BAB I

PENDAHULUAN

Sebagai negara Agraris di Khatulistiwa Indonesia berpeluang menghasilkan

berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan, yang sangat beragam

dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Peranan iklim di Indonesia sangat cocok

untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, pepaya, jambu, dan

sebagainya, yang umum dapat dijumpai di berbagai pelosok tanah air. Sebagian

buah tersebut dijual dalam bentuk produk olahan , diantaranya dalam bentuk selai.

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup di

kenal dan disukai oleh masyarakat. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat

mendatangkan keuntungan cukup besar selain dapat disimpan dalam waktu yang

relatif lama .Apabila buah yang tersedia cukup banyak, pembuatan selai buah

dapat pula dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha tersebut apabila dikelola

dengan baik dapat memberikan keuntungan yang besar sehingga dapat membantu

ekonomi keluarga.

Pembuatan selai tidak memerlukan proses yang rumit. Alat yang

digunakan pun cukup sederhana dan umumnya telah dimiliki oleh semua rumah

tangga.Oleh karena itu, pembuatan selai sangat cocok dijadikan kegiatan rumah

tangga terutama kaum ibu dan remaja putri untuk memenuhi kebutuhan keluarga.

Selain itu pembuatan selai dapat pula dijadikan industri rumah tangga yang cukup

menguntungkan .

Seperti halnya fungsi makanan pelengkap lainnya, selai berfungsi sebagai

pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue, es krim ,dan lain-

lain. Mengingat proses pembuatan selai sangat sederhana dengan peralatan yang

lazim di jumpai di rumah tangga maka keberadaan selai sangat mudah ditemui

dari tingkat pedesaan sampai ketingkat perkotaan dalam bentuk industri rumah

tangga.

Created by Kartika Sari 1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. NANAS

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis

tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini

termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan

(habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang

panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang

tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya

yang seperti pohon pinus.

Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang

bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird)

merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga

memiliki peran yang sama.

Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati,

melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada

kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan

tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang

dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara

seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang

merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif.

Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas

utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.

Nenas selain dikenal sebagai sumber vitamin C, juga dapat menjadi obat

pelangsing dengan cara menghaluskan nenas lalu airnya diminum satu gelas

sehari. Buah nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa yang

Created by Kartika Sari 2

membantu menurunkan berat badan, jika diminum secara teratur. Namun

konsumsi juga berdampak negatif karena buah nenas mengandung kalsium

oksalat yang dapat mengakibatkan batu ginjal.

B.SELAI

Selai adalah makanan semi padat atau kental,yang terbuat dari 45 bagian

berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang

telah dihaluskan.Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur

buah dengan gula,kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan

dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan yang

bterlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras,membentuk kristal gula dan

warna yang tidak bagus. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan akan

terlalu encer.

Selai berfungsi sebagai makanan pelengkap pada hidangan roti,campuran

pada pembuatan kue,es krim.dan lain-lain.Ciri-ciri selai yang berkualitas

baikadalah sebagai berikut:

Warna bening (kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat

muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya)

Konsistensi: kental tetapi tidak homogen benar

Kenampakan: bening dan jernih

Aroma : wangi buah

Rasa manis

FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PEMBUATAN SELAI

1.BUAH

Created by Kartika Sari 3

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stowberi, jambu

biji, cempedak, jeruk, belimbing, pepaya, pisang, sirsak, mangga,apel dan lain-

lain. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada dilingkungan sekitar

atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada umumnya.

Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai.

Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik,belum membusuk,dan

sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepat.Sedangkan

buah yang terlalu matang maka warna,aroma,pektin,dan rasa asam pada buah

berkurang.

Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan kekentalan (viscositas)

yang baik sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang

matang penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang

cukup,sedangkan buah yang matang penuh akan mamberi aroma yang baik.

2.GULA

Gula terdapat dalam berbagai bentuk,yakni sukrosa,glukosa,fruktosa,dan

dekstrosa.Dalam pembuatan selai,gula yang digunakan adalah sukrosa yang

sehari-hari dikenal sebagai gula pasir.

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah auntuk memperoleh

tekstur,penampakan,rasa,dan flavour yang ideal.Selain itu,gula dapat berfungsi

sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat mencegah

pertumbuhan bakteri,ragi,dan kapang atau buasa disebut sebagai fungsi humektan.

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai terganung pada banyak

faktor,antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan gula dalam

buah,dan tingkat kematangan buah yang diguakan. Perbandingan gula dengan

buah nanas adalah 1:1

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang

ada. Buah yang kandunagan pektinnya rendah seperti nanas,maka penambahan

Created by Kartika Sari 4

gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal

pada produk selai berkisar 60%-65%.

3.PENAMBAHAN ASAM

Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan

gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46.

Asam yang sering di gunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat,asam

tartat,dan asam malat. Pada percobaan kemarin yang dipakai adalah asam sitrat

(C6H8O7).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun

dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan

pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam

pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai

senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme

makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini

juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai

antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun

ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada

jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.

Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk

monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.

Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk

monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk

monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan

di atas 74 °C.

Kegunaan

Created by Kartika Sari 5

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa

dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam

sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan

berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai

bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan

penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam

rumah tangga dan obat-obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna

sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam

sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan

baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat

digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat

penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi

pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk

melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam

nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk

keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.

Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga

terpisahnya gelembung-gelembung lemak.Dalam resep makanan, asam sitrat

dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

Created by Kartika Sari 6

BAB III

PROSES PENGOLAHAN

A.PERSIAPAN BAHAN

Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan selai adalah sebagai

berikut:

Buah nanas,tidak terlalu matang,juga tidak terlalu mentah : sebagai bahan

baku pembuatan selai

Gula : sebagai pemanis

Asam sitrat : sebagai pemberi rasa asam

B.PERSIAPAN ALAT

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai mangga yaitu:

• Kompor Gas : Untuk pemanas atau alat pemasak selai

• Blender dan parutan: Untuk menghaluskan buah nanas dan gula

• Teflon : untuk wadah memasak selai

• Senduk pengaduk : Untuk mengaduk bahan selai yang sedang di masak

• Neraca/timbangan : Untuk menimbang atau menakar berat bahan –bahan

yang akan digunakan

• Panci : Untuk Sterilisasi Botol pengemas

Created by Kartika Sari 7

• Plastik :Untuk Wadah pengemas

• Pisau : Untuk mengupas dan memotong nanas

C. CARA PENGOLAHAN

1. Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu menggunakan pisau Stainless

steel.

2. Buah yang telah dikupas dicuci kemudian di parut sampai terbentuk bubur

buah

3. Blender buah yang telah dipotong-potong tadi sampai berbentuk bubur buah

4. Tambahkan gula, kemudian panaskan serta aduk secara merata

5. Pemanasan diteruskan hingga mendidih kemudian tambahkan asam sitrat.

6. Adonan selai diangkat dan kemudian dimasukkan ke dalam plastik untuk

pengemasan dan di sealer.

Created by Kartika Sari 8

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI NANAS

Created by Kartika Sari 9

NANAS

DIKUPAS

DI PARUT

MENDIDIH

PENGISIAN

PEMASAKAN

HASIL PARUTAN

ASAM SITRAT

GULA

BAB IV

PEMBAHASAN

A.PEMANASAN

Pemanasan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat campuran gula

dan bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat.Disamping itu

pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah

yang optimum,untuk menghasilkan cita rasa yang baik,dan untuk memperoleh

struktur gel.

Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik.Pemasakan yang

berlebihan akan menyababkan selai menjadi keras dan kental,serta warna yang

tudak bagus,sedangkan pemanasan kurang selai yang dihasilkan terlalu

encer.Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105 C.Akan tetapi

titik didih ini dapat bervareasi menurut buah atau perbandingan gula dan lain-lain.

Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan

selai,yakni buah,cmc/agar.gula,dan asam menjadi homogen.Pengadukan juga

bertujuan untuk memperoleh struktur gel.Pengadukan tidak boleh terlalu cepat

Created by Kartika Sari 10

SELAI DALAM PLASTIK

DI SEALER

karena dapat menimbulkan gelembung – gelembung yang dapat merusak struktur

dan penampakan akhir.

Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk mencegah

hilangnya aroma,warna dan terjadinya hidrolisa pektin.Pemanasan bisa diakhiri

bila totol padatan terlarut telah mencapai 65%-68% yang dapat diukur dengan

refrakto meter.Apabila tidak ada refraktometer,tiitik akhir pemasakan dapat

diketahui dengan spoon tyest dengan cara mencelupkan sendok kedalam selai

kemudian diangkat.Apabila selai tidak meleleh tidak lama dan terpisah menjadi

duya bagian,berarti selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.Busa yang

terbentuk pada waktu pemanasan harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih.

B. PENGEMASAN

Setelah proses pembuatan selai selesai, selai dimasukan ke dalam wadah..

Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak

terjadi pengerasan selai di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka

waktu yang relatif lama apabila di kemas dengan baik. Kemasan yang umum

digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan tertutup

rapat.Tetapi dalam percobaan yang kami lakukan,kami mengemasnya di dalam

plastik,kemudian di sealer.

C. PENYIMPANAN

Penyimpanan selai diletakan di dalam kulkas atau mesin pendingin.Lama

penyimpanan selai berkisar antara 9 – 12 minggu. Hal Ini bertujuan untuk

mencegah kadar air mengalami kenaikan demikian juga aktivitas air ( aw )

walaupun peningkatan sangat kecil. Total padatan terlarut , pH, Total Asam, dan

Vitamin C mengalami penurunan, sedang total mikroba cenderung meningkat.

Dari berat nanas sebesar 745,6 gram,diperoleh hasil nanas yang telah di kemas

Created by Kartika Sari 11

sebesar 502 gram.Sehingga di dapat hasil rendemennya yaitu : (berat hasil

nanas/berat produk)*100% = (502 / 745,6) * 100% = 67,3 %

BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Nanas yang di parut memperoleh hasil yang lebih bagus di bandingkan

dengan di blender.

2. Pemasakan selai yang terlalu lama menghasilkan warna yang coklat.

3. Penambahan gula harus sebanding dengan berat nanas.

B.SARAN

1. Apabila buah yang diolah menjadi selai sudah terasa asam maka asam

sitrat yang di gunakan tidak terlalu banyak.

2. Lama pemasakan harus sesuai aturan yaitu < 10 menit sehingga warna

selai tidak terlalu coklat.

Created by Kartika Sari 12

3. Dalam pengupasan buah harus bersih sehingga rasa selai tidak pahit dan

getir.

4. Dalam pemarutan nanas,lebih bagus menggunakan parutan daripada

blender,karena daya tahan simpannya lebih lama di parut daripada di

blender,meskipun waktu yang di perlukan tidak seefisien menggunakan

blnder.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno,F.G. 2002.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta:Gramedia

“http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat”

http://www.kompas.co.id/

www.PDGI_online.comPindborg.J.J Oral Cancer & Precancer (Kanker dan

Prakanker Rongga Mulut) alih bahasa: Lilian Yuwono, Penerbit Buku

Kedokteran EGC, Jakarta, 1991.

Scully C.,Cawson R.A., Colour Aids in Dentistry: Oral Medicine (Atlas

Bantu Kedokteran Gigi : Penyakit Mulut) alih bahasa : Lilian Yuwono,

Hipokrates, Jakarta, 1991.

Created by Kartika Sari 13