8/18/2019 00994 jam dau.doc

1/37

 Jam dâuMUÏC LUÏC

I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ NGUYEÂN LIEÄU.................................3

I.1............................................................................... Daâu 3

I.2.............................................................................Ñöôø! 4

I."..............................................................................#$%&' 4I.(.........................................................................)%'d %'&*'% 5

I.+..................................................................Na&*' ,$-a&$ 5

II./UY T0NH )3N 4U)5T..................................................................6

III. GI)3I TH6CH /UY T0NH.................................................................6

1. 0ö7a...............................................................................................8 A. Muïc ñích.......................................................................................8B. Caùc bieán ñoåi............................................................................8C. Phöông phaùp thöïc hieän............................................................8D. Thieát bò...................................................................................... 8

2. #8aâ 9a:'....................................................................................8 A. Muïc ñích.......................................................................................8B. Caùc bieán ñoåi............................................................................8C. Phöông phaùp thöïc hieän............................................................8D. Maù t!oän thu"ng #ua...............................................................9

". 0a!...............................................................................................9 A. Muïc ñích...................................................................................... 9B. Caùc bieán ñoåi............................................................................9C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................10D. Thieát bò !ang $ie%n tuïc hieäu Bu!n The!&a$o...........................10

(. 4a;................................................................................................10 A. Muïc ñích.....................................................................................10B. Caùc bieán ñoåi..........................................................................10C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................11D. Thieát bò 'a..............................................................................11

+. T* d?%8 %8'$@&...................................................................13 A. Muïc ñích.....................................................................................13B. Caùc bieán ñoåi..........................................................................13C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................13D. Thieát bò.....................................................................................13

A. Câ Ba% ,@% 8ô'......................................................................13

 A. Muïc ñích.....................................................................................13B. Caùc bieán ñoåi..........................................................................13C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................14

 Trang 10

8/18/2019 00994 jam dau.doc

2/37

 Jam dâuD. Thieát bò co% ña(c )aïng &a"ng !ôi...........................................14

. a@; 8u...................................................................................15 A. Muïc ñích.....................................................................................15B. Caùc bieán ñoåi..........................................................................15C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................16D. Thieát bò.....................................................................................16

F. Ta: 8a:& )!!9m$*a&'.........................................................17 A. Muïc ñích.....................................................................................17B. Caùc bieán ñoåi..........................................................................17C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................17D. Thieát bò.....................................................................................18

1...........................................................................a !>' 18 A. Muïc ñích.....................................................................................18B. Caùc bieán ñoåi..........................................................................18C. Phöông phaùp thöïc hieän..........................................................18D. *aät $ieäu bao b+.........................................................................18,. Thieát bò.....................................................................................18

III. TIEÂU CHU)KN CH)5T LÔMNG CU3) J) D)ÂU .................18

1. Y$âu %aOu P$O &8aø8 8aO...................................................19

2. Ca>% %8Q &'$âu R8a>%...............................................................19

". a ,S Paø B>! !>'..............................................................19

IV. ............................................TH)NH TMU CÂNG NGHEÄ  19

T)I LIEÄU TH) H)3  ........................................................66

I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ NGUYEÂN LIEÄU

I.1. Daâu

I.1.1. N!uO !@% Paø 8aâ ,@Caây daâu coù teân khoa hoïc la -!aga!ia! thuo"c hoï o/aceae. Caây daâu

#$%ïc &haùt h'e"n la(n #a(u t'eân )ao na*+ 1400 %, chaâu -u! #e/n na*+1700 ng$%' ta cung t+ tha/y +o"t loaï' daâu +oïc %, chaâu y. e t$ #oùdaâu ua/t h'e"n ro"ng ra' )a tr%, thanh l+o"t loaï' th$ùc a*n &ho 'e/n.

 Trang 11

8/18/2019 00994 jam dau.doc

3/37

 Jam dâugay nay caây daâu coù +at %, ha(u he/t caùc chaâu luïc Chaâu -u

#a cung ca/& ga(n 50:! chaâu -; ga(n 15:! )a a,nl$%ïng daâu treân the/ g'%ù' ta*ng ra/t nhanh! t$ 750 ta/n na*+ 1961 leân 1!3tr'e"u ta/n na*+ 1977 do +%, ro"ng canh taùc. ?@, y na*ng Aua/t ta*ng t$5!8 ta/n leân 13!1 ta/nBha.

I.1.2. #8aâ 9a:' daâu

Caây daâu la loaï' caây thaân tha/& )a +e(+! ua, trDu uo/ng naE+Aaùt +at #a/t. Fha(n +oïng n$%ùc cu,a daâu #$%ïc e+ la ua, g'a, docuo/ng hoa taïo thanh! con ua, tha"t chGnh la nh$ng haït naE+ ra,' raùcung uanh ua, g'a,. H'e"n nay coù khoa,ng 12 loaï' daâu! nh$ng &ho 'e/n)a &haùt tr'en +aïnh nha/t la 4 loaï' Aau

I W*a!a*'a P$X%aJa loaï' daâu r$ng th$%ng +oïc %, chaâu -u )a +'e(n

8/18/2019 00994 jam dau.doc

4/37

 Jam dâu

I W*a!a*'a %8'9$X'XCoù nguo(n go/c t$ Ch'le! ua, to! +oïng n$%ùc! Aa,n l$%ïng cao.

I W*a!a*'a aaaXXaJa loaï' caây la' g'$a Nragar'a L'rg'n'ana )a Nragar'a ch'loenA'A neân caây

daâu -nanaAAa coù #$%ïc $u #'e+ cu,a ca, 2 loaï' nay )$a coù )K ngoït ngon)a ua, to! Aa,n l$%ïng thu hoaïch nh'e(u. Oo #où! g'o/ng daâu nay th$%ng#$%ïc dung trong che/ 'e/n th$ïc &ha+ coâng ngh'e"&.

 Trang 13

8/18/2019 00994 jam dau.doc

5/37

 Jam dâu

I.1.". Ca@u &*u>% %u7a daâu

Ca@u &*u>% %8u!o"t ua, daâu taây coù 5 )ung +oâ 'eu ! haï ! +oâ +aïch! lo' )a

)o, ao tu%ng.

Hnh 1 ca/u truùc te/ ao ua, daâu

goa' l%ù& 'eu coù l%ù& Aaù& che &hu, 'eu ! 'eu coù taùc duïnga,o )eâ +oâ go(+ coù +o"t l%ù& #%n )%ù' +a"t #o" day #ac ao &hu, te/ao! noù coù nh'e(u daïng khaùc nhau te/ ao nh'e(u go/c! da'! #'e+.Pa=n )%ù' 'eu la nh$ng ua, e/ QacheneAR! #a*c #'e+ chung la ke/tca/u c$ùng )a coù +au to/'. oS' ua, daâu coù t$ 20500 acheneA tuythuo"c )ao g'o/ng )a +oâ' tr$%ng Ao/ng.

Haï coù +oâ &haân A'nh te/ ao )a khoâng coù khoa,ng g'an ao.

Lo, ao t$%ng la nh$ng te/ ao daïng tron! coù g'an ao.oâ +aïch coù 2 o" &ha"n ca/u thanh la +oâ goS )a l'e! +oâ +aïch d'

chuyen t$ cuo/ng ua lo'! )o, ao t$%ng! haï )a 'eu #e/n acheneA!

 Trang 14

8/18/2019 00994 jam dau.doc

6/37

 Jam dâu+oâ goS )a"n chuyen n$%ùc cho +oâ con l'e )a"n chuyen th$ùc a*n cho+oâ.

Jo' go(+ coù thanh te/ ao +anh th$%ng K &haân taùch trong Auo/tuaù trnh &haùt tr'en.

Ca@u &*u>% &8aø8 &$@ ,aø daâu Thanh te/ ao &haùt tr'en kh' coù +o/' l'eân laïc )%ù' cha/t nguyeân A'nh!

A$ï &haùt tr'en )a ca/u truùc cu,a te/ ao coù the &haân 'e"t theo a l%ù&te/ ao Aau a,n +o,ng %, g'$a hay la l%ù& g'an ao! te/ ao A% ca/& )ate/ ao th$ù ca/&. J%ù& g'an ao coù )a' tro ke/t dGnh nh$ng te/ aor'eâng re #e taïo thanh +oâ! %, #où ta coù the t+ tha/y thanh te/ ao A%ca/& cu,a te/ ao eân caïnh. J%ù& g'an ao ch$ùa +o"t l$%ïng l%ùn &ect'c.

 Thanh te/ ao A% ca/& la thanh te/ ao th$ïc A$ï. Thanh te/ ao th$ùca/& #$%ïc hnh thanh %, e( +at trong cu,a cu,a l%ù& te/ ao A% ca/& noùao go(+ l%& ngoa' cung! l%ù& trung taâ+ )a l%ù& eân trong.

