186825961 makalah kunyit asam

7/25/2019 186825961 Makalah Kunyit Asam

1/25

Pangan Fungsional Berbasis Kunyit dengan Bahan Tambahan

Asam Jawa

( Makalah Teknologi Pangan Fungsional )

Oleh :

Febilian Adiwinata 1014051024

Trio Utomo 1014051055

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2012


2/25

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini, kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat seiring

dengan meningkatnya pengetahuan terhadap berbagai jenis penyakit yang

ditimbulkan oleh pola-pola hidup yang tidak seimbang, baik berupa mengkonsumsi

makanan yang tercemar, faktor lingkungan ( asap rokok dan polusi udara ), maupun

pangan yang mengandung zat-zat kimia yang berbahaya bagi tubuh yang dapat

menyebabkan reaksi oksidasi didalam tubuh. Jika oksidasi didalam tubuh terjadi,

maka penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, maupun tumor

ganas akan tumbuh dan berkembang di dalam tubuh. Oleh karena itu, perlu adanya

tindakan pencegahan agar tubuh tetap sehat. Tindakan pencegahan yang dapat

dilakukan yaitu dengan berolahraga, mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang

dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat menangkal reaksi oksidasi di dalam

tubuh. Zat antioksidan dapat berupa Vitamin E, Vitamin C maupun senyawa lainnya,

seperti fenol.

Tanaman rimpang-rimpangan umumnya mengandung komponen bioaktif yang

bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada

sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehinggamempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.

Tanaman rimpang memberikan manfaat yang begitu besar bagi manusia melalui

berbagai khasiat yang dimilikinya, mulai dari kandungan nutrisi, hingga kedahsyatan

metabolit sekunder yang dihasilkan baik untuk kesehatan (obat-obatan), bahan


3/25

pengawet dan penambah rasa. Pengetahuan manusia tentang manfaat tanaman ini

sebenarnya telah dimulai sejak berabad-abad lalu dan diturunkan kepada anak cucu

hingga sekarang. Namun demikian, dari sekian banyak manfaat tanaman rimpang,

baru sedikit yang diketahui dan dimanfaatkan luas oleh masyarakat.

Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan tanaman rimpang, antara lain :

Jahe, kunyit, kencur, temulawak, temu putih, kunyit, kencur, ramuan secang wangi.

Tanaman rimpang tersebut terdapat diseluruh pelosok tanah air dan penggunaannya

dapat dalam bentuk segar maupun sebagai ramuan. Pemakaian tanaman rimpang

dalam dekade terakhir ini cenderung meningkat sejalan dengan berkembangnya

industri jamu atau obat tradisional, farmasi, kosmetik, makanan, dan minuman.

Banyak orang yang mengatakan tanaman rimpang itu sebagai tanaman obat karena

tanaman-tanaman tersebut memiliki kandungan atau komposisi yang dapat

menggantikan peran obat atau jamu dan memiliki efek pemulihan kesehatan serta

mampu memelihara organ kesehatan dalam tubuh manusia dalam jangka panjang.

Fungsi tanaman inilah yang dipatenkan oleh beberapa pakar sebagai bentuk olahan

tanaman menjadi sebuah pangan menyehatkan dan berefek dalam jangka panjang

yang disebut sebagaipangan fungsional.

Dalam penelitian ini akan dibahas mengenai tanaman rimpang kunyit yang akan

diolah menjadi produk baru dimana produk tersebut mengandung senyawa-senyawa

bioaktif dari kunyit, bersifat menyehatkan dan memelihara sistem kerja tubuh dalam

jangka panjang dan dapat diterima oleh konsumen secara visual, sensori dan

popularitas produk tersebut. Dalam pembuatan produk baru ini digunakan bahan

tambahan asam jawa yang berfungsi sebagai penetralisir rasa pada prosuk tersebut.


4/25

B. Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui pengembangan pangan

fungsional berbasis indigenous resources atau produk baru dari tanaman rimpang-

rimpangan selain jahe yaitu kunyit dengan penambahan asam jawa.


