PROSES PRODUKSI KOPI BERAS DI PERKEBUNAN PT. NAKSATRA KEJORA,

RAWASENENG, TEMANGGUNG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

SHERLY ARDIANY SUBARJO

06.70.0141

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2008

i

PROSES PRODUKSI KOPI BERAS DI PERKEBUNAN PT. NAKSATRA KEJORA,

RAWASENENG, TEMANGGUNG

Oleh :

SHERLY ARDIANY SUBARJO

06.70.0141

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 Desember 2008

Semarang, 2 Desember 2008

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan,

Fx. Sugimin. Ita Sulistyawati, STP, MSc.

Pembimbing Akademik,

Ir. Christiana Retnaningsih, M.P.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, Raja Segala Raja, atas berkat,

rahmat, serta anugrahNya yang tak ternilai, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Kerja Praktek di PT. Naksatra Kejora Rawaseneng, Temanggung yang berjudul

PROSES PRODUKSI KOPI BERAS DI PERKEBUNAN PT. NAKSATRA KEJORA,

RAWASENENG, TEMANGGUNG dengan baik. Laporan Kerja Praktek ini

merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan progam Strata Satu (S1) Jurusan

Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang.

Dalam melakukan Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja Praktek ini, tidak

lepas dari bimbingan, bantuan, dan dorongan dari berbagai pihak. Sehubungan dengan

itu, penulis mengucapkan terima kasih, antara lain kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah menjadi Juru Selamat dunia, penyertaanNya yang

sempurna dalam hidup penulislah yang menjadi sumber kekuatan bagi penulis

dalam menghadapi segala tantangan. Kemuliaan, kebesaran dan kuasa hanya bagi

Dia. For Him Be The Glory.

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

3. Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, M.P.selaku dosen pembimbing Kerja Praktek, yang

telah membimbing dan mengarahkan penulis hingga terselesaikannya laporan Kerja

Praktek ini.

4. Romo Thomas Ocso selaku Kepala Bagian Perkebunan PT. Naksatra Kejora, yang

telah menginjinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak Fx. Sugimin selaku Pembimbing Lapangan, yang telah membantu,

mendampingi, serta memberikan banyak informasi kepada penulis.

6. Seluruh staff serta karyawan Perkebunan PT. Naksatra Kejora (Mbak Siti, Pak

Triono, Pak Slamet, Pak Sukidi, Pak Sabar, Pak Wahono, Pak Ismail, Pak Manto

dan lain-lain) yang telah menemani dan membantu penulis selama Kerja Praktek.

7. Bu Minu, Pak Minu, Mbak Rina, serta Putri yang telah mengijinkan penulis untuk

menginap dan juga menemani penulis selama melakukan Kerja Praktek.

iii

8. Keluarga penulis (Papi, Mami, Ko Oky) yang selalu mendoakan, memberi semangat

kepada penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.

9. Musa Leonagung, selaku teman dekat penulis, yang dengan sabar telah menemani

hari-hari penulis.

10. Sian, teman seperjuangan selama Kerja Praktek yang telah menemani Penulis.

11. Teman-teman penulis yang telah memberikan motivasi dan berjuang bersama

menyelesaikan laporan Kerja Praktek, khususnya untuk semua anggota My Famz

(Betsy, Tante, Teta, Yaya, Kris, Papi, Mami, Om, Pak Dhe).

12. Teman-teman komsel penulis dan semua orang yang penulis kenal di GPdI Petra,

yang selalu memberikan dukungan dalam doa serta memberi semangat kepada

penulis untuk tidak pantang menyerah dan selalu memotivasi penulis untuk

memberikan yang terbaik pada Tuhan Yesus Kristus.

13. Pihak - pihak lain yang telah membantu dan mendukung penulis dalam penyusunan

laporan Kerja Praktek ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam Laporan

Kerja Praktek ini, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis

harapkan dan akan penulis terima dengan senang hati. Akhir kata, penulis berharap agar

Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Semarang, 2 Desember 2008

Sherly Ardiany

iv

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................ i

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii

DAFTAR ISI .. ............................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. viii

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN........................................................................1

1.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................................. 1 1.2. Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 2 1.3. Tata Letak Bangunan ........................................................................................... 4 1.4. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................ 7 1.5. Ketenagakerjaan...................................................................................................10

1.5.1. Jumlah dan Jenis Karyawan.....................................................................10 1.5.2. Pengaturan Jam Kerja...............................................................................11 1.5.3. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan......................................................12

2. SPESIFIKASI PRODUK............................................................................................14

2.1. Jenis Produk ....................................................................................................... .14 2.2. Kapasitas Produksi Per Tahun ........................................................................... .16 2.3. Orientasi Pasar .................................................................................................... .17

3. PROSES PRODUKSI.................................................................................................19

3.1. Alur Materi .......................................................................................................... 19 3.1.1. Bahan Baku .............................................................................................. 17 3.1.2. Bahan Pembantu ...................................................................................... 24

3.1.2.1. Sumber Air ................................................................................... 24 3.1.2.2. Tenaga Listrik ............................................................................... 26 3.1.3.3. Kayu Bakar dan Sinar Matahari ................................................... 26

3.2. Rekayasa Proses Produksi Kopi .......................................................................... 27 3.2.1. Proses Produksi Kopi Beras ..................................................................... 27

3.2.1.1. Pengolahan Secara Basah (Wet Process)................................... 28 3.2.1.1.1. Sortasi Basah .............................................................. 30 3.2.1.1.2. Pulping ....................................................................... 31 3.2.1.1.3. Proses Fermentasi ....................................................... 33 3.2.1.1.4. Pencucian .................................................................... 35 3.2.1.1.5. Perendaman ............................................................... 36 3.2.1.1.6. Penirisan .................................................................... 36 3.2.1.1.7. Pengeringan ................................................................ 37 3.2.1.1.8. Penyimpanan Sementara ............................................ 39 3.2.1.1.9. Hulling atau Penggrebusan ......................................... 40 3.2.1.1.10. Sortasi Kopi Kering .................................................. 41

v

3.2.1.1.11. Pengemasan .............................................................. 42 3.2.1.1.12. Penggudangan ........................................................... 43

3.2.1.2. Pengolahan Secara Kering (Dry Process) ................................. 44 3.2.1.2.1. Proses Sleb .................................................................. 45 3.2.1.2. 2. Pengeringan ............................................................... 46 3.2.1.2. 3. Penyimpanan Sementara............................................ 46 3.2.1.2. 4. Hulling atau Penggrebusan ........................................ 47 3.2.1.2. 5. Sortasi Kopi Kering .................................................. 47 3.2.1.2. 6. Pengemasan ............................................................... 48 3.2.1.2. 7. Penggudangan ............................................................ 48

3.2.2. Proses Produksi Kopi Bubuk .................................................................... 48 3.2.2.1. Penyangraian ............................................................................ 49 3.2.2.2. Pendinginan .............................................................................. 50 3.2.2.3. Penggilingan ............................................................................. 51 3.2.2.4. Pengemasan ............................................................................. 51

3.3. Pengawasan Mutu ................................................................................................ 52 3.3.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ................................................................ 52 3.3.2. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ............................................ 52 3.3.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir .............................................................. 54

4. PEMBAHASAN.........................................................................................................56

4.1. Proses Produksi Kopi Beras ................................................................................ 56 4.2. Proses Produksi Kopi Bubuk .............................................................................. 73

5. KESIMPULAN...........................................................................................................77

5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 77 5.2. Saran .................................................................................................................... 77

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 79

7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 81 7.1. SNI Biji Kopi 01-2907-2008 ............................................................................. 81

7.2. Surat Keterangan ............................................................................................... 81

7.3. Daftar Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 81

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Papan Nama PT Naksatra Kejora .................................................................. 2

Gambar 2. Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora ......................................................... 3

Gambar 3. Pabrik PT. Naksatra Kejora (tampak depan) ................................................. 5

Gambar 4. Denah Tata Letak Bangunan Perkebunan PT. Naksatra Kejora .................... 6

Gambar 5. Denah Tata Letak Bak-Bak dalam Ruang Proses Pengolahan Kopi..............7

Gambar 6. Struktur Organisasi Perusahaan Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora.......8

Gambar 7. (A) Kopi Beras WIB I, (B)WIB II , dan (C) Kopi Beras OIB I...................15

Gambar 8. Kopi Beras yang Dikemas dalam Karung Goni .......................................... 15

Gambar 9. (A) Kopi Bubuk (B) Kopi bubuk yang Sudah Dikemas...............................16

Gambar 10. Buah Kopi Jenis Robusta ........................................................................... 19

Gambar 11. Kopi Gelondong ........................................................................................ 20

Gambar 12. Proses Sortasi ............................................................................................ 23

Gambar 13. Proses Penimbangan ................................................................................. 24

Gambar 14. Proses Pemompaan Sumber Air ................................................................ 25

Gambar 15. Tumpukan Kayu ........................................................................................ 27

Gambar 16. Bak Penerimaan Kopi Gelondong (A) Merah; (B) Hijau...28

Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Beras dengan secara Basah (wet

process) di Perkebunan PT. Naksatra Kejora ................................................................ 29

Gambar 18. Sortasi Basah Bak Syphon ........................................................................ 31

Gambar 19. Mesin Vis Pulper ...................................................................................... 32

Gambar 20. Proses Pengadukan pada Bak Pembuangan Kulit .................................... 33

Gambar 21. Bak Fermentasi .......................................................................................... 34

Gambar 22. Bak Pencucian ........................................................................................... 35

Gambar 23. Bak Perendaman ....................................................................................... 36

Gambar 24. Proses Penirisan ........................................................................................ 37

Gambar 25. Rumah Pengering (A) lantai atas, (B) lantai bawah ................................. 38

Gambar 26. Dapur Api ................................................................................................. 38

Gambar 27. Penyimpanan Sementara Wet Process ...................................................... 40

Gambar 28. (A) Mesin Huller, (B) Tempat Pembuangan Kulit ................................... 41

vii

Gambar 29. (A) Proses Pengisian Karung Goni, (B) Penyimpanan Biji Kopi yang telah

Digrebus.........................................................................................................................41

Gambar 30. Proses Sortasi Kopi Kering .............................................................. .........42

Gambar 31. (A) Kopi Beras yang Dikemas dengan Karung Goni, (B) Cetakan Label .43

Gambar 32. Gudang Penyimpanan ............................................................................. .43

Gambar 33. Diagram Proses Pengolahan Kopi Beras Secara Kering di Perkebunan PT.

