HUBUNGAN KONDISI PENCETAKAN DAN KONTAMINASI Escherichia coli PADA PENGOLAHAN DANGKE SUSU SAPI

DI KECAMATAN CENDANA KABUPATEN ENREKANG

SKRIPSI

OLEH:

SUPARNOI 411 07 001

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2013

i

HUBUNGAN KONDISI PENCETAKAN DAN KONTAMINASI Escherichia coli PADA PENGOLAHAN DANGKE SUSU SAPI

DI KECAMATAN CENDANA KABUPATEN ENREKANG

OLEH:

SUPARNOI 411 07 001

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2013

ii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Suparno

Nim : I 411 07 001

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab

Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

sepenuhnya.

Makassar, Mei 2013

TTD

Suparno

iii

Judul Penelitian : Hubungan Kondisi Pencetakan dan Kontaminasi Escherichia coli pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang

Bidang Penelitian : Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu

Peneliti

Nama : Suparno

Stambuk : I 411 07 001

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Pembimbing Utama

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc NIP. 19640712 198911 2 002

Pembimbing Anggota

drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si NIP. 19640719 198903 2 001

Diketahui

Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc. NIP. 19520923 197903 1 002

Oleh:

Ketua Jurusan Produksi Ternak

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc. NIP. 19641231 198903 1 025

Tanggal Lulus: 08 Mei 2013

iv

ABSTRACT

Suparno (I 411 07 001) Relation of Shaping Condition and Contamination Escherichia coli at Processing Dangke Cow Milk in Cendana Subdistrict Enrekang Regency, Ratmawati Malaka as the Main Supervisor and Farida Nur Yuliati as Supervisor Member.

This Research aims to know shaping condition and contamination bacterium Esherichia coli at dangke in Cendana Subdistrict, Enrekang Regency. This Research is conducted on May-July 2012 by using kuesioner 30 responders and 15 sample dangke in Cendana Subdistrict, Enrekang Regency. Testing contamination bacterium Escherichia coli is conducted in laboratory Kesmavet BB-Vet Maros, analyse data by Chi-Square and SPSS program. From research result can be concluded that percentage kuesioner responder that is shaping of coconut shell of coconut (97%), way of shaping wash are conducted before and after Dangke are shaping (40%), and dangke are kept at last room temperature in temperature refrigerator (70%). Bacterium Percentage Escherichia coli at high enough dangke that is 60% positive contaminable bacterium Escherichia coli. Factor that influence contamination bacterium Escherichia coli at dangke that is way of shaping wash dangke.

Keyword: dangke, shaping, Escherichia coli

v

ABSTRAK

Suparno (I 411 07 001) Hubungan Kondisi Pencetakan dan Kontaminasi Escherichia coli pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang Ratmawati Malaka sebagai Pembimbing Utama dan Farida Nur Yuliati sebagai Pembimbing Anggota.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi pencetakan dan kontaminasi bakteri Esherichia coli pada dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-Juli 2012 dengan menggunakan kuesioner 30 responden dan 15 sampel dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Pengujian kontaminasi bakteri Escherichia coli dilakukan di Laboratorium Kesmavet BB-Vet Maros, dengan analisa data menggunakan Chi-Square dan Program SPSS. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase kuesioner responden yaitu cetakan tempurung kelapa (97%), cara pencucian cetakan dilakukan sebelum dan sesudah dangke dicetak (40%), serta dangke disimpan pada suhu kamar lalu dimasukkan di suhu refrigerator (70%). Persentase bakteri Escherichia coli pada dangke cukup tinggi yaitu 60% positif terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Faktor yang mempengaruhi kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke yaitu cara pencucian cetakan dangke.

Kata Kunci: dangke, pencetakan, Escherichia coli

vi

KATA PENGANTAR بسمللهالرحمنالرحیم

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan

hidayah-Nya sehingga Tugas Akhir / Skripsi ini dapat diselesaikan dengan tepat

waktu. Skripsi dengan judul “Hubungan Kondisi Pencetakan Dangke dan

Kontaminasi Escherichia coli Pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan

Cendana Kabupaten Enrekang” Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh

Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan

dengan penuh rasa hormat kepada :

1. Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing utama dan

drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala

bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, nasehat dan saran-

saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Abdul Rasyid,

S.Pd., M.Pd dan ibunda Kdise Mikal, S.Pd., M.Pd atas segala doa, motivasi,

dan kasih sayang serta materi yang diberikan kepada penulis dan saudara-

saudara saya Suhartini, S.KM, Supardi A.Md, Suparman, Suparwan dan

Suparjan yang senantiasa membantu dan memberikan motivasi.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan, Serta Wakil

Dekan I, Wakil Dekan II dan Wakil Dekan III Fakultas Peternakan.

vii

4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Ketua Jurusan Produksi

Ternak dan Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt selaku Sekertaris Jurusan

Produksi Ternak.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc selaku Panitia Ujian

Akhir Program Studi Teknologi Hasil Ternak.

6. Ibu Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si selaku Dosen yang memberikan saya judul

penelitian dan membantu selama saya penelitian.

7. Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., MP selaku Penasehat Akademik.

8. Seluruh Staf Fakultas Peternakan, Jurusan Produksi Ternak dan Program Studi

Teknologi Hasil Ternak.

9. Rumah Ibu Suriyati dan Keluarganya sebagai tempat tinggal sementara,

selama saya meneliti di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

10. Sahabat-sahabat ”Rumput 07” terima kasih yang setinggi-tingginya serta

penghargaan yang sebesar-besarnya atas segala cinta, pengorbanan, bantuan,

pengertian, canda tawa dan duka serta kebersamaan selama ini, waktu yang

dilalui sungguh merupakan pengalaman hidup yang berharga dan tak mungkin

dilupakan dan teriring doa semoga sukses selalu buat kalian semuanya.

11. Jannuar Syarief (Almarhum) semoga amal dan ibadahmu diterima disisi

Allah SWT. Amin Ya Rabbal Alamin.

12. Teman jalan Masturi M., S.Pt., Andi Reski Masfirah Putri, S.Pt,

Nurul Azima, S.Pt dan Ummul M., S.Pt terima kasih atas bantuan dan

perhatiannya selama penelitian dan penyelesaian Skripsi.

13. Kepada kakanda Dzulyadaeni, S.Pt., Taufik Agusman, S.Pt., M. Rachman

Hakim, S.Pt, MP. Terima kasih atas bantuannya kepada penulis.

viii

14. Terima kasih kepada Tanduk’01, Caput’02, Spider’03, Hamster’04,

Lebah’05, Colagen’06, Ekstrak’07, Danketsu’07, Amunisi’08, Species’08,

Bakteri’08, Merpati’09, dan Lion’10.

15. Terima kasih kepada Bapak dan Ibu Dusun Bonto Te’ne, dan teman- teman

KKN Desa Batukaraeng: Steffornis Andini L. SE (FE’08), Eka Purnama

Sari, S.Pi (FKIP’07), Ayu Mahdalia, S.Pt (FAPET’08) Cakra Ramadhana,

S.IP (FISIP’08), Walid Maradona, ST (FT’07) serta Teman-teman KKN

Kecamatan Pa’jukukang dan Kabupaten Bantaeng. Semua teman-teman KKN

Reguler Angkatan 80. Terima Kasih telah mengajarkan arti kekeluargaan dan

dukungannya selama KKN.

16. Sahabatku Dari SMA Sampai Sekarang M. Thamrin, SP. (FAPERTA’07)

terima kasih atas pengalaman, bantuan dan motivasi yang telah diberikan.

17. Anshari Sanusi, SP. (Manajer PSM Unhas), Muh. Ali Suharmawan R., SH.

(FH’05), Affandi Burhanuddin S.TP, Nesya Sitompul, S.TP,

(FAPERTA’08), Arham Sumar (FIB’08), Aditya Toding, Burhanuddin

H.W. (FH’09), Nurwahid L., Muh. Riza Hidayat (FH’10), Ali Shadikin F.

(FT’09), Rian Pratama (FH’10), Serta Anggota dan Alumni Paduan Suara

Mahasiswa (PSM) Unhas, terima kasih atas bantuannya dan telah memberikan

pengalaman saya Belajar Bernyanyi dan Berpaduan Suara.

