2. pasta coklat
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERALIA DAN HASIL PERKEBUNAN
PASTA COKLAT(Theobroma cacao)
Oleh :
Nama : Cut Rifafitri HanifahNRP : 103020040Kelompok : BMeja : 6 (Enam)Tanggal Praktikum : Sabtu, 20 April 2013Asisten : Lathifah Hasya Layalia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2013
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan
pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk.
Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat
diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini
dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat
digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat
dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang
digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerika kuno sebagai minuman (Anonim, 2013).
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.
Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai
ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta.
Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain
sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi
bahan minuman hangat dan dingin (Anonim, 2013).
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina,
dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-
kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut
ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat
menurunkan tekanan darah (Anonim, 2013).
Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena
menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk
kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas
dalam tubuh (Anonim, 2013).
Pasta Cokelat adalah terbuat dari ekstrak cokelat, bentuknya cairan kental
dan dijual dalam kemasan botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada
kue, cake, pudding, dan minuman (Archolle, 2009)..
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan pembuatan pasta cokelat adalah untuk mengetahui cara pembuatan
pasta cokelat, sebagai diversifikasi produk olahan, serta dapat menambah nilai
ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip pembuatan pasta cokelat adalah berdasarkan pencampuran dan
pemanasan dari bahan pasta sehingga mengalami pembentukan struktur yang
memiliki konsentrasi agak kental tanpa memperdulikan bentuk dari bahan.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah
cokelat bubuk, gula pasir, air, margarine, susu bubuk, dan CMC.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah gelas
kimia, saringan, penangan air, sendok, batang pengaduk, timbangan, wajan,
kompor, dan plastik.
2.3. Metode Percobaan
Metode pada percobaan pembuatan pasta cokelat adalah bubuk cokelat
dicampurkan dengan air, sukrosa, susu bubuk kemudian dipanaskan dengan
penangas air. Setelah itu masukan margarine dan CMC. Dilakukan pengadukan
dengan mixer dan didinginkan pada suhu 40ºC setelah itu dikemas dalam jar yang
sudah disterilkan terlebiih dahulu.
Pengadukan Masukan bahan Pencampuran Pemanasan dengan mixer
Pengemasan
Pendinginan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cokelat
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan pasta cokelat yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Pasta cokelat
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Cokelat bubuk= 36,64 gram
4. Bahan Tambahan Sukrosa halus= 28,56 gramSusu bubuk= 12,42 gramCMC= 0.6 gramMargarin= 7,46 gramAir= 6,32 gram
5. Berat Produk 177 gram6. % Produk 88,5%
7. Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakan7.5. Tekstur
HitamKhas cokelatManisMengkilapLengket
8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok B, Meja 6, 2013)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil
bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram
dengan %Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai
warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur
lengket.
Gula pasir ditambahkan sebagai peningkat konsentrasi pada selai serta
pemberi rasa manis.
Penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai
pelarut dari bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat
sebenarnya ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat
berlangsung cepat tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula dan susu
kental manis saat pemasakan berlangsung.
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak
berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada
keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan
uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul
hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno, 1997).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.
Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan (Winarno,
1997).
Margarin ditambahkan pada pembuatan pasta cokelat dengan maksud
sebagai pengental sehingga pasta akan memiliki tekstur kental dan halus.
Penambahan susu kental manis adalah sebagai penambah nilai gizi serta
memberbaiki kekentalan yang ada sehingga menjadi lebih halus dan merata tidak
terlalu kental sesuai dengan yang diharapkan.
Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui
beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat
menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton
biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan
bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau
minuman cokelat (Anonim, 2011).
Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib
yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran
tertentu (<20m µ) dan menjadi bentuk pasta cair kental. Proses pemastaan atau
penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dengan cara penghancuran untuk
merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran 40 mµ dengan
menggunakan mesin silinder (Mulato, 2005).
Lebih dari setengah berat nib adalah lemak, efek dari penghalusan
(pemastaan), bersama dengan panas yang terbentuk dari proses penghalusan,
menyebabkan nib yang padat menjadi cair, dan akan memadat jika temperature
turun dibawah titik lelehnya. Derajat kehalusan ukuran partikel sangat penting.