Ca/u truùc thanh te/ ao cu,a daâu taây khaùc nhau %, caùc +oâ khaùcnhau. Te/ ao A% ca/& #'e(u kh'en A$ï &haùt tr'en )a taïo hnh daùng cu,adaâu.

J%ù& te/ ao th$ù caâ& th$ïc A$ï h'e"n d'e"n %, g'a' #oaïn ua, chGn.Ca/u truùc cu,a thanh te/ ao

Hnh 11 ca/u truùc thanh te/ ao traù' daâu

aïng l$%ù' caùc A%ï' celluloAe ga=n ke/t )%ù' he+'celluloAe! o" khung )$ngcha=c na,y dGnh )%ù' dKch +atr' day #ac &et'c &olyAacchar'te )a #$%ïc co/#Knh %,' +aïng l$%ù' &rote'n ca/u truùc taùch 'e"t.

I.1.(. T8aø8 8aO 8>a 8:% %u7a daâuCaây daâu khoâng nh$ng la +o"t loaï' traù' caây ngon +a con la +o"t

loaï' th$ïc &ha+ g'au d'nh d$%ng. Trong traù' daâu coù ra/t nh'e(u h%ï& cha/tcoù l%ï' cho c% the.

 Tr$%ùc he/t &ha,' ke #e/n caùc h%ï& cha/t Uenol'c ta"& trung %, )o, ua,daâu! hnh thanh neân +au Aa=c )a +u' )K cho traù' daâu. Caùc h%ï& cha/tUenol'c nay coù taùc duïng ra/t to/t #o/' )%ù' A$ùc khoe, cho/ng o' hoùa!g'a,+ nguy c% ung th$! cho/ng caùc e"nh t'+ +aïch )a ta*ng A$ùc #e(

khaùng cho c% the. Trong traù' daâu! Uenol'c to(n taï' %, 3 daïng

 Trang 15

8/18/2019 00994 jam dau.doc

7/37

 Jam dâu• Nla)ono'd ao go(+ nhoù+ Va)onol! Va)one! Va)onone! Va)an!

athocyan'd'n! 'AoVa)oneW taïo neân +au Aa=c Aac A% cho traù'daâu.

• Nenol'c ac'd ao go(+ caùc ac'd HydroyenXo'c ac'd!Hydroyc'nna+'c ac'd! Yllag'c ac'dW Caùc cha/t nay hnh thanh )Kchua cu,a traù' daâu.

•  Tann'n Froanthocyan'd'n! Pallotann'n! Yllag' tann'n. Traù' daâu #$%ïc e+ la +o"t trong nh$ng nguo(n cung ca/& )'ta+'n C to/t

nha/t cho c% the ) ha+ l$%ïng )'ta+'n C cu,a noù ra/t cao. hoâng chZ coù)'ta+'n C! trong traù' daâu con ch$ùa nh'e(u )'ta+'n khaùc cung ra/t to/t choc% the nh$ )'ta+'n -! caùc )'ta+'n nhoù+ '!>eWR. Mac 'e"t! tZ le" a trong traù' daâu ra/t caân aEng chonhu ca(u cu,a c% the ng$%'.

 Thanh &ha(n d'nh d$%ng trong 100g ua, daâu taây nh$ Aau 89g n$%ùc!7.4 g caùc h%ï& cha/t ch$ùa caron Q2.1 g AucroAe! 2.4 g UructoAe! )a 2.9 g caùch%ï& cha/t caron khaùcR! 2.4 g A%ï' Q0.81 g &ect'n! 0.5g celluloAe! 0.7g l'gn'n )a0.4 g caùc A%ï' khaùcR! 0.6g &rote'n! 0.47g cha/t khoaùng )a 0.4g cha/t eùo.

 Thanh te/ ao th$ïc )a"t #$%ïc taïo ra t$ caùc A%ï' celluloAe ga=n )%ù' caùccha/t dKch ch$ùa +o"t l$%ïng l%ùn &ect'n! he+'celluloA'c &olyAacchar'te )ahydroy&rol'ne g'au thanh &ha(n glyco&rote'n! l'gn'n! ch$ùa Gt caùc cha/t hoatan )a n$%ùc.$%ùc coù 4 ch$ùc na*ng chGnh trong thanh te/ ao

• Thanh &ha(n ca/u truùc cu,a dKch gel• Chuùng la taùc nhaân a+ la+ g'aùn #oaïn A$ï #Knh h$%ùng l'eân ke/t

h'dro g'$a 2 &oly+er.

• Chuùng coù kha, na*ng la+ on #Knh ca/u daïng cu,a &oly+er.• Chuùng nh$ +o"t dung +oâ' cho A$ï h'e"n d'e"n )a )a"n chuyen cu,a

+uo/'! caùc cha/t )oâ c% coù kho/' l$%ïng nho, )a enXy+e. Trong thanh te/ ao ch$ùa caùc thanh &ha(n nh$ Aau 34: &ect'n! 38 :

he+'celluloAe! 26: celluloAe.a) Cellulose, hemicelluslose vaø lignin

CelluloAe la +o"tβ  Q14R glucan ch$ùa 812 ngan #%n )K glucoAe treân+o"t chuoS'. Chuùng h'e"n d'e"n trong te/ ao A% ca/& nh$ +o"t A%ï' +anhcu,a &haân t$, &oly+er goï' la A%ï'.

He+'celluloAe #$%ïc taïo ra t$ caùc +onoAacchr'te galactan! ylan! glucan!W

chuùng coù )a' tro ga=n ke/t caùc A%ï' celluloAe laï' )%ù' nhau.J'gn'n h'e"n d'e"n trong thanh te/ ao th$ù ca/&! taïo ra +aïng l$%ù' cu,acaùc h%ï& cha/t h$%ng l'e"u. Chuùng #$%ïc taïo ra t$ caù +onol'gnol! caùc r$%ïu&cou+aryl! con'Ueryl! A'na&yl #$%ïc l'eân ke/t )%ù' nhau %,' caùc l'eân ke/teAter! ete! hay la caroncaron.

aïng l$%ù' h$%ng l'e"u cung #$%ïc ga=n ke/t +o"t caùch )$ng cha=c )%ù'celluloAe )a caùc &olyAacchar'te khaùc trong thanh te/ ao.

b) Pectin Thanh &ha(n ca/u taïo cu,a &ect'n &olyAacchar'e la +o"t chuoS' #$%ïc taïo

ra t$ caùc #%n &haân la ac'd Ogalacturon'c l'eân ke/t )%ù' nhau %,' l'eân ke/tα  1!4 glycoA'd'c.

o"t chuoS' da' coù the ch$ùa t$ 200 #e/ 1000 #%n )K ac'd glacturon'c.

 Trang 16

8/18/2019 00994 jam dau.doc

8/37

 Jam dâu

Hnh 12 Ca/u truùc cu,a &ect'nFect'n #$%ïc +oâ ta, nh$ +o"t kho/' &oly+er nh$ng kho/' nha\nQho+oglacturonanR! kho/' coù loâng t% Q rha+noglacturonanR ch$ùa +o"t l$%ïng#$%ng QJUrutoAe! O+annoAe!WR trong +aïch eân.

Ho+ogalacturonan cung )%ù' rha+noglacturonan ] )a ]] hnh thanh neân+o"t Ao/ l$%ïng l%ùn &ect'n ha' laù +a(+! chuùng hnh thanh neân gel khoânghoa tan +o"t caùch c$ùng nha=c )%ù' A$ï h'e"n dKeân cu,a Ca2^! doïc theo l'eânke/t #o' ho,' con laï' khoa,ng 12 ac'd galaturon'c khoâng K eAter hoaù l'eântuïc! taïo ra +o"t nhoù+ )%ù' ca(u Ca2^

 Thanh &ha(n &ect'n ha(u nh$ khoâng #o' trong g'a' #oaïn tr$%,ng thanhnh$ng K g'a,+ %, g'a' #oaïn chGn )a g'a' #oaïn uaù chGn. Tr$%ùc g'a' #oaïn chGn &ect'n chu, ye/u to(n taï' %, daïng &roto&ect'n khoâng

hoa tan! trong Auo/t uaù trnh &haùt tr'en )a chGn &roto&ect'n chuyen hoaùthanh &ect'n hoa tan trong n$ù%c.

c) ProteinFrote'n taïo ra o" khung )$ng cha=c cho dKch carohyrate taïo ra A$ï #a

daïng cho ca/u truùc te/ ao.d) Caùc hôïp chat carboh!drate

 Thanh &ha(n Böôø! trong traù' daâu QgB100 +lR cu,a n$%ùc eù& ua,>ucroAe 0.17 ± 0.06

PlucoAe 1.8 ± 0.16NructoAe 2.18 ± 0.19>or'tol _ 0.05

 Trang 17

8/18/2019 00994 jam dau.doc

9/37

 Jam dâue) Caùc thaønh pha"n #haùcMo" &H cu,a daâu taây H ". Z (.1Tha"nh pha0n acid h$%u cô trong ua, QgB100 +lR n$%ùc eù& ua,