5/25

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunyit

Tanaman kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya

melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Menurut Meiyanto (2003), kunyit

merupakan tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung,

berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya,

kunyit dibagi menjadi dua jenis yaitu kunyit putih dan kunyit kuning. Kunyit

memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning. Rimpang ini

memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan tradisional maupun

minuman kesehatan (jamu dan produk turunannya).

Beberapa masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau

anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Menurut Winarti dan Nurdjanah

(2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu

untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman

sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang

memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan

salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,

kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-

inflamasi. Selain kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak

berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).


6/25

B. Asam Jawa

Asam jawa atau Tamarindus indicia L., merupakan famili dikotiledon yang termasuk

ke dalam familiLeguminoceae sub family Caesalpiniaceae (Lewis et al., 2005). Pulpasam jawa digunakan untuk minuman dan di India merupakan sumber protein yang

murah (Kumar et al., 1991). Asam jawa juga mengandung protein yang tinggi dengan

berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber

energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium. Juga

mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008).

Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan untuk mengobati berbagai penyakit

seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan (Kobayashi et al., 1996; Ferrara,

2005). Penelitian farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa mempunyai aktivitas

antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan,

hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005). Hasil ekstraksi metanol

menunjukkan bahwa asam jawa mengandung triterpen yaitu lupanone dan lupeol

(Shehla Imam et al., 2007).

C.

Jelly Drink

Jelly drinkmerupakan produk minuman yang menggunakan bahan pengental.

Menurut Raton and Smooley (1993), bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah

bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan

berbagai macam makanan. Karagenan merupakan salah satu bahan pembentuk gel

yang paling banyak digunakan. Karagenan diekstraksi dari lumut daerah Irlandia

(Chondrus crispus), terdiri dari garam atau ester sulfat terhadap satuan heksosa.

Karagenan dibagi menjadi 3 fraksi yaitu karagenan kappa, lamda dan iota. Menurut

Moris (1998) menyatakan bahwa glukomanan dapat berinteraksi secara sinergis

dengan kappa karagenan, membentuk gel yang elastis dan reversible setelah


7/25

pemanasan. Sifat gel yang elastis dan reversible sangat cocok digunakan untuk

pembuatan minuman jeli.

Menurut Anonymous (2006), karakteristik minuman jeli yang diharapkan adalahtidak mengendap dan mudah disedot. Produk jelly drink memiliki karakteristik

optimal pada penambahan karagenan dengan konsentrasi tertentu. Konsentrasi

karagenan 0,5% memberikan hasil optimal pada minuman jeli salak (Infantryani,

2006); karagenan 0,35% dan agar 0,15% optimal pada minuman jeli wortel

(Mardiana, 2007); agar 0,4% optimal pada minuman jeli wortel (Tirtana, 2007).

D.

Yoghurt

Yoghurt merupakan produk minuman fermentasi yang berasa masam, sedikit kental

yang pada mulanya berbahan dasar susu. Akan tetapi seiring dengan perkembangan

zaman, pembuatan yoghurt berbasis bahan nabati semakin diminati. Salah satu

yoghurt berbasis nabati yaitu yoghurt kunyit asam. Yoghurt ini memiliki sifat

fungsional berupa kandungan antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat)

dan vitamin C.

E. Es Krim

Es krim merupakan produk olahan susu yang populer dan merupakan produk yang

sangat digemari masyarakat dari kalangan orang tua, remaja, terlebih lagi anak-anak.

Es krim merupakan salah satu produk yang dapat menyediakan asupan gizi yang

cukup tinggi karena menurut Buckle (1987) komposisinya yang terdiri dari 10-16%

lemak susu, 9-12% padatan susu tanpa lemak, 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil

dan pengemulsi, 55%-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain.


8/25

F. Pangan Fungsional

Menurut The International Food Information Council (IFIC), pangan fungsional

adalah pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat gizi dasar (IFICFoundation, 1998). Menurut Menteri Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang, pangan

fungsional adalah pangan yang berdasarkan pengetahuan antara pangan atau

komponen pangan dan kesehatan, diharapkan memiliki keuntungan dalam kesehatan

dan telah dinyatakan bahwa orang yang menggunakan produk tersebut untuk

kesehatan akan memperoleh kesehatan (Fardiaz, 2003).

