· i kata pengantar puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat allah swt yang telah melimpahkan...
TRANSCRIPT
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan
Tugas Akhir yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir
Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black mulberry (Morus nigra L.)”.
Penulis menyadari laporan ini jauh dari kesempurnaan. Hal tersebut
didasarkan atas keterbatasan wawasan dan ilmu pengetahuan yang penulis miliki
walaupun demikian, dengan adanya Laporan Tugas akhir ini penulis berharap
dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca sekalian.
Dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini, penulis banyak sekali
mendapatkan bantuan dan motivasi dari berbagai pihak dalam menyelsaikan
laporan ini, oleh karena ini, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terimakasih kepada:
1. Dr. Ir. Nana Sutisna Achayadi, M.Sc., selaku pembimbing utama yang
telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan arahan
selama penyusunan Tugas akhir ini.
2. Dr. Ir. Yusman Taufik, MP. Selaku pembimbing pendamping yang juga
telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan arahan
selama penyusunan Tugas akhir ini.
3. Kepada kedua orang tua penulis bapak Sobaran Sastradimaja dan ibu Cicih
Rukaesih serta adik Maulana Zulkifar yang telah memberikan banyak
ii
dukungan secara moril ataupun materil sehingga proses penyelsaian tugas
akhir menjadi lancar.
4. Sahabat sahabat penulis dari angkatan 2012 khususnya Fernisa, Sri Retna ,
Aufa, Septi, Nurul Permatasari, Siti Hindun, dan kelas A terimakasih atas
bantuan dan dukungannya
5. Semua pihak yang tidak bisa dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah
membantu terimakasih.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir yang dibuat ini tidaklah
sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun untuk memperbaiki semua kekurangan yang ada, penulis berharap
semoga laporan tugas akhir ini bermanfaat bagi penulis khusus dan bagi pembaca
umumnya.
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii
ABSTRAK ............................................................................................................. ix
ABSTRACT ............................................................................................................ x
I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................. 7
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................. 7
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 8
1.5 Kerangka Pemikiran ................................................................................. 8
1.6 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 13
1.7 Waktu dan Tempat ...................................................................................... 14
II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 15
3.1 Buah Black mulberry .............................................................................. 15
3.2 Karagenan ............................................................................................... 22
2.2.1 Struktur karagenan ................................................................................ 23
2.2.2 Kelarutan ............................................................................................... 25
2.2.3 Viskositas .............................................................................................. 27
2.2.4 Pembentukan Gelasi ............................................................................. 28
2.2.5 Kegunaan Karagenan ............................................................................ 30
iv
2.3 Gula pasir .................................................................................................... 31
2.4 Jelly ............................................................................................................. 34
2.4.1 Minuman Jelly ...................................................................................... 37
III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 40
3.1 Bahan-Bahan yang Digunakan ............................................................... 40
3.2 Alat- alat yang digunakan ....................................................................... 40
3.3 Meode Penelitian ........................................................................................ 40
3.3.1 Penelitaian Pendahuluan ....................................................................... 41
3.4 Prosedur Percobaan ..................................................................................... 45
3.4.1 Deskripsi Pembuatan Minuman Jelly Buah Black mulberry ................ 45
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 52
4.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................................... 52
4.2.1. Analisis Bahan Baku ........................................................................... 52
4.1.2. Penentuan Penambahan Air ................................................................. 53
4.2 Penelitian Utama ......................................................................................... 58
4.2.1 Respon Kimia ....................................................................................... 58
4.2.2 Analisis Fisik ........................................................................................ 64
4.2.3. Respon Organoleptik ........................................................................... 69
4.2.4 Pentuan Sampel Terpilih Penelitian Utama ......................................... 76
V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 84
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 84
5.2. Saran ....................................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 86
LAMPIRAN .......................................................................................................... 89
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jenis dan Konsentrasi Mineral pada Buah Black mulberry ............................ 17
2. Daya Kelarutan Karagenan Pada Berbagai Media Pelarut. ........................... 27
3. Syarat Mutu Gula pasir ................................................................................... 33
4. Syarat Mutu Jelly ( SNI 01-3552-1994).......................................................... 39
5. Matrik Percobaan Rancangan Acak Kelompok dengan Pola Faktorial 3x 3
dengan 3 kali Ulangan ..................................................................................... 42
6. Denah (Lay out ) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 .................................. 43
7. Analisis Variasi ( ANAVA) ............................................................................ 43
8. Hasil Analisis Bahan Baku Black mulberry .................................................... 52
9. Data Asli Hasil Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan ..................... 53
10. Hasil Skoring Analisis Pendahuluan .............................................................. 54
11. Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi Gula Pasir (B)
Terhadap Terhadap Kadar vitamin C Pada Minuman Jelly Black mulberry . 58
12. Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi Gula Pasir (B)
Terhadap Terhadap Kadar air Pada Minuman Jelly Black mulberry .............. 61
13. Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi Gula Pasir (B)
Terhadap Terhadap Viskositas Pada Minuman Jelly Black mulberry ........... 64
14. Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi Gula Pasir (B)
Terhadap Terhadap Sineresis Pada Minuman Jelly Black mulberry .............. 67
15. Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) Terhadap Rasa Minuman Jelly Black
mulberry .......................................................................................................... 71
16. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Rasa Minuman Jelly Black
mulberry .......................................................................................................... 71
17. Pengaruh Konssentrasi Karagenan (A) Terhadap Minuman Jelly Black
mulberry .......................................................................................................... 73
18. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Aroma Minuman Jelly Black
mulberry .......................................................................................................... 73
vi
19. Pengaruh Konsentrasi karagenan (A) Terhadap Tekstur Minuman Jelly Black
mulberry .......................................................................................................... 75
20. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Tekstur Minuman Jelly Black
mulberry .......................................................................................................... 75
21. Hasil Skoring Seluruh Karakteristik Minuman Jelly ...................................... 76
22. Hasil Analisis antioksidan Pada Sampel yang Terpilih ................................. 77
23. Perbandingan Antara Karakteristik Minuman jellyly Black Muberry dengan
Minuman Jelly yang Beredar di Pasaran ......................................................... 83
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Buah Black mulberry ..................................................................................................... 16
2 Kappa Karagena ............................................................................................................ 24
3 Iota Karagena ................................................................................................................ 25
4 Lamda Karagenan ......................................................................................................... 25
5 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan .................................................................... 29
6 Gula pasir (α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida) ................................................ 32
7 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 50
8 Diagram Alir Penelitian Utama ..................................................................................... 51
19 Produk Minuman Jelly Penelitian Pendahuluan ........................................................ 162
20 Produk Minuman Jelly Penelitian Utama ................................................................. 162
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Penilaian Organoleptik Minuman Jelly Black mulberryError! Bookmark
not defined.
2. Metode Analisis Sifat Fisik ....................................................................... 90
3. Metode Analisis Kimia ............................................................................. 91
4. Perhitungan Bahan Baku Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Utama . 95
5. Pengolahan Data statistic Penelitian Pendahuluan Minuman jelly Black
mulberry .................................................................................................... 96
6. Hasil Analisis Kadar Vitamin C Minuman Jelly Black mulberry Pada
Penelitian Utama .................................................................................... 107
7. Hasil Analisis Kadar Air Minuman Jelly Black mulberry Pada Penelitian
Utama ...................................................................................................... 112
8. Hasil Analisis Viskositas Minuman Jelly Black mulberry Pada Penelitian
Utama ...................................................................................................... 117
9. Hasil Analisis Sineresis Minuman Jelly Black mulberry Pada Penelitian
Utama ...................................................................................................... 122
10. Nama, Fungsi, Dan Gambar Yang Digunakan Dalam Penelitian
Pembuatan Minuman Jelly Black mulberry ........................................... 157
11. Bahan Bahan yang di gunakan dalam Penelitian .................................. 161
12. Gambar Produk Minuman Jelly Black mulberry .................................... 162
ix
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan yang tepat
dan konsentrasi gula pasir untuk menghasilkan karakteristik minuman jelly
terbaik. Manfaat penelitian ini adalah adalah untuk meningkatkan daya guna buah
murbei menjadi bentuk olahan pangan yang awet. Dapat menambah wawasan
tentang metode pengolahan minuman jelly. Serta meningkatkan usaha
penganekaragaman produk makanan menjadi suatu produk yang dapat di terima
oleh masyrakat. Adanya penganekaragaman tersebut dapat memperpanjang umur
simpan produk.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan
acak kelompok ( RAK) dengan 9 Perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 3
kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Dengan faktor konsentrasi
karagenan A1 (0.2%), A2(0.3%), A3 (0.4%) dan faktor yang kedua adalah
konsentrasi gula pasir B1(12%), B2(13%), B3(14%). Variable respon pada
penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi, warna; aroma; tekstur; rasa;
Respon kimia meliputi Penentuan kadar air; Vitamin C Respon fisik meliputi
Viskositas; sineresis.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata
teradap karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu terhadap kadar air, kadar
vitamin C, viskositas, sineresis, aroma, rasa, tekstur. Tetapi tidak berbeda nyata
dengan warna. Konsentrasi gula pasir yang di tambahkan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu terhadap kadar air,
kadar vitamin C, viskositas, sineresis, aroma, rasa, tekstur, tetapi tidak berbeda
nyata dalam hal warna. Interaksi konsentrasi karagenan dan konesentrasi gula
pasir berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin c, sineresis, viskositas,
dan tidap berbeda nyata dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur.
x
ABSTRACT
The purpose of this research is to learn and know effect of concentration
caragenan and concentration of sugar on the characteristics of black mulberry jelly drink
(Morus nigra L.).
The experimental design used in this research is 3 × 3 factorial pattern in
Randomized Block Design (RGD) and with three replications. The pattern of factorial
experimental consisted of two factor: A factor (concentration of caragenan) consist of 3
level is : 0.2 % (a1) , 0.3% (a2), 0.4 (a3) and B factor ( concentration of granula sugar)
consist of 3 level : 12% (a1), 13% (a2), 14%(a3).
The result showed that the concentration of caragenan (A) significantly affect
the characteristics of black mulberry jelly drink is on total water, vitamin C, sineresis,
viscosity, flavor, taste dan texture , but did not significantly affect on color. The
concentration of sugar(B) to significantly affect the characteristics of black mulberry jelly
drink is to taste, flavor,textue, vitamin C,total water, sineresis, viscosity but no
significant effect on the color. Interaction concentration of caragenan and concentration
of sugar significantly affect the characteristics of black mulberry jelly is to vitamin C and
total water but did not significantly affect the color, flavor,texture.
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi masalah,
(3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) kerangka Berpikir,
(6) Hipotesa Penelitian, (7) Tempat dan Waktu.
1.1 Latar Belakang
Dalam pembuatan minuman jelly, gel yang terbentuk akan sangat
mempengaruhi mutu dari minuman jelly yang dihasilkan. Pembentukan gel ini
dipengaruhi oleh adanya senyawa hidrokoloid. Buah black mulberry memiliki
kandungan pektin yang cukup rendah, apabila buah ini digunakan bahan baku
pembuatan jelly maka diperlukan penambahan bahan pengental atau hidrokoloid
seperti karagenan (Cahyana dkk, 2005)
Anggraini (2008) menyatakan konsentrasi karagenan yang dapat
digunakan pada pembuatan Jelly drink dengan pH 3,6-4,1 sebesar 0,2%,
sedangkan Arini (2010) menyatakan, jelly drink dengan kisaran pH 3-5 dapat
menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0,3%.
Menurut Therkelsen 1993 dalam cahyana 2005, pada pH rendah sekitar
3,0-4,0 mulai terjadi degradasi pada karagenan Hasil penelitian pendahuluan
menunjukkan, sari buah black mulberry memiliki pH asam yaitu 3,5 dimana pada
kisaran pH tersebut karagenan lebih stabil, sehingga pada pembuatan jelly drink
buah mulberry , konsentrasi karagenan yang digunakan hanya berkisar antara 0,3-
0,5%.
Menurut Anggraini (2008) bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
jelly drink adalah gula pasir. Gula pasir selain berfungsi sebagai pemberi rasa
2
manis dan sumber energi, juga sebagai thickener yang menarik molekul-molekul
air bebas sehingga viskositas larutan akan meningkat. dan gula pasir 10-15%
dapat menghasilkan jelly drink dengan tekstur yang dapat diterima. Hasil
penelitian pendahuluan menunjukkan, penggunaan gula pasir lebih dari 15% pada
pembuatan jelly drink akan menyebabkan kegagalan dalam pembentukan gel
(matriks karagenan hancur sehingga tekstur menjadi lebih kental dan sulit
dihisap), sedangkan konsentrasi gula pasir kurang dari 10% menyebabkan
pembentukan gel yang tidak sempurna (matriks gel rapuh dan mudah dihisap).
Menurut Rudianto (2010) pengujian terhadap sari buah black mulberry
dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 1:2. 1:3 1:4 menghasilkan perbedaan nyata
terhadap karakteristik juice black mulberry. Produk yang terpilih menggunakan
perbandingan antara buah black mulberry dengan air adalah 1:2 menghasilkan
perbedaan yang tidak nyata terhadap karakteristik buah black mulberry dalam segi
warna, aroma, rasa, kekentalan. Sari buah black mulberry merupakan bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan minuman jelly black mulberry.
Buah Black mulberry ( Morus nigra L. ) merupakan tanaman tahunan yang
berasal dari Cina. Tanaman ini dibudidayakan karena daunnya merupakan
makanan utama ulat sutra. Tanaman Mulberry memiliki banyak spesies,
diantaranya Morus alba, Morus multicaulis, Morus nigra, Morus macroura,
Morus cathayana, Morus indica, Morus canva, Morus khunpai, Morus husan,
Morus lembang (BPPT,2015). Saat ini terdapat 45.085,5 Ha lahan Mulberry di
Indonesia dan sekitar 9.000 ha diantaranya terdapat di Jawa Barat (BPPT, 2015).
3
Morus alba L. varietas nigra atau tanamn Mulberry hitam merupakan satu
jenis tanaman mulberry ( Morus sp.) yang banyak terdapat di Indonesia produksi
Morus nigra L. mencapai 5-8 ton/ha dengan daerah persebaran meliputi jawa
Barat, Jawa Timur, Sumatra Utara, dan Sulawesi Selatan. Buah Black mulberry
memiliki total fenolik dan flavonoid paling tinggi di banding buah black mulberry
lainnya ( berturut-turut serta dengan 1422 mg asam galat/100 g bahan segar dan
276 mg setara dengan quercetin/100 g bahan segar) (Ichim et.al 2008;Ercisli dan
Orhan,2007). Pigmen antosianin pada ekstrak buah black mulberry cukup tinggi
sehingga buah black mulberry dapat digunakan sebagai pewarna alami. Para
ilmuan menemukan total antosianin dalam 31 jenis black mulberry berkisar 148
mg hingga 2725 mg perliter jus buah black mulberry. Buah black mulberry ini
jarang dimanfaatkan untuk produk pangan (Guang et al, 2010 dalam Soenanto
1997)
Black mulberry sangat berpotensi yaitu pada bagian buah yang memiliki zat
aktif antosianin sebagai antioksidan. Ditinjau dari beberapa komposisi kimiawi
buahnya, tanaman black mulberry memiliki senyawa-senyawa penting yang
menguntungkan bagi kesehatan manusia. Diantaranya adalah kandungan cyanidin
yang berperan sebagai antosianin, insoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam
stearat, asam oleat, dan vitamin ( karotin, B1, B2, B3, C). Keunggulan yang
dimiliki tersebut menjadikan tanaman ini berpotensi untuk diolah menjadi produk
pangan fungsional yang memiliki nilai tambah di masyarakat (Syafutri,2008).
Buah black mulberry dapat diolah menjadi juice, jam, jelly, wine, dan
minuman buah di Negara China dan Eropa (Gua et al. 2010;Singhal et al 2001
4
dalam Rudianto 2009). Hal ini karena kandungan gula yang dimiliki oleh buah
black mulberry, walaupun kandungan pektin yang dimiliki oleh buah black
mulberry dapat digantikan dengan bahan hidrokoid diantaranya adalah karagenan,
gelatin, dll (Cahyana, 2005)
Buah black mulberry memiliki manfaat yang baik untuk tubuh karena
kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Karena buah black mulberry memiliki
kadar air yang cukup tinggi (± 88%) maka dapat menyebabkan daya simpan buah
relatif singkat (4-5 hari) dan mudah rusak, oleh karena itu diperlukan pengolahan
terhadap black mulberry agar diperoleh produk yang memiliki umur simpan lebih
lama dan rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat yang terdapat pada buah
black mulberry. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah mengolah
buah black mulberry menjadi minuman jelly (Agustin,dkk,2014).
Seiring dengan perkembangan zaman, kemajuan ilmu pengetahuan
menyebabkan masyarakat semakin peduli mengenai isu kesehatan. Hal ini
mengakibatkan banyak produk pangan fungsional berkembang dengan pesat dapat
memberikaan efek kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit di samping fungsi
utamanya yaitu pensuplai nutrisi bagi tubuh. Selain itu beberapa tahun terakhir ini
bekembang tren back to nature, yaitu pemanfaatan bahan-bahan alami dalam
pembuatan produk pangan. Hal ini disebabkan karena penggunaan bahan alami
dinilai tidak memberikan efek samping yang negatif apabila dikonsumsi dalam
jumlah yang relatif besar (Wijaya 2002).
Selain itu, pilihan ini diambil disebabkan oleh karena bahan baku black
mulberry mudah didapatkan. Hal ini ditunjang karena penanaman utama pohon
5
black mulberry sebagai pendorong industri sutra nasional yang memanfaatkan
daun black mulberry sebagai pakan utama ulat sutra. Berdasarkan data yang
diperoleh dari Departemen Kehutanan Republik Indonesia tahun 1999 luas lahan
black mulberry yang tersedia seluas 1.875 Ha yang ada di Jawa Barat. Tetapi
untuk kedepannya akan dikembangkan menjadi 12.000 Ha yang akan disebar
diseluruh Indonesia guna memenuhi kebutuhan sutra nasional untuk keperluan
ekspor (Noegraha 2011).
Buah black mulberry yang mempunyai potensi zat gizi seharusnya dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan. Diantaranya minuman jelly.
Minuman jelly merupakan minuman ringan berbentuk gel, umumnya minuman
jelly memiliki sifat elastis namun konsistensinya atau kekuatan gelnya lebih lemah
bila dibandingkan jelly agar. Minuman jelly diharapkan menjadi alternatif
minuman sari buah yang dapat mengatasi kestabilan sari buah karena minuman ini
memiliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari pengendapan, tetapi mudah
diminum. Keunggulan dari minuman jelly yaitu bukan hanya sekedar minuman,
tapi sekaligus dapat dipakai untuk menunda rasa lapar. Keunggulan lain dari
produk minuman jelly adalah adanya kandungan vitamin dan serat alami yang
berguna bagi metabolisme tubuh (Pranajaya, 2007).
Minuman jelly cocok digunakan untuk meningkatkan nilai tambah buah black
mulberry karena merupakan minuman ringan yang banyak digemari oleh
masyarakat, mudah dibawa atau dikirim dan juga mempunyai biaya pembuatan
yang murah, baik di produksi pada skala kecil maupun industri. Minuman jelly
merupakan minuman yang memiliki sifat kekentalan antara kekentalan sari buah
6
dan jelly, biasanya dijadikan sebagai pengganti panganan instan yang dikonsumsi
sebagai panganan instan yang dikonsumsi sebagai kudapan atau penunda lapar.
Minuman jelly merupakan penunda rasa lapar. Minuman jelly merupakan
alternatif bagi mereka yang sibuk dengan kegiatan yang padat dan disukai semua
kalangan dari anak-anak hingga orang dewasa. Tahapan pengolahan minuman
jelly sama dengen tahapan pembuatan sari buah. Perbedaanya hanya pada
penambahan bahan pengental yang biasanya digunakan pada minuman jelly
adalah karagenan pektin, gelatin, dekstrin dan karboksi metal selulosa (Julianti
2010)
Minuman jelly merupakan salah satu jenis minuman praktis yang disukai
seluruh lapisan masyarakat dan dengan segala usia (anak-anak, remaja, orang
dewasa, dan orang tua). Selain sebagai minuman, produk minuman jelly ini juga
memiliki sifat sebagai makanan karena sifatnya yang dapat mengurangi rasa lapar.
Minuman jelly dapat mengurangi rasa lapar karena pada komposisi dasar
minuman jelly terdapat gula pasir (gula pasir) yang dengan mudah dapat
dimetabolisme oleh tubuh untuk menghasilkan energi. Minuman jelly adalah
produk minuman yang berbentuk gel dan memiliki karakteristik berupa cairan
kental yang konsisten serta mudah dihisap. Selain itu, minuman jelly memiliki
karakteristik gel yang berbeda dari produk jelly pada umumnya. Gel dari
minuman jelly lebih lunak/ halus dan teksturnya tidak kokoh, sehingga dapat
dihisap dalam pengkonsumsiannya, namun saat di mulut masih dapat dirasakan
tekstur gelnya (Noer 2007).
7
Minuman jelly dapat terbuat dari ekstrak buah-buahan maupun tidak. Buah
yang dapat digunakan untuk pembuatan minuman jelly adalah buah dengan
tingkat keasaman yang cukup tinggi dan mengandung pektin Hal ini dikarenakan
tingkat keasaman dan pektin akan mempengaruhi pembentukan gel. pH optimum
untuk pembentukan gel karagenan adalah 3,0-4,0), keberadaan pektin dapat
digantikan dengan hidrokoloid lain, contohnya karagenan (Luthana, 2008).
Berdasarkan uraian diatas perlu kiranya diadakan penelitian tentang
pembuatan minuman jelly buah black mulberry (Morus nigra L.) dengan
menggunakan faktor konsentrasi karagenan dan konsentrasi gula pasir.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian yang tedapat pada latar belakang, maka masalah yang
dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman
jelly black mulberry (Morus nigra L.) ?
2. Bagaimana konsentrasi gula pasir terhadap karakteristik minuman jelly black
mulberry (Morus nigra L.) ?.
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara konsentrasi Karagenan dan gula pasir
terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry (Morus nigra L.) ?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk yang
disukai oleh konsumen serta menciptakan produk olahan pangan dalam rangka
pemanfaatan pasca panen tanaman black mulberry (Morus nigra L.).
8
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry, untuk
mempelajari pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap karakteristik minuman jelly
black mulberry, dan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi karagenan dan
gula pasir terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry (Morus nigra L.).
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya guna black
mulberry (Morus nigra L.) menjadi bentuk olahan pangan yang awet. Dapat
menambah wawasan tentang metode pengolahan minuman jelly. Serta
meningkatkan usaha penganekaragaman produk makanan menjadi suatu produk
yang dapat diterima oleh masyarakat. Adanya penganekaragaman tersebut dapat
memperpanjang umur simpan produk.
1.5 Kerangka Pemikiran
Buah yang digunakan untuk pembuatan minuman jelly harus dalam
keadaan masak mempunyai cita rasa yang menyenangkan tidak hambar dan
mengandung cukup banyak asam-asam organik. Selain itu juice harus stabil
selama penyimpanan (Cruess, 1985 dalam Rudianto 2009).
Menurut Isdiantoro (2003), Kandungan kimia buah black mulberry
mengandung: Cyanidin, Iisoquercetin, Sakarida, Asam linoleat, Asam stearat,
Asam oleat dan Vitamin (karoten, B1, B2 dan C). Dengan pH rata-rata dari sari
buah mulberry 3,5(Cahyadi, dkk.2008)
Minuman jelly merupkan minuman yang diperoleh dari olahan buah-
buahan yang memiliki karakteris pH rendah, dan memiliki kandungan pektin.
9
Baik pektin yang yang tinggi ataupun rendah. Untuk kandungan pektin yang
rendah akan ditambah bahan penstabil yaitu karagenan. Penelitian ini
menggunakan Karagenan sebagai bahan penstabil. (Cahyana, dkk.2005)
Menurut Putra (2013). Konsentrasi karagenanyang digunakan berpengaruh
nyata terhadap minuman jelly kunyit asam. Penstabil yang digunakan dalam
pembuatan minuman jelly kunyit asam adalah karagenan dan konyaku dengan
konstrasi yang berbeda-beda yaitu 0,2%, 0,3%, 0,4%. Hasil penelitian didapatkan
hasil terbaik adalah konsentrasi karagenankaragenan dengan konsentrasi 0,3%
Menurut anggraini (2008) Penggunaan karagenan kurang dari 0,05% akan
menghasilkan tekstur minuman jelly yang kurang kokoh (tidak mulur), sedangkan
jika lebih dari 0,1% maka gel akan terlalu kokoh (sangat mulur dan sulit putus)
sehingga akan sulit untuk dihisap.
Menurut Febriyanti dan Yunianita (2015) Karagenan yang ditambahkan
dalam pembuatan minuman jelly jahe adalah ( 0,15%, 0,25%, 0,35 %). Hasil
penelitian minuman jelly menunjukan bahwa pembuatan minuman jelly jahe
dengan Perlakuakn penambahan konsentrasi karagenan menunjukan pengaruh
nyata (α= 0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, pH , sineresis.
Minuman jelly jahe diperoleh perlakuan terbaik menurutu parameter kimia fisik
adalah minuman jelly dengan konsentrasi karagenan 0,35%.
Menurut Agustin, dkk (2014) Karagenan yang ditambahkan dengan
konsentrasi 0,8 % 1,0 % 1,2 %. Berdasarkan pengamatan menunjukan perbedaan
konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai pH , vitamin C, total
asam, viskositas, sineresis. Jelly drink belimbing wuluh terbaik menurut
10
parameter fisik dan kimia dalah jelly drink belimbing wuluh dengan proposi
belimbing wuluh konsentrasi karagenan 1,20 %.
Menurut Yuliani et.al. (2011) berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
meningkatnya kadar vitamin C dan tingkat kesukaan pada warna, rasa dan aroma
dam menurunnya derajat keasaman pH, kadar gula total, dan nilai mutu hedonik
kekenyalan minuman jelly rosella, sedangkan konsentrasi kareganan hanya
berpengaruh pada meningkatnya derajat keasaman (pH) dan tingkat kesukaan
serta nilai mutu hedonik kekenyalan minuman jelly rosella. Komposisi minuman
jelly rosella paling disukai dengan ekstrak rosella 0.2% dan konsentrasi karagenan
0,5% dengan nilai pH 2,73 kadar vitamin C 6,16 mg per 100 ml, dan kadar gula
total 14,51 %.
Menurut Kharismawati,dkk (2015) Dalam pembuatan minuman jelly
pengentalan sebanyak 1% hasil pembuatan minuman fungsional minuman jelly
dengan formulasi merah: bunga rosella (50%:50%) dengan penambahan gelling
agent berupa karagenann konjak glukomanan (60%:40%) menunjukan kadar
antioksidan paling tinggi yakni sebesar 85,95%, total antosianin 68,08 ppm , nilai
IC50 sebesar 196.23 ppm, kadar serat sebesar 0,50.2% dengan kadar air 93.55%.
hasil analisis menunjukan nilai yang paling baik dari segi rasa, aroma dan tekstur.
Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik metode Zelmy, formulasi memperoleh
hasil paling baik dengan nilai sebesar 0,04.
Menurut Wicaksono, dkk (2015) Penggunaan penstabil karagenan dengan
Konsentrasi karagenan(b/v) secara berturut-turu 0,2%, 0,3 %, 0,4% dan gula (b/v)
sebanyak 12% dalam pembuatan minuman jelly daun sirsak . Dilakukan analisis
11
produk yang meliputi analisis kimia : pH , aktivitas antioksidan, total fenol, total
padatan terlarut, kadar tannin, analisis fisisk: viskositas, sineresis, warna, kadar
air. Organoleptik : rasa, warna, aroma, tekstur. Hasil Penelitian Menunjukan
bahwa minuman Jelly daun sirsak terbaik berdasarkan metode pemboboran adalah
pemberian konsentrasai 0.3%.