C'tr'c 207 ± 35-Acor'c 56 ± 4al'c 199 ± 26

`u'n'c O Tartar'c O

QO not detected Q_ 10 +gB100+JR Qkhoù &haùt h'e"nRR1a"& $öôïng &nthoc!anins trong ua,

Cyan'nd'n 3glucoA'de 70 ± 18Felargon'd'n 3glucoA'de 1302 ± 29Felargon'd'n 3glucoA'de 78 ± 9

o"t Ao/ h%ï& cha/t +au +u' trong ua, daâuhoù+ Uuran! teân &a$to$b nhoù+ alcolhol! teân Ci/232he'eno$b nhoù+ eAter teâneth$ but!ateb nhoù+ lactone teân γ  2)eca$actone 

I.1.+. 8a7 a[! %u! %a@ a[! 9öô:! Theo ke/t ua, &haân tGch ta tha/y c$ù 100g daâu taây cho khoa,ng 34 cal!trong kh' ca+ cung kho/' l$%ïng cho khoa,ng 45 cal. Oaâu taây khoâng coùkha, na*ng cung ca/& na*ng l$%ïng cao nh$ng coù ta(+ uan troïng )e( )'e"ccung ca/& A'nh to/ cho con ng$%'.

I.2. Nöô>%

$%ùc la +o"t trong nh$ng nguyeân l'e"u ra/t uan troïng trong che/ 'e/ntraù' caây. J$%ïng n$%ùc dung ra/t nh'e(u )a &haï+ )' A$, duïng cung ra/tro"ng. h$ n$%ùc dung #e $, lyù chuan K nguyeân l'e"u! dung theâ+)ao co/t traù' caây trong Aa,n &ha+! dung #e cha r$,a caùc duïng cuï )a

th'e/t K! dung #e d'e"t khuan )a la+ laïnh! dung trong lo na/u W Thoâng th$%ng che/ 'e/n +o"t ta/n n$%ùc traù' caây #oùng ho"& th ca(n&ha,' dung 55 85 ta/n Q1 ta/n 1 +3R n$%ùc. Mo(ng th%' nguo(n n$%ùc cu,a$%,ng che/ 'e/n #a(y #u, hay khoâng! cha/t l$%ïng n$%ùc to/t hay a/u Aea,nh h$%,ng tr$ïc t'e/& #e/n cha/t l$%ïng Aa,n &ha+ la+ ra. Y$âu %aOu B@' Pô>' %8a@& öô>% %u7a öô>% duø! &*! %8$@,'$@.•C8Q &'$âu da:! %a7m \ua aøu #o" +au khoâng )$%ït uaù 15 #o" )a khoâng #$%ïc coù +aulaï.

Ñ] Pa^ Bu:% khoâng )$%ït uaù 5 #o". uø' 8â' Paø P? khoâng #$%ïc coù +u' hoâ' hay )K laï  Va]& %> &8$_ &8a@; ,a`! ma& &8öôø! khoâng #$%ïc coù.

•C8Q &'$âu 8a> 8:% Ñ] H 6.5 8.5 Ñ] %ö>! %8u! QtGnh theo Ca?R _ 250 +gBJ at _ 0.1 +gBJ a!a _ 0.1 +gBJ $bm _ 0.1 +gBJ ÑO!  _ 0.1 +gBJ

La:' 8$9 &

8/18/2019 00994 jam dau.doc

10/37

 Jam dâu C9 _ 10 +gBl! khoa,ng 0.5 1.0 +gBJ C;a!$X _ 0.05 +gBJ )*X$'$ Qthaïch tGnR _ 0.04 +gBJ $9$ _ 0.01 +gBJ T8u;7 !aâ _ 0.001 +gBJ Cadm'um _ 0.01 +gBJ

C*m _ 0.05 +gBJ C8S  _ 0.01 +gBJ

•C8Q &'$âu P' R8ua_ 8:% T_! X@ P' R8ua_ &*! m]& m9  _ 100 con. T*ö:% R8ua_ *u]& !'aø &*!  1 9

8/18/2019 00994 jam dau.doc

11/37

 Jam dâucuïc

u' )K T'nh the #$%ng )a dung dKch #$%ng trongn$%ùc ca/t coù )K ngoït! khoâng coù )K laï 

au Aa=c Tra=ngoùng aùnh

 Tra=ngAaùng

 Tra=ng

 Tra=ngnga! haït#$%ng

AaS+ h%n

I.". #$%&'Fect'n la thanh &ha(n t$ï nh'eân Aa\n coù trong traù' daâu! #$%ïc hnh

thanh do A$ï thu,y &haân &roto&ect'n trong uaù trnh chGn cu,a ua, daâu.Fect'n la thanh &ha(n uan troïng de hnh thanh gel. o"t Ao/ loaï' ua, coù#u, &ect'n t$ï nh'eân #e taïo gel coù ca/u truùc )$ng cha=c! +o"t Ao/ khaùc#o' ho,' &ha,' o Aung &ect'n t$ eân ngoa'. Joaï' &ect'n taïo gel to/t nha/tchZ coù +at trong ua, +%ù' chGn t%ù'! &ect'n %, ua, ch$a chGn hoac chGnuaù Ae ra/t khoù taïo gel. J$%ïng &ect'n trong daâu th$%ng coù ha+ l$%ïng

tha/&! do #où kh' che/ 'e/n a+ daâu ca(n &ha,' o Aung theâ+ &ect'n.

HS8 c Pectin trong cau taïo cu'a thaønh te baøo th$ïc va(t  Teân goï' &ect'n dung #e chZ caùc chuoS' &olygalacturon'c +etyl hoùa

100:. Teân goï' ac'd &ect'n'c dung #e chZ caùc cha/t #$%ïc +etyl hoùa tha/&h%n 100:. Con teân ac'd &ect'c dung #e chZ ac'd &olygalacturon'c hoantoan khoâng ch$ùa nhoù+ +etoy. Trong th$ïc te/ th teân &ect'n dung #echZ ca, ac'd &ect'n'c )a &ect'n. Ty, le" +etyl hoùa #$%ïc 'eu d'eSn aEng

chZ Ao/ +etoyl. >$ï +etyl hoùa hoan toan $ùng )%ù' chZ Ao/ +etoy aEng16!3: con caùc &ect'n taùch t$ th$ïc )a"t th$%ng coù chZ Ao/ +etoy 10

 Trang 20

8/18/2019 00994 jam dau.doc

12/37

 Jam dâu÷12:. Ch'e(u da' cu,a chuoS' ac'd &olygalacturon'c coù the 'e/n #o' t$ )a'chuïc #e/n )a' tra*+ #%n )K ac'd galacturon'c.

T !8ea B@' Pô>' R;b &8ua]& &8ö:% 8a_mha, na*ng taïo gel cu,a &ect'n &huï thuo"c )ao ha' ye/u to/ ch'e(u da'

cu,a chuoS' &ect'n )a +$ùc #o" +etyl hoùa. Ch'e(u da' cu,a &haân t$,

uye/t #Knh #o" c$ùng cu,a gel. e/u &haân t$, &ect'n coù ch'e(u da' uaùtha/& th noù Ae khoâng taïo #$%ïc gel +ac du A$, duïng %, l'e(u l$%ïng cao.Caùc &ect'n #e(u la nh$ng keo haùo n$%ùc neân coù kha, na*ng hydrat hoùacao nh% A$ï ga=n caùc &haân t$, n$%ùc )ao caùc nhoù+ hydroyl cu,a chuoS'&oly+etylgalacturon'c. goa' ra caùc &haân t$, &ect'n +ang #'e"n tGch aâ+neân chuùng coù kha, na*ng #ay laSn nhau do #où la+ g'an +aïch )a la+ta*ng #o" nh%ùt cu,a dung dKch. h' la+ g'a,+ #o" tGch #'e"n )a hydat hoùaAe la+ cho caùc A%ï' &ect'n Gch laï' ga(n nhau )a t$%ng taùc )%ù' nhau taïoneân +o"t +aïng l$%ù' a ch'e(u ra=n ch$ùa &ha lo,ng %, eân trong.

