Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Dan Ilmu Kedokteran Komunitas

Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Skripsi, Maret 2013

Marina Dwiastuti1)*

Joko Hendarto2)*

Sri Ramadhany3)*

A.Armyn Nurdin4)*

Muh. Ikhsan Madjid5)*

KARAKTERISTIK KANTIN SEHAT DAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PERILAKU PARA PEDAGANG TERHADAP CARA PENYAJIAN MAKANAN DI KANTIN KAMPUS “MAKLIA”

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

ABSTRAKLatar Belakang : Kebersihan dan kenyamanan kantin kampus mempengaruhi kesehatan mahasiswa, sehingga perlunya memperhatikan kualitas makanan dan lingkungan serta pengetahuan pedagang makanan dalam menyajikan makanan yang sehat dan baik agar menunjang kualitas makanan yang baik serta menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah makanan. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik kantin sehat dan pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang makanan terhadap penyajian makanan di kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin.Metode : Penelitian lapangan kualitatif menghasilkan data deskriptif Hasil : Hasil kriteria kantin sehat didapatkan kondisi bangunan, fasilitas sanitasi, sanitasi makanan meliputi keadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan yang telah masak, cara penyimpanan makanan masak, cara penyajian makanan masak yang tidak memenuhi kriteria secara berturut-turut (-poin,2poin,-poin,3poin,3poin,1poin,1poin,-poin) jumlah poin yang tidak memenuhi kriteria kantin sehat adalah 10 poin dari 56 check list menurut kriteria kantin sehat. Hasil pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang terhadap penyajian makanan di kantin kampus “Maklia” yaitu dari 15 pedagang yang diwawancarai 6 pedagang yang > 3poin yang ditentukan.Simpulan : Kondisi bangunan kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin masih baik, fasilitas sanitasi masih perlu diperbaiki, faktor-faktor sanitasi makanan di kantin ini yaitu keadaan bahan makanan dan cara penyajian makanan masak sudah cukup baik, untuk penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan yang telah masak, cara penyimpanan makanan masak masih kurang. Gambaran pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang makanan terhadap penyajian makanan di kantin kampus masih kurang.Kata Kunci : kantin, sehat, pengetahuan, pedagang, makanan

*)1 Co-Assistant Bagian IKM-IKK FK UNHAS2. Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS3. KPM Bagian IKM-IKK FK UNHAS4. Ketua Bagian Bagian IKM-IKK FK UNHAS5. Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS

Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Dan Ilmu Kedokteran Komunitas

Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Skripsi, Maret 2013

Marina Dwiastuti1)*

Joko Hendarto2)*

Sri Ramadhany3)*

A.Armyn Nurdin4)*

Muh. Ikhsan Madjid5)*

HEALTHY CANTEEN CHARACTERISTICS AND KNOWLEDGE, ATTITUDE, AND BEHAVIOR OF THE TOWARDS FOOD TRADERS SERVING MEALS AT THE “MAKLIA’S” CAMPUS

CANTEEN OF MEDICAL FACULTY HASANUDDIN UNIVERSITY

ABSTRACTBackground: The cleanless and comfort of the campus canteen affect student health as the influence of food and clean environment for our bodies. The importance of knowledge of food vendors to provide healthy food and a good way of presenting food to get good food quality and prevent disease transmission through the food that caused food processing workers. Research objective is to investigate the characteristics of healthy canteens and knowledge, attitude and behavior towards food vendors serving food in the canteen of the campus “Maklia” Medical Faculty Hasanuddin University. Methods: conducted in the form of field research using a qualitative approach in the form of research that produces descriptive data.Results: In healthy canteen criteria results obtained for the condition of the building, sanitation facilities, food sanitation include the state of food ingredients, food storage, food processing, transport means food that has been cooked, how to food storage, food preparation cooking method that does not meet th criteria respectively (-point,2points,-point,3points,3points,1point,1point,-point) so the number of point that do meet the criteria of the healthy canteen is 10 points out of 56 point in the check list that meets the criteria of a healthy canteen. For the results of the knowledge, attitude and behavior of the traders to the presentation of the food at the campus canteen “Maklia” is from 15 traders interviewed traders there are 6 for got >3 points specified. Conclusion: The condition of campus canteen building “Maklia” is still good, sanitation facilities still need to be improved, sanitation factors of food in the canteen is the state of food and how to cook the food presentation was quite good, for food storage, food processing, transport means food that has been cooked, how to cook food storage is still lacking. Overview of the knowledge, attitudes and behaviors towards food traders serving meals at the campus canteen is still lacking.Keyword: canteen, health, knowledge, traders, food.