Naksatra Kejora ........................................................................................................... .44

Gambar 34. (A) Mesin Sleb Pada Pengolahan Secara Kering, (B) Proses Sleb .......... .45

Gambar 35. Penyimpanan Sementara Dry Process .................................................... .47

Gambar 36. Diagram Proses Pengolahan Kopi Bubuk di Perkebunan PT. Naksatra

Kejora ......................................................................................................................... .49

Gambar 37. (A) Silinder Tempat Penyangraian, (B) Proses Penyangraian ................ .50

Gambar 38. (A) Kopi Sangrai, (B) Proses Pendinginan ............................................ .50

Gambar 39. (A) Disk Mill; (B) Kopi Bubuk ................................................................ .51

Gambar 40. Kopi Bubuk yang Sudah Dikemas ............................................................ .52

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perincian Status Karyawan Perkebunan PT. Naksatra Kejora. ......................... 11

Tabel 2. Jenis Produk Kopi Perkebunan PT. Naksatra Kejora ........................................ 16

Tabel 3. Kapasitas Produksi Kopi Beras di Perkebunan PT. Naksatra Kejora ............... 17

Tabel 4. Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi berdasarkan SNI 01-2907-2008 .... 54

Tabel 5. Penggolongan Mutu Kopi Robusta berdasarkan SNI 01-2907-2008 ................ 55

1

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Sejarah Perusahaan PT. Naksatra Kejora awal mula berdirinya dikenal dengan sebutan Perkebunan

Rawaseneng. Perkebunan Rawaseneng didirikan pada tanggal 4 Juli 1875 berdasarkan

surat ukur No. 11 dan 16 tertanggal 14 Juli 1875 dan 17 April 1880 atas nama H. A.

Meihbau dan F. Loze, dengan luas tanah 315,17 ha. Komoditi yang diusahakan pada waktu

itu ialah kopi, kina, teh, dan karet. Surat tersebut memberikan hak guna tanah selama 75

tahun. Namun, pada tanggal 26 November 1935, perkebunan Rawaseneng dibeli oleh

perkumpulan Alloysius dengan nama pemiliknya Ernst Heinrich Cristian A., sedangkan

administrasinya ditangani oleh Hellensing dari tahun 1935 hingga tahun 1942.

Pada tahun 1942 hingga tahun 1945, perkebunan Rawaseneng disita oleh Jepang di bawah

pimpinan Heida. Kemudian, setelah proklamasi kemerdekaan Indonesia, perkebunan

dikembalikan kepada perkumpulan Alloysius dengan dipimpin oleh Sutrisno Hadi Sudarno

(tahun 1945 - 1950). Kemudian pada tahun 1950 mendapatkan restitusi perpanjangan Hak

Guna Usaha (HGU) selama 8 tahun. Saat HGU habis, pada tahun 1951 hingga tahun 1965,

perkebunan dipimpin oleh L. E. Mende. Selanjutnya, mulai tanggal 22 Februari 1965,

perkebunan ini diserahkan oleh perkumpulan Alloysius kepada pertapaan Santa Maria

Rawaseneng, dengan surat ukur No. 16/HGU/1965, tertanggal 23 September 1965. Sejak

saat itu, perkebunan Rawaseneng namanya berubah menjadi PT. Santa Maria. HGU

dengan jangka waktu 25 tahun ini, berakhir pada tahun 1990 dengan tanah seluas 176,08

ha.

Dengan pengesahan keputusan dari Menteri Kehakiman No. 020554/01/1989, tertanggal 9

September 1989, nama PT. Santa Maria akhirnya berubah menjadi PT. Naksatra Kejora

yang berarti Bintang Laut untuk menghilangkan kesan keagamaan pada perkebunan

tersebut, dengan SK Hak Guna Tanah No. 27/HGU/1990, nomor sertifikat 8, serta berakhir

tanggal 31 Desember 2015. Luas tanah yang semula 176,08 ha berubah menjadi 178,878

ha, perubahan ini disebabkan karena adanya perbedaan sistem pengukuran. Pada tahun

1965 pengukuran dilakukan dengan sistem larikan sedangkan pada tahun 1990

menggunakan alat teodolit, sehingga didapatkan pengukuran yang lebih tepat. PT.

Naksatra Kejora selain memiliki unit bisnis perkebunan kopi juga memiliki unit bisnis

pembuatan roti dan peternakan. Setelah melalui pergantian beberapa kepemimpinan, pada

2

tahun 2007 ini, perkebunan PT. Naksatra Kejora dipimpin oleh Romo Thomas Ocso.

Gambar papan nama PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Papan Nama PT. Naksatra Kejora

1.2. Lokasi Perusahaan

Dilihat dari segi geografis, tanah perkebunan PT. Naksatra Kejora Rawaseneng terdiri dari

bukit-bukit dengan lereng-lereng mulai dari yang landai hingga curam. Ketinggian tempat

ini dari permukaan laut antara 425-825 meter. Daerah perkebunan PT. Naksatra Kejora

Rawaseneng terletak pada pertemuan kaki gunung Ungaran yang membujur antara

Merapi-Merbabu dan gunung Sumbing-Sindoro yaitu di rangkaian pegunungan Menoreh.

PT. Naksatra Kejora Rawaseneng terletak di Dusun Rawaseneng, Kelurahan Ngemplak,

Kecamatan Kandangan, Kabupaten Dati II Temanggung, karisidenan Kedu, propinsi Jawa

Tengah. Jarak Dusun Rawaseneng dari Ibukota Kecamatan 6 km, dari Ibukota

Kabupaten 14 km, dan dari Ibukota Propinsi 98 km.

Daerah-daerah yang membatasi PT. Naksatra Kejora, adalah sebagai berikut :

a. Sebelah Timur : Desa Kadepokan, Kelurahan Telogopucang, Kecamatan

Kandangan.

b. Sebelah Selatan : Desa Rawaseneng, Kelurahan Ngemplak, Kecamatan Kandangan.

c. Sebelah Barat : Desa Rawaseneng, Dusun Rejosari, Kelurahan Ngemplak,

Kecamatan Kandangan.

d. Sebelah Utara : Desa Kebon Andong, Kelurahan Ngemplak, Kecamatan

Kandangan dan Desa Sumenggo, Kelurahan Margolelo, Kecamatan

Kandangan.

3

Perkebunan PT. Naksatra Kejora terbagi menjadi 5 daerah perkebunan, yaitu perkebunan

Wonorejo, perkebunan Tulangan, perkebunan Rawa, perkebunan Wulu Bengkong, dan

perkebunan Bambu Surat. Luas areal perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora menurut surat

ukur tahun 1992 adalah sebagai berikut:

- Tanah tidak produktif : 0,0000 Ha

- Tanah tidak ditanami

1) Hutan hidrologis : 19,5800 Ha

2) Sungai dan jalan : 6,0530 Ha

3) Tanah penyangga : 7,7400 Ha

4) Halaman : 0,6036 Ha

Luas seluruhnya : 33,9766 Ha

- Tanah yang sudah ditanami dan sudah menghasilkan:

1) Kebun kopi : 96,5440 Ha

2) Kebun cengkeh : 5,2000 Ha

3) Kebun rumput : 21,0000 Ha

Luas seluruhnya : 122,7440 Ha

- Tanah yang belum ditanami : 0,0000 Ha

- Tanah untuk lapangan olahraga : 2,0000 Ha

- Tanah untuk bangunan : 0,1574 Ha

Luas areal perkebunan seluruhnya : 178,8780 Ha

Gambar perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora.

4

1.3. Tata Letak Bangunan

Pemilihan suatu tempat berdirinya suatu perusahaan merupakan hal yang sangat penting

untuk dipertimbangkan. Penentuan lokasi bangunan untuk pabrik, berhubungan dengan

ketersediaan bahan baku, tenaga kerja, sarana penunjang ekonomi, serta transportasi yang

harus diperhatikan juga. Hal ini tergolong penting, baik secara langsung maupun tidak,

karena akan mempengaruhi produk akhir. PT. Naksatra Kejora memiliki beberapa

bangunan antara lain unit perkebunan, unit peternakan, dan untuk sarana peribadatan.

Perkebunan PT. Naksatra Kejora sendiri, selain tanah perkebunan juga memiliki pabrik

pengolahan kopi, perkantoran, dan gudang penyimpanan.

Bangunan unit perkebunan PT. Naksatra Kejora memiliki berbagai macam ruangan dengan

fungsi yang berbeda. Setiap ruangan memiliki fungsi khusus terkait dengan proses

pengolahan kopi yang dilakukan oleh unit perkebunan. Ruangan-ruangan yang ada pada

Perkebunan PT. Naksatra Kejora dan fungsi-fungsinya antara lain:

a. Ruang kantor

Ruangan ini digunakan untuk mengurus administrasi dan menerima tamu. Ruangan ini

digunakan juga untuk penyimpanan arsip-arsip perusahaan serta tempat untuk

melakukan pertemuan-pertemuan khusus.

b. Gudang penyimpanan

Gudang penyimpanan ini digunakan untuk penyimpanan sementara kopi beras

sebelum dipasarkan. Gudang penyimpanan ini didesain khusus untuk menjaga kualitas

kopi beras yang dikemas dalam karung goni. Suhu dan kelembapan dalam ruangan ini

diatur sedemikian rupa untuk mempertahankan mutu kopi beras selama penyimpanan.

c. Ruang sortasi

Ruang sortasi ini digunakan oleh para pegawai borongan PT. Naksatra Kejora untuk

melakukan sortasi kopi gelondong dan juga sortasi kopi beras. Penerangan dalam

ruangan ini harus baik agar proses sortasi tidak terganggu, hal ini dikarenakan proses

sortasi kopi hanya secara manual yakni dengan mengandalkan fisik atau penampakan,

sehingga sangat diperlukan penerangan yang baik.

d. Ruang proses pengolahan

Ruangan ini digunakan untuk melakukan proses pengolahan, mulai dari sortasi basah,

pulping, fermentasi, pencucian, perendaman, hingga penirisan. Pada ruangan ini,

terdapat bermacam-macam bak untuk proses pengolahan, antara lain bak syphon, bak

rambangan, bak fermentasi, bak pencucian, bak perendaman dan tempat penirisan.

5

Pada ruangan ini terdapat mesin pulping yang disebut vis pulper dan mesin

elektromotor penggerak yang akan memindahkan kopi yang telah diproses di ruang

proses pengolahan menuju rumah pengering di lantai 2 untuk dikeringkan.

e. Ruang daya

Ruang daya ini digunakan untuk menempatkan mesin-mesin pembangkit daya.

f. Ruang mesin pengolahan

Ruangan ini digunakan untuk melakukan proses penggrebusan. Pada ruangan ini

terdapat mesin huller yang digunakan dalam proses penggrebusan.

g. Lantai pengering

Lantai pengering ini seperti lapangan yang digunakan untuk melakukan pengeringan,

dimana lantai pengering ini terkena panas dari sinar matahari secara langsung.

Biasanya lantai pengering ini dilakukan untuk pengolahan kopi secara kering.

h. Rumah pengering vis

Digunakan untuk melakukan pengeringan yang sumber penasnya menggunakan kayu

bakar. Sistem pengeringannya dengan vis dryer.

i. Ruang istirahat

Digunakan untuk tempat makan, minum, dan beristirahat para pegawai.

j. Ruang pegawai

Pada ruang ini juga digunakan untuk perpustakaan kecil yang menyimpan buku,

laporan, kenang-kenangan, dan lain-lain.

