LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP BOLA TAHU FANTASI

Oleh :Maulana Khoirony Ahmad 0803000023

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANGJURUSAN GIZI2011

BAB IPENDAHULUANA.Latar belakangGizi seimbang meliputi cukup sumber karbohidrat, protein, lemak dan mencukupi kebutuhan kalori sesuai standar kebutuhan hidup sehat sebesar 2200 kkal/hari. Sedangkan diversifikasi pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan non beras dengan prinsip gizi seimbang. Menu yang dipakai dalam penyelenggaraan makanan massal dapat disajikan bervariasi. Hal ini dimaksudkan agar makanan yang disajikan kepada pasien dapat mencukupi kecukupan zat gizi secara kompleks. Berdasarkan analisa menu pada menu Paviliun siklus ke VI, menunjukkan bahwa menu sehari dalam satu siklus telah memenuhi aspek pola menu seimbang, yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Namun, jika dilihat dari variasi teknik pengolahan makanan yang digunakan dalam satu siklus menu cenderung kurang bervariasi, yaitu dalam hal ini adalah resep tahu, perlu mendapat variasi agar menu yang disajikan dapat serasi dengan menu yang lain dan meningkatkan minat pasien agar asupan pasien meningkat.Sedangkan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap pengolahan lauk hewani dilakukan uji daya terima pasien dengan menggunakan uji comstock. Menu yang digunakan untuk uji daya terima atau sebagai menu pembanding Bola Tahu Fantasi adalah Pepes Tahu, yaitu menu pada siklus ke VI untuk pasien Pavilliun di Ruang Ratna dan Flamboyan. Untuk tingkat kesukaan dilakukan pengisisan kuesioner tingkat kesukaan oleh karyawan Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar.

BAB IIANALISIS MUTU GIZI DAN STANDAR STANDAR

A. Standar Menu Tabel 1. Standar Menu Sebelum dan Sesudah Pengembangan MenuWaktu Sebelum PengembanganSesudah Pengembangan

PagiNasiAyam GorengSambal Goreng Kering TempeSop MakaroniNasiAyam GorengSambal Goreng Kering TempeSop Makaroni

SiangNasiDaging Bumbu BaladoOpor TahuSayur Sambal GorengJeruk

NasiDaging Bumbu BaladoBola Tahu Fantasi TahuSayur Sambal GorengJeruk

SoreNasiAcar IkanTempe + Kapri bb.tomatSayur TumisPisang NasiAcar IkanTempe + Kapri bb.tomatSayur TumisPisang

Tabel 2. Kandungan Energi dan Zat Gizi Menu Paviliun siklus ke-6 Sebelum dan Sesudah PengembanganEnergi & Zat Gizi Sebelum PengembanganSesudah PengembanganStandar Kecukupan

Energi (kalori)155417802232

Protein (gram)64,46885,7

Lemak (gram)434473,5

Karbohidrat (gram)232282355,6

Bola Tahu fantasi memiliki kandungan energi 276 kkal, karbohidrat 56,1 gram, protein 4,0 gram dan lemak 3 gram, sedangkan Pepes Tahu memiliki kandungan energi 38 kkal, karbohidrat 0,9 gram, protein 4,1 gram dan lemak 2,4 gram. Pepes Tahu tersebut perlu dilakukan pengembangan menu menjadi Bola Tahu Fantasi agar hasil olahan lauk nabati lebih bervariasi. Sebagai lauk nabati Bola Tahu Fantasi mengandung beraneka ragam bahan makanan, seperti sumber karbohidrat yang berasal dari bihun, sumber protein yang berasal dari tahu, dan juga terdapat sumber vitamin dan mineral yang berasal dari wortel dan bayam. Sehingga Bola Tahu Fantasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan dengan Pepes Tahu.Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Resep Sebelum dan Sesudah PengembanganKandungan GiziPepes TahuBola Tahu Fantasi

Energi33,856,38

Protein1,384,4

Lemak2,72,5

Karbohidrat1,75,7

Menurut hasil perhitungan menggunakan CD menu, dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan, Bola Tahu Fantasi memiliki zat gizi yang lebih tinggi yakni sebesar 66,8% energi dan 218,7% protein dari Pepes Tahu. Hal ini disebabkan karena komposisi yang terdapat dalam bola fantasi tersebut sangat bervariasi dan cukup lengkap. Dengan ukuran kecil, Bola Tahu Fantasi bisa disebut resep padat gizi.