*) 1 Co-Assistant Bagian IKM-IKK FK UNHAS2. Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS3. KPM Bagian IKM-IKK FK UNHAS4. Ketua Bagian Bagian IKM-IKK FK UNHAS5. Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS

PENDAHULUANKantin kampus merupakan tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika tidak ada kegiatan perkuliahan berlangsung. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan, selain itu merupakan wadah berinteraksi antar sesama mahasiswa yang lain. Sehingga, penting rasanya untuk memperhatikan kebersihan dan kenyamanan kantin kampus. Karena kebersihan dan kenyamanan kantin kampus mempengaruhi kesehatan mahasiswa sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita dan didukung dengan lingkungan yang bersih pula.Kebersihan makanan yang disajikan tidak luput dari pengetahuan pedagang/penjamah makanan untuk menyajikan makanan yang sehat dan cara penyajian makanan yang baik. Karena untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan diawasi mengenai pengetahuan, sikap dan perilaku tenaga pengolah. Tujuannya untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah makanan.1

Salah satu kasus yang muncul sepanjang tahun 2012 berdasarkan data surveilans terpadu penyakit berbasis KLB di Sumatera Utara, keracunan makanan sebanyak 261 kasus keracunan makanan dan 1 orang meninggal yaitu di Pakpak Barat yang terjadi pada bulan Februari. Keracunan makanan bisa terjadi karena makan dari makanan yang sama, bisa dari bakteri di dalam makanan atau racun dari bakteri. Mulai dari pengolahan sampai pemakaian, makanan bisa tercemar bakteri.2

Sehingga peneliti melakukan observasi langsung ke kantin kampus. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa yaitu kantin gorengan “maklia”, dengan mengamati tempat/bangunan kantin, peralatan dan bahan makanan yang digunakan, penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait kebersihan dan tempat makanan di kantin kampus.

METODOLOGI PENELITIANPenelitian ini bersifat kualitatif deskriptif. Penelitian yang dilakukan ini berupa penelitian lapangan dengan menggunakan pendekatan kualitatif yakni berupa penelitian yang prosedurnya menghasilkan data deskriptif berupa kata-kata tertulis atau lisan dari orang-orang dan tempat yang diamati.Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang yang berdagang di kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin.Data akan diolah dengan bantuan komputer menggunakan Microsoft Word untuk menyimpulkan hasil secara naratif.

HASILKriteria Kantin SehatData check list yang tersedia untuk membandingkan kriteria kantin sehat dan kantin kampus maklia memiliki tiga faktor penilaian yaitu kondisi bangunan, fasilitas sanitasi, sanitasi makanan. Sanitasi makanan meliputi keadaan bahan makanan, cara penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan yang telah masak, cara penyimpanan makanan masak, cara penyajian makanan masak. Hasil yang diperoleh dari 56 poin pada check list yang tersedia dan pengamatan didapatkan bahwa :1. Kondisi bangunan menurut kriteria (8 poin) =

terpenuhi2. Fasilitas Sanitasi menurut kriteria (7 poin) = 2

poin tidak memenuhi syarat.3. Sanitasi makanan menurut kriteria

a) keadaan bahan makanan (5 poin ) = terpenuhi

b) penyimpanan bahan makanan (7 poin) =3 poin tidak memenuhi syarat

c) proses pengolahan makanan (11 poin) =3 poin tidak memenuhi syarat

d) cara pengangkutan makanan yang telah masak (5 poin) = 1 poin yang tidak memenuhi syarat

e) cara penyimpanan makanan masak (3 poin) = 1 poin tidak memenuhi syarat

f) cara penyajian makanan masak (10 poin) = terpenuhi

Dari keseluruhan kriteria yang tidak memenuhi syarat yaitu 10 poin. Jadi, dari hasil diatas dengan indikator yang telah ada yaitu < 1 poin sudah tidak memenuhi kriteria kantin sehat. Maka kantin

kampus “Maklia” merupakan kantin yang tidak memenuhi kriteria kantin sehat.Pengetahuan Para Pedagang terhadap Penyajian MakananJumlah pedagang di kantin kampus “Maklia” yaitu 15 orang pedagang. Sesuai dengan indikator pada penelitian ini yaitu > 3 poin tidak terpenuhi.Hasil yang diperoleh adalah:1. 9 orang pedagang dengan poin < 3 poin yang

tidak terpenuhi2. 6 orang pedagang dengan poin > 3 poin tidak

terpenuhi.Jadi, dengan rumus didapatkan 6/15 x 100% = 40%Maka pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang terhadap penyajian makanan di kantin kampus “Maklia” masih kurang. PEMBAHASANKriteria Kantin SehatBerdasarkan hasil pengamatan dan check list didapatkan bahwa :a. Kondisi Bangunan

Kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin mempunyai bangunan yang kokoh, dengan atap yang kuat, tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya, langit-langit permukaan rata, bersih, tidak terdapat lubang-lubang, kemungkinan 2 tahun yang akan datang belum bocor, tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. Lantai pakai tegel sehingga mudah dibersihkan, tetapi licin jika ada air di lantai. Tetapi cleaning service selalu ada untuk membersihkan. Ruangan ditata sesuai fungsinya, dimana terdapat 6 meja panjang yang disusun dengan rapih. 3 meja terdapat 2 kursi panjang dan 1 kursi berukuran sedang, dan 3 meja lainnya terdapat 2 kursi panjang dan 2 kursi yang berukuran sedang.

b. Fasilitas SanitasiKualitas air bersih (air kran) memenuhi syarat fisik yaitu tidak berbau, tidak berasa, dan jernih, serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan di kantin. Tetapi sistem pembuangan air limbah tidak begitu baik air pun tidak mengalir dengan lancar itu dikarenakan saluran tidak terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuangan limbahnya pun tidak tertutup.5

Tempat ini cukup dekat dengan proses pengolahan makanan jadi kemungkinan saja

makanan bisa tercemar dengan kuman yang ada di saluran pembuangan limbah.5

Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan plastik, tidak berkarat dan mudah dibersihkan yaitu baskom. Baskom yang digunakan 3 buah untuk mengguyur, menyabun, dan membilas. Tempat mencuci bahan makanan pun di baskom kecil, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.5 Tempat penyimpanan air bersih di ember besar yang tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, dan tidak berkarat, mempunyai tutup. Dan hanya tersedia satu buah untuk pengunjung kantin. Sampah dibuang tiap 24 jam. Untuk kantin ini tempat sampah yang dibutuhkan masih kurang, Karena 1 tempat sampah tidak bisa menampung semua sampah yang buang oleh pengunjung.5

Kantin ini tidak memiliki wastafel untuk cuci tangan. Kebiasaan mencuci tangan masyarakat Indonesia masih belum baik. Terlihat dari kebiasaan mencuci tangan dengan menggunakan semangkuk air atau kobokan untuk membasuh tangan sebelum makan. Padahal kebiasan sehat mencuci tangan dengan air bersih mengalir dan sabun dapat menyelamatkan nyawa dengan mencegah penyakit.8

Alasan seseorang harus mencuci tangan dengan air bersih dan sabun adalah:8

a.   Air yang tidak bersih banyak mengandung kuman dan bakteri penyebab penyakit. Bila digunakan, kuman berpindah ke tangan.

b.  Pada saat makan, kuman dengan cepat masuk ke dalam tubuh yang bisa menimbulkan penyakit (Depkes RI, 2001).

c.   Mencuci tangan dengan air yang mengalir hanya dapat menghilangkan kuman 25% dari tangan, sedangkan mencuci tangan dengan air bersih yang mengalir dan sabun akan dapat membersihkan kotoran dan membunuh kuman hingga 80% dari tangan.

c. Sanitasi Makanana) Keadaan bahan makanan

Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk. Bahan makanan berasal dari sumber yang resmi yang terawasi. Bahan kemasan, bahan tambahan makanan memenuhi

persyaratan Peraturan Perundang-Undangan yaitu:6 a. Mempunyai label dan harus bermerekb. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaranc. Kemasan tidak rusak, robek atau

mengembung d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan

belum kadaluarsae. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali

penggunaan

Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk. Buah-buahan dicuci dengan air yang memenuhi persyaratan khusus untuk sayuran yang akan disajikan harus dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

b) Cara penyimpanan bahan makananPada stan gorengan, tempat penyimpanan bahan makanan disimpan di rak kayu yang lembab dan disimpan di kotak dos air mineral. Penempatan terpisah dengan makanan jadi. Penyimpanan bahan makanan di kantin ini untuk bahan jenis bakso disimpan di lemari pendingin. Tidak tersedia gudang makanan untuk kantin ini. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan duluan sedangkan bahan makan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan (First in first out).7,8

c) Proses pengolahan makananSemua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan penjeit makanan dan sendok garpu atau sejenisnya. Tenaga pengolah makanan di kantin ini pada saat bekerja tidak memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur. Tetapi lain halnya dengan stan prasmanan, tenaga pengolahnya memakai celemek, tutup rambut dan sepatu dapur karena diolah di dapur sendiri. Para pengolah makanan pun berperilaku baik, seperti tidak merokok, tidak makan dan mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, hanya saja para pengolah makanan tidak mempunyai pakaian khusus sehingga pakaian dari luar

tempat kantin yang dikenakan untuk mengolah makanan. Tenaga pengolah makanan pun tidak memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.1,6