18. Teman-teman SMA Negeri 5 Makassar, Kelas 3 IPA 6 “Phoenix”.

19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantunnya.

ix

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat

kekurangan dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya

membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Makassar, Mei 2013

Suparno

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN JUDUL..................................................................................... i

PERNYATAAN KEASLIAN....................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN........................................................................... iv

ABSTRACT................................................................................................... v

ABSTRAK..................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR................................................................................... vii

DAFTAR ISI.................................................................................................. x

DAFTAR TABEL.......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. xiv

PENDAHULUAN......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 4

Tinjauan Umum Dangke.................................................................... 4Escherichia coli................................................................................. 8Kontaminasi Escherichia coli Pada Produk Pangan.......................... 12Pengolahan Pangan Asal Hewani...................................................... 14Kondisi Pencetakan............................................................................ 16

METODE PENELITIAN............................................................................... 18

Tempat dan Waktu Penelitian............................................................ 18Materi Penelitian................................................................................ 18

x

Prosedur Penelitian............................................................................ 18Pengambilan Sampel.......................................................................... 19a. Kondisi Pencetakan Dangke......................................................... 19b. Dangke......................................................................................... 20Pemeriksaan Laboratorium................................................................ 20a. Pengujian Bakteri Escherichia coli.............................................. 20b. Pengujian Biokimia IMViC.......................................................... 21Analisis Data...................................................................................... 23

HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 24

Kondisi Pencetakan Dangke.............................................................. 24Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Dangke........ 27Faktor-faktor yang Menyebabkan Terjadinya Kontaminasi BakteriEscherichia coli Pada Dangke........................................................... 28Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke........... 30

KESIMPULAN.............................................................................................. 33

Kesimpulan........................................................................................ 33Saran.................................................................................................. 33

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 34

LAMPIRAN................................................................................................... 38

RIWAYAT HIDUP....................................................................................... 44

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Komposisi Kimia Dangke dan Produk Sejenis........................................... 52. Parameter Kuesioner Pada Cara Pencucian cetakan dangke dan Suhu

Penyimpanan Cetakan Dangke dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.... 30

xii

DAFTAR GAMBAR

No. HalamanTeks

1. Dangke yang dibungkus Daun Pisang.................................................... 52. Diagram Alir Pengolahan Dangke.......................................................... 63. Skema Penelitian..................................................................................... 194. Persentase Alat yang digunakan untuk Mencetak Dangke

di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang........................................ 245. Persentase Cara Pencucian Cetakan Dangke di Kecamatan Cendana,

Kabupaten Enrekang.............................................................................. 256. Persentase Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana,

Kabupaten Enrekang.............................................................................. 267. Persentase Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di

Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang........................................... 27

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. HalamanTeks

1. Kuesioner Kondisi Pencetakan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang............................................................................... 38

2. Jawaban Pertanyaan pada Kuesioner Responden Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang ....................................... 39

3. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada 15 Sampel Dangke Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang............ 40

4. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang........................................ 41

5. Kuesioner Responden Cara Pencucian Cetakan Dangke Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS............................................. 42

6. Kuesioner Responden Suhu Penyimpanan Dangke Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS.............................................. 43

xiv

PENDAHULUAN

Pengembangan produk olahan susu diberbagai daerah dapat meningkatkan

konsumsi susu, sehingga ketidaksukaan susu dapat dikurangi. Salah satu produk

olahan susu tradisional adalah dangke, yang dibuat dari susu kerbau atau sapi yang

berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Kabupaten Enrekang mampu menghasilkan 672.000 liter susu pertahun,

sehingga produksi dangke mampu memenuhi permintaan konsumen yang

peminatnya tersebar di Makassar, Kalimantan, Papua, Jakarta hingga Malaysia.

Harga jual dangke antara Rp 8.000 – 15.000 perbuah, peternak bisa mendapat

keuntungan antara Rp 6.000.000 – 8.000.000 pertahun untuk setiap ekor sapi

(Anonim, 2011a).

Susu sebagai bahan baku dangke yang biasanya dicemari oleh bakteri

patogen, salah satunya yaitu bakteri Escherichia coli. Bakteri tersebut sebagai

bakteri indikator, artinya dengan adanya Escherichia coli mengindikasikan

kontaminasi bakteri yang berasal dari kotoran yang ada disekitarnya.

Pada bahan pangan terdapat mikroba tertentu yang digunakan sebagai

indikator kualitas pangan yang terkait dengan umur simpan dan indikator

keamanan pangan. Keberadaan bahan pangan yang berkorelasi dengan keberadaan

patogen, sehingga mikroba ini dapat digunakan sebagai indikator keamanan

pangan. Mikroba indikator yang digunakan untuk menilai keamanan pangan

dengan keberadaan patogen yang berasal dari saluran pencernaan baik sebagai

akibat adanya kontaminasi fekal baik langsung maupun tidak langsung yaitu

bakteri kelompok koliform seperti Escherichia coli (Nuraida, 2011).

1

Bakteri Escherichia coli dapat menyebabkan diare, baik bagi orang

dewasa, maupun anak-anak. Pada saluran pencernaan manusia enteropatogonik

Escherichia coli (EPEC) akan menyebabkan diare, sedangkan enterohemoragik

Escherichia coli (EHEC) akan membentuk koloni pada saluran pencernaan

sehingga mengakibatkan terjadinya atrofi dari mikrofili sel-sel epitel

usus manusia.

Proses pengolahan dangke yang sampai sekarang ini, masih menggunakan

cara tradisional kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Peralatan yang

digunakan seperti panci dan cetakan dangke yang mungkin kurang higienis

sehingga bakteri patogen dapat masuk dan berkembangbiak pada produk olahan

dangke tersebut.

Cetakan yang biasa digunakan oleh masyarakat Enrekang yaitu cetakan

yang terbuat dari tempurung kelapa yang berbentuk setengah lingkaran, yang

sudah dikenal dan dipakai selama bertahun-tahun. Tempurung kelapa merupakan

bahan organik yang memiliki struktur berongga dan permukaan berpori dan

kemungkinan tempurung kelapa terdapat bakteri Escherichia coli sehingga

berdampak kontaminasi bakteri pada dangke.

Berdasarkan hal tersebut peneliti ingin mengkaji lebih dalam mengenai

pengolahan dangke dengan judul “Hubungan Kondisi Pencetakan dan

Kontaminasi Escherichia coli pada Pengolahan Dangke Susu Sapi Di Kecamatan

Cendana Kabupaten Enrekang”.

2

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah kondisi pencetakan yang

dilakukan secara tradisional bisa menyebabkan kontaminasi Escherchia coli pada

dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi

pencetakan dan kontaminasi bakteri Esherichia coli pada dangke di Kecamatan

Cendana, Kabupaten Enrekang.

Manfaat yang dapat diperoleh setelah penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk memberikan pengetahuan bahwa sanitasi higienis terhadap pekerja dan

peralatan pada industri pengolahan pangan, lebih diterapkan setiap hari

sehingga produk yang dihasilkan berkualitas.

2. Sebagai bahan acuan untuk mengetahui keamanan pangan pada pengolah

dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

3. Sebagai bahan referensi bagi peneliti selanjutnya yang berminat mengkaji

permasalahan yang relevan dengan mengembangkan variabel berbeda.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Dangke

Dangke merupakan makanan tradisional penduduk di Kecamatan

Anggeraja, Alla, dan Baraka Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke

dikenal sejak zaman kolonial Belanda yaitu sebelum tahun 1905, nama dangke

berasal dari bahasa Belanda yang didengar oleh rakyat setempat pada saat orang

menerima makanan yang terbuat dari susu sapi atau susu kerbau dengan

mengucapkan “Dank U Well” yang berarti terima kasih. Kata inilah yang

digunakan untuk nama dangke hingga sekarang (Djide, 1991).

Di Indonesia terdapat produk susu semacam keju keras tanpa pemeraman

yang disebut dangke, susu tersebut tidak dikoagulasikan oleh renin tetapi oleh

papain (Surono, Saono, Tomomatsu, Matsumaya and Hosono, 1983).

Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke

kerbau terdiri dari air 47,75%, abu 2,32%, lemak 33,89%, protein 17,01%, serta

komponen-komponen lainnya dalam jumlah kecil yaitu vitamin dan mineral.

Dangke yang asli dapat dibedakan dengan dangke yang telah dicampur dengan

tepung (dipalsukan) antara lain: a) Dangke asli berwarna putih, Sedangkan dangke

campuran agak kuning kusam; b) Dangke asli elastis, sedangkan dangke campuran

tidak elastis (Marzoeki, Hafid, Jufri, Amir dan Madjid, 1978).

Produk dangke yang telah dicetak selanjutnya dikemas menggunakan daun

pisang dapat dilihat pada Gambar 1.

4

Gambar 1. Dangke yang dibungkus daun pisang (Anonim, 2011a).

Dangke merupakan hasil olahan susu maka dapat dipastikan, terdapat

perubahan kandungan gizi setelah mengalami proses pengolahan. Kandungan gizi

tersebut dapat diserap ke dalam tubuh hanya beberapa persen yang terkandung

pada dangke (Dullah, 1995).

Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun

perbedaan komposisi kimia dangke dan produk lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Dangke dan Produk Sejenis

Produk Komposisi Kimia (%)Air Lemak Protein Mineral

Dangkea) 45,75 32,81 17,20 2,32Dalib) 62,86 23,25 11,51 -Dadihc) 82,40 8,17 7,06 0,91Cottage cheesed) 79,20 4,30 13,20 0,80Ket.: a,b,c)Bahan baku susu kerbau

d)Bahan baku susu sapiSumber:

a) Marzoeki (1978), b,c) Mattila and Saarela (2000)d) Buckle, dkk. (1987)

Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api

kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya

(papain) sehingga terjadi penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan ke dalam

cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan sehingga

5

cairannya terpisah. Konsentrasi (papain + air) yang digunakan lebih kurang ½

sendok makan untuk 5 liter susu, dan dari jumlah tersebut dapat dihasilkan 4 buah

dangke (Marzoeki, dkk., 1978).

