LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGANPEMANFAATAN PANGAN FUNGSIONAL JAM STROWBERY(ditulis untuk melengkapi tugas laporan Ilmu Teknologi Pangan semester IV)

Oleh:KELOMPOK I B

Luh Kompyang Dwi cahyani (P07131013003)IGA Anggi Widya Andari(P07131013004)Ni Wayan Popy Aris Setiani(P07131013049)

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN GIZIDENPASAR2015

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGANPEMANFAATAN PANGAN FUNGSIONAL JAM STRWBERYJumat, 12 Mei 2015

A. Tujuan PraktikumTujuan Umum:Mahasiswa mampu memanfaatkan bahan pangan menjadi pangan fungsional, untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan.Tujuan Khusus: Mahasiswa dapat mengetahui prinsip kerja pembuatan jam strawberry. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen jam strawberry tersebut. Mahasiswa dapat melakukan uji organoleptik jam strawberry tersebut.

B. Dasar Teori Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikanoleh zat-zat gizi yang terkandung di dalammya(The First Internasional Conferensi East- West Perspective on Fungsional Foods 1996 ).Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat bagikesehatan (Wildman 2001). Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikanmanfaatkesehatan diluar zat-zat gizi dasar(The InternationalFood Information).Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkankajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaatbagi kesehatan. Serta dikonsumsisebagai mana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna dan tekstur dan cita rasa yang dapat diterimaoleh konsumen, tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberikan efek samping pada jumlahpenggunaan yang dianjurkanterhadap metabolisme zat gizi lainnya(Badan POM, 2001).Pangan fungsional adalah pangan yang memiliki tiga fungsi yaitu fungsi primer, artinya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral); fungsi sekunder artinya makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris dan fungsi tersier artinya makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit dan menjaga metabolisme tubuh. Jadi pangan fungsional dikonsumsi bukan berupa obat (serbuk) tetapi dikonsumsi berbentuk makanan. Dalam praktikum kali ini, pemanfaatan strawberry sebagai pangan fungsional dengan pembuatan jam strawberry. Pembuatan jam strawberry adalah untuk memperpanjang umur simpan. Pada dasarnya semua buah dapat diolah menjadi jam/selai. Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah memiliki rasa yang enak setelah diolah menjadi selai. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi jam/selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian pembuatan selai/jam dengan menggunakan buah mengkal juga masih disarankan. Jam mempunyai definisi yang serupa seperti halnya selai dengan perkecualian bahwa yang digunakan adalah bahan penyusun buah selain sari buah. Pengentalan dilakukan sempai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68% untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Di Amerika Serikat, jam yang diizinkan beredar paling sedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula.Selai/jam adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah dipasarkan, diantaranya ialah selai nenas, strawberry, srikaya, jeruk, dan sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya.Jam mengandung dua unsur yang penting: buah (yang mengandung pectin) dan gula (yang mempertahankan buah). Pektin penting untuk mengatur kemacetan: buah-buahan seperti strawberry perlu pektin tambahan (dalam bentuk jus lemon atau gulapektin) untuk mencapai konsistensi olesan. Pektinyang terkandung dalam buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya:stroberi,blueberi,aprikot,apel,anggur,pir, danfig. Selain itu, selai bisa dibuat darisayur-sayuranseperti worteldanseledri.Buah strawbery yang juga dikenal dengan buaharbei, adalah buah yang sangat populer di dunia, dan sudah dikenal luas akan aroma khasnya, warna merah terangnya, bentuknya dan juga rasanya. Buah stroberi juga dikonsumsi dalam jumlah besar, baik dalam bentuk buah aslinya maupun dalam bentuk lain seperti manisan, es krim, jus buah, cokelat, hingga milkshake.Buah stroberi merupakan sumberVitamin Cyang sangat baik, begitu pula halnya akan kandunganflavanoidsdan phenolic acids. Strawbery juga mengandung fisetin dan memiliki level tinggi antioksidan dibandingkan buah lainnya.Buah ini sangat rendah akan lemak jenuh (saturated fats), kolesterol dan sodium. Selain itu, stroberi juga termasuk sumber mineral potas, mangan, dan iron yang cukup baik, dilengkapi dengan beberapa vitamin seperti vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin K, vitamin A, and vitamin E.

C. Prinsip PraktikumPada prinsipnya, jam terbentuk akibat adanya proses pembentukan gel oleh pektin yang di dukung dengan adanya gula, air dan asam yang sesuai, sehingga pada akhir proses di dapat karakter produk yang di inginkan. Hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam, terutama buah yang mengandung pektin. Buah mengandung pektin dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam.D. Alat dan Bahan

1. Alat-alata. Talenan 1 buahb. Panci1 buahc. Pisau2 buahd. Kompor gas1 buah e. Botol jars1 buahf. Lap bersih1 buahg. Sendok1 buahh. Blender1 buah2. Bahan-bahana. Strawberry 475 grb. Jeruk nipis10 grc. Gula230 gr

E. Cara Kerja : 1. Penyiapan Wadah Botol atau Jars Membersihkan botol jars yang akan digunakan Mensterilisasi botol jars selama 1 jam dengan merebus pada air mendidih. Setelah 1 jam angkat botol jars dan diamkan.2. Penyiapan Bahan dan Pemasakan Mencuci dan membersihkan strawberry dan memisahkan daun strawberry dari buahnya. Memotong semua strawberry menjadi 4 bagian, kemudian menimbang kembali strawberry yang telah dipotong-potong tadi. Menghancurkan buah strawberry dengan menggunakan diblender hingga hancur. Memasak strawberry dalam panci, menambahkan gula pasir sebanyak 50 % dari berat strawberry yang telah diblender, panarkan dengan api sedang sambil diaduk-aduk hingga kental. Setelah kental, uji refrakto selai , setelah selai mencapai 65% , matikan api. Letakkan pada jars lalu dinginkan.F. Hasil Pengamatan:

