BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Di era seperti sekarang ini, lulusan Strata-1 (S1) dari Perguruan Tinggi dituntut untuk tidak hanya menguasai ketrampilan dan teknologi secara teori, tetapi juga mampu menerapkannya di lapang. Berhubung adanya tuntutan seperti itu, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya mewajibkan mahasiswanya untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) ke industri-industri yang berhubungan dengan disiplin Ilmu dan Teknologi Pangan. Dari pelaksanaan PKL ini, diharapkan mahasiswa mampu menambah wawasan dan meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi secara aplikatif, dapat mengetahui dan memahami realitas yang ada dilapang (khususnya di industri pangan), serta sebagai usaha penerapan keilmuan yang telah diperoleh selama studi.

Salah satu aspek yang berkaitan dengan Ilmu dan Teknologi Pangan yang dapat menjadi obyek Praktek Kerja Lapang adalah makanan khusus (special menu) dan Sistem Jaminan Halal (SJH) pada industri catering. Catering merupakan salah satu jenis usaha dalam bidang jasa boga. Ada dua macam catering, yaitu catering skala kecil dan catering skala besar. Catering skala kecil terkadang kurang terlalu memperhatikan sanitasi, keamanan pangan serta proses produksinya tidak berkelanjutan. Sedangkan catering skala besar melayani suatu instansi tertentu secara berkelanjutan dan telah mendapatkan berbagai sertifikat seperti ISO, HACCP maupun sertifikat halal dari LPPOM MUI. Dengan adanya standar tersebut diharapkan konsumen akan semakin percaya terhadap produk yang dihasilkan. PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) merupakan suatu industri catering berskala Internasional.

1

Dengan adanya menu special yang ditawarkan AEROFOOD Aero Catering Service (ACS), maka akan menambah pengakuan konsumen bahwa catering ini dapat memberikan apa saja yang dibutuhkan oleh konsumen. Bagi konsumen yang mempunyai kondisi khusus (penderita diabetes dan kolesterol), pola makannya bisa tetap terjaga. Selain itu, Sistem Jaminan Halal (SJH) juga merupakan salah satu aspek yang sangat penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan mayoritas penduduk negeri ini adalah muslim, dimana seorang muslim sangat memperhatikan mengenai kehalalan makanan yang dikonsumsinya. Dengan adanya jaminan bahwa makanan tersebut halal, maka hak seorang muslim dapat dipenuhi sehingga kepercayaan konsumen muslim terhadap produk AEROFOOD – Aero Catering Service (ACS) selalu terjaga.

I.2 TujuanI.2.1 Tujuan Umum

1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata-1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

2. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan serta dapat mengetahui berbagai permasalahan yang ada dan kemungkinan dapat menyelesaikannya.

3. Memperluas wawasan, pengetahuan dan pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis.

4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan beradaptasi di lingkungan kerja yang nantinya akan ditekuni sesuai profesinya.

I.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi dan tenaga kerja di PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Denpasar.

2. Mempelajari seluruh proses produksi, terutama special menu sesuai Sistem Jaminan Halal (SJH) yang diterapkan oleh PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Denpasar.

2

3. Mempelajari seluruh aspek Ilmu dan Teknologi Pangan yang diterapkan di PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Denpasar yang meliputi tata letak dan peralatan yang digunakan, pemilihan bahan baku, proses produksi, pengendalian mutu, serta Sistem Jaminan Halal (SJH)

I.3 ManfaatI.3.1 Bagi mahasiswa1. Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan

pengalaman di dunia kerja2. Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan

kemampuan, ketrampilan serta kreativitas.I.3.2 Bagi jurusan 1. Sebagai masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh

mana kurikulum yang dibuat sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja

3

BAB IIAKTIVITAS KERJA LAPANG

II.1 Waktu dan TempatPraktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan mulai tanggal

17 januari 2011 - 17 februari 2011 di PT. Aerofood Aero Catering Service (ACS) Bandara Ngurah Rai – Denpasar.II.2 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) yaitu sebagai berikut :a. Observasi :

Melakukan kegiatan observasi secara langsung sesuai jadwal dan aturan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan dengan cara mengamati serta memahami proses yang berjalan pada perusahaan tersebut.

b. Orientasi :Melakukan kerja layaknya karyawan pada perusahaan tersebut, dimana kita dapat mengetahui langsung bagaimana kinerja karyawan dan keperluan karyawan yang harus diperhatikan

c. Wawancara :Wawancara dilakukan untuk mendapatkan data langsung dari karyawan, staf produksi ataupun kepala bidang. Wawancara bisa dilakukan diluar kegiatan produksi dengan tidak mengganggu proses produksi.

d. Dokumentasi : Dokumentasi diperlukan untuk mengumpulkan, menyusun serta mempelajari data yang telah diperoleh.

e. Studi Literatur :Studi literatur diperlukan untuk mempelajari serta membandingkan antara ilmu yang didapat selama kuliah dengan keadaan langsung yang ada di lapang.

4

II.3 Aktivitas Selama Praktek Kerja LapangAktivitas yang dilakukan selama praktek kerja lapang

adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja LapangNo. Tanggal Kegiatan Departemen

1. 17/01/2011 Perkenalan dengan HRDBriefing tentang CCP di ACSPre test (sanitasi dan CCP)Tes kesehatan (rectal swab) di kantor kesehatan pelabuhan I Denpasar

HRD

2. 18/01/2011 Gambaran umum dan profil institusi ACSPenjelasan tentang sumber bahaya (kontaminan)Accounting, memastikan cost sesuai barang yang dibutuhkan

HRD

Accounting

3. 19/01/2011 Konsep tata letak (FIFO)Labeling barang masukChecking keluar - masuk barang

Store

4. 20/01/2011 Mempelajari administrasi di storeMengamati proses penyimpanan di chilling and freezing storage

Store

5. 21/01/2011 Receiving ACS I (pemilihan barang sesuai spesifikasi)Store ACS II khusus untuk barang titipan dari maskapai internasional (keluar dan masuk diawasi tim bea cukai)Mendata pegawai yang akan mengikuti training di HRD ACS II

Receiving

Store

HRD

6. 24/01/2011 Pengenalan proses produksi secara umumMelakukan pengupasan wortel, kentang dan bawang

Kitchen (Vegetable)

5

No. Tanggal Kegiatan Departement7. 25/01/2011 Pengupasan dan pemotongan

wortel, buncis, Lombok dan pemerasan jeruk

Kitchen (Vegetable)

8. 26/01/2011 Pemotongan buncis, pengemasan jeruk Sunkist dengan plastik berporifikasi dan menyimpannya dalam chilling room