Hasil penelitian Djide (1991) menyatakan bahwa konsentrasi getah pepaya

yang terbaik pada pembuatan dangke adalah 0,20 g/l sampai 0,25 g/l karena

produksi dangke paling banyak dan rasanya tidak pahit. Sedangkan kosentrasi

papain 0,30 g/l sampai 0,35 g/l produksi dangke cukup banyak akan tetapi terasa

pahit. Sehingga faktor larutan getah papaya yaitu, enzim papain berpengaruh nyata

dalam pembuatan dangke.

Diagram alir pengolahan dangke dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Dangke (JICA, 2009).

Pada pembuatan dangke diperlukan enzim papain (getah pepaya) untuk

penggumpalan dalam pengolahan dangke. Papain adalah salah satu enzim

proteolitik yang terdapat dalam papain kasar. Kandungannya dapat mencapai 50%

dari berat kering getah pepaya. Seluruh bagian tanaman kecuali biji dan akar

6

mengandung enzim, buah merupakan penghasil getah pepaya yang paling banyak

(Kalie, 1990).

Papain merupakan enzim yang mengkoagulasikan protein, pemanasan

yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan struktur protein, pemecahan

emulsi, penghancuran vitamin serta pemecahan lemak dan minyak (Sakidja,

Moningka, Roeroe, Paputungan, Suharto dan Satribunga, 1985).

Pada proses pemanasan pengolahan dangke, protein dapat mengalami

denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk ganda yang kuat menjadi

kendur dan terbuka sehingga memudahkan bagi enzim pencernaan untuk

menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam amino. Koagulasi dapat

ditimbulkan karena menggunakan enzim (Winarno, 1993).

Koagulasi atau gelatinasi merupakan suatu proses pembentukan gel yang

sangat dikendalikan oleh pH, semakin tinggi konsentrasi penambahan asam, nilai

pH akan menurun diikuti dengan peningkatan nilai viskositas. Gelatinasi terbentuk

akibat titik isoelektrik partikel kasein pada pH 4,6 mengakibatkan afinitas partikel

terhadap air menurun (Buckle, dkk., 1987).

Bahan pangan yang akan kehilangan kadar airnya menyebabkan kadar zat

gizi di dalam massa yang tertinggal akan meningkat, jumlah kadar gizi persatuan

berat yang ada dalam bahan pangan kering lebih besar daripada dalam bahan segar

(Desroiser, 1998).

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein yang merupakan

protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein dan

diendapkan oleh asam dan enzim rennin serta protein whey dapat mengalami

denaturasi oleh panas kira-kira pada suhu 65 ºC (Buckle, dkk., 1987).

7

Pembentukan asam terutama disebabkan oleh aktifitas bakteri pembentuk asam

yang bersifat mesofilik. Bakteri ini akan memecah laktosa susu menjadi asam

laktat dan akan mengakibatkan menurunnya stabilitas protein susu dan merusak

stabilitas casein dan whey (Fardiaz, 1987).

Susu yang dimasak proteinnya akan terdenaturasi sehingga membuat

perubahan struktur aslinya, hal ini dipengaruhi oleh faktor fisik dan kimia. Faktor

fisik misalnya panas sedangkan faktor kimia misalnya pH (rendah atau tinggi),

alkohol atau zat pelarut lain. Pemanasan yang berlebihan dapat mengakibatkan

rusaknya struktur protein, pemecahan emulsi, penghancuran vitamin, pemecahan

lemak dan minyak. Stabilitas protein susu dipengaruhi oleh tiga faktor utama yaitu

pembentukan asam oleh bakteri, aktifitas enzim proteolitik dan keseimbangan

elektrolit (Sakidja, dkk., 1985).

Perubahan kadar protein susu disebabkan karena perubahan

temperatur/pemanasan yang didahului oleh denaturasi, dimana pada suhu 65ºC

sebagian besar protein dalam globular dan miofibril terkoagulasi sedangkan

di atas suhu tersebut maka akan terbentuk ikatan disulfida pada ikatan sulfat dan

bila suhu dinaikkan lagi maka gugus disulfida akan terlepas (Mudjiarti, 1983).

Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan spesies dengan habitat alami dalam

saluran pencernaan manusia maupun hewan. Escherichia coli pertama kali

diisolasi oleh Theodor Escherich dari tinja seorang anak kecil pada tahun 1885.

Bakteri ini berbentuk batang, berukuran 0,4-0,7 x 1,0-3,0 µm, termasuk Gram

negatif, dapat hidup soliter maupun berkelompok, umumnya motil, tidak

membentuk spora, serta fakultatif anaerob (Carter and Wise, 2004).

8

Sel Escherichia coli memiliki ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun

tunggal berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC dengan suhu

optimum 37 ini mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5.

Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu

pasteurisasi (Supardi, Imam dan Sukamto, 1999).

Suhu pertumbuhan optimum Escherichia coli adalah 37oC, tetapi juga

dapat tumbuh pada kisaran temperatur 15-45oC. Strain Escherichia coli tumbuh

secara baik pada hampir semua media membentuk koloni yang halus, bulat,

konveks dengan diameter 2-3 mm (Willshaw, Cheasty, and Smith, 2000).

Escherichia coli merupakan bakteri famili Enterobactericeae yang

merupakan bagian dari flora normal, dengan morfologi mikroskopis yakni, Gram

negatif, bentuk batang pendek, susunan tidak teratur, tidak berspora, sebagian

besar dapat bergerak (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat

yaitu berbentuk Gram bulat dengan ukuran kecil hingga sedang, permukaan

konveks dan halus serta pinggiran yang rata (Simatupang, 2006).

Bakteri ini termasuk ke dalam bakteri anaerobik fakultatif, yang artinya

bakteri ini secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik

serta merupakan bakteri Gram negatif dan dapat bertahan hidup hingga suhu 60oC

selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit (Pelczar dan Chan, 2007).

Klasifikasi bakteri Escherichia coli menurut Songer and Post (2005)

sebagai berikut:

Kingdom : BacteriaFilum : ProteobacteriaKelas : Gamma ProteobacteriaOrdo : EnterobacterialesFamili : EnterobacteriaceaeSpesies : Escherichia coli

9

Genus Escherichia coli diklasifikasikan berdasarkan reaksi biokimia atau

biotipe, dimana biotipe I khas Escherichia coli terdiri atas strain yang

menunjukkan reaksi pada tes IMViC indole (+), methyl red (+), vogesproskauer

(-), dan citrate (-). Sifat biokimia pembeda lainnya adalah adanya aktifitas

β-glucuronodase tetapi tanpa urease, fenilalanin deaminase, dan produksi H2S

(Feng, 2001).

Berdasarkan perbedaan serotipe dan virulensi, strain Escherichia coli

patogen yang menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan dibedakan menjadi

enam golongan, yaitu 1) Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC) adalah strain

kuman ini mengeluarkan toksin LT (termolabil) atau toksin ST (termostabil).

2) Escherichia coli enteroinvasif (EIEC) adalah penyebab diare seperti disentri

yang disebabkan oleh Shigella. 3) Escherichia coli enteropatogenik (EPEC)

adalah penyebab penting diare pada bayi. Akibat dari infeksi ini

adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga

menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan

diare kronik dapat diobati dengan pemberian antibiotik.

4) Escherichia coli enterohemorhagik (EHEC), adalah penyebab berbagai

jenis penyakit, berkisar dari diare ringan hingga nyeri abdomen

berat. (Sommer, Learey, Summitt and Tirrell, 1994).

Struktur sel Escherichia coli dikelilingi oleh membran sel, terdiri dari

sitoplasma yang mengandung nukleoprotein, membran sel Escherichia coli

ditutupi oleh dinding sel berlapis kapsul. Flagela dan pili Escherichia coli

menjulur dari permukaan sel (Tizard, 2004). Menurut Quinn, Markey, Carter,

Donnelly and Leonard (2002) tiga struktur antigen utama permukaan yang

10

digunakan untuk membedakan serotipe golongan Escherichia coli adalah dinding

sel, kapsul dan flagela.

Dinding sel Escherichia coli berupa lipopolisakarida yang bersifat pirogen

dan menghasilkan endotoksin serta diklasifikasikan sebagai antigen O. Kapsul

Escherichia coli berupa polisakarida yang dapat melindungi membran luar dari

fagositik dan sistem komplemen, diklasifikasikan sebagai antigen K. Flagela

Escherichia coli terdiri dari protein yang bersifat antigenik dan dikenal sebagai

antigen H. Faktor virulensi Escherichia coli juga disebabkan oleh enterotoksin,

hemolisin, kolisin, siderophor, dan molekul pengikat besi (aerobaktin dan

entrobaktin) (Quinn, et al., 2002).