Menurut Woodroof dan Philips (1974), minuman secara umum memiliki fungsi

kesehatan karena mengandung senyawa gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) yang dapat

langsung dirubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh

(pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa

pencernaan, menyerap O2 dan membuang CO2 di jantung). Minuman kesehatan

diartikan sebagai minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh seperti

menghilangkan stres, menurunkan kandungan kolesterol, meningkatkan system

pertahanan tubuh, disamping memiliki rasa dan aroma yang enak (Sampoerna dan

Fardiaz, 2001).

Muchtadi (2001) mengatakan bahwa ilmuwan Jepang menekankan pada 3 fungsi

dasar pangan fungsional yaitu sensori (warna, penampilan menarik dan citarasa yang

enak), nutritional (bergizi tinggi) dan fisiologikal (memberi pengaruh fisiologis bagi

tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan antara lain pencegah dari

timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik

tubuh, memperlambat proses penuaan dan penyehatan kembali (recovery).


9/25

III. METODELOGI

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pisau, panci, saringan, wadah /

cup gelas, baskom, sealer. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain

kunyit 1 kg, Asam jawa 1/2 kg, Gula jawa 13 % (b/v), Air bersih 2 L.

B. Diagram Alir

Pembuatan jelly drink kunyit asam :

Rimpang kunyit segar

Pengirisan

Asam jawa, gula

merah

Sari kunyit asam

Perebusan

Perebusan

Penyaringan

Hot filling dalam kemasan gelas

Penutupan gelas

Karagenan dan Agar

Jelly kunyit asam


10/25

Pembuatan yoghurt dari kunyit asam :

ditambah

ditambah

Sari kunyit asam

Dikemas ke dalam cup

Yoghurt Kunyit Asam

Susu skim 5% (b/v)

gula pasir 10% (b/v)

Starter yoghurt 5-10% (v/v)

Dipanaskan pada suhu 85-

90oC selama 30 menit

Didinginkan hingga suhu

mencapai 37oC

Diinkubasi pada suhu 37oC

selama 24 jam

Diinokulasi dengan starter

yoghurt


11/25

Pembuatan es krim kunyit asam :

ditambah

Sari Kunyit AsamSusu skim 10 % (b/v)Gula pasir 15 % (b/v)Karagenan : Na CMC (1:1)

0,5% (b/v)

Dicampur dan Dipanaskan

hingga suhu mencapai 500C

Homogenisasi I

(600 rpm, 30 detik)

Pasteurisasi (720C 15 detik)

Aging

(40C selama 20 jam)

Es Krim Kunyit Asam

Homogenisasi II

(600 rpm 30 detik)

Pembuihan

(-50C selama 30 menit)

Pembekuan (-10oC selama

24 jam)


12/25

C. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati pada percobaan ini tentang produk pangan fungsional dari

kunyit dengan tambahan asam yaitu warna, organoleptik dan bau langu dari kunyit

asam.

D. Indikator Pencapaian

Indikator pencapaian dari semua produk seara keseluruhan yaitu sebagai berikut :

Warna

Uji warna yang diamati dari produk fungsional berbasis kunyit dengan

penambahan kunyit asam adalah kecerahan dan kekuningan produk.

Organoleptik ( rasa dan aroma )

- rasa : khas kunyit dan asam jawa.

- aroma : khas rimpang kunyit dan asam ( bau langu sudahterminimalisir akibat proses penangan awal sebelum

produk jadi ).


13/25

IV. PEMBAHASAN

Pangan fungsional merupakan suatu produk berupa makanan atau minuman yang

berasal dari bahan bahan yang terdapat secara alami, berpenampilan layaknya

makanan atau minuman pada umumnya dan memiliki khasiat atau efek menyehatkan

bagi tubuh dalam jangka panjang. Salah satu bahan pangan yang didapat secara alami

dan digunakan pada penelitian ini yaitu kunyit. Kunyit merupakan salah satu

rimpang-rimpangan yang memiliki kandungan senyawa-senyawa bioaktif yang dapat

digolongkan menjadi kriteria kandungan dari pangan fungsional. Menurut Meiyanto

(2003), Kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya

melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Kunyit tergolong tanaman rimpang-

rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih hingga kuning dan

daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya, kunyit dibagi menjadi dua jenis

yaitu kunyit putih dan kunyit kuning.

Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning.

Rimpang ini memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan

tradisional maupun minuman kesehatan (jamu dan produk turunannya). Beberapa

masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir

bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005),

penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk

menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman sehat

seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang memberikan

warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu

jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum,

koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.


14/25

Khasiat kurkuminoid dalam pengobatan terutama sebagai antihepatoksik dan

antikolesterol serta obat tumor. Adapun komponen fenolik dalam kunyit mempunyai

aktivitas antimutagenik yaitu dapat menghambat pertumbuhan kanker dan seperti

kanker usus, payudara, paru-paru, dan kulit (Winarti dan Nurjanah, 2005). Meiyanto

(2003) menyatakan bahwa ekstrak curcuminoid murni pada kunyit dapat diperoleh

dengan cara : 1.) merebus kunyit, 2.) menyaring hasil rebusan, 3.) menjemur filtrat

sampai kering, 4.) mencampur hasil pengeringan dengan senyawa eter, 5.)

pengeringan kembali. Selain mengandung curcuminoid, kunyit juga mengandung

minyak nabati zingeberene (memberikan aroma khas kunyit), zat pewarna coklat,

gum, tepung, kalsium klorida dan serat. Berikut ini merupakan beberapa manfaat

kunyit bagi kesehatan dan cara penyajiannya :

1.) Mencegah Diabetes Mellitus

Sebanyak 3 rimpang kunyit ditambah sdt garam, kemudian direbus dengan satu

liter air hingga mendidih, lalu disaring. Setelah dingin dapat diminum dengan

intensitas 2 kali seminggu, masing-masing gelas.

2.) Mengobati Usus Buntu

Satu rimpang kunyit diparut dan dicampur dengan perasan satu buah jeruk nipis.

Kemudian campuran tersebut ditambah satu potong gula kelapa (aren) dan garam

secukupnya. Seduh dengan satu gelas air panas, lalu disaring dan diminum setiap pagi

setelah sarapan secara teratur.

3.) Mempermudah Proses Persalinan

Satu rimpang kunyit diparut dan ditambahkan pada setengah gelas air hangat,

kemudian diperas dan disaring. Sebelum diminum, tambahkan 1 sdt minyak kelapa

buatan sendiri dan dilakukan sekali seminggu secara berturut-turut selama 4 minggu

setelah kandungan berumur 7 bulan.


15/25

4.) Menyapih Bayi

Satu rimpang kunyit dan kapur sirih ditumbuk halus, kemudian dioleskan pada buah

dada ibu, sedangkan bagian putingnya diolesi dengan pipisan daun papaya.

5.) Mengobati Sariawan

Satu rimpang kunyit diparut dan diperas. Air perasan kunyit ditambah dengan air

perasan jeruk nipis, lalu dicampur dengan 1 butir telur ayam kampong. Minuman

dapat dikonsumsi setiap sore hari.

6.) Menambah Kadar Darah Merah

Satu rimpang kunyit diparut da diperas, lalu dicampur dengan 1 butir telur ayam

kampong dan 1 sdm madu. Campuran ini diaduk sampai rata, kemudian ditambah

gelas air matang dan disaring. Diminum secara teratur 3 hari sekali.

7.) Mengobati Amandel

Satu hingga dua rimpang kunyit diparut, kemudian ditambah perasan satu butir jeruk

nipis. Campuran ini ditambah 2 sdm madu, kemudian diseduh dengan gelas air

hangat, aduk sampai merata dan disaring. Minumlah secara rutin 2 hari sekali.

8.) Mengobati Gatal-Gatal

Parutan satu rimpang kunyit dicampur dengan 2 buah kemiri yang telah ditumbuk

halus, lalu dibungkus dengan daun pisang dan dibakar. Ramuan dioleskan pada

bagian kulit yang gatal.

9.) Mengobati Jerawat

Satu rimpang kunyit diparut dan dioleskan pada wajah secara merata sebagai masker.