Kitchen (Vegetable)

9. 27/01/2011 Pembuatan egg dan beef sandwich, serta melakukan pengemasan dan pelabelan produk tersebut

Cold Kitchen

10. 28/01/2011 Pengemasan nasi lemak dan portioning Cold Kitchen

11. 29/01/2011 Portioning sushi and salad dan pengemasan egg and beef sandwich

Cold Kitchen

12. 31/01/2011 Mencari data diabetic and cholesterol mealMempelajari prosedur penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH)Mempelajari SOP dan CCP 2 di storageMempelajari CCP 1 di receiving

Menu Developmen

HQA

Storage

Receiving

13. 01/02/2011 Mengetahui CCP yang ada di hot dishing, mengetahui children meal

Kitchen (Hot Dishing)

14. 02/02/2011 Mengetahui pembuatan plain omelette

Kitchen (Hot Dishing)

15. 04/02/2011 Thawing ikan tuna, membuat bakso ikan dori, nugget dan sate ayam

Kitchen (Butcher)

16. 05/02/2011 Membuat sate dan bakso ayam

Kitchen (Butcher)

17. 07/02/2011 Pengemasan produk pastry Kitchen (Pastry)

18. 08/02/2011 Pengemasan produk pastry Kitchen (Pastry)

6

No. Tanggal Kegiatan Departemen19. 09/02/2011 Pengemasan produk pastry Kitchen

(Pastry)20. 10/02/2011 Pengemasan produk pastry Kitchen

(Pastry)21. 11/02/2011 Melakukan pengujian total

koliform, e. coli, salmonella.Penghitungan koloni menggunakan koloni metri

HQA

22. 14/02/2011 Melakukan pengujian TPC/g, coliform cfu/g, F. coliform cfu/g, St. Aureus/g, salmonella – shigella/g, B. cereus/g

HQA

23. 15/01/2011 Mencari data dan mempelajari Sistem Jaminan Halal (SJH) dengan auditor internal ACS – Denpasar

HQA

24. 16/01/2011 Melihat proses pembuatan Whole Wheat RollMengambil form nilai, surat keterangan telah melaksanakan PKL dan berpamitan dengan Bapak I Nyoman Tirta di ACS II

Kitchen (Bakery)

HRD

25. 17/01/2011 Berpamitan dengan pegawai di ACS I

Kitchen

7

BAB IIIPROSES PRODUKSI

III.1 Perencanaan ProduksiPT. Aero Catering Service (ACS) Denpasar sebelum

melaksanakan produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu :1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.2. Proses dokumentasi3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas

kesesuaian produk.Sedangkan faktor yang perpengaruh dalam pemilihan

menu yang tepat adalah terdiri dari dua faktor, yaitu faktor utama dan faktor pendukung :1. Faktor utama

Kepuasan pelanggan akan menjadi pertimbangan yang pertama.

2. Faktor pendukungResep produk baru di PT. ACS Denpasar diperoleh dari

seminar-seminar dan pelatihan pengolahan pangan yang diadakan ACS pusat dimana ACS mengundang para ahli untuk memberi materi tentang pengolahan pangan yang diarahkan kepada pengembangan produk. Selanjutnya diadakan uji rasa, aroma dan penampilan apakah produk tersebut layak bagi penumpang pesawat atau tidak. Setelah diuji, produk baru itu akan dipresentasikan di depan General Manager. Setelah produk itu disetujui General Manager, maka akan dilakukan meal presentation di depan beberapa pihak airlines dan industrial. Jika disetujui oleh pihak airline maka produk tersebut akan didokumentasikan dan barulah produk tersebut menjadi menu airline yang bersangkutan. Selanjutnya, peserta pelatihan tersebut akan menularkan ke pegawai/ koki di masing-masing wilayah perihal resep baru yang akan diproduksi.

8

Menurut Boyd (2000), menyatakan bahwa untuk menguji produk baru adalah dengan menggunakan panel ahli. Ini yang seringkali dilakukan untuk makanan, dimana para ahli mengevaluasi rasa dan aroma untuk menjamin bahwa produk tersebut memenuhi janji yang ditawarkan.

Produk bakery banyak menggunakan resep dari PT. ACS Jakarta, bahkan bahan adonan pembuatan roti didatangkan langsung dari Jakarta. Hal ini dilakukan agar kualitas produk yang dihasilkan di PT. ACS Denpasar sama dengan produk yang dihasilkan di PT. ACS Jakarta.3. Faktor laina. Faktor kesehatan

Kesehatan konsumen juga diperhatikan dalam pemilihan menu yang akan digunakan. Untuk China Airline, pemilihan menu disesuaikan dengan kondisi penumpang pesawat. Misalnya saja sate, saus dari sate berbahan dasar kacang. Beberapa orang alergen terhadap kacang, oleh karena itu saus kacang sate diganti dengan saus kecap.b. Ketersediaan bahan baku yang akan digunakan

Ketersediaan bahan baku juga penting dalam menentukan menu yang akan dibuat. Di ACS, jumlah kebutuhan yang akan dipesan dan pengiriman bahan harus disesuaikan dengan pergantian menu yang berlaku untuk tiap-tiap penerbangan. Apabila bahan yang dipesan pada supplier tidak ada, maka pihak ACS dapat memesan dari supplier lain atau mengkonfirmasi pihak penerbangan yang menyatakan bahan yang dimaksud tidak ada sehingga pihak ACS dapat memberikan aftematif dengan cara mengganti bahan yang tidak ada tersebut dengan bahan lain yang sejenis atau dengan bahan yang mudah didapat pada saat itu dengan mengkonfirmasikan dahulu kepada pihak penerbangan.

Menurut Hendra Kusuma (2010), perencanaan kebutuhan bahan didasarkan atas keadaan persediaan material dan barang dalam proses serta jadwal induk produksi. Jika ketersediaan bahan baku terbatas, maka koki tidak bisa menyediakan menu makanan yang telah diorder oleh pihak airline. Altematifnya adalah dengan menggantikan menu yang telah diorder dengan menu yang lain dengan spesifikasi dan