Berbeda strain (tipe) akan berbeda pula bentuk penyakitnya, maka dari itu

sangat penting membedakan antara strain yang patogenik dan nonpatogenik.

Secara serologis, penggolongan Escherichia coli dibedakan berdasarkan antigen

permukaan yaitu antigen O pada lipopolisakarida dan antigen H pada flagella.

Antigen O digunakan untuk menentukan serogrup sedangkan antigen H untuk

menentukan serotipe, terdapat setidaknya 170 macam antigen O yang saat ini

diakui. Selain itu antigen kapsular (K) juga dapat digunakan dalam penggolongan

(Songer and Post, 2005).

Keberadaan antigen K ditentukan dengan uji aglutinasi bakteri bahwa suatu

strain Escherichia coli tidak dapat teraglutinasi dengan antiserum O tetapi

teraglutinasi apabila kultur tersebut dipanaskan (Nataro and Kaper, 1998).

Pada pertumbuhan bakteri, pH memiliki hubungan dengan pertumbuhan

Escherichia coli. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Gibson (2008)

menyatakan bahwa dalam bakteri tersebut terdapat enzim yang tidak mentolerir

11

lingkungan yang sangat basa maupun asam karena enzim yang merupakan bagian

dari proses penting dalam Escherichia coli sangat sensitif terhadap pH. Ketika

terjadi perubahan pH maka enzim dalam Escherichia coli mengalami denaturasi

sehingga dapat menghentikan aktivitas dari bakteri tersebut, Escherichia coli

mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5.

Kontaminasi Escherichia coli pada Produk Pangan

Bahan pangan asal hewan selain sebagai bahan makanan yang bernilai gizi

tinggi merupakan salah satu media yang baik bagi perkembangbiakan mikroba

serta dapat bertindak sebagai pembawa (transmitter) beberapa jenis penyakit yang

berbahaya bagi manusia. Agar manfaat bahan makanan ini bisa berkelanjutan bagi

kehidupan manusia, diperlukan langkah-langkah pengamanan terhadap bahan

makanan yang dimaksud sehingga dihasilkan bahan makanan yang sehat, aman,

utuh, dan halal, serta dapat diterima oleh konsumen (Dirjen Peternakan, 1991).

Pada era globalisasi saat ini, dituntut persyaratan produk yang bebas residu

(residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat,

antibiotika, hormon, dan obat-obatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba.

Oleh karena itu pengawasan terhadap residu dan cemaran mikroba dalam pangan

asal hewan sangat penting terutama dalam kaitannya dengan perlindungan

kesehatan dan keamanan konsumen (Dirjen Peternakan, 1991).

Berkaitan dengan hal tersebut, upaya untuk menyediakan pangan asal

hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan, salah satunya

adalah dengan pengawasan melalui program monitoring dan surveilan residu dan

cemaran mikroba. Hasil surveilans tahun 2002 menunjukkan bahwa rata-rata 80%

sampel yang diperiksa mengandung cemaran mikroba terutama jumlah total

12

kuman (TPC) yang tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Hal ini

mengindikasikan bahwa jaminan kualitas pangan asal hewan masih

perlu ditingkatkan (Dartini, Putra, Kertayadnya dan Dewi, 2003).

Kontaminasi sumber pangan oleh kuman patogen atau toksin dari mikroba

menyebabkan timbulnya penyakit pada manusia (foodborne disease), hal ini

menjadi perhatian yang sangat serius dan merupakan masalah kesehatan global

karena beresiko terhadap keamanan pangan terutama di negara berkembang.

Kontaminasi dapat berasal dari hewan produksi (peternakan) atau juga dari

pengelola itu sendiri, sedangkan kontaminasi silang dapat terjadi bila makanan jadi

yang diproduksi berhubungan langsung dengan permukaan meja atau alat

pengolah makanan selama proses persiapan yang sebelumnya telah terkontaminasi

kuman patogen. Hampir 70 % kasus diare disebabkan oleh konsumsi makanan

atau air yang tercemar (Mackenzie, Bailey and Nichols, 2004).

Saat ini telah dikenal sebanyak 250 foodborne disease dan sebagian besar

bersifat infeksius yang salah satunya disebabkan oleh bakteri Escherichia coli.

Infeksi Escherichia coli O157:H7 yang patogen pada manusia yaitu yang bersifat

verotoksigenik yang telah menyebabkan 16.000 kasus penyakit melalui

makanan (food borne diseases) dan 900 orang meninggal per tahun di AS, dengan

perkiraan annual cost $ 200,000 hingga $ 600,000. Kejadian wabah tunggal pada

tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan 700 orang menderita sakit dan

4 orang meninggal. Meskipun prevalensi Escherichia coli O157:H7 sangat kecil,

dari 63% feedlot yang diteliti, hanya 1,8% adalah positif  Escherichia coli

O157:H7 (Buzby, Roberts, Lin and MacDonald, 1996).

13

Kontaminasi Escherichia coli makanan masih cukup tinggi di Indonesia,

kontaminasi Escherichia coli pada Pedagang Kaki lima 22,4%, Rumah Makan

26,3%, dan Jasaboga 11,8%. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi

makanan yang disajikan kepada para konsumen masih cukup tinggi dan berbeda

menurut jenis TPM. Masyarakat yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi

dapat mendatangkan risiko penyakit bawaan makanan yaitu, penyakit gangguan

pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan gejala

mual/muntah, pusing, dan diare. Dilaporkan KLB diare tahun 1995 sebanyak

116.075 kasus dan keracunan makanan tahun 1997 sebanyak 31.919 kasus

(Djaja dan Aryastami, 2000).

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) di Indonesia masih menggunakan

metode penanganan hewan secara tradisional sehingga menimbulkan dampak yang

sangat besar. Sepertinya kuman ini sulit ditangani, misalnya pengujian awal,

karantina hewan sebelum dipotong dan saat pemotongan hewan. Oleh karena itu,

pengontrolan keberadaan bakteri ini tergantung dari banyak faktor, seperti

penanganan selama proses produksi, transportasi dan distribusi produk sampai

ke pedagang eceran serta saat persiapan penanganan makanan oleh konsumen.

Hendaknya mereka mengikuti tahap-tahap prosedur kontrol analisis untuk

menentukan titik kritis yang berbahaya, terutama dalam perencanaan

pemotongan hewan serta terlaksananya manajemen peternakan yang baik untuk

menurunkan infeksi Escherichia coli O157:H7 (Djaja dan Aryastami, 2000).

Pengolahan Pangan Asal Hewani

Pengolahan adalah proses pembuatan, memasak, mengerjakan,

mengusahakan suatu barang supaya menjadi lain atau menjadi lebih sempurna

14

(Mochantoyo, Azwar, Pratiwi dan Ermainis, 1999). Menurut Malaka (2010)

pengolahan pada hakekatnya merupakan suatu proses merubah wujud suatu

bahan makanan dari bahan mentah menjadi makanan siap saji. Teknik

pengolahan makanan antara lain merebus, mengukus, memanggang, mengetim,

menggoreng, mencacah dan menjemur.

Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan stabilitas bahan

terhadap kerusakan, menyiapkan pangan siap konsumsi dan menghasilkan

berbagai bentuk produk olahan yang lebih menarik bagi konsumen. Salah satu

dampak yang diharapkan adalah peningkatan daya awet, sehingga distribusi

produk menjadi lebih luas (Tawaf, 2011).

Pangan hewani yang terdiri atas produk hasil peternakan dan perikanan

berupa daging, susu dan telur serta produk olahannya merupakan produk yang

sangat mudah rusak (perishable). Menurut (Tawaf, 2011) kerusakan tersebut

dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:

a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti

perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan

biokimia.

b. Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan

mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi

dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa.

Resiko kerusakan pangan akibat faktor yang bersifat alamiah seperti kimia

dan biokimia dapat dicegah dengan pengawetan dan pengolahan. Pendinginan dan

pembekuan sebagai cara pengawetan pangan dapat menurunkan atau

menghentikan reaksi biokimia dalam bahan pangan, sehingga perubahan kimia

15

lebih lanjut dapat dikurangi. Dengan cara ini perkembangan mikroorganisme

perusak juga dapat dikendalikan (Tawaf, 2011).

Kondisi Pencetakan

Hal teknis yang perlu dilakukan oleh industri pangan lokal untuk

meningkatkan keamanan pangan, antara lain menjaga kebersihan dengan program

sanitasi higienis, termasuk yang terpenting adalah sanitasi higienis

peralatan.

Hal penting lainnya adalah sanitasi higienis pegawai karena mikroba patogen

setelah proses pengolahan dapat ditularkan ke makanan melalui pekerja (Hariyadi,

2010).

