Pengaruh pelapisan kitosan dalam pelestarian jamur segar dipotong, termasuk mikrobiologi, aktivitas enzim, karakteristik warna dan kimia atribut kualitas, diperiksa. Namun, penerapan lapisan kitosan untuk enzim kontrol aktivitas dan pemeliharaan kualitas jamur segar dipotong diselidiki. Segar-potong jamur diobati dengan larutan yang mengandung 5, 10 dan 20 g kitosan / 1 L, ditempatkan dalam kantong plastik, dan kemudian disimpan pada suhu 4 C. Perubahan kadar fenol total, dan selulase (CEL), jumlah amilase, dan amilase, lakase (LAC), fenilalanin ammonia liase (PAL), peroksidase (POD), katalase (CAT) dan polyphenoloxidase (PPO) enzim kegiatan diukur. Aplikasi lapisan kitosan tertunda perubahan warna yang berhubungan dengan aktivitas enzim berkurang dari LAC, PAL, POD, CAT dan PPO serta menurunkan kandungan phenolic keseluruhan. Selain itu melambat perubahan tekstur yang berhubungan dengan aktivitas enzim berkurang dari CEL, jumlah amilase dan -amilase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kitosan menghasilkan lapisan isi yang lebih tinggi dari total padatan terlarut (TSS), keasaman total dan TSS / T Rasio asam segar-potong jamur. Dalam jamur, selama penyimpanan pada suhu 4 C selama 15 hari, 20 g / kg coating kitosan menghambat pertumbuhan bakteri total, ragi dan jamur jumlah. Chitosan juga memiliki efek yang baik pada evolusi karakteristik warna dan parameter (C * dan BI) yang baru dipangkas jamur selama penyimpanan pada suhu 4 C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kitosan lapisan meningkatkan efek menguntungkan dari chitosan pada diperpanjang rak-hidup dan kualitas yang terjaga segar-potong jamur.Jamur dianggap sebagai produk makanan protein masa depan [Biljana et al., 2002]. Rak-hidup minimaljamur olahan, seperti tombol komersial jamur Agaricus bisporus, terbatas pada beberapa hari, karenauntuk pencoklatan enzimatis selama penyimpanan. Inaktivasi polyphenoloxidase (PPO) di jamur (enzim utama bertanggung jawab untuk reaksi pencoklatan) oleh panas atau aplikasi antioksidan atau inhibitor enzim penting untuk mencegah pencoklatan enzimatis [Devece et al., 1999; Zhang & Flurkey, 1997]. Jamur segar sangat mudah rusak dan dapat dipertahankan hanya jika diolah dengan baik. Mereka mengandung air, garam mineral, vitamin, senyawa fenol yang khas dan berbagai enzim, termasuk polyphenoloxidase (PPO), peroksidase (POD), katalase (CAT), lakase (LAC), fenilalanin amonia liase (PAL), selulase (CEL) dan amilase. Enzim ini menyebabkan hilangnya sensoris dan gizi kualitas jamur. PAL, LAC, POD, CAT dan PPO adalah enzim oksidatif fenolik, yang menyebabkan pencoklatan di banyak buah-buahan, sayuran dan makanan lainnya. Masing-masing dari mereka telah dilaporkan terjadi pada jamur [Mayer & Harel, 1991; Perry et al., 1993]. Jaringan jamur merupakan sumber yang baik dari kedua oksidatif enzim dan fenolat. Teknik konvensional saat ini digunakan untuk menghindari pencoklatan termasuk diautoklaf dan blansing metode. Proses-proses konvensional secara inheren terkait kerugian berat badan dan kualitas gizi yang penting dalam produk [Lopez et al., 1999], menunjuk pada kebutuhan untuk prosedur baru menjadi alternatif untuk teknik blanching industri.Segar-cut produk dapat memenuhi permintaan yang semakin meningkat konsumen untuk kualitas tinggi, segar, alami, bergizi, dan buah-buahan dan sayuran [mudah disiapkan Luo & Barbosa-Canovas, 1996; Saltveit, 1997]. Namun, segar-cut