9

kriteria yang hampir sama dengan produk yang diorder. Acuan membuat perencanaan menu yang akan digunakan adalah dengan melihat menu dan jumlah penumpang pesawat atau jumlah bahan yang tersedia di gudang, sehingga pemesanan bahan akan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan oleh bagian produksi.c. % bahan yang tidak terpakai dan % bahan yang

dipakai dari bahan baku yang akan digunakan.% bahan yang tidak terpakai dan % bahan yang dipakai

ditentukan untuk mengetahui seberapa banyak bahan yang akan digunakan dalam suatu menu yang akan dibuat. Misalkan kita membutuhkan 80 kg kentang, dimana pada umbi kentang 20% merupakan limbah dan 80% dapat digunakan. Sehingga, kita harus mengambil kentang sebanyak 100 kg untuk bahan produksi. Dengan begitu dapat diketahui harga dari menu tersebut. Jika harga dari menu baru tersebut memenuhi standart yang ditentukan maka menu tersebut akan digunakan. Selain itu dengan pemotongan yang tepat maka dapat meminimalisir limbah yang dihasilkan.d. Daya tahan menu yang akan digunakan (terkait

dengan proses produksi sebelum makanan dikonsumsi).Menu yang telah dicoba akan diuji apakah menu tersebut

mempunyai daya tahan yang lama atau tidak, karena makanan tidak langsung dikonsumsi. Daya tahan makanan penting diperhatikan untuk keamanan konsumen. Misalnya saja bagian Menu Development akan menggunakan menu rujak cingur, maka bagian MD (Menu Development) harus memperhatikan apakah bahan yang digunakan bertahan lama. Rujak cingur tidak dapat digunakan dalam menu karena bumbu rujak yang terbuat dari petis. Petis tidak tahan setelah disimpan beberapa hari, oleh karena itu rujak cingur tidak digunakan dalam menu.

Tidak hanya itu, pemilihan menu makanan dilakukan dengan pertimbangan beberapa hal, antara lain :

1. Penampilan produkPenampilan produk perlu diperhatikan untuk produk--

produk baru. Penampilan produk tergantung dari kreativitas

10

koki. Misalnya saja roti manis yang permukaannya diberi daun parsley kering akan membuat penampilan produk lebih menarik.

2. Sanitasi pesawat dan penumpangSelain hal diatas, sanitasi dari pesawat dan penumpang

sangat diperhatikan dalam proses pengembangan produk baru. Misalnya saja roti manis dengan taburan abon ayam tidak dapat dipakai meskipun penampilannya menarik, karena abon yang ada dipermukaan roti dapat mengotori karpet pesawat dan mengotori tangan penumpang sehingga roti tersebut tidak dipilih sebagai menu untuk penerbangan.

Suguhan porsi makanan bagi penumpang dan awak pesawat biasanya diterapkan bagi penerbangan yang memakan waktu cukup lama (melebihi satu jam). Sedangkan untuk penerbangan dengan rute pendek (kurang dari satu jam), penumpang hanya mendapat suguhan makanan ringan, misalkan roti manis dan air mineral dalam kemasan.III.2 Proses Produksi

Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang. Proses produksi dapat dilihat di lampiran 5 (Gambar Alur Produksi)III.2.1 Penerimaan (Receiving)

Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu.

11

Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi.

Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang.III.2.2 Penyimpanan (Storing)

Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store.

Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C.

12

Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store.

Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C.

Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang dating dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling and Freezing Storage)III.2.3 Pengolahan (Cooking)

Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen. Cold

13

kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari.

Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.

Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.

Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5).

14

Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C.

Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di MTSU.

MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control Point)III.2.4 Penanganan (Handling)

Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.

15

III.2.5 Pendistribusian (Distribution)Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi.

Tugas dari bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan. Alur distribusi ke pesawat dapat dilihat di lampiran 3 (Gambar Proses Produksi dan Alur di Pesawat).

16

BAB IVTUGAS KHUSUS

STANDARD MENU SPECIAL DAN SISTEM JAMINAN HALAL DI PT. AEROFOOD ACS – DENPASAR

IV.1 Standard Menu Special PT. ACS Denpasar menyediakan special meal. Jika

pihak penerbangan tidak mempunyai standard menu special meal maka akan menggunakan menu standart special meal yang disediakan PT. ACS. Special meal terdiri dari beberapa menu yaitu AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal), AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal), VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal), LPML (Low Protein Meal), DBML (Diabetic Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal), dan CHML (Children Meal).

Vegetarian meal ditujukan untuk konsumen yang vegetarian karena alasan agama, kesehatan, dan karena alasan budaya. Vegetarian meal dapat diklasifikasikan menjadi 2, yaitu:a. Western vegetariana.1. Western (lacto- avo) vegetarian (VLML)

VLML berbahan dasar telur dan produk dari susu, makanan dari sayur-sayuran tetapi tidak untuk mengkonsumsi daging, ikan atau kerang. Contoh menu VLML adalah mushroom omelette yang berbahan dasar telur dan jamur, croquette potatoes yang berbahan dari kentang, sauteed sliced carrot yang berbahan dari wortel yang diiris tipis, dan sauteed green bean.a.2. Western (non dairy) vegetarian (VGML)

Semua jenis sayuran bisa digunakan untuk menu VGML tetapi tidak untuk mengkonsumsi produk dari susu, daging, telur, ikan dan kerang-kerangan. Contoh menu VGML adalah sauteed green bean baton yang berbahan buncis, grilled half tomato sebagai hiasan, steamed potatoes parsley yang berasal dari kentang yang disteam, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, dan glazed turned carrot yang berbahan dasar wortel yang dibumbui.

17

b. Asian vegetarianb.1. Asian vegetarian India (AVMLI)

Hanya mengkonsumsi sayur-sayuran dan produk susu. Makanan diolah ala India. Contoh menu AVMLI adalah curry onion masala, aloo sag dan lemon rice yaitu nasi yang dimasak dengan penambahan lemon.b.2. Asian vegetarian oriental (AVMLO)

Bahan untuk menu AVMLO harus tidak ada makanan yang berasal dari hewani, tidak ada bawang, atau beberapa jenis makanan umbi-umbian atau sayuran yang berasal dari akar. Bahan diolah ala China. Contoh menu AVMLO adalah steamed rice yaitu nasi yang ditim, sauteed kailan yang berbahan sayur sawi, dan sauteed sliced carrot yaitu wortel tipis yang direbus.

BLML (Bland Meal) digunakan untuk orang yang diet serat karena adanya infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung. BLML mempunyai karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan minyak, rendah lemak (35% atau rendah energi), dan makanan dengan bahan yang mudah dicerna. BLML berbahan dasar wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu, yogurt. Contoh menu BLML adalah plain omelette yaitu makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang digoreng, sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt strawberi.

LCML diperuntukkan untuk orang yang berada dibawah pengawasan dokter karena diet akibat kegemukan. Low Calorie Meal mempunyai karakteristik antara lain rendah kalori (1200 calori atau 5000 kj) dalam 24 jam, tinggi nilai gizi, mengandung tinggi serat. LCML harus meminimalkan minyak, dan gula daiam proses pemasakan. Contoh LCML adalah poached egg yaitu telur rebus,. grilled half tomato yaitu setengah kentang rebus, dan kentang bakar.

