venetur margarita
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
Propuesta de un Instructivo para el
Departamento de Recursos Humanos en el
Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel
Venetur Margarita
Margarita 01 de Diciembre de 2011
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
Propuesta de un Instructivo para el
Departamento de Recursos Humanos en el
Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel
Venetur Margarita
Autor: Carlos E. González T.
Tutor Académico: María Isabel Prieto
Tutor Empresarial: Carmen Salazar
Margarita 01 de Diciembre de 2011
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Agradecimientos
A DIOS TODOPODEROSO:
Por haberme dado la sabiduría y la fortaleza para que fuera posible alcanzar
este triunfo
A MI MADRE:
Por su cariño, su apoyo, su dedicación y empeño por ayudarme a ser una
persona mejor cada día. Por tanto esfuerzo para que yo alcanzara este
triunfo
A TODOS MIS FAMILIARES:
Y a todo aquel que de una u otra manera estuvieron pendientes del
desarrollo de mi trabajo de graduación.
Al CUHELAV:
Por su brillante labor en la enseñanza y dedicación constante, para hacer de
nosotros grandes profesionales en el área de servicios de la hospitalidad.
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Resumen
El proceso de las pasantías Administrativas, propone reforzar y mejorar los
conocimientos obtenidos a lo largo de los cinco semestres cursados en el
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, por lo cual mi
experiencia de pasantías en Hotel Venetur Margarita me ha brindado la
posibilidad de tener un contacto directo con un mercado y un público turístico
real, el cual determina que el cliente turístico y potencial conforme pasa el
tiempo se vuelve cada vez más exigente, dándonos como resultado la
maximización de los servicios y recursos humanos hoteleros, el Hotel
Venetur Margarita es un Hotel cinco estrella ubicado en la urbanización
Costa Azul Margarita Venezuela, este hotel cuenta con un sin número de
servicios dentro de los cuales destaca el servicio de bar, el cual por tener un
contacto directo con gran parte de la clientela del hotel, es necesario tener un
personal calificado que pueda reunir todos los requisitos de atención al
cliente lo cual empieza desde el proceso de reclutamiento y habilitación de
nuevos puestos de trabajo en el área del bar, a través del departamento de
Recursos humanos en especial de la división de nuevo ingreso en el cual se
analizó el proceso de reclutamiento del personal del área de bar
determinando un instructivo adecuado a las necesidades de los
departamentos de Alimentos y Bebidas y el departamento de Recursos
Humanos.
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Índice General
Índice de Anexos………………………………………………….……………… 07
Bibliografías…………………………………………………………….……….... 08
Introducción……………………………….……………………………………….09
Reseña Histórica del Estado Nueva Esparta……………………………….…..10
La Empresa Fase I…………………………………………………….…………..13
Misión, Visión……………………………...…………………………………...….13
Logo de La Empresa………………………………………………………………14
Características del Hotel…………………………………………………….……14
Departamentos…………………………………………………………………….15
Estándares de Calidad Básicos……………………………………………….....16
Beneficios del trabajador…………………………………………………….……16
Servicios Adicionales del Hotel…………………………………………………..18
Restaurant los Uveros…………………………………………………………….18
Restaurant Las marinas…………………………………………………………..18
Restaurant La Escala……………………………………………………………..19
Lobby Bar………...………………………………………………………………...19
Salones de Convenciones……………………………………………………….20
Room Service……………………………………………………………………...21
Tipos de desayunos………………………………………………………………22
Fase II El Problema……………….……………………………………………….23
Planteamiento del Problema……………………………………………………..25
Objetivo General…………………………………………………………………..26
Objetivos Específicos……………………………………………………………..26
Construcción de las Bases Teóricas…………………………………………….27
Diseño Metodológico……………………………………………………………..33
Modelo de Entrevista para el Reclutamiento de Personal……………………35
Análisis Comparativo……………………………………………………………...38
Conclusiones………………………………………………………………………39
6
Propuesta Fase III…………………………………………………………………40
Anexos…………………………………………………………………………….. 56
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Índice de Anexos
Conocimientos Básicos para el trabajo del bar para el Hotel Venetur
Margarita……………………………………………………………………………54
Capítulo I (Reseña Histórica)……….……………………………………………55
Capitulo II (Origen del Coctel)……………………………………………………57
Capitulo III (Los Cocteles)……………………………...………………………...58
Capitulo IV (Medidas del Bar)……………………………………………………65
Capítulo V (Introducción al mundo del Vino)…………………………………...69
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Bibliografía
Padilla J. Servicios de Bares y Restaurantes (Escuela de Hostelería y
Turismo) España Málaga.
Padilla J. Snack Bar y Cafetería (Escuela de Hostelería y Turismo)
España Málaga.
Herrera M. Administración de Comedor y Bar Año 2000.
Valera D. y Limusa I. Manual de servicio de Bar y Restaurant. Año 2011.
Willian A. Barman Profesional. año 2009.
Madrid A. Manual del Catador de Vinos. Año 2011.
Felipe J. Diccionario de Hostelería. Año 2009
http://www.sosdrinks.com/servicio-de-bar.php
http://www.halco.com/catalog/pdf/3.Bar-Service-63-71.pdf
Jordi S. (2008) La cristalería en el servicio de Bar. Modelos y capacidades
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=228
Datos poblacionales de municipios según Senso de 2001. Instituto
Nacional de Estadísticas http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Esparta
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Introducción
El estado Nueva Esparta es un foco turístico por excelencia, en el que forma
parte el hotel Venetur Margarita, este hotel es de categoría cinco estrellas
donde podemos conseguir un sin número de servicios de calidad y
excelencia en el que destaca el departamento de Alimentos y Bebidas,
específicamente el bar, que será el área de estudio del presente proyecto de
investigación de campo de orden descriptivo, en el proceso de reclutamiento
de personal y los procedimientos aplicados en el departamento de Recursos
Humanos, la propuesta está enfocada en determinar unos lineamientos a
seguir para el proceso de inserción de nuevo ingreso motivado por una
problemática que parte del personal que actualmente labora en el bar, siendo
personas con edades comprendidas sobre los 40 años de edad lo que indica
que pronto se realizara un proceso de reclutamiento masivo en la empresa,
de lo cual con la ayuda de estos pasos y lineamientos el departamento de
recursos humanos podrá afrontar esta labor que beneficiara al departamento
de Alimentos y Bebidas ya que se podrá obtener un personal de nuevo
ingreso acorde a el nivel de exigencia requerido por la empresa, para prestar
un servicio de calidad y confort a los clientes que frecuéntenlas instalaciones
del bar del hotel.
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Reseña histórica del Edo Nueva Esparta
La Isla de Margarita, junto a las islas de Coche y Cubagua, conforma el
estado Nueva Esparta, entidad federal de Venezuela, ubicada en el Mar
Caribe a unos 38 km de la costa nor-oriental continental. La superficie total
del estado es de 1.150 Km2. La Isla de Margarita, la más grande de las tres,
cuenta con 1.071 km2, Coche con 55 km2 y Cubagua con 24 km2.
Margarita es el destino turístico preferido de Venezuela. Su principal recurso
turístico son las playas. Su temperatura media anual es de 27ºC. La capital
del estado es La Asunción, sede del gobierno y de las instituciones
administrativas. El principal centro económico y comercial es Porlamar,
seguido de Juan griego en el norte de la isla.
La población, según datos del último censo del año 2001, es de 373.742
habitantes. La moneda oficial es el bolívar. La religión más extendida es la
católica, aunque hay templos de otras religiones y libertad absoluta de cultos.
Costa: El Estado Cuenta con 315 Km. de costas, de las cuales 93 Km. son
de playas, su principal recurso turístico. Playa más larga: La Restinga: 20
Km.
Relieve: Macizo geoestructural “El Copey”, serranía de 26 Km. de longitud y
se extiende desde El Espinal hasta Manzanillo.
Entre los estados de Venezuela, Nueva Esparta es uno de los más
privilegiados. Es una región insular conformada por tres hermosas islas:
Margarita, Coche y Cubagua, las cuales como hermanas han dado pruebas
de heroísmo y de valentía ante el desarrollo que en estas se ha llevado a
cabo.
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Los primitivos pobladores de la isla de Margarita fueron los indios
guaiqueríes, de buena estatura, gran fuerza muscular, de tez broncínea.
Quienes la conocían con el nombre de PARAGUACHOA, término que para
algunos investigadores quiere decir “peces en abundancia”, y para otros
“gente de mar”. Según Juan Montenegro (1983), la voz significa “La Gente
del Mar”. “La Nación del Mar”, proveniente del Cumanagoto PARAGUA: mar,
y CHOA: gente, pueblo, en síntesis “El Pueblo del Mar”. El mismo autor
sostiene que el significado “abundancia de peces“ carece de base histórica y
lingüística; según estudios del historiador Juan Manzano y Manzano, a la
Paraguachoa la divisó Cristóbal Colón en el año (1480-1530), no
desembarcando en ella por estar afectado de los ojos, la bautizó y le dio el
nombre de Margarita, no por las perlas que en abundancia se crían en el
fondo del mar que la rodea, sino en honor a la infantita de Austria que se
encontraba de visita en España y que se debía casar con el príncipe Don
Juan.
Margarita de Austria, hija del Emperador Maximiliano y de María de Borgoña,
y nieta de Carlos “El Temerario”, nació en Bruselas (Bélgica) el 10 de Enero
de 1480 y murió en Malinas (Bélgica). En 1497 se casó con Don Juan, del
que enviudó poco después, contrayendo segundas nupcias en 1501 con el
duque Filiberto de Saboya; posteriormente se le confió la regencia de los
Países Bajos.