Tabel4. Mutu Gizi Protein dan asam Amino Menu Paviliun siklus ke-6 Sebelum dan Sesudah PengembanganMutu Gizi

Sebelum PengembanganSesudah Pengembangan

TKAE Lysin (mg)0,30,3

TKAE Treonin (mg)0,20,2

TKAE Triptofan (mg)0,10,1

TKAE Metionin + Systein (mg)0,20,2

Dari tabel 4, dapat dilihat bahwa secara umum mutu gizi dari sebelum pengembangan, tidak mengalami peningkatan dan menunjukkan hasil yang sama. Hal ini dikarenakan bahan utama dari pengembangan resep ini adalah berasal dari bahan yang sama yaitu Tahu. Bahan variasi pembentuk Bola Tahu Fantasi tidak memberikan pengaruh terhadap Skor Asam Amino. Adapun analisis kedua bahan disajikan dalam lampiran.B. Standar BiayaPada pengembangan resep Bola Tahu Fantasi memiliki harga Rp. 1000,00 per porsi Sedangkan pada resep Pepes Tahu memiliki biaya Rp 2000,00 per porsi. Hal ini terjadi karena bahan penyusun Bola Tahu Fantasi lebih kompleks sehingga harga Bola Tahu Fantasi lebih mahal dari pada Pepes Tahu.C. Standar PorsiPada pengembangan resep Bola Tahu Fantasi, 1 Porsi berisi 2 Bola Tahu, dengan berat masing-masing Bola Tahu 25 gram, sehingga 1 porsi Bola Tahu Fantasi memiliki berat 50 gram. Hal ini sesuai dengan standar porsi yang biasa digunakan untuk lauk nabati yaitu 50 gram. D. Standar Resep dan Pengembangannya1. Pepes Tahu Bahan :1. Tahu40 grCara Pengolahan :1. Campur tahu dengan bumbu2. Bungkus adonan tahu kemudian dikukus hingga matangBerikut kandungan gizi Pepes Tahu :Energi : 33,8 kalLemak : 2,7 grProtein : 1,38 grKH : 1,7 gr

2. Resep Bola Tahu FantasiBahan :1. Tahu40 gr2. Bayam2 gr3. Wortel4 gr 4. Telur5 gr5. Bihun60 gr

Cara Pengolahan :1. Siapkan bahan yang akan digunakan2. Seduh Bihun dengan air panas. Biarkan beberapa menit. Angkat.3. Cincang Bayam dan wortel dipotong kotak kecil, kocok telur dalam mangkuk dan lumatkan tahu.4. Lumatkan bawang putih, gula, garam dan merica hingga halus.5. Pada lumatan tahu, masukkan bayam cincang, wortel cincang dan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam lumatan tahu.6. Bentuk campuran tahu menjadi bulat, kemudian di masukkan ke kocokan telur.7. Masukan tahu ke bihun yang telah diangkat kemudian di bulirkan.8. Goreng bola tahu hingga warna sedikit coklat.9. Sajikan.NB : 1 Porsi berisi 2 Bola Tahu FantasiBerikut kandungan gizi Bola Tahu Fantasi Energi : 56,38 kalProtein : 4,4 grLemak : 2,5 grKH : 5,7 gr

3. Standar Bumbu dan Pengembangannya1. Pepes TahuMemakai standart bumbu D rumah sakit.2. Bola Tahu FantasiBumbu = 10% dari total1. Gula4 gr 2. Garam8 gr3. Merica4 sdt4.Bawang putih2 siung4. Standar Spesifikasi Bahan MakananBAHAN MAKANANSPESIFIKASIGambar

TahuTahu yang pilih adalah tahu berukuran besar yang masih belum terpotong, warna putih cerah dan tidak berbau serta tidak terdapat hewan belatung

Bayam

Bayam yang dipilih adalah bayam yang masih segar, hijau segar, tidak layu dan daun tidak berlubang.

Telur

Telur yang masih baik, tidak terdapat kotoran yang menempel pada telur, tidak retak, dan tidak bau busuk. Bila dites dalam air, telur masih tenggelam

Bihun

Berukuran sedang dan masih belum lewat tanggal kadaluwarsa.

Wortel

Tidak memiliki banyak mata, masih segar, tidak layu.