 Tuy thuo"c )ao chZ Ao/ +etoy cao Q7:R hoac tha/& Q35:R %, &haânt$, &ect'n +a caùc k'eu ke/t h%ï& g'$a chuùng Ae khaùc nhau trong )'e"c

taïo gel. h' &ect'n coù chZ Ao/ +etoy cao Q+$ùt ua, ngh'e(n! n$%ùc ua,#oâng WR +$ùc #o" hydrat hoùa coù the g'a,+ tha/& nh% theâ+ #$%ng! con#o" tGch #'e"n Ae haï #' nh% theâ+ 'on H^ hoac #oâ' kh' chGnh nh% #o" ac'dcu,a ua, che/ 'e/n. Trong tr$%ng h%ï& nay l'eân ke/t g'$a caùc &haân t$,&ect'n )%ù' nhau chu, ye/u nh% )ao caùc ca(u hydro g'$a caùc nhoù+hydroyl. 'eu l'eân ke/t nay khoâng e(n do #où caùc gel taïo thanh Ae+e(+ de,o do tGnh d' #o"ng cu,a caùc &haân t$, trong kho/' gel! loaï' gel naycoù A$ï khaùc 'e"t )%ù' gel thaïch hoac gelat'n.

h' chZ Ao/ +etoy cu,a &ect'n tha/&! coù the taïo gel kh' dung +o"tl$%ïng can' d$%ù' 1: +'eSn la ch'e(u da' &haân t$, &ect'n &ha,' #aït +$ùc

#o" nha/t #Knh. h' #où! gel #$%ïc hnh thanh ngay ca, kh' khoâng cho theâ+#$%ng )a ac'd. fù nghDa cu,a caùc &ect'n coù chZ Ao/ +etoy tha/& la noùcho &heù& taïo #$%ïc +$ùt ua, #oâng! A$a #oâng +a khoâng ca(n theâ+#$%ng. Joaï' gel nay th$%ng coù tGnh #an ho(' g'o/ng nh$ gel agar agar.

8' Xö7 du:! $%&' ,_ Xu! %8 mö>& Bâ!f &a Böô:% %a>% öuB'$_m

• Coù the A$, duïng traù' daâu ch$a chGn t%ù' hoac chGn uaù #e #$a )aoAa,n ua/t! )'e"c o Aung &ect'n )a #$%ng thGch h%ï& coù the kha=c&huïc #$%ïc #o" chGn cu,a traù' daâu khoâng thGch h%ï&. h% #où uaùtrnh Aa,n ua/t a+ Gt K &huï thuo"c )ao +ua )uï.

• uùt nga=n th%' g'an na/u trong uaù trnh che/ 'e/n. Chu, #o"ng h%ntrong Aa,n ua/t.

• H'e"u ua, Aa,n ua/t cao h%n.

]& $%&' Ba:& Ba[! R;> %8a@& 9öô:! %u7a Bô P?f %u: &8$_ 9aøI ^ Ñ] a_m 12:I ^ Haøm 9öô:! $%&' 60:I ^ Ca7m \ua o"t +au )ang Aaùng! coù +u' th%+ cu,a )o,hoa ua,.

8' duø! $%&' %aO 9öu ;>

Fect'n ca(n #$%ïc &haân taùn can tha"n #e #$%ïc hoa tan hoan toan!th$ïc te/ th$%ng dung ha' caùch AauI ^ Cho &ect'n )ao n$%ùc ro(' dung +aùy tro"n.

 Trang 21

8/18/2019 00994 jam dau.doc

13/37

 Jam dâuI ^ Tro"n o"t &ect'n )%ù' 5 la(n AaccharoAe ro(' &haân taùnhoSn h%ï& nay trong n$%ùc.

Fect'n hoa tan cha"+ trong n$%ùc laïnh do #où dung dKch nay neân#$%ïc nung noùng leân.

Fect'n hoa tan hoan toan chZ )%ù' dung dKch coù &ha(n tra*+ cha/tkhoâ hoa tan d$%ù' 25:. Oo #où &ect'n &ha,' #$%ïc hoa tan tr$%ùc kh' cho

toan o" l$%ïng AaccharoAe hay cha/t khoâ hoa tan khaùc.

I.(. )%'d %'&*'% M'e(u chZnh &H cu,a Aa,n &ha+. Taïo #$%ng nghKch #a,o! ta*ng )K cho Aa,n &ha+ -c'd cung la thanh &ha(n uan troïng trong )'e"c hnh thanh gel

cho Aa,n &ha+. Tuy trong daâu coù +o"t l$%ïng ac'd #aùng ke! nh$ngtrong uaù trnh che/ 'e/n ca(n theâ+ )ao +o"t l$%ïng ac'd c'tr'c #e#$a &H uo/ng t$ 33.5! #aây la &H thGch h%ï& cho )'e"c taïo gel cu,a&ect'n.

a7!c C8a@& 9öô:! a%'d %'&*'% Xö7 du:! &*! &8ö:% 8a_m Böô:% \u'B?8 &8$

TCVN ++1= Z 1FF1

TT T$â %8Q &'$âu Ña% B'$_m1 Hnh daïng eân

ngoa' )a +au Aa=c Caùc daïng t'nh the khoâng +au!khoâng )oùn cuïc! #o/' )%ù' -c'd haïng1 cho &heù& h%' coù +au )ang. Oung dKch -c'd C'tr'c trong n$%ùcca/t no(ng #o" kho/' l$%ïng 20 gBd+3

&ha,' trong Auo/t.2 LK Chua! khoâng coù )K laï  3 u' Oung dKch -c'd C'tr'c trong n$%ùc ca/t

no(ng #o" kho/' l$%ïng 20 gBd+3

khoâng coù +u'4 Ca/u truùc %' )a khoâ5 Taï& cha/t c% hoïc hoâng cho &heù&

I.(. Na&*' ,$-a&

II. /UY T0NH )3N 4U)5T]].1. `uy trnh 1

 Trang 22

8/18/2019 00994 jam dau.doc

14/37

 Jam dâu

]].2. `uy trnh 2

 Trang

Oâu

a

Jia chjn! cung

Ch(

Fh' trmn 1

-c'dc'tr'c

atr'enXoate

HKa tan HKa tan

pngY

C% qc s /& Autthpng

Fh' trmn 2

Dt nDng

 To q%ng

 va+dâu

Fect'n

wc

 Tr/' h 

gâ+

<

S

Cung

23

8/18/2019 00994 jam dau.doc

15/37

 Jam dâu

 Trang

Oâu

a

Jia chjn! cung

Chxn

Ch(

-c'dc'tr'c

atr'enXoate

HKa tan HKa tan

png

Y

Fect'n

wc

gâ+

<S

Cung

 Tr/'h 

Fh' trmn 1

C% qc chânkh%ng

Fh' trmn 2

Dt nDng

 To q%ng

 va+dâu

24

8/18/2019 00994 jam dau.doc

16/37

 Jam dâuIII.1. Lự a %8ọf ,ỏ %uố!

uïc #Gch chuan K

 Taùch cuo/ng! loaï' tr$ nh$ng ua, khoâng #u, uy caùch! Aaâue"nh! +en +o/c! tho/' ho,ng.

 feâu ca(u

Ma,+ a,o )e" A'nh! traùnh tha/t thoaùt nguyeân l'e"u

Le/t ca=t ngoït! khoâng K da"&! Gt &ha(n o,. L )a"y yeâuca(u dao &ha,' eùn! coâng nhaân lanh nghe(.

 Ton tha/t 3 5:

]]].1.2. Fh$%ng &haù& th$ïc h'e"n

Oaâu #$%ïc #$a ua a*ng chuye(n )a coâng nhaân Ae t'e/n hanh k'e+tra! l$ïa choïn ra traù' tho/'! Aaâu! traù' K coân trung &haù hoaï'! loaï' o,

nh$ng )a"t laï nh$ laù! raùc )a caùc )a"t khaùc Wh$ng ua, khoâng #u, #o" chGn coù the l$u laï' cho #e/n kh' #aït #o"

chGn +%ù' A$, duïng. Con nh$ng ua, chGn uaù cung coù the #$%ïc A$,duïng ne/u ch$a coù 'eu h'e"n h$ ho,ng.

L%ù' nh$ng ua, chZ h$ ho,ng +o"t &ha(n th coù the ca=t &ha(n ho,ng)a A$, duïng &ha(n ch$a ho,ng. ha/t th'e/t &ha,' loaï' o, nh$ng ua, #atho/' r$,a hoan toan ) nh$ng )e/t da"& naùt tho/' r$,a la c$,a ngo #e )'A'nh )a"t aâ+ nha"& )a &haùt tr'en.

]]].1.3. Th'e/t K Th$ïc h'e"n &haân loaï' thu, coâng treân a*ng ta,' con la*n.guyeân ta=c th$ïc h'e"n cu,a th'e/t K

8/18/2019 00994 jam dau.doc

17/37

 Jam dâu]]].2. $,a

]]].2.1. uïc #Gch coâng nghe" chuan K haE+ loaï' tr$ taï& cha/t c% hoïc nh$ #a/t! caùt! uï' )a la+ g'a,+

l$%ïng )' A'nh )a"t %, ngoa' )o, nguyeân l'e"u. $,a con nhaE+ +uïc #Gch tay Aaïch +o"t Ao/ cha/t hoaù hoïc gaây

#o"c haï' #$%ïc dung trong ky thua"t noâng ngh'e"& nh$ &haân tr$

Aaâu W]]].1.2. Caùc 'e/n #o'

Trong uaù trnh r$,a khoâng coù A$ï 'e/n #o' )e( +at hoùa hoïc! hoùaA'nh )a hoùa lyù.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

18/37

 Jam dâu

• au Aa=c Qthang +au CoanR 50

ChZ t'eâu hoaù hoïc

• &H

• Mo" can co/ #Knh Q#o/t %,

6000CR

• Mo" c$ùng toan &ha(n Q#o"M$ùcR

• Mo" c$ùng )Dnh )'eSn

• Ca?