Los guaiqueríes pertenecen a los grupos indígenas no clasificados
científicamente; según algunos especialistas los guaiqueríes son de origen
guarao; pero la mayoría se inclina por encontrarles un origen arahuaco. Los
guaiqueríes eran dóciles, pacíficos y acogedores, aunque raza viril no
hicieron oposición a los conquistadores y les brindaron hospitalidad. En
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recompensa a esta actitud, fueron considerados por los reyes de España,
como vasallos libres, lo que legalmente impedía ser esclavizados. Nunca
fueron sometidos al régimen de la encomienda, ni les exigieron el pago de
tributos. El arribo de los conquistadores a Margarita trajo como consecuencia
que los guaiqueríes, de una u otra forma, fueran despojados de sus mejores
tierras, así como de los riachuelos que las regaban. Era tal el despojo que se
hacía que los indígenas se vieron obligados a refugiarse en los montes y
hasta amenazaban con abandonar la isla y trasladarse a Costa Firme.
Los guaiqueríes eran pescadores expertos, se mantenían sobre todo de los
productos del mar; también fueron pequeños agricultores que se
aprovechaban de la fertilidad de los valles, para efectuar sus cultivos, fueron
diestros marinos, en sus piraguas alcanzaron el Orinoco y todas las costas
del Oriente y Centro de Venezuela en operaciones de trueque, su gobierno
era regido por Caciques como Charaima, nativo de Margarita, y quien dio su
nombre al Morro de Charaima hoy de Porlamar, y al Valle de Charaima hoy
Valle del Espíritu Santo. También por Cacicas como doña Isabel, madre del
Capitán Poblador Francisco Fajardo, hijo de un español de su mismo nombre
y apellido y quien fue el precursor de la fundación de Caracas.
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La Empresa Fase I
Hotel Venetur Margarita
Venetur Margarita inicia su operación el 13 de octubre del año 2009. A través
de un decreto presidencial se decidió la transferencia de propiedad del hotel
Margarita Hilton (Inversiones Pueblamar), a propiedad de la República, Con
la finalidad de conformar un centro de capacitación de turismo para que todo
el pueblo venezolano pudiese gozar del complejo hotelero.
Misión:
Propiciar a nuestros clientes una atención distinguida por su elegancia,
calidad y profesionalidad, asegurando el bienestar de los empleados para
lograr mayores niveles de eficiencia en la organización. Garantizar un uso
racional y efectivo de la fuerza de trabajo, con un cliente interno satisfecho y
motivado, que a través de su profesionalidad satisfaga las necesidades y
expectativas del cliente externo.
Visión:
Convertirnos en líder de la hotelería en la Isla de Margarita, Venezuela y el
Caribe.
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Nuestro Logo:
Isotipo: Petroglifo indígena que simboliza la fusión de las razas que
conforman el mestizaje de nuestro pueblo, como lo son: la indígena, la
europea y la africana. Esto como rescate de nuestro patrimonio ancestral
reflejado en los códigos y símbolos de comunicación que utilizaban nuestros
antepasados para expresar su cultura, ideales y modos de vida
Logotipo: Está constituido por la palabra VENETUR, siglas de la empresa
estatal Venezolana de Turismo S.A., el Logotipo reposa sobre una línea de
base que denota una mejora visual al nombre que va acompañado de las 5
estrellas que definen la categoría de nuestro hotel.
Características del hotel
Hotel 5 estrellas ubicado frente al mar Caribe, cuenta con una moderna
estructura conformada por dos edificios, posee 487 acogedoras habitaciones
y suites hoteleras distribuidas de la siguiente manera:
166 sencillas.
156 dobles.
10 suites.
75 suites junios.
70 apartamentos tipo estudio.
9 presidenciales.
1 para discapacitados.
Las habitaciones gozan de placenteras camas, Cerradura magnética, Aire
acondicionado, TV por cable, Caja de seguridad, Baño privado, Teléfono con
discado directo, Servicio de habitación entre otros
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Además nuestro Hotel cuenta con espaciosas salas de reuniones,
restaurantes, áreas comunes, y todo lo que requiere el visitante para vivir
unas vacaciones colmadas de recreación y esparcimiento en la consentida
Perla del Caribe, un destino turístico por excelencia
Departamentos:
OPERACIONES
• Transporte
• Actividades y Recreación
SEGURIDAD.
INGENIERÍA.
• Piscina
RECEPCIÓN.
• Reservas
• Teléfonos
• Botones
• Atención al cliente VIP
A&B
• Cocina
• Utilería
• Banquetes
• Mini Bares
AMA DE LLAVES
• Lavandería.
• Lencería
• Áreas Públicas
• Jardines
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Estándares de calidad básicos
• Cada miembro de equipo saluda con una sonrisa genuina a cada
cliente interno y/ o externo con el que entra en contacto.
• Cada llamada telefónica es contestada antes del tercer repique,
identificando el departamento, saludando e informando su primer
nombre.
• Cada cliente externo y/o interno es llamado por su nombre siempre y
cuando exista una manera de identificarlo.
• Cada trabajador está debidamente aseado y presentado, de acuerdo a
los estándares de su departamento.
• Ningún trabajador del hotel fuma, come ni usa teléfonos celulares en
las áreas de trabajo, esto incluye pasillos y oficinas.
Beneficios del trabajador
Pago de utilidades en base a 120 días.
Póliza de H.C.M para todos los trabajadores más 4 miembros de su
familia con una cobertura de Bs. 50 000 más 50 000 de exceso.
Comida diaria en el Restaurant El Farallón y tickets de alimentación.
Guardería (40% del sueldo mínimo nacional).
Prima de nacimiento, matrimonio y fallecimiento.
Capacitación.
Dotación de uniformes.
Uniformes deportivos.
Pago de útiles escolares. Bs.200 anual.
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Jornada Mercal mínimo 1 vez al mes.
Jornada médica en las instalaciones del Hotel.
Celebración 1ro de mayo, día del padre, la madre, del niño y fin de
año.
Servicio transporte y Servicio médico.
Vacaciones anuales (24 días de disfrute mas 33 días de bono
Vacacional).
Descuento del 50% en estética (Peluquería A1) CCM.
El Hotel Venetur Margarita es uno de los 13 hoteles pertenecientes a la tur
operadora más grande del país, se encuentra ubicado en la Isla de Margarita
en el estado nueva Esparta en la Urbanización más importante de la isla
como lo es Costa Azul y está situado en la calle Los Uveros, a solamente
cinco minutos del puerto libre y 25 minutos del aeropuerto internacional
Santiago Mariño, siendo este un hotel cinco estrellas con un porcentaje de
ocupación de un 80% anual y con la particularidad de ser un hotel de playa
con ciertos matices de carácter ejecutivo hacen de él la perfecta combinación
entre el trabajo y el placer, el hotel cuenta con 487 habitaciones destinadas a
brindar el mayor confort para sus huéspedes al igual que con un sistema de
piscinas interconectadas con más de 180 mts de largo con canales en forma
de cascada para que pueda pasar un día inolvidable, de igual forma tiene
frente a las instalaciones del hotel la playa y el área de las marinas perfecto
para dar una caminata bajo los últimos rayos del sol, el hotel cuenta con un
sin número de servicios y áreas que a continuación describiré:
Dos canchas de tenis, con iluminación nocturna.
Acceso directo a la playa.
Gimnasio.
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Casino.
Centro Comercial, que incluye: Agencia de Viajes, Puestos de
periódicos y revistas, Tiendas de ropa.
El hotel cuenta con el servicio de Alimentos y bebidas el cual consta de seis
puntos de venta los cuales son Rom Service, Restaurant los Uveros,
Restaurant la Escala, Restaurant las Marinas, Bar la Pérgola y el Lobby Bar
sin dejar de lado los diversos eventos realizados en las áreas del hotel como
son los salones en los cuales se desarrollan eventos, convenciones, coffe
break, refrigerios entre otros, de los cuales en cada uno de los puntos de
venta se encuentra los espacios destinados a la venta de bebidas alcohólicas
y snacks, siendo esto una forma factible de incrementar las ganancias y
ventas atreves del aprovechamiento de estas áreas como son:
Restaurante Los Uveros
Ubicación: Pasillo Lobby principal del Hotel Venetur Margarita
Capacidad. 140 personas
Tipo de Servicio: Servicio a la Carta y Buffet
Desayunos. 7.00am 11.00am
Almuerzo. 12.00pm 3.00pm
Cena. 7.00pm 11.10pm
Tipo de Comida. Nacional e Internacional
Descripción: El restaurante los uveros es un acogedor espacio el cual se
encuentra frente a una de las vistas más refrescantes cercana al mar, con
un matiz que delinea la formación rocosa del Farallón (Isla Blanca o roca de
las aves) que se pinta en el horizonte del mar.
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Restaurante las Marinas
Ubicación. Piscina Hotel Venetur Torre Original y vista al mar
Capacidad. 120 personas
Tipo de Servicio. A la carta
Horarios. 11.00am 6.00pm
Tipo de Comida. Nacional e Internacional
Descripción: Este restaurante es uno de los espacios más versátiles por lo
cual se puede acondicionar a todo tipo de evento, ya que se encuentra en un
ambiente abierto frente a una de las espectaculares piscinas del hotel, este
restaurant tiene su especialidad de platillos a base de los frutos del mar y de
diversos pescados, de igual forma es un restaurant que solo se apertura para
eventos especiales y algunas temporadas.
Restaurante la Escala
Ubicación. Frente de la piscina Torre Suite
Capacidad. 100 personas
Tipo de Servicio. A la carta formal
Cena. 7.00pm 11.00pm
Tipo de Comida. Internacional mediterránea
Descripción: Es el restaurante de lujo, un espacio destinado al confort con
suaves toques de antaño que invita a pasar una velada de ensueño, en
compañía de tus seres queridos, amigos o de esa persona ideal.
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Lobby Bar
Ubicación. Lobby principal del Hotel Venetur Margarita
Capacidad. 60 personas
Tipo de Servicio. Bebidas Locales e Internacionales / Música en vivo de
jueves a sábado
Horario. 11.00am 11.00pmDescripción: El lobby Bar es la carta de
presentación del servicio de Alimentos y Bebidas ya que su llegada al bar le
da un abreboca a los demás servicios en compañía del personal del hotel
que lo atenderán con el mayor de las disposiciones para que pase un tiempo
inolvidable.
Salones de Convenciones
El Hotel posee 12 salones flexibles, con una capacidad aproximada de 1.200
personas. Ubicados en la torre principal.