Gambar penampakan depan pabrik PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pabrik PT. Naksatra Kejora (tampak depan)

6

Lokasi dan tata letak bangunan pada perkebunan PT. Naksatra Kejora sudah cukup baik

karena beberapa syarat dan ketentuan sudah terpenuhi. Perkebunan PT. Naksatra Kejora

terletak jauh dari keramaian, prasarana jalan cukup baik sehingga transportasi juga lancar,

dan juga letaknya jauh dari perusahaan lainnya. Tata letak bangunan unit perkebunan PT.

Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 4. Sedangkan, denah tata letak bak-bak dalam

ruang proses pengolahan kopi dapat dilihat pada Gambar 5.

Keterangan : 1. Gerbang pintu masuk 7. Ruang proses pengolahan 13. Rumah pengering vis 2. Kantor 8. Lantai Pengering 14. Ruang pegawai 3. Pembibitan 9. Gudang penyimpanan 15. Ruang istirahat 4. Bak air 10. Ruang sortasi 16. Kebun 5. Pompa air 11. Ruang daya 6. Bahan bakar kayu 12. Rumah mesin pengolahan

Gambar 4. Denah Tata Letak Bangunan Perkebunan PT. Naksatra Kejora.

3

9

10

12

8

13

14

11 15

6 4

5

16

16

16

1

7

2

7

Keterangan:

1. Bak Penerimaan Kopi Gelondong Merah 6. Bak Fermentasi II

2. Bak Penerimaan Kopi GelondongHijau 7. Bak Pencucian I

3. Bak Syphon 8. Bak Pencucian II

4. Bak Penampung Kopi Hasil Sleb 9. Bak Perendaman

5. Bak Fermentasi I 10. Bak Rambangan

11. Bak Pembuangan Kulit

= alur pemrosesan

I = mesin vis pulper

II = lantai penirisan

Gambar 5. Denah Tata Letak Bak-Bak dalam Ruang Proses Pengolahan Kopi.

1.4. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Naksatra Kejora sudah memiliki struktur organisasi yang jelas dan terarah. Dengan

adanya struktur organisasi ini, hubungan kerjasama terlihat jelas dan terarah, setiap pekerja

dapat mengetahui tugas dan tanggung jawabnya masing-masing sehingga proses kerja

dapat berjalan dengan lancar. Selain itu, dengan adanya struktur organisasi, akan

II 1

2

3

8 7 6 5 9

11

10

I I

4

8

memudahkan dalam pengawasan dan pengendalian berbagai kegiatan. Susunan struktur

organisasi perusahaan perkebunan PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 6.

Keterangan:

_________ = garis komando

Gambar 6.Struktur Organisasi Perusahaan Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora

Struktur organisasi PT. Naksatra Kejora menggunakan struktur garis yang mempunyai ciri-

ciri antara lain organisasi masih sederhana, jumlah karyawan sedikit, pimpinan dan

karyawan saling kenal. Kelebihan dari struktur organisasi ini adalah kesatuan komando

terjamin baik karena pimpinan berada di atas satu tangan, rasa solidaritas antar karyawan

tinggi. Sedangkan kekurangan dari struktur organisasi ini adalah kecenderungan pimpinan

Direktur Utama (Abas Gonzaga)

Direktur Eksekutif (Fr. Brasius)

Ka. Bag. Personalia

(Pak Gimin)

Ka. Bag. Keuangan

(Rm. Atanasius)

Ka. Bag. Perkebunan

(Rm. Thomas)

Ka. Bag. Peternakan (Fr. Valent)

Satpam

Ka. Sub Bag. Karyawan

(Pak Saliyin)

Ka. Sub Bag. Kebun

(Pak Sugimun)

Ka. Sub Bag. Emplacement (Pak Triyono)

Mandor Pembibitan

(Pak Surahmat)

Mandor Tanaman Kopi (Pak Ngahadi)

Mandor Tanaman Lain (Pak Suryadi)

Mandor Keamanan

(Pak Supardi)

Karyawan / Buruh

9

bertingkah otokratis. Tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan dalam

struktur organisasi PT. Naksatra Kejora, adalah sebagai berikut :

a. Direktur utama

x Membimbing asistennya dan mengatur agar operasi perusahaan berjalan lancar x Mengadakan hubungan dengan pihak-pihak di luar perusahaan x Menerima masukan dari bawahan untuk mencari solusi x Mengarahkan misi perusahaan untuk mencapai tujuan x Mengusahakan pendanaan untuk setiap kegiatan

b. Direktur eksekutif

Bertugas membantu direktur utama dalam mengawasi agar pelaksanaan pekerjaan

sesuai dengan perencanaan. Direktur eksekutif merupakan tangan kanan direktur

utama dalam melaksanakan operasional perusahaan. Direktur eksekutif ini juga

menangani hal-hal yang berhubungan dengan sosial serta pensiun atau tunjangan hari

tua.

c. Kepala bagian personalia

Kepala bagian personalia mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:

x Bertindak sebagai humas x Mengurusi gaji karyawan x Menyelenggarakan pemenuhan tenaga kerja x Mengurus kesejahteraan karyawan x Mengadakan pendidikan dan latihan bagi tenaga kerja baru.

d. Kepala bagian peternakan

Bertanggung jawab terhadap segala kegiatan yang berhubungan dengan peternakan.

e. Kepala bagian perkebunan

Bertanggung jawab terhadap pembudidayaan tanaman serta pengolahan hasil

perkebunan.

f. Kepala bagian keuangan

Kepala bagian keuangan bertanggung jawab dan bertugas:

x Menyusun anggaran perusahaan x Menjaga keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran. x Menilai prioritas anggaran. x Bertanggung jawab terhadap penyusunan laporan keuangan.

g. Kepala sub bagian karyawan

10

Bertugas mengkoordinir karyawan untuk melaksanakan kegiatan-kegiatan yang

berhubungan dengan perkebunan.

h. Kepala sub bagian kebun

x Memberikan bimbingan teknis dalam hal perkebunan. x Mengkoordinir mandor-mandor perkebunan untuk melaksanakan tugasnya.

i. Kepala sub bagian emplacement

x Memimpin karyawan secara langsung untuk melaksanakan pengolahan kopi. x Bertanggung jawab terhadap pemeliharaan mesin-mesin pengolahan.

j. Mandor pembibitan

Mandor pembibitan bertugas mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan pembibitan

tanaman kopi yang akan ditanam. Pengadaan pembibitan dilakukan setiap tahun dan

pergantian tanaman disesuaikan dengan lahan atau tanaman yang akan diganti.

k. Mandor tanaman kopi

Mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan pemeliharaan dan pengolahan kopi.

l. Mandor tanaman lain

Mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan pemeliharaan dan pengolahan hasil

kebun selain kopi, seperti cengkeh, kemukus, kakao, dan lain-lain.

m. Mandor keamanan

x Mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan keamanan perkebunan. x Mengatur jam tugas pengamanan dalam perusahaan. x Menerima dan melaporkan jika ada tamu. x Bertanggung jawab terhadap keamanan di lingkungan perusahaan.

n. Satpam

x Bertanggung jawab terhadap keamanan perusahaan. x Mengkoordinir karyawan untuk menjaga keamanan perusahaan.

1.5. Ketenagakerjaan

1.5.1. Jumlah dan Jenis Karyawan

Perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora Rawaseneng, dalam memenuhi kebutuhan akan

tenaga kerja, hanya memanfaatkan sumber daya manusia yang ada di sekitar lokasi

perkebunan, dengan tingkat pendidikan rata-rata SD dan SMP. Sedangkan usia karyawan

berkisar antara 18-65 tahun. Perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora Rawaseneng, dalam

mendapatkan tenaga kerja, tidak pernah mengalami kesulitan karena selalu ada warga

sekitar perusahaan yang mencari pekerjaan. Perkebunan PT. Naksatra Kejora Rawaseneng,

11

dalam penyelenggaraan kegiatan usahanya (tahun 2008), memperkerjakan 321 karyawan

pada bagian unit pengolahan kopi untuk melakukan berbagai kegiatan, baik di kantor,

pabrik, kebun, maupun sebagai pemetik. Rincian lebih lengkapnya dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Perincian Status Karyawan Perkebunan PT. Naksatra Kejora

Bagian Karyawan Staf Harian Tetap Harian Tak Tetap

Jumlah L P L P L P Kantor 3 - - - - - 3 Pabrik 14 - - - - - 14 Kebun - - 22 2 40 - 64

Pemetik - - - - - 240 240 Jumlah 17 24 280 321

Keterangan : L = Laki-laki; P = Perempuan

Sumber : Bagian Administrasi Perkebunan PT. Naksatra Kejora (2008)

Menurut upah yang diterima, karyawan PT. Naksatra Kejora digolongkan menjadi tiga

golongan, yaitu :

a. Karyawan bulanan

Karyawan bulanan yaitu karyawan yang menerima upah secara bulanan dan diberikan pada

setiap akhir bulan. Yang tergolong karyawan bulanan adalah karyawan dari bagian

perkebunan dan bagian personalia.

b. Karyawan tetap atau karyawan harian

Karyawan tetap/harian yaitu karyawan yang bekerja sebagai buruh harian, upah diberikan

berdasarkan hari kerjanya dan pembayaran dilakukan pada akhir pekan. Yang termasuk

dalam karyawan harian yaitu karyawan bagian pengolahan kopi.

c. Karyawan tidak tetap

Karyawan tidak tetap yaitu karyawan yang hanya bekerja pada musim petik. Pemberian

upah sama dengan karyawan harian. Karyawan tidak tetap terdiri dari buruh petik dan

bagian sortasi.

1.5.2. Pengaturan Jam Kerja

Tenaga kerja PT. Naksatra Kejora bekerja dari hari Senin hingga Sabtu (hari Minggu dan

hari besar libur, kecuali apabila sedang dilakukan proses pengolahan kopi maka hari

Minggu dan hari besar tetap masuk). Jam kerja dalam satu hari kerja adalah sekitar 6 - 11

jam. Pembagian jam kerjanya diatur sebagai berikut:

12

a. Karyawan bagian kantor : pk. 08.00 - 14.00 WIB

b. Karyawan bagian produksi (pabrik) : pk. 06.00 - 17.00 WIB

c. Karyawan bagian kebun : pk. 06.00 - 14.00 WIB

d. Pemetik kopi : pk. 06.00 - 15.00 WIB

Bagi tenaga kerja PT. Naksatra Kejora terdapat dua kali jam istirahat, yaitu mulai pk 09.00

hingga pk. 09.30 WIB yang digunakan untuk makan pagi dan mulai pk. 13.00 hingga pk.

14.00 yang digunakan untuk makan siang. Selain itu, ada pula waktu tambahan apabila ada

pekerjaan yang harus diselesaikan, termasuk jam lembur.