Penerapan sanitasi higienis pada usaha pangan skala kecil atau rumah

tangga di Indonesia umumnya masih jauh dari standar yang diterapkan

(Rahayu, 2007). Faktor yang menyebabkan buruknya kondisi sanitasi higienis

penyediaan pangan di Indonesia, antara lain kurangnya tingkat pengetahuan dan

motivasi pengolah, kegiatan penyuluhan jarang dilakukan dan minimnya informasi

(Agustini, 2008).

Faktor sanitasi higienis pekerja yang sering terabaikan adalah kebiasaan

mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan berbicara saat mengolah

makanan. Perilaku tersebut berdampak pada kualitas makanan yang dihasilkan

tidak memenuhi syarat kesehatan karena angka kuman di atas nilai ambang batas

(Djarismawati, Bambang dan Sugiharti, 2004).

Pada setiap operasi pembersihan bahan sanitasi yang digunakan harus

diikuti prosedur sebagai berikut: (1) alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin

sehingga tidak ada sisa bahan organik yang nampak oleh mata. (2) sanitasi

16

dilakukan dengan menyiram air panas 80oC selama ½ menit – 1 menit, atau

menyiram dengan larutan yang berkadar 50 ppm clorine paling lama 1 menit

(Buckle, dkk., 1987).

Sanitasi atau desinfeksi peralatan dapat dilakukan dengan cara meletakkan

alat pada keranjang kemudian merendam dalam wadah berisi air panas 77oC

selama 30 detik. Atau menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis

50 ppm dalam air bersuhu 24oC selama 1 menit dan dipergunakan larutan iodin

dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC selama 1 menit, peralatan

dikeringkan kemudian dilap dengan menggunakan serbet bersih (Purnawijayanti,

2001).

Pada pengolahan dangke peralatan yang digunakan adalah panci, sendok,

ember, saringan, cetakan dari tempurung kelapa, piring, kemasan, merupakan

sumber kontaminan terjangkitnya bibit penyakit. Peralatan tersebut perlu

didesinfeksi sesuai dengan prosedur pembersihan (Dullah, 1995).

17

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Desa Pundi Lemo, Desa Baba dan Desa

Lekkong, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang untuk pengambilan sampel

dangke serta Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi Balai Besar Veteriner

(BB-Vet) Maros untuk pengujian kontaminasi Escherichia coli. Penelitian

berlangsung dari bulan Mei - Juli 2012.

Materi Penelitian

Bahan sampel diambil dari pengolah dangke di Kecamatan Cendana,

Kabupaten Enrekang, untuk pengujian kontaminasi Escherichia coli antara lain:

Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB), Escherichia coli Broth (ECB), Eosin

Methilen Blue Agar (EMBA), Nutrient Agar (NA), Violet Red Bile (VRB), Tryptone

Broth (TB), Methyl Red-Voges Proskauer Broth (MR-VP) broth Indole, Methyl

red, Voges-Proskauer, and Citrate (IMViC), alkohol 70% dan akuades.

Alat yang digunakan untuk sampel dangke yaitu: cool box, ice pack, pinset,

pisau dan plastik steril, sedangkan alat di laboratorium yaitu: cawan petri, tabung

reaksi dan penutup, rak tabung, pipet, erlenmeyer, batang ose, gelas ukur, bunsen,

tube shaker, stomacher, timbangan, autoklaf dan refrigerator.

Prosedur Penelitian

Prosedur pelaksanaan penelitian ini meliputi: 1) mewawancarai 30

responden yang mengolah dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang;

18

2) pengambilan sampel dangke dan 3) Pemeriksaan sampel dangke

di laboratorium.

Penelitian ini dilakukan dengan skema penelitian yang dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Skema Penelitian

Pengambilan Sampel

a. Kondisi Pencetakan Dangke

Pengambilan data pencetakan dangke menggunakan 30 responden dengan

yang terbagi atas 10 responden untuk Desa Pundi Lemo, 10 responden untuk Desa

Baba dan 10 responden untuk desa Lekkong, menggunakan kuesioner dengan 3

19

Pengolah Dangke

Sampel:15 Dangke

Penyiapan dan pengenceran sampel

Pra pengkayaan (pre-enrichment)LSTB Durham

Pengkayaan (enrichment)ECB Durham

Media seleksi EMBA

Pengamatan parameter dan pengolahan data

Kuesioner:30 Responden

Pengolahan dataChi-Square dan SPSS

Uji biokimia IMViC

(aspek) pertanyaan dalam bentuk pilihan ganda (lampiran 1). Selanjutnya data

yang diperoleh dikonversikan jadi angka dan akan diolah menggunakan rumus

Chi-Square dan program SPSS.

b. Dangke

Pengambilan sampel dangke berdasarkan pengolah dangke di Desa Pundi

Lemo, Desa Baba dan Desa Lekkong yang memproduksi ≥ 2 buah dangke setiap

harinya, dan setiap Desa mengambil sampel 5 buah dangke secara acak.

Pengambilan dilakukan secara aseptis dimasukkan ke dalam plastik (jenis LDPE)

dengan menggunakan alkhol 70% untuk mensterilkan plastiknya, lalu diikat

menggunakan karet kemudian masukkan ke dalam cool box. Selanjutnya dangke

dibawa ke laboratorium dan diuji apakah ada atau tidak bakteri Escherchia coli

pada dangke.

Pemeriksaan Laboratorium

a. Pengujian bakteri Escherichia coli

Pra pengkayaan (pre-enrichment) LSTB Durham

Sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran 10-1 lalu pipet 1 ml

ke dalam tabung LSTB yang berisi tabung Durham, kemudian inkubasi

pada suhu 35oC selama 24 – 48 jam. Diperhatikan adanya gas terbentuk

di dalam tabung Durham, hasil positif apabila terbentuk gas dan negatif

apabila tidak terbentuk gas. Tujuan pra pengkayaan LSTB Durham

untuk meningkatkan jumlah bakteri pada koloni sehingga mudah

dideteksi.

Pengkayaan (enrichment) ECB Durham

20

Dipindahkan biakan positif dari LSTB Durham dengan

menggunakan jarum inokulasi ke dalam tabung ECB yang berisi tabung

Durham, lalu diinkubasi ECB pada suhu 35oC selama 24 jam, jika

hasilnya negatif maka diinkubasi kembali selama 48 jam, kemudian

diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham, hasil

positif apabila terbentuk gas dan negatif apabila tidak terbentuk gas.

Tujuan Pengkayaan ECB Durham yaitu untuk mengetahui bakteri

Escherichia coli.

Media seleksi EMBA

Membuat goresan pada media EMBA dari tabung ECB yang

positif, lalu inkubasi pada temperatur 35oC selama 18 - 24 jam. Koloni

yang diduga Escherichia coli berdiameter 2 mm – 3 mm, warna hitam

atau gelap pada bagian koloni dengan atau tanpa hijau metalik yang

mengkilat pada EMBA. Koloni yang diduga bakteri Escherichia coli

dari EMBA dengan menggunakan ose dan pindahkan NA, inkubasi NA

pada suhu 35oC selama 18 - 24 jam untuk uji biokimia IMVIC. Tujuan

media seleksi EMBA yaitu untuk memilah mikroba yang

memfermentasikan laktosa pada Enterobacteriaceae.

b. Pengujian biokimia IMViC

Inokulasikan koloni dari tabung NA pada TB dan

diinkubasikan pada suhu 35oC selama 24 jam, lalu tambahkan 0,2-0,3

reagen Kovac. Hasil positif ditandai dengan adanya bentuk cincin

merah pada lapisan atas media, sedangkan hasil reaksi negatif ditandai

dengan terbentuknya cincin kuning. Dilanjutkan dengan uji biokimia

21

indole, methyl red, Voges-Proskauer dan citrate (IMViC). Tujuan

pengujian IMViC yaitu untuk mengidentifikasi mikroorganisme

kelompok coliform (bakteri Gram negatif, bakteri aerob atau bakteri

fakultatif).

Uji Indol

Satu ose biakan NA diinokulasi ke dalam perbenihan TB, lalu

diinkubasi pada suhu 35oC selama 18-24 jam. Reagen Kovac’s indole

0,2 ml ditambahkan ke dalam tabung TB dan dikocok selama 10 menit.

Hasil reaksi positif ditandai dengan adanya bentuk cincin warna merah

pada lapisan atas media, sedangkan hasil reaksi negatif terbentuknya

cincin warna kuning.

Uji Voges Proskauer

Satu ose biakan NA diinokulasi ke dalam perbenihan MR-VP

broth dan diinkubasi pada suhu 35oC selama 48 jam. Untuk uji Voges

Proskauer, dipindahkan 1 ml suspensi ke dalam tabung reaksi lalu

ditambahkan 0,6 ml α-Naftol dan 0,2 ml KOH 40%, lalu dikocok

kemudian didiamkan selama 4 jam. Reaksi positif ditandai oleh

terbentuknya warna merah muda eosin (eosin pink) dalam waktu 2 jam.