Entre ellos se destaca el Salón Bicentenario área destinada para realizar
eventos, tales como bodas, conciertos musicales y convenciones entre
otros. Dentro de tantas actividades el Hotel Venetur con más de 4.500 mts. 2
en sus instalaciones, destacan los salones que se detallan a continuación.
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Salón Banquete Tipo U Teatro Clases M2
Gran Salón 600 N/A 750 420 675
Gran Salón A 190 60 280 140 225
Gran Salón B 190 60 280 140 225
Gran Salón C 190 60 280 140 225
Salón Nueva Cádiz 300 90 400 200 360
Salón Nueva Cádiz
Occidental
30 30 80 60 96
Salón Nueva Cádiz
Oriente
240 70 280 17 264
Auditórium N/A N/A 140 140 N/A
Meeting 2000
Manzanillo 30 15 24 21 30
El Tirano 30 15 22 21 70
La Restinga 20 09 21 12 35
El Yaqué N/A N/A N/A 12 35
Macanao 20 09 21 12 30
Guayamarui 20 21 21 12 30
Paraguachi 20 09 21 12 30
Guaiqueri 30 15 24 21 30
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Room Service 24 Horas
Disfrute del exclusivo servicio de room service 24n horas en el hotel Venetur
y del servicio de mini bares, para
Desayuno Americano
Jugo fresco de temporada. Cesta de panecillos surtidos con mantequilla,
mermelada y miel. Dos huevos servidos a su gusto con tocineta o jamón.
Café, té, leche o chocolate caliente o frio.
Desayuno Continental
Jugo fresco de temporada. Cesta de panecillos surtidos con mantequilla,
mermelada y miel. Café, té, leche o chocolate caliente o frio
Desayuno Criollo
Jugo fresco de temporada. Huevos Perico. Carne Mechada, caraotas negras
con queso rallado y arepa frita. Ración de frutas del tiempo o cesta de
panecillos surtidos. Café, té, leche o chocolate caliente o frio.
Almuerzos Horarios de 12.00pm 3.00pm
Cena 7.00pm a10.30pm.
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Fase II: El Problema
El hotel Venetur Margarita cuenta con cinco puntos de venta vitales para el
área de Bares, los cuales se sub dividen en tres restaurantes (La Scala, Las
Marinas y Los Uveros), y dos Bares que son ( la pérgola y el Lobby Bar), de
los cuales solo tres de estos puntos funcionan todo el año sin contar los
múltiples eventos que se realizan mensualmente en los diversos salones del
hotel, además que aproximadamente el 60% de los ingresos mensuales del
Departamento de Alimentos y Bebidas se pueden determinar del área de Bar
y servicio de eventos y banquetes, lo cual indica que es un servicio de suma
importancia en el hotel, es por ello que el proceso de reclutamiento de los
trabajadores en esta área es fundamental para la empresa, debido a que el
personal que actualmente trabajan en el Departamento de Alimentos y
bebidas, de las 60 personas casi el 80% que actualmente labora en esta
área, son personas mayores de 40 años, lo que puede indicar que en un
tiempo determinado estas personas podrían retirarse o en su defecto ocupar
otros cargos de mayor responsabilidad, esto quiere decir que pronto se
realizara un proceso de reclutamiento masivo para el cual la empresa no
estaría preparada en la actualidad,
Es por este hecho que indagando en el proceso de inserción de nuevo
ingreso, no hay una directriz o plan a seguir para determinar un proceso de
reclutamiento masivo, lo que puede tener como consecuencia que el
Departamento de Alimentos y Bebidas específicamente el área del bar pueda
quedar con deficiencias de personal.
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Es por esto que la importancia de delimitar o proponer unos lineamientos a
seguir es fundamental para el desarrollo del bar en el hotel Venetur
Margarita, para que al tomar las previsiones necesarias se genere una
primera revisión de los posibles nuevos ingresos en el momento que haya
una vacante, supervisado bajo el ojo garante del departamento de Alimentos
y Bebidas y al mismo tiempo del Departamento de Recursos Humanos el
cual puede realizar un trabajo de calidad al momento de llamar a ocupar los
cargos pertenecientes al bar, con la intención de buscar candidatos
calificados para así tener la seguridad de contar con un personal dispuesto a
crecer y brindar su experiencia en la operatividad del servicio del Bar, y ver
reflejada una mejora en el ambiente laboral, lo cual es traducida en que si
hay una buena atención por parte del recurso humano, mejoraran las ventas
obteniendo mayores beneficios al hotel.
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Objetivo General
Proponer un Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el
Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel Venetur Margarita
Objetivos Específicos
1. Observar el proceso de selección de personal del departamento de
Recursos Humanos del Hotel Venetur Margarita en el área del bar.
2. Proponer un modelo de Entrevista estructurada para el proceso de
selección de personal del bar.
3. Generar un instrumento de apoyo que ayude a la toma de decisiones
para el departamento de Recurso humano
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Construcción de las Bases teóricas
Que es Reclutamiento de Personal
El Reclutamiento de personal se trata de un conjunto de procedimientos en
los cuales se convocan una serie de candidatos para ser puestos a prueba y
de acuerdo a su desempeño se realiza la elección de uno o más candidatos
para posteriormente desempeñar un cargo en particular. (El Futuro de
Dirección de Recursos Humanos año 2000.)
Para que esto se pueda llevar a cabo es importante una serie de requisitos y
situaciones favorables que determinen la mejor opción a tomar y que mejore
las condiciones laborales de la empresa para ello es necesario tomar en
cuenta algunos pasos:
La Planeación de Recursos Humanos; es el proceso de anticipar y
prevenir el movimientos de personas hacia el interior de la
organización dentro de ésta y hacia fuera.
La Planificación de Recursos Humanos; es un proceso que permite
situar el número adecuado de personas calificado en el puesto
adecuado y en el momento adecuado ( Planificación Gerencial año
2005 autor Paul Werther.)
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La planificación de recursos humanos es una parte esencial que encierra la
gestión de empresas, y esto se debe a que la misma se encarga de
proyectar a futuro los planes que se llevarán a cabo con respecto a las
actividades que deberán ser desarrolladas mediante la utilización del talento
humano interno y externo a la empresa, es decir que no solo el proceso de
reclutamiento deberá ser pensado para un nuevo ingreso sino que también
realizar inteligentemente la promoción y movimientos internos del personal
para generar un ambiente agradable de trabajo.
Evaluación de Cargos
Consiste en conocer correctamente la función de todos los involucrados en
una organización para determinar hacia dónde se va y cómo se está
haciendo
(Calidad total en el departamento de Recursos Humanos Joseph Furr, año
2000.)
La descripción y el análisis de cargos
Tiene que ver directamente con la productividad y competitividad de las
empresas, ya que implican una relación directa con el recurso humano que
en definitiva es la base para el desarrollo de cualquier organización. Son
herramientas que permiten la eficiencia de la administración de personal.
Además es una fuente de información básica para toda la planeación de
recursos humanos. Es necesaria para la selección, el adiestramiento, la
carga de trabajo, los incentivos y la administración salarial.
(Desarrollo y Evaluación de Recursos Humanos; Rodrigo Moya, 1998.)
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Descripción de Cargos
La descripción de cargos consiste en enumerar las tareas o atribuciones que
conforman un cargo y que lo diferencian de los demás; es la enumeración
detallada de las tareas del cargo (que harás en tu trabajo), la periodicidad de
la ejecución (cada cuánto realizas la labor), los métodos utilizados para la
ejecución de las tareas (cómo lo haces) y los objetivos del cargo (por que
hacerlo).
Así mismo, la descripción de cargos está orientada hacia el contenido de los
mismos, es decir, su aspecto intrínseco.
(Diccionario de Recursos Humanos; Fernández Ríos, 1999.)
Análisis de Cargo
Estudia y determina todos los requisitos, las responsabilidades
comprendidas y las condiciones que el cargo exige para realizarlo de la
mejor forma.; es decir, comprende los aspectos extrínsecos de la labor o
tarea que se vaya a hacer. (Gestión de Recursos Humanos; Gómez Mejías.)
De igual forma hay muchos métodos para determinar el cargo y la persona
adecuada sin embargo los métodos más viables para efectos de este
proyecto lo será el Método de entrevista:
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Entrevista Estructurada:
Es el tipo de entrevista más común. La persona que realiza la entrevista
puede ser del Departamento de Recursos Humanos de la empresa (experta
en entrevistas), o puede ser del Departamento para el que se debe cubrir la
vacante, es decir, sabe entrevistar pero no es su área de especialidad en la
empresa.
La entrevista estructurada se caracteriza porque se realiza a partir de un
cuestionario previamente elaborado que se aplica de forma sistemática, tanto
en el contenido de las preguntas como en su orden. Tiene la ventaja de
disminuir los sesgos del entrevistador.
En los casos donde se necesite una mayor libertad se puede usar la
entrevista semi-estructurada, variando el orden de las preguntas y la forma
de preguntar, siempre que ésta se realice de acuerdo con un guión base que
responde a los objetivos de la entrevista y a la información que se pretende
conseguir.
Siempre se sigue el mismo orden y se cuida que el lenguaje sea
comprensible para el entrevistado. Básicamente consiste en una
conversación formal y en profundidad, conducida para evaluar la idoneidad
para el puesto que tenga el solicitante.
El entrevistador se fija el objetivo de responder a dos preguntas generales:
¿Puede el candidato desempeñar el puesto?
¿Cómo se compara respecto a otras personas que lo han
solicitado?
Este tipo de entrevista mejora la confiabilidad, pero no permite
que el entrevistador explore ciertas respuestas interesantes o
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poco comunes (entrevista mixta semilibre). Por eso la impresión
de entrevistador y entrevistado suele ser la de estar sometidos
a un proceso mecánico. Sus principales características son:
1. El entrevistador tiene escritas las preguntas que tiene que hacer.
2. El entrevistador hace las mismas preguntas a todas las personas que
optan al puesto.
Las preguntas se encuentran distribuidas según una secuencia lógica (de
menor a mayor dificultad, generalmente).
Esta técnica permite comparar las respuestas a las preguntas formuladas.
La entrevista estructurada permite realizar una diferenciación más directa
entre todos los candidatos, aunque limita la información.