Low Protein Meal (LPML) dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai masalah liver. Karakteristik untuk makanan LPML adalah menghindari makanan yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur dan garam garaman. Bahan dasar untuk LPML adalah buah-buahan, sayuran, beras, makanan manis. Contoh menu LPML adalah sweet corn fritter

18

yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips yaitu sayur asparagus, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed sliced potatoes yang berbahan dasar kentang.

CHML (Children Meal) merupakan menu khusus untuk penumpang yang membawa anak. CHML dikhususkan untuk anak yang berusia 1-13 tahun. Pada menu CHML ini makanan harus mempunyai nilai gizi yang cukup, selain itu menu ini harus menarik perhatian anak, misalkan saja membentuk makanan menyerupai huruf, angka, hewan dan senyuman wajah. Contoh menu CHML adalah plain omelette yang berbahan dasar telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed diced potatoes, susu

IV.2 Diabetic MealDBML (Diabetic Meal) digunakan untuk orang yang diet

gula karena adanya penyakit diabetes. Menu ini tidak diberi tambahan gula atau setidaknya kandungan gula harus seminimal mungkin. Contoh menu DBML adalah appetizer (rock melon sliced, sliced water melon, yellow melon triangle, red grape); cold plate (apple red); hot plate (plain omelette, grilled tomato half, sautéed mushroom button, sautéed sliced courgette); T.S.U wholewheat roll dan margarine“becel”portion.

Diabetes melitus atau kencing manis adalah suatu gangguan kronis yang menyangkut metabolisme glukosa, lemak, dan protein akibat dari kekurangan hormon insulin yang berfungsi memanfaatkan glukosa sebagai sumber energi dan mensintesis lemak. Ini berakibat pada menumpuknya glukosa dalam darah dan akhirnya diekskresikan lewat kemih tanpa digunakan. Oleh karena itu, produksi kemih meningkat dan penderita diabetes melitus harus sering kencing, merasa amat haus, berat badan menurun, dan merasa lelah (Tjay, 2002). Penderita diabetes melitus akan mengalami peningkatan kadar gula darah yang melebihi batas normal yaitu 145 mg/dl atau lebih (Bakar, 1996 ).

19

Glukosa darah (mmol/L)

Pasien diabetes

Orang normal

Gambar IV.1 Tes toleransi glukosa. Kurva glukosa darah pada orang normal dan penderita diabetes sesudah pemberian glukosa 50 g per oral. Kriteria keadaan normal adalah kembalinya kurva tersebut pada nilai awal dalam waktu 2 jam.

Defisiensi insulin atau resistensi terhadap kerja insulin mengakibatkan penyakit diabetes mellitus. Sekitar 90% penderita diabetes menderita penyakit diabetes mellitus yang tidak bergantung pada insulin (tipe 2; NIDDM, non-insulin-dependent diabetes mellitus). Pasien tersebut biasanya menderita obesitas. Sepuluh persen sisanya menderita penyakit diabetes mellitus yang bergantung insulin (tipe 1; IDDM, insulin-dependent diabetes mellitus) (Cheatum, 1995). Pada suatu penelitian yang dilakukan di Capetown yang menunjukkan bahwa pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata 6,5 gram per hari, ditemukan penderita diabetes sebanyak 3,6%, sedangkan penduduk yang makan serat 24,8 gram per hari hanya ditemukan 0,05% penderita DM (Maurice, 2006).

20

0 1 2

5

10

15

Waktu (jam)

Keterangan gambar :1. Lambung mengubah

makanaan menjadi glukosa2. Glukosa masuk aliran darah3. Pankreas tidak/

memproduksi insulin sedikit4. Insulin tidak/ sedikit yang

masuk aliran darah5. Glukosa menumpuk di

aliran darah

Gambar IV.2 Diabetes tipe 1

Gambar IV.3 Diabetes tipe 2

Keterangan gambar :1. Lambung mengubah makanan menjadi glukosa2. Glukosa masuk aliran darah3. Pankreas memproduksi insulin yang cukup, tetapi tidak

digunakan secara optimal4. Ada kemungkinan glukosa tidak dapat masuk ke dalam

tubuh secara efektif

21

IV.3 Cholesterol MealLFML (Low fat/ Cholesterol Meal) digunakan oleh orang

yang diet lemak karena mempunyai penyakit kolesterol. Contoh menu LFML adalah appetizer (rock melon sliced, sliced water melon, yellow melon triangle, red grape); cold plate (apple red); hot plate (plain omelette, grilled tomato half, sautéed mushroom fresh, sautéed sliced courgette); T.S.U (wholewheat roll dan margarine“becel”portion. Secara umum, DBML dan LFML hampir sama (untuk maskapai Korean Air). Yang membedakan yaitu untuk DBML menggunakan sautéed mushroom button dan LFML menggunakan sauteed mushroom fresh.

Kolesterol merupakan salah satu senyawa kimia golongan lipid atau lemak yang terdapat dalam makanan dan tubuh kita. Kolesterol dalam tubuh dibagi menjadi dua yaitu kolesterol HDL dan kolesterol LDL yang membuat endapan dan menyumbat arteri. Sumber kolseterol ada dua, yaitu kolesterol eksogen yang berasal dari makanan yang kita makan, dan kolesterol endogen yang dibuat di dalam sel tubuh terutama hati. Di dalam tubuh, kolesterol bersama dengan fosfolipid, terutama digunakan untuk membentuk membrane sel dan membran organ-organ yang berada di dalam tubuh (Fatmah, 2010). Kolesterol sangat larut dalam lemak tetapi hanya sedikit yang larut dalam air, dan membentuk ester dengan asam lemak. Kolesterol merupakan produk metabolisme hewan sehingga terdapat banyak pada makanan yang berasal dari hewan seperti kuning telur, daging, hati, dan otak (Murray, 2003)

Kolesterol darah yang berlebihan ini dapat menyebabkan penyempitan dan penyumbatan pembuluh darah yang kemudian dapat menyebabkan penyakit jantung. Kadar normal untuk kolesterol adalah sekitar 150-190 mg/100 mL darah. Akan tetapi, ada pula yang menyatakan bahwa 220 mg/ 100mL darah masih termasuk normal. Bila kadar kolesterol melebihi 220 mg dan mencapai 270mg/ 100 mL darah, maka kemungkinan mendapat serangan jantung menjadi dua kali lipat. Bila kadarnya mencapai 300 mg/ 100mL darah, maka risiko serangan jantung menjadi lima kali lipat (Maurice, 2006).

