yoghurt

Adalah produk susu yang mengalami fermentasi Sejarahnya susu dibiarkan tercemar secara alami

menjadi masam pada suhu panas (40-50˚C)

Pembuatan yogurt secara alami : susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai

90˚C selama 15-30 menit kemudian didinginkan sampai 43˚C diinokulasi dengan 2% kultur campuran

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

dibiarkan selama 3 jam sampai tercapai keasamanyang dikehendaki 0,85-0,90% dan pH 4,0-4,5

produk didinginkan sampai suhu 5˚C untukdikemas

Tujuan tahap pemanasan :

• untuk membunuh organisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran, menghasilkan kondisi yang menguntungkan untuk perkembanganbakteri inokular

• menyebabkan denaturasi protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik danlebih seragam

Berbagai anekaragam prosedur

pokok dapat dilakukan

Umumnya ditambahkan 3-5% susu skim kedalam susu sebelum diinokulasi, hal ini untukmeningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikankonsistensi dan bentuk yang lebih baik

Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasidapat meningkatkan konsistensi dan stabilitasfisik dengan menghasilkan dadi susu yang seragam dan kuat

Bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,3%), alginat dan agar dapat juga ditambahkanuntuk meningkatkan stabilitas dankonsistensi fisik produk

Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buah-buahan dapat ditambahkan sebelum atausesudah fermentasi selesai

Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungandengan fermentasi yang dilaksanakan denganmemasukkan jenis-jenis bakteri tertentu

Peran Streptococcus thermophillus

• Memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat

• Mengurangi potensial redoks produk denganmenghilangkan oksigen

• Menyebabkan penguraian protein susu melaluikerja enzim proteolitik

• Menciptakan kondisi yang menguntungkanuntuk pertumbuhan Lactobaccilus bulgaricus

Peran Lactobaccilus bulgaricus

• Berkembang bila pH telah menurun sampai 4,5

• Produk akhir berisi 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri

• Flavor khas yogurt disebabkan karena asamlaktat dan sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguaplainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri

• Lactobaccilus bulgaricus adalah penyebabutama terbentuknya asetaldehid

Laporan kunjungan pabrik

I. PENDAHULUAN

a. Latar belakang (produk pertanian-mudah rusak-diolah menjadi produk yang awet dan bermanfaat untuk kesehatan)

b. Tujuan kunjungan pabrik

II. TINJAUAN PUSTAKA

a. Hasil pertanian (air susu sapi, rimpang, rempah-rempah)

b. Penyebab mudah rusaknya

c. Diolah menjadi produk (yoghurt, bubuk dll.)

d. Cara pengolahan masing-masing produk tsb. dan tujuan masing-masing tahapan proses pengolahan (secara teori)

e. Standar mutu produk

f. Pemasaran

III. Cara pengolahan masing-masing produk tsb. dan tujuan masing-masing tahapan proses pengolahan (di pabrik)

IV. Pembahasan

V. Kesimpulan

VI. Daftar pustaka