Método De Observación
Es el registro visual de lo ocurre en una situación real, clasificando y
consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algún esquema
previsto o situación basada en una problemática de acuerdo a los aspectos a
evaluar.
Al igual con los otros métodos, previamente a la ejecución de la observación
se debe definir los objetivos que persigue, determinar su unidad de
observación, las condiciones en que asumirá la observación y las conductas
que deberán registrase durante el proceso de la investigación del problema.
Cuando se decide utilizarla hay que tomar en cuenta ciertas consideraciones.
Como método de recolección de datos, debe ser planificado cuidadosamente
para que reúna los requisitos de validez y confiabilidad. Se le debe conducir
31
de manera hábil y sistemática y tener destreza en el registro de datos,
diferenciando los aspectos significativos de la situación y los que no tienen
importancia.
También se requiere habilidad para establecer las condiciones de manera tal
que los hechos observables se realicen en la forma más natural posible y sin
influencia del evaluador u otros factores. Cuando se decide usar este método
es requisito fundamental la preparación cuidadosa de los observadores,
asegurándose así la confiabilidad de los datos que se registren y recolecten.
32
Diseño Metodológico
Para el desarrollo de la propuesta se definió una entrevista no estructurada
con el jefe de personal Xavier Rangel el cual mediante la misma, se
definieron los siguientes puntos:
Para realizar el análisis del proceso de reclutamiento de personal fue
necesario establecer por medio del método de entrevista no estructurada al
Jefe del Área de reclutamiento de Personal, para que diera una breve
explicación a la manera qué se realiza el proceso de selección de personal
de nuevo ingreso:
Mediante el método de observación implementado a través de la entrevista
realizada al jefe de área, se logró determinar que es necesaria la
implementación de unos lineamientos que faciliten la captación del talento
humano especializado en el área, para satisfacer el nivel de exigencia de la
empresa.
Como consecuencia de los resultados obtenidos por el método de
observación, se propone el siguiente modelo de entrevista estructurada para
el proceso de reclutamiento del personal del bar del Hotel Venetur Margarita:
Hotel Venetur Margarita
Modelo de Entrevista de Trabajo para el proceso de Reclutamiento de
Personal
La entrevista se estructura en tres etapas evaluando los aspectos personales
más relevantes del individuo, que parten desde el ingreso a la entrevista,
pasando por su desenvolvimiento profesional y finalizando con el resultado
33
que determine el evaluador. Esto se llevara a cabo por medio de un modelo
de entrevista estructurada:
Etapa I (Preguntas personales)
¿Cuál es su Nombre?
¿Cómo te defines?
¿Dónde Vive?
¿Qué tipo de transporte usa?
¿Usted tiene responsabilidades familiares (Carga familiar)?
¿Por qué se interesó en consignar su curriculum a esta empresa?
¿Por qué Medio se enteró de la postulación de cargos en el área de bar?
¿Qué aspira lograr en el área del bar si la empresa lo escoge para
desempeñar el cargo?
¿Por qué cree que usted es el indicado para el cargo?
¿En cuánto tiempo pretende llevar a cabo sus metas en la empresa?
¿Usted se sabe desenvolver en público?
¿Qué experiencia tiene en el área del bar?
¿Cuál fue su último trabajo?
¿Por qué dejo de trabajar en esa empresa?
¿Estaría dispuesto a cambiar de trabajo o a viajar por los demás hoteles de
la cadena Venetur?
Etapa II (Aspiraciones a futuro)
¿Cuáles han sido tus logros?
Personales
Laborales
¿Cuáles son tus metas en 1 año, 5 años, 10 años?
Personales.
Labores.
34
¿Si llegara a ser escogido para ocupar el cargo de qué manera optimizaría el
área?
¿Qué nuevos procedimientos implementaría para mejorar la operatividad del
bar en la empresa?
¿Cuánto tiempo pretende trabajar en la empresa?
Etapa III (Conocimientos técnicos inherentes al Bar)
¿Conoce los Bares del hotel?
¿Cómo defines el servicio de bar y por qué? Ver anexo (reseña histórica del
Bar).
¿Cómo clasificas los Bares que están en el Hotel? Ver anexo (tipos de
Bares)
¿Cuántos tipos de sepas de vinos conoces? Ver anexo (Introduccion al
Mundo del Vino)
¿Cuántas partes componen un cocktail? Ver anexo (Preparacion de un
Coctel)
¿Qué tipo de bebida sugeriría a un comensal con una edad promedio de 30 a
35 años?
¿Cómo clasifica los Licores?
¿Cuántos métodos de obtención de licores conoces?
¿Qué tipo de coctel propone como ideal para una bienvenida?
A un grupo de la tercera edad
¿Cuál es la medida universal en el bar?
¿Diga 3 cocteles clásicos preparados con ron?
¿Cómo clasificarías la carta de un bar según sus bebidas y métodos de
preparación?
¿Qué harías si ves a un cliente en estado de embriaguez?
(Si ves a un compañero de trabajo hurtando ¿qué harías?)
35
(En caso de llegada la hora en el cambio de turno y no presentarse el relevo
¿qué harías?)
¿Qué medidas tomarías para aumentar la afluencia de clientes al bar?
Diseño Metodológico (mapa Mental)
Para explicar más detalladamente el proceso de selección de nuevo ingreso
actual, es necesario nombrar un proceso de reclutamiento sencillo el cual se
basa en la consignación del curriculum vitae hasta las instalaciones del hotel
venetur margarita, sin embargo en el transcurso de la misma se pudo
comprobar otra modalidad como lo son las cartas de recomendación y
asignación de cargos de nivel ministerial, según el caso, aunque no es lo
Observación del Proceso de
Reclutamiento actual
Entrevista no
estructurada al jefe
del Área de
Reclutamiento de
personal
Descripción real del
proceso de reclutamiento
de personal del bar
actual Diseño de un Modelo
de entrevista para el
Reclutamiento de
personal del bar
Fase III
(Conocimientos
técnicos inherentes al
Bar)
Fase I (preguntas
Personales)
Fase II (Aspiraciones a
Futuro)
Resultados de la
Aplicación
36
común puede llegar a representar el 10 % de los puestos de trabajo en las
instalaciones del hotel.
Para el proceso de captación de personal del área de bar, los niveles de
exigencia no son muy elevados puesto que con el paso del tiempo las
vacantes que se han presentado, se dan en la mayoría de los casos a los
mismos empleados fijos de otros departamentos, lo que ha causado que la
calidad del servicio de bar no pueda evolucionar o mejorar.
De igual forma para reforzar y complementar el proceso de entrevista que se
detalla anteriormente el entrevistador podrá conseguir una guía o anexo al
final de la propuesta, referente a los parámetros básicos y conocimientos
técnicos que debe conocer el aspirante a un cargo en el servicio del bar y de
esta manera podría realizar una entrevista acorde a las necesidades que
necesita cubrir en la empresa.
37
Análisis Comparativo
En la experiencia obtenida en el proceso de pasantías, basado en los
lineamientos del proceso de reclutamiento de personal del área del bar, es
importante resaltar, que los mecanismos y técnicas para el proceso actual no
son suficientes para el desenvolvimiento y optimización del área, puesto que
no realiza una investigación exhaustiva en el personal de nuevo ingreso lo
cual ocasiona pérdidas potenciales, basados en los esfuerzos por parte de la
empresa al capacitar un personal que no le retribuye ni aporta nuevas ideas
y técnicas de trabajo, es por esta problemática que el estudio comparativo
permite ver la mejora y optimización partiendo de la propuesta de un
Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el Reclutamiento
de Personal del Bar, el cual determino un resultado más preciso y que detalla
no solo los requerimientos legales si no también las funciones inherentes a
cada cargo a proyectar y postular, dando un enfoque basado en lo aprendido
en el periodo de capacitación en la Institución el Colegio Universitario Hotel
Escuela de los Andes Venezolanos, para así poder complementar estos
conocimientos con un mercado laboral cada vez más exigente debido a que
el cliente potencial exige un servicio profesional, lo que se traduce en una
regla de oro que al tener un personal calificado con una atención esmerada
reincide en un aumento de las ganancias para la empresa.
38
Conclusiones
El desarrollo de los lineamientos para el proceso de inserción de personal de
nuevo ingreso, le permitirá a la empresa no solo minimizar los gastos en
inversión, de tiempo y dinero si no que incentivara al personal a mejorar sus
condiciones y conocimientos para poder optar a ascensos y reconocimientos,
lo cual se traduce a un nivel de satisfacción que beneficia a la empresa,
puesto que el ingreso de un personal apto para desempeñar el trabajo del
área del bar mejorara la atención y calidad de servicio a los turistas, que
frecuenten el hotel. De igual manera estos lineamientos preverán al hotel un
plan de acción estructurado al momento de producirse un proceso de
reclutamiento masivo, de manera organizada, tomando en cuenta las
características requeridas de cada aspirante a los cargos del área de bar,
para así llegar a realizar una contratación de personal con el nivel de
exigencia requerida en la empresa.
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Fase III La propuesta
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
Instructivo para el Departamento de Recursos
Humanos en el Reclutamiento de Personal de
Bar del hotel Venetur Margarita
Margarita 01 de Diciembre de 2011
40
Introducción
El presente instructivo está hecho con la finalidad de facilitar y guiar al
personal que labora en el departamento de Recursos Humanos pasó a paso
en el proceso de reclutamiento de personal del servicio de bar, para
optimizar y tener los conocimientos y requerimientos necesarios para tomar
decisiones acertadas en pro de la empresa y sus trabajadores, y de esta
manera evitar la rotación constante de personal que perjudica la operatividad
del área y que a su vez puede generar pérdida de tiempo y dinero a la
empresa. Este instructivo está diseñado para solventar una situación de
inserción de nuevo ingreso masivo del personal al área de bar para ser
aplicado en el momento en que la empresa lo requiera.
41
Planteamiento de la Propuesta
El Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el
Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel Venetur Margarita, está basado
en la problemática actual que existe en el departamento de Alimentos y
Bebidas debido a que el 80% del personal que actualmente labora en la
empresa supera los 40 años de edad.