22

Gambar IV.4 Struktur kolesterol

Sedikit lebih dari separuh jumlah kolesterol tubuh berasal dari sintesis (sekitar 700 mg/hari), dan sisanya berasal dari makanan sehari-hari. Pada manusia, hati menghasilkkan kurang lebih 10% dari total sintesis, sementara usus sekitar 10%. Pada hakekatnya, semua jaringan yang mengandung sel-sel berinti mampu menyintesis kolesterol. Fraksi mikrosomal (reticulum endoplasma) dan sitosol sel terutama bertanggung jawab atas sintesis kolesterol. Minyak alami yang mengandung asam lemak tak jenuh majemuk dengan proporsi tinggi mencakup minyak bunga matahari, biji kapas, jagung dan kedelai, sementara minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh tunggal dengan konsentrasi yang tinggi. Sebaliknya, lemak mentega serta lemak hewan dan minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dengan jumlah yang besar (Mayes, 2003).

Kolesterol darah yang normal terdiri dari :Kolesterol total < 200 mg/dlKolesterol HDL 35 – 65 mg/dlKolesterol LDL < 150 mg/dlTrigliserida < 200 mg/dlRatio kolesterol total : kolesterol HDL < 5

23

Gambar IV.5 Penampang melintang kolesterol jahat yang menempel pada dinding arteri.

Menurut Maurice (2006), kadar kolesterol dalam darah sangat tergantung pada beberapa hal, yaitu :1. Peningkatan jumlah kolesterol yang dimakan setiap hari.

Akan tetapi, perlu diingat bahwa peningkatan konsumsi hanya dapat mengubah kadar kolesterol dalam darah hingga 30%, karena bila kita mengkonsumsi kolesterol, maka produksi kolesterol dalam tubuh akan diturunkan secara otomatis.

2. Diet yang mengandung lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol hingga 15-25%. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya pengendapan lemak dalam hati.

3. Makan lemak tak jenuh dalam jumlah banyak akan menurunkan kadar kolesterol dari ringan sampai moderat.

4. Pada penderita kencing manis, kadar kolesterol akan meningkat karena pengaruh mobilisasi lemak dalam tubuh.

5. Pada penderita gangguan fungsi ginjal, kadar kolesterol akan meningkat karena menurunnya pembuangan lemak dari dalam tubuh.

Kelebihan kolesterol dalam tubuh terutama berkaitan dengan aterosklerosis, yaitu pengendapan lemak dalam dinding pembuluh darah sehingga distensibilitas pembuluh darah menurun. Bila endapan lemak ini menyumbat pembuluh darah

24

koroner di jantung, maka penyumbatan ini dapat menyebabkan penyakit jantung. Hingga saat ini penyakit jantung koroner merupakan penyebab kematian tertinggi di Indonesia.Menurut Maurice (2006), terdapat beberapa makanan yang dapat menurunkan kadar kolesterol :1. Bawang putih. Konsumsi bawang putih setengah sampai

satu suing sehari selama kontinu selama satu bulan mampu menurunnkan kolesterol sebanyak 9%. Bila mengkonsumsi >3 siung/ hari akan menyebabkan diare, kentut, dan demam, bahkan bisa memunculkan perdarahan lambung.

2. Tempe. Pada tempe terdapat niasin dan isoflavon yang dapat menurunkan kolesterol

3. Teh. Teh mengandung EGCG (epigallocatechin gallate) yang dapat mencegah percepatan oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) yang menyebabkan pengurangan risiko penyumbatan pembuluh darah penyebab penyakit jantung.

4. Anggur. Anggur mengandung zat catechin yang sangat baik dalam menurunkan kolesterol.

5. Apel. Sebaiknya saat memakan apel, kulitnya juga dikonsumsi karena di kulit ini terdapat kandungan pectin (serat untuk menurunkan kadar kolesterol) dan antioksidan paling banyak.

6. Alpukat. Alpukat mengandung asam lemak tak jenuh yang baik untuk menurunkan kolesterol jahat.

7. Ikan. Ikan sangat kaya asam lemak tak jenuh (omega-3) yang dapat mencegah terjadinya pengumpulan keeping-keping darah yang mengakibatkan penyumbatan pembuluh darah. Ikan air tawar kaya akan karbohidrat dan protein, sedangkan ikan laut kaya akan lemak tak jenuh.

IV.4 Proses Produksi Special MealProses produksi special meal di ACS Denpasar melalui

beberapa tahap, yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan baku, penyimpanan, perlakuan awal (pencucian, pengupasan), cooking/ pengolahan dan portioning. Pada tahapan tersebut, masing-masing mempunyai titik kritis keharaman (HrACCP) yang harus dimonitor secara rutin. Oleh Auditor internal.

25

Tabel 2. Deskripsi komponen penyusun diabetic/ cholesterol meal

Item Berat Quantity required Status

Appetizer :Rock melon sliced 25gr 1 NabatiSliced water melon 25gr 2 NabatiYellow melon triangle 25gr 1 NabatiRed grape 01PC 4 NabatiCold plate :Apple red 01PC 1 NabatiHot Plate :Plain omelette 100gr 1 *Grilled tomato half 01PC 1 *Sauteed mushroom fresh(for cholesterol meal)

30gr 1 *

Sauteed mushroom button (for diabetic meal)

30gr 1 *

Sauteed sliced courgette 30gr 1 *T.S.U.Wholewheat roll 01PC 1 *T.S.U.Margarin”becel”portion 01PC 1 Halal

Certification Authority Australia

Keterangan :*Melibatkan proses produksi, sehingga status kehalalannya perlu dikaji lebih mendalam dengan memperhatikan bahan baku, proses mendapatkan bahan baku, alat yang digunakan, proses produksi dan penanganannya.Gambar produk dapat dilihat di lampiran 7

26

IV.4.1 Plain omellete

Bahan :1. Telur (ayam buras)2. Garam meja beriodium Cap Jago

SNI : 01-3556-2000Depkes RI MD. 245713002546

3. Minyak goreng Ikan Dorang Mas (halal, karena minyak nabati)BPOM RI MD : 231313007036

Proses pembuatan :

Gambar IV.6 Proses pembuatan plain omelette

27

Telur

Dikocok (sampai homogen)

Dilipat (setengah lingkaran)

garam

goreng (dengansedikit minyak)

Dibalik (sampai matang merata)

Plain omellete

IV.4.2 Grilled tomato half

Bahan :1. Tomat (nabati)2. Minyak goreng FINNA (halal, karena minyak nabati)

Salad oil, cholesterol free, high in polyunsaturatedDep. Kes. RI. ML 532017001045

Proses pembuatan :