Persiapan Pengolahan :1. Kebutuhan Alat Wajan penggorengan1 buah Sepatula1 buah Mangkuk pengolahan2 buah Mangkuk penyajian3 buah Sendok2 buah Cobek dan ulek1 buah Talenan1 buah Saringan1 buah

2. Prosedur Pengembangan Pengembangan resep berdasarkan siklus ke II pada siklus menu Paviliun 2 Mei 2011. Memilih menu makan sore yaitu pepes tahu. Dilakukan analisa bahan dan biaya yang ditetapkan untuk pembuatan 1 porsi makanan Membuat standar penggunaan bahan makanan sesuai dengan resep yang telah dikembangkan Membuat standar resep dan standar harga menu yang telah dikembangkan Menghitung prosentase perbandingan resep yang dikembangkan dan resep pengembangan dari segi nilai gizi Melakukan evaluasi terhadap resep yang dikembangkan oleh pasien, pembimbing dan panelis dengan metode uji cita rasa menggunakan 4 skala. Sangat Tidak Suka Agak Tidak Suka Agak Suka Sangat Suka3. Rencana PanelisUntuk melakukan uji cita rasa sebagai hasil evaluasi dari pengembangan resep dengan menggunakan 25 orang panelis. Panelis tersebut berasal dari pembimbing dan tenaga pengolah makanan.

BAB IIIHasil dan PembahasanA. Pelaksanaan Praktek Pengembangan Menu dan ResepResep pengembangan yang dibuat berasal dari siklus menu Paviliun hari ke enam dengan resep pengembangan yaitu Bola Bola Tahu Fantasi. Resep pengembangan dibuat menjadi 50 porsi yang mana 1 porsi terdapat 2 buah Bola Tahu. Berdasarkan hasil uji citarasa dari panelis dapat diketahui bahwa semua pasien menyukai Bola Bola Tahu Fantasi dari segi aroma. Hal ini terlihat dari penilaian panelis yang memuaskan yaitu 91%,. Pada rasa dan warna, dapat diketahui bahwa rasa dan warna telah cukup baik yaitu 86% dan 89%. Pada penilaian tekstur sebagian besar panelis (75%) menyukai tekstur Bola-bola Tahu Fantasi yang disajikan. Namun sebagian yang lain cenderung tidak menyukai, karena tekstur yang cukup keras. Hal ini disebabkan karena bihun yang digunakan untuk membalut bola tahu, ada yang tebal dan tipis, sehingga pada bihun yang tebal, terkesan bahwa bihun tekstur Bola-Bola Tahu cukup keras. B.Pembahasan1. AromaBerdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter aroma, didapatkan bahwa secara keseluruhan menyatakan suka. Aroma dibentuk melalui komponen protein, lemak dan KH. Aroma sangat dipengaruhi oleh proses pemasakan dan kondisi bahan mentah.2. WarnaBerdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter warna, didapatkan bahwa 92% panelis menyatakan suka, dan sisanya tidak suka. Hal ini dimungkinkan karena lama proses pemasakan dan suhu yang dipakai dalam proses pengolahan kurang sesuai, selain itu juga, warna minyak goreng yang digunakan, semakin sering digunakan, maka warnanya semakin gelap dan hal ini akan mempengaruhi hasil warna dari Bola Bola Tahu Fantasi.3. RasaBerdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter rasa, didapatkan bahwa secara keseluruhan panelis menyatakan suka. Hal ini bisa disebabkan karena pemilihan dan penetapan jumlah bumbu telah sesuai dengan porsinya.

4. TeksturBerdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter tekstur, didapatkan bahwa 80% panelis menyatakan suka dan sisanya menyatakan tidak suka. Hal ini dimungkinkan karena bihun yang digunakan untuk membalut bola tahu, ada yang tebal dan tipis, sehingga pada bihun yang tebal, terkesan bahwa bihun sangat keras. Namun menurut penilaian panelis ahli, dalam hal ini pembimbing pengembangan menu, menyatakan bahwa teksture Bola Tahu Fantasi telah sangat sesuai.

BAB IVSOP, SSOP dan Rancangan HACCPA. SOP4.1 SOP Penerimaan Bahan MakananI. PengertianPenerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan memeriksa/meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.II. TujuanSebagai pedoman/ acuan dalam pelaksanaan/proses penerimaan bahan makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai spesifikasi yang ditetapkan.III. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah DenpasarIV. Prosedura. Mengetahui spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkanb. Mengecek bahan makanan yang datingc. Mencocokan bahan makanan yang datang dengan spesifikasi yang telah ditetapkan; apabila bahan makanan tidak cocok dengan spesifikasi, harus segera diganti sesuai dengan spesifikasi dalam rentang waktu 2 (dua) jam kemudian.d. Menimbang/menghitung bahan makanan yang sudah diperiksae. Mencatat penerimaan bahan makanan dalam buku penerimaanV. Unit terkaita. Sub Instalasi Pelayanan Makananb. Jasa Boga