Esta propone unos lineamientos a seguir para la previsión de una posible
inserción masiva de personal a las instalaciones del bar del hotel, para
mantener o mejorar los niveles de exigencia que la empresa requiere, en
esta importante área del servicio, la cual demanda un personal calificado y
con deseos de crecer junto a la empresa.
Estos lineamientos le permitirán al departamento de recursos humano de la
mano con el departamento de Alimentos y Bebidas realizar este proceso de
manera controlada eficaz y oportuna siguiendo los parámetros propuestos en
el instructivo para sí hacer una toma de decisiones ajustada a las
necesidades y situaciones que la empresa requiera.
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Objetivo General
Proponer un instructivo a seguir para el departamento de Recursos
Humanos en el proceso de inserción de nuevo ingreso en el área de bar del
hotel Venetur Margarita.
Objetivos Específicos
Detallar el proceso de reclutamiento de personal del área de bar
actual.
Proponer un lineamiento a seguir acorde a las exigencias de la
empresa, para ocupar los cargos ofertados del área de bar.
Realizar un formato que delimite un patrón para el reclutamiento del
personal del área de bar.
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Justificación y Alcances
El departamento de recursos humanos en especial el área de reclutamiento
de personal, tiene a su cargo la responsabilidad de ser el garante de realizar
una selección adecuada a los diferentes departamentos y áreas del hotel
venetur margarita, por tanto es de suma importancia que el manejo y
selección del personal de bar, tenga unos lineamientos a seguir en el
proceso de selección de la mano con el departamento de Alimentos y
Bebidas, esto trae por consecuencia que no solo se facilite un proceso de
selección masivo si no que permite determinar y priorizar las necesidades
más puntuales de la empresa.
Si el proceso de reclutamiento del personal de bar es exitoso le permitirá
tener una mejora potencial en el departamento de recursos humanos, al igual
que el departamento de Alimentos y Bebidas se beneficiara de un personal
con un nivel de exigencia mayor para su ingreso a la empresa, lo que trae
por resultado el reclutamiento del talento humano potencialmente proactivo y
preparado para asumir los cargos ofertados de manera profesional, que
impulsara nuevos proyectos y directrices a seguir, para mejorar la
productividad de la operación propia del servicio de bar.
44
Desglosé y Desarrollo de la Propuesta
Paso I (Diagnostico del proceso actual)
El proceso de reclutamiento actual es determinado por un proceso de
inserción de nuevo ingreso que no se delimita ni discrimina las necesidades
inherentes a la operación del bar es por esto que dicho proceso solo se
delimita cumplir con el siguiente proceso:
Consignación de curriculum
Llamado a una entrevista preliminar sencilla
Periodo de prueba en el área de bar apegado a la ley orgánica de
trabajo articulo 114 capitulo VII d la estabilidad en el trabajo
De aprobar el periodo de prueba la persona llega a formar parte de la
planta fija según el artículo 113 de la ley orgánica del trabajo capítulo
VII de la estabilidad en el trabajo.
Y se cierra el ciclo de reclutamiento de nuevo ingreso al área del bar.
Este proceso de reclutamiento es insuficiente para determinar la calidad y
trabajo de un aspirante a un cargo pues deja de lado diversos factores que
determinan de manera veraz el perfil del trabador que se necesita en el área
a continuación se presentaran los requerimiento propuestos para el proceso
de inserción de nuevo ingreso:
45
Paso II (Consideraciones Para el Análisis de cargos y Reclutamiento de
Personal)
El servicio de bar, es parte fundamental de la operación del Departamento de
Alimentos y Bebidas ya que determina incluso la bienvenida parcial del
comensal a las instalaciones del hotel, ya que antes de degustar algún
platillo en particular generalmente se comienza hasta con una simple copa
de agua o un riquísimo coctel, sin embargo no cualquiera puede llevar a cabo
esta difícil y artística labor, es por ello la importancia de tener los
lineamientos y requerimientos necesarios en un departamento de Talento
Humano, aunado al conocimiento referente a la descripción detallada de los
posibles candidatos, que se puedan desempeñar en esta área, para ello es
necesario hacer una descripción parcial de los cargos detallando las
habilidades y destrezas necesarias para desenvolverse, a continuación se
detallara los cargos, requerimientos o pasos necesarios:
1. La profesionalización del personal del bar, debe manifestarse en el
trato directo con el cliente, ya que requiere condiciones específicas
con respecto al resto del personal de un establecimiento hotelero.
Entre los requisitos que deben tener o adquirir se encuentran los
siguientes:
Buena presencia
Excelente salud física
Peso adecuado a la estatura y edad
Aseo escrupuloso
Modales elegantes y clásicos
Vocabulario correcto
Atento y amable dentro de una ética
Diligente, eficaz y limpio en el trabajo
46
Colaborar con sus compañeros
Comprensivo y ágil de mentalidad
Respetar el derecho a la intimidad de los clientes
Animo de superación
Respetar y cumplir los mandatos de los superiores
2. Al fijar un patrón mínimo de los posibles aspirantes la empresa podrá
determinar de acuerdo a sus habilidades y destrezas, bajo un periodo
de supervisión no mayor a los 45 días hábiles, para no tener
repercusiones legales sobre el cargo, de esta manera se podrá
determinar si el candidato cumple con lo necesario para desempeñar
cualquier cargo dentro del área del bar, para ello es necesario
mencionar la importancia de los objetivos de la planificación del
personal de la empresa.
Optimizar el factor humano de la empresa en el área del Bar
Asegurar en el tiempo la plantilla necesaria, cualitativa y cuantitativa.
Desarrollar, formar y promocionar al personal actual, de acuerdo con
las necesidades futuras del Bar o bares.
Motivar el talento humano de la empresa.
Motivar el clima laboral mediante la promoción de cargos que
contribuirá a maximizar el beneficio de la empresa basado en un
servicio bueno y de calidad al comensal.
3. De no contar con algún candidato que cubra las expectativas o
requerimientos antes mencionado la planificación del personal
permitirá tomar las siguientes medidas en pro de la empresa y el
resguardo de sus trabajadores:
47
La organización proyectada debe realizar funciones, ubicar planta,
recortar personal o clausurar instalaciones de operaciones, de
acuerdo a las necesidades del área del bar.
El éxito a largo plazo de la organización depende definitivamente en
lograr tener las personas adecuadas en los puestos adecuados en el
momento adecuado.
La necesidad de PRH (Promoción del Recurso Humano) se debe
principalmente al gran desfase temporal que se presenta sobre el
reconocimiento de la necesidad de cubrir un puesto y el hallazgo de
una persona apta para desempeñarlo. Así como reducir la rotación de
personal al mantener oportunidades de carrera dentro de la
organización.
4. Al tener en cuenta al candidato o candidatos, se determinaran los
diversos cargos de acuerdo a sus habilidades y destrezas dentro del
periodo de prueba no mayor a un tiempo de 45 días hábiles
ininterrumpidos, y su desenvolvimiento dentro de ese periodo es
satisfactorio se podrá dar oficialmente en cargo a desempeñar, a
continuación se especifican los cargos y jerarquías a seguir.
Paso III (Propuesta de Brigada del área del bar según los lineamientos
planteados)
Las categorías profesionales están siempre condicionadas al tipo o
clasificación del establecimiento y magnitud de este, dado que cualquier
profesional puede especializarse en distintas fases o derivaciones que
48
complementan y aumentan las propias necesidades de la empresa.
Comencemos entonces por el cuadro de categorías básicas.
Maître: como responsable de la brigada de servicio, tiene la misión de
ordenar, dirigir y coordinar todo el departamento a su cargo. Elabora o
controlara los pedidos a proveedores, autoriza la retirada de artículos
del economato o almacén. Elaborará lo releves o planillas de los
módulos a su cargo (comedor, restaurante, bar, cafetería, servicio
habitaciones, bodegas, etc.). Vigilara el buen uso del material que se
utilice. Ha de tener el “don” de convencer más que el de imponer, y
valorar el trabajo de su brigada, tanto a nivel colectivo como individual.
El Maître no solo debe llevar a cabo esa misión si no que debe poseer las
siguientes Características para su desenvolvimiento dentro del Área de Bar:
Léxico agradable, pronunciar y modular correctamente para que el
personal a su cargo pueda ejercer sus indicaciones adecuadamente.
Administrador de su tiempo y el del personal a su cargo.
debe mantener un estado de calma y no alterarse en situaciones de
presión pues esto demuestra su falta de profesionalismo, manejo de
personal y toma de decisiones.
Mantener un tono de voz adecuado que refleje la seguridad en la toma
de decisiones.
Realizar una programación diaria, semanal, quincenal y mensual de
los posibles proyectos a desarrollar esto demostrara las metas que se
puede trazar durante el tiempo en la empresa.
Aplicar de manera imparcial los estándares y evaluación del personal
a cargo puesto que esto le evitara incomodidades y conflictos por
favoritismos dentro del personal.
Siempre llegar a la raíz del problema y no buscar culpables.
49
Escuchar a su personal para mejorar los procesos de la operación del
bar.
Determinar las causas del bajo rendimiento del personal.
Promover e incentivar el buen trabajo de sus trabajadores.
Los Requerimientos Mínimos
Profesional Universitario o TSU.
De 3 a 5 años de experiencia comprobada en el área.
Habilidad Técnica con conocimientos en aplicación y uso de métodos,
técnica y equipos necesarios para la realización de sus tareas
específicas, a través de su inducción, experiencia y educación. Ver
consideraciones para optar a los cargos de Bar (Anexos)
Tener el curso de Manipulación de Alimentos.
Tener el Certificado de Salud vigente.
Habilidad humana y capacidad en el discernimiento para trabajar con
personas, comprender sus actitudes y motivaciones y aplicar un
liderazgo eficaz.
Rendir cuentas a la Gerencia de Alimentos y Bebidas para dar
muestra de su trabajo e inquietudes sobre la operación del bar.