Menurut Agustin, dkk (2014) dalam pembuatan minuman jelly belimbing
wuluh dengan perbandingan air dengan belimbing wuluh dengan taraf yang
berbeda yaitu 1:1 dan 1:3 (b/v) hasil penelitian yaitu berpengaruh nyata dengan
produk tepilih adalah dengan perbandingan belimbing dengan air adalah 1:3
Menurut Rudianto (2010) pengujian terhadap sari buah black mulberry
dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 1:2. 1:3, 1:4 menghasilkan perbedaan
nyata terhadap karakteristik juice black mulberry. Produk yang terpilih
menggunakan perbandingan antara buah black mulberry dengan air adalah 1:2
menghasilkan perbedaan yang tidak nyata terhadap karakteritik buah mulberry
dalam segi warna, aroma, rasa, kekentalan. Sari buah black mulberry merupakan
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman jelly sehingga perlu
dilakukan lagi penelitian mengenai perbandingan buah black mulberry dengan air
terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry
Menurut Noegraha (2011) pengujian terhadap sari buah black mulberry
dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 1:1, 1:1,5, 1:2 menghasilakan perbedaan
yang nyata terhadap karakteristik karakteristik sirup black mulberry. Produk yang
terpilih menggunakan perbandingan antara buah black mulberry dengan air adalah
1:1 menghasilkan perbedaan yang tidak nyata terhadap karakteristik buah black
12
mulberry dalam segi warna, aroma, rasa, kekentalan. Sari buah black mulberry
merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman jelly sehingga
perlu dilakukan lagi penetelian mengenai perbandingan buah black mulberry
dengan air terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry
Menurut khaliq (2011) pengujian terhadap minuman jelly ekstrak bunga
rosella dengan penggunaan konsentrasi gula yang berbeda yaitu 10%, 11%,12%
menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap rasa manis yang dihasilkan. Produk
yang terpilih yaitu penggunaan dengan menggunakan konsentrasi 12% karena
dihasilkan dengan tekstur yang mudah disedot dan rasa asam dan manis nya
cukup seimbang.
Menurut Haryati (2010) Pengujian terhadap minuman jelly wortel dengan
penggunaan konsentrasi gula yang berbeda yaitu 10% dan 15% menghasilkan
perbedaan yang nyata terhadap pH 3,3 dan mempengaruhi rasa, warna dan
kekentalan. Berdasarkan uji organoleptik produk yang terpilih adalah dengan
menggunakan konsentrasi gula yang menghasilkan zat betakroten paling tinggi
yaitu 3,03 mg. berdasarkan uji organoleptik produk yang paling disukai yaitu
dengan konsentrasai 10% menghasilkan warna orange jernih, rasa yang manis
agak asam, dan tekstur kental.
Menurut Yanto dkk (2015) pengujian terhadap minuman jelly dengan
menggunakan berbagai jenis gula yang berbeda-beda yaitu gula kelapa cair, gula
kelapa cetak , gula pasir. Dan faktor yang kedua adalah konsentrasi terdiri dari 3
taraf yaitu 14%, 15%, dan 16% ,hasil penelitian menunjukan bahwa jenis gula
dan konsentrasi dapat berpengaruh terhadap viskositas, warna, tingkat kemanisan,
13
aroma khas gula, dan tekstur jelly drink. Konsentrasi gula berpengaruh terhadap
sineresis, viskositas, dan tingkat kemanisan jelly drink. Secara umum kombinasi
perlakuan berbagai jenis konsentrasi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan
konsumen terhadap minuman jelly, produk yang paling tidak di sukai adalah
penggunaan gula kelapa cair dengan konsentrasi 14%.
Menurut Anggraini (2008) Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
jelly drink adalah gula pasir. Gula pasir selain berfungsi sebagai pemberi rasa
manis dan sumber energi, juga sebagai thickener yang menarik molekul-molekul
air bebas sehingga viskositas larutan akan meningkat. dan gula pasir 10-15%
dapat menghasilkan jelly drink dengan tekstur yang dapat diterima. Hasil
penelitian pendahuluan menunjukkan, penggunaan gula pasir lebih dari 15% pada
pembuatan jelly drink akan menyebabkan kegagalan dalam pembentukan gel
(matriks karagenan hancur sehingga tekstur menjadi lebih kental dan sulit
dihisap), sedangkan konsentrasi gula pasir kurang dari 10% menyebabkan
pembentukan gel yang tidak sempurna (matriks gel rapuh dan mudah dihisap).
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diambil suatu hipotesis
sebagai berikut :
1. Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap karakteristik minuman jelly
black mulberry (Morus nigra L.).
2. Konsentrasi gula pasir berpengaruh tehadap karakteristik minuman jelly black
mulberry (Morus nigra L.).
14
3. Interaksi konsentrasi karagenan dan gula pasir berpengaruh terhadap
minuman jelly black mulberry (Morus nigra L.).
1.7 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2016 hingga selsai , bertempat di
laboratorium Penelitan Teknologi Pangan , Jurusan Teknologi Pangan-Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, jalan Dr. Setiabudi No.193 Bandung.
15
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1)Buah Black mulberry, (2)Karagenan,
(3)Gula pasir, (4) Minuman Jelly.
3.1 Buah Black mulberry
Black mulberry termasuk genus Morus dari Family Moraceae, berdsarkan
Morfologi Bunga, Genus Morus Dibagi menjadi 24 jenis. Menurut Sunanto
(1997) Black mulberry berasal dari China yang mempunyai Klasifikasi Sebagai
berikut:
Divisio : Spermatohyta
Sub Divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : urticales
Familia : Moraceae
Genus : Morus
Species : Morus alba L.
Black mulberry ( Morus nigra L) termasuk dalam family moraceae dan
berasal dari Cina. Tanaman Black mulberry tumbuh baik pada ketinggian lebih
dari 100 mdpl, dan memerlukan cukup sinar matahari. Tumbuh yang sudah
dibudidayakan ini menyukai daerah-daerah yang cukup basa seperti di lereng
gunung, tetapi pada tanah yang berdrainase baik. Tanaman ini kadang ditemukan
tumbuh liar. black mulberry dikenal dengan nama yang berbeda-beda, seperti :
besaran ( Indonseia); murbai, besaran ( Jawa) kertal; kerta, kitau (Sumatra);
Sangye (Cina); may mon, dau tam (Vietnam) morus fruit, Mulberry bark,
mulberry twigs, mulberry ( inggris) (Dalimarta,2000).
Pohon Black mulberry dapat rumbuh hingga + 9 meter, percabangan banyak,
cabang muda berambut halus, daun tunggal, letak berseling, dan bertangkai,
16
dengan panjang 4 cm. Helai daun berbentuk telur sampai berbentuk jantung
ujungnya runcing, pangkal tumpul, tepi bergigi, pertulangan menyirip agak
menonjol, permukaan atas dan bawah kasar, panjang 2,5 cm sampai 20 cm, lebar
1,5 sampai 12 cm, serta berwarna hijau. Bunga majemuk berbentuk tandan, keluar
dari ketiak daun mahkota berbentuk tajuk, dan berwarna putih yang terpisah.
black mulberry berbunga sepanjang tahun (Arisandi dan Andriani, 2006 dalam
Syafutri 2008).
Buah Black mulberry banyak berupa buni, berair rasanya enak. Buah muda
berwarna hijau, setelah masak menjadi hitam. Bijinya kecil dan dan berwarna
hitam, buah black mulberry ini merupakan salah satu byproduct utama dari
persutraan alam di Cina. Tetapi ternyata buah Black mulberry ini mengandung
senyawa antioksidan (gui et al 2003 dalam Syafutri 2008),.Buah Black mulberry
mengandung cynidin, isoquarcetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam
oleat, karoten, dan beberapa vitamin( seperti vitamin B1, B2, dan C) (Dalimartha,
2000). Buah Black mulberry dipercaya memiliki banyak khasiat untuk mengobati
berbagai penyakit, diantaranya hipertensi, jantung berdebar, diabetes, dan lain-
lain. Buah black mulberry dapat dilihat pada gambar 1.( Syafutri 2008).
Gambar 1 Buah Black mulberry
17
Ercisli dan Orhan ( 2007) dalam syafutri (2008) menambahkan bahwa buah
Black mulberry ( Morus nigra L.) mengandung komponen-komponen kimia
seperti kandungan lemak total sebesar 1,10%; total padatan terlarut 20,0.4%;
kadar keasaman ±0,25%; pH sekitar 5,60; dan asam askorbat sebesar 22,4 mg/100
gram. Komposisi dari asam lemak yang terdapat pada buah jenis mulberry adalah
asam linoleat (54,0.0.2% dari lemak total), asam palmitat (19,8% dari lemak total)
asam oleat (8,41% dari lemak total). Jenis konsentrasi mineral yang terkandung
pada buah mulberry dapat dilihat pada tabel.
Tabel 1 Jenis dan Konsentrasi Mineral pada Buah Black mulberry
Jenis mineral Konsentrasi (mg/100 gram)
Fosfor 27
Kalium 27
Kalsium 27
Magnesium 13
Natrium 60
Besi 0
Tembaga -
Mangan -
Seng 3,1
Sumber : Afrianti,2010
Didalam pemanfaatanya sebagai obat, buah black mulberry ini sering
diolah dahulu menjadi jus. Selain itu di Negara Cina buah black mulberry
dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dan diolah menjadi jam atau diolah menjadi
Liquor ( sejenis minuman buah) ( Gui et al. 2003 dalam syafutri 2008). Di Eropa
buah black mulberry ini juga telah diolah menjadi minuman fermentasi ( Wine)
yang banyak dikonsumsi oleh kaum wanita Eropa ( Singhal et al. 2001 dalam
syafutri 2008). Buah black mulberry juga dapat diolah menjadi jenis minuman
segar lainnya seperti sari buah.
18
Buah black mulberry mengandung nutrisi penting yang dapat
meningkatkan kesehatan. Nutrisi dalam black mulberry meliputi protein,
karbohidrat serta vitamin dan mineral seperti kalsium, fosfor, kalium, magnesium,
potassium, dan serat. Kandungan buah Black mulberry segar dalam 112 gram
yaitu energi 30 kkal, kadar air 88%, serat 1%, karbohidrat 7 gram, protein 1 gram,
lemak 0 gram, Ca 27 mg, K 136 mg, dan F 27 mg ( Afrianti, 2010)
Tanaman black mulberry berbentuk atau berhabitat semak (perdu) yang
tingginya sekitar 5m - 6m. Tanaman black mulberry dapat juga berbentuk pohon
yang tingginya dapat mencapai 20m - 25m, bahkan untuk spesies Morus
macroura dapat mencapai ketinggian sekitar 35 m (Sunanto, 1997).
Di Indonesia black mulberry tidak mencapai ketinggian lebih besar dari
sekitar tiga puluh kaki, cabang-cabangnya menyebar di dekat tanah dan mencapai
ketebalan yang cukup besar. Daunnya besar dan kasar, berbentuk hati, dan sangat
banyak, sehingga baik sebagai pohon naungan. Bunga-bunga kecil dan mencolok,
dari warna putih kehijau-hijauan, jenis kelamin terpisah, meskipun kadang-kadang
pada pohon yang sama. Black mulberry masak pada bulan Agustus atau
September Daun black mulberry sangat digemari oleh ulat sutera, itulah sebabnya
di sekitar Jepara, Temanggung dan daerah-daerah yang membudidayakan sutera
alam, black mulberry banyak ditanam dan tumbuh subur. Black mulberry yang
ada di Indonesia tumbuh di daerah basah, di lereng gunung yang banyak terkena
sinar matahari. Tinggi pohon antara 5 sampai 9 meter. Daunnya berwarna hijau
lebar dan memanjang. Berbunga sepanjang tahun. Buah yang muda berwarna
19
hijau, yang tua berwarna merah dan rasanya asam. Yang sudah matang berwarna
hitam dan manis. Tanaman diperbanyak dengan setek dan okulasi (Astutik, 2009).
Sifat kimia dan efek farmakologis : Daun bersifat pahit, manis, dingin,
masuk meridian paru dan hati. Buah bersifat manis, dingin, masuk meridian
jantung, hati, dan ginjal. Kulit akar bersifat manis, sejuk, masuk meridian paru.
Ranting bersifat pahit, netral, masuk meridian hati. Kandungan kimia buah black
mulberry mengandung: cyaniding, Iisoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam
stearat, asam oleat dan vitamin (karoten, B1, B2 dan C) (Isdiantoro, 2003).
Manfaat buah black mulberry : menurunkan tekanan darah tinggi
(hipertensi), mengurangi jantung berdebar (palpitasi), mengurangi rasa haus,
mengobati susah tidur (insomnia), mengobati batuk berdahak, telinga berdenging
(tinnitus), mengobati tuli, sakit kepala (Vertigo), sembelit pada orang tua, kurang
darah (anemia), sakit otot dan persendian, sakit tenggorokan, rambut beruban,
dan sakit otot (Isdiantoro, 2003).
Kandungan yang terdapat dalam daun black mulberry: ecdysterone,
inokosterone, lupeol, beta-sitosterol, rutin, moracetin, isoquersetin, scopoletin,
scopolin, alfa-,beta-hexenal, cis-beta-hexenol,cis-lamda-hexenol, benzaidehide,
eugenol, linalool, benzyl alkohol, butylamine, aceto’ne, trigonelline, choline,
adenim, asam amino, copper, zinc, vitamin ( A,B1,C & Karoten), asam
klorogenik, asam fumarat, asam folat, asam formyltetrahydrofolik, mioinositol
serta phytoestrogens (Isdiantoro, 2003).
Kulit akar mengandung : Derivat flavone mulberin, mulberrochromene,
cyclomulberrin, cyclomulberrochromene, morussin, mulberrofuran A, betulinic
20
acid, scopoletin, alfa-amyrin, beta-amyrin, undecaprenol, dodecaprenol. Kulit
batang mengandung :
1. Triterpenodoits yaitu: alfa-,beta-amryin, sitosterol, sotosterol-alfa-glucoside.
2. Flavonoids yaitu : morusin, cyclomorusin, kuwanone, oxydihydromorusin.
3. Caumarins yaitu : umbelliferone, scopoletin.
Ranting mengandung : Tanin dan vitamin A. Buah mangandung : Cyanidin,
isoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, vitamin ( karotin,
B1, B2, C ) (Indra, 2009).
Black mulberry memiliki khasiat kesehatan, terkait dengan aktivitas
antioksidannya yang tinggi. Ini disebabkan warna (pigmen) ungu yang dikenal
dengan nama antosianin. Antioksidan ini berperan penting dalam mencegah dan
memerangi aneka penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner dan
kanker. Antioksidan black mulberry dipengaruhi oleh tahapan kematangannya.
Buah mentah (berwarna hijau) memiliki aktivitas antioksidan yang rendah. Buah
yang hampir masak (merah dan agak keras) punya aktivitas antioksidan sedikit
lebih baik. Sedangkan buah masak (berwarna ungu tua) memiliki aktivitas
antioksidan paling tinggi. Oleh sebab itu, sebaiknya black mulberry dikonsumsi
dalam keadaan sudah masak dan segar. Kalau kurang segar, aktivitas
antioksidannya sudah jauh berkurang (Isdiantoro, 2003).
Antosianin sebagai penyebab warna ungu pada black mulberry selama ini
cuma dikenal sebagai pigmen yang berfungsi menarik serangga agar membantu
penyerbukan serta penyebaran biji. Pigmen ini terdapat luas pada tanaman,
umumnya bunga dan buah, dengan variasi warna merah, ungu, biru, sampai
21
jingga. Misalnya pada stroberi, black mulberry, markisa, duwet dan blueberry
(Isdiantoro, 2003).
Antosianin larut dalam air sehingga memudahkan inkorporasi ke dalam
bahan pangan. Peneliti lain melaporkan, antosianin termasuk dalam kelompok
senyawa flavonoid yang selama ini belum banyak mendapat perhatian dalam
kaitannya dengan gizi manusia. Aktivitas antosianin terlihat baik pada buah
berantosianin maupun pada antosianin murni. Beberapa jenis antosianin bahkan
punya aktivitas antioksidan dua kali lipat dibandingkan antioksidan komersial
yang sudah dikenal selama ini, seperti katekin dan alfa-tokoferol .Antosianin
dilaporkan mempunyai berbagai aktivitas biologik dan secara luas digunakan
sebagai antioksidan. Anthosianin yang terdapat pada buah black mulberry adalah
sianidin 3-rutinosida dan sianidin 3-glukosida. Berdasarkan penelitian
menunjukkan bahwa sianidin 3-rutinosida dan sianidin 3-glukosida secara
signifikan mereduksi invasi pada sel A549, secara jelas juga mereduksi motilitas
sel. Pada uji interaksi sel-matrik, dilaporkan sianidin 3-glukosida secara nyata
mereduksi perlekatan sel-matrik tetapi sianidin 3-rutinosida tidak (Widiantoro,
2009).
Berdasarkan penelitian ini menunjukkan bahwa sianidin 3-rutinosida dan
sianidin 3-glukosida mempunyai efek antikanker yang kuat melalui
kemampuannya menghambat invasi pada sel A549, mungkin ini merupakan agen
kemopreventif kanker yang kelas baru tersebut. Hal ini dikarenakan sianidin 3-
rutinosida dan sianidin 3-glukosida menunjukkan nonsitotoksik namun
menunjukkan penghambatan invasi yang signifikan, dimana invasi ini merupakan
22
langkah menuju metastasis. Telah banyak uraian yang mengungkapkan bahwa
proteinase berhubungan dengan degradasi matrik pada metastasis sel kanker dan
peningkatan produksi MMPs dan u-PA berkorelasi dengan migrasi, invasi dan
angiogenesis pada tumor. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa sianidin 3-
rutinosida dan sianidin 3-glukosida menurunkan ekspresi u-PA dan MMP-2
dengan meningkatnya PAI dan TIMP-2 (Widiantoro, 2009).
3.2 Karagenan
Karagenan yaitu suatu senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida
rantai panjang diekstrasi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti
Euscheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Giartini sp., Polisakarida tersebut
disusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α-(1,3)-D-Galaktosa dan β-
(1,4)-(3,6) anhidro-D-galaktsa secara bergantian, baik mengandung ester sulfat
atau tanpa sulfat pada karagenan tersebut (Anggadireja,dkk, 2010 dalam Lubis
2013).
Karagenan adalah polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa dan 3,
anhidro D-galaktosa yang mengandung sulfat yang diekstrak dari berbagai
ganggang merah (Fardiaz 1989) dalam Yuliani (2008). Sedangkan menurut Meyer
(1987) dalam Yuliani ( 2008), Karagenan diisolasi dari irish moss dengan ekstrasi
menggunakan air panas, merupakan campuran polisakarida yang terbuat dari
galaktosa mono- atau di-sulfat.
Karagenan terutama terdiri dari ester-ester kalium, natrium, magnesium,
kalsium, dan ammonium sulfat dari polimer melalui ikatan 1-1,3 dan β-1,4.
Karagenan terdiri dari tiga fraksi utama yaitu kappa, lamda, iota karagenan.
23
Kappa dan iota karagenan dapat membentuk gel sedangkan lamda- karagenan
tidak. Kappa karagenan merupakan polimer D-galaktosa-44 sulfat dan 3,6
anhidro-D-galaktosa yang tersusun secara bergantian , iota karagenan strukturnya
sama dengan kappa karagenan kecuali 3,6 –anhidrogalaktosa bersulfat pada atom
karbon nomor dua. Pada lama karagenan, gugusan rantai yang saling bergantian
adalah kebanyakan D-galaktosa-2-sulfat yang terikat melalui ikatan a-1,3 dan D-
glaktosa-2,6-disulfat yang terikat melalui ikatan β-1,4 ( fardiaz, 1989 dalam
Yuliani 2008)
Fraksi Karagenan larut dalam panas khususnya di atas suhu 700C hanya
lamda karagenan dan garam-garam natrium dari kappa dan iota karagenan yang
larut dalam air dingin. Semua larutan karagenan cenderung membentuk gel jika
didingkan kappa dan iota karagenan pada konsentrasi 0,1-0,5% dan
dikombinasikan dengan galaktomanan dan garam-garam kalium, jika dilarutkan
dengan pemanasan akan membentuk gel yang jernih , elastis dan stabil pada suhu
kamar ( Fardiaz, 1989 dalam Yuliani 2008).
Karagenan stabil pada pH 7 atau lebih penurunan pH menyebabkan
penurunan stabilitas khususnya pada suhu tinggi. Penurunan pH menyebabkan
hidrolisis polimer karagenan, yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan
terbentuk walaupun pada pH yang rendah dan hidrolisis terjadi tidak lama
kemudian dan gel tetap stabil ( Glicksman, 1983 dalam Lubis 2013).
2.2.1 Struktur karagenan
Karagenan merupakan polisakarida linier atau lurus dan merupakan
molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karagenan
24
merupakan molekul besar terdiri dari 1000 residu galaktosa. Karagenan dibagi
menjadi atas tiga.( Lubis 2013)
1. Kappa Karagenan
Kappa karagenan (Gambar 2) terdiri dari unit D-galaktosa-4-sulfat dan
3,6- anhidro-D- galaktosa. Karagenan juga sering mengandung D-galaktosa-6
sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa 2-sulfat ester. Adanya gugusan 6- sulfat
dapat menurunkan daya gelasi dari karagenan, tetapi dengan pemberian alkali
mampu menyebabkan transeliminasi gugusan 6-sulfat, sehingga menghasilkan
bentuk 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul
meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1990 dalam Lubis2013).
Gambar 2 Kappa Karagena
2. Iota karagenann
Iota karagenan (Gambar 3) ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada
setiap residu D galaktosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-
anhidro-D- galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses
pemberian alkali seperti halnya kappa karagenan (Winarno 1990 dalam Lubis
2013)
25
Gambar 3 Iota Karagena
3. Lamda karagenan
Lamda karagenan (Gambar 4) berbeda dengan kappa dan iota karagenan,
karena memiliki sebuah residu disulphated α-(1,4)-D-galaktosa (Winarno, 1990
dalam Lubis 2013)
Gambar 4 Lamda Karagenan
2.2.2 Kelarutan
Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan, dan
zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat
hidrofilik, sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lamda
26
karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tanpa unit 3,6-anhidro-D
galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat
lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat dapat menetralkan 3,6- anhidro-D-
galaktosa yang kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena
lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Towle 1973 dalam Lubis
2013).
Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam
dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara
jenis potasium lebih sukar larut. Hal ini menyebabkan kappa karagenan dalam
bentuk garam potasium lebih sulit larut dalam air dingin dan diperlukan panas
untuk mengubahnya menjadi larutan, sedangkan dalam bentuk garam sodium
lebih mudah larut. Lamda karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis
garamnya (cPKelco ApS 2004 diacu dalam Syamsuar 2006 dalam Lubis 2013).
Suryaningrum (2002) menyatakan bahwa karagenan dapat membentuk gel
secara reversibel artinya dapat membentuk gel pada saat pendinginan dan kembali
cair pada saat dipanaskan. Pembentukan gel disebabkan karena terbentuknya
struktur heliks rangkap yang tidak terjadi pada suhu tinggi. Daya kelarutan
karagenan pada berbagai media dapat dilihat pada Tabel 2
27
Tabel 2 Daya Kelarutan Karagenan Pada Berbagai Media Pelarut.
No Medium Kappa Lota Lamda
1 Air Panas Larut diatas 60 oC Larut di atas 60
oC Larut
2 Air Dingin Garam natrium
larut, garam k,Ca,
tidak larut
Garam Na larut Ca
member disperse
thixotropix
Larut
3 Susu Panas Larut Larut Larut
4 Susu Dingin Garam Na,Ca,K
tidak larut tetapi
akan
mengembang
Tidak larut Larut
5 Larutan gula
pekat
Larut
(dipanaskan)
Larut, sukar larut
(dipanaskan)
Larut(dipanask
an)
6 Larutn garam
pekat
Tidak larut Larut (dipanaskan) Larut(dipanask
an)
Sumber: Indriani dan Sumarsih, 1991
2.2.3 Viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas
suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi karagenan,
suhu, jenis karagenan, berat molekul, dan adanya molekul-molekul lain (Towle
1973; FAO 1990 dalam Lubis 2013). Jika konsentrasi karagenan meningkat maka
viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas akan menurun secara
progresif dengan adanya peningkatan suhu, pada konsentrasi 1,5%, dan suhu 75o
C nilai viskositas karagenan berkisar antara 5–800 cP (FAO 1990 dalam Lubis
2013). Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan
sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negative
sepanjang rantai polimer, yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul
menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh
molekulmolekul air yang terimobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan
bersifat kental (Guiseley, et al., 1980 dalam Lubis 2013).
28
Moirano (1977) dalam Lubis (2013) , mengemukakan bahwa semakin
kecil kandungan sulfat, maka nilai viskositasnya juga semakin kecil, tetapi
konsistensi gelnya semakin meningkat. Adanya garam-garam yang terlarut dalam
karagenan akan menurunkan muatan sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan
ini menyebabkan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat,
sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas
larutan menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan
peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan
dengan degradasi karagenan (Towle 1973 dalam Lubis 2013).
2.2.4 Pembentukan Gelasi
Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan
silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi
bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di
dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Gel mempunyai sifat
seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan. Struktur kappa dan iota
karagenan memungkinkan bagian dari dua molekul masing-masing membentuk
double helix yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan 3 dimensi
atau gel. Lamda karagenan tidak mampu membentuk double helix tersebut. Sifat
ini dapat terlihat bila larutan dipanaskan kemudian diikuti dengan pendinginan
sampai di bawah suhu tertentu, kappa dan iota karagenan akan membentuk gel
dalam air yang bersifat reversible yaitu akan mencair kembali pada saat larutan
dipanaskan (Winarno, 1990 dalam Lubis 2013).
Mekanisme pembentukan gel karagenan dapat dilihat pada Gambar 5
29
Gambar 5 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan
Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan
gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil
(acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double
helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan, polimer
polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya
bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap
terbentuknya gel yang kuat (Glicksman 1969 dalam Lubis 2013). Jika diteruskan,
ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut
sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989 dalam
Lubis 2013).
Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada
saat larutan panas dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6-
anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe, dan posisi gugus sulfat akan
mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan sensitive terhadap ion
kalium dan membentuk gel kuat dengan adanya garam kalium, sedangkan iota
30
karagenan akan membentuk gel yang kuat dan stabil bila ada ion Ca2+, akan
tetapi lamda karagenan tidak dapat membentuk gel (Glicksman 1983 dalam Lubis
2013).
Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun
dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan
glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000). Konsistensi gel
dipengaruhi beberapa faktor antara lain jenis dan tipe karagenan, konsistensi,
adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Towle
1973 dalam Lubis 2013).
2.2.5 Kegunaan Karagenan
Karagenan sangat penting perananya sebagai stabilisator (pengatur
keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi, dan
lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan,
kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan lain-lain. Pemanfaatan karagenan dalam
bidang industri antara lain:
Pada industri makanan, karagenan digunakan pada pembuatan (Indriani
dan Sumiarsih, 1991 dalam Lubis 2013): Es krim yaitu sebagai stabilisator,
mencegah kristalisasi dari es krim. Susu coklat yaitu mencegah pengendapan
coklat dan pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan
pengendapan kalsium. Kue dan roti yaitu meningkatkan mutu adonan. Daging
kalengan yaitu sebagai gel pengikat air atau gel pelapis produk daging. Makanan
bayi yaitu sebagai stabilisator lemak dan protein. Gel susu (pudding, custard)
yaitu sebagai pembentuk gel. Sirup yaitu sebagai pensuspensi. ( Lubis 2013)
31
2.3 Gula pasir
Peranan gula pada produk pangan sangat penting terutama sebagai
pemberi rasa manis, dan gula pasir adalah bahan yang biasa digunakan. Gula pasir
merupakan disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan
makanan. Sumber bahan yang mengandung gula pasir diantaranya tebu, bit,
siwalan dan kopyor (Winarno, 1997).
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim
hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Pada tahun 2001/2002 gula yang
diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula
yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin,
negara-negara Karibia, negara-negara Asia Timur. Gula dalam bentuk gula pasir
dan glukosa biasanya digunakan dalam berbagai teknik pengawetan makanan.
Daya larutnya yang tinggi dan kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif yang baik serta daya ikat airnya yang merupakan salah satu
alasan digunakannya gula dalam pengawetan bahan pangan. Gula pasir
merupakan jenis pemanis yang paling banyak beredar dan diperdagangkan
dipasar Internasional. Ada dua jenis yang sudah lama digunakan sebagai bahan
baku pembuatan gula putih , yaitu tanaman tebu dan tanaman bit. Di Indonesia
gula putih yang berasal dari tanaman tebu disebut sebagai gula kristal atau gula
pasir, tetapi ada yang menyebutnya gula tebu (Buckl, et al.,1987).