• g?

• -A

• Ne

6 8!5

75 150 +gBlGt

O$%ù' 150

70

50 100 +gBlGt

50 +gBlGt

0!05 +gBlGt

0!3 0!5 +gBlGt

ChZ t'eâu )' A'nh )a"t

•  Tong Ao/ )' A'nh )a"t h'e/u khG 

• ChZ Ao/ Col'

• L' A'nh )a"t gaây e"nh

O$%ù' 100conB+l

O$%ù' 20conB+l

hoâng coù

>$, duïng th'e/t K ngaâ+ r$,a o/' t$%ù'

1+nh 4. aùy ngaâ+ r$,a o/' t$%ù'.

 Trang 27

8/18/2019 00994 jam dau.doc

19/37

 Jam dâuCaùc thoâng Ao/ kD thua"t

a*ng Aua/t 1 2!5 Ta/nBh

Coâng Aua/t 3!75

]]].4. Cha(n]]].4.1. uïc #Gch Chuan K

Mnh chZ uaù trnh A'nh hoaù cu,a nguyeân l'e"u ! la+ cho +au Aa=ccu,a nguyeân l'e"u khoâng K a/u #'. O$%ù' taùc duïng cu,a enXy+&eroydaXa! &oly&henoloydaXa trong ua, th$%ng a,y ra caùc uaù trnh oyhoaù caùc cha/t chaùt! taïo thanh VoaUen coù +au #en. Cha(n la+ cho he"tho/ng +en #où K &haù huy, neân khoâng K thaâ+ #en.

 Thuy, &haân &roto&ect'n thanh &ect'n! thua"n l%ï' cho uaù trnh che/'e/n t'e/& theo.

Muo' %ùt khG trong g'an ao cu,a nguyeân l'e"u nhaE+ haïn che/ taùcduïng cu,a o' gaây o' hoaù)'ta+'n! &ho(ng ho"&W Mac 'e"t )%ù' daâu ra/tg'au )'ta+'n C deS K o' hoùa )a 'e/n +au th uaù trnh cha(n ra/t uantroïng.

Ja+ cho &rote'n trong daâu ha/& thu nh'e"t ng$ng ke/t laï'! thay #o' tGnhtha+ tha/u cu,a +ang te/ ao. L )a"y kh' che/ 'e/n daâu n$%ùc #$%ngth #$%ng de dang tha/+ Aaâu )ao trong thKt ua,. >au kh' luo"c the tGchcu,a daâu thu nho, laï'! coù tGnh #an ho(' %, +$ùc #o" nha/t #Knh! ) the/ kh'#oùng ho"& thao taùc o, )ao de dang! coù l%ï' cho )'e"c #oùng h%ï& +o"tAo/ l$%ïng traù' caây chGnh aùc.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

20/37

 Jam dâu J$%ïng n$%ùc t'eâu hao 1 +3B10 ta/n Aa,n &ha+. J$%ïng nh'e"t taù' A$, duïng 70:. J$%ïng h%' t'eâu hao cho g'a nh'e"t 0!05 0!06 kg h%'Bkg Aa,n

&ha+.

]]].4.4. Th'e/t K au kh' )ao c$,a nha"& l'e"u! daâu #$%ïc g'a nh'e"t A% o" aEng n$%ùc

noùng Q70°CR &hun ua )o' t$ treân uo/ng. >au #où! daâu #$%ïc cha(naEng n$%ùc noùng 95°C t$ treân uo/ng. $%ùc cha(n #$%ïc g'a nh'e"taEng h%'. Me t'e/t k'e"+ na*ng l$%ïng! l$%ïng n$%ùc Aau kh' cha(n Ae thuho(' )a t'e/& tuïc #$%ïc g'a nh'e"t! %+ tua(n hoan tr%, laï' th'e/t K cha(n.>au kh' cha(n! daâu ua g'a' #oaïn la+ nguo"'. Oo n$%ùc thu #$%ïc tronguaù trnh la+ nguo"' coù nh'e"t #o" cao neân #$%ïc taù' A$, duïng cho g'a'#oaïn g'a nh'e"t A% o" an #a(u.

]]].5. Cha

]]].5.1. uïc #Gch daâu #$%ïc #e+ #' cha #e la/y dKch &uree ùchuan K #e+ na/u.Joaï' o, &ha(n % trong thanh &ha(n ua, caùc&ha(n t$, coù kGch th$%ùc l%ùn la nguyeân nhaân la+ cho Aa,n &ha+K taùch l%ù&. Oo #où uaù trnh cha cung la+ cho nguyeân l'e"u #o(ngnha/t )e( traïng thaù' )a thanh &ha(n #e uaù trnh che/ 'e/n #$%ïcthua"n l%ï' )a naâng cao cha/t l$%ïng cung nh$ g'aù trK ca,+ uan cu,aAa,n &ha+.

  Fureùe Aau kh' cha ch$ùa khoa,ng 10 15: ha+ l$%ïng cha/tkhoâ.

  ]]].5.2. Caùc 'e/n #o' chGnh

La"t lyù g'a,+ kho/' l$%ïng khoa,ng 5:! ta*ng #o" +Kn.

  Hoùa lyù chuyen t$ daïng ra=n Aang daïng &aAte.

Hoùa hoïc hoâng coù 'e/n #o' nao Aaâu Aa=c.

Hoùa A'nh g'a,' &hoùng caùc enXy+ o' hoùa kh$, QcatalaXa!dehydrogenaXa! WR! enXy+ thu,y &haân Q &ect'neAteraXa!&oly+ethylgalacturonaAe !WR! enXy+ aAcor'no'daXa uùc taùc uaù trnh

o' hoùa ac'd aAcor'c thanh daïng kh$, h'dro.]]].5.3. Fh$%ng &haù& th$ïc h'e"n

 Trang 29

8/18/2019 00994 jam dau.doc

21/37

 Jam dâuguyeân ta=c cu,a uaù trnh cha la+ cho traù' daâu K eù& +aïnh)ao +at raây coù #uïc loS nho,. Fha(n ua l$%ù' raây la dKch&ureùe con laï' tha,' ra la a cha. Mo/' )%ù' traù' daâu la ua,+e(+ +o"ng n$%ùc l$%ïng a tha,' ra khoâng #aùng ke

  La"n to/c cu,a truïc uay la khoa,ng 700 !p&.  M$%ng kGnh loS raây 0!5 0!75 &&.  Th'e/t K cha la+ )'e"c to/t th a ra kho,' +aùy cha )a=t khoâng

con n$%ùc.

]]].5.4. Th'e/t K Ta A$, duïng +aùy cha caùnh #a"& na*ng Aua/t 2 ta/nBg'%. ! go(+ ha'

o" &ha"n chu, ye/u

^

8/18/2019 00994 jam dau.doc

22/37

 Jam dâu

1+nh 5. aùy cha caùnh #a"&

1. ang oa=n ta,' nguyeân l'e"ub 2. &heSu nha"nb 3.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

23/37

 Jam dâuChuan K ac'd c'tr'c ta &ho/' tro"n ac'd c'tr'c trong no(' &ho/' tro"n J 100

cu,a Trung `uo/c )%ù' n$%ùc taïo thanh dung dKch ac'd c'tr'c 30:.

atr' enXoate cung #$%ïc chuan K t$%ng t$ï nh$ ac'd c'tr'c.

Caùc dung dKch &uree daâu! dung dKch ac'd c'tr'c 30:! dung dKch enXoate30:! #$%ng Y #$%ïc %+ )ao th'e/t K &ho/' tro"n >H 208 cu,a Ma' Joan

#e th$ïc h'e"n uaù trnh &ho/' tro"n.]]].6.4. Th'e/t K

]]].6.4.1.C8ua_ ,? du! d?%8 a%'d %'&*'% "g

-c'd c'tr'c daïng o"t #$%ïc &ho/' tro"n trong th'e/t K &ho/' tro"n J100 cu,a Trung `uo/c.

 

HS8 2.A o(' chuan K dung dKch ac'd c'tr'c

  Ca>% &8â! X@ Re &8ua]&  Oung tGch 100 JGt

  Coâng Aua/t 0!35

]]].6.4.2.C8ua_ ,? du! d?%8 a&*' ,$-a&$ "g

atr' enXoate daïng o"t #$%ïc &ho/' tro"n trong th'e/t K &ho/' tro"n J 100cu,a Trung `uo/c. T$%ng t$ï nh$ &ho/' tro"n dung dKch ac'd c'tr'c.