Sumiller: En el caso de la hotelería es el experto en vinos, y para
saber tratarlos hay que conocerlos, el sumiller controla la bodega en
cuanto a temperatura, grado de luminosidad y humedad relativa. Es
esta especialidad tan bonita como compleja, pues no solo requiere el
conocimiento de los vinos existentes en el mercado. Si no que además
hay que ser un exquisito catador. Como tal experto entregara la carta
de vinos a los clientes y tomara la comanda de lo pedido.
50
El sumiller debe contar con determinado conjunto de características
tales como:
Comprensión e identificación del cliente potencial.
Tener dominio del tema de los vinos y otros licores pertenecientes al
tipo de bar del hotel Venetur margarita. Ver anexo (Introducción al
mundo del Vino)
Ser un Sumiller Certificado.
Saber proponer un producto adecuado a las posibilidades económicas
del comensal.
Ser atento amable y cordial al momento de servir un vino conversar
con el comensal y hacerle ver que la persona más importante en el
establecimiento.
Determinar y mantener un tono de voz cálido y seguro ante el
comensal para brindar un ambiente seguro.
Saber resolver una situación difícil de manera elegante y fresca para
poder ganar un cliente consecutivo y no perder un buen comensal.
Requerimientos mínimos
Ser un sumiller Certificado.
Tener de 3 a cinco años de experiencia comprobada.
Ser una persona de carácter extrovertido sin dificultad para
desenvolverse en público.
Hablar de dos a tres idiomas para poder ofrecer los productos a los
comensales que no son nativos de la zona.
Poseer el curso de manipulación de alimentos.
Certificado de Salud vigente.
51
Características del Supervisor de Bares, Barman, y Ayudante de Barra
El supervisor de Bares es la persona que implementa, organiza y dirige el
trabajo de personal de Apoyo, transformando constantemente las cualidades
que se requieren para el óptimo desempeño del bar.
Requerimientos Mínimos
Bachiller.
Experiencia Laboral de 3 a 5 años.
Ser un Barman certificado por la ABV (Asociación de Bartenders de
Venezuela)
Ser un Barman Certificado por La IBA (Asociaciacion Internacional
Bartenders).
Tener amplios conocimientos del desarrollo del bar y su parte
operativa. Ver anexos (como preparar un coctel, licores y destilados,
Vasos y copas etc.).
Tener el curso de Manipulación de Alimentos.
Tener el certificado de salud Vigente.
El Supervisor de bares está en la obligación de reportar su trabajo a sus jefes
inmediatos como el Maître y a la coordinación del departamento de
Alimentos y Bebidas.
A si como también se encarga de:
Supervisar la realización del mantenimiento preventivo y correctivo de
los equipos e instalaciones del bar.
Supervisar los Pedidos e insumos y licores de la mejor calidad para
prestar un servicio excepcional.
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Chequea el libro de Novedades.
Controla los registros de forma diaria (Inventarios).
Asimila conocimientos de base, sobre el Maridaje y la degustación de
vinos y comidas. Ver Anexos.
Colabora con la inducción del personal de nuevo ingreso.
El barman debe saber combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen
los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar
distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del
funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina
protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de
modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar
más de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a
su cargo. Un barman dispone de un libro de cocteleria y equipamiento
coctelero en su lugar de trabajo.
Requerimientos Mínimos
Bachiller.
Experiencia Laboral de 1 año
Tener el curso de manipulación de alimentos.
Tener certificado de Salud Vigente.
Conocer de la operación básica del servicio del bar. Ver Anexos.
El Barman debe reportar a su jefe inmediato el supervisor de Bares las
inquietudes e irregularidades que puedan estarse presentando en el
área.
53
A si como también debe:
Realizar pedidos de insumos y licores para prestar un servicio de
calidad y oportuno.
Suministra el servicio de bebidas a los clientes y comensales del bar.
Prepara los cocteles de acuerdo a la carta preestablecida o según la
petición del comensal. Ver Anexos.
Vela por el orden y mantenimiento de la barra.
Colabora con la limpieza del área de trabajo.
Lleva el registro diario de los Inventarios.
Ayudante de Bar es la persona de menor conocimiento en el área de bar es
la persona encargada básicamente de asistir y mantener la barra en perfecto
estado de limpieza, de igual manera debe estar atento a las indicaciones del
Barman y el supervisor de bares, debe ser una persona despierte con
deseos de aprender el oficio del bar y mantenerse en capacitación constante
de todo lo referente al bar para poder tener las herramientas y conocimientos
necesarios para desarrollarse en el trabajo. Ver Anexos
Basados en un perfil determinado de las personas que el hotel necesita para
ocupar estos cargos y basados en la recopilación de algunos datos
importantes de servicio de Bar (Ver anexos) la empresa podrá realizar una
entrevista estructurada que le pueda determinar un perfil más detallado del
aspirante y de esta manera maximizar el departamento no solo en la
búsqueda de nuevos candidatos si no también minimizar los gastos de
operación en el proceso de reclutamiento de personal minimizando la
rotación constante de personal que no beneficia a la empresa.
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Anexos
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Conocimientos Básicos Para Trabajar en el área del Bar del Hotel
Venetur Margarita
Capítulo I
Reseña Histórica del Bar
El origen del bar se sitúa en la segunda mitad del siglo XIX, cuando el
medio de transporte entre el este y el oeste de Norteamérica eran las
caravanas. En esos largos trayectos pesados se llevaba una carretera llena
de licor para servir tragos por las noches cuando se acampaba.
En esa carretera se expedía licor, en donde el caravanero para separar al
público del vendedor, colocaba una tabla de madera sobre dos (2) barriles.
Desde entonces todo lugar donde se expenden vinos, tragos, licores y
bebidas refrescantes se le ha dado el nombre de Bar.
En el transcurso del tiempo, el bar ha venido evolucionando en lugares de
mayor comodidad, desde el más sencillo al más sofisticado, cumpliendo cada
uno con sus funciones específicas.
Según la real academia, Bar es una palabra de origen inglés que traducida
al castellano significa “Todo lugar donde se preparan, sirven y o expenden
bebidas con o sin alcohol que suelen tomarse de pie ante un mostrador.
56
Tipos de Bares
Bar Típico: La característica principal es la decoración usada en este tipo
de bares, ya que se decoran según el sitio de origen, igual ocurre con el
ambiente musical y la vestimenta de los trabajadores los tragos son únicos y
representan a cada región de procedencia, por ejemplo: El Bar de Playa.
Bares de Hotel: Este tipo de bares es más amplio y se pueden encontrar
diferentes tipos como: Piano bar, Bar de piscina, Bar de playa, Discoteca, Bar
de Casino, etc. Cada uno de estos bares tiene su propia personalidad, dando
mayores oportunidades al público visitante de disfrutar de los servicios que
se ofrecen.
Bar Americano: Este es el menos formal, se reconoce ya que los tragos que
se sirven principalmente son mezclados de diferentes nacionalidades, es
decir, son tragos clásicos de la cocteleria mundial. Su decoración es muy
atractiva para los jóvenes, se pueden encontrar mesas con sillas y taburetes
a lo largo de la barra.
Bar Express: También se le conoce como bar aperitivo o también cafetería
(Café), estos se caracterizan por tener mesas pequeñas y un ambiente
musical muy relajante, se puede encontrar mucho en grandes ciudades,
también en los trenes de Europa que viajan de un país a otro. Estos son más
pequeños ya que están dentro de un vagón adicional del tren y se pueden
ver las famosas cafeteras Express.
Fuente de Soda: Es un bar muy usado en América, son sitios donde se
sirven tragos, comidas ligeras, dulces, cervezas, su decoración es muy
sobria y predominante las mesas y sillas de acero inoxidable.
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Tasca: Es un bar donde se puede encontrar grupos musicales pequeños,
mesas de madera, gran diversidad de tragos y licores se puede ingerir
comidas, e inclusive se puede bailar.
Capitulo II
Origen del cóctel
Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas. Una de ellas se
origina en el siglo XVII, en Campeche (México). Piratas y aventureros al
llegar solían beber los llamados dracs, hasta que un tabernero ideo mezclar
diferentes bebidas, bomba increíbles, dirigibles solo por los bien preparados
estómagos de aquellas personas. Para agitar las mezclas, el tabernero
servía de las raíces de una planta llamada “Cola de Gallo” cock-tail en inglés.
Se cuenta también que un tabernero muy aficionado a las riñas de gallos,
poseía un ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le
ha valido ser el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasión, se
enfrenta a otro gallo fino, también muy famoso. La gallera local se colmó de
aficionados y el combate resulto tan sangriento que a pesar de haber
triunfado el gallo de tabernero, a penas conservo de su vistoso plumaje, las
plumas de la cola. Eufórico el tabernero invita a los aficionados a celebrar
gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran cantidad de personas, no
era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar
diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse placer a
los invitados, quienes al darse cuenta que estaban tomando algo diferente y
sorpresivamente agradable y lo bautizaron “Cock- Tail” en homenaje al gallo
triunfador.
58
Otros atribuyen su origen, en Norte América, a una taberna de nombre
Betsy Flanagan en 1779.
Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica en
1770, por Hedí, joven enamorado de la hija de un señor de dos (2) grandes
pasiones su hija Heny y un (1) gallo de pelea llamado también Júpiter, De
aquí en adelante la leyenda se confunde con la narrativa anteriormente.
Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la inquietud
por hallar combinación o mezclas dirigidas a complacer el paladar del cliente.
Más allá de cualquier definición técnica, un cóctel es una mezcla
sensorialmente armónica. Esto quiere decir que todos sus ingredientes
deberían mezclarse de forma tal que ninguno anule o haga desaparecer el
sabor, olor, color o textura de otro.
Capitulo III
Los Cócteles
Recibe el nombre de cóctel la bebida que se obtiene por la mezcla de dos
o más licores, vinos en gran variedad, jugos o zumos de fruta, jarabes y otros
elementos, incluido el hielo, parte fundamental que acentúa o rebaja el sabor
fuerte de las bebidas alcohólicas y facilita la mezcla de los diversos
ingredientes. Estas bebidas se sirven en copas o vasos adecuados a sus
características y pueden ser tomadas a manera de aperitivos, refrescantes,
estimulantes, digestivas, etc. O como parte fundamental de eventos sociales.