32
O
O
O
HO
H
CH2OH
H OH
OH H
H HOCH2
H
OH H
OH
H
CH2OH
H
Gambar 6 Gula pasir (α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida)
Gula pasir ditambahkan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa
minuman. Buckl, et al.,(1987), menyebutkan bahwa tujuan penambahan gula pasir
adalah untuk memperbaiki flavour bahan makanan dan minuman, sehingga rasa
manis yang timbul akan dapat meningkatkan kelezatan. Selain itu, gula pasir juga
berperan sebagai pengawet. Pada konsentrasi 30% akan menghambat aktivitas
enzim askorbat oksidasi dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktivitas
enzim katalase.
Gula pasir termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan fruktosa.
Gula ini banyak terdapat dalam tanaman. Gula pasir mampu memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup yaitu diatas 70% padatan terlarut, hal ini umum bagi gula untuk
dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi yang
tinggi, paling sedikit 40% padatan terlarut, maka sebagian air menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang (Buckl, et al.,1987).
Gula pasir penting dalam industri makanan dan minuman. Selain sebagai
bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Daya larut gula yang tinggi
33
dengan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan.
Peranan gula yang lain adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan citarasa
lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dan dapat
memberikan aroma bagi bahan yang diawetkan (Almatsier, 2003). Syarat mutu
gula pasir dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Syarat Mutu Gula pasir
No Karakteristik Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Keadaan
Bau
Rasa
Warna (nilai remisi yang direduksi) (%, b/b)
Besar jenis butiran (mm)
Air (%, b/b)
Sakarosa (%; b/b)
Gula pereduksi (%, b/b)
Abu (%; b/b)
Cemaran Logam
a. Pb (mg/Kg)
b. Cu (mg/Kg)
c. Hg (mg/Kg)
d. Zn (mg/kg)
e. Sn (mg/Kg)
Arsen (mg/kg)
Normal
Normal
Min. 53
0,8-1,2 mm
Maks. 0,1
Min. 99,3
Maks. 0,1
Maks. 0,1
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,0
Sumber : SNI 01-3140-1992
Gula pasir terdapat juga di dalam buah dan sayuran. Bila dihidrolisis, gula
pasir pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan
sirup sebagian gula pasir akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut
34
dengan gula invert. Gula invert secara alami terdapat didalam madu dan rasanya
lebih manis daripada gula pasir (Almatsier, 2003).
2.4 Jelly
Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karagenan, yaitu senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis
karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.
Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Iotokaraginan, Kappa-karaginan,
dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan.
Kappa-karaginan dan Lamda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid),
sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah
dibentuk (Anggadiredja, 2009). Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian
buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk
melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat
berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin
mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang
berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel
dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk.
Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985). Secara
umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buahbuahan yang akan dibuat jelly
diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan
perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jellen, 1985). Pembuatan
jelly yakni, pertama buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5-10 menit.
Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian disaring. Cairan yang diperoleh
35
didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh
cairan sari buah yang bening. Lalu masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan,
lalu ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang.
Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium
aroma buah yang khas (Koswara, 2006).
Jelly adalah bahan minuman yang kental, dibuat dari campuran tidak
kurang dari 45 bagian berat dari sari buah dan 55 bagian berat gula. Campuran
tersebut kemudian dipekatkan sampai hasil akhir mempunyai kadar gula (soluble
solids) yang ditentukan dengan Refraktometer tidak kurang dari 65 %.(Koswara,
2006).
Jelly harus jernih, transparan,” gelatinous” dan mempunyai flavour seperti
buah asalnya. Jelly juga kadang-kadang diberi natrium benzoat untuk
memperpanjang masa simpannya(Koswara, 2006).
Buah diekstraksi untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga
diperoleh sari buah. Dengan kombinasi pektin yang cukup, gula dan asam yang
tepat akan membentuk jelly yang baik.
Latar Belakang Teori Jelly :
1. Buah – buahan memperoleh karakteristik pembentuk jelly dari suatu zat yang
disebut pektin. Pektin pertama kali ditemukan di Prancis oleh Braconnot pada
tahun 1928.
2. Pektin adalah suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air,
diendapkan, dipisahkan, dikeringkan. Bubuk pektin dapat dilarutkan kembali
tanpa kehilangan kapasitas pembentuk jelnya.
36
3. Pektin berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah,
kadar pektin kurang dari 1% cukup untuk membentuk struktur yang
memuaskan.
4. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan
meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk
suatu serabut halus struktur itu dapat menahan cairan. Makin tinggi kadar
pektin makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin
berkurang air yang ditahan oleh struktur.
5. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah dipanaskan adalah 65
sampai 68 %. Jika lebih dari itu hasil yang diperoleh akan terbentuk kristal
sedangkan bila kadar gula terlalu rendah konsisten jelly menjadi lemah
6. Fungsi gula lainnya adalah untuk menaikkan tekanan osmotik dan
menurunkan Aw sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan produk ini dapat
disimpan dalam waktu yang lebih lama.
7. Hal lain yang mempengaruhi kepadatan struktur jelly adalah keasaman.
Kondisi pH optimum adalah 3,2 dibawah nilai itu kondisi ujud sangat asam
sehingga struktur jel menjadi padat. Atau bahkan merusak struktur karena
hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah (diatas 3,5) menghasilkan
pembentukan jel yang lemah dan mudah hancur. Untuk buah yang kurang
asam dapat ditambahkan sari jeruk atau asam komersial seperti asam sitrat
dan asam malat. Pendidihan atau pengentalan merupakan tahap penting
dalam pembuatan jelly. Pengentalan yang terlalu lama dapat menyebabkan
pektin terhidrolisis,
37
Penguapan asam serta kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan
dihentikan dengan cara identifikasi menggunakan alat refraktometer. Cara lain
adalah dengan mencelupkan garpu kedalam cairan yang dimasak kemudian
diangkat, cairan tersebut padat dan tidak jatuh.
2.4.1 Minuman Jelly
Minuman Jelly merupakan produk yang dibuat dengan bahan utama
berupa hidrokoloid, yang jika dicampur dengan air akan menghasilkan struktur
kenyal. Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan
tersebut. Jenis hidrokoloid yang dapat digunakan adalah agar-agar, alginat,
karagenan, pektin, pati termodifikasi, dan gelatin. Komponen agar-agar, alginat,
dan karagenan, merupakan produk olahan yang berasal dari rumput laut. Pektin
berasal dari berbagai jenis buahbuahan, terutama terdapat pada bagian kulitnya.
Sedangkan gelatin berasal dari kolagen yang terdapat pada kulit dan tulang ternak(
khaliq, 2011)
Minuman jelly yang terbuat dari agar-agar bertsekstur sangat rapuh dan
tidak bertahan lama di mulut. Sedangkan minuman jelly yang terbuat dari
karagenan bertekstur lebih lembut dan empuk dibandingkan yang terbuat dari
agar-agar. Kombinasi karagenan dan agar-agar merupakan bahan yang paling
banyak digunakan di Indonesia, karena murah harganya dan mudah ditemukan
dipasar.( khaliq, 2011)
Di Asia Timur, terutama Jepang, minuman jelly paling banyak
menggunakan konyaku yang berasal dari ekstrasi umbi tanaman iles-iles.
38
Konyaku mampu 14 membentuk gel yang sangat kenyal. Saat ini keberadaan
konyaku juga sudah mulai popular ( khaliq, 2011).
Minuman jelly ada pula yang terbuat dari gelatin yang bertekstur lembut,
kenyal, dan berwarna transparan. Hanya saja karena berasal dari kulit dan tulang
ternak, kehalalan gelatin tergantung dari sumber ternaknya. Untuk diketahui,
gelatin yang berasal dari babi sangat banyak diperjual belikan di pasaran. Untuk
itu bagi konsumen muslim, kewaspadaan perlu tetap dijaga dalam memilih dan
mengkonsumsi minuman jelly di Indonesia (Astawan, 2009: 101 ).
Sesuai dengan tuntutan saat ini, produk jelly yang dihasilkan tanpa
menggunakan bahan pengawet, pewarna buatan dan menarik untuk disuguhkan.
Minuman jelly mengandung nutrisi yang berguna bagi kesehatan, minuman jelly
dapat dikatakan sebagai minuman fungsional yaitu minuman yang berkhasiat
menjaga kesehatan dan mencegah penyakit tertentu, melancarkan pencernaan dan
membantu peremajaan kulit. Menurut Julianti ( 2010: 3) Bahan pokok yang
dibutuhkan untuk membuat minuman jelly adalah buah, gula, hidrokoloid, dan air.
Jelly merupakan makanan ringan berbentuk gel yang dapat dibuat dari
pectin, agar, karagenan, gelatin tau senyawa hidrokoloid lainnya dengan
penambahan gula, asam, dan atau tanpa bahan tambhan makanan lain yang
diizinkan ( SNI 01-3552-1994). Minuman jelly merupakan produk minuman yang
berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau
senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam dan atau tanpa
menjadi alternatif minuman sari buah yang dapat mengatasi kesetabilan pada sari
39
buah karena minuman ini memliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari
pengendapan, namun mudah untuk disedot sebagai minuman ( Noer, 2006).
Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan minuman jelly diantaranya
adalah jelly Powder dengan kandungan utama karagenan didalamnya, potassium
sitrat, gula pasir, asam sitrat, pengawet, dan pewarna ( Noer 2006). Syarat mutu
yang harus dimiliki oleh jelly dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Syarat Mutu Jelly ( SNI 01-3552-1994)
No. Keadaan Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bentuk Semi padat
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
1.4 Warna Normal
1.5 Tekstur Kenyal
2. Jumlah gula ( dihitung sebagai
gula pasir)
Min 20
3. Bahan tambah makanan
3.1 Pemanis Buatan negatif
3.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI no 01-022201987
3.3 Pengawet Sesuai SNI No. 01-0222-1987
4. Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.5
4.2 Tembaga ( Cu) mg/kg Maks 5.0
4.3 Seng ( Zn) mg/kg Maks 20
4.4 Sn mg/kg Maks 40
5. Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1
6. Cemaran Mikroba
6.1 Angka lempeng total Maks 104
6.2 Bakteri coliform Koloni/g Maks 20
6.3 E.coli APM/g <3
6.4 Salmonella APM/g Negative
6.5 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 102
6.6 Kapang dan Khamirs Koloni/g Maks 50
Sumber : SNI 01-3552-19
40
III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai: 1) bahan- bahan yang digunakan, 2) alat-
alat yang digunakan, 3) Metode Penelitian, dan 4) Deskripsi Penelitian.
3.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan minum jelly buah black mulberry
adalah buah mulberry varietas nigra yang berwarna ungu tua atau sudah masak
optimal pada umur panen 1 bulan dan dalam keadaan segardari perkebunan
Cibodas, Lembang , Karagenan dari toko Sejati-Bandung, Air, Gula Pasir
Bahan bahan yang digunakan untuk analisa kimia yakni touluene,
aquadest, DPPH (2,2-Dipenyl-1-picrylhdrazyl),01 M , Fosfat, I2 0.1 N, Amylum.
3.2 Alat- alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman jelly buah mulberry
adalah Blender, saringan santan, wadah, panci, batang pengaduk, gelas ukur,
timbangan digital, kompor gas, cup sealer.
Alat yang digunakan untuk analasis kimia adalah seperti cawan porslen,
pipet tetes, timbangan digital, viscotester, gelas ukur, labu takar,
pipet,piler,seperangkat alat titrasi, pH meter, seperangkat alat destilasi
3.3 Meode Penelitian
Pelaksanaan penelitian dalam pembuatan minuman jelly black mulberry
ini terbagai dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama
41
3.3.1 Penelitaian Pendahuluan
Tujuan dari penelitian pendahuluan dalam percobaan ini adalah untuk
mengetahui perbandingan air dan buah yang paling tepat dalam pembuatan
minuman jelly black mulberry. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah
membuat sari buah Black mulberry, yang sebelumnya di lakukan penambahan air
yang berbeda- beda 1:1,1:2,1:3, penelitain pendahuluan ini akan dilakukan
respon organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan
konsistensi minuman jelly black mulberry. Pada pengujian ini menggunakan 20
panelis.
Pada penelitian pendahululan pada penelitian ini juga dilakukan analisis
bahan baku yaitu buah black mulberry meliputi: pH, kadar antioksidan, vitamin
C, dan kadar pektin.
3.3.2 Penelitan utama
3.3.2.1 Rancangan Perlakuan
Penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu Konsentrasi Karagenan (A) dan
konsentrasi Gula pasir (B), faktor pertama terdiri dari 3 taraf dan faktor kedua
terdiri dari 3 taraf sehingga akan diperoleh 9 perlakuan. Faktor dan taraf faktor
penelitian ini sebagai berikut
Rancangan ini terdiri dari dua faktor yaitu :
1. Konsentrasi Karagenan (A) terdiri dari tiga taraf :
a1 (0.2%) b/v
a2 (0.3%) b/v
a3 (0.4%) b/v
2. Konsentrasi gula pasir (B) terdiri dari tiga taraf :
b1 (12%) b/v
b2 (13%) b/v
b3 (14%) b/v
42
3.3.2.1 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola
faktorial 3 x3 dalam rancangan acak kelompok ( RAK) dan ulangan sebanyak 3
kali sehingga diperoleh 27 plot percobaaan. Kombinasi perlakuan bisa dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5 Matrik Percobaan Rancangan Acak Kelompok dengan Pola
Faktorial 3x 3 dengan 3 kali Ulangan
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi
gula pasir
(B)
Kelompok
1 2 3
a1 ( 0.2%) b1 (12%)
b2 (13%)
b3 (14%)
a1b1
a1b2
a1b3
a1b1
a1b2
a1b3
a1b1
a1b2
a1b3
a2 (0.3%) b1 (12%)
b2 (13%)
b3 (14%)
a2b1
a2b2
a2b3
a2b1
a2b2
a2b3
a2b1
a2b2
a2b3
a3 (0.4%) b1 (12%)
b2 (13%)
b3 (14%)
a3b1
a3b2
a3b3
a3b1
a3b2
a3b3
a3b1
a3b2
a3b3
Membuktikan adanya perbedaan pengaruh perlakuan dan interaksinya
terhadap semua respon variable yang diamati maka dilakukan analisis data dengan
model percobaan sebagai berikut :
Yijk = + K + Ai + Bj+ (AB)ij + ε ijk
Keterangan :
i = 1, 2, 3 (banyaknya variasi Konsentrasi Karagenan yaitu a1, a2, a3)
j = 1, 2, 3 (banyaknya variasi Konsentrasi Gula pasir, yaitu b1, b2, b3)
k = 1, 2, 3 (banyaknya ulangan/replikasi)
Yijk = Nilai pengamatan pada kelompok i, yang memperoleh taraf ke-i dari
faktor konsentrasi Karagenan, taraf ke-j dari faktor Konsentrasi Gula
pasir ke-k
43
µ = Nilai rata-rata sebenarnya
Ai = Pengaruh perlakuan Konsentrasi Karagenan pada taraf ke-j faktor
konsentrasi Karagenan
Bj = Pengaruh perlakuan Konsentrasi gula pada taraf ke-i faktor konsentrasi
gula pasir
(AB)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor konsentrasi karagenan dan
taraf ke-j Konsentrasi Gula pasir
ε ijk = Pengaruh galat percobaan
Tabel 6 Denah (Lay out ) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3
Kelompok ulangan 1
a3b1 a3b2 a2b2 a3b3 a1b1 a3b3 a1b2 a2b3 a2b1
Kelompok ulangan 2
a1b1 a3b1 a3b2 a3b3 a2b2 a1b3 a2b3 a2b1 a1b2
Kelompok ulangan 3
a3b1 a2b3 a3b3 a3b2 a2b2 a2b1 a1b1 a1b2 a1b3
3.3.2.3 Rancangan Analisis
Berdasarakan rancangan percobaan diatas dapat dibuat analisis variasi
(ANAVA) untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Karagenan Konsentrasi gula
pasir terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry dapat dilihat pada
Tabel 7. Analisis Variasi ( ANAVA).
Tabel 7 Analisis Variasi ( ANAVA)
Sumber
Variansi
Derajat
Bebas
(dB)
Jumlah
Kuadrat
(JK)
Kuadrat
Tengah
(KT)
F hitung F tabel
5%
Kelompok
Faktor A
Faktor B
Interaksi AB
Galat
(r-1)
(a-1)
(b-1)
(a-1)(b-1)
(r-1)(ab-1)
JKK
JK(a)
JK(b)
JK (ab)
JKG
KTK
KT(a)
KT(b)
KT(ab)
KTG
KT(a)/KTG
KT(b)/KTG
KT(ab)/KTG
Total abr – 1 JKT
Sumber : Gaspersz, 1995
44
Berdasarkan percobaan diatas untuk memudahkan pengujian maka
dilanjutkan uji analisis variasi ( ANAVA) dan selanjautnya ditentukan hipotesis,
yitu :
1. jika F hitung > F tabel pada taraf 5% maka perlakuan konsentrasi
karagenan dan gula pasir berpengaruh terhadap karakteristik minuman
jelly buah black mulberry. Dengan demikian hipotesis diterima dan
kemudian akan dilanjutkan uji lanjut Duncan.
2. Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%, maka perlakuan konsentrasi
karagenan gula pasir tidak berpengaruh terhadap karakteristik minuman
jelly buah black mulberry. Dengan demikian hipotesis penelitian ditolak.
3.3.2.4 Rancangan Respon
Rancangan respon yang digunakan dalam peneliatan utama adalah:
1. Respon Kimia
Respon kima yang dilakukan meliputi penentuan kadar air ( AOAC 1995),
Vitamin C ( AOAC,2005).
2. Respon Fisik
Respon fisik yang dilakukan adalam menentukan viskositas dan sineresis
( AOAC 1995)
3. Respon Indrawi
Uji Indrawi dapat menentukan produk diterima atau tidak oleh konsumen yang
diwakilkan oleh panelis sebagai konsumen. Respon indrawi yang dilakukan yaitu
pengujian indrawi pada minuman jelly buah black mulberry meliputi warna, rasa,
aroma, tekstur dengan menggunakan uji hedonik terhadap 20 orang panelis.
45
4. Penentuan pada sampel Terpilih
Penentuan sampel yang terpilih dengan menggunakan metode rangking
kemudian 3 sampel dengan rangking paliang baik akan dilakukan uji antioksidan
metode DPPH.
3.4 Prosedur Percobaan
3.4.1 Deskripsi Pembuatan Minuman Jelly Buah Black mulberry
3.4.1.1 Deskripsi Penelitian Pendahuluan
Berikut adalah deskripsi proses pembuatan minuman jelly black mulberry:
1. Pemilihan bahan baku (Sortasi)
Langkah pertama yang dilakukan adalam mempersiapkan bahan yang akan
digunakan yakni buah black mulberry,. Buah black mulberry, yang digunakan
adalah buah black mulberry, dengan varietas nigra.
2. Pencucian
Setelah buah black mulberry, siap, lalu buah black mulberry, dilakukan
pencucian untuk menghilangkan kotoran atau benda asing dengan air mengalir
yang bersih, setelah itu dilakukan penirisan dan penimbangan
3. Penghancuran
Buah black mulberry, yang telah bersih akan dilakukan penghancuran
bertujuan untuk mempermudah pengambilan sari buah black mulberry, dengan
penambahan air dengan perbandingan yang berbeda-beda (1:1, 1:2, 1:3) dengan
kondisi proses suhu 250C dengan waktu 5 menit.
4. Penyaringan
Bubur buah black mulberry, yang telah halus akan disaring menggunakan
saringan. Bertujan untuk memisahkan sari buah black mulberry dengan ampas,
46
dengan kondisi proses adalah 250C, dan dipatkan sari buah black mulberry, yang
akan diproses lebih lanjut hingga terbentuk produk minuman jelly black mulberry,
dan ampas yang akan dibuang.
5. Pengukuran pH
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH pada sari buah black
mulberry. Pengukuran pH menggunakan pH meter.
6. Pencampuran
Sari buah black mulberry, akan dilakukan penambahan karagenan dengan
konsentrasi 0.3%, dan gula dengan konsentrasi 13% pada uji pendahuluan
kemudian di aduk menggunakan batang pengaduk. Tujan proses pencampuran
adalah agar sari buah black mulberry, karagenan, dan gula dapat tercampur secara
sempurna, dengan kondisi proses adalah suhu 250C dan waktu 5 menit.
7. Pemasakan
Campuran sari buah black mulberry, karagenan dan gula pasir yang telah
homogen akan dilakukan pemasakan bertujan untuk pembentukan jelly dengan
kondisi proses 750C dan dengan waktu yaitu 7 menit sampai dihasilkan minuman
jelly.
8. Pengukuran pH
Pengukuran pH pada minuman jelly bertujuan untuk mengetahui pH yang
ada pada minuman jelly black mulberry dan mengetahui perbedaan pH pada sari
buah dan minuman jelly. Pengukuran pH menggunakan pH meter
47
9. Pengemasan
Minuman jelly akan di kemas menggunakan cup plastic 100 ml dan akan
dilakukan penutupan dengan menggunakan sealer.
10. Pengujuan Organoleptik
Minuman jelly selanjutnya akan di lakukan pengujian organoleptik
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur untuk menentukan konsentrasi gula yang
yang paling banyak di sukai dengan menggunakan uji hedonik. Dimana konstrasi
gula yang terpilih akan di gunakan di uji utama.
3.4.1.2 Deskripsi Penelitian Utama
Berikut adalah deskripsi proses pembuatan minuman jelly black mulberry :
1. Pemilihan bahan baku (Sortasi)
Langkah pertama yang dilakukan adalam mempersiapkan bahan yang akan
digunakan yakni buah black mulberry,. Buah black mulberry, yang digunakan
adalah buah black mulberry, dengan varietas nigra.
2. Pencucian
Setelah buah black mulberry siap, lalu buah black mulberry, dilakukan
pencucian untuk menghilangkan kotoran atau benda asing dengan air mengalir
yang bersih, setelah itu dilakukan penirisan dan penimbangan.
3. Penghancuran
Buah black mulberry, yang telah bersih akan dilakukan penghancuran
bertujuan untuk mempermudah pengambilan sari buah black mulberry, dengan
penambahan air dengan perbandingan yang terpilih pada penelitian pendahuluan
dengan kondisi proses suhu 250C dengan waktu 5 menit.
48
4. Penyaringan
Bubur buah black mulberry, yang telah halus akan disaring menggunakan
saringan. Bertujan untuk memisahkan sari buah black mulberry dengan ampas,
dengan kondisi proses adalah 250C, dan dipatkan sari buah black mulberry yang
akan diproses lebih lanjut hingga terbentuk produk minuman jelly black mulberry.
5. Pengukuran pH
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH pada sari buah black
mulberry. Pengukuran pH menggunakan pH meter.
6. Pencampuran
Sari buah black mulberry, akan dilakukan penambahan karagenan dengan
konsentrasi yang berbeda (0.3%, 0.4%, 0.5%) dan gula dengan konsentrasi produk
yang terpilih pada uji pendahuluan kemudian diaduk menggunakan batang
pengaduk. Tujan proses pencampuran adalah agar sari buah black mulberry,
karagenan, dan gula dapat tercampur secara sempurna, dengan kondisi proses
adalah suhu 250C dan waktu 5 menit
7. Pemasakan
Campuran sari buah black mulberry, karagenan dan gula pasir yang telah
homogen akan dilakukan pemasakan bertujan untuk pembentukan jelly dengan
kondisi proses 750C dan dengan waktu yaitu 7 menit sampai dihasilkan minuman
jelly.
49
8. Pengukuran pH
Pengukuran pH pada minuman jelly bertujuan untuk mengetahui pH yang
ada pada minuman jelly black mulberry dan mengetahui perbedaan pH pada sari
buah dan minuman jelly. Pengukuran pH menggunakan pH meter.
9. Pengemasan
Minuman jelly akan di kemas menggunakan cup plastik 100 ml dan akan
dilakukan penutupan.
10. Pengujian
Minuman jelly selanjutnya akan di lakukan pengujian fisik meliputi
sineresis dan viskositas, pengujian kimia meliputi kadar air, kadar serat, kadar
gula total, pH, pengujian indrawi meliputi warna, rasa, aroma, tekstur . untuk
menentukan produk yang terpilih menggunakan pengujia hedonik dan produk
yang terpilih akan dilakukan pengujian antioksidan dengan metode DPPH.
50
Buah Black
Mulberry
Air Kotor
Minuman jelly Buah
Black Mulberry
Sortasi Black Mulberry
reject
Pencucian
Penimbangan
Penghancuran
T=250C
t= 5 menit
Penyaringan
T=250C
t= 5 menit
Air Bersih
1:1, 1 : 2, 1:3
Ampas
Sari Buah Black
Mulberry
Pemasakan
T=750C
t= 7 menit
Karagenan 0,3 % , Gula Pasir
13%
Air bersih
Pengemasan
Pengujian
Indrawi : warna, aroma,
rasa, tekstur
Pengukuran pH
Pengukuran pH
Gambar 7 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
51
Buah black
mulberry
Air Kotor
Minuman Jelly Black
Mulberry
Sortasi Black mulberry
reject
Pencucian
Penimbangan
Penghancuran
T=250C
t= 5 menit
Penyaringan
T=250C
t= 5 menit
Air Bersih
Perbandingan buah dengan air
pada sampel terpilih di penelitian
pendahuluan
Ampas
Sari buah Black
mulberry
Pemasakan
T=750C
t= 7 menit
Karagenan: 0,3%, 0,4%, 0,5%,
Gula Pasir: 12%, 13%, 14%
Air bersih
Pengemasan
Pengujian
Indrawi : warna, aroma, tekstur, rasa
Fisik : sineresis; viskositas
Kimia : kadar air, kadar serat, kadar vitamin C
Pengukuran
pH
Pengukuran pH
Gambar 8 Diagram Alir Penelitian Utama
52
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan dan (2)
Penelitian Utama.
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terlebih dahulu dilakukan analisis bahan baku yaitu
analisis kadar vitamin C, kadar Air, pH, Kadar Pektin, dan kadar antioksidan.
Penelitian pendahuluan ini dimaksudkan untuk menentukan perbandingan
penambahan air antara black mulberry dan air yang paling optimal yang akan
digunakan pada penelitian utama dengan variasi perbandingan 1:1, 1:2 dan 1:3
dengan salah satu Konsentrasi Karagenan yaitu 0.3% b/v dan salah satu
konsentrasi gula pasir 13%. Penentuan perlakuan yang terbaik berdasarkan respon
organoleptik menggunakan metode hedonik meliputi : warna, rasa, aroma, dan
tekstur
4.2.1. Analisis Bahan Baku
Data hasil perhitungan analisis bahan baku buah black mulberry pada
penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan untuk hasilnya
dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah ini :
Tabel 8 Hasil Analisis Bahan Baku Black mulberry
Analisis Hasil
Kadar Vitamin C 15,88 mg/100 gram
pH 3,2
Kadar Air 76.53
Kadar Pektin 1,1%
Kadar Antioksidan 283,3591 ppm (nilai IC50 )
(Sumber: shinta selviana, 2016)
53
Analisis bahan baku ini dilakukan untuk mengetahui secara pasti berapa
besar kandungan nutrisi yang terdapat pada black mulberry juga untuk
mengetahui perubahan kandungan nutrisi setelah menjadi Minuman Jelly black
mulberry.
4.1.2. Penentuan Penambahan Air
Berdasarkan data hasil perhitungan Anava (Analisisa Variansi) Lampiran 5,
menunjukan bahwa penambahan air berpengaruh nyata terhadap warna, rasa,
aroma, dan tekstur minuman jelly black mulberry. Pengaruh penambahan air
terhadap hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada
Tabel 9 di bawah ini :
Tabel 9 Data Hasil Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan
Perlakuan Nilai Rata-Rata Total
Warna Aroma Tekstur Rasa
1 : 1 4.85 3.70 4.5 4.55 17.60
1 : 2 4.35 4.10 4.7 4.60 17.72
1 : 3 3.3 3.70 4.35 3.87 16.49
(Sumber: shinta selviana, 2016)
Berdasarkan Tabel 9 diatas menurut uji lanjut Duncan hasil uji organoleptik
dengan metode hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur sebagai variasi
perbandingan penambahan air antara black mulberry dan air terpilih yaitu variasi
perbandingan penambahan air antara black mulberry dan air 1:2. Penentuan
sampel terpilih pada penelitian pendahuluan menggunakan statatistik dengan
metode skoring. Hasil Penghitungan scoring dapat di lihat pada tabel 10.