]]].6.4.2.T8'$@& ,? 8@' &*] 1

Oung no(' &ho/' tro"n h%, coù caùnh khua/y. M$%ng Y! dung dKch ac'dc'tr'c 30:! dung dKch natr' enXoate 30: #$%ïc %+ nha"& l'e"u. Trong uaùtrnh &ho/' tro"n caùnh khua/y hoaït #o"ng l'eân tuïc #a,+ a,o uaù trnhtro"n #o(ng #e(u )a traùnh h'e"n t$%ïng )o/n cuïc cu,a #$%ng.

 Trang 32

8/18/2019 00994 jam dau.doc

24/37

 Jam dâu

HS8 2.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

25/37

 Jam dâu  ^ Caùc cha/t th%+! caùc ac'd )a caùc cha/t h$u c% deS ay h%'

Ae o/c theo h%' n$%ùc la+ g'a,+ h$%ng )K cu,a Aa,n &ha+.^ Ha+ l$%ïng )'ta+'n trong Aa,n &ha+ g'a,+ da(n do taùc

duïng cu,a nh'e"t #o" cao )a cu,a th%' g'an keùo da'.  ^ Cara+en hoùa #$%ng! &ha,n $ùng a'lard )a hang loaït caùc

'e/n #o' hoùa hoïc khaùc

>'nh hoïc^ Haïn che/ kha, na*ng hoaït #o"ng cu,a )' A'nh )a"t %, no(ng#o" cao.

  ^ T'eâu d'e"t )' A'nh )a"t Qkh' nh'e"t #o" Aoâ' trong no(' caoR

]]].7.3. Fh$%ng &haù& th$ïc h'e"nguyeân ta=c `uaù trnh coâ #ac coù 3 thoâng Ao/ c% a,n la nh'e"t #o"

Aoâ'! th%' g'an coâ #ac )a c$%ng #o" o/c h%'.• h'e"t #o" Aoâ'

- h'e"t #o" Aoâ' cu,a Aa,n &ha+ &huï thuo"c )ao aù& Aua/t h%'treân e( +at Aa,n &ha+! no(ng #o" cha/t khoâ )a tGnh cha/t lG hoaù cu,a

Aa,n &ha+. h' aù& Aua/t h%' treân e( +at Aa,n &ha+ tha/& th nh'e"t #o"Aoâ' cu,a Aa,n &ha+ g'a,+! ng$%' ta taïo chaân khoâng trong th'e/t K coâ#ac #e haï nh'e"t #o" Aoâ' cu,a Aa,n &ha+. o(ng #o" cha/t khoâ trong Aa,n&ha+ cang l%ùn th nh'e"t #o" Aoâ' cang cao. Juùc +%ù' coâ #ac ! Aa,n&ha+ coù #o" khoâ tha/& Q chZ 5 15: R neân nh'e"t #o" Aoâ' cu,a noù a/&Z )%ù' nh'e"t #o" Aoâ' cu,a n$%ùc. >au #où! #o" khoâ ta*ng leân neân nh'e"t#o" Aoâ' cung ta*ng! kh' #o" khoâ #aït 70 75: th nh'e"t #o" Aoâ' #aït 105 110°C.  z, nh'e"t #o" Aoâ' tha/&! Aa,n &ha+ Gt K 'e/n #o' coù the A$,duïng cha/t ta,' nh'e"t coù nh'e"t #o" tha/& nh$ h%' th$ù )a th'e/t K Gt K a*n

+on. Tuy nh'eân! nh'e"t #o" Aoâ' tha/& la+ g'a,+ to/c #o" trao #o' nh'e"t)a coù the chZ a,y ra h'e"n t$%ïng o/c h%' e( +at g'o/ng nh$ trong uaùtrnh Aa/y.

•  Th%' g'an coâ #ac C$%ng #o" o/c h%' cu,a Aa,n &ha+ )a )a"nhanh cu,a th'e/t K a,nh h$%,ng #e/n th%' g'an coâ #ac. Th%' g'ancoâ #ac keùo da' la+ g'a,+ cha/t l$%ïng Aa,n &ha+ )a h'e"u Aua/tA$, duïng th'e/t K tha/&.

• C$%ng #o" o/c h%' C$%ng #o" o/c h%' &huï thuo"c chu, ye/u )ao he"Ao/ truye(n nh'e"t. He" Ao/ truye(n nh'e"t cang l%ùn kh' no(ng #o" cha/tkhoâ )a #o" nh%ùt tha/&! nh'e"t #o" Aoâ' cao! to/c #o" tua(n hoan cu,aAa,n &ha+ l%ùn! e( +at truye(n nh'e"t Aaïch! l$%ïng khoâng khG )a khG tr% trong n$%ùc Gt! l$%ïng n$%ùc ng$ng tuï trong uo(ng #o/t #$%ïc tha,' ratua(n hoan )a nhanh choùng.

]]].7.4. Th'e/t K]]].7.4.1. Th'e/t K coâ #ac %, aù& Aua/t th$%ng]]].7.4.2. Th'e/t K coâ #ac chaân khoâng

o(' coâ #ac F

8/18/2019 00994 jam dau.doc

26/37

 Jam dâu

HS8 2.F Th'e/t K coâ #ac

T8â! X@ Re &8ua@&

 odel F

8/18/2019 00994 jam dau.doc

27/37

 Jam dâu]]].8. Fho/' tro"n 2

]]].8.1. uïc #Gch

Chuan K HoS tr%ï uaù trnh taïo #oâng.

Hoan th'e"n Taïo A$ï #o(ng #e(u cho hoSn h%ï&.

]]].8.2. Fh$%ng &haù& th$ïc h'e"n

>au kh' coâ #ac ta o Aung &ect'n g'uù& uaù trnh taïo gel #$%ïc hnhthanh. Fect'n #$%ïc o Aung )ao hoSn h%ï& %, daïng &aAte. L'e"c chuan K&ect'n nh$ Aau ta ngaâ+ &ect'n! #$%ng! n$%ùc )%ù' tZ le" 1150 trong )ong 2&huùt.

]]].8.3. Th'e/t K

gaâ+ &ect'n aEng no(' J 100 cu,a Trung `uo/c. Fect'n #$%ïc %+ )aono(' coâ #ac kh' uaù trnh coâ #ac ke/t thuùc.

]]].9. oùt noùng]]].9.1. uïc #Gch

$, duïng th'e/t K roùt loï thuy, t'nh daùn nhan t$ï #o"ng

 Trang 36

8/18/2019 00994 jam dau.doc

28/37

 Jam dâu

  Hnh 2.12 T8'$@& ,? *>& Paø da> 8ab

 Th'e/t K &huï tr%ï d' ke+ th'e/t K roùt noùng )a daùn nhaT8'$@& ,? *ö7a 9:

 Thoâng Ao/ kD thua"t

Coâng Aua/t 2

  a*ng Aua/t 200 loïB&huùt

 1+nh 678 Caùc thieát bò ñoùng na9p /a:n phaå&

]]].10. Taïo #oâng]]].10.1. uïc #Gch Hoan th'e"n

`uaù trnh nay nhaE+ +uïc #Gch cho Aa,n &ha+ coù #'e(u k'e"n thua"nl%ï' Qt 200CR #e Aa,n &ha+ coù #o" #oâng +ong +uo/n. Traùnh la=c #a,oAa,n &ha+.

]]].10.2. Fh$%ng &haù& th$ïc h'e"nh$ng loï a+ daâu #$%ïc tr$ trong &hong taïo #oâng %, nh'e"t #o" 200C

trong 2 ngay.>au #où la t'e/n hanh daùn nhan! ao goù' )a #e+ a,o ua,n %, n%'

khoâ raùo. Ta #a coù #$%ïc Aa,n &ha+ a+ daâu hoan th'e"n.

Xa>8 8a' \u; &*S8

 Trang 37

8/18/2019 00994 jam dau.doc

29/37

 Jam dâua.Câ Ba% ô7 a> Xua@& &8öôø!

•|u #'e+

P'a,+ hoaït tGnh cu,a enXy+e )a $ùc che/ A$ï &haùt tr'en cu,a )'

A'nh )a"t to/t.

>$ï cara+el hoaù taïo ra +u' )K #ac tr$ng

•h$%ïc #'e+

 Th$%ng chZ aù& duïng trong Aa,n ua/t %, uy +oâ nho,.

h'e"t #o" luoân %, +$ùc 100oC trong +o"t th%' g'an da' neân Aa,n

&ha+ coù the g'a,+ )e( +au Aa=c )a h$%ng )K )a taïo ra +o"t

l$%ïng l%ùn #$%ng nghKch #a,o.

 Th$%ng taïo ra uaù trnh cara+en hoaù )a &ha,n $ùng hoaù naâucu,a Aa,n &ha+.

,. Câ Ba% %8aâ R8â!