jamur sangat mudah rusak dan memiliki rak-hidup singkat dibandingkan dengan jamur utuh, mirip dengan minimal lainnya barang-barang olahan [Saltveit, 1997]. Hal ini, demikian, perlu mengembangkan teknologi yang cocok untuk memperpanjang rak-hidup mereka untuk penggunaan komersial. Browning cut-permukaan merupakan perhatian utama berkaitan dengan kemerosotan kualitas dan pendek rak-hidup buah-buahan segar-potong dan sayuran [Loaiza-Velarde & Saltveit, 2001; Luo & Barbosa-Canovas, 1996]. Berbagai pendekatan sekarang diterapkan untuk mencegah pencoklatan buah-buahan segar-potong, sayuran dan jamur, salah satunya adalah penggunaan yang berbeda kondisi atmosfer dimodifikasi selama penyimpanan suhu rendah [Annese et al., 1997]. Aplikasi atmosfer O2 rendah bawah 1 kPa efektif untuk menghambat pencoklatan banyak segar-cut buah-buahan dan sayuran yang dimediasi oleh polyphenoloxidase (PPO) [Gorny, 1997], tapi off-rasa sering terjadi karena anaerobic respirasi dalam kondisi atmosfer O2 rendah. Pendekatan lain yang menggunakan inhibitor kimia untuk mengontrol pencoklatan [Food & Drug Administration, 1989; Friedman, 1996; Buta et al., 1999; Son et al., 2001].Penerapan edible coating semi-permeabel menjanjikan untuk meningkatkan kehidupan rak-buah yang mudah rusak, sayuran dan jamur serta produk rendah olahan lainnya [Baldwin et al., 1995; Li & Barth, 1998]. Pelapis polimer seperti Pro-panjang kitin ( (1-4) N-asetil-D-glukosamin) dan chitosan (deasetilasi kitin) saat ini tersedia dalam jumlah besar jumlah sebagai produk dari industri kerang. Eksperimental bukti tentang chitosan telah menunjukkan bahwa itu adalah non-beracun, aman dan meningkatkan produksi IgM di hibridoma manusia-manusia Sel [Darmadji & Izumimoto, 1994]. Chitosan sudah memiliki sejumlah aplikasi dalam industri makanan. Dalam pelestarian buah-buahan, telah digunakan sebagai pelapis dan antijamur agent, mengakibatkan peningkatan kualitas dan daya simpan [El Ghaouth et al., 1991]. Imeri & Knorr [1988] juga melaporkan penggunaan kitosan untuk mengurangi keasaman total dan indeks warna wortel dan jus apel. Pelapis kitosan umumnya hambatan gas yang baik dan mematuhi baik untuk memotong permukaan buah dan sayuran, tetapi sifat hidrofobik mereka membuat mereka miskin hambatan untuk kelembaban dan menghambat pertumbuhan beberapa jamur [Baldwin et al., 1995]. Chitosan juga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga atribut sensori yang lebih baik dan memiliki efek yang baik pada pengembangan warna merah daging selama penyimpanan [Darmadji & Izumimoto, 1994]. Juga, penerapan pelapisan kitosan telah dilaporkan untuk membentuk lapisan yang ideal pada buah permukaan, dan, dengan demikian, mempertahankan kualitas buah-buahan dan sayuran [Li & Yu, 2000 dipanen; Su et al., 2001], dan kecoklatan tertunda lengkeng dan buah-buahan lengkeng [Jiang & Li, 2001]. Selain itu, chitosan, tinggi molekul kationik berat polisakarida yang dihasilkan oleh deasetilasi sebuah kitin, telah terbukti menjadi analog serat makanan dengan banyak manfaat bagi kesehatan manusia dan, dengan demikian, untuk amannya, dibandingkan dengan sulfit [Van Der Lubben et al., 2001]. Akan Tetapi, sedikit informasi dari efek kitosan pada kontrol browning dan perpanjangan masa kadaluwarsa buah-buahan dan sayuran segar-potong adalah tersedia. Tidak ada dokumentasi tentang penggunaan kitosan sebagai agen pengawet dalam jamur. Tujuan ini Penelitian adalah untuk