Gambar IV.7 Proses pembuatan grilled tomato half

28

Tomat

Dibelah(menjadi dua bagian)

Dipanggang

Kedua sisi ujung dipotong

Diolesi sedikit minyak (yang luas permukaannya lebar)

Grilled tomato half

IV.4.3 Sauteed Mushroom Fresh/ Mushroom Button

Bahan :1. Mushroom fresh (for cholesterol meal)2. Mushroom button Choice Whole (for diabetic meal)

Compotition : mushroom, salt, water, asam sitratBPOM RI ML 520209004602

3. Minyak goreng FINNA (halal, karena minyak nabati)Salad oil, cholesterol free, high in polyunsaturatedDep. Kes. RI. ML 532017001045

Gambar IV.8 Proses pembuatan sauteed mushroom fresh atau mushroom button

29

Mushroom fresh/mushroom button

Dipotong tipis-tipis

Disangrai

Sauteed Mushroom fresh/ mushroom button

Minyak goreng

IV.4.4 Sauteed Sliced Courgette

Bahan :1. Courgette (timun jepang)2. Minyak goreng FINNA (halal, karena minyak nabati)

Salad oil, cholesterol free, high in polyunsaturatedDep. Kes. RI. ML 532017001045

3. Garam meja beriodium Cap JagoSNI : 01-3556-2000Depkes RI MD. 245713002546

4. Pepper

Gambar IV.9 Proses pembuatan sauteed sliced courgette

30

Courgette

Dipotong (dengan ketebalan ± 0.5 cm)

Disangrai

Pepper dan garam

Minyak goreng

Sauteed sliced courgette

IV.4.5 Wholewheat Roll

Bahan :1. Garam dapur dolpin

Ada label halal2. Butter bulk unsalted aust

Nomor sertifikasi halal : 000400134109003. Whole milk powder

Ada surat keterangan halal4. Flour cakra white

Ada label halal5. Wholewheat flour diganti dengan local wholewheat flour

Nomor sertifikasi halal : 081000009106056. Brugeman instant Y B20

Ada surat keterangan halal7. Bread improver puratos

Ada surat keterangan halal8. Be soft “kelston” loaf oil

Ada surat keterangan halal9. Aromalt B bread improver

Ada surat keterangan halal10. Chicken egg11. Water

Alat :1. Mixer

Untuk mencampur adonan2. Loyang

Sebagai dasaran cetakan3. Rolling

Untuk memadatkan/ mengeluarkan udara yang ada pada adonan

4. Mesin pencetakMencetak adonan dengan ukuran seragam dan cepat

5. Mesin pengembang6. Oven7. Alat pengemas

31

Gambar IV.10 Proses pembuatan wholewheat roll

32

Semua bahan dicampur

Mixer (15 menit)

Dibiarkan mengembang (10 menit)

Diletakkan pada dasaran

Rolling

Cetak (dengan mesin pencetak)

Dihaluskan dengan tangan

Dikembangkan (suhu 39°C, 15 menit)

Dioven (suhu 180°C, 15 menit)

Didinginkan

Dikemas

IV.4. Sistem Jaminan HalalIV.4.1. Sistem Manajemen Halal

Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal tidak terlepas dari Sistem Manajemen Halal yang kondusif. Agar pelaksanaannya terorganisir dengan baik, struktur organisasi manajemen yang terdiri dari Top Manajemen dan Departemen/ Bagian-bagian terkait berada dalam koordinasi Auditor Halal Interal (AHI) dalam rangka menghasilkan produk halal.Struktur Sistem Manajemen Halal

Keterangan :Garis KoordinasiGaris Perintah

Gambar IV.11 Struktur Sistem Manajemen Halal

Job Description masing-masing bagian diuraikan sebagai berikut : a. Auditor Halal Interal (AHI)

Auditor Halal Internal merupakan kepercayaan LPPOM MUI (Lembaga Pegkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia) pada pengusaha / perusahaan karena MUI tidak dapat mengawasi secara terus menerus. AHI berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi langsung dan menjalankan Syari'at Islam. AHI di PT. A adalah orang/ tim yang

33

LP POM MUI

TOP MANAJEMEN

AUDITOR HALAL INTERNAL

PROCUREMENT HRD QA PRODUCTION STORE

terorganisasi di lingkungan yang dapat melakukan audit secara langsung di perusahaan terhadap semua bidang terkait proses produksi.

Menurut Arintawati, (2006) persyaratan auditor internal halal meliputi :1. Karyawan tetap perusahaan bersangkutan2. Auditor halal internal yang menjadi coordinator tim halal

internal harus seorang muslim taat yang mengerti ketentuan halal haram dan mempunyai komitmen melaksanakan ketentuan tentang halal haram

3. Diangkat secara resmi oleh pimpinan perusahaan sebagai auditor halal internal dengan tugas dengan tanggung jawab yang jelas

4. Berada dalam lingkup sistem jaminan halal5. Berada dalam lingkup bagian yang terkait dengan

pengendalian titik kritis keharaman (QC/ QA, R&D, Purchasing, Produksi dan Pergudangan)

6. Memahami titik kritis keharaman secara keseluruhan.Tugas dari Auditor Halal Internal yaitu :1. Megkoordinir proses implementasi Sistem

Jaminan Halal yang telah disusun dan ditetapkan.2. Mernonitor proses produksi secara meyeluruh

mulai dari pemilihan bahan penolong proses produksi sampai akhir produk jadi.

3. Memahami Titik Kritis (CP) keharaman produk dan bersama bagian-bagian terkait menjaganya.

4. Mengarsip dan memperbaharui dokumen-dokumen terkait informasi atau sertifikat halal bahan penolong proses produksi.

5. Audit Internal & koreksi terhadap penyimpangan proses.

6. Menjalin komunikasi konsultasi dengan LPPOM MUI dalam bentuk tertulis secara periodic (minimai 3 bulan sekali)

b. ProcurementAdalah bagian/ personal yang melakukan proses

pengadaan dari mulai bahan baku sampai bahan penolong.a. Membuat Order ke Supplier sesuai dengan permintaan dan

34

kebutuhan bagian/ departemen terkait di perusahaan.b. Membandingkan penawaran harga, lampiran – lampiran

seperti : Material Safety Data Sheet mencakup spesifikasi komposisi bahan penolong atau kemasan, Sertifikat halal MUI atau lembaga Halal Luar Negeri untuk bahan-bahan yang melalui sertifikasi halal ataupun Surat Rekomendasi LPPOM MUI. Sedangkan untuk bahan yang melalui proses verifikasi LPPOM MUI dikoordinasikan dengan bagian atau departemen yang membutuhkan dan AHI.