Más allá de cualquier definición, un cóctel es una mezcla sensorialmente
armónica, esto quiere decir que todos sus ingredientes deberían mezclarse
de forma tal que ninguno anule o haga desaparecer el sabor, olor, color o
textura de otro. De esta manera, si se prepara un cóctel, un trago u otra
59
bebida más o menos cargados, debe tomarse en cuenta la incidencia que
puede tener en la proporción de la mezcla.
Como preparar un Cóctel
La preparación correcta de un cóctel requiere de tres elementos
esenciales.
Una Bebida Base: Que le dará el sabor y la fuerza predominante, por
ejemplo: el Brandy, el Ron, la Ginebra, entre otros.
Una Bebida Modificadora: Para suavizar o aromatizar la bebida base, el
ejemplo más claro, los jugos de frutas, ojo pueden ser otros licores, pero con
menos sabor.
Los Ingredientes Adicionales: Destinados a reforzar el sabor y la
presentación, por ejemplo, el amargo de angostura, la granadina, entre otros.
Consejos Prácticos para la Elaboración de un Cóctel
Las siguientes son algunas recomendaciones para la preparación de un
buen cóctel.
Medidas: La bebida tendrá el color, la textura y el sabor correcto siempre
que se utilice la misma medida a lo largo de la receta, las cantidades
indicadas para los ingredientes son proporcionales, de modo que se puede
usar cualquier instrumento de medida, desde una cuchara hasta una copa,
según la cantidad de la bebida que se requiera, algunos elementos (Bitter,
Curaçao, Amargo de Angostura, Marrasquino, Granadina, Diversos Jugos o
Zumos de Frutas, etc.), necesitan recipientes especiales que permitan su
60
clasificación en gotas; la acción de sacudir estos recipientes sobre las
preparaciones se llama “ GOLPE”, y equivale a unas 10 o 12 gotas, (1/4
onza).
Mezcla: El cóctel debe prepararse momentos antes de servir, pues en poco
tiempo los ingredientes tienden a separarse y dejan de constituir la mezcla
casi homogénea, característica del cóctel.
Para lograr que la mezcla tenga el cuerpo ideal se vierten los componentes
así:
1- Hielo, en cubos o picado, según el caso y la cantidad indicada para
que el cóctel no se licue en exceso.
2- El azúcar, jarabe o almíbar.
3- Los huevos si los lleva.
4- Los demás elementos.
5- Los licores.
Términos usados para el uso de la Coctelera
Agitar: Esta acción se realiza en la coctelera, siempre con
movimientos rítmicos hacía arriba y hacia abajo para que el hielo
mezcle los ingredientes.
Batir: Esta acción se realiza en la licuadora.
Revolver: Cuando el cóctel contiene sólo bebidas alcohólicas o
gaseosas, se utiliza el vaso mezclador y cucharilla de bar
61
Decantar: Para conseguir que un licor flote sobre la bebida, se vierte
en una cucharilla de bar, y sosteniéndola encima de la bebida, se deja
caer lentamente sobre la superficie.
El Garnish
Cortes de espirales de fruta: Se obtienen tiras de la piel da la fruta con un
cuchillo, evitando sacar la parte blanca en el caso de los cítricos.
Utilización de la clara de huevo: La clara de huevo no altera el sabor de la
bebida y, en cambio realza su aspecto, aunque debe utilizarse en cantidades
muy pequeñas.
También se utilizan flores como rosas, orquídeas, margaritas, completas o
solo algunos pétalos sobre la superficie o borde de las copas o vasos, no se
deben dejar de lado las ramas aromáticas frescas o las aceitunas por
ejemplo.
La coctelera: En la mayoría de los casos la combinación se realiza en la
coctelera, es preferible utilizar una de tres cuerpos: vaso, cubre vaso y
tapadera, y cuyo cierre hermético permite agitar en algunas ocasiones con
bastante fuerza los componentes de la bebida. La coctelera de sacudirse con
energía y rapidez por unos segundos; para evitar el paso de hielo u otros
residuos a la copa, es indispensable colar.
Los vasos y las copas: Deben ser cristalinas, transparentes, sin grabados
ni colores para que así puedan apreciarse el arte y los matices del cóctel.
62
Equipo básico para el bar
Mezclar bebidas es un arte que se origina en la precisión de las cantidades y
evoluciona por creatividad propia, por ello, el ánimo de crear verdaderos
aficionados a la cultura del bartender o barman, es necesario contar con un
equipo adecuado que vaya acorde con el oficio de la coctelería como vasos,
cucharillas y otros instrumentos utilizados para combinar mejor y más
apropiadamente las bebidas.
Coctelera: Existen varios tipos de coctelera pero la más recomendada es la
clásica se puede identificar porque tiene una malla o colador en la parte
superior que permite servir mejor.
Vaso mezclador: Tiene una forma especial y su única función es mezclar las
bebidas para hacer los cócteles. Este vaso debe presentar un buen tamaño
para poder incorporar varias bebidas a la vez también suele utilizarse para
enfriar las bebidas blancas.
Cucharilla larga o de bar: Es la compañera inseparable del vaso mezclador.
Fina y alargada, sirve para agitar y revolver los tragos que se preparan en el
vaso.
Hielera: Lo importante de este recipiente es que tenga la capacidad
suficiente y un buen volumen para no tener que ir a buscar hielo
constantemente, además debe estar acompañada con sus respectivas
pinzas o pala de hielo.
Exprimidor: Su tamaño ha de ser ideal para exprimir sin inconvenientes
limones, naranjas o toronjas, si el exprimidor tiene filtro para no dejar pasar
las semillas mucho mejor.
63
Destapador: Los mejores instrumentos para destapar son los llamados
múltiples, estos tienen sacacorchos y destapador para chapas, por otro lado,
no estaría de más alguna pequeña navaja que acompañe al equipo.
Medidor: Es recomendable que este utensilio tenga la mayor cantidad
posible de medidas, al comienzo es ideal para mantener las proporciones
originales de las recetas hasta que con el tiempo, se obtiene el “toque”
personal de manera que la imaginación y el gusto comienzan a exigir
variaciones.
Colador: Debe ser uno que pueda cumplir con las siguientes funciones:
Impedir que pasen las semillas de los jugos si el exprimidor deja pasar
alguna, separar la bebida del hielo en el vaso mezclador si el cóctel debe
servirse frió pero sin hielo.
Rallador: Es fundamentalmente para los cócteles que llenan la piel de una
fruta, chocolate, coco o cualquier otro ingrediente.
Licuadora: Imprescindible para muchos combinados, así como para
preparar ingredientes.
Batería de vasos y copas
La presentación y empaque con el que se ofrece el cóctel es fundamental
en el seductor arte de combinar licores deliciosos. Los diferentes vasos,
copas y recipientes necesarios para el correcto consumo de las bebidas han
sido diseñados a partir de las propiedades de cada licor. Esta dedicación ha
dado como resultado el perfeccionamiento del oficio y el disfrute pleno de
sibaritas y comensales.
64
Copa Cóctel o Martini: Copa esencial en todo bar, capacidad máxima
recomendada es de 4 oz.
Vaso Highball o Tumbler: Vaso típico de los tragos largos, capacidades: 8,10
y 12 oz.
Vaso Old fashioned: Vaso ideal para todo Cóctel en las rocas, su capacidad
es de 6oz.
Copa Cherry o Jerez: Diseñado para servir cordiales o digestivos también,
tiene poca capacidad, 3oz.
Copa Champagne: Se acostumbra utilizar en los brindis, tiene una capacidad
de 5oz.
Copa Brandy o Coñac: es redonda para permitir el contacto con toda la
palma de la mano y mantener caliente la bebida
Copa para Vinos: Se diferencian las de vino tinto por la de vino blanco por el
tallo que un poco más alto para evitar el contacto con las manos y así no
permitir el calentamiento apresurado del vino.
Capitulo IV
Medidas de Bar
Las medidas en el área del Bar no solo son una herramienta para la
preparación y reproducción exacta de brebajes y bebidas exquisitas, también
nos ayuda a tener un mayor control para los inventarios y de una forma
65
organizada proveer y estimar la producción y los niveles de rendimiento para
diversos eventos programados y de esta manera garantizar una ganancia
solida por evento o trago vendido de igual forma nos permite abaratar los
costos empresariales maximizando las ganancias.
A continuación algunas tablas con los ejemplos y métodos de Medición más
comunes en el Bar:
Nombre Sist. Americano Sist Métrico
1Cucharadita (cdta) 1/8oz 3,5ml
1Cucharada (cda) 3/8oz 10ml
1Shoot 1 oz 30ml
1Jigger 1,5 oz 45ml
1Copa de vino 4 oz 120ml
1Split 6 oz 180ml
1Taza 8 oz 240ml
El sistema americano de medidas no corresponde con exactitud al sistema
métrico decimal común en otros países. Para mayor comodidad, en las
recetas se indican cantidades redondeadas en mililitros. La siguiente lista
ofrece las equivalencias entre la cantidad en partes, las cifras redondeadas y
las exactas en mililitros.
66
Partes Cant.Redondeada(ml)
Cant.Exacta
(ml)
0,5 7,5 7,8125
1 15 15,625
1,5 22,5 23,4375
2 30 31,25
3 45 3
4 60 62,5
5 75 78,125
6 90 93,75
7 105 109,375
8 120 125
10 150 156
12 180 187,25
16 240 250
20 300 312,5
24 360 375
32 480 500
40 600 625
64 960 100
67
Tabla de Combinaciones
+ Combinan bien * Combinan indiferente
/ Combinan mal
AGUARDIENTE
AMARETTO
APRICOT B.
BENECDECTINE
CAFÉ
CAMPARI
CERVEZA
CHAMPAGNE
CHARTREUSE
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G
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D
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COINTREAU
COÑAC
CURAÇAO
GALIANO
GINEBRA
GRAND
MERNIER
HUEVOS
JEREZ
JUGO D FRUTA
LECHE
LICORES CREM
OPORTO
PERNOD
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Capitulo V
Introducción al Mundo del Vino
Entender de vinos ha dejado de ser un terreno acotado para una minoría
selecta, el vino no es clasista; es accesible y se puede adquirir en la tienda
más próxima, y nosotros los amantes del vino, podemos atribuirnos en parte
el mérito de esos logros, si fuéramos reacios a probar novedades, los
vitivinicultores no se molestarían en introducirlas.