1.5.3. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan

Fasilitas-fasilitas yang diberikan PT. Naksatra Kejora guna menunjang kesejahteraan

karyawan, antara lain adalah :

1. Gaji dan upah

Sistem penggajian dan pengupahan di PT. Naksatra Kejora berdasarkan upah umum di

Indonesia, yaitu menggunakan gaji pokok yang didasarkan pada kepangkatan dan masa

kerja. Karyawan bulanan dan harian PT. Naksatra Kejora mendapatkan gaji pokok,

disamping itu, setiap karyawan PT. Naksatra Kejora mendapatkan tunjangan masa

kerja dan tunjangan produksi yang jumlahnya tidak tetap.

2. Tunjangan Kebutuhan Pokok

Semula tunjangan kebutuhan pokok ini berupa beras, minyak tanah, dan pakaian kerja.

Tunjangan beras diberikan tergantung dari banyaknya tanggungan keluarga. Namun,

mulai tahun 1994, berdasarkan kesepakatan para karyawan, tunjangan kebutuhan

pokok ini diberikan dalam bentuk uang. Kebijaksanaan ini diambil atas dasar

pemikiran bahwa uang merupakan alat pembayaran yang fleksibel. Tunjangan

kebutuhan pokok ini hanya diberikan kepada karyawan staf dan karyawan bulanan.

3. Tunjangan di luar Gaji dan Upah.

Tunjangan ini berupa asuransi kesehatan, jaminan pengobatan, bantuan biaya

pengobatan. Setiap karyawan PT. Naksatra Kejora, yaitu karyawan bulanan dan

karyawan harian/tetap diikutsertakan pada Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK). Sehingga

apabila terjadi kecelakaan kerja, karyawan akan mendapatkan santunan. Tunjangan

lainnya berupa tunjangan kesehatan, dimana karyawan beserta keluarganya mendapat

jaminan pengobatan dan perawatan di poliklinik perusahaan (Poliklinik Fatima) atau

dokter yang ditunjuk oleh perusahaan. Tunjangan ini diberikan untuk membantu biaya

pengobatan karyawan beserta keluarganya, yaitu sebesar 75 % dari total biaya,

13

sehingga karyawan hanya menanggung 25 %. Selain tunjangan kesehatan, karyawan

staf dan karyawan harian juga mempunyai hak cuti, yaitu selama 12 hari atau cuti

bulanan selama 1 hari. Khusus untuk tenaga kerja wanita, juga memiliki hak cuti hamil

selama tiga bulan. Selama cuti tersebut, gaji akan tetap dibayar penuh. Bentuk

tunjangan lainnya berupa tersedianya tempat tinggal sementara bagi karyawan yang

belum mempunyai tempat tinggal. Fasilitas olah raga juga diberikan, berupa lapangan

bulu tangkis, tenis meja dan lapangan bola voli.

4. Fasilitas keagamaan

Di bidang keagamaan, PT. Naksatra Kejora memberikan kebebasan kepada seluruh

karyawannya untuk memanfaatkan fasilitas keagamaan yang diberikan. PT. Naksatra

Kejora juga memberikan hak cuti tanpa pemotongan gaji kepada karyawannya yang

menunaikan ibadah haji. Selain itu, khusus untuk hari jumat, jam kerjanya hanya

sampai pukul 11.00 WIB, hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan kepada

karyawan PT. Naksatra Kejora yang beragama Islam untuk menunaikan ibadah sholat

Jumat. Setiap hari raya, khususnya hari raya Idul Fitri, PT. Naksatra Kejora memberi

Tunjangan Hari Raya (THR) berupa gaji penuh satu bulan. THR diberikan satu bulan

sebelum hari raya tiba. Pada hari lebaran, PT. Naksatra kejora juga mengadakan halal-

bihalal dengan melibatkan seluruh staf dan karyawan agar tercipta kerukunan diantara

para karyawan.

5. Fasilitas yang menyangkut hak karyawan

Fasilitas ini berupa terbentuknya Serikat Pekerja Seluruh Indonesia (SPSI) unit

perkebunan PT. Naksatra Kejora. Melalui organisasi ini, keluhan, kritikan, maupun

saran para karyawan tentang segala sesuatu yang terjadi pada perusahaan, dapat

tersalurkan. Kesempatan Kerja Bersama (KKB) dilakukan antara pihak perkebunan dan

karyawan yang diwakili oleh pengurus SPSI, yang dicapai dengan jalan musyawarah.

Dengan adanya kesepakatan kerja bersama ini, akan diperoleh manfaat dari kedua

belah pihak. Karyawan dapat mengetahui hak-haknya, gaji dan upah, tunjangan-

tunjangan yang diterima, hak cuti dan sebagainya. Yayasan Dana Pensiun Rawaseneng

(YADAPER) memberikan jaminan pada karyawan yang telah pensiun. YADAPER

akan memberikan uang pensiun yang jumlahnya telah ditentukan menurut aturan yang

telah ditetapkan dan diberikan setiap bulan.

14

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk

Perkebunan PT. Naksatra Kejora mempunyai berbagai macam tanaman, seperti kopi,

cengkeh, kemukus, lada dan kakao. Hasil utama dari Perkebunan PT. Naksatra Kejora

adalah biji kopi, yaitu kopi jenis Robusta. Hasil kebun lainnya seperti lada, cengkeh,

kemukus, dan kakao biasanya dijual dengan pengolahan yang sederhana.

Produk utama pengolahan kopi pada Perkebunan PT. Naksatra Kejora berupa produk

setengah jadi yang disebut kopi beras. Kopi beras adalah kopi yang diperdagangkan dalam

bentuk biji-biji kering yang sudah telepas dari daging buah dan kulit arinya. Jenis produksi

kopi beras pada PT. Naksatra Kejora dibedakan menjadi 2 berdasarkan kualitasnya yakni

kopi beras WIB I dan II, dan kopi beras OIB I. Kopi beras WIB (West Indische Bereiding)

merupakan kopi beras yang biasanya berasal dari proses pengolahan basah. Kopi WIB I

dan II tergolong kualitas pertama. Kopi WIB I memiliki karakteristik antara lain warna

biru kehijau-hijauan, biji relatif besar, dan biji kopi utuh atau tidak pecah. Kopi WIB II

memiliki karakteristik antara lain kopi ini merupakan kopi sisa dari WIB I, sedikit pecah,

beberapa ada yang pecah, dan warna kurang rata. Sedangkan kopi beras OIB I (Oost

Indische Bereiding) merupakan kopi beras yang berasal dari pengolahan kering.

Karakteristik kopi OIB I ini berwarna hitam dan pecah. Gambar kopi WIB I, WIB II dan

OIB I dapat dilihat pada Gambar 7, sedangkan gambar kopi beras yang sudah dikemas

dalam karung goni dapat dilihat pada Gambar 8.

15

(A) (B)

(C)

Gambar 7. (A) Kopi Beras WIB I, (B) Kopi Beras WIB II, dan (C) Kopi Beras OIB I

Gambar 8. Kopi Beras yang Dikemas dalam Karung Goni

Perkebunan PT. Naksatra Kejora juga memproduksi kopi bubuk sebagai produksi

sampingan. Proses pengolahan kopi bubuk ini tergolong murni, yakni tanpa menggunakan

campuran apapun, misalnya jagung ataupun beras. Produksi kopi bubuk ini dikemas dalam

16

kemasan plastik dengan 2 ukuran yakni 250 gram dan 100 gram. Gambar kopi bubuk dapat

dilihat pada Gambar 9.

(A) (B)

Gambar 9. (A) Kopi Bubuk (B) Kopi bubuk yang Sudah Dikemas

Jenis-jenis produksi kopi Perkebunan PT. Naksatra Kejora selengkapnya dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Jenis Produk Kopi Perkebunan PT. Naksatra Kejora

2.2. Kapasitas Produksi Per Tahun.

Kopi beras mempunyai kapasitas produksi yang lebih besar dibanding kopi bubuk. Hal ini

dikarenakan kopi bubuk hanya merupakan produk sampingan dari PT. Naksatra Kejora.

Proses produksi kopi bubuk dari PT. Naksatra Kejora pun tergolong sederhana apabila

dibandingkan dengan perusahaan yang memproduksi kopi bubuk sebagai hasil utama.

Kopi bubuk yang diproduksi oleh PT. Naksatra Kejora juga hanya dipasarkan di pertapaan

Rawaseneng dan untuk kebutuhan rumah tangga PT. Naksatra Kejora.

Kapasitas produksi kopi beras per tahun dan nilai rendemen selama periode tahun 2002-

2006 di Perkebunan PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Tabel 3. Kuantitas kopi

gelondong yang dihasilkan dari tahun ke tahun sangat berfluktuasi. Hal ini disebabkan

pertumbuhan tanaman kopi sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya adalah

Produk Jenis Kemasan Ukuran

Kopi beras WIB I

Karung goni 90 kg

WIB II 80 kg OIB I 90 kg

Kopi bubuk - Plastik 250 g - 100 g

17

faktor iklim, sehingga banyak sedikitnya biji kopi yang dihasilkan tergantung dari keadaan

iklim. Sedangkan, nilai rendemen sangat dipengaruhi oleh kuantitas bahan baku, kapasitas

produksi kopi beras dan secara tidak langsung juga dipengaruhi oleh berbagai faktor

selama berlangsungnya proses produksi, mulai dari pemanenan biji kopi hingga didapatkan

kopi beras. Rendemen hasil pengolahan dihitung dari perbandingan antara berat biji kopi

beras yang diperoleh dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah. Rendemen kopi

robusta pada umumnya berkisar antara 20-22%.

Tabel 3. Kapasitas Produksi Kopi Beras Per Tahun di Perkebunan PT. Naksatra Kejora

Dari Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai rendemen berkisar antara 23-25%. Pada tahun 2002,

menghasilkan nilai rendemen tertinggi, yakni 25.50%. Sedangkan nilai rendemen terendah

dihasilkan dari proses pengolahan kopi beras pada tahun 2005. Kapasitas produksi kopi

beras sangat tergantung dari kuantitas bahan baku yakni kopi gelondong. Sedangkan,

kuantitas bahan baku dipengaruhi oleh hasil panen biji kopi. Kuantitas kopi gelondong

yang dihasilkan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora berbeda dari tahun ke tahun,

sehingga jumlah kopi beras yang dihasilkan pun berbeda-beda. Biasanya, dari 4 hingga 4,5

kg kopi gelondong dapat dihasilkan 1 kg kopi beras, sehingga rendemen kopi beras pada

umumnya adalah sekitar 22%-25%. Sedangkan dari 1 kg kopi beras biasanya dapat

menghasilkan 7 ons kopi bubuk. Kapasitas produksi kopi beras per tahun menunjukkan

angka yang berfluktuasi. Selama periode 2002-2008, kapasitas produksi tertinggi didapat

pada tahun 2004 sebesar 84.873 kg, sedangkan kapasitas produksi terendah didapat pada

tahun 2007 sebesar 26.229.