menilai potensi lapisan kitosan untuk browning kontrol dengan aktivitas enzim menghambat, memperpanjang umur simpan jagung dan pemeliharaan kualitas segar-potong jamur selama Penyimpanan pada suhu rendah (4 C).BAHAN DAN METODEBahan dan pengobatan sampel Jamur dibudidayakan umum (Agaricus bisporus) yang diperoleh dari pasar komersial di Kairo (Mesir) yang dipilih keseragaman dan ukuran, dan setiap jamur memar atau sakit dibuang. Ukuran rata-rata tutup jamur digunakan dalam penelitian ini adalah 5-10 mm. Jamur dicuci dan diiris dengan ketebalan 4 mm (6-iris / jamur) dengan dibersihkan pisau stainless tajam. Irisan yang disiapkan itu surfacetreated dengan perendaman dalam 0,1 g NaClO2 / 100 mL selama 1 menit, udara kering pada suhu kamar selama 30 menit, dan kemudian dicelupkan untuk 1 menit dalam larutan yang mengandung 5, 10 atau 20 g / kg kitosan, yang disiapkan seperti yang dijelaskan oleh Jiang & Li [2001] dengan nilai pH 6,0. "Chitosan" solusi dibuat dari viskositas tinggi "kitosan" serpihan (37% deasetilasi) dan praktis grade "chitosan" dari cangkang kepiting (Sigma Chemicals Co USA) bubur serpihan di dalam air (20 g / kg). Bubur itu dikombinasikan dengan volume yang sama dari 20 g / kg larutan asam malat, dan "Chitosan" tersebar dengan Franz Morat KG - R270 Homogenizer (GmbH & Co, Jerman). Dispersi dipanaskan sampai 60 C dengan pengadukan, dan disaring melalui filter kertas (Whatman No. 541) di bawah hisap untuk menghilangkan kecil jumlah bahan larut. Irisan diperlakukan tanpa chitosan digunakan sebagai kontrol. Setelah pengeringan udara pada suhu kamar selama 30 menit, irisan ditempatkan ke polyethylene tas dan kemudian disimpan pada suhu 4 C untuk analisis. Kontrol dan sampel jamur kitosan-diobati disimpan selama 0, 3, 5, 7 dan 15 hari pada suhu 4 C menjadi sasaran enzimatik, mikrobiologi dan warna evaluasi karakteristik. Untuk setiap pengobatan, tiga ulangan digunakan.Ekstraksi dan uji oksidatif enzim aktivitasUntuk mengukur aktivitas enzim oksidatif (PPO, POD dan CAT), jamur jaringan (10 g) dari enam irisan dihomogenisasi dalam 20 mL 0,1 penyangga molphosphate (pH 7.0) dan homogenat disaring melalui dua lapisan kain katun dan kertas saring (Whatman No.1) untuk menghilangkan kotoran sel. Itu supernatan jelas setelah sentrifugasi pada 5000 g (Hermle z323k, Jerman) selama 20 menit pada 4 C dikumpulkan [Sun & Lagu 2003]. Supernatan dikumpulkan digunakan untuk menentukan polyphenoloxidase, peroksidase dan katalase aktivitas enzim sebagai berikut.Polyphenoloxidase (PPO) aktivitas diuji sesuai dengan metode Sun & Song [2003], dengan mengukur oksidasi 0,1 mol / L katekol. Peningkatan absorbansi pada 420 nm otomatis direkam selama 3 menit, menggunakan 4054 UV / Spektrofotometer Terlihat, LKB-Biochrom (Swedia). Satu Unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan perubahan absorbansi 0,001 per menit. Peroksidase (POD) aktivitas diuji dengan prosedur dari Olmos et al. [1997]. Campuran uji terdiri dari 50 mmol / L kalium fosfat (pH 6,8), 10 mmol / L hydrogen peroksida, 9 mmol / L guaiacol dan ekstrak enzim dalam Total volume 3 mL. Peningkatan absorbansi pada 470 nm tercatat selama 3 menit menggunakan 4054 UV / spektrofotometer Terlihat, LKB-Biochrom (Swedia). Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan perubahan 0,001 absorbansi per menit.Katalase (CAT) aktivitas diukur dengan "titrimetriMetode "seperti yang dijelaskan oleh prosedur Aebi [1983]. Enzim Kegiatan dapat dinyatakan dalam didefinisikan secara sewenang-wenang "perborate unit / gram "(Jumlah milimol perborate membusuk di bawah kondisi percobaan standar yang terkait dengan mg berat basah jaringan "Unit perborate") [Aebi, 1983]. Ekstraksi dan pengujian dari liase fenilalanin ammonia (PAL)PAL diekstraksi dengan metode Lister et al. [1996]. Tissue (10 g) dari enam irisan dihomogenisasi dalam 30 mL 50 mmol penyangga / L fosfat (pH 7,0) yang mengandung 5 g polyvinylpyrolidone / 100 mL (Mr 44 000), 0,05 mol / L natrium askorbat, 18 mmol / L mercaptoethanol, 0,1 g Triton X-100/100 mL. Homogenat disaring melalui empat lapisan kapas kain dan kemudian disentrifugasi pada 5000 g (Hermle z323k, Jerman) selama 20 menit pada 4 C. Supernatan dikumpulkan ekstrak enzim. Kegiatan PAL diuji dengan sedikit Metode modifikasi dari Nita-Lazar et al. [2002] menggunakan reaksi campuran 2 ml natrium borat penyangga (60 mmol / L, pH 8.8) mengandung 11 mmol / L l-fenilalanin dan 0,4 mL minyak mentah enzim, dengan volume akhir 2,4 mL. Tabung diinkubasi pada 30 C selama 2 jam, dan reaksi dihentikan dengan menambahkan 35 g trikloro asam asetat (0,6 ml) / 100 mL. Setelah tabung yang disentrifugasi selama 5 menit pada 5000 g untuk pelet protein terdenaturasi, absorbansi diukur pada 290 nm dengan Shimadzu spektrofotometer UV-2401PC, rekaman-UV VIS spektrofotometer, Jepang. Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan perubahan 0,001 absorbansi per jam. Ekstraksi dan pengujian aktivitas enzim lakase (LAC) Ekstraksi dan pengujian aktivitas enzim lakase (LAC) dilakukan sesuai dengan metode Betty et al. [1994]. Tissue (10 g) dari enam irisan dihomogenisasi dalam 30 mL dari 50 mmol / L penyangga sodium fosfat (pH 6,0) yang mengandung 10 mmol / L asam askorbat dan homogen dalam Berperang Blender selama 1 menit. Homogenat disaring melalui empat lapis kain katun dan kemudian disentrifugasi pada 5000 g (Hermle z323k, Jerman) selama 20 menit pada 4 C. Supernatan dikumpulkan sebagai ekstrak enzim. Kegiatan lakase ditentukan pada 25 C pada 100 mmol / L natrium asetat penyangga (PH 5) menggunakan 5 mmol / L larutan p-phenylenediamine sebagai substrat. Peningkatan absorbansi dimonitor pada 400 nm untuk p-phenylenediamine. Reaksi enzimatik dilakukan pada suhu kamar (22-25 C) dan satu unit lakase aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim oksidasi 1 umol substrat per menit [Yaropolov et al., 1994; Benny et al., 1998]. Ekstraksi dan pengujian aktivitas enzim selulase(CEL)Aktivitas selulase ditentukan sesuai dengan metode Malik & Singh [1980] sebagai berikut: berat dikenal masing-masing sampel jamur diobati dengan 50 ml asetat penyangga 100 mmol / L (pH 5,5). Campuran disentrifugasi pada 5000 g selama 15 menit. Ekstrak atau supernatan disaring melalui Whatman No.1 kertas filter dan filtrat yang digunakan sebagai sumber ekstrak enzim. 0,5 mL buffer asetat (100 mmol / L, pH 5,5) 1 mL ekstrak enzim dan 1,5 mL, 10 g / kg carboxymethylecellulose ditambahkan dan dicampur. Campuran diinkubasi selama dua jam pada 30 C dan kemudian 3 mL asam dinatrosalicylic (DNSA) reagen (3,5 dinatrosalicylic Asam, Rochelle garam, natrium hidroksida, fenol dan natrium metabisulfit) ditambahkan. Tabung yang direbus untuk 10 menit. Maka isi didinginkan dan absorbansi dibacakan di 560 nm. Percobaan kosong dilakukan. Sebuah kurva standar diplot pada konsentrasi yang berbeda glukosa dengan reagen asam dinatrosalicylic. Total Kegiatan dinyatakan dalam satuan per mL. Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai nmols selulase setara dirilis dalam satu jam di bawah kondisi pengujian. Ekstraksi dan uji enzim amilase (- dan -amilase) aktivitas Satu gram sampel jamur adalah tanah dalam didinginkan mortar (4 C) dengan 20 mL 100 mmol / L natrium asetat penyangga (PH 5) dan suspensi yang diperoleh disentrifugasi pada 5000 g selama 30 menit pada 4 C. Salah satu mililiter supernatant diinkubasi dengan 1 mL 10 g / kg pati larut terlarut 100 mmol / L natrium asetat penyangga (pH 5.0) dalam air mandi (27 C) selama 1 jam. Aksi enzimatik dihentikan dengan DNSA reagen dan kuantitas gula pereduksi yang terbentuk ditentukan dengan mengambil densitas optik pada 540 nm terhadap kosong yang berisi 1 mL ekstrak enzim rebus yang sama diperlakukan [Fasidi & Kadiri, 1991]. Ekstraksi dan pengujian aktivitas enzim -amilase Hal ini ditentukan dengan memanaskan 5 mL supernatant diperoleh setelah sentrifugasi total ekstrak amilase pada 70 C untuk 15 menit untuk menonaktifkan -amilase [Wilson, 1971]. Salah satu milliliter ekstrak dipanaskan diinkubasi dengan 1 mL 10 g / kg larut pati dalam 100 mmol / L natrium asetat penyangga (pH 5.0) di air bath (27 C) selama 1 jam. Solusi yang dihasilkan direaksikan dengan DNSA reagen (3 mL) dan jumlah gula pereduksi adalah ditentukan seperti di atas [Fasidi & Kadiri, 1991]. Semua aktivitas enzim diukur 3 kali dan semua enzim Kegiatan dilaporkan dalam satuan sewenang-wenang (Unit / g). Penentuan pertumbuhan mikroba Total bakteri, ragi dan jamur jumlah yang ditentukan dengan metode Gonulalan et al. [2003]. Diobati dan chitosan diperlakukan sampel jamur yang dicampur dengan 1 g / kg pepton (DIFCO Labs., Detroit, MI) dan tuangkan berlapis dalam rangkap dua. Jumlah bakteri jumlah (TBC): satu mL aliquot masing-masing pengenceran berlapis menggunakan media plate count agar (Merck KGaA, Darmstadt, Jerman), dan diinkubasi pada 35-37 C selama 48 jam sebelum penghitungan. Juga, ragi dan jamur jumlah (Y & M) telah diperoleh dengan menggunakan ekstrak malt agar (Merck KGaA, Darmstadt, Jerman) dan diinkubasi pada 25 C untuk 3 hari sebelum menghitung. Jumlah koloni (TBC atau Y dan M) yang muncul di piring dihitung dan dinyatakan sebagai log Colony Forming Satuan per gram atau log (CFU / g).Evaluasi kualitasSifat kimiaTissue (20 g) dari 10 irisan dihomogenisasi dalam penggiling dan kemudian disentrifugasi selama 20 menit pada 5000 g (Hermle z323k, Jerman). Tahap supernatan dikumpulkan untuk penentuan: pH - menggunakan pH meter digital (HANNA, HI 902 meter, Jerman); persen total padatan terlarut (TSS), dinyatakan sebagai oBrix (0-32) - menggunakan refractometer Tangan (ATAGO, Jepang) dan total keasaman atau total keasaman dinyatakan asam sitrat mg / kg - 0,1 mol NaOH menurut dengan metode yang dilaporkan oleh Tung-Sung dkk. [1995].WarnaPemburu *, b * dan L * nilai-nilai sampel diselidiki diukur dengan menggunakan spektrofotometri-colourimeter (tristimulus Mesin Warna) dengan skala warna lab CIE (Hunter, Lab Pindai XE - Reston VA, USA) dalam modus refleksi [CIE, 1978]. Instrumen yang telah distandarisasi setiap kali dengan ubin putih Hunter Lab Standar Warna (LX No.16379): X = 72,26, Y = 81,94 dan Z = 88,14 (L * = 92,46; a * = - 0,86; b * = - 0,16) [Sapers & Douglas 1987]. Hue (H) *, Chroma (C) * dan Browning Index (BI) yang dihitung sesuai dengan metode Palou et al. [1999].