• Ta coù the th$ïc h'e"n theo t$ng &h$%ng &haù& l'eân tuïc hay g'aùn

#oaïn. Oung tGch cu,a nh$ng no(' chaân khoâng nay cung ra/t #a

daïng t$ )a' g #e/n )a' ta/n. >oâ' %, #'e(u k'e"n chaân khoâng

neân toan o" uaù trnh th$ïc h'e"n %, nh'e"t #o" tha/& Qth$%ng 60

75 oCR

•|u #'e+

Coù the aù& duïng trong Aa,n ua/t %, uy +oâ l%ùn! th$ïc h'e"n theo

t$ng &h$%ng &haù& g'aùn #oaïn hoac l'eân tuïc.

P'a,+ )'e"c t'eâu to/n nguyeân l'e"u! g'$ #$%ïc +au Aa=c )a +u'

)K t$ï nh'eân cu,a ua,. Taïo ra #$%ïc Aa,n &ha+ coù cha/t l$%ïng

cao! #aù& $ùng #$%ïc thK h'e/u cu,a ng$%' t'eâu dung.P'a,+ #$%ïc A$ï nghKch #a,o #$%ng )a A$ï cara+el hoùa.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

30/37

 Jam dâu Th'e/t K co(ng ke(nh! ca(n nh'e(u th'e/t K #' ke+! to/n nh'e(u ch'

&hG #a(u t$ trong Aa,n ua/t

TIEÂU CHU)KN CH)5T LÔMNG CU3) J) D)ÂU]L.1. Trnh ay

Oo #$%ïc roùt noùng ngay Aau kh' coâ #ac! Aa,n &ha+ th$%ng #$%ïcch$ùa ngay trong loï thu,y t'nh. Joï co +au trong Auo/t #e tha/y #$%ïc A$ï #o(ng nha/t cu,a a+. Theo t'eâu chuan y! loï ch$ùa th$%ng coù caùc c%57g Q2oXR! 113g Q4oXR! 227g Q8oXR! 340g Q12oXR hoac 454g Q1lR.

Ch tie*u chat l$ôïng

2.".2.1.C8Q &'$âu 8>a 8:%

  I o(ng #o" cha/t khoâ 68}1:

  I Ha+ l$%ïng ac'd 6:

  I &H 3.54.5

  C8Q &'$âu 8>a 9;>

  I Mo" #o(ng nha/t 95:

  I >a,n &ha+ &ha,' coù #o" Ae"t cao. Coù the th$, aEng caùch

la"t ng$%ïc loï #$ïng! ne/u Aa,n &ha+ K cha,y hoac nho, g'oït la khoâng

#aït yeâu ca(u.

2.".2.".C8Q &'$âu %a7m \ua

  I au Aa,n &ha+ &ha,' coù +au #o, t$%' t$ï nh'eân! #ac

tr$ng cho +au cu,a g'o/ng daâu Nragar'a ananaAAa. >a,n &ha+ con &ha,'coù #o" trong Auo/t.

  I u' +u' th%+ t$ï nh'eân cu,a daâu. >a,n &ha+ khoâng

#$%ïc coù +u' cu,a &ect'n hoac +u' cu,a #$%ng.

  I LK )K ngoït cu,a #$%ng khoâng #$%ïc aùt +a/t )K ngoït t$ï

nh'eân cu,a daâu. >a,n &ha+ &ha,' coù )K h%' chua deS chKu cu,a ac'd.

  C8Q &'$âu P$O a &aø &8ö:% 8a_m  Trong uaù trnh che/ 'e/n! dKch ua, #$%ïc coâ #ac %, nh'e"t #o"

 Trang 39

8/18/2019 00994 jam dau.doc

31/37

 Jam dâu

cao! Aa,n &ha+ cuo/' laï' coù ha+ l$%ïng #$%ng cao neân A$ï ua/t

h'e"n caùc )' A'nh )a"t la ra/t h'e/+. >a,n &ha+ laï' #$%ïc roùt loï

)a #a"y kGn ngay Aau coâ #ac neân khoâng the K laây nh'eS+ )'

A'nh )a"t cung nh$ K khG aâ+ nha"&. Oo #où trong Aa,n &ha+

khoâng ca(n dung #e/n caùc &huï g'a cho/ng )' A' )a"t )a caùc &huï

g'a cho/ng o' hoùa. Fect'n la &huï g'a coù nguo(n go/c t$ï nh'eân!

)'e"c A$, duïng chZ g'%ù' haïn %,' PF neân Aa,n &ha+ noù' chung

la an toan.

;a:n phaå& a" ñeå ô: nôi

=ho% !aùo? coù theå ba:o #ua:n ñeán @ thaùng. ;au ñoù?

/a:n phaå& ba9t ña0u /a& &a"u >a" bò >öa nhöng >an

co"n )u"ng ñöôïc the%& 3 thaùng nöa &ôùi ba9t ña0u bò

ho:ng.

 ]L.2. +--.haønh pha"n dinh d$ô%ng /01  oS' 227g Q8oXR a+ daâu cung ca/& khoa,ng 210kcal

Q877kvR 

 Trang 40

8/18/2019 00994 jam dau.doc

32/37

 Jam dâu

 

HS8 =. Na[! 9öô:! %u! %a@ ,ô7' ham daâu

 T$ hnh )e! ta tha/y na*ng l$%ïng cu,a a+ daâu chu, ye/u #$%ïc

cung ca/& %,' cacohydrat. M'e(u #où cung noù' leân raEng! trong a+

daâu! thanh &ha(n &rote'n )a l'&'d Ao )%ù' carohydrat la khoâng #aùng

ke.

a7! =. T8aø8 8aO d'8 döôb! &*! 22A! - daâu

Cha/t eùo

0.4g

Cha/t eùo ao hoa

0g

Cha/t eùo khoâng ao hoa #a

0.2g

Cha/t eùo khoâng ao hoa

#%n 0.1g

L't. -

15+cg

CholeAterol

0+g

L't.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

33/37

 Jam dâu

Carohydrat

187.4g

Cha/t %

4.2g

!

1=m!

Frote'n

0.9g Ne1 +g

2h$%ng van 3e" coù the4 5a'! ra 3oi vôùi sa'n pha4m

a7! +. N8öb! Pa@ B$O %> &8$_ ia7; *a Paø %a>%8 R8a% 8u:%

 ö: %@ N!u;$â 8aâ

Ca>%8 !a[ %8a

~ua/t h'e"n

nh$ng t'nh

the nho,

trong Auo/t

1.Coù the #$%ng khoâng

#$%ïc hoa tan he/t trong uaù

trnh na/u2.a/u trong th%' g'an da'

daSn #e/n )'e"c +a/t n$%ùc.3.M$%ng khoâng hoa tanaù+ )ao duïng cuï roùt! #')ao trong Aa,n &ha+.

1.Th%' g'an na/u &ha,'

chGnh aùc.

2.eân #un nhanh!

khoâng #e dKch lo,ng

Aoâ'.

3.Can tha"n la+

Aaïch duïng cuï roùt

tr$%ùc kh' A$, duïng.

 hoâng coù

+u'

1.Traù' caây ch$a #u, chGn.

2.$ùt a,o ua,n uaù laâu.3.%' a,o ua,n uaù noùng.

1.Oung traù' chGn

caây! coù +u' th%+.

2. eân A$, duïng trong

)ong 1 na*+.3.%' a,o ua,n &ha,'khoâ! thoaùng+aùt!traùnhaùnhAaùng.

|ùa n$%ùc 1.`uaù trnh #oâng +$ùt d'eSn

ra nhanh do l$%ïng ac'd uaù

nh'e(u )a cha/t l$%ïng &ect'n

trong ua, tha/&2.%' a,o ua,n uaù noùng.

1.eân tuaân theo ty,le" caùc thanh &ha(nthGch h%ï&.2.eân a,o ua,n n%'khoâ thoaùng! traùnh

aùnh Aaùng.

$ùt khoâng 1.`ua, con non. 1.eân choïn ua,

 Trang 42

8/18/2019 00994 jam dau.doc

34/37

 Jam dâu

trong Auo/t! K

#uïc

2.Oaâu #$%ïc na/u uaù laâu

tr$%ùc kh' loïc.

3. OKch K laSn thKt ua,.4. HoSn h%ï& #$%ïc #e uaùlaâu tr$%ùc kh' roùt )ao cha'

loï 

c$ùng )a chGn.

2.ChZ neân na/u #e/n

kh' thKt ua, +e(+.3.eân roùt )ao cha'loï kh' hoSn h%ï& con

noùng

o' oït. Coù

'eu h'e"n h$

ho,ng.

1.e/u oït n$%ùc d' chuyen

th Aa,n &ha+ #a K h$

ho,ng do #o" kGn khG khoâng

#$%ïc #a,+ a,o. Qkhoâng neân

A$, duïngR

2.e/u oït n$%ùc #$ùng yeânth #où la do duïng cuï roùt

#at uaù a +'e"ng cha'!

hoac roùt cha"+ la+ cho

khoâng khG aâ+ nha"& )ao

hoSn h%ï&.