2.3. Orientasi Pasar

Pemasaran kopi beras Perkebunan PT. Naksatra Kejora masih berada di dalam negeri,

terutama di beberapa kota di Jawa Tengah dan Jawa Timur, seperti Semarang, Surakarta,

Madiun, Solo dan lain - lain. Kopi beras yang diproduksi oleh Perkebunan PT. Naksatra

Kejora biasanya dibeli oleh perusahaan yang bahan bakunya menggunakan kopi beras

Tahun Kopi Gelondong (kg) Kopi Beras (kg) Rendemen (%) 2002 244.325 62.316 25.50 2003 202.891 49.398 24.34 2004 333.874 84.873 25.42 2005 159.727 38.029 23.80 2006 164.800 39.239 23.81 2007 107.539 26.229 24.39 2008 350.370 84.450 24.10

18

seperti perusahaan kopi bubuk. Proses pemasaran biasanya menggunakan perantara yang

biasa disebut tengkulak. Tengkulak inilah yang nantinya menjual produk kopi beras PT.

Naksatra Kejora ke perusahaan-perusahaan yang membutuhkan.

Selain oleh tengkulak, perusahaan juga menawarkan produk kopi beras secara langsung ke

perusahaan-perusahaan. Proses pemasaran ini bisa dengan mendatangi ke perusahaan

secara langsung dengan membawa sampel kopi beras ataupun via telepon khusus untuk

perusahaan yang jauh jangkauannya. Ada pula permintaan langsung dari perusahaan-

perusahaan tertentu yang menghubungi pihak PT. Naksatra Kejora, terutama mereka yang

sudah menjadi kosumen tetap yang sudah mengetahui kualitas kopi beras yang dihasilkan

oleh PT. Naksatra Kejora. Proses pengiriman produk kopi beras menggunakan mobil

pickup terbuka, pengiriman ini dilakukan apabila sudah ada perjanjian kerjasama jual beli.

Pemasaran kopi bubuk masih sangat terbatas, yakni hanya dijual di toko yang berada di

Pertapaan St. Maria-Rawaseneng, Temanggung. Selain itu, kopi bubuk ini hanya

digunakan untuk kebutuhan rumah tangga PT. Naksatra Kejora, seperti untuk konsumsi

para pekerja sehari-hari selama bekerja dan untuk menjamu tamu-tamu yang mengunjungi

PT. Naksatra Kejora dan tamu yang berkunjung ke Rawaseneng. Namun, bila ada

pemesanan kopi bubuk maka Perkebunan PT. Naksatra Kejora akan memproduksinya.

19

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Alur Materi

3.1.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan biji kopi menjadi kopi beras berasal dari

jenis kopi Robusta dengan bermacam-macam klon yang ditanam di perkebunan PT.

Naksatra Kejora. Klasifikasi tanaman kopi Robusta adalah sebagai berikut:

Familia : Rubiaceae

Genus : Coffea

Species : Coffea robusta

Klon klon unggulan jenis hibrida yang ditanam oleh perkebunan PT. Naksatra Kejora

sesuai dengan anjuran Dinas Pertanian setempat, seperti BP (Balai Penelitian) 39 dan 42,

serta SA (Sumber Asin) 13, 34, dan 56. Klon klon unggulan tersebut merupakan hasil

dari pemuliaan tanaman atau persilangan antara klon klon yang terbaik dan telah teruji

keunggulannya. Penanaman klon-klon unggulan ini merupakan salah satu progam yang

diterapkan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora untuk meningkatkan produktivitasnya.

Gambar buah kopi dari tanaman kopi Robusta pada perkebunan PT. Naksatra Kejora dapat

dilihat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Buah Kopi Jenis Robusta

Ada 2 faktor penentu kualitas bahan baku jenis kopi robusta, yaitu kadar air dan trease.

Semakin rendah kadar air (mendekati 13%) maka semakin baik mutu bahan baku kopi dan

semakin tinggi pula harga beli maupun harga jualnya, karena kadar air yang tinggi

memungkinkan terjadinya pertumbuhan jamur dan kerusakan flavor. Pada umumnya kadar

air kopi gelondong berkisar antara 52 53 % sedangkan kadar air biji kopi antara 8 12

20

%. Sedangkan trease merupakan kopi gelondong yang cacat (kulit, biji berwarna hitam,

coklat dan pecah). Kadar trease merupakan banyaknya nilai cacat. Semakin rendah trease

yang diperoleh, maka semakin baik bahan baku dan semakin tinggi pula harga beli maupun

harga jualnya. Pada panen raya tahun 2008 ini, hasil petikan dapat mencapai 4 6 ton/hari.

Hasil pemetikan terdiri atas buah kopi merah, buah kopi hijau, maupun buah kopi yang

cacat.

Bahan baku yang disebut kopi gelondong ini diperoleh dari perkebunan yang terdapat di

lima areal daerah perkebunan dengan cara pemetikan yang dilakukan oleh petugas dan

pekerja kebun. Kopi gelondong merupakan buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya

masih berkisar antara 60-65% dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging

buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Gambar kopi gelondong bisa dilihat pada

Gambar 11.

Gambar 11. Kopi Gelondong

Buah kopi dipanen sekali dalam satu tahun. Buah kopi yang dipetik adalah buah kopi yang

sudah masak yang ditandai dengan berwarna merah. Pada umumnya tingkat pemasakan

buah kopi berbeda-beda, oleh karena itu pemetikan buah kopi dilakukan secara bertahap.

Tahap-tahap pemetikan yang dilakukan Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah sebagai

berikut :

a. Petik berantas bubuk

Pemetikan buah kopi biasanya diawali dengan petik berantas bubuk. Petik berantas

bubuk merupakan pemetikan yang bertujuan untuk mengendalikan (memberantas)

hama bubuk buah kopi agar hama bubuk tidak menyerang buah kopi yang lain

sehingga tidak menurunkan mutu kopi yang dihasilkan, maka dari itu pemetikan ini

21

disebut peti berantas bubuk. Ciri-ciri buah kopi yang diserang oleh hama bubuk antara

lain apabila buah kopi dibelah maka akan nampak semacam saluran sedangkan dari

penampakan luar buah kopi yang terkena serangan hama bubuk akan terlihat 1 hingga 3

lubang kecil pada ujung buah kopi.

b. Petik onclong

Petik onclong merupakan pemetikan yang bertujuan untuk mencegah atau memperkecil

kemungkinan buah kopi terlalu masak. Menurut pertimbangan perkebunan PT.

Naksatra Kejora, petik onclong dilakukan apabila di dalam satu gerombol buah kopi

terdapat 10% buah kopi yang telah masak. Pada pemetikan ini volume produksi masih

kecil karena tidak semua kopi dipetik.

c. Petik resmi

Petik resmi disebut juga panen raya. Petik resmi ini merupakan pemetikan yang

bertujuan untuk memanen buah kopi yang sudah masak optimal yakni ditandai dengan

warna merah pada buah kopi. Ketentuan pihak perkebunan, panen raya dilakukan

apabila dalam satu kelompok terdapat buah kopi yang masak sebanyak 60 70%.

Secara teknis, panen buah masak memberikan beberapa keuntungan dibandingkan

panen buah kopi muda, antara lain, mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas,

rendemen hasil (perbandingan berat biji kopi beras per berat buah segar) lebih tinggi,

waktu pengeringan lebih cepat, dan warna biji dan citarasanya lebih baik.

d. Petik racutan

Petik racutan dilakukan pada akhir masa panen. Petik racutan ini merupakan pemetikan

yang dilakukan dengan memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis,

termasuk yang masih muda. Buah kopi hasil pemetikan racutan berupa buah kopi

merah, buah kopi hijau, buah kopi hitam, dan buah kopi kering. Petik racutan ini

dimaksudkan untuk memutus siklus hidup hama bubuk buah.

e. Petik lelesan atau petik gorekan

Petik lelesan atau petik gorekan merupakan pemetikan yang bertujuan untuk

mengambil atau memungut buah kopi yang jatuh, maka dari itu disebut petik lelesan

atau gorekan. Pemungutan ini dimaksudkan untuk membersihkan kebun dari hama

bubuk sehingga tidak menyerang buah kopi karena siklus hidupnya terputus. Petik

lelesan ini merupakan tahap pemetikan terakhir dari seluruh pemanenan setiap musim

buah kopi.

22

Para mandor perkebunan harus mengawasi pelaksanaan pemetikan kopi gelondong agar

proses pemetikan berjalan dengan lancar. Hal ini untuk menghindari para pemetik

borongan yang ingin berbuat curang, misalnya dengan memetik buah kopi pada daerah

yang tidak ditentukan oleh para mandor. Pengawasan oleh mandor ini juga mampu

menjaga kualitas kopi yang dihasilkan. Oleh karena itu, pemetik harus memenuhi

ketentuan - ketentuan yang telah ditetapkan oleh pihak perkebunan PT. Naksatra Kejora.

Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan oleh pihak perkebunan antara lain:

a. Buah kopi yang dipetik adalah buah kopi yang telah masak optimal, yang ditandai

dengan warna merah. Kematanga buah kopi dapat dilihat dari kekerasan. Buah kopi

masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir, sebaliknya daging buah muda

sedikit keras. Sebisa mungkin, tidak ada buah masak yang tidak terpetik.

b. Mengingat untuk mendapatkan buah yang merah saja cukup sulit dan yang masih

berwarna hijau pasti ada yang terikut, maka pihak perkebunan memberikan toleransi

buah kopi hijau yang terikut pada saat pemetikan kurang lebih 3 % dari total hasil

pemetikan.

c. Pemetikan dilakukan secara bertahap karena kopi tidak bisa masak optimal secara

serentak.

d. Biji kopi yang berwarna merah merupakan biji kopi superior dan yang berwarna hijau

merupakan biji kopi inferior. Masing-masing biji disortir dan diletakkan di tempat yang

terpisah untuk pengolahan lebih lanjut.

e. Biji kopi yang berkualitas jelek yang disebabkan oleh serangan hama atau penyakit

misalnya buah yang hitam dan kering harus segera dipisahkan dan dibuang.

Secara umum, kriteria buah kopi gelondong basah berdasarkan kemasakannya adalah kopi

gelondong warna hijau sampai hijau kuning (kualitas jelek), kopi gelondong warna kuning

sampai merah yang tergolong masak optimal (kualitas baik) dan warna merah keunguan

sampai hitam yang tergolong buah yang lewat masak (kualitas jelek).

Pemetikan kopi gelondong di Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilaksanakan dari pk. 06.00

hingga pk. 13.00 WIB. Mandor perkebunan yang menentukan daerah pemetikan, setiap

pemetik hanya boleh memetik buah kopi pada daerah yang ditentukan oleh mandor.

Penentuan daerah petik didasarkan oleh beberapa faktor, antara lain:

a. Tingkat kemasakan buah.