No.Pengamatan OrganoleptikHasil Pengamatan

1WarnaMerah

2RasaAsam manis strawberry

3TeksturKental

4AromaKhas strawberry

5Ph3

6Refrakto65 %

G. Hasil Perhitungan Rendemen :BDD strawberry= 460 gram Gula= 50% x 460 gram= 230 gramAir jeruk nipis= 10 gramBerat jam stawberry= 256 gramBDD Jam strawberry= 460 + 230 + 10= 700 gram

Rendemen = = = 37,86 %

H. PembahasanPada praktikum kali ini di lakukan pemanfaatan pangan fungsional yaitu, pembuatan jam dari buah strawberry. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam, terutama buah yang mengandung pektin. Buah mengandung pektin dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis.Selama proses lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Dengan gula dan asam , protopektin tidak mampu membentuk gel.Buah strawberry yang digunakan dalam pembuatan jam ini adalah buah strawberry yang segar ,sudah matang dan tidak memilik tanda tanda kebusukan. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untukpembuatan selai/jam karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Berat bersih buah strawberry yang dipergunakan sebanyak 460 gram. Pada proses pembuatan jam pertama buah strawberry dicuci dan dibersihakan dari daunnya, dipotong potong, kemudian di timbang terlebih dahulu, setelah itu buah di hancurkan dengan menggunakan blender. Penambahan gula di perlukan dalam proses pembuatan jam. Selain sebagai pemanis, gula juga berfungsi untuk pembentukan tekstur, pengawet, dan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Banyaknya gula yang di tambahakan bergantung pada jumlah asam dan pektin. Dalam praktikum kali ini penambahan gula dilakukan sebesar 50% dari berat total adalah 230 gram. Penambahan gula untuk meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi. Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel. Pada praktikum ini asam yang dipergunakan adalah dari buah yaitu jeruk nipis sebanyak 10 gram. Karena kandungan asam pada jeruk nipis mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel dan untuk menambah cita rasa jam tersebut. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan. PH yang dikendaki pada pembuatan jam yaitu 3. Setelah semua bahan tercampur, maka di lakukan pemasakan untuk jam. Pemasakn jam menggunakan panci. Selesainya pemasakkan jam ditandai dengan menempelnya jam pada sendok garpu dan dengan uji refrakto. Pengentalan dilakukan sempai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68% untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Kadar tidak boleh melebihi ataupun kurang dari yang ditentukan karena apabila lebih dari kadar yang ditetapkan jam akan mengalami kristalisasi dari jam tersebut.Dalam praktek kali ini berat jam yang di dapat adalah 700 gram dengan rendemen 37.86 %. Dan hasil uji organoleptik dari praktikum pembuatan jam strawberry ini adalah warnanya merah. Warna merah karena pada praktikum ini menggunakan buah strawberry. Rasa dari jam tersebut adalah asam manis khas buah strawberry. Rasa asam bertambah karena adanya penambahan jeruk nipis. Aromanya khas strawberry dan teksturnya kental

I. SimpulanDari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa:1. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam, terutama buah yang mengandung pektin. Buah mengandung pektin dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai.2. Dan hasil uji organoleptik dari praktikum pembuatan jam strawberry ini adalah warnanya merah. Warna merah karena pada praktikum ini menggunakan buah strawberry. Rasa dari jam tersebut adalah asam manis khas buah strawberry. Rasa asam bertambah karena adanya penambahan jeruk nipis. Aromanya khas strawberry dan teksturnya kental3. Rendemen dari jam strawberry ini adalah 37.86%.

Daftar Pustaka

http://elsaasle29.blogspot.com/2013/06/makalah-pangan-fungsional-tugas-kuliah.html. Diakses pada tanggal 14 juni 2015Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.Diakses pada tanggal 14 juni 2015http://ipoekmasak.blogspot.com., 2009.Make Yourself Strawberry Jam. Diakses pada tanggal 14 juni 2015http://www.barryfarm.com., 2010. Tips Pembuatan Jelly . Diakses pada tanggal 14 juni 2015.http://www.fruitexpert.co.uk., 2010.Making Fruit Jam.Diakses pada tanggal 14 juni 2015.Satuhu, S., 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.Diakses pada tanggal 14 juni 2015.http://randimanoe24.blogspot.com/2014/01/pembuatan-selai-stroberi.html. Diakses pada tanggal 15 juni 2015.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Selai%20dan%20jelly%20buah.pdf. Diakses pada tanggal 15 juni 2015.http://mp3momo.com/mp3/pelatihan-teknologi-pangan-selai-orange.html. Diakses pada tanggal 15 juni 2015.https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2014/02/MP-Pembuatan-Selai-Buah.pdfDiakses pada tanggal 15 juni 2015.http://elsaasle29.blogspot.com/2013/06/makalah-pangan-fungsional-tugas-kuliah.htmlDesrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.http://ipoekmasak.blogspot.com., 2009.Make Yourself Strawberry Jam. Diakses pada tanggal 16 juni 2015.http://www.barryfarm.com., 2010. Tips Pembuatan Jelly .Diakses pada tanggal 16 juni 2015.Denpasar, 16 Juni 2015Dosen PembimbingPenanggung Jawab Laporan

Anak Agung Nanak Antarini , SST M.SiNi Wayan Popy Aris Setiani (049)

Lampiran Dokumentasi