Uji Methyl Red

Tabung MR-VP diinkubasi kembali pada suhu 35oC selama 48

jam. Setelah inkubasi, ditambahkan 0,3 ml methyl red ke dalam tabung

MR-VP. Reaksi positif ditandai oleh terbentuknya warna merah dan

hasil negatif terbentuknya warna kuning.

22

Uji Citrat

Satu ose media NA diinokulasi ke dalam koser’s citrate broth

lalu diinkubasi pada suhu 35oC selama 96 jam. Reaksi positif ditandai

oleh terbentuknya kekeruhan pada media.

Analisa Data

Berdasarkan jenis data dalam penelitian ini, yaitu kualitatif maka analisa

data dilakukan dengan analisis statistik deksriptif dengan penyajian data dalam

bentuk tabel dan bagan, analisis data menggunakan Rumus Chi-Square dan

menggunakan program SPSS untuk mengetahui hubungan kondisi pencetakan dan

kontaminasi Escherichia coli pada dangke. Data dianalisa dengan menggunakan

metode Chi-Square yang merupakan analisis statistik non parametik, digunakan

untuk menguji frekuensi data yang diamati dari suatu variabel kategorik sesuai

dengan frekuensi harapan (Uyanto, 2009).

X2=Σ (0−E)2

E

Keterangan:

0 = Frekuensi pengamatan (observed frequencies)

E = Frekuensi harapan (expected frequencies)

X = Parameter yang diukur

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Pencetakan Dangke

Susu yang diolah menjadi dangke, sebelumnya diberikan getah papaya

sehingga susunya akan menggumpal dan siap untuk dicetak dengan alat cetakan.

Persentase alat yang digunakan untuk mencetak dangke dapat dilihat pada

Gambar 4.

Tempurung kelapa Kayu Cetakan lainnya0

20

40

60

80

100

12097 %

0 % 3 %

Persentase alat cetakan dangke

Tot

al (%

) 30

kesi

oner

re-

spon

den

Gambar 4. Persentase Alat yang digunakan untuk Mencetak Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa 97% tempurung kelapa yang

digunakan responden untuk mencetak dangke (Lampiran 2). Hal tersebut berarti,

responden yang mengolah dangke lebih banyak menggunakan tempurung kelapa

dibandingkan cetakan lainnya.

Berdasarkan hal tersebut, menurut para responden tempurung kelapa telah

lama digunakan untuk mencetak dangke selama bertahun-tahun, dan bentuknya

yang unik setengah lingkaran, menarik perhatian masyarakat untuk membeli

24

dangke, sehingga responden selalu menggunakan tempurung kelapa dan tidak

menggunakan cetakan yang lainnya.

Pada saat sebelum mencetak dangke, biasanya cetakan dangke dibersihkan

sebelum digunakan. Persentase cara pencucian cetakan dangke dapat dilihat pada

Gambar 5.

Sebelum digunakan Sesudah digunakan Sebelum dan Sesudah digunakan

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

20 %

40 % 40 %

Persentase cara pencucian cetakan dangke

Tot

al (%

) 30

kues

ione

r

resp

onde

n

Gambar 5. Persentase Cara Pencucian Cetakan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan 40% responden mencuci cetakan

sebelum dan sesudah digunakan (Lampiran 2). Hal ini menunjukkan bahwa 40%

responden mencuci cetakan sebelum digunakan serta mencuci cetakan sebelum

dan sesudah digunakan lebih tinggi dibandingkan responden mencuci cetakan

sebelum digunakan.

Hal tersebut berarti, proses pencucian cetakan dangke masih dikatakan

cukup baik karena cara pencucian dangke dilakukan sebelum dan sesudah

digunakan dan kemungkinan kontaminasi bakteri dapat berkurang pada cetakan

tersebut.

25

Dangke yang telah dicetak akan segera disimpan, persentase suhu

penyimpanan dangke dapat dilihat pada Gambar 6.

suhu kamar suhu refrigerator (kulkas) suhu kamar dimasukkan di suhu refrigerator

(kulkas)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

20 %

10 %

70 %

Persentase suhu penyimpanan dangke

Tot

al (%

) 30

kues

ione

r

resp

onde

n

Gambar 6. Persentase Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

Berdasarkan Gambar 6 menunjukkan bahwa 70% responden disuhu kamar

kemudian dimasukkan pada suhu refrigerator (kulkas) (Lampiran 2). Hal tersebut

berarti, 70% responden lebih banyak menyimpan dangkenya disuhu kamar lalu

dimasukkan disuhu refrigerator (kulkas) dibandingkan disimpan pada suhu kamar

dan suhu refrigerator (kulkas).

Berdasarkan hal tersebut menunjukkan bahwa, responden yang dangkenya

telah siap dijual atau dipasarkan biasanya dimasukkan pada suhu kamar tidak

bertahan lama ±2 hari, kalau dimasukkan pada suhu refrigerator (kulkas) biasanya

bertahan lama selama ±3 hari. Apabila diberikan konsentrasi garam 3% maka

dangke tersebut akan bertahan selama ±4 hari, sehingga dangke bisa bertahan

lama dan kontaminasi bakteri Escherichia coli berkurang.

26

Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Dangke

Pengujian kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke dapat dilihat

pada gambar 7.

( + ) ( - )0

10

20

30

40

50

60

7060 %

40 %

Pengujian kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke

Tot

al (

%) 1

5 Sa

mpe

l

R

e-sp

onde

n

Ket. : ( + ) = Positif bakteri Escherichia coli ( - ) = Negatif bakteri Escherichia coli

Gambar 7. Persentase Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa sampel dangke 60% positif

(+) terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan 40% negatif (-) terkontaminasi

bakteri Escherichia coli (Lampiran 3). Hal ini berarti, persentase kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada dangke cukup tinggi.

Berdasarkan hal tersebut, dangke yang telah terkontaminasi bakteri

Escherichia coli kemungkinan dari tangan pekerja dan peralatan yang digunakan

saat pengolahan dangke. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Meggitt (2003) yang

menyatakan bahwa, pencemaran mikroba terhadap makanan dapat terjadi melalui

27

tangan, talenan, pisau, alat masak lainnya, dan lingkungan serta saat pengolahan

bahan makanan.

Kontaminasi makanan bisa terjadi pada pencemaran silang ketika makanan

mentah bersentuhan dengan makanan yang mempunyai resiko pencemaran secara

langsung. Bakteri yang terbawa oleh tangan dan peralatan dari makanan mentah

ke makanan mempunyai resiko tinggi terkontaminasi bakteri (Meggitt, 2003).

Faktor-faktor yang Menyebabkan Terjadinya Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Dangke.

Faktor yang menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada dangke yang pertama yaitu terdapat pada cetakan tempurung kelapa yang

digunakan kemungkinan masih mengandung bakteri Escherichia coli dan

tempurung kelapa yang digunakan pengolah dangke adalah bahan organik yang

mudah terkena kontaminasi bakteri Escherichia coli. Hal ini sesuai dengan

pendapat Kurniawan dan Susetyo (1997) yang menyatakan bahwa, tempurung

kelapa merupakan bahan organik yang memiliki struktur berongga dan permukaan

berpori yang dapat dimasuki bahan produk dan air, sehingga bakteri dapat mudah

masuk di dalam tempurung kelapa.

Faktor yang kedua yaitu air, pada pencucian cetakan tempurung kelapa

hanya memakai air sumur, kemungkinan air sumur yang digunakan masih

terkontaminasi Escherichia coli. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Sunarno,

Nelly dan Melatiwati (2012) menyatakan bahwa, hasil identifikasi jenis bakteri

patogen terlihat bahwa bakteri Escherichia coli secara alami terdapat di tanah dan

air sehingga mudah mengontaminasi makanan/minuman yang secara langsung

kontak dengan tanah dan air. Adanya kontaminasi mengindikasikan bahwa

kebersihan tangan dan alat yang digunakan masih kurang.

28

Faktor yang ketiga yaitu suhu, suhu yang digunakan pada penyimpanan

dangke berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli, karena

pertumbuhan bakteri Escherichia coli dapat berkembang dengan suhu optimum

37oC, pada suhu diatas 70oC bakteri tersebut akan mati dan pada suhu ≤ 10oC

perkembangbiakan bakteri Escherichia coli akan berkurang.

Pertumbuhan bakteri pada cetakan dangke sesuai dengan pendapat Supardi,

dkk. (1999) yang menyatakan bahwa bakteri Escherichia coli tumbuh pada suhu

10 – 40oC dengan suhu optimum 37oC ini mempunyai pH optimum untuk

pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini akan mati pada suhu diatas 70oC,

bakteri ini sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi.

Berkurangnya pertumbuhan bakteri Escherichia coli sesuai dengan

pendapat dengan pendapat Yudhabuntara (2008), yang menyatakan bahwa, suhu

rendah tidak membunuh mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Pada pembekuan cepat dengan suhu rendah pada suhu ≤ 10oC

akan membuat kerusakan pada sel bakteri Escherichia coli dan perkembangbiakan

bakteri akan berkurang.