El mundo actual es todo un paraíso para los bebedores de vino, el surtido
de vinos que se ofrece nunca había sido tan amplio, existe una amplia gama
de vinos muy aceptables que se pueden comprar con poco dinero.
Las sensaciones de cada paladar son únicas, cada uno de nosotros
experimenta diferentes y sutiles respuestas ante el estímulo de esta
sustancia, sin embargo familiarizarnos con el conocimiento de este mundo,
despierta nuestros sentidos a la experiencia de la degustación, percibiendo
los matices y colores, sus densidades, sutilezas, aromas y sabores.
Otro factor importante es que médicos y científicos han confirmado lo que
los griegos de la Antigüedad siempre supieron, es decir, que el vino es bueno
para la salud, por supuesto tomándolo con moderación. Son buenos tiempos
para el vino, y prometen serlo cada vez más.
70
Componentes de Elaboración
Los vinos provienen de las uvas (vid), y se obtienen mediante la
fermentación alcohólica de su jugo (mosto), producida por la acción de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y
anhídrido carbónico.
En la antigüedad, los esclavos caminaban sobre las uvas para extraer sus
jugos, y luego este líquido se prensaba a mano, empleando lienzos de tela.
Con la tecnología actual, el proceso es muy parecido, pero se les añade gas
sulfuroso (35 gramos por cada 100 litros de mosto), para que las partes
sólidas con levadura caigan y se facilite la decantación.
Los procesos de elaboración de los vinos, involucran la siembra de las
plantas, la cosecha o recolección de los frutos, el prensado, la clarificación o
depuración del líquido, la fermentación y el envejecimiento en barricas de
roble. Por eso la calidad de los vinos depende directamente del tipo de uva o
cepa, el suelo, el clima, y de cada una de las etapas de elaboración se
controle rigurosamente.
Pero sin duda, las cepas o tipos de uvas, son las características más
resaltantes de todos los vinos, y se han conservado durante años gracias a
los esfuerzos de muchos agricultores y expertos enólogos.
Los vinos tintos se producen con uvas tintas o rosadas, y el mosto contiene
el hollejo o piel del fruto, este tipo de vino mejora con el añejamiento en
barricas de roble, por eso se pueden clasificar en : Joven o Cosechero, que
madura hasta seis meses en barrica de madera; Crianza, con dos años de
vejez y al menos uno en barricas; Reserva, con tres años de vejes, y al
71
menos uno en barricas y, Gran Reserva, con cinco años de vejes y al menos
dos años en barricas de madera.
Los vinos blancos se producen con uvas verdes, pero también con tintas,
en el segundo caso el mosto o jugo no contiene el hollejo o piel de la vid,
este tipo de vino normalmente no se envejecen en barricas, sólo algunos
llegan a tener una crianza de 2 años, con apenas 6 meses en barricas de
roble, por eso es preferible consumirlos del año y a buena temperatura.
Los vinos rosados se producen empleando uvas verdes y tintas
fermentadas, pero este mosto o jugo siempre tiene un leve contacto las
pieles u hollejos, esta maceración otorga tonalidades que van desde el
rosado tenue hasta un color más tinto, luego este jugo se prensa y se filtra, al
igual que los vinos blancos, son muy pocos los vinos rosados que se
envejecen en barricas, así que también es preferible consumirlos del año y a
buena temperatura.
Las uvas
El aroma es lo primero que nos viene a la mente al elegir una botella de
vino, y la variedad de uva constituye el mejor indicador del aroma que tendrá
el vino, existen centenares de variedades de uva, pero sólo algunas se
transforman en la mayor parte de los vinos que se alinean en las
estanterías.
Lo primero que hay que hacer para reconocerlas es concentrarse y
aprender cómo se degusta, la cuestión es no desesperarse, catar está al
alcance de cualquiera que sienta interés por el vino y esté dispuesto a
practicar.
72
Las Grandes Uvas Blancas
* CHARDONNAY: Originaria de Borgoña, Francia, este vi dueño hace posible
el más distinguido de los vinos blancos, uva vigorosa, resistente y fácil de
cultivar, no es de extremos duros de acidez, seco y con cuerpo, de agradable
frescor, esta cepa es una de las pocas que se pueden envejecer en barricas
de roble. Cuando joven, los aromas recuerdan al heno, avellana, melocotón,
nuez moscada y manzana, pero cuando es añejado, predominan las notas a
humo, pan tostado y vainilla, en boca tienden a ser menos ácidos y con más
cuerpo.
* SAUVIGNON BLANC: Cepa originaria de Burdeos, Francia, produce vinos
blancos de buen cuerpo, aromáticos y con buena acidez, debido a esta
excelente acidez, se dice que es un vino muy fresco y elegante al paladar, en
nariz derrocha notas a hierbas recién cortadas , manzana verde, cítricos,
espárragos o duraznos, en boca predominan los aromas cítricos y frutosos.
* RIESLING: Aparentemente originaria del valle del Rhin en Alemania, está
considerada entre las mejores variedades del mundo, genera vinos con un
perfecto equilibrio entre los azúcares y los ácidos, de carácter sumamente
especial, muy apreciado por los conocedores y expertos, cuando son
jóvenes, son verdosos y con aromas a flores, y cuando se envejecen van
adquiriendo mayor intensidad, las uvas son medianamente pequeñas,
redondas y de color verde amarillento con tonos dorados, sus racimos son
cilíndricos y muy compactos, extraordinariamente aromática, con sabores
que abarcan desde toda clase de frutas a la miel, los minerales, un jardín
lleno de flores y, en especial aromas de hidrocarburos como la gasolina.
73
* SEMILLÓN: Es considerada como la base de los grandes vinos blancos de
Burdeos en Francia, y uno de los celajes más cultivados en los valles
chilenos, genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable
frescura, en Francia, usualmente se combina con Sauvignon Blanc, debido a
que disminuye la acidez y soporta el envejecimiento en roble de madera
espectacular, pero en Australia, ha alcanzado gran complejidad mezclado
con Chardonnay, es fácil de cultivar y posee uvas grandes, redondas de
color amarillo y piel algo rosada, con un delicioso sabor a limón, ligado con
aromas acentuados a mantequilla y caramelo.
* CHENIN BLANC: Es una de las variedades de uva francesa más
complacientes en todo el mundo, en el mejor de los casos, con Chenin Blanc
se producen algunos de los vinos dulces más finos que existen, y con una
gran capacidad de envejecimiento, se producen vinos de gran intensidad,
con aromas y sabores que oscilan entre la manzana o el albaricoque, y la
miel y la paja, con ella se obtienen también discretas cantidades de vinos
espumosos, aunque no son extraordinarios.
Mencionamos otras uvas blancas destacadas:
Aligoté, Colombard, Gewurztraminer, Gruner Veltliner, Marsanne, Melon de
Bourgogne, Muller Thurgau, Moscatel, Pinot Blanc, Roussanne, Scheurebe,
Silvaner, Torrentés, Verdelho, Viognier, Ugni Blanc.
74
Las Grandes Uvas Tintas
* CABERNET SAUVIGNON: Procede de Burdeos en Francia, este tipo de
uva es aromática, sabrosa y rica en taninos, posiblemente la uva más famosa
del mundo, se cultiva casi en todas partes donde hay viñedos, son uvas de
piel gruesa, pequeñas, redondas, negras y jugosas, en racimos compactos,
largos y cónicos, el vino de esta uva mejora notablemente con el
envejecimiento, ya que sus aromas se acentúan y se torna suave al paladar,
con esta variedad también se elaboran vinos compuestos, generalmente con
la cepa Merlot, un Cabernet se puede reconocer a cincuenta pasos por su
potente aroma a grosella negra, en otros viñedos hacen más énfasis en los
aromas suaves y avainillados unidos a los frutales.
* MERLOT: También originaria de la región de Burdeos en Francia, esta cepa
es parecida al Cabernet Sauvignon pero con menos taninos, posee uvas de
tamaño mediano, esféricas, de color rojizo negro que forman racimos cónicos
y alargados, el vino que produce, madura más rápido, y en este sentido, es
más agradable al paladar, con sabores a cerezas negras, grosellas negras,
ciruelas, vainilla y especias.
* TEMPRANILLO: Esta variedad de uva tinta, se considera autóctona de la
ciudad de Rioja, por ello es reconocida mundialmente como una cepa
española, esta es una uva delicada, muy sensible a las plagas y
enfermedades, produce un vino equilibrado en azúcar y acidez, cuando es
joven es muy interesante, y cuando se envejece, se convierte en un vino
aterciopelado, ofrecen deliciosos aromas a frambuesa, caramelo y a
especias.
* SYRAH o SHIRAZ: Este tipo de uva, es una de la más antiguas que se
pueden encontrar, con más de tres mil años, refinado, especiado y de acidez
75
destacable, con enorme personalidad y cargada de aromas, tiene sabores
frutales, a grosella negra, a ciruela damascena, a ciruela negra, unidos al
aroma de una bocanada de humo, una nota de chocolate y eventualmente un
insinuado perfume a violeta, pero brilla por sí misma por su nariz a chocolate,
vainilla y melaza.
* PINOT NOIR: Esta es una variedad de uva proveniente de la región de
Borgoña, en Francia, produce un vino refinado, suave y de excelente aroma,
combina una gama de aromas y sabores afrutados, rosas, frambuesas,
cerezas y arándanos, trufas, con una textura extraordinariamente sedosa.
* CARMENERE: La Carmenere es un tipo de uva originaria de la región de
Médoc en Burdeos Francia, estos vinos tienen aromas profundos, donde
sobresalen notas verdes a pimentón, frutas rojas y especies.
Mencionamos otras uvas tintas importantes:
Barbera, Cabernet Franc, Dolcetto, Garnacha, Malbec, Nebbiolo, Pinotage,
Sangiovese, Zinfandel.