4.2 SOP Persiapan Bahan MakananI. PengertianSerangkaian kegiatan dalam upaya mempersiapkan bahan makanan, meliputi penyiangan, pencucian, pemotongan, dan bumbu-bumbu hingga siap diolah/dimasak sesuai kebutuhan.II. TujuanSebagai acuan dalam melakukan kegiatan atau proses persiapan bahan makanan hingga bahan makanan siap diolah.III. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah DenpasarIV. Prosedura. Menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah sesuai standar menu dan standar resepb. Mengerjakan teknik-teknik persiapan bumbu dan bahan makanan secara tepat (pencucian, pemotongan, perendaman, penirisan)c. Bahan makanan siap untuk diolah dalam jumlah dan bentuk yang sesuaiV. Unit terkaita. Sub Instalasi Pelayanan Makananb. Jasa Boga

4.3 SOP Pengolahan Bahan MakananI. PengertianPemasakan bahan makanan adalah suatu proses pengolahan bahan makanan menjadi makanan sesuai standar menu dan resep menu guna meningkatkan cita rasa dan nilai cerna bahan makananII. TujuanSebagai acuan dalam kegiatan pengolahan bahan makanan agar dihasilkan masakan yang memenuhi syarat gizi dan hygieneIII. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah DenpasarIV. Prosedur1. Perhatikan standar menu dan standar resep2. Melaksanakan pemasakan sesuai dengan standar resep yang berlaku3. Pengolahan makanan dilakukan terpisah antara diet dan non diet4. Setiap selesai pengolahan dilakukan pemantauan mutu dengan uji cita rasa untuk menjaga mutu/kualitas makanan yang dihasilkan5. Jika ada makanan atau masakan yang kurang/ tidakmemenuhistandar menu/ resep/ cita rasa, segeradilakukanperbaikan6. Apabila makanan sudah sesuai dengan standar resep, menu, dan cita rasa makanan siap didistribusikan/ dikirimV. Unit terkait1. Sub Instalasi Pelayanan Makanan2. Jasa Boga4.4 SOP Pengiriman MakananI. PengertianPengiriman makanan adalah serangkaian kegiatan pengangkutan makanan yang dipesan rumah sakit dari dapur jasa boga sampai makanan diterima di pantry dengan alat angkut/ transportasi yang memadai sehingga makanan tetap dalam kondisi aman dan hygieneII. TujuanSebagai acuan dalam melakukan pengiriman makanan agar makanan tetap terjamin hygieneIII. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah DenpasarIV. Prosedura. Makanan ditempatkan dalam wadah tertutup, tidak mudah terbuka, dan tumpahb. Jumlah dari jenis makanan yang dikirim diperiksa oleh pengawas pantry sesuai dengan daftar pesanan makanan kemudian dilakukan pemantauan mutu makananc. Pengiriman makanan disertai buku bukti pengiriman makanan dari unit jasa boga dan ditandatangani oleh pengawas pantry setelah dipastikan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi pesanand. Makanan diterima oleh pengawas pantry selambat-lambatnya 1 (satu) jam sebelum waktu distribusi

B. SSOP4.1 SSOP Pengelolaan Pakaian KerjaI. PengertianPakaian kerja adalah pakaian yang digunakan oleh tenaga/ petugas penyelenggara makanan selama proses produksi dan distribusi makanan baik di dapur catering maupun pantry. Pakaian kerja meliputi celemek, penutup kepala (topi) dan dilengkapi serbet.II. TujuanSebagai acuan dalam pelaksanaan pengelolaan pakaian kerjaIII. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar

IV. Prosedura. Pakaian kerja dipakai selama proses produksi dan distribusi makananb. Pakaian kerja dan serbet dicuci dan diganti paling lama setelah dua hari pemakaianc. Kerusakan yang terjadi pada pakaian kerja dan serbet adalah tanggung jawab pemakaiV. Unit terkaita. Sub Instalasi Pelayanan Makananb. Jasa Boga