Dalam proses pengolahan kunyit menjadi produk minuman fungsional dibutuhkan

bahan tambahan yaitu asam jawa. Asam jawa (Tamarindus indicia L.) merupakan

famili dikotiledon yang termasuk ke dalam familiLeguminoceae sub family


16/25

Caesalpiniaceae (Lewis et al., 2005). Asam jawa memiliki kandungan protein yang

tinggi dengan berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat

sebagai sumber energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan

magnesium. Juga mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008).

Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan pada obat tradisional untuk

mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan

(Kobayashi et al., 1996; Ferrara, 2005). Asam jawa juga mempunyai aktivitas

antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan,

hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).

Fungsi penambahan asam jawa pada proses pembuatan produk minuman fungsional

dari kunyit adalah sebagai pemberi rasa asam dan sebagai penetralisir rasa getir dari

kunyit dimana rasa asam yang dimaksud adalah rasa asam yang masih diterima oleh

konsumen sehingga produk minuman fungsional tersebut dapat diterima secara

keseluruhan oleh lidah konsumen tanpa mempermasalahkan rasa asam tersebut.

Pada penelitian ini komoditas kunyit dapat diolah menjadi beberapa jenis produk

olahan yang potensial. Pengolahan kunyit ditujukan untuk meningkatkan

keanekaragaman produk, memiliki nilai guna maupun nilai ekonomi serta

memperpanjang umur simpan. Peningkatan umur simpan dapat dilakukan dengan

teknik pengolahan berupa pengawetan dengan gula, pengeringan, pemanasan maupun

penambahan pengawet yang aman. Berikut ini beberapa alternatif yang digunakan

untuk menganekaragamkan dan memperpanjang umur simpan produk olahan berbasis

kunyit dan asam jawa dalam penelitian ini adalah : 1.)jelly drink kunyit asam, 2.)

yoghurt kunyit asam, 3.) es krim kunyit asam.

Jelly drink merupakan produk minuman yang menggunakan bahan pengental. Bahan

pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan. Karagenan merupakan


17/25

salah satu bahan pembentuk gel yang paling banyak digunakan. Karagenan

diekstraksi dari lumut daerah Irlandia (Chondrus crispus). Karagenan dibagi menjadi

3 fraksi yaitu karagenan kappa, lamda dan iota. Menurut Moris (1998) menyatakan

bahwa glukomanan dapat berinteraksi secara sinergis dengan kappa karagenan,

membentuk gel yang elastis dan reversible setelah pemanasan. Sifat gel yang elastis

dan reversible sangat cocok digunakan untuk pembuatan minuman jeli. Karakteristik

minuman jeli yang diharapkan adalah tidak mengendap dan mudah disedot. Produk

jelly drink memiliki karakteristik optimal pada penambahan karagenan dengan

konsentrasi tertentu.

Dalam proses pembuatan minuman jelly dari kunyit dan penambahan asam

membutuhkan bahan-bahan diantaranya : sari kunyit asam 1, karagenan atau bubuk

agar 0,4 % (b/v), gula pasir 10 % (b/v). Sedangkan alat- alat yang digunakan antara

lain : pisau, panci, saringan, wadah / cup gelas, blender, sealer, baskom. Tahapan

pembuatannya yaitu mula-mula disiapkan 1 L sari kunyit asam. Sari kunyit asam

diperoleh dari proses ekstraksi rimpang kunyit dan asam jawa. Kunyit dicuci bersih,

dikupas, dihaluskan lalu disaring. Dari hasil penyaringan ini diperoleh sari kunyit.

Begitu juga dengan asam jawa, yaitu asam jawa dicuci bersih, diambil dagingnya

(dipisahkan dari bijinya), kemudian daging buah asam jawa dicampur dengan sedikitair dan diperas untuk menghasilkan sari asam jawa tersebut. Setelah didapat sari

kunyit dan sari asam jawa, maka dilakukan formulasi kedua sari tersebut sehingga

volumenya menjadi 1 liter. Hasil formulasi ini disebut dengan sari kunyit asam.