Daerah yang perlu dipanen terlebih dahulu adalah daerah bagian kebun yang terdapat

lebih banyak kopi merah atau kopi masak dibanding dengan daerah lain.

23

b. Ada tidaknya hama penyakit.

Untuk mengurangi kemungkinan menyebarnya hama penyakit, maka kebun yang

terserang hama penyakit sebaiknya dilakukan pemanenan terlebih dahulu.

c. Letak daerah kebun sehubungan dengan keamanan buah kopi di daerah tersebut dari

pencurian.

Perkebunan PT. Naksatra Kejora mengambil kebijaksanaan bahwa daerah yang

memiliki peluang pencurian lebih besar, dilakukan pemetikan buah kopi terlebih

dahulu.

Berdasarkan faktor-faktor di atas, kepala perkebunan perlu melakukan peninjauan ke

seluruh daerah - daerah kebun. Hal ini dimaksudkan untuk menentukan daerah mana yang

perlu segera dilakukan pemanenan.

Proses pemetikan secara borongan oleh tenaga wanita dimaksudkan untuk mempercepat

proses pemanenan. Seorang tenaga yang baik dapat mencapai 60 kg kopi gelondong

dalam satu hari kerja, sedangkan rata-rata ukuran umum mencapai 40 kg dalam satu hari

kerja. Pada saat masa panen, buah kopi yang dipetik akan diangkut dari kebun oleh para

pemetik borongan dengan menggunakan karung-karung ataupun keranjang. Cara

pengangkutannya dengan cara menggendong hasil petikan buah kopi hingga menuju ruang

sortasi PT. Naksatra Kejora. Setelah itu pemetik akan melakukan sortasi pada kopi

gelondong yang diperoleh. Sortasi ini dilakukan dengan memisahkan buah kopi yang

masih hijau dengan buah kopi yang merah, dan memisahkan pula dari kotoran - kotoran

yang terikut (seperti ranting, daun, dan lain - lain). Untuk lebih jelasnya, proses sortasi

dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses Sortasi

24

Setelah dilakukan sortasi, buah kopi merah dan buah kopi hijau ditempatkan dalam karung

yang berbeda. Kemudian, kurang lebih pada pk. 14.00 WIB dilakukan penimbangan kopi

gelondong. Proses penimbangan kopi ini dilakukan oleh kabag personalia (Pak Sugimin)

dan dibantu oleh pekerja serta disaksikan oleh kabag perkebunan (Romo Thomas) dan

beberapa mandor perkebunan. Proses penimbangan ini dapat dilihat pada Gambar 13. Dari

hasil penimbangan ini akan diketahui jumlah produksi kopi gelondong setiap harinya.

Gambar 13. Proses Penimbangan

3.1.2. Bahan Pembantu

3.1.2.1. Sumber Air

Bahan pembantu yang digunakan untuk memperlancar jalannya produksi kopi beras adalah

air bersih. Pengadaan air bersih dilakukan dengan cara memompa air dari sumber

kemudian ditampung dalam bak penampungan (Gambar 14). Untuk menjaga kebersihan

maka pembersihan bak penampungan air dilakukan sebelum dan sesudah digunakan. Air

bersih yang digunakan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah berasal dari sumber mata

air yang dialirkan melalui sungai Blunyah yang terletak kurang lebih 2 km di sebelah timur

pabrik. Air dialirkan dari sumber mata air menuju daerah pabrik PT. Naksatra Kejora

menggunakan pipa-pipa yang kemudian dialirkan menuju bak-bak yang ada dalam ruang

proses pengolahan kopi, antara lain bak-bak pencucian, bak syphon, dan bak perendaman.

25

Gambar 14. Proses Pemompaan Sumber Air.

Air yang digunakan untuk proses pengolahan kopi ini memiliki karakteristik antara lain

tidak berbau, warnanya jernih, dan tersedia dalam jumlah yang cukup. Perkebunan PT.

Naksatra Kejora tidak melakukan pemeriksaan secara laboratorium (kimia maupun

mikrobiologis), namun pemeriksaan dilakukan secara visual dimana air yang mengandung

kotoran, misalnya lumpur, diendapkan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan apabila air

yang digunakan berlumpur maka akan dihasilkan biji kopi yang berbau lumpur, selain itu

lumpur juga dapat mempercepat kerusakan alat. Sebaliknya, air yang baik untuk

pengolahan kopi adalah air yang murni, tidak mengandung logam berbahaya yang dapat

mempengaruhi kualitas kopi yang dihasilkan.

Banyaknya air yang digunakan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora pada saat

berlangsungnya proses produksi adalah sekitar 30.000-35.000 liter/hari, jumlah ini

tergantung dari banyaknya hasil petikan buah kopi. Tujuan penggunaan air dalam

pengolahan kopi antara lain dipergunakan untuk:

a. Mencuci dan mengalirkan hasil petikan dari bak penerimaan menuju bak syphon.

b. Membantu proses sortasi basah pada bak syphon (pengolahan kopi basah).

c. Membantu proses pencucian kopi yaitu untuk memisahkan kotoran-kotoran yang

terikut selama proses pemetikan.

d. Membantu proses pulping, perendaman, dan fermentasi biji kopi.

Buah kopi yang direndam dalam air dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan

mikrobia. Oleh karena itu, untuk menunggu proses berikutnya, buah kopi lebih baik berada

dalam bak perendaman.

26

3.1.2.2. Tenaga Listrik

Bahan pembantu lain yang digunakan adalah tenaga listrik. Tenaga listrik ini digunakan

dalam proses pengolahan kopi, yaitu untuk menjalankan mesin-mesin yang ada, seperti

mesin vis pulper, mesin huller, dan lain-lain. Selain itu, tenaga listrik juga digunakan

untuk keperluan rumah tangga, seperti penerangan lampu, alat-alat elekronik, dan lain-lain.

Daya listrik yang tersedia di PT. Naksatra Kejora, antara lain diperoleh dari :

a. 1 buah generator : 75.000 watt

b. 1 buah mesin diesel : 15.000 watt

c. Daya listrik dari PLN : 13.000 watt +

103.000 watt

Selain untuk keperluan rumah tangga PT. Naksatra Kejora dan proses pengolahan kopi,

sisa penggunaan daya listrik digunakan untuk keperluan PT. Naksatra Kejora yang lain

(seperti untuk peternakan, bakery, dan lain-lain) serta keperluan Pertapaan St. Maria.

3.1.2.3. Kayu Bakar dan Sinar Matahari

Di samping air bersih dan listrik, bahan pembantu lain yang penting dalam proses

pengolahan kopi adalah kayu bakar dan sinar matahari. Kayu ini akan dibakar dalam dapur

api untuk membantu proses pengeringan dengan vis dryer dan digunakan untuk proses

penyangraian, yaitu berperan sebagai bahan bakarnya. Kayu bakar yang diperoleh melalui

penebangan pohon dari Perkebunan PT. Naksatra Kejora sendiri biasanya disimpan dengan

menumpuknya pada sebuah gubug yang ada di kawasan PT. Naksatra Kejora (Gambar 15).

Sedangkan sinar matahari ini biasanya digunakan untuk mengeringkan kopi gelondong

dengan cara pengolahan kering. Pengeringan ini dilakukan dengan menjemur kopi

gelondong pada lapangan yang berada pada halaman PT. Naksatra Kejora.

27

Gambar 15. Tumpukan Kayu

3.2. Rekayas Proses Produksi Kopi

3.2.1 Proses Produksi Kopi Beras

Kopi beras merupakan biji kopi yang sudah siap diperdagangkan, berupa biji kopi kering

yang sudah terlepas dari daging buahnya, kulit tanduk dan kulit arinya, maka dari itu biji

kopi seperti ini disebut kopi beras. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah

mengalami berbagai proses pengolahan. Pada proses pengolahan kopi yang dilakukan oleh

PT. Naksatra Kejora, dikenal dua cara proses pengolahan kopi beras yaitu pengolahan cara

basah dan pengolahan cara kering. Proses pengolahan cara basah dikenal dengan sebutan

wet process, sedangkan proses pengolahan cara kering disebut juga dry process.

Baik cara pengolahan basah (wet process) maupun pengolahan kering (dry process)

memerlukan tahap sortasi gelondong terlebih dahulu. Buah kopi masak hasil panen

disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang berkualitas (masak, berwarna merah

dan seragam) dari buah berkualitas rendah (berwarna hijau, cacat, hitam, pecah, berlubang,

dan terserang hama/penyakit). Buah kopi yang berkualitas dimasukkan ke bak penerimaan

kopi gelondong merah dan buah kopi yang kurang berkualitas dimasukkan ke bak

penerimaan kopi gelondong hijau. Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus

dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas (vis pulper).

28

Pada proses pengolahan kopi PT. Naksatra Kejora, hasil dari sortasi yang berupa buah kopi

gelondong merah dan hijau ditampung dalam bak penerimaan yang berbeda (Gambar 16).

Selanjutnya, kopi gelondong merah akan diolah dengan pengolahan cara basah (wet

process) sedangkan kopi gelondong hijau akan diolah dengan pengolahan cara kering (dry

process).

(A) (B)

Gambar 16. Bak Penerimaan Kopi Gelondong (A) Merah; (B) Hijau

3.2.1.1. Pengolahan Secara Basah (Wet Process)

Secara sistematis, diagram proses pengolahan kopi beras secara basah dapat dilihat pada

Gambar 17. Proses pengolahan kopi secara basah ini dilakukan dalam ruang proses

pengolahan kopi yang terdapat bermacam-macam bak dengan fungsinya masing-masing.

29

Kopi Gelondong Kopi Inferior

Merah

Kopi Superior

Kopi Beras

Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Beras dengan secara Basah (wet process)

di Perkebunan PT. Naksatra Kejora

Pulping

Fermentasi, Pencucian, Perendaman, Penirisan

Pengeringan

Penyimpanan Sementara

Hulling

Sortasi

Pengemasan

Penggudangan

Proses Pengolahan

Kering

Sortasi Basah

30

Proses pengolahan cara basah ini banyak menggunakan air, proses ini digunakan untuk

mengolah kopi gelondong superior. Proses pengolahan ini lebih sempurna dibandingkan

proses pengolahan kopi secara kering (dry process). Pengolahan secara basah pada

umumnya hanya dilakukan oleh perkebunan-perkebunan besar yang umumnya melakukan

pengolahan kopi dengan menggunakan alat-alat mesin. Kopi beras yang diproses melalui

pengolahan cara basah disebut kopi WIB (West Indische Bereiding). Pengolahan cara

basah di Perkebunan PT. Naksatra Kejora melalui beberapa tahapan, sebagai berikut:

3.3.1.1.1. Sortasi basah

Apabila dalam proses sortasi gelondong sebelumnya, pemisahan kopi gelondong merah

dan hijau didasarkan dari kualitas penampakannya, maka pada proses ini didasarkan dari

berat jenisnya, kopi gelondong merah yang berat jenisnya kurang akan terpisahkan. Proses

sortasi ini bertujuan untuk memisahkan kopi gelondong superior dan inferior didasarkan

dari berat jenisnya. Kopi yang terpisahkan ini tergolong kopi inferior, proses pemisahan ini

dikarenakan kopi inferior berat jenisnya lebih kecil dari air, sehingga akan mengapung dan

pada akhirnya akan menuju bak rambangan yang kemudian diproses menggunakan cara

kering (dry process) bersama-sama dengan kopi gelondong hijau. Sedangkan, kopi

gelondong superior akan tenggelam dalam air karena mempunyai berat jenis yang lebih

besar daripada air dan akan keluar menuju vis pulper. Kotoran-kotoran seperti batu kerikil,

pasir maupun tanah akan tenggelam ke dasar bak, yang kemudian dikeluarkan melalui

saluran pembuangan.