54
Tabel 10. Hasil Skoring Analisis Pendahuluan
Sampel Warna
Ungu
Aroma buah
blackmulberry
Tekstur
minuman
jelly
Rasa
Buah
Black
mulberry
Jumlah
(1:1) 3 1 2 1 7
(1:2) 2 3 3 3 11*
(2:1) 1 1 1 1 4
Keterangan : * menunjukan sampel terpilih
Berdasarkan tabel 10. Dapat dilihat sampel terpilih adalah sampel 1:2 karena
mendapatkan jumlah nilai skor paling tinggi dan dapat dilanjutkan di penelitian
utama. Berdasarkan tabel yang diperoleh dari uji lanjut Duncan dalam hal warna
di peroleh bahwa sampel (1:1) berbeda nyata dengan sampel (1:2) dam sampel
(1:3). Sampel ( 1:2) berbeda nyata dengan sampel (1:1) tetepi tidak berbedanyata
dengan sampel (1:3). Dan sampel (1:3) berbeda nyata dengan sampel ( 1:1) dan
tidak berbeda nyata dengan sampel ( 1:2) dalam hal warna.
Hal ini disebabkan karena semakin sedikit penambahan air pada jus black
mulberry maka semakin banyak sari buah black mulberry yang larut dalam air.
Antosianianin sebagai pigmen alami yang terdapat dalam black mulberry yang
menyebabkan warna ungu, jumlahnya akan lebih banyak dalam minuman jelly
black mulberry yang kandungan airnya lebih kecil yaitu variasi penambahan air
antara black mulberry dan air 1:2. Antosianin larut dalam air sehingga
memudahkan inkorporasi ke dalam bahan pangan. Antosianin termasuk dalam
kelompok senyawa flavonoid yang selama ini belum banyak mendapat perhatian
dalam kaitannya dengan gizi manusia.
55
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu bahan pangan
sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Suatu bahan pangan
yang bergizi, enak, dan tekstur baik akan kurang disukai jika mempunyai warna
yang menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1997).
Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam,
geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima. Faktor-faktor yang
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna adalah pigmen alami yang terdapat
dalam bahan pangan tersebut (Winarno, 1997).
Berdasarkan data Tabel 9. berdasarkan tabel yang diperoleh dari uji lanjut
Duncan dalam hal rasa di peroleh bahwa sampel ( 1:3) tidak berbeda nyata
dengan sampel (1:2) dam sampel ( 1:1). Sampel ( 1:2) tidak berbeda nyata dengan
sampel (1:3) dan sampel ( 1:1). Dan sampel (1:1) tidak berbeda nyata dengan
sampel ( 1:3) dan sampel ( 1:2) dalam hal rasa. Hal ini disebabkan karena
dengan semakin sedikit air yang ditambahkan maka akan semakin banyak
kandungan nutrisi yang larut dalam air yang terdapat pada black mulberry
sehingga rasa yang dihasilkan akan lebih baik jika dibandingkan dengan
perbandingan penambahan air yang lebih banyak. Kandungan nutrisi yang
terdapat dalam buah black mulberry seperti sakarida, asam linoleat, asam stearat,
dan vitamin yang larut dalam air akan larut bersama air sehingga mempengaruhi
rasa dari minuman jelly black mulberry.
Kebanyakan bahan pangan mengandung sejumlah besar bahan-bahan yang
larut dalam air, seperti misalnya gula, garam-garam mineral, asam-asam organik,
dan vitamin-vitamin. Kandungan bahan-bahan ini membentuk larutan pekat
56
(mempengaruhi rasa) dalam bahan pangan dan tergantung dari besarnya kadar air
yang terkandung (Syarief,1992).
Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau
karena zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahan. Umumnya bahan
makanan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari
berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap
suatu makanan umumnya dilakukan dengan alat indera manusia. Bahan makanan
yang akan diuji cobakan kepada beberapa panelis. Masing-masing panelis
memberi nilai terhadap cita rasa bahan tersebut (Winarno,1989).
Berdasarkan data pada Tabel 10, berdasarkan tabel yang diperoleh dari uji
lanjut Duncan dalam hal aroma di peroleh bahwa sampel ( 1:3) tidak berbeda
nyata dengan sampel (1:2) dam sampel ( 1:1). Sampel ( 1:2) tidak berbeda nyata
dengan sampel (1:3) dan sampel ( 1:1). Dan sampel (1:1) tidak berbeda nyata
dengan sampel 186( 1:3) dan sampel ( 1:2) dalam hal Aroma.
Hal ini disebabkan karena pada variasi penambahan air antara black
mulberry dan air 1:1 dan 1:2 komposisi senyawa volatil yang larut dalam air
masih bisa tercium walaupun ada perbedaan nilai rata-rata tetapi hanya sedikit,
sehingga tidak menimbulkan perbedaan yang nyata antar perlakuan. Pada variasi
penambahan air antara black mulberry dan air 1:3 komposisi senyawa volatil yang
larut dalam air sedikit karena air yang ditambahkannya terlalu banyak sehingga
aroma yang dihasilkan kurang tercium, sehingga terjadi perbedaan yang nyata
antara variasi penambahan air antara black mulberry dan air 1:3 terhadap 1:1 dan
57
1:2. Dengan demikian semakin banyak air yang ditambahkan maka aroma yang
dihasilkannya akan semakin rendah.
Aroma merupakan salah satu parameter dalam penentuan kualitas suatu
produk makanan. Aroma yang khas dapat dirasakan oleh indera penciuman
tergantung dari bahan penyusun dan bahan yang ditambahkan pada makanan
tersebut. Aroma dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil, akan tetapi
komponen-komponen volatil itu dapat hilang selama proses pengolahan terutama
panas (Fellows, 1990).
Penelitian terhadap aroma telah dilakukan oleh peneliti Jepang yang
menggolongkan aroma dalam empat kelompok yaitu fraksi karboksilat, fraksi
fenolat, fraksi karbonil dan fraksi netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas
alkohol). Fraksi volatil secara kuantitatif memberikan cita rasa yang lebih halus.
Komposisi senyawa volatil berasal dari senyawa volatil alami tergantung pada
faktor genetik lingkungan, perubahan biokimia (Syarief,1992).
Berdasarkan tabel anava dalam hal teksur diperoleh bahwa F hitung <F
tabel 5 % dan F tabel 1 % sehingga sampel diberi tanda tn ( tidak berbeda nyata)
dan tidak dilakukan uji lanjut Duncan dalam hal tekstur.
Berdasarkan data Tabel 10 Hal ini disebabkan karena pada variasi
penambahan air antara black mulberry dan air 1:1 1:2, dan 1:3 terdapat perbedaan
jumlah komponen senyawa organik yang terdapat dalam black mulberry dan
penambahan bahan penunjang seperti bahan penstabil pektin dan gula pasir yang
larut dalam jus black mulberry komposisinya berbeda. Semakin banyak air yang
58
ditambahkan maka jumlah senyawa organik dan bahan tambahan lain yang larut
akan semakin sedikit, jadi dengan semakin sedikit senyawa yang larut dalam air
maka viskositas minuman jelly black mulberry akan lebih konsisten.
4.2 Penelitian Utama
Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama terdiri dari tiga
respon yaitu respon organoleptik, respon kimia, dan respon fisika. Respon
organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan Tekstur. Respon kimia terhadap
kadar vitamin C dan Kadar Air. Respon fisika terhadap Viskositas dan Sineresis.
4.2.1 Respon Kimia
4.2.1.1. Analisis Kadar Vitamin C
Tabel 11. Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Kadar vitamin C ( mg/100gram) Pada
Minuman Jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasir (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 11.58 A 9.41 A 7.62 A
(0.2%) c
b
a
a2 12.21 B 10.45 B 9.08 B
(0.3%) c
b
a
a3 14.11 C 11.26 C 10.49 C
(0.4%) c
b
A
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal
Huruf besar dibaca vertikal
Berdasarkan data pada Tabel 11, pada konsentrasi gula Pasir (B) yang
berubah terhadap konsentrasi karagenan (A) yang tetap terjadi penurunan kadar
vitamin C yang nyata pada A1 (0.2%), A2 (0.3%) dan A3 (0.4%) baik pada B1
(12%), B2 (13%), dan B3 (14%). Dan pada konsentrasi karagenan (A) yang
59
berubah terhadap konsentrasi gula pasir (B) tetap terjadi peningkatan baik pada B1
(12%) B2 (13%) B3 (14%) baik pada A1 (0.2%) A2 (0.3%) A3 (0.4%) Penggunaan
Konsentrasi gula pasir dapat berpengaruh terhadap kadar vitamin C di karenakan
semakin tinggi gula pasir yang ditambahakan akan menyebabkan suasana menjadi
lebih netral dimana pH akan meningkat dan vitamin C lebih stabil disuasana yang
asam dengan hal itu kadar vitamin C akan menurun.
Berdasarkan Tabel 11 di atas pemakain gula pasir yang semakin tinggi
kadar vitamin C semakin menurun, hal ini disebabkan karena gula pasir memiliki
sifat menetralkan asam. Vitamin C yang mempunyai sifat lebih stabil dalam
suasana asam kandungannya akan berkurang atau menjadi netral dengan
konsentrasi gula pasir yang semakin tinggi. Semakin tinggi konsentrasi gula pasir
yang diberikan, maka semakin tinggi pula pH yang dihasilkan. Gula pasir
berperan menyempurkan rasa manis dan meningkatkan kekentalan dan dapat
menetralkan asam (Buckle et all, 1987).
Berdasarkan tabel 11 didapatkan bahwa pemakaian karagenan berpengaruh
nyata terhadap kadar vitamin C dimana karagenan merupakan zat hidrokoloid
yang dapat mengikat air sedangkan vitamin C merupakan vitamin yang larut
didalam air, berdasarkan hasil analisis dapat diketahui semakin tinggi konsentrasi
karagenan semakin tinggi pula kadar vitamin C minuman jelly black mulberry.
Karagenan merupakan zat yang dapat mengikat air, sedangkan vitamin c
merupakan vitamin yang larut oleh air, maka vitamin c yang larut akan di ikat
oleh karagenan sehingga vitamin c akan lebih stabil ketika konsentrasi karagen
semakin tinggi.
60
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar
vitamin C yang terkandung dalam minuman jelly black mulberry semakin tinggi.
Hal ini disebabkan karena konsentrasi karagenan yang tinggi mampu membentuk
diperse koloid (struktur double helix) lebih banyak dan kuat sehingga akan
menghambat oksidasi vitamin c dan akan mempertahankan vitamin C. dengan
struktur double helix yang tinggi maka karagenan akan lebih kuat melindungi
vitamin C dengan matriksnya yang kuat semakin keras gel yang dibentuk maka
oksigen atau kofaktor-kofaktor yang dapat mempercepat oksidasi vitamin C dapat
dihambat ( Agustin 2014)
Vitamin C tergolong kedalam vitamin yang larut dalam air. Dari semua
vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak oleh adanya
panas, sinar, temperatur yang tinggi, adanya katalis tembaga dan besi (Cu dan Fe),
enzim dan oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dibiarkan
dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Kandungan vitamin C juga dapat
berkurang karena adanya perlakuan seperti pengirisan dan penghancuran
yang berlebihan (Winarno, 1997).
Kadar vitamin C yang terdapat dalam black mulberry berdasarkan analisis
didapat 15,881 mg/100 g. Sedangkan hasil analisis pada produk minuman jelly
black mulberry pada masing-masing perlakuan mengalami penurunan. Menurut
Karmas dan Harris (1989) pengupasan, pemotongan, pencucian, perendaman dan
pemanasan dapat menyebabkan rusaknya vitamin C, sekitar 35 % dalam
pengolahan. Sedangkan akibat pemanasan vitamin C akan kehiangan berkisar
antara 10-15%.
61
4.2.1.2 Kadar Air.
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 7, menunjukkan
bahwa semua faktor yaitu faktor Konsentrasi Karagenan (A), faktor konsentrasi
Gula Pasir (B) dan interaksi Konsentrasi Karagenan dan konsentrasi Gula Pasir
(AB ) berpengaruh nyata terhadap kadar air minuman Jelly black mulberry.
Pengaruh interaksi Konsentrasi karagenan (A) dan konsentrasi gula pasir
(B) terhadap kadar air minuman jelly black mulberry dapat dilihat pada Tabel 12
di bawah ini :
Tabel 12 Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Kadar air (%) Pada Minuman Jelly
Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasar (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 83.92 C 79.75 C 72.32 C
(0.2%) c
b
a
a2 77.59 B 73.70 B 66.76 B
(0.3%) c
b
a
a3 70.68 A 64.74 A 59.25 A
(0.4%) c
b
a
Keterangan : Huruf kecil dibaca Horizontal
Huruf besar dibaca Vertikal
Berdasarkan pada Tabel 12, Pada Konsentrasi Karagenan yang
berubah terhadap Konsentrasi gula pasir yang tetep terjadi terjadi perubahan kadar
air yang nyata pada konsentrasi karagenan a1 (0.2%) a2 (0.3%), dan a3 (0.4%)
baik terhadap konsentrasi gula pasir b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%) .Pada
konsentrasi gula pasir b1 (12%) b2 (13%) dan b3 (14%) mengalami penurunan
kadar air yang nyata terhadap Konsentrasi karagenan a1(0.2%), a2 (0.3%) dan a3
(0.4%) Hal ini disebabkan karena semakin tinggi Konsentrasi karagenan
62
menyebabkan kadar air semakin rendah hal ini di sebabkan karenan karagenan
merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat air. Selain itu konsentrasi gula
pasir sangat mempengaruhi pH dari minuman jelly dimana semakin tinggi
konsentrasi gula pasir maka pH akan semakin tinggi sedangkan karagenan akan
lebih stabil di pH yang rendah sehingga semakin tinggi kadar gula pasir
mengkibatkan karagenan bekerja semakin tidak optimal sehingga kemampuan
mengikar air mening meningkat ini menyebabkan semakin tinggi kadar gula pasir
maka kadar air akan menurun.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin
rendah nilai kadar air dari minuman jelly black mulberry. Hal ini disebabkan
karenan karagenan adalah suatu hidrokoloid. Hidrokoloid mempunyai sifat
mengikat air dan membentuk struktur 3 dimensi, semakin besar konsentrasi
hidrokoloid yang ditambahkan maka viskositas suatu bahan akan semakin kental.
Sifat kental tersebut menunjukan bahwa larutan tersebut memiliki kadar air yang
lebih kecil karena jumlah padatan terlarutnya lebih besar. Pembentukan gel adalah
suatu fenomena atau pengaitan silang rantai-rantai polimer sehingga membentuk
suatu jala tiga dimensi bersambung, selanjutnya jala ini dapat menangkap atau
mengimobilisasikan air di dalamnya sehingga dapat membentuk struktur yang
kuat dan kaku. Air yang didalamnya sehingga dapat membentuk struktur
minuman jelly diduga juga berasal dari air yang ditambahkan saat membuat sari
buah bahan baku dan air yang berasal dari bahan baku buah black mulberry.
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air
63
dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan
bahan makanan. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi
dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri
(Winarno 1992).
Air yang terdapat pada minuman jelly black mulberry berasal dari air yang
ditambahkan saat membuat sari buah black mulberry dan air yang berasal dari
buah black mulberry itu sendiri. Kadar air black mulberry yang digunakan dalam
pembuatan minuman jelly adalah sebesar 76.50.3%.Kadar vitamin C yang
terdapat dalam black mulberry berdasarkan analisis didapat 15,881 mg/100 g.
Sedangkan hasil analisis pada produk minuman jelly black mulberry pada masing-
masing perlakuan mengalami peningkatan dan penurunan , karena pada proses
pembuatan sari buat di tambahkan dengan air dan di tambahkan dengan zat
hidrokoloid
Penambahan Gula pasir dapat berpengaruh terhadap kadar minuman jelly
Black mulberry dimana penambahan gula pasir akan mempengahuri pH minuman
jelly black mulberry dimana semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka
pH akan meningkat. Hal itu karagenan stabil pada pH 3.5-4 a, penurunan pH
menyebabkan penurunan stabilitas khususnya pada suhu tinggi. Penurunan pH
menyebabkan hidrolisis polimer karagenan, yang mengakibatkan kehilangan
viskositas dan kemampuan untuk membentuk gel (Glicksman 1983). Dimana
karagenan lebih optimal bekerja pada pH yang tinggi sehingga dengan
bertambahannya tinggi pH dari minuman jelly karagenan akan mengikat ait
dengan optimal sehingga kemampuan karagenan dalam mengikat air akan
64
meningkat sehingga kadar air yang di hasilkan semakin tinggi kadar gula pasir
maka kadar air akan semakin rendah. Selain itu gula pasir juga merupakan zat
yang bersifat hidrofilik dimana zat yang mampu mengikat air dengar kuat hal itu
menyebabkan penurunan kadar air.
4.2.2 Analisis Fisik
4.2.2.1. Viskositas
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 8, menunjukkan
bahwa semua faktor yaitu faktor Konsentrasi Karagenan (A), faktor konsentrasi
Gula Pasir (B) dan interaksi Konsentrasi Karagenan dan konsentrasi Gula Pasir
(AB ) berpengaruh nyata terhadap Viskositas minuman Jelly black mulberry.
Pengaruh interaksi Konsentrasi karagenan (A) dan konsentrasi gula pasir
(B) terhadap kadar air minuman jelly black mulberry dapat dilihat pada Tabel 14
di bawah ini :
Tabel 13 Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Viskositas (centipois) Pada Minuman
Jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasir (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 317.67 A 416.67 A 516.67 A
(0.2%) a
b
c
a2 366.67 A 500 B 533.33 A
(0.3%) a
b
b
a3 616.67 B 683.33 C 833.33 B
(0.4%) a
b
c
Keterangan : Huruf kecil dibaca Horizontal
Huruf besar dibaca Vertikal
Berdasarkan pada Tabel 13, Pada Konsentrasi Karagenan yang
berubah terhadap Konsentrasi karagenan yang tetep terjadi terjadi Perubahan
65
viskositas yang nyata pada Konsentrasi karagenan a1 (0.2%) a2 (0.3%), dan a3
(0.4%) baik terhadap Konsentrasi gula pasir b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%) .Pada
konsentrasi gula pasir b1 (12%) b2 (13%) dan b3 (14%) mengalami peningkatan
viskositas yang nyata terhadap Konsentrasi karagenan a1(0.2%), a2 (0.3%) dan a3
(0.4%) Hal ini disebabkan karena semakin tinggi Konsentrasi karagenan
menyebabkan kadar air semakin rendah hal ini di sebabkan karenan karagenan
merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat air, dengan rendahnya kadar air
maka akan menyebabkan meningkatnya viskositas dari minuman jelly. Selain itu
konsentrasi gula pasir sangat mempengaruhi viskositas dari minuman jelly dengan
tingginya kadar gula maka viskositas akan meningkat.
Gula mempunyai sifat hidrofilik yang disebabkan oleh adanya gugus
hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil tersebut akan berikatan
dengan molekul air melalui ikatan hidrogen, akibat keadaan tersebut air yang
terdapat di dalam bahan pangan akan berkurang, sehingga minuman jelly black
mulberry semakin kental (Winarno, 1997).
Penambahan gula pasir pada minuman jelly black mulberry mengakibatkan
penurunan pH. Dimana semakin rendah konstrasi gula pasir mengakibatkan pH
rendah. Penurunan pH menyebabkan perubahan viskositas minuman jelly sendiri.
Hal itu karagenan stabil pada pH 3.5-4 a, penurunan pH menyebabkan penurunan
stabilitas khususnya pada suhu tinggi. Penurunan pH menyebabkan hidrolisis
polimer karagenan, yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan kemampuan
untuk membentuk gel (Glicksman 1983). Karagenan akan mengalami
depolimerisasi secara perlahan-lahan selama penyimpanan. Proses depolimerisasi
66
akan mempengaruhi kekuatan gel dan viskositas karagenan (Kobenhavs 1978
dalam Pebrianata 2006).
Karagenan akan mengikat air dalam jumlah besar, karena semakin banyak
air yang terikat dan terperangkap sehingga larutan bersifat lebih kental. Menurut
viskositas merupakan daya perlawanan untuk mengalir dari sistem yang
disebabkan oleh adanya gesekan, makin besar daya perlawanan atau gesekan
tersebut maka akan semakin kental atau viskos. Hal ini dipengaruhi oleh
kemampuan karagenan dalam bentuk membentuk gel dimana rantai-rantai polimer
membentuk jala tiga dimensi yang bersambungan, selanjutnya jala ini menangkap
atau memobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan
kaku. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka nilai
viskositas jelly drink black mulberry semakin naik. Hal ini diduga karagenan akan
mengikat air dalam jumlah besar yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi
lebih sempit sehingga semakin banyak air yang terikat dan terperangkap
menjadikan larutan bersifat keras.
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas
suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan,
temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain
(Towle 1973).
Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar
hambatannya. Kekentalan didefenisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk
menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati
67
permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara permukaan
tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya.
4.2.2.2 Sineresis
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 9, menunjukkan
bahwa semua faktor yaitu faktor Konsentrasi Karagenan (A), faktor konsentrasi
Gula Pasir (B) dan interaksi Konsentrasi Karagenan dan konsentrasi Gula Pasir
(AB ) berpengaruh nyata terhadap sineresis minuman Jelly black mulberry.
Pengaruh interaksi Konsentrasi karagenan (A) dan konsentrasi gula pasir
(B) terhadap kadar air minuman jelly black mulberry dapat dilihat pada Tabel 13
di bawah ini :
Tabel 14 Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Sineresis Pada Minuman Jelly Black
mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasir (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 6.63 C 6.13 C 5.26 C
(0.2%) c
b
a
a2 5.28 B 4.92 B 4.34 B
(0.3%) c
b
a
a3 3.87 A 3.25 A 2.31 A
(0.4%) c
b
a
Keterangan : Huruf kecil dibaca Horizontal
Huruf besar dibaca Vertikal
Berdasarkan pada Tabel 14, Pada Konsentrasi Karagenan yang berubah
terhadap Konsentrasi karagenan yang tetep terjadi terjadi Perubahan sineresis
yang nyata pada Konsentrasi karagenan a1 (0.2%) a2 (0.3%), dan a3 (0.4%) baik
terhadap Konsentrasi gula pasir b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%) .Pada konsentrasi
gula pasir b1 (12%) b2 (13%) dan b3 (14%) mengalami penurunan viskositas yang
68
nyata terhadap Konsentrasi karagenan a1(0.2%), a2 (0.3%) dan a3 (0.4%) Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi Konsentrasi karagenan menyebabkan
kemampuan mengikat air semakin tinggi hal ini di sebabkan karena karagenan
merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat air dengan kuat, dengan kuatnya
kemampuan mengikatair maka akan menyebabkan menurunnya sineresis dari
minuman jelly. Selain itu konsentrasi gula pasir sangat mempengaruhi sineresis
dari minuman jelly dengan tingginya kadar gula maka sinersis akan menurun.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambhan maka nilai sineresis
minuman jelly black mulberry semakin turun. Hal ini diduga besarnya
penggunaan konsentrasi karagenan, maka akan terbentuk struktur double helix
yang kuat sehingga dapat manangkap air sekaligus mengikatnya sehingga molekul
air dalam gel tidak mudah lepas, hal ini akan mengurangi terjadinya sineresis.
Penambahan gula pasir juga berpengaruh juga terhadap nilai sineresis
minuman jelly hal ini dikarenakan gula pasir diduga dapat menaikan pH dan hal
itu mengakibakan ikatan double helix yang terbentuk akan semakin kuat.
Penyebab terjadinya sineresis pada minuman jelly dikarenakan sifat
karagenan yang memiliki kestabilan gel pada pH asam, jika pH nya terlampau
asam maka kekuatan gel akan semakin lemah dan semakin basa kekuatan gel akan
meningkat. Karagenan akan mengalami autohidrolisis dalam larutan asam dengan
hidrolisis pada ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Semakin tinggi konsentrasi
karagenan akan menyebabkan penurunan sineresis. Hal ini disebabkan semakin
besarnya penggunaan konsentrasi karagenan, maka akan terbentuk struktur double
helix yang kuat yang dapat menangkap air sekaligus dapat pula mengikat air
69
sehingga volume air dalam gel tidak mudah lepas. Hal ini akan membantu
mengurangi terjadinya sineresis. Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari gel
karena kontraksi pada gel akibat terbentuknyaikatan-ikatan baru antara polimer
dari struktur gel.
Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari gel, salah satu penyebab
sineresis adalah kontraksi pada gel akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara
polimer dari struktur gel (Sunanto 1995).
4.2.3. Respon Organoleptik
4.2.3.1. Warna
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 10, menunjukkan
bahwa faktor konsentrasi karagenan (A), Konsentrasi Gula pasir (B) dan interaksi
Konsentrasi karageanan dan konsentrasi gula pasir (AB) tidak berpengaruh nyata
terhadap warna minuman jelly black mulberry,
Pada faktor penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda dan
penambahan gula pasir yang berbeda serta intraksi penambahan karagenan dan
gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda berdasarkan pengujian hedonik
menghasilkan pengaruh yang tidak nyata, sebenarnya terdapat perubahan namun
perubahan yang sangat kecil hal ini disebabkan karena rentang antara konsentrasi
baik itu karagenan ataupun gula pasir sangat kecil sehinga perubahan warna yang
terjadi tidak nyata .
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh
sinar terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda
70
melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas
energi radiasi yang jatuh ke indera atau retina mata. Timbulnya warna dibatasi
oleh faktor terdapatnya sumber sinar, pengaruh tersebut terlihat apabila suatu
bahan dilihat ditempat yang suram dan ditempat yang gelap akan memberikan
perbedaan yang menyolok (Kartika, dkk., 1988).
Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh tidak berbeda nyata pada uji
organoleptik warna. Namun bila dilihat dari rata-rata hasil pengujian organoleptik
semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai uji organoleptik semakin rendah
menurun. Terjadinya penurunan nilai uji organoleptik warna disebabkan oleh
kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna minuman jelly akan
semakin lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estia dan Ahmadi (2009)
yaitu salah satu sifat umum hidrokoloid mampu meningkatkan viskositas/
kekentalan produk. Bahan yang dinilai bergizi enak dan teksturnya sangat baik
tidak akan dimakan apabila warna yang tidak sedap di pandang memberi kesan
telah menyimpang dari warna seharunya.
4.2.3.2. Rasa
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 10,
menunjukkan bahwa faktor konsentrasi karagenan (A) dan konsentrasi gula pasir
(B) berpengaruh nyata, tetapi interaksi antara konsentrasi karagenan dan
konsentrasi gula pasir (AB) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa minuman jelly
black mulberry.
71
Pengaruh Konsentrasi karagenan (A) terhadap Rasa Minuman Jelly black
mulberry dapat dilihat pada Tabel 15 di bawah ini :
Tabel 15 Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) Terhadap Rasa Minuman Jelly
Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan (A) Nilai Rata-Rata Rasa
Taraf
a1 ( 0.2% ) 4,994 A
a2 ( 0.3% ) 5,600 B
a3 ( 0.4% ) 6,133 C
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda
nyata pada taraf nyata 5% menurut uji Duncan.
Tabe l 16Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Rasa Minuman Jelly
Black mulberry
Konsentrasi Gula
Pasir (B) Nilai Rata-Rata Rasa
Taraf
b1 ( 12% ) 5.428 A
b2 ( 13% ) 5.794 B
b3 ( 14% ) 5.427 A
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda
nyata pada taraf nyata 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan tabel memnunjukan bahwa dengan semakin bertambahnya
karagenan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman jelly black
mulberry semakin meningkat. Penambahan karagenan diduga dapat
memepengaruhi rasa dari minuman jelly black mulberry. Hal ini di perkuat
dengan analisis penelitian Harjiono dkk yang menyatakan pada kadar karagenan
72
yang semakin rendah cenderung menghasilkan gel yang rapuh, sehingga tekstur
dari minuman jelly itu tidak terasa ketika di hisap.