Selanjutnya sari kunyit asam ditambahkan dengan 0,4% (b/v) karagenan atau bubuk

agar-agar, dan ditambahkan gula sebanyak 10% (b/v) untuk membentuk sifat jelly.

Agar produk jelly kunyit asam tersebut memiliki aroma dan penampilan yang

menarik sesuai pangan pada umumnya dapat pula ditambahkan aroma dan pewarna

alami (jika perlu). Tahapan selanjutnya yaitu sari kunyit asam dan karagenan (agar)

dipanaskan atau dimasak pada suhu 1000C selama 15-20 menit. Setelah mendidih,

jelly drink siap dikemas ke dalam cupdan diberi label yang penampilannya memiliki

karakter label pangan pada umumnya dan mampu menarik minat konsumen untuk


18/25

mengkonsumsi minuman jelly kunyit asam tersebut. Berikut ini merupakan gambar

dari kemasan produk minuman jelly kunyit asam :

Kemasan yang kurang menarik Kemasan yang menarik untuk produk

untuk produk minuman fungsional minuman fungsional

Produk minuman fungsional dari kunyit yang kedua yaitu yoghurt kunyit asam.

Yoghurt kunyit asam merupakan produk yoghurt yaitu minuman fermentasi yang

berasa masam, sedikit kental yang pada mulanya berbahan dasar susu, akan tetapi

ditambahakan formulasi kunyit dan asam jawa agar yoghurt tersebut memiliki sifat

fungsional. Yoghurt ini memiliki sifat fungsional karena mamiliki kandungan

antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat) dan vitamin C. Bahan-bahan

yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt kunyit asam adalah sari kunyit asam 1 L,

susu skim 5 % (b/v), gula (sukrosa) 10 % (b/v), starter yoghurt (mikroba penunjang)

1 botol. Sedangkan alat- alat yang digunakan antara lain kompor, pancistainless

steel, pisau, sealer, saringan, wadah / cup gelas, blender, baskom dan penutup,

termometer, refrigerator.

Tahap pembuatan yoghurt kunyit asam yaitu mula-mulasiapkan sari kunyit asam

sebanyak 1liter. Sari kunyit asam diperoleh dengan metode ekstraksi yaitu dengan

cara asam jawa dicuci bersih, diambil dagingnya (dipisahkan dari bijinya), kemudian

daging buah asam jawa dicampur dengan sedikit air dan diperas untuk menghasilkan

sari asam jawa tersebut. Sari kunyit asam yang telah didapat ditambahkan dengan


19/25

susu skim sebanyak 5% (b/v) dan gula 10% (b/v). Selanjutnya formulasi sari kunyit

asam, susu skim dan gula dipanaskan pada suhu 85-900C selama 30 menit, lalu

didinginkan. Hal utama yang harus dilakukan setelah proses ini yaitu

inokulasikanproduk tersebut dengan starter yoghurt sebanyak 5-10% (v/v), kemudian

diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam (jika tidak ada inkubator dapat diinkubasi

pada suhu ruang). Setelah tahap inkubasi selesai yoghurt hasil inkubasi tersebut siap

dikemas ke dalam cup bersih dan steril.

Produk minuman fungsional yang ketiga dari kunyit adalah Es Krim Kunyit Asam.

Es krim kunyit asam merupakan salah satu produk minuman berbahan dasar susu dan

kunyit dengan pemberian sari asam yang memiliki viskositas semi padat dan

bertekstur lembut. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalm pembuatan es krim kunyit

asam adalah sari kunyit asam, susu skim 10 % (b/v), gula pasir 15 % (b/v), kuning

telur 0,1 % (b/v), shortening 10% (b/v), karagenan ( Na CMC (1:1) 0,5% (b/v) ).

Sedangkan alat yang umum digunakan dalam pengolahan es krim adalah ice cream

maker. Tahapanpembuatannya yaitu dengan mencampurkan sari kunyit asam

sebanyak 1 liter dan bahan-bahan lain seerti susu skim, gula pasir dan karagenan

dalam ice cream maker. Selanjutnya di dalam alat tersebut akan diproses dengan

prinsip penghomogenan, setelah itu dipanaskan dan dipasteurisasi dengan suhu dan

waktu tertentu. Tahap selanjutnya yaitu tahap aging dan penghomogenan kembali

hingga terjadi pembuihan. Produk dibekukan pada suhu -100C, selama 24 jam.