4.2 SSOP Pembuangan SampahI. PengertianSampah sisa makan pasien perlu dibedakan menurut bentuknya yaitu sampah cair dan padat.II. TujuanMemudahkan cara pembuangan sampah.III. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah DenpasarIV. Prosedura. Diterima cuci disediakan tempat sampah cair dan tempat sampah padatb. Sampah padat dibuang ke tempat sampah domestic yang ditentukan oleh TPA Madiunc. Sampah cair dibuang kesaluran pembuangan yang terhubung ke instalasi pengelolaan limbah (IPAL)d. Tempat sampah yang digunakan harus memenuhi syarat antara lain : Tertutup, tidak bocor, mudah dibersihkan dan kedap air/ tidak merembes Pembuangan sampah dilakukan setiap hari dan selalu dibersihkanV. Unit terkaita. Sub Instalasi Pelayanan Makananb. JasaBogac. IPAL

4.3 SSOP Pencucian Alat MakanI. PengertianYang dimaksud dengan pencucian alat makan adalah suatu tatanan/ tata urutan cara langkah-langkah pencucian peralatan makan yang digunakan pasien.II. TujuanSebagai pedoman dalam kegiatan pencucian peralatan makan agar senantiasa terpelihara baik dan higienis.III. KebijakanSK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah DenpasarIV. Prosedura. Peralatan makanan yang sudah selesai digunakan pasien langsung diangkut ke tempat pencucian untuk dibersihkanb. Sisa makanan dibuang di tempat sampah yang disediakanc. Pisahkan antara alat makan untuk pasien infeksius dengan pasien non infeksisusd. Alat makan pasien non infeksius ditangani terlebih dahulue. Basahi alat makan sampai bekas makanan hilang,rendam dalam air panas selama 5 menit (bak I)f. Peralatan makanan digosok dengan abu gosok serta sabun cair sampai benar-benar bersih, tidak berbau dan tidak licing. Bilas dengan air bersih sampai tidak ada sisa sabun (bak II)h. Bilas kembali dengan air bersih (bak III)i. Tiriskan alat makan yang telah dicuci pada rak alat makanj. Cuci alat makan pasien infeksius dengan cara dan bahan yang sama, di tempat khusus infeksiusV. Unit terkaitSub Instalasi Pelayanan Makan C. HACCP Pengembangan Resep (terlampir)

BAB VKESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan1. Pengembangan resep Bola Tahu Fantasi lebih terima dari segi daya terima oleh pasien2. Pengembangan resep Bola Tahu Fantasi memiliki nilai Gizi lebih unggul dari Pepes Tahu3. Pengembangan resep Bola Tahu Fantasi memiliki unit cost lebih tinggi dari pada Pepes tahuB. SaranProses pengembangan resep harus disesuaikan dengan : Waktu yang digunakan tepat Penggunaan bumbu tepat Minyak goreng yang digunakan, tidak sampai warna menjadi gelap Hygiene sanitasi tetap dijaga agar resep tidak terkontaminasi bakteri yang berasal dari tangan pengolah dan disarankan mencuci tangan sesering mungkin Penggunaann jenis bahan makanan dan besar porsi yang diberikan untuk pasien telah tepat

LAMPIRAN

Lampiran 1.

Lampiran 2.A. Hasil Uji Cita Rasa Bola Tahu FantasiNoAromaWarnaRasaTeksturJumlah

N%N%N%N%N%

133,0044,0044,0033,00143,50

244,0044,0044,0033,00153,75

344,0044,0044,0044,00164,00

444,0033,0044,0022,00133,25

544,0044,0044,0033,00153,75

644,0044,0044,0033,00153,75

744,0044,0044,0033,00153,75

844,0044,0044,0033,00153,75

933,0044,0033,0033,00133,25

1044,0044,0033,0044,00153,75

1133,0044,0033,0044,00143,50

1233,0033,0033,0033,00123,00

1344,0033,0044,0033,00143,50

1433,0033,0033,0022,00112,75

1533,0022,0044,0033,00123,00

1633,0022,0033,0033,00112,75

1744,0033,0044,0033,00143,50

1833,0033,0044,0033,00133,25

1944,0033,0033,0022,00123,00

2033,0044,0033,0033,00133,25

2144,0044,0033,0022,00133,25

2244,0033,0044,0033,00143,50

2344,0033,0044,0044,00153,75

2444,0033,0033,0044,00143,50

2544,0044,0033,0022,00133,25

9191,008686,008989,007575,0034185,25

Lampiran 3.Contoh Form uji cita rasaNama :Ruang :Dibawah ini adalah form uji kesukaan pada resep Bola Tahu Fantasi. Isilah form ini dengan memberi tanda centang () pada kolom di bawah ini.Sangat Tidak sukaAgak tidak sukaAgak sukaSangat suka

Aroma

Warna

Rasa

Tekstur

Lampiran 4.HACCP PENGEMBANGAN RESEP