Faktor lain yang mempengaruhi rasa dari minuman jelly black mulberry
ialah rasa manis yang di hasilkan dari pengaruh penambahan gula pasir. Dimana
semakin tinggi kadar gula pasir maka akan semakin disukai oleh panelis.
Berdasarkan literatur yang menyatakan bahwa adanya gula pasir dapat
meningkatkan cita rasa dari bahan makanan. Rasa manis dari gula pasir bersifat
murni sebab tidak meninggalkan after taste pada makanan (Winarno, 2004).
Kemudian Fachrudin menyatakan bahwa rasa asam yang berasal dari buah
merupakan pemacu rasa yang diberikan pada suatu produk pangan untuk
memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik proud pangan yang
dihasilkan.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti senyawa kimia, suhu, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lainnya. Berbagai senyawa kimia
menumbuhkan rasa yang berbeda. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik
aliafatik yang mengandung gugus OH- seperti alkohol, beberapa asam amino dan
gliserol. Rasa asam disebabkan oleh ion H+. Sumber rasa manis yang utama
adalah gula pasir, sumber rasa asam adalah asam sitrat, sedangkan kandungan
serat menimbulkan (Mouth Feel) rasa berisi (Winarno, 1997).
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan
selain penampakan dan warna. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari
salah satu rasa saja, akan tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa
73
yang terpadu sehingga akan menimbulkan cita rasa makanan yang utuh dan padu
(Kartika, dkk., 1988).
4.2.3.3. Aroma
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 10,
menunjukkan bahwa faktor konsentrasi karagenan (A) dan Konsentrasi Gula
pasir (B) berpengaruh nyata dan interaksi Konsentrasi karagenan dan konsentrasi
gula pasir (AB) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma minuman jelly black
mulberry,.
Pengaruh Konsentrasi Karagean (A) terhadap aroma Minuman Jelly black
mulberry dapat dilihat pada Tabel 17 di bawah ini :
Tabel 17 Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) Terhadap Minuman Jelly Black
mulberry
Konsentrasi
karagenan(A) Nilai Rata-Rata Aroma
Taraf
a1 (0.2%) 4,967 B
a2 (0.3%) 4,544 A
a3 (0.4%) 5,383 C
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda
nyata pada taraf nyata 5% menurut uji Dunca
Tabel 18 Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Aroma Minuman
Jelly Black mulberry
Konsentrasi Gula
Pasir(B) Nilai Rata-Rata Aroma
Taraf
b1 (12%) 5,222 B
b2 (13%) 5,006 B
b3 (14%) 4.667 A
74
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda
nyata pada taraf nyata 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan tabel di atasa semakin tinggi konsentrasai gula pasir dan
karagenan menyebabkan penurunan nilai kesukaan dalam hal aroma hal ini di
karenkan dengan peningkatan konsentrasi karagenan dan gula pasir menyebabkan
peningkatan kekentalan dari minuman jelly.
Semakin kental minuman jelly , penerimaan terhadap intensitas rasa, bau,
dan cita rasa lainnya semakin berkurang. Penambahan zat-zat lain seperti jenis
karagenan dapat mengurangi rasa asam, ataupun rasa manis gula pasir, sebaliknya
akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin
(Winarno, 1997).
Aroma didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau. Penilaian terhadap aroma dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis
yang menimbulkan pendapat berlainan (Winarno, 1997).
Aroma merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor
orang yang mengkonsumsinya. Aroma mencakup susunan senyawa dalam
makanan yang mengandung rasa atau bau, dan juga interaksi senyawa-senyawa ini
dengan reseftor alat indera rasa dan bau. Aroma biasanya akibat dari adanya
campuran beberapa senyawa yang berbau. Efek gabungan menciptakan kesan
yang sangat berbeda dengan aroma komponen satu-persatu (DeMan, 1997).
75
4.2.3.4. Tekstur
Berdasarkan data hasil perhitungan ANAVA Lampiran 10, menunjukkan
bahwa faktor konsentrasi karagenan (A) dan Konsentrasi Gula pasir (B)
berpengaruh nyata tetapi interaksi Konsentrasi karagenan dan konsentrasi gula
pasir (AB) tidak berpengaruh nyata terhadap warna minuman jelly black
mulberry,.
Tabel 19 Pengaruh Konsentrasi karagenan (A) Terhadap Tekstur Minuman Jelly
Black mulberry
Konsentrasi
karagenan (A) Nilai Rata-Rata Tekstur
Taraf
a1 (0.2%) 5,528 A
a2 (0.3%) 5,567 B
a3 (0.4%) 5,778 B
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda
nyata pada taraf nyata 5% menurut uji Duncan
Tabel 20Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Tekstur Minuman Jelly
Black mulberry
Konsentrasi Gula
Pasir(B) Nilai Rata-Rata Tekstur
Taraf
b1 (12%) 4,118 A
b2 (13%) 4,689 B
b3 (14%) 5,006 C
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda
nyata pada taraf nyata 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan tabel di atas menunjukan semakin meningkatnya konsentrasi
karagenan semakin tinggi nilai kesukaan dalam hal tekstur hal ini karena dengan
76
sifar karagenan yang merupakan hidrokoloid yang dapat membentuk gel, semakin
rendah konsentrasi karagenan maka gel yang dihasilkan semakin rapu sehinggal
gel yang di hasilkan tidak teralalu di sukai dan kadar air nya terlalu tinggi.
Faktor lain yang menyebabkan peningkatkan kesukaan dalam hal tekstur
adalah konsentrasi gula. Dimana semakin tinggi konsentrasi gula semakin disukai
oleh panelis. Hal ini karena sifar dari gula pasir yang bersifat hidrofilik yang
mampu mengikat air dengan baik. Sehingga semakin tinggi kadar gula pasir yang
di tambhakan maka semakin tinggi pula nilai kesukaan yang diberikan oleh
panelis dalam hal tekstur.
4.2.4 Pentuan Sampel Terpilih Penelitian Utama
Berdasarkan hasil Respon kimia, respon fisik dan respon organoleptik
maka dilakukan perhitungan scoring statistic dan didapatkan hasil yang dapat
dilihat pada tabel 21
Tabel 21 Hasil Skoring Seluruh Karakteristik Minuman Jelly
Kode
Sampel
Kadar
vitamin
C
Kadar
air Viskositas Sineresis warna aroma tekstur Rasa Total
a1b1 3 4 2 4 4 3 1 1 22
a1b2 2 3 1 4 3 2 1 2 18
a1b3 1 3 1 4 2 2 1 1 15
a2b1 3 3 2 3 3 2 3 3 22
a2b2 2 2 2 3 2 2 4 4 21
a2b3 1 1 1 2 4 1 4 2 16
a3b1 4 2 4 2 4 4 3 4 27
a3b2 3 1 3 1 1 3 4 4 20
a3b3 1 1 3 1 1 3 4 4 18
77
Berdasarkan tabel 16 maka sampel yang terpilih adalah sampel a1b1, sampel a2b1
dan sampel a3b1 ketiga sampel tersebut dilalukan pengujian antioksidan dengan
menggunakan metode DPPH berikut adalah hasil penelitian antioksidan dapat
dilihat pada Tabel 22
Tabel 22. Hasil Analisis antioksidan Pada Sampel yang Terpilih
Kode Sampel Kadar Antioksidan IC50 (ppm)
a1b1 235.47
a2b1 212.18
a3b1 195.98
Berdasarkan pada analisis aktivitas antioksidan didapatkan bahwa semakin
tinggi kadar karagenan maka nila IC50 semakin rendah dan aktivitas semakin kuat
hal ini di duga pada karagenan mengandung kadar antioksidan dimana karagenan
yang digunakan merupakan karagenan dengan jenis Kappa dimana hasil ekstraksi
dari rumput laut merah E. cottoni. Didukung dengan penelitian Trilaksni,2010
mengatakan bahwa minuman jelly dengan penambahan ekstrak rumput laut merah
Cottoni dan spirulina hasil dari pengujian aktivitas antioksidan IC50 16.5 ppm.
Pengujian terhadap ekstrak rumput laut merah E.cottoni memiliki potensi
sebagai antioksidan dimana nilai IC50 < 150ppm ( Suryaningrum dkk, 2006)
Menurut Winarti et al (2008) kadar gula dapat mempengaruhi stabilitas
warna pigmen antosianin, dimana terjadi penurunan stabilitas dengan semakin
meningkatnya kadar gula yang ditunjukan dengan semakin meningkatnya kadar
gula yang ditunjukan dengan semakin menurun nilai absorbansi. Hal ini
kemungkinan karena dengan adanya kadar gula yang tinggi akan menyebabkan
degradasi warna ungu kemerahan sehingga warna ungu kemerahan akan semakin
78
memudar dengan menurunnya kadar antosianin pada produk berarti kadar
antioksidan semakin menurun.
Ada berbagai cara untuk menentukan aktivitas antioksidan: (1). BCB
Method (β-Carotene Bleaching Methode) atau Metoda Pemutihan β-karoten (2).
DPPH (2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazil) Radical Scavenging Method (Metoda
penangkapa) (3). Thiobarbituric Acid Reactive Species Assay (TBARS Assay)
(4). Induction Period of LardOxidation assay(Rancimat Assay) (Julhasratman,
2007 dalam Erawati 2012)
Pada beberapa tahun belakangan ini, pengujian absorbansi oksigen radikal
telah digunakan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan pada makanan, serum
dan cairan biologi lain. Metode analisa ini mengukur aktivitas dari antioksidan
pada makanan, serum dan cairan biologi lain. Metode analisa lain mengukur
aktivitas dari antioksidan dalam melawan radikal bebas seperti 1,1- diphenyl-2-
picrylhydrazyl(DPPH) radikal, anion superoksida radikal (O2·), hidroksi radikal
(OH·) atau peroksi radikal (ROO·). Bermacam-macam metode yang digunakan
untuk mengukur aktivitas antioksidan dari produk makanan dapat memberikan
hasil yang beragam tergantung pada spesifitas dari radikal bebas yang digunakan
sebagai reaktan.
Pada tahun 1922, Goldschmidt dan Renn menemukan senyawa berwarna
ungu radikal bebas stabil DPPH, yang sekarang digunakan sebagai reagen
kolorimetri untuk proses redoks. DPPH sangat berguna dalam berbagai
penyelidikan seperti inhibisi atau radikal polimerisasi kimia, penentuan sifat
antioksidan amina, fenol atau senyawa alami (vitamin,ekstrak tumbuh tumbuhan,
79
obat obat-obatan) dan untuk menghambat reaksi homolitik. DPPH berwarna
sangat ungu seperti KMnO4 dan bentuk tereduksinya yaitu 1,1-difenil-2-
picrylhydrazine (DPPH H) yang berwarna oranye-kuning. DPPH tidak larut dalam
air (Ionita, 2003 dalam Erawati 2012)
DPPH merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar dan sering
digunakan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan beberapa senyawa atau
ekstrak bahan alam. DPPH menerima elektron atau radikal hidrogen akan
membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH
baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen pada DPPH, akan menetralkan
karakter radikal bebas dari DPPH dan membentuk DPPH tereduksi. Jika semua
elektron pada radikal bebas DPPH menjadi berpasangan, maka warna larutan
berubah dari ungu tua menjadi kuning terang dan absorbansi pada panjang
gelombang 517 nm akan hilang. Perubahan ini dapat diukur secara stoikiometri
sesuai dengan jumlah elektron atau atom hidrogen yang ditangkap oleh molekul
DPPH akibat adanya zat antioksidan (Gurav, 2007 dalam Erawati 2012).
DPPH merupakan suatu metode yang cepat, sederhana, dan murah
untukmengukur kapasitas antioksidan melibatkan makananpenggu naan radikal
bebas, 1,1-Difenil-2-picrylhydrazyl(DPPH). DPPH secara luas digunakan
untukmenguji kemampuan untuk bertindak sebagai senyawa radikal bebas
pemulung atau hidrogen donor, dan untuk mengevaluasiaktivitas antioksidan
makanan. Ini juga telah digunakan mengukur antioksidan dalam kompleks
biologis sistem dalam beberapa tahun terakhir. Metode yang dapat DPPH
digunakan untuk sampel padat atau cair dan tidak spesifik untuk komponen
80
antioksidan tertentu, tetapi berlaku untuk keseluruhan kapasitas antioksidan
sampel. Ukuran dari total kapasitas antioksida nakan membantu kita memahami
sifat-sifat fungsionalmakanan (Prior et al, 1998 dalam Erawati 2012)
Molyneux (2004) dalam Erawati (2012) menyatakan bahwa suatu zat
mempunyai sifat antioksidan bila nilai IC50 kurang dari 200 ppm. Bila nilai IC50
yang diperoleh berkisar antara 200-1000 ppm, maka zat tersebut kurang aktif
namun masih berpotensi sebagai zat antioksidan
Senyawa antioksidan mempunyai sifat yang relatif stabil dalam bentuk
radikalnya. Senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan dapat
diprediksi dari golongan fenolat, flavonoid dan alkaloid, yang merupakan
senyawa-senyawa polar. Aktivitas antioksidan merupakan kemampuan suatu
senyawa atau ekstrak untuk menghambat reaksi oksidasi yang dapat dinyatakan
dengan persen penghambatan. Parameter yang dipakai untuk menunjukan
aktivitas antioksidan adalah harga konsentrasi efisien atau efficient concentration
(EC50) atau Inhibition Concentration (IC50) yaitu konsentrasi suatu zat
antioksidan yang dapat menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal atau
konsentrasi suatu zat antioksidan yang memberikan % penghambatan 50%. Zat
yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi, akan mempunyai hargaEC50
atau IC50 yang rendah (Brand-Williams, 1995 dalam Erawati 2012)
Metode yang digunakan untuk mengukur aktivitas antiksidan antioksidan
minuman jelly black mulberry adalah dengan metode DPPH. Tujuan metode ini
adalah mengetahui parameter konsentrasi yang ekuivalen memberikan 50% efek
aktivitas antioksidan (IC50). DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi
81
dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna untuk
pengujian aktivitas antioksidan komponen tertentu dalam suatu ekstrak.
Pengamatan terhadap penangkapan radikal DPPH dapat dilakukan dengan
mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat terjadi oleh karena adanya reduksi
radikal oleh antioksidan (AH) atau bereaksi dengan senyawa radikal lainnya.
Untuk mengetahui tingkat peredaman warna sebagai akibat adanya senyawa
antioksidan yang mampu mengurangi intensitas warna ungu dari DPPH, maka
pengukuran reaksi warna dilakukan pada konsentrasi ekstrak yang berbeda-beda.
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak akan semakin besar pula peredamannya yang
ditandai dengan terbentuknya warna kuning. Dikarenakan pada konsentrasi tinggi
senyawa yang terkandung akan semakin banyak dan menyebabkan semakin besar
pula aktivitas antioksidannya.
Penurunan kadar antioksidan bisa di sebabkan beberapa hal diantaranya
adalah pengecilan ukuran pada saat penghacuran mulberry menjadi bubur buah
black mulberry, selain itu penuruan minuman jelly black mulberry bisa
disebabkan oleh pemanasan pada saat pemasakan minuman jelly. Dan penurunan
antioksidan bisa terjadi pada saat penyimpanan.
Parameter yang digunakan untuk pengukuran aktivitas antioksidan dari buah
murbei ini yakni IC50 yaitu bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang
mampu menghambat aktivitas suatu radikal bebas sebesar 50%. Semakin kecil
nilai IC50 menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya
82
Tingkat kekuatan antioksidan terdiri dari empat bagian yakni kuat IC50< 50
ppm, Aktif IC50 50-100 ppm, Sedang IC50 250-500 ppm, dan tidak aktif IC50> 500
ppm.
Senyawa flavonoid dalam bentuk ekstrak yang tidak murni kemungkinan
masih berikatan dengan gugus glikosida karena gugus glikosida yang berikatan
dengan flavonoid dapat menurunkan aktivitas antioksidan.
4.2.5 Perbandingan Sampel terpilih dengan Produk Minuman Jelly di
Pasaran
Produk makanan memiliki karakteristik yang beragam yang diakibatkan
oleh perbedaan bahan baku maupun cara pengolahannya. Berdasarkan survey
pada minuman jelly yang beredar di pasaran, maka diketahui pada umumnya
minuman jelly yang beredar di pasaran memiliki komposisi sebagai berikut; air,
gula pasir, karagenan, asam sitrat, pemanis buatan, kalium sitrat, perisa, pengawet
natrium benzoat, pengemulsi nabati, dan pewarna buatan. Penelitian ini
menggunakan sari buah black mulberry pengganti air pada minuman jelly yang
beredar di pasaran. Dengan demikian diharapkan minuman jelly black mulberry
memiliki keunggalan terutama dalam hal komposisi zat gizi. Perbandingan
karakteristik minuman jelly black mulberry dengan minuman jelly yang beredar
di pasaran hasil penelitian Pranajaya (2007) disajikan pada Tabel 18.
Berdasarkan pengujian antioksidan terhadap 3 skor dengan nilai terbesar di
dapatkan hasil paling memiliki nilai IC50 paling baik adalah sampel a3b1 Berikut
adalah tabel perbandingan sampel terpilih yang di bandingkan dengan minuman
jelly yang ada di pasaran
83
Tabel 23 Perbandingan Antara Karakteristik Minuman jelly Black Muberry
dengan Minuman Jelly yang Beredar di Pasaran
Sifat yang Diamati Sampel yang di pasaran Minuman Jelly Black
mulberry
Kadar Vitamin C 1.32 mg /100 gram 14.11 mg/100 gram
Kadara Air 95.16% 70.68%
pH 4,75 4.1
Antioksidan - IC50 195.98 ppm
84
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian Pengaruh Konsentrasi karagenan dan
Konsentrasi Gula pasir Terhadap Karakteristik minuman jelly Black mulberry
diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jelly
black mulberry yaitu terhadap kadar air, kadar vitamin C, viskositas, dan
sineresis, rasa, aroma dan tekstur Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
warna.
2. Konsentrasi gula pasir yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap
karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu terhadap kadar air, kadar
vitamin C, viskositas, sineresis, rasa, aroma dan tekstur Tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap warna.
3. Interaksi konsentrasi karagenan dan konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata
terhadap nyata terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu
terhadap kadar air, kadar vitamin C, viskositas, sineresis, Tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
85
5.2. Saran
Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang telah dilakukan,
saran-saran yang dapat disampaikan adalah :
1. Perlu dilakukan penelitian mengenai daya tahan simpan sehingga diperoleh
batas waktu kadaluarsa pada produk minuman jelly black mulberry.
2. Perlu dilakukan penelitian mengenai suhu penyimpanan pada analisis sineresis
dari minuman jelly black mulberry.
3. Perlu dilakukan penelitian mengenai ampas black mulberry sebagai
penganekaragaman produk hasil olahan black mulberry.
4. Perlu dilalkukan penelitian mengenai suhu penyimpanan yang tepat untuk
minuman jelly black mulberry.
5. Perlu di lakukan penelitian kemasan yang tepat untuk minuman jelly black
mulberry.
6. Perlu dilakukan penelitian terhadap pemilihan panelis yang terlatih dan
dilakukan pelatihan terlebih dahulu mengenai produk minuman jelly black
mulberry.
7. Perlu dilakukan analisis aktivitas antioksidan pada karagenan.
8. Perlu dilakukan analisis pengujian warna dengan alat colorimetry atau
spektrophotmetry.
86
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Anggadiredja, J.T., Achmad Z., Heri P., dan Sri, I. (2010). Rumput Laut. Jakarta:
Penebar Swadaya. Halaman 14-19, 26-39, 52-60, 65.
Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium
Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Widya Mandala.
Agustin Frida dan Widya Dwi Rukmini Putri. 2014. Pembuatan jelly drink
Averrhoa blimbi L. ( Kajian proposi belimbing wuluh : air dan
konsentrasi karagenan). Universitas brawijaya Malang.Malang
Arini, L. N. 2010. Kajian Perbedaan Proporsi Konjac dan Karagenan Serta
Konsentrasi Gula pasir terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Jelly Drink Jambu Merah. Skripsi. Surabaya:
FakultasTeknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat
Astutik, S., (2009), Black mulberry Tanaman Berhasiat dan Bermanfaat,
sehat.wordpress.com. Diakses 6 Februari 2016.
Buckle, A. K., R.A. Edwards., G. H. Fleet., dan M. Wooton., (1987), Ilmu
Pangan, Penerbit Universitas Indonesia (UI-PRESS), Jakarta.
BPPT. 2015. Black mulberry ( Morus alba L.). http:// www.iptek.net.id/cakra
obat/ tanaman obat. Php. Diakses tanggal 15 februari 2016.
Cahyana.2005. Studi Pembutan Minuman Jelly Belimbing Wuluh dengan
penambahan Karagenan dan Substitusi High Fruktosa syrup (HFS). Jumal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 53-56; Hal. 60; Hal. 63; Hal.
66.
Dalimartha, Setiawan, (2002), Obat Tradisional, <www.pdpersi.co.id>, Diakses:
06/1/2016
DeMan, J., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Penerbit ITB, Bandung.
Erawati.2012.Uji Aktivitas Antioksidan Daun Garciani daedalanthera Pierre
dengan metode DPPH dan identifikasi Golongan Senyawa Kimia
dari Fraksi paling aktif. Universitas Indonesia.Jakarta
Fardiaz S. 1988. Petunjuk laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut pertanian Bogor. Bogor
Febriyanti Siska dan Yunianita. 2015. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan
rasio Sari Jahe Emprit ( Zingiber Officianle var. Rubrum )Terhadap
Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly Drink Jahe.Universitas
Brawijaya Malang. Malang
Fellow P.J., (1990), Food Processing Technology, Ellis Horword Limited,
England.
87
Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Bandung :
Tarsito.
Haryati Ratih Titik. 2010. Pengaruh Pengaturan pH dan Penambahan Gula
terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Vitamin A minuman Jelly
Wortel. Universitas Negri Semarang. Semarang.
Indriani dan Sumarsih. (1991). Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Rumput
Laut. Cetakan pertama. Jakarta: Swadaya. Halaman 1, 8. dalam Lubis
Subhan Ahbar. 2013.Karakteristik Simplisia dan isolasi Identifikasi
Karagenan dari Tulus Kapaphycus Alvarezii ( Dotty) dari Desa
Kutuh Banjarr Kaja JATI, Provinsi bali. Universiasa Sumatra
Utara.Medan
Indra, (2009), Kasiat Black mulberry, http://nikiisoku.blogspot.com. Diakses
6 Februari 2016.
Isdiantoro, (2003), Sari Buah Mulberry, http://mulberry.indonetwork.co.id,
Diakses 6 Februari 2016.
Januaresti aldia. 2015. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti dan
Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Vinegar Black mulberry
(Morus alba).Universitas Pasundan. Bandung.
Julianti.2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. Laporan Praktikum
Politeknik Negeri Jemberia
Karismawati Aulia Sahbrina dkk. 2015. Pengaruh minuman Fungsional jelly
Drink Kulit buah naga Merah dan Rosella terhadap stress
Oksidatif. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W., (1988), Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan, Edisi Pertama, UGM, Yogyakarta.
Khaliq abdul. 2011. Pengaruh Penggunaan Rosela dan Penambahan Gula
Pasir yang berbeda terhadap Mutu Organoleptik dan kadar vitamin
C minuman jelly Rosella ( Hibiscus Sabdarrifa L.).Universitas Negri
Semarang. Semarang
Koswara, Sutrisno. (2006). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil
dari : http:/www.ebookpangan.com. Tgl. 30 Januari 2016.
Lubis Subhan Ahbar. 2013.Karakteristik Simplisia dan isolaasi Identifikasi
Karagenan dari Tulus Kapaphycus Alvarezii ( Dotty) dari Desa
Kutuh Banjarr Kaja JATI, Provinsi bali. Universitas Sumatra
Utara.Medan
Luthana, Y. 2011. Karaginan dan Sifat-sifat Dasarnya.
http://yissaluthana.wordpress.com/2011/01/03/review-karaginandansifat-
sifat-dasarnyan [3 Januari 2016]
Noegraha Gilang Mahesa.2011.Pengaruh Konsentrasi karagenandan
Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik sirup Mulberry (
Morus nigra L).Universitasa Pasundan. Bandung
Noer, H. 2007. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink.
http://www.foodreview.biz/fri/index.php?option=com_content
&ask=view&id=13Itemid=16 (23 februari 2016)
.
88
Pranajaya D. 2007. Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman jelly di Pasaran.
Fakultasa teknologi pertanian. Institute pertanian Bogor. Bogor.
Putra, Bagus Prahara. 2013. Pengaruh Jenis dan Proposi Bahan Pembentuk
Gel Terhadap Hasil Jadi Minuman Jelly Kunyit Asam. Universitas
negri Surabaya.Surabaya.
Roswita Rifda dan Nusyiwn Hasan. 2009. Jelly jambu biji dan jelly durian
Minuman Sehat tanpa pengawet. Tabloid Sinar Tani. Sumatra barat.
Rudianto.2009. Pengaruh interaksi antara jenis bahan penstabil dan
konsentrasi gula pasir terhadap karkteristik jus black mulberry
(Morus nigra L.). Universitas pasundan. Bandung.
Samsuari. 2009. Karagenan.
http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=2&ved=0C
AoQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.damandiri.or.id%2Ffile%2Sams
uaripbpdftgambar.pdf&ei=DLLSSt2ZC8PUkAW21vjwAw&rct=j&q=str
uktur+karagenan+%2B+pdf&usg=AFQjCNH084FkTilsLxM-7-
HxPT0ccV3yPg (12 Februari 2016).
Sunanto, H., (1997), Budi Daya Murbei dan Usaha Persuteraan Alam, Penerbit
Kaisus, Yogyakarta
Suryaningrum TD, Utomo BSB. 2002. Petunjuk Analisis Rumput Laut dan
Hasil Olahannya. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial
Ekonomi Perikanan dan Kelautan.
Syafutri.2008. Potensi Sari Buah Black mulberry (Morus alba L.) Sebagai
Minuman berantioksidan serta pengaruhnya terhadap kadar
Kolestrol dan Trigliserida Serum Tikus Perocobaan. Institus
Pertanian Bogor. Bogor
Syarif, R dan Halid, H (1992), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan
dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Wicaksono Gilang Satrio dan Elok Zubaidah. 2015. Pengaruh Karagenan Dan
Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik
Jelly Drink Daun Sirsak. Universitas Brawijaya Malang. Malang
Widiantoro, A., (2009), Anthosianin mulberry menghambat metastasis sel
kanker paru, http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com, Diakses 6 Februari
2016
Winarno, F.G., (1989) Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Ke-4, PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wijaya, H. C. 2002. Pangan Fungsional dan Kontribusinya Bagi Kesehatan.
http://www.scribd.com/doc/28608855/panganfungsional-dan-
kontribusinya-bagi-kesehatan [21 Februari 2016]
Yanto Tri dkk (2015). Pengaruh Dan Konsentrasi Gula Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Jelly Drink.Universitas
Jendral Soedirman. Purwokerto.
Yuliani, Marwati,dan Muhammad Wahyu Rega Fahriansyah. 2011. Studi
Konsentrasi Ekstrak Rosesla ( Hibiscus sabdariffa L.) dan
karagenan terhadap Mutu Minuman Jelly Rosella. Universitas
Mulawarman. Samarin
89
LAMPIRAN
Lampiran 1 penilaian organoleptik minuman jelly Black mulberry
Lembar Uji Hedonik (Kesukaan)
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Kelamin : L / P
Nama Produk : Minuman Jelly Black mulberry
Di hadapan Saudara disajikan beberapa produk minuman jelly black
mulberry. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma,
tekstur, rasa dan keseluruhan dari produk minuman jelly tersebut berdasarkan
skala yang diberikan berikut ini :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Agak suka
5. Suka
6. Sangat suka
Keterangan : Tidak boleh membandingkan antar sampel
Kode Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan
Komentar :
.........................................................................................................................