Setelah dibekukan akan terentuk produk es krim kunyit asam dengan tekstur yang

lembut dan semi padat.

Dari ketiga produk minuman fungsional diatas yaitu jelly kunyit asam, yoghurt kunyit

asam dan es krim kunyit asam memiliki manfaat dan khasiat yang sangat besar pada

proses metabolisme tubuh. Dari manfaat produk olahan awal (jelly, yoghurt dan es

krim) sudah memiliki manfaat dan kandungan gizi yang cukup baik jika dikonsumsi

semua kalangan, seperti jelly dapat melancarkan pencernaan dalam tubuh, yoghurt

dapat mencegah rasa lapar namun tidak menimbulkan efek kegemukan dalam tubuh


20/25

dan es krim memiliki manfaat sebagai peningkatan kalsium pada tulang karena

terdapat kandungan susu dan juga dapat meningkatkan berat badan (untuk golongan

tertentu) dengan dosis yang efektif dan tidak berlebihan. Apabila produk olahan

tersebut diolaha kembali dengan penambahan formulasi bahan-bahan alami seperti

kunyit dan asam jawa maka kandungan utama dari produk olahan tersebut dapat

terakumulasi dengan kandungan pada kunyit dan asam jawa tersebut. Sehingga

produk olahan baru yang terbentuk memiliki manfaat dan efek bagi kesehatan yang

dapat dirasakan dalam jangka waktu yang lama. Hal ini sesuai dengan prinsip dan

konsep awal dari pangan atau minuman fungsional yaitu kandungan di dalam pangan

atau minuman fungsional harus terdiri dari zatzat non gizi dan senyawa- senyawa

bioaktif yang dapat memelihara kesehatan tubuh dalam jangka panjang.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai minuman fungsional berbahan

dasar kunyit, maka parameter yang kami amati meliputi warna, organoleptik (rasa dan

aroma). Pada parameter warna hal yang diamati yaitu terbentuknya warna kekuningan

pada produk tersebut dimana warna kekuningan itu ada karena penambahan sari

kunyit yang memiliki pigmen karatenoid. Sedangkan pada parameter organoleptik hal

yang diamati yaitu meliputi rasa dan bau. Rasa yang diharapkan dari penambahan

kunyit dan asam jawa pada ketiga produk olahan tersebut adalah rasa yang memiliki

khas asam yang berasal dari bahan asam jawa, namun rasa khas dari kunyit yang getir

dan sepat tidak terasa atau telah tertutupi oleh kandungan dari asam jawa tersebut.

Pada parameter aroma yang diamati adalah hilangnya atau tidak adanya bau langu

khas kunyit pada ketiga produk fungsional tersebut, sehingga aroma dari produk

fungsional tersebut dapat diterima konsumen dan sesuai dengan konsep pangan

fungsional.


21/25

V. KESIMPULAN

Berdasarkan pembuatan makalah ini mengenai produk minuman fungsional berbahan

dasar kunyit asam, maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut yaitu :

1. Kunyit mengandung senyawa bioaktif kurkuminoid yang merupakan salah

satu jenis antioksidan dan berkhasiat sebagai hipokolesteromik, kolagogum,

koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.

2. Asam jawa merupakan tanaman yang mengandung komponen non gizi yang

digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri,

gangguan pencernaan dan juga bersifat sebagai antibakteri, antikapang, efek

hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan

aktivitas antioksidan.

3. Produk olahan yang dibuat telah memenuhi konsep atau prinsip pangan

fungsional karena produk tersebut menggunakan bahan baku kunyit yang

memiliki kandungan bahan aktif (non gizi) dan dibuat dengan meyerupai

pangan atau minuman pada umumnya yang populer di masyarakat yaitu jelly

drink, yoghurt dan es krim kunyit asam

4. Asam jawa digunakan sebagai bahan tabahan untuk meminimalisir rasa sepat

atau getir dari kunyit.