Proses sortasi basah ini dilakukan dalam bak syphon dengan menggunakan aliran air

sehingga mempunyai kemampuan untuk memisahkan berdasarkan berat jenisnya, proses

ini dapat dilihat pada Gambar 18. Dari bak penerimaan, kopi gelondong dimasukkan pada

lubang pada bak penerimaan yang juga terdapat aliran air sehingga kopi gelondong tersebut

dapat ikut mengalir menuju bak syphon.

31

Gambar 18. Sortasi Basah pada Bak Syphon

Pada pabrik pengolahan kopi PT. Naksatra Kejora, letak bak syphon dibuat lebih tinggi

daripada mesin pulper. Bak syphon ini dibuat dari pasangan batu merah yang kemudian

diplester, dan dibuat miring ke arah pintu pengeluaran yang berbentuk konis. Dalam bak

syphon ini ada pintu masuk dan pintu keluar. Pintu masuk digunakan untuk memasukkan

hasil kopi gelondong, dan pintu keluar untuk mengeluarkan kopi-kopi hampa yang

mengapung. Bak syphon ini diisi air hingga melebihi tingginya saluran pengeluaran,

kemudian sesekali diaduk sehingga jika ada kopi yang hampa dan yang hijau akan

mengapung.

3.2.1.1.2. Pulping

Proses pulping bertujuan untuk memisahkan kulit buah (epicarp) dan daging buah

(mesocarp) dari buah kopinya serta mempercepat waktu pengeringan. Bila tidak dilakukan

pulping akan dapat menghambat proses pengeringan biji serta mempengaruhi aroma biji

kopi yang dihasilkan, yaitu berbau kopi gelondong yang kurang disukai oleh konsumen.

Buah kopi hasil proses pulping masih diliputi oleh kulit tanduk (endocarp) dan kulit ari

(spremaderm). Buah kopi hasil pulping ini seringkali disebut kopi HS (Horn Schil) basah.

Selain itu, buah kopi HS basah ini masih diliputi lendir pada kulit tanduknya. Sehingga

untuk menghilangkan lendir ini diperlukan proses pengolahan berikutnya yakni proses

fermentasi dan pencucian.

Alat yang digunakan dalam proses pulping oleh pihak Perkebunan PT. Naksatra Kejora

adalah pulper jenis vis pulper. Mesin ini dapat dilihat lebih jelas pada Gambar 19.

32

Perkebunan PT. Naksatra Kejora mempunyai 2 mesin vis pulper. Alat pengupas ini terdiri

dari tiga silinder yang dapat berputar dan permukaannya dilapisi oleh plat tembaga yang

bertonjol-tonjol. Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah diantara permukaan

silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator). Silinder mempunyai

profil permukaan bertonjolan atau sering disebut bubble plate dan terbuat dari bahan

logam lunak jenis tembaga. Oleh karena ukuran buah kopi tidak seragam, maka ada buah

berukuran kecil yang akan lolos dari mesin pulper tetapi adapula biji kopi yang tidak

terkelupas atau lecet kulit tanduknya akibat himpitan silinder dalam mesin pulper. Proses

pemisahan dalam mesin vis pulper mempunyai 2 macam saluran pengeluaran, keluaran

yang pertama yakni biji kopi yang terkupas kulitnya yang nantinya masuk ke dalam bak

fermentasi, sedangkan keluaran yang kedua yakni kulit buah kopi. Kulit buah kopi ini

nantinya akan dimasukkan ke dalam bak pembuangan kulit. Oleh karena dalam bak

pembuangan kulit biasanya masih ada buah kopi yang terikut, maka dilakukan pengadukan

pada bak pembuangan kulit, sehingga dapat dipisahkan antara kulit buah dan buah kopi

yang terikut. Proses pengadukan dalam bak pembuangan kulit dapat dilihat pada Gambar

20.

Gambar 19. Mesin Vis Pulper

33

Gambar 20. Proses Pengadukan pada Bak Pembuangan Kulit

Kinerja mesin pulper sangat tergantung pada kemasakan buah, keseragaman ukuran buah,

jumlah air proses dan celap (gap) antara rotor dan stator. Mesin akan berfungsi dengan

baik jika buah yang dikupas sudah cukup masak karena kulit dan daging buahnya lunak

dan mudah terkelupas. Sebaliknya, buah muda relatif sulit dikupas. Kopi yang baru dipetik

harus dilakukan proses pulping hari itu juga, hal ini dimaksudkan agar prosesnya

pengupasannya lebih mudah dan hasilnya lebih bersih. Lubang saluran maupun gigi-gigi

dalam pulper harus dipasang dengan teliti, sehingga kulit tanduk kopi tidak ikut terkupas.

Lebar celah diatur sedimikian rupa menyesuaikan dengan ukuran buah kopi sehingga buah

kopi yang ukurannya lebih besar dari lebar celah akan terkelupas. Pengupasan buah kopi

umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah

yang akan dikupas. Penggunaan air diatur sehemat mungkin, yakni dengan menyesuaikan

dengan ketersediaan air. Aliran air berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah

kopi di dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Adanya pengaliran air

juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga

kulit tanduknya tidak pecah.

3.2.1.1.3. Proses Fermentasi

Prinsip fermentasi adalah peruaraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan

lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Tujuan proses

fermentasi adalah untuk mempermudah penghilangan lapisan lendir yang tersisa di

permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan (pulping). Pada fermentasi biji

kopi, terjadi perombakan lapisan lendir yang bersifat sukar larut menjadi senyawa

sederhana yang mudah larut sehingga akan hilang apabila dilakukan proses pencucian.

34

Komponen penyususun lapisan lendir adalah protopektin yang bersifat tidak larut. Pada

proses fermentasi akan terjadi suatu perubahan karena adanya aktivitas enzim.

Buah kopi yang keluar dari vis pulper telah terlepas dari kulitnya. Buah kopi ini

dimasukkan ke dalam bak fermentasi melalui saluran yang menghubungkan mesin pulper

dengan bak fermentasi. Pada proses fermentasi ini lapisan lendir yang melekat pada lapisan

kulit biji akan terurai menjadi zat-zat yang terlarut dalam air, hal ini disebabkan karena

selama proses perendaman terjadi proses biologis, sehingga lapisan lendir sebagian terurai

dan lepas dari tanduk. Jumlah air yang dibutuhkan pada proses perendaman ini sangat

banyak. Karena apabila air tidak diganti secara teratur dapat menimbulkan bau busuk.

Namun, fermentasi memiliki kekurangan yaitu membutuhkan waktu yang lama dan ada

kemungkinan terjadi over fermented yang dapat menyebabkan bau busuk.

Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit

tanduk. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur secara visual dari kenampakan lapisan

lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan mengusap lendir dengan jari. Jika lendir

tidak lengket, maka fermentasi diperkirakan sudah selesai. Lama fermentasi bervariasi

tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji

kopi di dalam bak fermentasi. Pada proses pengolahan kopi di PT. Naksatra Kejora

terdapat 2 bak fermentasi yang letaknya bersebelahan. Pada masing-masing bak fermentasi

terdapat 1 mesin vis pulper. Gambar bak fermentasi dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Bak Fermentasi

35

3.2.1.1.4. Pencucian

Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi dipindahkan pada bak pencucian dengan cara

diangkut dengan keranjang. Proses pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa

lapisan lendir yang masih menempel di permukaan kulit tanduk pada biji kopi. Pencucian

ini juga bertujuan untuk menghilangkan kulit buah yang terikut. Karena berat jenis kulit

lebih kecil dari air maka saat direndam dalam air berlebih, kulit ini akan mengapung di

bagian atas. Apabila terdapat buah kopi yang belum terkupas kulitnya akibat pulping yang

kurang sempurna, maka dapat dilakukan proses pulping yang kedua kalinya terlebih dahulu

sebelum dilakukan pencucian. Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, terdapat dua bak

pencucian yang letaknya bersebelahan. Bak pencucian pertama bersebelahan dengan bak

fermentasi yang kedua. Bak pencucian yang kedua bersebelahan dengan bak perendaman.

Gambar bak pencucian dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Bak Pencucian

Selama proses pencucian, air dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa

bagian-bagian yang terapung berupa sisa-sisa lendir yang terlepas. Proses pencucian di

Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilakukan secara manual tanpa menggunakan mesin,

yaitu dengan cara mengaduk-aduk biji kopi yang ada dalam bak pencucian. Dengan

pengadukan akan menimbulkan gesekan antar biji kopi yang menyebabkan lendir terlepas

dan adanya air mengalir akan membawa lendir tersebut ikut keluar menuju bak

pembuangan kulit. Proses pencucian selesai apabila biji kopi tidak terasa licin lagi bila

diraba.

36

Pencucian akan lebih mudah dilakukan apabila proses fermentasi berjalan dengan baik,

yakni lendir yang bersifat tidak larut menjadi larut. Proses pencucian dalam tahapan

pengolahan kopi tergolong penting, karena adanya lapisan lendir yang tertinggal dapat

menyebabkan terjadinya proses fermentasi lebih lanjut sehingga biji kopi berbau asam

cuka yang tidak dikehendaki. Selain itu, proses pencucian yang tidak sempurna juga dapat

menyebabkan proses pengeringan berjalan tidak maksimal.

3.2.1.1.5. Perendaman

Proses perendaman ini dengan mengalirkan air ke dalam bak secara terus menerus

sehingga ada sirkulasi air. Air yang digunakan untuk merendam diganti secara berulang-

ulang. Proses perendaman ini berfungsi untuk menyempurnakan proses pencucian dengan

menghilangkan lagi lapisan lendir yang masih tersisa. Proses perendaman dapat diakhiri

apabila lapisan lendir dalam biji kopi telah hilang. Hal ini ditandai apabila biji kopi telah

kasat. Proses perendaman ini biasanya berlangsung selama 3 5 hari. Proses perendaman

ini dilakukan dalam bak perendaman, dimana kapasitas bak perendaman hampir 3 kali lipat

dari kapasitas bak-bak lainnya (bak fermentasi, bak pencucian) yaitu mampu menampung

sekitar 18 ton biji kopi. Gambar bak perendaman dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Bak Perendaman

3.2.1.1. 6. Penirisan

Tahap penirisan bertujuan untuk mengurangi air (kadar air permukaan) yang melekat pada

biji kopi akibat perendaman pada bak perendaman, sehingga dapat mengurangi beban

mesin pengering. Dengan adanya penirisan ini, proses pengeringan menjadi lebih efisien

dan waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan menjadi lebih singkat. Penuntasan

37

dilakukan selama 1 3 jam sebelum biji kopi dinaikkan ke rumah pengering. Proses ini

harus dilakukan dalam waktu yang singkat, karena proses penirisan dengan menumpuk

kopi dapat menyebabkan fermentasi lanjut. Proses penirisan dapat dilihat pada Gambar 24.