Faktor yang keempat yaitu udara, bakteri Escherichia coli yang ada difeses

sapi ternak terbawa melalui angin dan mencemari dangke sehingga

terkontaminasi bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Marlina, Hidayati dan

Juanda (2007) yang menyatakan bahwa tingginya jumlah bakteri Escherichia coli

dapat diakibatkan pencemaran feses yang terdapat pada pakaian, sepatu, dan milk

can serta bakteri yang menempel pada debu mencemari produk olahan susu

melalui udara.

29

Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada bahan makanan secara umum,

menurut Kepala Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Bali,

Corry Pandjaitan dalam Anonim (2011b), yang menyatakan bahwa bakteri

Escherichia coli bersumber dari kotoran (tinja) manusia dan hewan, kotoran yang

kering tersebut akan terbawa angin berupa debu dan menempel pada bahan

makanan mentah dan air. Bakteri ini bisa pula ditularkan melalui lalat yang

hinggap pada makanan matang.

Penyakit yang ditimbulkan pada makanan yang terinfeksi Escherichia coli

umumnya menimbulkan gangguan saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di

bagian perut, diare, dan terkadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan

oleh makanan yang mengandung sejumlah bakteri yang patogen, atau toksin yang

dikeluarkan oleh bakteri tersebut. Penyakit ini dapat menyerang semua orang,

seperti anak-anak dan orang tua (Anonim, 2011b).

Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke

Parameter kuesioner responden pada cara pencucian cetakan dangke dan

suhu penyimpanan cetakan dangke yang dihubungkan dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Parameter kuesioner Pada Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Cetakan Dangke dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang

No.

Parameter Kuesioner RespondenData Chi Square

x2 df p-value

1.2.

Cara Pencucian Cetakan DangkeSuhu Penyimpanan Dangke

6,2703,636

22

0,04a

0,16b

Keterangan: x2 : parameter yang diukur df : derajat kebebasan

30

p-value (≤ 0,05) : nilai signifikan

Berdasarkan Tabel 5 diperoleh bahwa kuesioner responden terhadap cara

pencucian cetakan dengan kontaminasi bakteri Escherchia coli pada 15 sampel

dangke diperoleh hasil x2 = 6,270 dan derajat kebebasan df = 2 serta

p-value = 0,04 (p-value < 0,05), hal tersebut berpengaruh nyata sehingga ada

hubungannya antara cara pencucian cetakan dan kontaminasi bakteri Escherichia

coli pada dangke (Lampiran 5).

Pada kuesioner responden terhadap suhu pencetakan dangke dengan

kontaminasi bakteri Escherchia coli pada 15 sampel dangke diperoleh hasil

x2 = 3,636 dan derajat kebebasan df = 2 serta p-value = 0,16 (p-value > 0,05),

hal tersebut tidak berpengaruh nyata. Sehingga tidak ada hubungannya antara suhu

penyimpanan dangke dan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke

(Lampiran 6).

Pada cara pencucian cetakan dangke berpengaruh pada tingkat kontaminasi

Escherichia coli pada dangke, karena rata-rata responden cara pencucian

cetakannya hanya menggunakan air sumur yang kemungkinan mengandung

Escherchia coli dan perlakukan pencucian dilakukan sebelum dan sesudah dangke

dicetak maka kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke akan semakin

tinggi.

Berdasarkan hal tersebut, air yang bersumber dari dalam tanah yaitu sumur

dan mata air terkontaminasi oleh mikroorganisme dan zat-zat kimia (polusi)

sehingga air tersebut tidak dapat dipakai untuk mencuci tanpa menggunakan sabun

dan diminum tanpa dipanaskan atau dididihkan (Pelczar dan Chan, 2007).

31

Pada suhu penyimpanan dangke tidak berpengaruh pada tingkat

kontaminasi Escherichia coli pada dangke, karena rata-rata responden dangkenya

di simpan pada suhu kamar, lalu dimasukkan ke dalam refrigerator (kulkas),

sehingga pertumbuhan bakteri Escherichia coli dapat berkurang sehingga dalam

waktu yang lama bakteri tersebut akan mati.

Berdasarkan hal tersebut, pada suhu refrigerator (kulkas) dapat

menghambat pertumbuhan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka

waktu yang lama dan menyebabkan mikroorganisme tersebut akan mati

(Pelczar dan Chan, 2007).

32

KESIMPULAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan

sebagai berikut:

1. Persentase kuesioner responden yaitu cetakan tempurung kelapa (97%),

cara pencucian cetakan dilakukan sebelum dan sesudah dangke dicetak (40%),

serta dangke disimpan pada suhu kamar lalu dimasukkan di suhu refrigerator

kulkas (70%).

2. Persentase bakteri Escherichia coli pada dangke cukup tinggi yaitu 60% positif

terkontaminasi bakteri Escherichia coli.

3. Faktor yang mempengaruhi kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke

yaitu cara pencucian cetakan dangke.

Saran

Sebaiknya penelitian selanjutnya dilakukan pengujian perhitungan bakteri

Escherichia coli pada dangke tersebut, agar diketahui aman atau tidak dikonsumsi

masyarakat sesuai dengan ambang batas berdasarkan Badan Standardisasi

Nasional Indonesia (BSNI). Sebaiknya sanitasi dan higieni ditingkatkan pada

33

proses pengolahan dangke, agar produk olahan susu berkualitas dan aman

dikonsumsi oleh masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, Y. 2008. Faktor-faktor yang berhubungan dengan tindakan karyawan dalam pelaksanaan cara produksi pangan yang baik (CPPB) di industri mie basah. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Sumatra Utara. Medan.

Anonim. 2011a. Dangke, keju lokal yang gurih kenyal. http://travel.kompas.com /read/2011/05/15/11302623/Dangke.Keju.Lokal.yang.Gurih.Kenyal. Diakses 5 Agustus 2012.

______. 2011b. Waspadai ancaman bakteri Escherichia coli. http://www.balipost. co.id/mediadetail.php?module=detailberitaminggu&kid=24&id=52546. Diakses 21 Februari 2013.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleed dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Haripurmono dan Adino. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Buzby, J.C., T. Roberts, C.T.J. Lin and J. M. MacDonald. 1996. Bacterial foodborne disease: Medical costs and productivity losses, Economic Research Service, Department of Agriculture. USA.

Carter, G.R. and D.J. Wise. 2004. Essential of Veterinary Bacteriology and Mycology. 6th Ed. Blackwell Publishing. Iowa. USA.

Dartini, N.L., A.A.G. Putra, G. Kertayadnya dan A.A. Dewi. 2003. Tingkat cemaran mikroba, residu antibiotika, sulfa dan pestisida pada bahan asal hewan di Provinsi Bali, NTB, dan NTT tahun 1996-2002. Makalah. Workshop Nasional Kesmavet. Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner Regional VI. Denpasar. Bali.

Desroiser, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Mudji Muljohadjo. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Djaja, I.M. dan N.K. Aryastami. 2000. Pengaruh tempat pengelolaan makanan terhadap kontaminasi makanan di Jakarta Selatan 1999-2000. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan. Jakarta.

34

Djarismawati, S. Bambang dan Sugiharti. 2004. Pengetahuan dan perilaku penjamahtentang sanitasi pengolahan makanan pada instalasi gizi rumah sakit. Artikel. Media Litbang Kesehatan. Volume XIV. No. 3. Hal. 36. Jakarta.

Djide, M. N. 1991. Pengaruh penambahan getah pepaya dan beberapa macam pengawet pada pembuatan dangke. Laporan Penelitian. Fakultas Farmasi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Direktorat Jenderal Peternakan. 1991. Pola Pengembangan dan Pembinaan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Manual Kesmavet No.40/1991-1992. Direktorat Bina Kesehatan Hewan. Departemen Pertanian. Jakarta.

Dullah, A. 1995. Pengembangan teknologi proses dan peningkatan mutu dangke. Laporan penelitian. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Makassar.

Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Feng, P. 2001. Guide to Foodborne Pathogens. Editors: Ronald G. Labbe, Santos Garcia, John Wiley and Sons Ltd. Chichester. England.

Gibson, G.R. 2008. Optimal Conditions for the Growth of Escherichia coli. Microbiology and Molecular Biology. Vol. 65 (2): 232-260. London. England.

Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan keamanan pangan produk-produk unggulan daerah. Prosiding seminar nasional peran keamanan pangan produk unggulan daerah dalam menunjang ketahanan pangan dan menekan laju inflasi. Purwekorto. Jawa Tengah.

Japan International Cooperation Agency (JICA), 2009. Laporan hasil kegiatan: Identifikasi dan kajian komoditi utama Propinsi Sulawesi Selatan: Komoditas susu. JICA dan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Kalie, M. B. 1990. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Kuniawan, A. Dan Susetyo, B. 1997. Kajian awal pembuatan surfaktan dari tempurung kelapa. Karya Ilmiah. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Malang.