1.>$, duïng cha' loï #a

ua kh$, trung. T'e/n

hanh roùt noùng.

'e+ tra ao tr$%ùc

kh' a,o ua,n.

2.Me duïng cuï roùt %,ga(n +'e"ng cha'! t'e/nhanh roùt nhanh.

$ùt K #oâng

uaù c$ùng

1.Fect'n uaù nh'e(u.

2.`uaù trnh na/u uaù laâu.3.•t #$%ng! ) )a"y &ha,' na/uth%' g'an laâu #e #aït daïng+$ùt #oâng.

1.Oung traù' chGn h%n.

2.a/u #uùng th%'

g'an uy #Knh.

3.Oung #uùng l$%ïng

#$%ng theo yeâu ca(u.

8/18/2019 00994 jam dau.doc

35/37

 Jam dâu

TH)NH TMU CÂNG NGHEÄMột phương pháp mới sản xuất mứt không xử lý nhiệt: sử dng nhiệt !ộ thấp k"t h#p $ới th%nh t&'ngáp suất (%)*

+iệ( sử dng ngu,n liệu tươi !. sản xuất th/( ph0m thư1ng 23 giới h4n khi n5ng !ộ (hất khô6uá thấp* 7&n th3 t&ư1ng nướ( t&ái (8, (ô !9( thư1ng !ư#( sản xuất th) phương pháp (ô d9( 2;ng

nhiệt* 7u, nhin< sử dng nhiệt không !ư#( ư% th=(h $> không gi? !ư#( m@u sA( $@ hương $3 (B% t&ái(8, tươi*Một phương pháp mới l@ sử dng t" 2@) $i khu0n (C nh8n !á h)4t !ộng< (á( nh8n !á n@, (Ctá( dng gi? l4i nh?ng phDn k"t d=nh (B% ngu,n liệu dưới !iEu kiện ôn hF%*

7h) tiu (hu0n (B% GHI< mưts d8u nn (C (hJ sK khL( x4 l@ N)< h@m lư#ng %(id tOng hơnP*QR< $@ pS thấp hơn Q*N* 7&)ng th/( t"< p%st d8u !ư#( t&ộn $ới !ư1ng s%u !C !ư#( (ô !9( 2;ng nhiệtdưới môi t&ư1ng áp suất* t&)ng 6uá t&>nh n@, (á( (ấu tử hương sT 2%, hơi< $> $U, sản ph0m (uKi thư1ngmất hương t/ nhin (B% d8u* V. giải 6u,"t $ấn !E n@,< một phương pháp mới sử dng áp l/( ln t&ái(8,* 7&)ng t&ư1ng h#p n@,< ngư1i t% thư1ng 2O sung (hất t4) sệt như p(tin*

Whương pháp sản xuất mứt không sử dng nhiệt: d3(h 6uả !ư#( l4nh !ông $@ sử dng áp l/( !.th%nh t&'ng sản ph0m*

W%st d8uX !Y l@m l4nhZ $@ p(tin (C khKi lư#ng ph8n tử lớn X d) (ông t, [W (B% \hUt $@ V%n

m4(h sản xuấtZ* Vư1ng h4t !ư#( mu% ] (h# $@ d'ng má, x%, (@ ph nghiEn nh^ &%* I(id (it&i( !ư#(sử dng như l@ (hất th%m gi% phản ứng* _kg p%st d8u !ư#( l, t8m $ới tK( !ộ NPPP $Fng`phLt t&)ng aP phLt ] P)b !. tá(h d3(h 6uảX cP gZ $@ 2YX aaP gZ* eh)ảng _PQ t" 2@) $i khu0n f&ini% %n%n%s \-_P!Cng $%i t&F l@ (á( $i khu0n (C nh8n !á h)4t !ộng t5n t4i lơ lửng t&)ng nướ( 6uả< $@ hu,En ph' !ư#(gi? ] -N)b 6u% !m* Vm d3(h nướ( t&ái (8, !ư#( l@m l4nh l, t8m ] NPPxg < -N )b t&)ng Q phLt !. gi?l4i !ông !9(X QQ gZ* WhDn 2Y d8u ] t&n< !ư1ngX _kgZ< NR p(tin X_PPgZ $@ _PR %(id (it&i( X_gZ s%u !C!ư#( t&ộn $ới d3(h t&ái (8, !ông !9(* hhjn h#p n@, !ư#( 2@i kh= dưới áp suất (h8n không $@ t&)ngth'ng k=n* ) sánh $ới phương pháp nu t&n $@ phương pháp t&u,n thKng :

Vm h%i mu mứt d8u ph8n t=(h !. xá( !3nh h)4t !ộ nướ( 2;ng dng ( nghiệm 0m ] aN)b

8/18/2019 00994 jam dau.doc

36/37

 Jam dâu

7 k"t 6uả t&n (h) thấ, phương pháp sản xuất mứt không xử lý nhiệt (C th. ứng dng t&)ng sảnxuất mứt d8u $ới sK lư#ng nh^* e" ti"p m0u !ư#( !m !) !. xá( !3nh (á( (hJ tiu (ấu t&L( sản ph0mt&)ng !iEu kiện như s%u:

- \hiệt !ộ (B% m0u : aN)b- 7K( !ộ 6u%, : _a $Fng` phLt

- eh)ảng t&Kng : a mm- bhiEu (%) m0u : _*a (m- Vư1ng k=nh !Du hLt : (m- K lương má, : a

ảng t&n (h) thấ, không (C s/ khá( nh%u lớn gi?% a mu $E (á( thông sK (ấu t&L( như l@ !ộ(ứng< !ộ d=nh< !ộ 2ám (hA( $@ t=nh !@n h5i* +> $U,< mứt (C !ộ nhớt $@ (á( !9( t=nh (ấu t&L( 2>nhthư1ng th> sản xuất không (Dn 2ất k 6uá t&>nh nhiệt n@)*

M@u sA( (B% mứt !ư#( !) 2;ng nhiEu th%ng !) khá( nh%u* 7h) 2ảng t&n (h) thấ,< mứt !ư#(sản xuất th) phương ph%p mới (C m@u sáng hơn phương pháp t&u,En thKng< (C lT d) phản ứngM%ill%&d không xả, &% t&)ng 6u, t&>nh sản xuất mứt không xử lý nhiệt *

Sương $3 (B% mứt !ư#( !) 2;ng phvp ph8n t=(h kh=* wp dng k thuUt 2, 7n%x* yấ, NPg mu(B% h%i sản ph0m mứt !ư#( sản xuất th) h%i phương pháp !ư#( !9t ('ng nh%u t&)ng nướ( t&)ngkhuôn (C th. t=(h aPPml s%u !C gi% nhiệt ln !"n P)b* bá( kh= 2%, ln !ư#( 2, t&)ng (á( Kng 7n%s(C k=(h thướ( mm x _N(m 2;ng (á(h (h) !i 6u% hơi nitơ XNP ml`phLtZ t&)ng QP phLt* V. l)4i hới nướ(t&)ng (á( 2ấ, 7n%x< hơi nitơ sT ti"p t( !ư#( thOi t&)ng Kng 7n%x thm _P phLt n?%* Whương pháp

 ph8n t=(h sA( ký kh= !ư#( l@m 2;ng (á(h phun t&/( ti"p < (á( kh= 2%, ln sT !ư#( ph8n t=(h 2;ng thi"t 23 ph8n t=(h sA( ký kh= $ới !Du dF i)n ngzn lử%* bá( Kng m%) dn !ư#( phB Wf{ aPM* \hiệt !ộ t&)ngthi"t 23 !ư#( lUp (hương t&>nh ] P !"n _rP)b< tK( !z tng nhiệt )b` phLt< nhiệt !ộ !Du dF !ư#( gi? ]aPP)b* \itơ !/#( sử dng như kh= m%ng $ới tK( !ộ (hả, _*N ml`phLt $ới t| lệ _:_a* A( ký !5 (h) thấ,&;ng phương pháp không xử lý nhiệt gi? l4i !ư#( hDu h"t (á( th@nh phDn hương t&)ng ngu,n liệu 2%n!Du*

 Trang 45

8/18/2019 00994 jam dau.doc

37/37

 Jam dâuS>nh } : %v( k,' ~)@7&n !8, l@ !E xuất _ phương pháp l@m mứt d8u mới< phư)ng pháp n@, (C th. sử dn (h) (á(

l)4i th/( ph0m gDn giông d8u !. $n gi? !ư#( m@u sA( $@ hư)ng $3 (B% t&ái tươi 2%n !Du*

 6 C&7C .89:;. 28

HS8 1( mö>& daâu 8S8 1+ mö>& daâu 8$@%8,a>8