90
Lampiran 2 Metode analisis Sifat Fisik
1. Pengukuran Sineresis (AOAC 1995)
Sineresis gel yang terjadi selama penyimpanan diamati dengan menyimpan
minuman jelly Black mulberry pada suhu ruang (28-30°C) 48 jam. Masing-masing
gel diwadahi dengan cawan untuk menampung air yang dibebaskan selama
penyimpanan. Sineresis gel dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama
penyimpanan lalu dibandingkan dengan berat awal gel.
Perhitungan :
Keterangan : A = Berat awal sampel sebelum penyimpanan (g)
B = Berat akhir sampel setelah penyimpanan (g)
2. Viskositas
Viskositas diukur dengan viskometer. Sampel dimasukkan ke dalam
wadah dan pada viskometer dipasang dengan lengan pemutar dengan nomor yang
sesuai dengan tingkat kekentalan produk, untuk produk minuman jelly nomor
yang sesuai adalah nomor 3. Alat dihidupkan selama satu menit dan viskositas
produk dapat diketahui dengan satuan centipoise.
91
Lampiran 3 Metode Analisis Kimia
1. Kadar Air( Destilasi)
Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada
perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah
toluena, xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak
digunakan. Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat
jenis toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai
berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.
Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air
bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga
pengukuran volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih
tinggi akan menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus
sehingga ketelitian data kurang).
Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap
pada suhu 850C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut
dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah
kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan.
Tahap pengukuran
Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven bersuhu
1050C dan dinginkan dalam desikator. Timbang 3 gram contoh (Ws). asukkan
contoh ke dalam labu didih yang telah dikeringkan dan tambahkan 60-80 ml
toluena. Rangkai alat distilasi, labu didih, dan pemanas. Refluks dengan suhu
92
rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit. Naikkan suhu (skala 8) dan
lakukan pemanasan selama 60-90 menit. Baca volume air yang didistilasi (Vs).
Penetapan faktor distilasi
Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven bersuhu 1050C
dan dinginkan dalam desikator. Masukkan 4 gram air ke dalam labu (W),
tambahkan toluena 60-80 ml. Rangkai alat distilasi, labu didih, dan pemanas.
Refluks dengan suhu rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit, lalu naikkan
suhu (skala 8) dan lakukan pemanasan selama 60-90 menit. Baca volume air yang
didistilasi (V).
2. pH
Mula-mula sensor pH meter dibilas dengan aquades dan keringkan dengan
tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
Sampel yang akan diukur dimasukkan ke dalam wadah gelas dan masukkan pH
meter yang telah dikalibrasi ke dalam sampel sampai muncul nilai yang stabil
pada pH meter.
3. Kadar Vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dengan metode Iodimetri (AOAC, 2006).
Sampel sebanyak 5-10 gram dihancurkan terlebih dahulu masukkan ke
dalam erlenmeyer dan tambahkan 100 ml aquadest kemudian saring pakai kertas
saring, tambahkan 5 ml amylum 1%, setelah itu titrasi dengan larutan iodium
sampai titik akhir titrasi berwarna biru.
100 x SampelW
CVit BEx I N x I Vol CVitamin Kadar
22
93
Keterangan :
V = Banyaknya volume I2 yang digunakan
N = Normalitas I2
BE = Berat Ekivalen Vit. C = 88.065
4. Antioksidan
5. Pektin
Daging buah mulberry dihancurkan dengan menggunakan blender
hingga berbentuk seperti bubur. Bubur mulberry ditimbang sebanyak
50 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Akuades panas
sebanyak 40 ml dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditunggu
sampai dingin. Setelah akuades menjadi dingin, ke dalam labu ukur
ditambahkan lagi akuades sampai tanda batas. Labu ukur diletakkan
di atas penangas air selama ±1 jam, kemudian didinginkan dan
disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman No. 40.
Ekstrak dipipet sebanyak 25 ml, kemudian dimasukkan ke dalam
beaker glass 400 ml. Ditambahkan 6,25 mlHCl 0,5N dan 125 ml
HCl-alkohol 0,1N, kemudian dibiarkan selama 1 malam. Larutan
disaring dengan kertas saring Whatman No. 40. endapan
dimasukkan ke dalam beaker glass, dan kertas saring disemprot
dengan akuades panas agar semua endapan bisa masuk ke dalam
beaker glass. Larutan didinginkan kemudian ditambah dengan 10 ml
NaOH 0,1N dan diencerkan sampai volume 150 ml larutan
94
dibiarkan selama 1 malam. Larutan diasamkan dengan 50 ml
CH3COOH 1N dan 5 ml CaCl. Larutan dibiarkan ± 1jam, kemudian
disaring dengan kertas saring Whatman no. 40 yang sudah diketahui
beratnya. Endapan dicuci dengan larutan CH3COOH-alkohol. Kertas
saring dan isinya dikeringkan pada 110oC sampai berat konstan
selama 3-5 jam. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan
ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 1 jam, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang perlakuan ini diulangoi sampai tercapai
berat konstan. Kadar pektin dihitung dengan Rumus:
Kadar pektin = a-b x faktor pengenceran x 100% c
Dimana:
a: berat konstan kertas saring dan endapan
b: berat konstan kertas saring
c: berat sampel
95
Lampiran 4 Perhitungan Bahan Baku Penelitian Pendahuluan dan Penelitian
Utama
Tabel 24 Kebutuhan Sampel
Keperluan Jumlah Alowance 50%
Kadar Air 10 gram 15 gram
Kadar Serat 10 gram 15 gram
Vitamin C 10 gram 15 gram
Viskositas 50 gram 75 gram
Sineresi 50gram 75 gram
Organoleptik 10 gram x 20 = 200
gram
200 gram
Total 415 gram 500 gram
Tabel 25 Kebutuhan Bahan Baku dan Estimasi Biaya Penelitian
Sumber Jumlah Harga Total
Buah black
mulberry 6 kg Rp. 35.000/kg Rp. 210.000,-
Gula 2 kg Rp. 12.000/kg Rp.24.000,-
Karagenan 100 gram Rp. 150.000,-/kg Rp.15.000
Analisis kadar air 27 sampel Rp. 10.000,-
/sampel Rp . 270.000,-
Analisis vit c 27 sampel Rp. 12.500,-
/sampel Rp. 337.500,-
Analisis serat 27 sampel Rp. 30.000,-
/sampel Rp. 810.00,-
Analisis ph 27 sampel Rp. 5000,-/sampel Rp. 135.000,-
Analisis viskositas 27 sampel Rp. 5000,-/sampel Rp. 135.000,-
Analisis sineresis 27 sampel Rp. 5000,-/sampel Rp.135.000,-
Organoleptik 27 sampel Rp.100.000,-
/sampel Rp.100.000,-
Antioksidan 3 sampel Rp. 200.000,-
/sampel Rp. 600.000
Akomodasi &
transportasi
Rp.100.000,-
/sampel Rp. 100.000
Uji Pendahuluan 1 sampel
Rp. 60.000,-
/sampel
Rp. 200.000,-
/sampel
Rp. 5000,-/sampel
Rp. 265.000,-
Total Rp. 3.037.000,-
96
Lampiran 5. Pengolahan Data statistic Penelitian Pendahuluan Minuman
jelly Black mulberry
4.1 Hasil Pengolahan Data Indrawi pada Penentuan Perbandingan buah black
mulberry dengan air
4.1.1. Data indrawi teradap atribut warna
Tabel 26 Data Indrawi terhadap atribut Warna
Panelis
Kode Sampel Jumlah Rata
650 734 186
Da DT Da DT Da DT Da DT Da DT
1. 6 2.55 5 2.34 4 2.12 15 7.01 5 2.34
2. 5 2.34 5 2.34 3 1.87 13 6.55 4,33 2.18
3. 6 2.55 3 1.87 4 2.12 13 6.54 4,33 2.18
4. 3 1.87 5 2.34 2 1.58 10 5.79 3,33 1.93
5. 5 2.34 4 2.12 2 1.58 11 6.04 3,67 2.01
6. 6 2.55 5 2.34 4 2.12 15 7.01 5 2.34
7. 6 2.55 4 2.12 2 1.58 12 6.25 4 2.08
8. 6 2.55 3 1.87 2 1.58 11 6 3,67 2
9. 3 1.87 4 2.12 5 2.34 12 6.33 4 2.11
10. 5 2.34 3 1.87 4 2.12 12 6.33 4 2.11
11. 5 2.34 4 2.12 5 2.34 14 6.8 4,67 2.27
12. 6 2.55 6 2.55 4 2.12 16 7.22 5,33 2.41
13. 5 2.34 6 2.55 4 2.12 15 7.01 5 2.34
14. 4 2.12 3 1.87 4 2.12 11 6.11 3,66 2.04
15. 5 2.34 4 2.12 4 2.12 13 6.58 4,33 2.19
16. 4 2.12 4 2.12 5 2.34 13 6.58 4,33 2.19
17. 4 2.12 4 2.12 5 2.34 13 6.58 4,33 2.19
18. 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6.36 4 2.12
19. 4 2.12 6 2.55 5 2.34 15 7.01 5 2.34
20. 5 2.34 5 2.34 6 2.55 16 7.23 5,33 2.41
Jumlah 97 46.02 87 43.79 78 41.52 262 131.33
Rata-rata 4.85 2.29 4.32 2.18 3.89 2.07 13
97
Faktor Koreksi = 320
2
x
Y = 287,46
JK Total (JKT) = FKYijk
2 = 3,99
JK Sampel (JK3) = FK
kYk
20
...2
= 0,51
JK Perlakuan (JKP) = FK
ijkYijk
3
2
= 1,12
Jk Galat (JKG) = JKT – JKS – JKP = 2,36
Sumber Ragam DB JK KT F hitung F tabel
5%
F Tabel 1
%
Sampel 2 0,51 0,25 4,03*
3,35 5,25
Panelis 19 1,12 0,059 0,95tn
Galat 38 2,36 0,062
Total 59
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava diperoleh bahwa F hitung > F tabel 5 % tetapi F hitung<
F tabel 1 % sehingga sampel diberi tanda * ( berbeda nyata) dan dilakukan uji
lanjut.
SSR
5%
LSR
5% Rata-rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - 2.07 - - - A
2,83 0,158 2.18 0,11tn
- - A
3,013 0,175 2.29 0.22*
0,11*
- B
SY =√
=√
=0,056
98
Kesimpulan :
berdasarkan tabel yang diperoleh dari uji lanjut Duncan di peroleh bahwa sampel
186 ( 1:3) berbeda nyata dengan sampel 734 (1:2) dam sampel 650 ( 1:1). Sampel
734 ( 1:2) berbeda nyata dengan sampel 186 (1:3) tetepi tidak berbedanyata
dengan sampel 650( 1:1). Dan sampel 650 (1:1) berbeda nyata dengan sampel
186( 1:3) dan tidak berbeda nyata dengan sampel 734 ( 1:2) dalam hal warna.
Rentang Kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
=2.29-2.07
= 0.22
Banyaknya Kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 3
= 2,57 = 3
Panjang Kelas = KelasBanyak
KelasRentang
=
=0,09
Skor Untuk Organoleptik Terhadap Warna
Skor Organoleptik Terhadap
Warna
Skor
2.07-2.16 1
2.17– 2.26 2
2.27– 2.34 3
Hasil uji Skoring
Kode sampel Rata-rata Skor
650 (1:1) 2.29 3
734 (1:2) 2.18 2
186(1:3) 2.07 1
99
4.1.2. Data indrawi teradap atribut Aroma
Panelis
Kode Sampel Jumlah Rata
650 734 186
Da DT Da DT Da DT Da DT Da DT
1. 5 2.35 4 2.12 3 1.87 12 6.34 4.00 5
2. 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6.59 4.33 4
3. 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7.02 5.00 6
4. 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6.05 3.67 2
5. 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6.54 4.33 4
6. 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7.24 5.33 5
7. 3 1.87 3 1.87 3 1.87 9 5.61 3.00 3
8. 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5.57 3.00 3
9. 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 5
10. 2 1.58 2 1.58 2 1.58 6 4.74 2.00 2
11. 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 3.67 1.00 1
12. 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.81 4.67 5
13. 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.81 4.67 5
14. 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6.34 4.00 3
15. 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6.11 3.67 4
16. 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6.36 4.00 4
17. 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6.11 3.67 3
18. 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6.11 3.67 3
19. 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7.02 5.00 5
20. 2 1.58 4 2.12 4 2.12 10 5.82 3.33 2
Jumlah 74 40.43 82 42.47 74 40.57 230 123.47 76.67 74
Rata-rata 3.70 2.02 4.10 2.12 3.7 2.03 11.5 6.17 3.83 3.70
Faktor Koreksi = 320
2
x
Y = 253.55
JK Total (JKT) = FKYijk
2 = 5.921
JK Sampel (JK3) = FK
kYk
20
...2
= 0,128
JK Perlakuan (JKP) = FK
ijkYijk
3
2
= 4.34
Jk Galat (JKG) = JKT – JKS – JKP = 1.453
100
Sumber Ragam DB JK RJK F hitung F tabel
5%
F Tabel 1
%
Sampel 2 0.128 0.0615 1.65tn
3.35 5.25
Panelis 19 4.34 0.23 6.05**
Galat 38 1.453 0.038
Total 59
Kesimpulan: Berdsarkan tabel anava diperoleh bahwa F hitung > F tabel 5% tetapi
F hitung < F tabel 1% sehingga sampel diberi tanda ** ( sangat berbeda nyata)
dan dilakukan uji lanjut Duncan dalam hal Aroma.
lanjut.
SSR
5%
LSR
5% Rata-rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - 2.02 - - - a
2,83 0,121 2.03 0,01tn
- - a
3,013 0,129 2.12 0.10tn
0,09tn
- a
SY =√
=√
=0,043
Kesimpulan :
berdasarkan tabel yang diperoleh dari uji lanjut Duncan di peroleh bahwa sampel
186 ( 1:3) tidak berbeda nyata dengan sampel 734 (1:2) dam sampel 650 ( 1:1).
Sampel 734 ( 1:2) tidak berbeda nyata dengan sampel 186 (1:3) dan sampel 650(
1:1). Dan sampel 650 (1:1) tidak berbeda nyata dengan sampel 186( 1:3) dan
sampel 734 ( 1:2) dalam hal Aroma.
Rentang Kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
=2.12-2.02
= 0,10
Banyaknya Kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 3
= 2,57
Panjang Kelas = KelasBanyak
KelasRentang
=
=0,04
101
Skor Untuk Organoleptik Terhadap Warna
Skor Organoleptik Terhadap
Warna
Skor
2.02-2.06 1
2.07– 2.11 2
2.12– 2.16 3
Hasil uji Skoring
Kode sampel Rata-rata Skor
650 (1:1) 2.02 1
734 (1:2) 2.12 3
186(1:3) 2.03 1
4.1.3. Data indrawi terhadap atribut Tekstur
Panelis
Kode Sampel Jumlah Rata
650 734 186
Da DT Da DT Da DT Da DT Da DT
1. 5 2.34 4 2.12 6 2.55 15 7.01 5 2.34
2. 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6.11 3,67 2.04
3. 5 2.34 5 2.34 5 2.34 15 7.02 5 2.34
4. 4 2.12 4 2.12 5 2.34 13 6.58 4,33 2.19
5. 4 2.12 5 2.34 3 1.87 12 6.33 4 2.11
6. 5 2.34 6 2.55 5 2.34 16 7.23 5,33 2.41
7. 5 2.34 5 2.34 4 2.12 14 6.8 4,67 2.27
8. 4 2.12 5 2.34 3 1.87 12 6.33 4 2.11
9. 4 2.12 5 2.34 4 2.12 13 6.58 4,33 2.19
10. 4 2.12 4 2.12 5 2.34 13 6.58 4,33 2.19
11. 4 2.12 6 2.55 5 2.34 15 7.01 5 2.34
12. 5 2.34 5 2.34 4 2.12 14 6.8 4,67 2.27
13. 5 2.34 4 2.12 3 1.87 12 6.33 4 2.11
14. 4 2.12 5 2.34 4 2.12 13 6.58 4,33 2.19
15. 5 2.34 5 2.34 4 2.12 14 6.8 4,67 2.27
16. 5 2.34 4 2.12 6 2.55 15 7.01 5 2.34
17. 6 2.55 6 2.55 5 2.34 17 7.44 5,67 2.48
18. 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6.36 4 2.12
19. 4 2.12 5 2.34 5 2.34 14 6.8 4,67 2.27
20. 4 2.12 5 2.34 4 2.12 13 6.58 4,33 2.19
Jumlah 90 44.59 96 45.89 87 43.8 273 134.28
Rata-rata 4,5 2.23 4,7 2.29 4,35 2.19 13,65 7.01
102
Faktor Koreksi = 320
2
x
Y = 300,52
JK Total (JKT) = FKYijk
2 = 1,73
JK Sampel (JK3) = FK
kYk
20
...2
= 0,11
JK Perlakuan (JKP) = FK
ijkYijk
3
2
= 0,73
Jk Galat (JKG) = JKT – JKS – JKP = 0,892
Sumber Ragam DB JK RJK F hitung F tabel
5%
F Tabel 1
%
Sampel 2 0,11 0,055 0,23tn
3,35 5,25
Panelis 19 0,73 0,038 1,17tn,
Galat 38 0,892 0,23
Total 59
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava diperoleh bahwa F hitung <F tabel 5 % dan F tabel 1 %
sehingga sampel diberi tanda tn ( tidak berbeda nyata) dan tidak dilakukan uji
lanjut Duncan dalam hal tekstur.
Rentang Kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
=2.29-2.19
= 0,10
Banyaknya Kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 3
= 2,57
Panjang Kelas = KelasBanyak
KelasRentang
=
=0,04
103
Skor Untuk Organoleptik Terhadap Tekstur
Skor Organoleptik Terhadap
Tekstur
Skor
2.19-2.23 1
2.24-2.28 2
2.29– 2.33 3
Hasil uji Skoring Terhadap Tekstur
Kode sampel Rata-rata Skor
650 (1:1) 2.23 2
734 (1:2) 2.29 3
186(1:3) 2.19 1
4.1.4. Data indrawi teradap atribut Rasa
Panelis
Kode Sampel Jumlah Rata
650 734 186
Da DT Da DT Da DT Da DT Da DT
1. 3 1.87 6 2.55 5 2.34 14 6.76 4,67 2.25
2. 4 2.12 3 1.87 3 1.87 10 5.86 3,33 1.95
3. 6 2.55 3 1.87 4 2.12 13 6.54 4,33 2.18
4. 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6.54 4,33 2.18
5. 4 2.12 5 2.34 3 1.87 12 6.33 4 2.11
6. 4 2.12 6 2.55 5 2.34 15 7.01 5 2.34
7. 4 2.12 5 2.34 4 2.12 13 6.58 4,33 2.19
8. 5 2.34 4 2.12 3 1.87 12 6.33 4 2.11
9. 3 1.87 4 2.12 5 2.34 12 6.33 4 2.11
10. 5 2.34 6 2.55 5 2.34 16 7.23 5,33 2.41
11. 3 1.87 3 1.87 3 1.87 9 5.61 3 1.87
12. 6 2.55 5 2.34 6 2.55 17 7.44 5,67 2.48
13. 4 2.12 4 2.12 6 2.55 14 6.79 4,67 2.26
14. 5 2.34 4 2.12 4 2.12 13 6.58 4,33 2.19
15. 5 2.34 5 2.34 5 2.34 15 7.02 5 2.34
16. 6 2.55 5 2.34 6 2.55 17 7.44 5,76 2.48
17. 6 2.55 6 2.55 6 2.55 18 7.65 6 2.55
18. 5 2.34 4 2.12 5 2.34 13 6.8 4,33 2.27
19. 5 2.34 3 1.87 4 2.12 12 6.33 4 2.11
20. 4 2.12 5 2.34 6 2.55 15 7.01 5 2.34
Jumlah 91 42.82 92 44.87 91 44.62 273 134.18
Rata-rata 4.55 2.23 4.60 2.24 4.55 2.23 13.65 6.71
104
Faktor Koreksi = 320
2
x
Y = 300,07
JK Total (JKT) = FKYijk
2 = 3,40
JK Sampel (JK3) = FK
kYk
20
...2
= 0,00287
JK Perlakuan (JKP) = FK
ijkYijk
3
2
= 1,71
Jk Galat (JKG) = JKT – JKS – JKP = 0,973
Sumber Ragam DB JK RJK F hitung F tabel
5%
F Tabel 1
%
Sampel 2 0,00287 0,0014 0,054n
3,35 5,25
Panelis 19 1,71 0,09 3,46*
Galat 38 0,973 0,026
Total 59
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava diperoleh bahwa F hitung >F tabel 5 % danF hitung < F
tabel 1 % sehingga sampel diberi tanda * ( berbeda nyata) dan dilakukan uji lanjut
Duncan dalam hal rasa.
SSR
5%
LSR
5% Rata-rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - 2.23 - - - a
2,83 0,102 2.231 0,001tn
- - a
3,013 0,108 2.24 0.01tn
0,009tn
- a
SY =√
=√
=0,036
105
Kesimpulan :
berdasarkan tabel yang diperoleh dari uji lanjut Duncan di peroleh bahwa sampel
186 ( 1:3) tidak berbeda nyata dengan sampel 734 (1:2) dam sampel 650 ( 1:1).
Sampel 734 ( 1:2) tidak berbeda nyata dengan sampel 186 (1:3) dan sampel 650(
1:1). Dan sampel 650 (1:1) tidak berbeda nyata dengan sampel 186( 1:3) dan
sampel 734 ( 1:2) dalam hal rasa.
Rentang Kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
=2.23-2,24
= 0.01
Banyaknya Kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 3
= 2,57
Panjang Kelas = KelasBanyak
KelasRentang
=
=0.004
Tabel 27 Skor Untuk Organoleptik Terhadap Rasa Buah Blackmulberry
Skor Organoleptik Terhadap Rasa
buah Blackmulbery
Skor
2,230-2,234 1
2,235-2.239 2
2.240– 2.244 3
Tabel 28 Hasil uji Skoring Untuk Atribut Rasa Buah Black mulberry
Kode sampel Rata-rata Skor
650 (1:1) 2.23 1
734 (1:2) 2,24 3
186(1:3) 2.23 1
106
Tabel 29 Hasil Skoring Keseluruhan
Kode
Sampel
Warna
Ungu
Aroma buah
black mulberry
Tekstur
minuman
jelly
Rasa
Buah
Black
mulberry
Jumlah
650 (1:1) 3 1 2 1 7
734 (1:2) 2 3 3 3 11*
186 (2:1) 1 1 1 1 4
Keterangan : * menunjukan sampel terpilih
107
Lampiran 6 HASIL ANALISIS KADAR VITAMIN C MINUMAN JELLY
BLACK MULBERRY PADA PENELITIAN UTAMA
Tabel 30 Matrik Rancangan Acak Kelompok (RAK) Analisis Kadar
Vitamin C Terhadap minuman jelly Black mulberry
Konsentrasi Karagenan Konsentrasi
Karagenan
Kelompok ulangan Rata–
rata
Total
(Y) 1 2 3
0,0.2% (a1)
12% (b1) 11.41 11.39 11.93 11.58 34.73
13% (b2) 9.27 9.20 9.75 9.41 28.22
14% (b3) 7.49 7.22 8.25 7.65 22.96
0,0.3% (a2)
12% (b1) 12.09 12.17 12.38 12.21 36.64
13% (b2) 10.34 10.83 10.19 10.45 31.36
14% (b3) 8.37 9.18 9.69 9.08 27.24
0,0.4%(a3)
12% (b1) 14.08 14.05 14.09 14.11 42.32
13% (b2) 11.01 11.39 11.38 11.26 33.78
14% (b3) 10.50 10.33 10.65 10.49 31.48
Total 94.66 95.76 98.31 288.73
Rata-rata 10.52 10.64 10.92
59.3087
333
2288.73
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
JK Total (JKT) = [(A1B1)
2 +….+….(A3B3)
2] – FK
= [(14.18)2 + ...+ (8.25)
2] – 3087.59
= 88.23
78.0
59.308733
98.3195,7694,66
FKKelompokTotal
(JKK)KelompokJK
222
2
ba
108
25.26
59.308733
10.5895.2485.1
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
31.58
59.308733
81.6893.36113.69
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
42.1
31.5825.2659.30873
2.................
2
)()(
233
.........2
11(AB)FaktorJK
31.4834.73
BJKAJKFKr
BABA
JKG = JKT – JKK – JKa – JKb - JKab
=88.23– 0.78– 26.25– 58.31– 1.42
= 1.47
Tabel 31 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Analisis Kadar Vitamin C
terhadap Minuman Jelly Black mulberry
Sumber Variansi dB JK KT F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0,78 0,39 - -
Faktor A 2 26.25 13.125 142.66 * 3,63
Faktor B 2 58.31 29.155 316.90 * 3,63
Interaksi AB 4 1.42 0.355 3.86 * 3,01
Galat 16 1.47 0.092
Total 26 222.66
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel Anava didapatkan bahwa F hitung > F tabel 5%
berarti berbeda nyata dan dilakukan Uji Lanjut Duncan.
Standar Error (Sy) A dan B
175.0
3
0.092
r
KTG
109
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-
rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9
- - A3b3 7.62 - A
3,00 0.525 a2b3 9.08 1.46* - B
3,15 0.551 A1b2 9.41 1.79* 0.33tn - B
3,23 0.569 a2b2 10.45 2.83* 1.37* 1.04* - C
3,30 0.578 A1b1 10.49 2.87* 1.41* 1.08* 0.04tn - C
3,34 0.585 A3b2 11.26 3.64* 2.18* 1.85* 0.81* 0.77* - D
3,37 0.590 A1b1 11.58 3.96* 2.5* 2.17* 1.13* 1.09* 0.32tn - D
3,39 0.593 a2b1 12.21 4.59* 3.13* 2.8* 1.76* 1.72* 0.95* 0.63* - E
3,41 0.597 A3b1 14.11 6.49* 5.03* 4.7* 3.66* 3.62* 2.85* 2.53* 1.9* - f
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) terhadap Konsentrasi Vitamin C
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1 9.55 -
A
3,00 0.525 A2 10.58 1.03*
-
B
3,15 0.551 A3 11.95 2.41*
1.37* - C
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Konsentrasi Vitamin C
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - B3 9.07 -
A
3,00 0.525 B2 10.37 1.30*
-
B
3,15 0.551 B1 12.05 2.97*
1.67* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A1
(Pada Konsentrasi Karagenan A1 ) Terhadap kadar Vitamin C minuman Jelly
Black mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b3 7.62 -
a
3,00 0.525 A1b2 9.41 1.79*
-
b
3,15 0.551 A1b1 11.58 3.92*
2.17* - c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A2
(Pada Konsentrasi Karagenan A2 ) Terhadap kadar Vitamin C minuman Jelly
Black mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A2b3 9.08 -
a
3,00 0.525 A2b2 10.45 1.37*
-
b
3,15 0.551 A2b1 12.21 3.13*
1.76* - c
110
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A3
(Pada Konsentrasi Karagenan A3 ) Terhadap kadar Vitamin C minuman Jelly
Black mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b3 10.49 -
a
3,00 0.525 A3b2 11.26 0.77*
-
b
3,15 0.551 A3b1 14.11 3.62*
2.85* - c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B1
(Pada Konsentrasi gula pasir b1 ) Terhadap kadar Vitamin C minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b1 11.58 -
A
3,00 0.525 A2b1 12.21 0.63*
-
B
3,15 0.551 A3b1 14.11 2.53*
1.9* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B2
(Pada Konsentrasi gula pasir b2 ) Terhadap kadar Vitamin C minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b2 9.41 -
A
3,00 0.525 A2b2 10.45 1.04*
-
B
3,15 0.551 A3b2 11.26 1.85*
1.85* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B3
(Pada Konsentrasi gula pasir b3 ) Terhadap kadar Vitamin C minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b3 7.62 -
A
3,00 0.525 A2b3 9.08 1.46*
-
B
3,15 0.551 A3b3 10.49 2.87*
1.41* - C
111
Tabel . Pengujian Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Konsentrasi Vitamin C terhadap Minuman
Jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasar (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 11.58 A 9.41 A 7.62 A
(0.2%) c
b
a
a2 12.21 B 10.45 B 9.08 B
(0.3%) c
b
a
a3 14.11 C 11.26 C 10.49 C
(0.4%) c
b
a
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal
Huruf besar dibaca vertikal
112
Lampiran 7 HASIL ANALISIS KADAR AIR MINUMAN JELLY BLACK
MULBERRY PADA PENELITIAN UTAMA
Tabel 32 Matrik Rancangan Acak Kelompok (RAK) Analisis Kadar Air
Terhadap minuman jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
Konsentrasi
Karagenan
Kelompok ulangan Total Rata-rata
1 2 3
0,0.2% (a1)
12% (b1) 84.41 83.9 83.45 251.76 83.92
13% (b2) 79.65 79.96 79.65 239.26 79.75
14% (b3) 72.38 72.29 72.3 216.97 72.32
0,0.3% (a2)
12% (b1) 77.8 77.48 77.48 232.76 77.59
13% (b2) 73.62 73.74 73.74 221.1 73.70
14% (b3) 66.84 66.76 66.69 200.29 66.76
0,0.4%(a3)
12% (b1) 70.84 70.74 70.47 212.05 70.68
13% (b2) 64.61 64.2 65.4 194.21 64.74
14% (b3) 59.12 59.03 59.6 177.75 59.25
Total
649.27 648.1 648.78 1946.15
Rata-rata
72.14 72.01 72.08
JK Total (JKT) = [(A1B1)
2 +….+….(A3B3)
2] – FK
= [(84.41)2 + ...+ (59.6)
2] – 140277.77
= 1444.096
188.0
140277.7733
648.7648.1649.27
FKba
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
77.140277
333
2)15.1946(
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
113
89.858
140277.7733
584.01654.15707.99
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
78.578
140277.7733
595.01654.57696.57
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
79.4
78.57889.8583
2.................