c. Memverifikasikan yang dipesan dengan barang yang datang berkoordinasi dengan AHI.

d. Medokumentasi Surat Purchase Order, MSDS, Sertifikat Halal atau Pernyataan dan Bukti Pengiriman dan atau Pembayaran, guna proses audit oleh Auditor LPPOM MUI

c. Human Resource Department (HRD)Adalah bagian/ personal yang mengelola tenaga kerja

untuk dapat ditempatkan sesuai dengan kemampuan fisik, latar belakang pendidikan dan pengalaman, selain yang tidak kalah pentingnya menjaga terciptanya kebersihan lingkungan perusahaan agar proses produksi berjalan secara halal dan tayiban (hygienis).a. Merekrut karyawan sesuai kriteria yang ditetapkan oleh

bagian terkait yang membutuhkan.b. Mendokumentasi data-data karyawan secara meyeluruh

untuk memudahkan klasifikasi pemenuhan info audit.c. Mengendalikan kebersihan lingkungan agar tidak ada

kontiminasi yang berasal dari bawaan karyawan pada produk dari awal proses sampai pergudangan.

d. Quality Assurance (QA)Adalah bagian/ personal yang mengawasi kualitas

produk dari awal sebelum proses, selama proses berlangsung, hingga akhir proses sampai di delivery/ customer.a. Mengontrol Standard bahan baku & bahan penolong

secara kontinyu dan konsisten mengenai kehalalan produk dengan melihat label ataupun pendukung produk halal lainnya dan berkoordinasi bersama AHI.

b. Mengawasi kebersihan, produksi dan pelaksana-pelaksanaan yang dalam tugasnya dapat kontak langsung

35

dengan produk. Tujuannya agar tidak terjadi penggunaan produk non halal dalam proses produksi.

c. Menetapkan dan mengontrol jalanya proses produksi dari kegiatan-kegiatan /tindakan / perilaku yang tidak sesuai “Peraturan Tata Cara Hygienitas Personil dan Lingkungan Kerja” sehingga menyebabkan penyimpangan dalam proses produksi.

d. Mempertanggungjawabkan kinerja Sub Kontraktor yang berstandard sesuai ketentuan halal.

e. ProductionAdalah bagian/ personal yang memproses makanan

sesuai standart kualitas dan jaminan kehalalan.a. Mempersiapkan kebutuhan proses produksi dari bahan

baku, bahan penolong yang telah dikoordinasikan dengan bagian/departemen terkait dan AHI sehingga sesuai standard kualitas dan halal.

b. Alat produksi hanya digunakan untuk memproduksi makanan yang halal

c. Pembahan bahan baku, penotong, tambahan harus atas persetujuan dari AHI.

d. Menjaga dan melakukan tindakan untuk tetap menjaga kebersihan lingkungan produksi agar tercipta produk halal.

f. StoreAdalah bagian/ personil yang melakukan proses

penyimpanan dan distribusi bahan baku, penolong, tambahan sesuai standard FIFO .a. Menyimpan bahan sesuai dengan jenis serta kondisinyab. Mendata proses keluar-masuk barang untuk kepentinngan

proses produksic. Mengatur pengeluaran barang untuk memenuhi permintaan

produksi.d. Menjaga kebersihan gudang dari cemaran-cemaran yang

dapat menyebabkan diragukanya kehalalan produk karena terkontaminasi dengan zat-zat tidak halal.

IV.4.2. Penentuan Titik Kritis Keharaman ProdukTitik kritis keharaman produk ditelusuri bersama bagian

terkait, dengan berpedoman pada Bagan Alir Proses Produksi 36

dimana terjadinya kontak bahan baku, bahan penolong dan pelaksana dapat terjadi sehingga terjadinya kontaminasi dapat meragukan kehalalan produk bila tidak diperhatikan syarat-syarat hygienitas dan komposisi bahan penolong. Untuk selanjutnya disusunlah Pedoman Titik Kritis (Critical Point) dalam sebuah tabel yang telah ditetapkan sesuai orientasi bersama bagian terkait.IV.4.3. Sistem Audit Internal

Guna mengevaluasi berjalannya Sistem Jaminan Halal, Auditor Halal Internal melakukan audit setidaknya dalam kurun waktu 6 (enam) bulan. Hasil evaluasi direkap dalam sebuah Format Laporan (Lampiran 3. Format Lampiran Berkala) dan dilaporkan kepada LPPOM MUI terutama bila telah terjadi perubahan dalam hal pengurangan item sampai penambahan item yang berkaitan dengan1. Sistem Manajemen Halal2. Jenis Produk3. Prosedur Sistem/ Proses Produksi untuk menentukan

CP (Titik Kritis)4. Bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan.

IV.4.4. Standard Operating Procedur Halal (SOP Halal)Standard Operating Procedure Halal diterapkan pada

bagian-bagian potensial yang berhubungan langsung dengan penanganan produk untuk menjamin kehalalan produk makanan “Halal”.Urain SOP Halal pada bagian-bagian dibagi menjadi :a. SOP Halal Bagian Procurement

Pada bagian Procurement dijelaskan tata cara/ prosedur pemesanan kembali dan penentuan supplier baru khususnya bahan baku, penolong, tambahan di bawah pengawasan Auditor Internal Halal.Prosedur :1. Bagian terkait (Departemen Production dan Planing)

melaporkan kondisi stok barang dan spesifikasi lainnya berdasar fisik dan komposisi bahan – bahan yang dibutuhkan.

2. Bagian Pembelian (Procurement) mengirim Permintaan 37

Penawaran Harga ke beberapa Sub Kontraktor untuk mendapatkan.

a. Literatur/ Material Safety Data Sheet dari produk yang ditawarkan Sub Kontraktor

b. Sertifikat Halal bila produk yang ditawarkan meragukan kehalalannya.

c. Surat Pernyataan selain Sertifikat Halal lainnya yang memperkuat / menyatakan bahwa produk tidak mengandung bahan-bahan yang tidak halal.

3. Berdasar kelengkapan tersebut, diterbitkan Purchase Order (Surat Pesanan) yang menentukan jenis produk yang dipesan, jumlah, harga, sistem pembayaran, dan tanggal pengiriman.

b. SOP Halal bagian QAPada bagian Quality Assurance dijelaskan ketentuan/

penerimaan barang dibawah pengawasan Auditor Internal Halal.Prosedur :

1. Bahan bahan yang diterima harus sesuai dengan ketentuan produk halal.

2. Bahan – bahan dipisahkan menjadi bahan baku, bahan penolong dan bahan tamnbahan.

Penggunaan Bahan – bahan untuk proses produksi harus memakai bahan – bahan halal. Setiap ada perubahan bahan harus selalu berkoordinasim dengan AHI.c. SOP Halal bagian Production

Prosedur :1. Pelaksana secara rutin dan bergilir membersihkan ruang

produksi dan alat-alat (mesin) pendukung proses produksi sebelum dan sesudah produksi dengan desinfectant yang telah ditentukan Laboratorium & QC.