Proses penirisan ini kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. Biji kopi yang sudah

ditiriskan, lalu diangkut ke atas menuju rumah pengering yang terdapat di lantai 2 dengan

menggunakan mesin pengangkut yang berupa elektromotor penggerak.

Gambar 24. Proses Penirisan

3.2.1.1.7. Pengeringan

Proses pengeringan merupakan proses terpenting dalam tahapan pengolahan kopi. Proses

pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari dalam biji kopi HS basah yang

semula 60-65% sampai menjadi 12%. PT. Naksatra Kejora menggunakan alat pengering

vis dryer atau rumah pengering Metode pengeringan dalam pengolahan kopi secara basah

yang dilaksanakan di Perkebunan. Vis dryer ini berbentuk seperti rumah yang terdiri dari 2

lantai (Gambar 25). Lantai atas berada pada ketinggian 6-7 meter dari lantai bawah. Lantai

atas ini terbuat dari lempengan logam yang berlubang-lubang dengan diameter 3 mm.

Lantai atas ini digunakan sebagai tempat untuk menghamparkan kopi yang akan

dikeringkan. Pada dinding bagian atas pada lantai atas rumah pengering, terdapat ventilasi

terbuka untuk mempercepat proses penguapan air sebagai akibat adanya aliran udara panas.

Lantai bawah digunakan sebagai ruang pemanas yang berisi pipa-pipa pemanas yang

sumber panasnya berasal dari dapur api dan ujung belakang pipa pemanas berhubungan

dengan cerobong asap, sehingga tidak mengotori biji kopinya. Dapur api (tungku api)

merupakan tempat pembakaran kayu bakar sebagai sumber panasnya (Gambar 26). Pada

38

dinding rumah pengering yang berada di lantai bawah, terdapat beberapa lubang ventilasi

yang dapat diatur untuk memasukkan udara segar dari luar. Letak lubang ventilasi ini

berada di bawah posisi pipa-pipa pemanas, sehingga udara segar yang masuk akan naik

dan bersinggungan dengan pipa pemanas dan menjadi udara panas. Udara panas inilah

yang akan memanaskan biji kopi yang berada di lantai atas. Suhu udara pemanas

dipengaruhi oleh pengaturan bahan bakar dan lubang ventilasi pada dapur api, sedangkan

pengontrolan suhu dilakukan dengan menggunakan termometer yang dipasang pada

dinding di lantai atas.

(A) (B)

Gambar 25. Rumah Pengering (A) lantai atas, (B) lantai bawah

Gambar 26. Dapur Api

Cara kerja proses pengeringan dengan menggunaan vis pulper, mula-mula dengan

menghamparkan biji kopi HS basah pada lantai pengering dengan ketebalan 10 cm. Untuk

meratakan pengeringan maka diperlukan proses pembalikkan. Proses pengeringan mula-

mula dilakukan pada suhu 140oC kemudian diturunkan secara bertahap hingga suhu 60-

70oC. Proses pembalikkan biji kopi di Perkebunan PT. Naksatra Kejora masih secara

manual dan dilakukan setiap 2 jam sekali. Lamanya proses pengeringan kurang lebih 12

18 jam. Lama proses pengeringan ini tergantung banyak sedikitnya kopi yang dikeringkan,

39

kadar air mula mula, besar kecilnya api, dan proses pembalikkan. Tanda biji kopi sudah

kering yaitu jika terdengar suara gemerisik disertai terlepasnya sebagian kulit tanduk

kering. Proses pengeringan ini akan menghasilkan kopi HS kering. Kopi HS kering yang

didapat dari hasil proses pengeringan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu:

- Kopi menjadi lebih tahan terhadap serangan mikroba

- Kopi menjadi lebih mudah dilakukan proses penggrebusan (hulling)

- Kopi mengalami perubahan kadar air

Keuntungan dari penggunaan vis dryer adalah penggunaan bahan bakar yang berupa kayu.

Kayu ini merupakan hasil sampingan dari perkebunan PT. Naksatra Kejora sehingga

penggunaan kayu sebagai bahan bakar ini cukup menguntungkan karena tidak

mengeluarkan biaya terlalu besar. Kelemahan dari penggunaan vis dryer adalah pemanasan

hanya didasarkan atas proses konveksi panas sehingga efisiensi energi yang dihasilkan

banyak yang hilang.

3.2.1.1. 8. Penyimpanan Sementara

Setelah proses pengeringan selesai maka biji kopi HS kering dipindahkan ke ruang

penyimpanan sementara melalui lubang yang ada pada rumah pengering lantai atas.

Penyimpanan sementara ini bertujuan untuk mengangin-anginkan biji kopi agar tidak

over drying, proses penyimpanan sementara ini mampu menurunkan suhu kopi HS hasil

pengeringan agar biji kopi tidak mudah pecah ketika dilakukan proses hulling. Ruang

penyimpanan sementara ini dibagi menjadi 2 dengan menggunakan sekat kayu, yakni

ruang khusus untuk penyimpanan sementara biji kopi dari hasil pengolahan cara basah

(WIB) dan biji kopi dari hasil pengolahan cara kering (OIB). Ruang penyimpanan

sementara biji kopi yang diolah secara basah dapat dilihat pada Gambar 27.

40

Gambar 27. Penyimpanan Sementara Wet Process.

3.2.1.1. 9. Hulling atau Penggrebusan

Hulling merupakan proses pemisahan antara biji kopi dengan kulit ari dan kulit tanduknya,

atau dari kulit buah yang masih terikut, tanpa merusak atau memecah biji kopi tersebut.

Pemisahan kulit tanduk ini disebut juga dengan istilah penggrebusan. Hasil pengupasan

yang diharapkan berupa biji kopi beras yang bersih dari kulit ari dan kulit tanduk, serta

bijinya tidak pecah. Proses penggrebusan harus dilakukan pada saat biji kopi HS benar-

benar kering dan dalam keadaan tidak panas supaya biji kopi tidak pecah saat digrebus.

Kapasitas mesin penggrebus ini sangat dipengaruhi oleh kadar air biji kopi, jika kadar air

makin tinggi, kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit meningkat.

Di dalam dinding silinder pada huller terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas

sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi, kulit tanduk atau kulit ari. Mesin

huller dapat dilihat dengan jelas pada Gambar 28 A. Biji kopi HS kering dari ruang

penyimpanan sementara akan dimasukkan ke sebuah lubang yang akan langsung

berhubungan dengan corong pemasukkan kopi pada huller. Kemudian biji kopi HS akan

masuk melalui celah antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk akan terlepas

karena gesekan antara permukaan rotor dan terlepas menjadi serpihan ukuran kecil. Tromol

pada huller harus diusahakan terisi penuh agar gesekan antar biji cukup besar sehingga

kulit ari dapat terlepas. Penyetelan kerapatan pisau juga harus disesuaikan dengan ukuran

rata-rata besarnya biji sehingga persentase biji kopi pecah berkurang. Permukaan rotor

mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi keluar silinder, sedangkan serpihan kulit

lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas yang nantinya akan dibuang melalui pipa

menuju tempat pembuangan kulit (Gambar 28 B).

41

(A) (B)

Gambar 28. (A) Mesin Huller, (B) Tempat Pembuangan Kulit

Biji kopi yang telah dipisahkan dari kulit ari dan kulit tanduk, kemudian dimasukkan ke

dalam karung goni yang diikat dengan tali. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 29 A.

Kemudian untuk sementara waktu, karung goni disimpan di dalam gudang untuk

menunggu proses selanjutnya (sortasi kering). Proses penyimpanan sementara biji kopi

yang telah digrebus di dalam gudang dapat dilihat pada Gambar 29 B.

(A) (B)

Gambar 29. (A) Proses Pengisian Kopi ke Karung Goni, (B) Penyimpanan Biji

Kopi yang telah Digrebus

3.2.1.1. 10. Sortasi Kopi Kering

Sortasi kopi kering di PT. Naksatra Kejora dilakukan secara manual dengan cara

penampian yang dilakukan oleh tenaga kerja wanita, biasanya merupakan pekerja-pekerja

borongan. Untuk pelaksanaan sortasi ini dilakukan secara individual, mereka masing

masing dilengkapi dengan tempat duduk yang rendah dan karung goni. Pengontrolan

42

proses sortasi dilakukan oleh pengawasan seorang mandor setiap 20-40 penyortir. Proses

penyortiran dapat dilihat pada Gambar 30.

Gambar 30. Proses Sortasi Kopi Kering

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi beras dari kotoran seperti serpihan

daun, kayu, kulit ari, kulit tanduk, kulit buah kopi dan kopi yang masih utuh pada proses

penggrebusan. Proses sortasi ini dilakukan dengan mengelompokkan berdasarkan ukuran

besarnya biji, jenis mutu, dan nilai cacatnya. Proses pengklasifikasian kopi beras WIB

dibedakan menjadi 2 golongan kualitas yakni WIB I dan WIB II. Proses pengklasifikasian

ini dilakukan oleh para pekerja wanita borongan selain dengan cara manual juga secara

visual dengan mengamati karakteristik kopi beras. Ketentuan dari pihak perkebunan PT.

Naksatra Kejora, biji kopi yang utuh, tidak cacat dan berukuran besar dan kecil

digolongkan menjadi WIB I, sedangkan biji kopi yang pecah, dan berwarna hitam

digolongkan menjadi WIB II. Sedangkan biji kopi yang masih utuh dengan kulit buahnya,

dilakukan penggrebusan lagi dan hasilnya kemudian digolongkan menjadi OIB I.

3.2.1.1. 11. Pengemasan

Tujuan pengemasan biji kopi adalah untuk mempermudah penyimpanan di dalam gudang

dan pengangkutan untuk pendistribusiannya. Selain itu, juga untuk mencegah kerusakan

fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Pengemasan kopi beras menggunakan karung goni

(Gambar 31 A) dengan netto 90 kg/karung untuk jenis WIB I dan netto 80 kg/karung untuk

jenis WIB II. Setiap karung goni diberi label yang menunjukkan jenis mutu. Salah satu

contoh cetakan yang digunakan untuk pengecatan label dapat dilihat pada Gambar 31 B.

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan karung goni yang baru, bersih dan kering.