Mackenzie, D.I., L.L. Bailey and J.D Nichols (2004). Investigating species cooccurrence patterns when species are detected imperfectly. J Anim Ecology. Reviews: 546-555. Amsterdam. Holland.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

35

Marlina, E. T., Y.A Hidayati dan W. Juanda. 2007. Kualitas Mikroba pada Ruang Penampungan Susu dan Pengaruhnya terhadap Jumlah Bakteri dalam Air Susu. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung.

Marzoeki, A.A.M., A. Hafid, M. Jufri, Amir dan Madjid. 1978. Penelitian peningkatan mutu dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian. Ujung Pandang.

Mattila, S. T. and M, Saarela. 2000. Functional Dairy Product. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Fulda, Germany.

Meggitt, C. 2003. Food Hygiene and Safety: A Handbook for Care Practitioners. Heinemann Educational Publishers. London. England.

Mochantoyo, S. Azwar, S. Pratiwi dan Ermainis. 1999. Pengolahan Makanan. Angkasa. Bandung.

Mudjiarti. 1983. Aspek Keamanan dan Nilai Nutrisi Makanan. Seminar Keamanan Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Nataro, J.P. and J.B. Kaper. 1998. Diarrhegenic Escherichia coli. Clinical Microbiology. Reviews: 142–201. Department of Veterinary and Biomedical Sciences. University of Nebraska. Lincoln. USA.

Nuraida, L. 2011. Mikroba sebagai indikator keamanan kualitas pangan. Majalah Food Review Indonesia. Media Pangan Indonesia. Baranangsiang. Bogor.

Pelczar, M. J. dan E. C. S., Chan. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah: Ratna Siri Hadioetomo. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Purnawijayanti, H.A. 2001. Higienis, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Quinn, P. J., B. K. Markey, M. E. Carter, W. J. Donnelly and F. C. Leonard. 2002. Veterinary Microbiology and Microbial Disease. Blackwell Publishing. USA.

Rahayu, N.P.S. 2007. Hubungan antara higieni sanitasi lingkungan warung dan praktek pengolahan mie ayam dengan angka kuman. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang.

Sakidja, J.S.T. Moningka, M.B.K. Roeroe, K. Paputungan, T.S. Suharto dan Y.T. Satribunga. 1985. Dasar-Dasar Pengawetan Makanan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Makassar.

Simatupang, M. 2006. Morfologi, Struktur, Fisiologi dan Metabolisme Bakteri. Departemen Mikrobiologi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

36

Songer, J.G. and K.W. Post. 2005. Veterinary Microbiology: Bacterial and Fungal Agents of Animal Disease. Elsevier Saunders: Missouri. USA.

Sommer, R., F. Learey. J. Summitt and M. Tirrell. 1994. Social benefits of resident involvement in tree planting. Journal of Arboriculture 20(6): 323-328. New York. USA.

Sunarno, Nelly P. dan Melatiwati. 2012. Survey kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman yang dijual di sekitar gedung perkantoran di Jakarta. Jurnal Komunikasi Kesehatan. Volume 2. No. 1. Hal. 24. Purwerojo. Jawa Tengah.

Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung.

Surono, I.S., J.K.D. Saono, A. Tomomatsu, A. Matsumaya and A. Hosono. 1983. Traditional milk products made from buffalo milk using of higher plants as coagulants in Indonesia. Japanese Journal of Dairy and Food Science. Volume: 32(3): 103-110. The Agriculture, Forestry and Fisheries Research Information Technology Center. Tsukuba. Japan.

Tawaf, R. 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Segar. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Tizard, I.R. 2004. Veterinary Immunology an Introduction. 7 th Ed. Saunders Company. USA.

Uyanto, S.S. 2009. Pedoman Analisis Data dengan SPSS. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Willshaw G.A., T. Cheasty, H.R. Smith. 2000. Escherichia coli. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Volume ke-2. Reviews: 1136-1177. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland. USA.

Yudhabuntara, D. 2008. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

37

Lampiran 1. Kuesioner Kondisi Pencetakan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

Pilihlah jawaban yang benar dengan tanda (x) !

Nama Responden :

Desa :

1. Alat apa yang Anda gunakan untuk mencetak dangke ?

a. Cetakan tempurung kelapa

b. Cetakan kayu

c. Cetakan lainnya

2. Kapan Anda mencuci cetakan dangke?

a. Sebelum digunakan

b. Sesudah digunakan

c. Sebelum dan sesudah digunakan

3. Anda menyimpan dangke pada suhu di mana?

a. Suhu kamar

b. Suhu refrigerator (kulkas)

c. Suhu kamar lalu dimasukkan disuhu refrigerator (kulkas)

38

Lampiran 2. Jawaban Pertanyaan pada Kuesioner Responden Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

No.

JawabanPertanyaan*

Desa Baba

Desa Lekkong

Desa Pundi Lemo

Jumlah Data Total (%)

1. a 9 12 8 29 97b 0 0 0 0 0c 1 0 0 1 3

2. a 4 1 1 6 20b 2 7 3 12 40c 4 4 4 12 40

3. a 0 6 0 6 20b 1 1 1 3 10c 9 5 7 21 70

Keterangan:*) Lampiran 1

39

Lampiran 3. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada 15 Sampel Dangke Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

KontaminasiBakteri Escherichia coli

Baba Lekkong Pundi LemoTotal (%)

Data (%) Data (%) Data (%)Positif (+) 13 27 20 60Negatif (-) 20 7 13 40Total (%) 33 34 33 100

40

Lampiran 4. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang.

No. RespondenJawaban Pertanyaan

Cara Pencucian Cetakan Dangke*

Jawaban Pertanyaan Suhu Penyimpanan

Dangke*

Kontaminasi Escherichia coli

pada Dangke1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.

Responden 1Responden 2Responden 3Responden 4Responden 5Responden 6Responden 7Responden 8Responden 9Responden 10Responden 11Responden 12Responden 13Responden 14Responden 15

bcbaacbbacbbccb

cbccccccccaaacc

(-) negatif(+) positif(-) negatif(+) positif(+) positif(+) positif(-) negatif(-) negatif(-) negatif(+) positif(+) positif(+) positif(+) positif(+) positif(-) negatif

Keterangan:*) Lampiran 1

41

Lampiran 5. Kuesioner Responden Cara Pencucian Cetakan Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS.

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Cara Pencucian Cetakan * Kontaminasi E. coli

15 100.0% 0 .0% 15 100.0%

Cara Pencucian Cetakan * Kontaminasi E. coli Crosstabulation

Kontaminasi E. coli

- + Total

Cara Pencucian Cetakan A Count 1 2 3

Expected Count 1.2 1.8 3.0

B Count 5 2 7

Expected Count 2.8 4.2 7.0

C Count 0 5 5

Expected Count 2.0 3.0 5.0Total Count 6 9 15

Expected Count 6.0 9.0 15.0

Chi-Square Tests

Value dfAsymp. Sig. (2-

sided)

Pearson Chi-Square 6.270a 2 .044Likelihood Ratio 7.995 2 .018N of Valid Cases 15

a. 6 cells (100.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1.20.

42

Lampiran 6. Kuesioner Responden Suhu Penyimpanan Dangke Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS.

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Suhu Pencetakan * Kontaminasi E. coli

15 100.0% 0 .0% 15 100.0%

Suhu Penyimpanan Dangke * Kontaminasi E. coli Crosstabulation

Kontaminasi E. coli

- + Total

Suhu penyimpanan Dangke a Count 0 3 3

Expected Count 1.2 1.8 3.0

b Count 0 1 1

Expected Count .4 .6 1.0

c Count 6 5 11

Expected Count 4.4 6.6 11.0Total Count 6 9 15

Expected Count 6.0 9.0 15.0

Chi-Square Tests

Value dfAsymp. Sig. (2-

sided)

Pearson Chi-Square 3.636a 2 .162Likelihood Ratio 5.032 2 .081N of Valid Cases 15

a. 5 cells (83.3%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .40.

43

RIWAYAT HIDUP

SUPARNO, lahir di Ambon, 23 November 1989. Penulis

adalah anak keempat dari enam bersaudara, pasangan

Abdul Rasyid, S.Pd., M.Pd dan Kdise Mikal, S.Pd., M.Pd.

Penulis melalui jenjang pendidikan Sekolah Dasar di SD

Inpres Lanraki 1 Makassar, dilanjutkan untuk tingkat SMP

Negeri 35 Makassar, dan ditingkat SMA Negeri 5 Makassar. Masuk Pendidikan

Tinggi pada tahun 2007 melalui jalur JPPB pada Program Studi Teknologi Hasil

Ternak (THT) Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin. Selama masa kuliah penulis aktif pada Unit Kegiatan Mahasiswa

Paduan Suara (PSM) Universitas Hasanuddin.

44