2. Pelaksana wajib mengenakan seragam (baju, topi, masker, sarung tangan, sepatu, dan celemek) yang bersih

3. Sebelum memasuki ruang produksi dan memulai proses produksi, pelaksana harus membilas tangan dan sepatu dengan desinfectant yang disiapkan oleh bagian Laboratorium.

38

d. SOP Halal bagian pergudanganPada bagian Pergudangan karena banyaknya jenis

barang yang disimpan sehingga perlu pengelolaan penyimpanan yang handal.Prosedur :1. Bagaian gudang harus memiliki daftar semua bahan yang

disimpan di gudang atau stock card yang sistematis, rapi serta mudah untuk ditelusuri.

2. Setiap penggunaan bahan untuk keperluan produksi atau pengeluaran produk dari gudang untuk pelanggan harus tercatat dengan benar jenis serta jumlahnya

3. Semua bahan yang ada di gudang harus halal4. Harus ada pemisahan bahan baku dan bahan jadi.

39

40

Apakah bahan merupakan produk impor?

YA TIDAK

Apakah memiliki sertifikat MUI atau lembaga selain MUI

Apakah memiliki sertifikat MUI

TIDAK YA TIDAK YA

Apakah ada kemungkinan mengandung bahan bahan haram sebagai ingredient

atau penolong proses? (biasanya bahan hewani atau produksi khamar)

Apakah masa sertifikat masih

berlaku

Apakah masa sertifikat

masih berlaku

TIDAK YA

TIDAK YA TIDAK YA

Sertifikat LP POM MUI Sertifikat MUI atau lembaga LN

yang diakui LP POM MUI

Tidak Halal

HALAL

Sertifikat MUI

HALAL

Tdk halal

Daftar bahan yang tidak dapat dipakai

Daftar bahan yang dipakai

Gambar IV.12 Prosedur penetapan HrACCP pada proses pembelian

Gambar IV.13 Prosedur penetapan HrACCP pada proses produksi

41

Apakah bahan merupakan bahan Makanan segar?

Ya Tidak (olahan)

Apakah bahan merupakan bahan Hewan (selain susu, ikan, telur)?

Apakah bahan memungkinkan mengandung Bahan asal hewan?

telur)?

Ya Tidak Ya Tidak Apakah

Bersertifikat LPPOM MUI

Ya Tidak Terima

Apakah bahan mungkin hasil Fermentasi alcohol/khamar

dan turunannya

Ya Tidak Tolak

Apakah bahan mungkin mengandung bahan asal produk fermentasi alcohol/

khamar dan turunannya

TolakTidak Ya Terima

Untuk bahan segar yang berasal dari nabati tidak perlu CCP khusus karena tidak ada keraguan akan kehalalannya.

Gambar IV.14 Prosedur penetapan HrACCP pada alat produksi

42

Apakah alat yang dipergunakan dalam proses produksi halal?

Apakah alat terkontaminasi oleh bahan Non halal (mengandung babi atau turunannya

Pakai Tidak Ya

Tidak Ya Tidak

Apakah ada prosedur sanitasi yang dilakukan

dapat menilangkan lemak, bau, warna dan rasa

Tolak Tidak Ya Pakai

Gambar IV.15 Prosedur penetapan HrACCP pada transportasi

43

Apakah barang yang diakut hanya berang yang halal saja?

Tidak Ya

Apakah terjadi kontaminasi antara barang halal dengan

barang yang lain?

Terima

Tidak Ya

Terima Tolak

Gambar IV.16 Prosedur penetapan HrACCP pada off loading

44

Apakah barang off loading hanya barang yang halal saja?

Tidak Ya

Apakah terjadi kontaminasi antara barang halal dengan

barang yang lain?

Terima

Tidak Ya

Terima Dicuci secara terpisah dengan barang sejenis

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan1. PT. Aerowisata Catering Service (ACS) Denpasar

merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pelayanan jasa boga untuk maskapai penerbangan. Perusahaan ini juga menyediakan makanan khusus (special menu).

2. Proses produksi di PT. ACS Denpasar dilakukan melalui beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (receiving) hingga pendistribusian (distribution) produk. Tahapan tersebut dilaksanakan pada kondisi khusus, salah satunya yaitu perlakuan suhu yang didasarkan pada jenis bahan baku dan proses pengolahan.

3. Secara umum, diabetic meal dan cholesterol meal mempunyai komposisi yang sama, yang membedakan hanyalah adanya mushroom button untuk diabetic meal dan mushroom fresh untuk cholesterol meal

4. Seluruh produk yang diproduksi di ACS sudah menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH) sesuai dengan LPPOM MUI.

V.2 Saran1. Lebih teliti dalam penerimaan suatu barang, terutama

bagian receiving dan storing. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk supaya hasilnya selalu sesuai dengan standard yang telah ditetapkan.

2. Perlu adanya penyesuaian dan penerapan sistem manajemen lingkungan dengan indikator sertifikasi ISO 14001 (Enviromental Management System) pada limbah hasil proses produksi di ACS Denpasar.

45

3. Perlu adanya pengecekan secara berkala oleh auditor halal internal terhadap barang yang telah diterima.

4. Kalaupun barang yang terlanjur dipesan dengan merk “x” tidak jelas kehalalannya, maka pihak auditor internal bisa mencarikan alternatif barang pengganti yang mempunyai karakteristik hampir sama dan status kehalalannya tidak diragukan lagi.

5. Perlu adanya pergantian/ inovasi terhadap special menu (terutama diabetic dan cholesterol meal) untuk lebih menekankan menu yang sekaligus berefek baik terhadap kesehatan bagi penderita diabetes dan kolesterol.

6. Untuk cholesterol meal :Perlu adanya penggantian makanan yang mengandung kolesterol cukup tinggi (telur), dengan komponen menu yang berdampak baik bagi penderita penyakit tersebut seperti ikan (ikan tuna, ikan tengiri dan ikan kembung) dimana ikan tersebut kandungan asam lemak omega-3 (tidak jenuh) tinggi sehingga berefek baik untuk kesehatan.

7. Untuk diabetic meal :Perlu pemberian asupan karbohidrat seperti kentang panggang ataupun sumber karbohidrat lain yang mempunyai IG rendah. Sayuran kaleng seharusnya diganti dengan sayuran segar seperti mentimun atau selada.

46