Liquor yang digunakan untuk pembuatan lemak kakao dan bubuk, jika terlalu
halus akan sulit untuk dipress. Namun, jika terlalu kasar pengeperesan tidak akan
sempurnah dikarenakan sejumlah lemak masih terjebak dalam struktur sel.
(Mulato,2005)
Pasta cokelat dikenal sebagai chocolate paste atau chocolate mass yang
merupakan hasil setengah jadi. Produk pasta cokelat ini biasa dipasarkan dalam
skala besar, baik dari pabrikan ke pabrikan makanan cokelat atau dalam skala
rumah tangga, yakni oleh pengecer-pengecer yang akan digunakan sebagai bahan
baku pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi dkk, 2008).
Tahap proses pengolahan kakao menjadi produk sekunder (pasta) secara
umum dapat dibagi menjadi empat, yaitu pembersihan, penyangraian,
penghalusan, dan pengempasan (Mulato, 2002).
Selama proses penyangraian, air akan menguap dan biji yang menempel
dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi coklat, dan beberapa senyawa
menguap anatara asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol dan ester (Mulato, 2002).
Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan
(dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali dengan
pelumatan awal menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar,
kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar mpai
diperoleh pasta cokelat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu
pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fasa cair tidak
berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan
dalam wadah yang higienis (Anonim, 2011).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil
bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram
dengan %Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai
warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur
lengket.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Cokelat. http://id.wikipedia.org/wiki/Cokelat. Akses: 28 April 2013.
Anonim. 2011. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat. http://www.pustaka.litbang.deptan.go. Akses: 28 April 2011.
Archolle. 2009. Cokelat. http://archolle.blogspot.com/. Akses: 28 April 2013.
Mulato,\. 2005. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia; edisi 2, Jember.
Wahyudi, T., Pujiyanto, dan T. R. Panggabean. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno F.G,.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis : 200 gram
Formulasi :
Coklat Bubuk = 18,32% x 200 = 36,64 gram
Sukrosa halus = 39,28% x 200= 28,56 gram
Susu bubuk= 6,21% x 200= 12,42 gram
CMC = 0,3% x 200 = 0,6 gram
Margarin = 3,37% x 200= 7,46 gram
Air = 32,16% x 200= 6,32 gram
W Produk : 177 gram
% Produk =W ProdukW Basis
x 100 %
=177200
x 100 %
= 88,5 %
LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui
Basis : 350 gram
Susu : sari jahe = 3 : 5 = 40%
Sukrosa = 60%
Ditanyakan: Berat masing-masing bahan
Jawab :
% Susu= 38
x 40 %=15 %
Berat susu = 15% x 350 gram = 52,5 gram
% Sari Jahe= 58
x 40 %=25 %
Berat sari jahe = 25% x 350 gram = 87,5 gram
Berat Sukrosa = 60% x 350 gram= 210 gram
2. Jelaskan sistem pembuatan roti scara Spong and Dough!
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali
fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang
dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
3. Apa fungsi Bread Improver?
Bread improver bahan tambahan ini membantu menghasilkan roti yang berserat
halus, empuk lebih lama dan mempunyai volume yang maksimal dan kokoh.
Jumlah pemakaiannya adalah sekitar 0,5-1% per kilogram terigu yang digunakan.
4. Apa yang dimaksud dengan Ko-Kristalisasi?
Kokristalisasi merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau senyawa
kedalam dan di antara sukrosa.
5. Sebutkan dan jelaskan tepung terigu dalam bidang pangan!
Berdasarkan kandungan gluten (protein) tepung terigu yang beredar dipasaran
dapat dibedakan 3 macam yaitu: 1) Hard flour merupakan tepung berkualitas
paling baik. Kandunagn proteinnya 12-13%.Tepung ini biasanya digunakan untuk
pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi.Contohnya terigu Cakra Kembar. 2)
Medium hard flour. Terigu jenis ini mengendung protein 9,5-11%. Tepung jenis
ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serte
biskuit.Contonya terigu Segitiga Biru.Dan 3) Soft flour. Terigu ini mengendung
protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembeutan kue dan
biscuit