2)76.251(
)()(
233
.........2
11(AB)FaktorJK
140277.77177.75
BJKAJKFKr
BABA
JKG = JKT – JKK – JKa – JKb - JKab
= 1444.13– 0.188– 858.89– 578.78– 4.79
= 1.48
Tabel 33 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Analisis Kadara Air Minuman
Jelly Black mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0.188 0.0094 - -
Faktor A 2 858.89 429.45 46427.03 * 3,63
Faktor B 2 578.78 289.39 31285.41 * 3,63
Interaksi AB 4 4.79 1.1975 129.46 * 3,01
Galat 16 1.48 0.00925
Total 26 1444.13
Kesimpulan: Berdasarkan Tabel Anava didapatkan bahwa F hitung > F tabel 5%
berarti berbeda nyata dan dilakukan Uji Lanjut Duncan.
Standar Error (Sy) A dan B
056.0
3
0.00925
r
KTG
114
SSR
5%
LSR
5% Kode
Rata-
rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9
- - A3b3 59.25 - a
3,00 0.168 A3b2 64.74 5.49*
b
3,15 0.176 A2b3 66.76 2.02* 2.02*
c
3,23 0.182 A3b1 70.68 11.43* 5.94* 3.92*
d
3,30 0.185 A1b3 72.32 13.07* 7.58* 5.56* 1.64*
e
3,34 0.187 A2b2 73.70 14.45* 8.96* 6.94* 3.02* 1.38*
f
3,37 0.189 A2b1 77.59 18.34* 12.85* 10.83* 6.91* 5.27* 3.89*
g
3,39 0.190 A1b2 79.75 20.5* 15.01* 12.99* 9.07* 7.43* 6.05* 2.16*
h
3,41 0.191 A1b1 83.92 24.67* 19.18* 17.16* 13.24* 11.6* 10.22* 6.33* 4.17* - i
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) terhadap Kadar Air
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3 64.89 -
A
3,00 0.525 A2 72.68 7.79*
-
B
3,15 0.551 A1 78.66 13.77*
5.98* - C
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Kadar Air
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - B3 9.07 -
A
3,00 0.525 B2 10.37 6.62*
-
B
3,15 0.551 B1 12.05 9.99*
3.37* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A1
(Pada Konsentrasi Karagenan A1 ) Terhadap Kadar Air Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - a1b3 72.32 -
a
3,00 0.168 a1b2 79.75 7.43*
-
b
3,15 0.176 a1b1 83.92 17.6*
4.17* - c
115
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A2
(Pada Konsentrasi Karagenan A2 ) Terhadap kadar Air Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - aab3 66.79 -
a
3,00 0.168 aab2 73.7 6.91*
-
b
3,15 0.176 aab1 77.59 10.8*
3.89* - c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A3
(Pada Konsentrasi Karagenan A3 ) Terhadap kadar Air minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b3 59.25 -
a
3,00 0.168 A3b2 64.74 5.49*
-
b
3,15 0.176 A3b1 70.68 11.43*
5.94* - c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B1
(Pada Konsentrasi gula pasir b1 ) Terhadap Kadar Air Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b3 70.68 -
A
3,00 0.168 A2b3 77.59 6.91*
-
B
3,15 0.176 A1b3 83.92 13.24*
6.33* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B2
(Pada Konsentrasi gula pasir b2 ) Terhadap Kadar Air Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b2 64.74 -
A
3,00 0.168 A2b2 73.7 8.96*
-
B
3,15 0.176 A1b2 79.75 15.01*
6.05* - C
116
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B3
(Pada Konsentrasi gula pasir b3 ) Terhadap Kadar Air Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b1 59.25 -
A
3,00 0.168 A2b1 66.76 7.51*
-
B
3,15 0.176 A1b1 72.32 13.07*
5.56* - C
Tabel . Pengujian Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Kadar Air terhadap Minuman Jelly Black
mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasir (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 83.92 C 79.75 C 72.32 C
(0.2%) c
b
a
a2 77.59 B 73.70 B 66.76 B
(0.3%) c
b
a
a3 70.68 A 64.74 A 59.25 A
(0.4%) c
b
a
117
Lampiran 8 HASIL ANALISIS VISKOSITAS MINUMAN JELLY BLACK
MULBERRY PADA PENELITIAN UTAMA
Tabel 34 Matrik Rancangan Acak kelompok (RAK) Analisis Viskositas
Terhadap minuman jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
Konsentrasi
Karagenan
Kelompok ulangan Rata–
rata
Total
(Y) 1 2 3
0.2% (a1)
12% (b1) 300 350 303 317.67 953
13% (b2) 400 450 400 416.67 1250
14% (b3) 500 550 500 516.67 1550
0.3% (a2)
12% (b1) 400 400 300 366.67 1100
13% (b2) 500 550 450 500 1500
14% (b3) 550 550 500 533.33 1600
0.4%(a3)
12% (b1) 650 600 600 616.67 1850
13% (b2) 700 650 700 683.33 2050
14% (b3) 850 850 800 833.33 2500
Total
4850 4950 4553 14353
Rata-rata
538.89 550 505.89 953
48.7629948
333
214353
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
JK Total (JKT) = [(A1B1)
2 +….+….(P3K3)
2] – FK
= [(300)2 + ...+ (600)
2] – 7629948.48
= 649360.52
74.9474
7629948.4833
45534950)4850(
FKba
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
118
63.446163
7629948.4833
640042003753
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
96.169596
7629948.4833
565048003903
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
60.10362
96.16959663.44616348.76299483
2.................
2
)()(
233
.........2
11(AB)FaktorJK
2500953
BJKAJKFKr
BABA
JKG = JKT – JKK – JKa – JKb - JKab
=649360.52-9474.74-446163,63-169596.96-10362.60
= 13762.59
Tabel 35 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Analisis Viskositas Sirup Black
mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 9474.74 4737.37 - -
Faktor A 2 446163,63 22308.32 25.93 * 3,63
Faktor B 2 169596.96 84798.48 98.58 * 3,63
Interaksi AB 4 10362.60 2590.65 3.00118 * 3,01
Galat 16 13762.59 860.16
Total 26 649360.52
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel Anava didapatkan bahwa F hitung > F tabel 5%
berarti berbeda nyata dan dilakukan Uji Lanjut Duncan.
Standar Error (Sy) A dan B
93.16
3
860.16
r
KTG
119
SSR
5%
LSR
5% Kode
Rata-
rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9
- - A1b1 317.67 - a
3,00 50.79 A2b1 366.67 49tn
ab
3,15 53.330 A1b2 416.67 416.7* 50tn
b
3,23 55.023 A2b2 500 182.3* 133.3* 83.3*
c
3,30 55.869 A1b3 516.67 199* 150* 100* 16.7tn
cd
3,34 56.546 A2b3 533.33 215.7* 166.7* 116.7* 33.3* 16.7tn
d
3,37 57.054 A3b1 616.67 299* 250* 200* 116.7* 100* 83.3*
e
3,39 57.393 A3b2 683.33 365.7* 316.7* 266.7* 183.3* 166.7* 150* 66.7*
f
3,41 57.731 A3b3 833.33 515.7* 466.7* 416.7* 333.3* 316.7* 300* 216.7* 150* - g
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) terhadap Viskositas
SSR
5%
LSR
5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1 417.00 -
A
3,00 0.525 A2 466.67 49.66*
-
B
3,15 0.551 A3 711.11 294.11*
244.44* - C
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Viskositas
SSR
5%
LSR
5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - B1 478.11 -
A
3,00 0.525 B2 533.33 55.22*
-
B
3,15 0.551 B3 627.78 149.66*
94.44* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A1
(Pada Konsentrasi Karagenan A1 ) Terhadap Viskositas minuman jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - a1b1 317.67 -
a
3,00 50.79 a1b2 416.67 99*
-
b
3,15 53.329 a1b3 516.67 199*
100* - c
120
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A2
(Pada Konsentrasi Karagenan A2 ) TerhadapViskositasMinuman Jelly Black
mulberry
SSR
5%
LSR
5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - aab1 366.67 -
a
3,00 50.79 aab2 500 133.33*
-
b
3,15 53.329 aab3 533.33 166.66*
33.33tn - c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A3
(Pada Konsentrasi Karagenan A3 ) Terhadap Viskositas minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b1 616.67 -
a
3,00 50.79 A3b2 683.33 66.66*
-
b
3,15 53.32 A3b3 833.33 216.66*
150* - c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B1
(Pada Konsentrasi gula pasir b1 ) Terhadap Viskositas Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b1 317.67 -
A
3,00 50.79 A2b1 366.67 49tn
-
A
3,15 53.32 A3b1 616.67 299*
250* - B
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B2
(Pada Konsentrasi gula pasir b2 ) Terhadap Viskositas Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5%
LSR
5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b2 416.67 -
A
3,00 50.79 A2b2 500 83.33*
-
B
3,15 53.32 A3b2 683.33 266.66*
183.33* - C
121
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B3
(Pada Konsentrasi gula pasir b3 ) Terhadap Viskositas Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5%
LSR
5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1b3 516.67 -
A
3,00 50.79 A2b3 533.33 16.66*
-
A
3,15 53.32 A3b3 833.33 316.66*
300.003* - B
Tabel . Pengujian Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Viskositas Minuman Jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasir (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 317.67 A 416.67 A 516.67 A
(0.2%) a
b
c
a2 366.67 A 500 B 533.33 A
(0.3%) a
b
b
a3 616.67 B 683.33 C 833.33 B
(0.4%) a
b
c
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal
Huruf besar dibaca vertika
122
9 HASIL ANALISIS SINERESIS MINUMAN JELLY BLACK MULBERRY
PADA PENELITIAN UTAMA
Tabel 36 Matrik Rancangan Acak Kelompok (RAK) Analisis Sineresis
Terhadap minuman jelly Black mulberry
Konsentrasi
Karagenan
Konsentrasi
Karagenan
Kelompok ulangan Rata-
rata Total
1 2 3
0.2% (a1)
12% (b1) 6.75 6.55 6.6 6.63 19.9
13% (b2) 6.17 6.15 6.08 6.13 18.4
14% (b3) 5.58 5.68 5.6 5.62 16.86
0.3% (a2)
12% (b1) 5.3 5.24 5.3 5.28 15.84
13% (b2) 4.95 4.93 4.88 4.92 14.76
14% (b3) 4.32 4.35 4.37 4.35 13.04
0.4%(a3)
12% (b1) 3.96 3.77 3.9 3.88 11.63
13% (b2) 3.2 3.26 3.3 3.25 9.76
14% (b3) 2.27 2.37 2.29 2.31 6.93
Total 42.5 42.5 42.3 127.12
JK Total (JKT) = [( a1b1 )2 +….+….( a3b3 )
2] – FK
= [(6.75)2 + ...+ (2.29)
2] – 598.50
= 645.46-590.80
= 46.96
0024.0
50.59833
42.3242.342.5
FKba
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
50.598
333
2127.12
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
123
28.40
50..59833
28.3243.6455.16
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
22.6
50.59833
36.8342.9247.16
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
bbb
39.0
22.628.4050.5983
2)93.6(.................
2
)()((AB)FaktorJK
19.9
BJKAJK
JKG = JKT – JKK – JKA – JKB - JKab
= 46.96– 0.0024– 40.28– 6.22– 0.39
= 0.067
Tabel 37 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Analisis Sineresis Minuman Jelly
Black mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0.0024 0.0012 - -
Faktor A 2 40.28 1.67 159.52 * 3,63
Faktor B 2 6.22 3.52 838.10 * 3,63
Interaksi AB 4 0.39 0.0975 23.21 * 3,01
Galat 16 0.067 0.0042
Total 26 46.96
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel Anava didapatkan bahwa F hitung > F tabel 5%
berarti berbeda nyata dan dilakukan Uji Lanjut Duncan
Standar Error (Sy) A dan B
0037.0
3
0,0042
r
KTG
124
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Karagenan (A) terhadap Sineresis
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3 3.15 -
A
3,00 0.525 A2 4.85 1.70*
-
B
3,15 0.551 A1 6.13 2.98
1.28* - C
Tabel. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir (B) Terhadap Viskositas
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - B3 9.07 -
A
3,00 0.525 B2 10.37 0.67*
-
B
3,15 0.551 B1 12.05 1.05*
0.38* - B
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A1
(Pada Konsentrasi Karagenan A1 ) Terhadap Sineresis minuman jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - a1b3 5.62 -
a
3,00 0.111 a1b2 6.13 0.51*
-
b
3,15 0.11655 a1b1 6.63 1.01*
0.5*
- c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A2
(Pada Konsentrasi Karagenan A2 ) Terhadap Sineresis Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A2b3 4.34 -
a
3,00 0.111 A2b2 4.92 0.58*
-
b
3,15 0.11655 A2b1 5.28 0.94*
0.36*
- c
SSR
5%
LSR
5% Kode
Rata-
rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9
- - A3b3 2.31 - a
3,00 0.111 A3b2 3.25 0.94*
b
3,15 0.11655 A2b3 3.87 1.56* 0.62*
c
3,23 0.12025 A3b1 4.34 2.03* 1.09* 0.47*
d
3,30 0.1221 A1b3 4.92 2.61* 1.67* 1.05* 0.58*
e
3,34 0.12358 A2b2 5.28 2.97* 2.03* 1.41* 0.94* 0.36*
f
3,37 0.12469 A2b1 5.62 3.31* 2.37* 1.75* 1.28* 0.7* 0.34*
g
3,39 0.12543 A1b2 6.13 3.82* 2.88* 2.26* 1.79* 1.21* 0.85* 0.51*
h
3,41 0.12617 A1b1 6.63 4.32* 3.38* 2.76* 2.29* 1.71* 1.35* 1.01* 0.5* - i
125
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Gula pasir (B) pada Taraf A3
(Pada Konsentrasi Karagenan A3 ) Terhadap Sineresis minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b3 2.31 -
a
3,00 0.111 A3b2 3.25 0.94*
-
b
3,15 0.11655 A3b1 3.87 1.56*
0.62*
- c
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B1
(Pada Konsentrasi gula pasir b1 ) Terhadap Sineresis Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b1 3.87 -
A
3,00 0.111 A2b1 5.28 1.41*
-
B
3,15 0.11655 A1b1 6.63 2.76*
1.35* - C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B2
(Pada Konsentrasi gula pasir b2 ) Terhadap Sineresis Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5%
LSR
5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b2 3.25 -
A
3,00 0.111 A2b2 4.92 1.67*
-
B
3,15 0.11655 A1b2 6.13 2.88*
1.21*
- C
Tabel . Uji Lanjut Pengaruh Faktor Konsentrasi Karagenan (A) pada Taraf B3
(Pada Konsentrasi gula pasir b3 ) Terhadap Sineresis Minuman Jelly Black
mulberry
SSR
5% LSR 5%
Kode
Sampel Nilai Rata-Rata
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A3b3 2.31 -
A
3,00 0.111 A2b3 4.35 2.04*
-
B
3,15 0.11655 A1b3 5.26 7.57*
0.91* - C
126
Tabel . Pengujian Pengaruh Interaksi konsetrasi Karagenan (A) dan Konsentrasi
Gula Pasir (B) Terhadap Terhadap Sineresis terhadap Minuman Jelly Black
mulberry
Konsentrasi
Karagenan
(A)
Konsentrasi Gula Pasir (B)
b1 (12%) b2 (13%) b3 (14%)
a1 6.63 C 6.13 C 5.26 C
(0.2%) c
b
a
a2 5.28 B 4.92 B 4.34 B
(0.3%) c
b
a
a3 3.87 A 3.25 A 2.31 A
(0.4%) c
b
a
127
Lampiran 10 HASIL INDRAWI MINUMAN JELLY BLACK MULBERRY
PADA PENELITIAN UTAMA
Tabel 38 Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Minuman jelly Black
mulberry
(Ulangan I)
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 6 5 7 7 6 5 4 6 5
2 6 7 6 6 6 4 6 6 4
3 7 5 6 6 5 6 7 6 6
4 6 6 6 6 5 4 5 4 5
5 6 6 6 5 6 6 7 5 6
6 7 5 6 5 5 5 6 4 6
7 6 6 5 7 7 5 5 5 5
8 5 6 6 6 6 6 4 6 7
9 6 5 5 5 5 5 5 5 5
10 5 6 7 6 6 6 5 6 4
11 7 6 5 5 5 5 6 4 5
12 6 7 6 7 4 4 5 6 4
13 7 6 5 5 6 6 6 4 3
14 7 6 6 6 4 6 7 6 5
15 6 6 5 5 7 7 5 4 3
16 6 5 6 6 6 6 5 5 5
17 5 6 7 5 5 5 5 5 5
18 6 5 6 6 6 7 7 6 6
19 6 6 6 6 6 6 5 5 6
20 6 6 6 6 6 7 7 6 5
jumlah 122 116 118 116 112 111 112 104 100
rata-rata 6,1 5,8 5,9 5,8 5,6 5,55 5,6 5,2 5
128
Tabel 39 Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan II )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 5 5 5 7 7 7 6 6 6
2 5 5 6 7 7 7 7 6 6
3 7 3 5 6 7 6 6 3 3
4 6 6 6 5 6 6 6 6 5
5 4 4 6 6 5 5 6 5 6
6 6 7 6 3 1 5 6 2 7
7 4 4 3 7 6 7 6 5 6
8 6 5 6 6 6 7 6 7 6
9 7 6 5 6 6 6 6 7 7
10 5 4 4 7 6 7 5 6 7
11 6 6 6 7 6 7 6 6 3
12 6 6 6 6 5 6 7 7 5
13 6 6 4 6 6 6 5 3 5
14 6 3 6 6 6 6 7 6 4
15 6 5 6 6 7 7 7 6 5
16 3 5 5 6 5 6 6 3 5
17 4 2 3 6 6 6 4 6 7
18 5 5 4 5 4 4 6 2 4
19 3 3 3 7 4 4 7 5 6
20 5 6 3 5 4 6 4 6 3
jumlah 105 96 98 120 110 121 119 103 106
rata-rata 5,25 4,8 4,9 6 5,5 6,05 5,95 5,15 5,3
129
Tabel 40 Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan III )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 6 5 5 5 6 5 5 5 5
2 5 6 5 5 5 6 4 4 4
3 6 5 5 6 6 5 5 5 5
4 5 7 6 5 5 6 6 6 4
5 4 6 5 4 6 5 5 5 5
6 6 5 6 5 5 5 6 6 6
7 5 6 4 6 5 6 5 5 4
8 6 5 4 5 6 5 5 4 6
9 5 6 5 6 5 6 5 5 4
10 6 6 6 6 4 5 5 4 6
11 5 5 5 6 5 5 6 5 4
12 6 6 6 5 4 5 6 6 6
13 7 5 6 4 5 5 6 5 4
14 6 6 5 6 4 6 5 6 4
15 7 5 6 4 6 5 5 6 6
16 5 6 6 5 5 6 6 6 6
17 6 5 6 6 4 5 5 5 6
18 7 5 6 4 5 5 4 5 6
19 6 5 5 5 4 5 5 5 5
20 7 6 4 6 6 6 5 5 5
jumlah 116 111 106 104 101 107 104 103 101
rata-rata 5,8 5,55 5,3 5,2 5,05 5,35 5,2 5,15 5,05
130
Tabel 41 Nilai Rata – Rata Data Terhadap Warna
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 6,100 5,250 5,800 17,150 5,717
b2 5,800 4,800 5,550 16,150 5,383
b3 5,900 4,900 5,300 16,100 5,367
a2
b1 5,800 6,000 5,200 17,000 5,667
b2 5,600 5,500 5,050 16,150 5,383
b3 5,550 6,050 5,350 16,950 5,650
a3
b1 5,600 5,950 5,200 16,750 5,583
b2 5,200 5,150 5,150 15,500 5,167
b3 5,000 5,300 5,050 15,350 5,117
∑ Jumlah 48,900 50,550 48,900 147,100 49,033
∑ Rata-rata 16,300 16,850 16,300 49,033 16,344
Tabel 42 Nilai Rata – Rata Data Transformasi Akar Kuadrat : (X + 0.5)0.5
Hasil Perhitungan
Terhadap warna Minuman jelly Black mulberry
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 2,569 2,569 2,510 7,477 2,492
b2 2,510 2,510 2,460 7,272 2,424
b3 2,530 2,530 2,408 7,262 2,421
a2
b1 2,510 2,510 2,387 7,447 2,482
b2 2,470 2,470 2,356 7,275 2,425
b3 2,460 2,460 2,419 7,438 2,479
a3
b1 2,470 2,470 2,387 7,397 2,466
b2 2,387 2,387 2,377 7,141 2,380
b3 2,345 2,345 2,356 7,109 2,370
∑ Jumlah 21,907 22,251 22,251 65,818 21,939
∑ Rata-rata 7,302 7,417 7,417 21,939 7,313
131
446,160
333
265,818
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
JK Total (JKT) = [(a1b1)
2 +….+….(a3b3)
2] – FK
= [(2,398)2 + ...+ (2,356)
2] – 160,446
= 0,154183
0,01955
446,16033
21,66022,25121,907
FKb
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
a
015411,0
0,4466133
21,648 22,16022,011
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
02506,0
446,16033
21,809 21,68822,321
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
007546,0
02506,0015411,0446,1603
27,109.................
27,477
)()(
233
.........2
11(AB)FaktorJK
BJKAJKFKr
baba
JKG = JKT – JKK – JKA – JKB - JKAB
= 0,154183 – 0,01955 – 0,015411 – 0,02506 – 0,007546
= 0,050836
132
Tabel 43 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Percobaan Uji Hedonik Terhadap Warna
Minuman Jelly Black mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F tabel
5%
Kelompok 2 0,01955 0,009775 - -
Faktor A 2 0,015411 0,007705 1,423383 tn 3,63
Faktor B 2 0,02506 0,01253 2,314593 tn 3,63
Interaksi AB 4 0,007546 0,001887 0,348499 tn 3,01
Galat 16 0,086616 0,005414
Total 26 0,154183
Kesimpulan : berdsarkan Tabel Anava dimana baik pada fakto A, Faktor B dan interksi memiliki
tanda tn dimana tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan
133
Tabel 44 Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan I )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 6 5 6 4 6 5 5 7 7
2 4 4 5 5 7 6 7 7 6
3 5 5 4 6 5 5 6 7 7
4 4 4 5 5 6 4 7 6 6
5 6 5 4 5 5 6 7 6 6
6 5 4 3 6 7 5 5 7 7
7 4 4 4 5 6 6 6 6 7
8 5 5 5 4 7 6 6 6 6
9 4 3 5 6 6 4 5 6 5
10 6 5 4 5 7 6 7 6 6
11 4 4 5 7 5 6 6 7 7
12 6 3 3 6 7 5 6 5 5
13 2 6 3 6 6 5 7 6 6
14 4 5 5 5 5 4 7 5 6
15 3 6 5 5 6 4 7 6 7
16 5 4 5 6 7 6 6 7 7
17 3 6 6 5 6 4 7 6 7
18 4 4 6 6 6 6 6 6 7
19 5 6 6 6 6 4 6 7 6
20 3 5 5 5 7 5 5 7 7
jumlah 88 93 94 108 123 102 124 126 128
rata-rata 4.4 4.65 4.7 5,4 6,15 5,1 6,2 6,3 6,4
\
134
Tabel 45 Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan II)
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 6 6 5 5 6 4 6 6 7
2 7 5 6 5 5 5 6 7 6
3 6 5 6 5 7 6 7 6 5
4 5 5 6 6 5 6 7 7 6
5 4 6 5 4 6 6 6 6 6
6 3 5 4 6 5 5 5 6 7
7 4 6 5 4 6 4 6 5 6
8 5 6 6 5 5 5 5 7 7
9 6 5 4 4 6 4 6 6 6
10 5 4 3 6 7 4 6 7 7
11 4 5 5 6 6 6 4 6 6
12 3 4 4 4 6 5 6 6 5
13 4 5 5 5 5 6 5 6 6
14 5 5 6 6 7 7 7 7 6
15 4 6 5 5 5 5 7 6 7
16 5 5 4 6 6 6 6 5 6
17 4 6 5 7 6 5 6 6 5
18 3 5 4 7 5 5 7 5 6
19 5 4 5 5 5 6 6 5 7
20 6 5 4 6 6 5 6 6 6
jumlah 94 103 97 107 115 105 120 121 123
rata-rata 4,7 5,15 4,85 5,35 5,75 5,25 6 6,05 6,15
135
Tabel 46 Data Hasil Uji Hedonik Terhadap rasa Minuman Jelly Black mulberry Ulangan III
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 5 5 5 6 6 5 6 5 6
2 3 7 3 6 6 5 6 6 6
3 5 5 6 5 7 5 6 7 4
4 6 6 6 6 6 6 6 6 6
5 6 6 6 6 6 6 6 7 7
6 6 5 5 4 7 4 5 7 7
7 5 5 6 5 7 5 7 6 3
8 5 5 5 6 6 5 6 5 6
9 3 7 3 6 6 5 6 6 6
10 5 5 6 5 7 5 6 7 4
11 6 6 6 5 7 7 4 7 5
12 6 7 7 7 7 6 7 7 7
13 4 6 4 6 7 7 6 6 6
14 2 6 3 5 6 5 6 6 5
15 3 4 3 5 6 4 6 7 5
16 5 5 5 5 6 5 6 5 5
17 6 6 6 6 6 6 6 6 6
18 6 6 6 6 6 7 7 6 6
19 6 6 6 5 6 5 6 5 5
20 6 5 5 6 6 5 6 7 5
jumlah 99 114 108 114 128 106 123 125 114
rata-rata 4,95 5,7 5,4 5,7 6,4 5,3 6,15 6,25 5,7
136
Tabel 47 Nilai Rata – Rata Data Asli Terhadap Rasa Minuman jelly Black mulberry
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 4,400 4,700 4,950 14,050 4,683
b2 4,650 5,150 5,700 15,500 5,167
b3 4,700 4,850 5,400 14,950 4,983
a2
b1 5,400 5,350 5,700 16,450 5,483
b2 6,150 5,750 6,400 18,300 6,100
b3 5,100 5,250 5,300 15,650 5,217
a3
b1 6,200 6,000 6,150 18,350 6,117
b2 6,300 6,050 6,250 18,600 6,200
b3 6,400 6,150 5,700 18,250 6,083
∑ Jumlah 51,550 49,300 49,300 51,550 50,033
∑ Rata-rata 17,183 16,433 16,433 17,183 16,678
Tabel 48 Nilai Rata – Rata Data Transformasi Akar Kuadrat : (X + 0.5)0.5
Hasil Perhitungan
Terhadap Rasa Minuman jelly Black mulberry
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 2,214 2,280 2,335 6,828 2,276
b2 2,269 2,377 2,490 7,136 2,379
b3 2,280 2,313 2,429 7,022 2,341
a2
b1 2,429 2,419 2,490 7,338 2,446
b2 2,579 2,500 2,627 7,706 2,569
b3 2,366 2,398 2,408 7,173 2,391
a3
b1 2,588 2,550 2,579 7,717 2,572
b2 2,608 2,559 2,598 7,765 2,588
b3 2,627 2,579 2,490 7,696 2,565
Jumlah 7,667 7,823 7,823 7,667 7,726
Rata-rata 2,556 2,608 2,608 2,556 2,575
∑ Jumlah 22,445 21,960 21,960 22,445 22,127
∑ Rata-rata 7,482 7,320 7,320 7,482 7,376
137
198,163
333
266,380
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
JK Total (JKT) = [(a1b1)
2 +….+….(a3b3)
2] – FK
= [(2,335)2 + ...+ (2,627)
2] – 163,198
= 0,402189
016933,0
198,63133
21,96021,97422,445
FKba
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
26781,0
198,63133
23,117 22,21620,987
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
038428,0
198,16333
21,891 22,60721,883
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
028182,0
038428,026781,0198,1633
7,696.................6.828
)()(.........