d) Cara pengangkutan makanan yang telah masakUntuk stan prasmanan, bubur ayam, siomay dan batagor, mempunyai wadah masih-masing. Wadah yang digunakan utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. Wadah selama dalam perjalanan tidak selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. Kendaraan yang digunakan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.5

e) Cara penyimpanan makanan masakMakanan masak disimpan di tempat yang terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. Makanan seperti bubur disimpan di tempat khusus seperti ember besar yang tertutup agar suhunya terjaga. Untuk nasi disimpan di magic jar agar suhunya tetap panas.5

f) Cara penyajian makanan masakMakanan yang disajikan cukup terhindar dari pencemaran. Peralatan yang digunakan untuk penyajian terjaga kebersihannya. Makanan jadi yang siap disajikan diwadahi dan dijamah dengan paralatan yang bersih. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, seperti nasi yang masih hangat disajikan karena disimpan di magic jar dengan suhu 750-800C. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan perilaku yang bersih. Penyajian makanan diletakkan di tempat yang bersih. Meja dimana makanan disajikan ditutup dengan tutup plastik berwarna menarik. Tempat-tempat bumbu/ merica, garam, cuka, tomato saus, kecap, sambal dan lain-lain dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. Di kantin ini tidak tersedia asbak. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.5

Pengetahuan Para Pedagang terhadap Penyajian MakananPenjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian.1,6

Untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan diawasi mengenai pengetahuan, sikap dan perilaku tenaga pengolah. Tujuannya untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah makanan.1,6 Dari hasil yang yang didapat beberapa pedagang tidak mengetahui cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran. Pencemaran yang dimaksud adalah terkontaminasinya makanan dengan udara contohnya polusi (asap kendaraan), hewan contohnya: lalat, tikus dan kecoa, dan penjamah makanan/ pengolah makanan yang tidak berperilaku bersih dan sehat, dan terhindah dari penyakit menular.1

Selain itu, beberapa pedagang tidak mengetahui bahwa peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah harus dicuci. Para pedagang mencuci secepatnya karena peralatan makan dan minum yang digunakan terbatas.5

KESIMPULAN

1. Kondisi bangunan kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin” masih baik.

2. Fasilitas sanitasi masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan.

3. Faktor-faktor sanitasi makanan di kantin ini yaitu keadaan bahan makanan dan cara penyajian makanan masak sudah cukup baik, untuk penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan yang telah masak, cara penyimpanan makanan masak masih kurang.

4. Gambaran pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang makanan terhadap penyajian makanan di kantin kampus masih kurang.

SARAN 1. Penjual dan pihak kantin kampus harus selalu

memperhatikan kondisi , fasilitas sanitasi, sanitasi makanan kantin agar sesuai standar kesehatan.

2. Perlunya perhatian khusus untuk tempat penyajian, pengolahan, penyimpanan makanan, bahan makanan yang digunakan, peralatan,

sampai penjamahnya karena sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan.

3. Dilain pihak, mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi karena makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit.

4. Perlunya penyuluhan kepada para pedagang tentang pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang makanan yang seharusnya terhadap penyajian makanan.

DAFTAR PUSTAKA1. Enviro24. Penjamah Makanan/Tenaga

Pengolah, [on line], Wordpress. Dari: http://enviro24.wordpress.com/2012/03/19/penjamah-makanan-tenaga-pengolah/ (19 Maret 2012).

2. Andalas. Lima Penyakit Berpotensi KLB, [on line], Harian Andalas. Dari: http://harianandalas.com/Medan-Kita/Lima-Penyakit-Berpotensi-KLB (29 Desember 2012)

3. Kesehatan Lingkungan. Sanitasi Kantin Sekolah. [on line]. Dari : http://kesling.com./sanitasi-kantin-sekolah.html (21 Januari 2012).

4. Rohati,Elly. Kantin Sekolah Sehat. [on line]. Universitas Airlangga. Dari : www.ellyarohati.unair.com ( 26 November 2012).

5. Indonesia. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: Menteri Kesehatan; 2003.

6. Putra Prabu. Higiene dan Sanitasi Makanan. [on line]. Dari: http://putraprabu.wordpress.com (27 Desember 2008).

7. Putra Prabu. Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene).[on line], Wordpress. Dari: http://putraprabu.wordpress.com (5 Januari 2009).

8. Indonesia. Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No.304 Tahun 1989 Tentang: Persyaratan Kesehatan Rumah Makan Dan Restoran. Menteri Kesehatan; 1989.

9. Putra Prabu. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).[on line], Wordpress. Dari: http://putraprabu.wordpress.com ( 5 Januari 2009)

10. Putra Prabu. Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene).[on line], Wordpress. Dari:

http://putraprabu.wordpress.com ( 9 Januari 2009