5. Jelly drink, yoghurt dan es krim merupakan produk olahan baru dari kunyit

asam yang bahan utamanya lebih dominan dari kunyi dan asam jawa tersebut

sehinnga dapat digolongkan ke dalam pangan fungsional.

6. Kemasan dan penampilan produk dibuat semenarik mungkin menyerupai jelly

drink, yoghurt dan es krim pada umumnya agar menarik minat konsumen

untuk mengkonsumsi pangan fungsional tersebut dalam membantu

memelihara kesehatan masyarakat.


22/25

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H and Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh

Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta

Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamarindus indica L.. Ingredient alimentary, 4(6): 13-15

Infantryani, 2006. Pengaruh Konsentrasi Gelling Agent Karagenan terhadap Karakteristik

Produk Jelly Drink Salak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Khanzada, S.K, W. Shaikh, S. Sofia, T.G. Kazi, K. Usmanghani, A. Kabir, and T.H. Sheerazi. 2008.

Chemical Constituents of Tamarindus Indica L. Medicinal Plant in Sindh. Pak. J. Bot.

40(6): 2553-2559.

Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996. A cytotoxic principle

of Tamari ndus indica, di-n-butyl malate and the structure-activity relationship of its

analogues. Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242

Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia and C.P. Awasthi. 1991. Variation in quality traits of

pigeon pea (Cajanus cajan L.)

Mardiana, H.I. 2007. Pembuatan Jelly Drink Wortel (Daucus carr ota L ) Kajian Kombinasi

Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar dan Karagenan). Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Meiyanto, Edy. Kunyit Asam Segar Menyehatkan. Artikel Ilmiah. Jawa Pos Edisi 24 Maret 2003.

Nagabhushan, M. and S.V. Bhide. 1992. Curcumin as an inhibitor of cancer. J. Am. Clin. Nutr. 11:

192-198.


23/25

Tirtana, A. S. 2007. Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel Serta Sterilisasi Kejut

Medan Listrik Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Wortel. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Winarti, C. dan N. Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber Pangan

Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55.

Yusup, N. 2001. Kajian aktivitas antioksidan minuman tradisional hasil olahan industri. Skripsi.

Fateta. IPB. Bogor


24/25

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas limpahan rahmat

dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah tentang Pangan Fungsional

Berbasis Kunyit dengan Bahan Tambahan Asam Jawa.

Makalah ini disusun berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen kepada kelompok

kami mengenai riset dalam rangka pengembangan pangan fungsional berbasis

indigenous resources. Berhubung bahan yang ditentukan oleh dosen kepada

kelompok kami adalah bahan rimpang-rimpangan selain jahe, maka kami memilih

kunyit yang merupakan salah satu jeis tanaman rimpang-rimpangan sebagai bahan

baku pembuatan produk baru berbasis pangan fungsional dan dengan menggunakan

bahan tambahan yaitu asam jawa.

Kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dalam penyusunan makalah ini, karena

hanya ini yang dapat kami paparkan dan tuliskan mengenai produk olahan baru

berbasis pangan fungsional dari kunyit dan asam jawa. Semoga makalah ini dapat

berguna bagi pembaca, baik dikalangan masyarakat luas ataupun mahasiswa.

Mungkin hanya ini yang dapat kami sampaikan sebagai pengantar penulisan makalah

ini, lebih dan kurangnya kami minta maaf. Kami juga berharap agar pembaca mampu

memberikan masukan atau kritikan yang mungkin akan membangun pembuatan

makalah ini agar lebih baik lagi.

Atas perhatian nya kami ucapkan terima kasih.

Penulis,


25/25

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .........................................................................................

DAFTAR ISI ........................................................................................................

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................

B.

Tujuan .....................................................................................................

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunyit ......................................................................................................

B. Asam Jawa ..............................................................................................

C. Jelly Drink ..............................................................................................

D. Yoghurt ...................................................................................................

E. Es Krim ...................................................................................................

F. Pangan Fungsional .................................................................................

III.

METODELOGI

A. Alat dan Bahan .......................................................................................

B. Diagram Alir ...........................................................................................

C. Parameter yang Diamati .......................................................................

D. Indikator Pencapaian ............................................................................

IV. PEMBAHASAN

V. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

186825961 makalah kunyit asam

Documents