(AB)FaktorJK
22
2
33
2
11
BJKAJKFK
r
baba
JKG = JKT – JKK – JKp – JKk - JKpk
JKG = JKT – JKK – JKA – JKB - JKAB
= 0,402189 – 016933,0 – 26781,0 – 038428,0 – 028182,0
= 0,050836
138
Tabel 49 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Percobaan Uji Hedonik Terhadap Rasa
minuman jelly Black mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F tabel
5%
Kelompok 2 0,016933 0,008466 - -
Faktor A 2 0,26781 0,133905 42,14515 * 3,63
Faktor B 2 0,038428 0,019214 6,047391 * 3,63
Interaksi AB 4 0,028182 0,007046 2,217516 tn 3,01
Galat 16 0,050836 0,003177
Total 26 0,402189
Standar Error (Sy) A dan B
LSR = SSR x Sy
= 3,00 x 0,01879 = 0,056
= 3,15 x 0,01879 = 0,059
Tabel 50 Uji Lanjut DUNCAN Untuk Faktor A
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-rata Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1 2,332 - a
3,00 0,056 A2 2,468 0,137 * - b
3,15 0,059 A3 2,575 0,243 * 0,107 * - c
Tabel 51 Uji Lanjut DUNCAN Untuk Faktor B
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-rata Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - B1 2,431 - a
3,00 0,056 B3 2,432 0,001 tn
- a
3,15 0,059 B2 2,512 0,080 * 0,080 * - b
01879,0
33
0,003177
rk
KTG
139
Tabel 52 Data Asli Hasil Uji Mutu Hedonik Terhadap Aroma Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan I )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 7 6 5 5 5 5 6 4 6
2 5 5 5 5 5 2 7 7 6
3 3 5 5 5 3 3 6 5 3
4 2 6 2 6 6 6 6 2 6
5 4 4 6 6 5 4 7 5 6
6 4 3 5 1 6 3 7 6 7
7 5 7 3 5 4 6 4 7 4
8 4 5 4 3 4 5 6 6 3
9 5 5 2 3 6 3 6 5 6
10 7 2 4 6 2 2 6 4 6
11 6 2 5 6 5 2 6 4 6
12 6 6 5 5 5 6 6 6 6
13 5 5 2 6 4 6 5 5 2
14 4 6 5 4 6 2 4 6 5
15 5 5 5 6 7 7 6 7 6
16 2 5 5 4 5 3 7 6 7
17 7 2 5 4 6 5 6 4 7
18 5 4 2 5 3 4 5 6 3
19 3 7 5 2 5 6 7 7 7
20 7 3 4 5 2 2 6 3 6
jumlah 96 93 84 92 94 82 119 105 108
rata-rata 4,8 4,65 4,2 4,6 4,7 4,1 5,95 5,25 5,4
140
Tabel 53 Data Asli Hasil Uji Mutu Hedonik Terhadap Aroma Minuman Jelly Black
mulberry ( Ulangan II )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 5 5 6 4 6 2 6 6 5
2 4 4 6 5 7 5 5 5 4
3 5 6 6 4 6 5 4 6 4
4 6 5 5 3 7 4 5 5 3
5 6 6 6 4 6 5 6 7 6
6 5 5 5 6 4 5 7 6 5
7 4 6 7 6 4 3 6 5 6
8 6 5 6 5 3 3 5 6 5
9 6 5 6 6 4 4 6 4 7
10 5 6 6 5 3 4 5 4 5
11 6 6 4 4 5 4 6 5 5
12 5 5 5 5 4 5 7 4 6
13 4 6 4 4 5 4 6 5 5
14 5 4 6 6 4 5 7 6 4
15 6 5 5 5 3 5 6 5 5
16 5 3 4 4 4 4 5 6 4
17 4 5 5 5 5 3 6 5 5
18 5 4 4 4 6 3 5 7 4
19 7 6 5 6 7 3 6 6 5
20 7 6 4 5 6 5 6 5 5
jumlah 106 103 105 96 99 81 115 108 98
rata-rata 5,3 5,15 5,25 4,8 4,95 4,05 5,75 5,4 4,9
141
tabel 54 Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Aroma Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan III )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 6 6 4 4 4 4 5 6 6
2 6 6 4 5 4 5 7 5 6
3 5 5 5 4 5 4 5 4 6
4 6 4 4 5 4 6 6 6 4
5 6 3 6 5 5 5 5 5 4
6 5 4 4 6 4 3 6 7 5
7 5 5 5 6 4 5 6 7 4
8 5 6 6 6 5 6 5 5 6
9 6 6 4 5 5 5 6 5 5
10 7 6 4 5 6 4 5 4 5
11 5 5 5 5 5 3 6 5 4
12 5 4 4 5 6 4 5 4 5
13 5 6 6 6 5 3 6 5 4
14 5 5 5 4 4 5 4 5 6
15 4 6 4 5 5 4 5 6 5
16 5 5 4 5 4 4 5 5 6
17 6 6 5 4 4 3 6 6 5
18 6 5 6 5 5 3 6 5 6
19 5 4 6 4 3 4 5 6 5
20 5 5 6 5 5 3 5 4 5
jumlah 108 102 97 99 92 83 109 105 102
rata-rata 5,4 5,1 4,85 4,95 4,6 4,15 5,45 5,25 5,1
142
Tabel 55 Nilai Rata – Rata Data Asli Terhadap Aroma
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 4,800 5,300 5,400 15,500 5,167
b2 4,650 5,150 5,100 14,900 4,967
b3 4,200 5,250 4,850 14,300 4,767
a2
b1 4,600 4,800 4,950 14,350 4,783
b2 4,700 4,950 4,600 14,250 4,750
b3 4,100 4,050 4,150 12,300 4,100
a3
b1 5,950 5,750 5,450 17,150 5,717
b2 5,250 5,400 5,250 15,900 5,300
b3 5,400 4,900 5,100 15,400 5,133
∑ Jumlah 43,650 44,850 45,550 134.050 44,683
∑ Rata-rata 14,550 14,950 15,183 44.683 14,894
tabel 56 Nilai Rata – Rata Data Transformasi Akar Kuadrat : (X + 0.5)0.5
Hasil Perhitungan
Terhadap Aroma Minuman Jelly Black mulberry
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 2,302 2,408 2,408 7,139 2,380
b2 2,269 2,377 2,366 7,013 2,338
b3 2,168 2,398 2.313 6,879 2,293
a2
b1 2,258 2,302 2,335 6,895 2,298
b2 2,280 2,335 2,258 6,873 2,291
b3 2,145 2,133 2,156 6,434 2,145
a3
b1 2,540 2,500 2,439 7,479 2,493
b2 2,398 2,429 2,398 7,225 2,408
b3 2,429 2,324 3.366 7,119 2,373
∑ Jumlah 20,790 21.206 21.061 63.057 21,019
∑ Rata-rata 6,930 7,069 7.020 7,069 7,006
143
264,147
333
263,057
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
JK Total (JKT) = [(a1b1)
2 +….+….(a3b3)
2] – FK
= [(2,302)2 + ...+ (2,324)
2] – 147,264
= 0,286073
009926,0
264,14733
21,20621,06120,790
FKba
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
145925,0
264,14733
21,823 20,20221,031
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
AAA
066346,0
246,14733
20,432 21,11121,513
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
012826,0
066346,0145925,0246,1473
7,119.................7,139
)()(.........
(AB)FaktorJK
22
2
33
2
11
BJKAJKFK
r
baba
JKG = JKT – JKK – JKA – JKB - JKAB
= 0,286073 – 0,009926 – 0,145925 – 0,066346 – 0,012826
= 0,05105
144
tabel 57 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Percobaan Uji Hedonik Terhadap Aroma
Minuman Jelly Black mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F tabel
5%
Kelompok 2 0,009926 0,004963 - -
Faktor A 2 0,145925 0,072963 22,86793 * 3,63
Faktor B 2 0,066346 0,033173 10,39702 * 3,63
Interaksi AB 4 0,012826 0,003207 1,005014 tn 3,01
Galat 16 0,05105 0,003191
Total 26 0,286073
Standar Error (Sy) A dan B
LSR = SSR x Sy
= 3,00 x 0,01883 = 0,056
= 3,15 x 0,01883 = 0,059
Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Faktor A
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-rata Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - a2 2,245 - a
3,00 0,056 a1 2,337 0,092 * - b
3,15 0,059 a3 2,425 0,180 * 0,088 * - c
Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Faktor B
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-rata Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - b3 2,270 - a
3,00 0,056 b2 2,346 0,075 * - b
3,15 0,059 b1 2,390 0,120 * 0,045 tn
- b
01883,0
33
0,003191
rk
KTG
145
tabel 58 Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Texture Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan I )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 5 6 6 3 2 3 6 6 7
2 4 6 5 5 2 3 6 6 7
3 5 5 4 6 4 4 5 7 7
4 5 7 6 1 1 2 4 6 7
5 5 7 6 4 2 2 6 6 7
6 3 6 6 2 2 1 3 3 6
7 5 6 7 1 3 2 5 5 6
8 6 7 5 2 5 2 2 3 6
9 5 5 6 1 2 1 5 7 6
10 3 6 4 2 2 2 2 3 3
11 5 6 6 1 1 1 5 5 7
12 6 7 7 3 3 3 6 7 7
13 4 6 7 2 1 2 6 7 7
14 6 6 6 6 2 2 5 7 7
15 4 5 6 2 2 2 4 6 7
16 5 6 6 2 2 2 5 7 7
17 5 6 6 1 1 2 6 5 6
18 5 6 6 4 4 5 5 6 7
19 4 7 5 2 1 2 2 6 7
20 5 6 7 6 4 4 5 6 7
jumlah 95 122 117 56 46 47 93 114 131
rata-rata 4,75 6,1 5,85 2,8 2,3 2,35 4,65 5,7 6,55
146
tabel 59 Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Tekstur Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan II )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 5 6 6 2 2 2 5 6 6
2 5 7 5 4 4 3 6 7 7
3 6 7 6 3 3 4 5 6 6
4 5 6 5 2 4 3 6 5 6
5 5 5 6 3 3 2 5 6 7
6 6 6 5 2 2 3 6 5 6
7 6 5 7 3 3 2 5 6 7
8 4 5 6 1 3 2 5 7 7
9 5 6 6 3 2 3 5 6 6
10 5 5 7 2 1 2 4 7 7
11 6 6 7 3 2 3 5 7 6
12 5 5 6 2 1 2 6 7 7
13 4 6 6 1 3 4 6 6 7
14 5 6 5 2 2 4 6 5 6
15 6 7 6 3 3 3 5 7 5
16 5 5 6 1 2 4 6 6 6
17 5 5 7 2 4 3 5 5 6
18 5 6 6 3 3 2 6 6 6
19 6 6 7 2 2 3 6 5 5
20 6 6 6 2 3 2 6 6 7
jumlah 105 116 121 46 52 56 109 121 126
rata-rata 5,25 5,8 6,05 2,3 2,6 2,8 5,45 6,05 6,3
147
Tabel 60 Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Teksture Minuman Jelly Black mulberry
(Ulangan III )
Panelis Sampel
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
1 5 5 5 2 3 2 5 5 6
2 6 6 6 3 2 3 6 6 7
3 5 5 5 2 2 4 5 5 6
4 6 6 6 3 3 3 6 6 7
5 4 5 5 2 3 4 5 7 6
6 5 6 6 2 2 3 6 6 7
7 6 5 5 2 3 2 5 5 6
8 5 6 6 3 1 3 5 6 5
9 4 6 7 2 1 4 6 5 7
10 5 6 6 1 2 3 6 6 7
11 4 5 5 3 3 1 6 6 6
12 5 6 6 2 2 3 4 5 7
13 4 5 5 3 3 2 5 6 6
14 6 6 6 2 2 3 7 5 7
15 5 6 5 1 4 4 5 6 6
16 4 5 6 2 2 3 7 5 7
17 5 6 7 3 3 4 5 6 6
18 4 5 6 2 3 3 4 5 6
19 6 5 7 1 2 4 3 7 6
20 5 6 6 3 2 2 4 6 6
jumlah 99 111 116 44 48 60 105 114 127
rata-rata 4,95 5,55 5,8 2,2 2,4 3 5,25 5,7 6,35
148
Tabel 61 Nilai Rata – Rata Data Asli Terhadap Tekstur
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 2,800 2,300 2,200 7,300 2,433
b2 2,300 2,600 2,400 7,300 2,433
b3 2,350 2,800 3,000 8,150 2,717
a2
b1 4,750 5,250 4,950 14,950 4,983
b2 6,100 5,800 5,550 17,450 5,817
b3 5,850 6,050 5,800 17,700 5,900
a3
b1 4,650 5,450 5,250 15,350 5,117
b2 5,700 6,050 5,700 17,450 5,817
b3 6,550 6,300 6,350 19,200 6,400
∑ Jumlah 41,050 42,600 41,200 124,850 41,617
∑ Rata-rata 13,683 14,200 13,733 41,617 13,872
tabel 62 Nilai Rata – Rata Data Transformasi Akar Kuadrat : (X + 0.5)0.5
Hasil Perhitungan
Terhadap tekstur Minuman Jelly Black mulberry
Faktor
A
Faktor
B
Kelompok Jumlah
Rata-
rata 1 2 3
a1
b1 1,817 1,673 1,643 5,133 1,711
b2 1,673 1,761 1,703 5,137 1,712
b3 1,688 1,817 1,871 5,376 1,792
a2
b1 2,291 2,398 2,335 7,024 2,341
b2 2,569 2,510 2,460 7,539 2,513
b3 2,520 2,559 2,510 7,589 2,530
a3
b1 2,269 2,439 2,398 7,107 2,369
b2 2,490 2,559 2,490 7,539 2,513
b3 2,655 2,608 2,617 7,880 2,627
∑ Jumlah 19,973 20,324 20,026 60,323 20,108
∑ Rata-rata 6,658 6,775 6,675 20,108 6,703
149
774,134
333
260,323
Pengamatan
2Total
KoreksiFaktor
JK Total (JKT) = [(a1b1)
2 +….+….(a3b3)
2] – FK
= [(1.187)2 + ...+ (2,617)
2] – 134,774
= 3,576495
007956,0
774,13433
20,02620,32419,973
FKba
KelompokTotal(JKK)KelompokJK
222
2
326159,3
774,13433
22,526 22,152 15,646
(A)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBA
140881,0
774,13433
20,845 20,21519,263
(B)FaktorJK
222
2
3
2
2
2
1
FKaxb
BBB
03747,0
140881,0326159,3774,1343
7,880.................5.133
)()(.........
(AB)FaktorJK
22
2
33
2
11
BJKAJKFK
r
baba
JKG = JKT – JKK – JKA – JKB - JKAB
= 3,576495 – 0,007956 – 3,326159 – 0,140881 – 0,03447
= 0,064029
150
Tabel 63 Analisis Variansi (ANAVA) Hasil Percobaan Uji Hedonik Terhadap Tekstur
Minuman Jelly Black mulberry
Sumber Variansi dB JK RJK F Hitung F tabel
5%
Kelompok 2 0,007956 0,003978 - -
Faktor A 2 3,326159 1,66308 415,5786 * 3,63
Faktor B 2 0,140881 0,070441 17,60204 * 3,63
Interaksi AB 4 0,03747 0,009367 2,340774 tn 3,01
Galat 16 0,064029 0,004002
Total 26 3,576495
Standar Error (Sy) A dan B
LSR = SSR x Sy
= 3,00 x 0,02109 = 0,063
= 3,15 x 0,02109 = 0,066
Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Faktor A
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-rata Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - A1 1,738 - a
3,00 0,063 A2 2,461 0,723 * - b
3,15 0,066 a3 2,503 0,764 * 0,042 tn
- b
Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Faktor B
SSR 5% LSR 5% Kode Rata-rata Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - b1 2,140 - a
3,00 0,063 b1 2,246 0,106 * - b
3,15 0,066 b3 2,316 0,176 * 0,070 * - c
02109,0
33
0,003191
rk
KTG
151
LAMPIRAN 13. PEMBERIAN SKOR UNTUK PENENTUAN SAMPEL
SIRUP BLACK MULBERRY YANG TERBAIK PADA PENELITIAN
UTAMA
A. Analisis Kimia
1. Skor untuk Kadar Vitamin C
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 14.11 - 7.62
= 6.49
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
Range untuk kadar gula total Skor
7.62 – 9.24 1
9.25 – 10.87 2
10.88 – 12.50 3
12.51 – 14.13 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 14.11 3
a1b2 11.26 2
a1b3 10.49 1
a2b1 12.21 3
a2b2 10.45 2
a2b3 9.08 1
a3b1 11.58 4
a3b2 9.41 3
a3b3 7.62 1
2. Skor untuk Kadar Air
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 89.92 - 59.25
= 30.67
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
152
Range untuk Air Skor
59.25 – 66.92 1
66.93 – 73.68 2
73.69– 80.45 3
80.46 – 87.22 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 83.92 4
a1b2 79.75 3
a1b3 72.32 3
a2b1 77.59 3
a2b2 73.7 2
a2b3 66.76 1
a3b1 70.68 2
a3b2 64.74 1
a3b3 59.25 1
B. Analisis Fisik
1. Skor untuk Viskositas
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 833.33 - 317.67
= 515.66
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
Range untuk Air Skor
317.67 – 446.59 1
446.60 – 575.52 2
575.53– 704.45 3
704.46 – 833.38 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 516.67 2
a1b2 416.67 1
a1b3 317.67 1
a2b1 366.67 2
a2b2 500 2
a2b3 366.67 1
a3b1 833.33 4
a3b2 683.33 3
a3b3 616.67 3
153
2. Skor untuk Sineresis
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 6.63 - 2.31
= 4.32
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
Range untuk sineresis Skor
2.31 – 3.39 1
3.40 – 4.48 2
4.49– 5.57 3
5.58-6.66 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 6.63 4
a1b2 6.13 4
a1b3 5.62 4
a2b1 5.28 3
a2b2 4.92 3
a2b3 4.34 2
a3b1 3.87 2
a3b2 3.25 1
a3b3 2.31 1
3. Indrawi
1. Skor Unuk Warna
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 5.717 - 5.117
= 0.6
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
0.15
154
Range untuk Warna Skor
5.117 – 5.267 1
5.268 – 5.418 2
5.419– 5.569 3
5.570-5.72 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 5,717 4
a1b2 5,383 3
a1b3 5,367 2
a2b1 5,667 3
a2b2 5,383 2
a2b3 5,650 4
a3b1 5,583 4
a3b2 5,167 1
a3b3 5,117 1
2. Skor Untuk Aroma
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 5.717 - 4.100
= 1.617
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
0.404
Range untuk Aroma Skor
4.100 – 4.504 1
4.505 – 4.909 2
4.910– 5.314 3
5.315-5.719 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 5,167 3
a1b2 4,967 2
a1b3 4,767 2
a2b1 4,783 2
a2b2 4,750 2
a2b3 4,100 1
a3b1 5,717 4
a3b2 5,300 3
a3b3 5,133 3
155
3. Skor Untuk Tekstur
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 6.400 - 2.433
= 3.967
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
0.991
Range untuk Tekstur Skor
2.433 – 3.424 1
3.425 – 4.416 2
4.417– 5.408 3
5.409-6.400 4
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 2,433 1
a1b2 2,433 1
a1b3 2,717 1
a2b1 4,983 3
a2b2 5,817 4
a2b3 5,900 4
a3b1 5,117 3
a3b2 5,817 4
a3b3 6,400 4
4. Skor Untuk Rasa
Rentang kelas = Nilai rata-rata tertinggi – Nilai rata-rata terendah
= 6.200 - 4.683
= 1.517
Banyaknya kelas = 1 + 3,3 log n
= 1 + 3,3 log 9
= 4,15
Panjang kelas
0.379
Range untuk sineresis Skor
4.683 – 5.062 1
5.063 – 5.442 2
5.443– 5.822 3
5.823-6.202 4
156
Kode sampel Rata-rata Skor
a1b1 4,683 1
a1b2 5,167 2
a1b3 4,983 1
a2b1 5,483 3
a2b2 6,100 4
a2b3 5,217 2
a3b1 6,117 4
a3b2 6,200 4
a3b3 6,083 4
Tabel Hasil Skoring Seluruh Karakteristik Minuman Jelly
Kode
Sampel
Kadar
vitamin
C
Kadar
air Viskositas Sineresis warna aroma tekstur rasa Total
a1b1 3 4 2 4 4 3 1 1 22
a1b2 2 3 1 4 3 2 1 2 18
a1b3 1 3 1 4 2 2 1 1 15
a2b1 3 3 2 3 3 2 3 3 22
a2b2 2 2 2 3 2 2 4 4 21
a2b3 1 1 1 2 4 1 4 2 16
a3b1 4 2 4 2 4 4 3 4 27
a3b2 3 1 3 1 1 3 4 4 20
a3b3 1 1 3 1 1 3 4 4 18
157
Hasil Analisis Kadar Vitamin C
Rumus =
Diketahui : N I2 0.1 N
BE vitamin C 0.88065 Sampel Ulangan Ke-1 Ulangan Ke-2 Ulangan Ke-3
Wsampel TAT
%
vitamin
C
Wsampel TAT
%
vitamin
C
Wsampel TAT %
Air
a1b1 1.78 2.3 11.41 1.16 1.5 11.39 1.70 2.2 11.39
a1b2 2.09 2.2 9.27 1.72 1.8 9.2 1.35 1.5 9.75
a1b3 2.47 2.1 7.49 2.68 2.2 7.22 1.60 1.5 8.25
a2b1 1.24 1.7 12.09 1.52 2.1 12.17 1.28 1.8 12.38
a2b2 1.87 2.2 10.34 1.55 1.9 10.83 1.47 1.7 10.19
a2b3 1.89 1.8 8.37 1.73 1.8 9.18 2.00 2.2 9.69
a3b1 1.25 2 14.08 1.38 2.2 14.05 1.50 2.4 14.09
a3b2 1.44 1.8 11.01 1.78 2.3 11.39 1.62 2.1 11.38
a3b3 1.59 1.9 10.5 1.62 1.9 10.33 1.82 2.2 10.65
Hasil Analisis Kadar Air
Rumus =
Sampel Ulangan Ke-1 Ulangan Ke-2 Ulangan Ke-3
Wsampel V
air % Air Wsampel
V
air % Air Wsampel
V
air % Air
a1b1 4.32 3.6 84.41 4.70 3.9 83.9 4.37 3.6 83.45
a1b2 4.32 3.4 79.65 4.68 3.7 79.96 4.19 3.3 79.65
a1b3 5.03 3.6 72.38 5.04 3.6 72.29 5.04 3.6 72.3
a2b1 4.29 3.3 77.8 4.31 3.3 77.48 4.83 3.7 77.48
a2b2 4.95 3.6 73.62 4.94 3.6 73.74 4.94 3.6 73.74
a2b3 5.75 3.8 66.84 6.22 4.1 66.76 5.92 3.9 66.69
a3b1 6.14 4.3 70.84 5.58 3.9 70.74 6.46 4.5 70.47
a3b2 5.48 3.5 64.61 5.52 3.5 64.2 5.42 3.5 65.4
a3b3 6.16 3.6 59.12 6.17 3.6 59.03 6.11 3.6 59.6
Hasil Analisis Sineresis
Rumus =
sampel
Ulangan Ke-1 Ulangan Ke-2 Ulangan Ke-3
W1
(A)
W2
(B) Sineresis
W1
(A)
W2
(B) Sineresis
W1
(A)
W2
(B) Sineresis
a1b1 6.14 5.75 6.75 6.13 5.75 6.55 6.01 5.64 6.6
a1b2 4.55 4.29 6.17 5.89 5.55 6.15 5.89 5.55 6.08
a1b3 4.78 4.53 5.58 4.85 4.59 5.68 5.85 5.54 5.6
a2b1 4.43 4.21 5.3 5.15 4.89 5.24 5.74 5.45 5.3
a2b2 5.71 5.44 4.95 6.17 5.88 4.93 6.06 5.78 4.88
a2b3 4.76 4.56 4.32 6.24 5.98 4.35 6.24 5.98 4.37
a3b1 6.12 5.89 3.96 5.76 5.55 3.77 5.65 5.44 3.9
a3b2 5.85 5.67 3.2 5.73 5.55 3.26 4.74 4.59 3.3
a3b3 5.35 5.23 2.27 5.99 5.85 2.37 5.45 5.33 2.29
158
Hasil Pengukuran pH pada Penelitian Pendahuluan dan Utama
Kode Sampel pH Buah pH Sari Buah pH minuman Jelly
1:1 3.2 4.0 4.3
1:2 3.2 4.2 4:4
1:3 3.2 4.3 4:4
Kode
Sampel
Ulangan ke 1 Ulangan 2 Ulangan ke 3
Ph
sari buah
pH
minuman
jelly
pH
sari Buah
Ph
Minuman
jelly
pH
sari Buah
pH
minuman
jelly
a1b1 4.2 4.1 4.2 4.1 4.2 4.1
a1b2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.3
a1b3 4.2 4.4 4.2 4.4 4.2 4.4
a2b1 4.2 4.1 4.2 4.1 4.2 4.1
a2b3 4.2 4.2 4.2 4.5 4.2 4.4
a2b3 4.2 4.4 4.2 4.4 4.2 4.4
a3b1 4.2 4.1 4.2 4.3 4.2 4.1
a3b2 4.2 4.2 4.2 4.4 4.2 4.4
a3b3 4.2 4.5 4.2 4.5 4.2 4.5
159
Lampiran 10 NAMA, FUNGSI, DAN GAMBAR YANG DIGUNAKAN
DALAM PENELITIAN PEMBUATAN Minuman Jelly BLACK
MULBERRY
Tabel . Alat – alat yang digunakan dalam penelitian
No. Nama Alat dan Fungsi Gambar
1.
Blender fungsi untuk
menghancurkan buah black
mulberry.
2.
Timbangan Digital (Mettler
Toledo PL 202-5 max 210 gram)
fungsi untuk menimbang bahan
penunjang seperti gula dan
Karagenan, dan penimbangan
minuman jelly untuk pengujian .
3. pH meter (Schott) fungsi untuk
mengukur pH Black mulberry,
Minuman Jelly Black mulberry.
160
4. Biuret (pyrex) fungsi untuk
titrasi vitamin Cpada Sirup
Black mulberry.
5. Destilasi fungsi untuk
mengetahui kadar air pada
Minuman jelly black mulberry
6. Termometer fungsi di gunakan
untuk memantau suhu pada saat
pemasakan
7. Viskotester fungsi digunakan
untuk mengukur kekentalan
minuman jelly black mulberry
dengan menggunakan bandul
ke3
161
Lampiran 11 Bahan Bahan yang di gunakan dalam Penelitian
No. Nama Bahan dan Fungsi Gambar
1. Buah Black mulberry Segar yang
didapat dari Perkebunan Cibodas
Lembang
2. Air mineral dengan merek nestle
digunakan untuk membuat bahan
tambah untuk menghasilkan sari buah
black mulberry
3. Karagenan digunakan sebagai zat
hidrokoloid yang akan membentuk gel
4. Gula Pasir digunakan sebagai pemberi
rasa Manis, sebagai Thickner
162
Lampiran 12 Gambar Produk Minuman Jelly Black mulberry
Gambar 9 Produk Minuman Jelly Penelitian Pendahulua
Gambar 10 Produk Minuman Jelly Penelitian Utama