universitas indonesia laporan praktek …lib.ui.ac.id/file?file=digital/20367088-pr-yulia...

UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER

DI PT. SINAR SOSRO PABRIK CAKUNG

JL. RAYA SULTAN AGUNG KM. 28

KELURAHAN MEDAN SATRIA

BEKASI 17132, JAWA BARAT

PERIODE 04 Maret - 28 Maret 2013


YULIA ANGGRAENI, S.Farm.

1206313936

ANGKATAN LXXVI

FAKULTAS FARMASI

PROGRAM PROFESI APOTEKER


DEPOK

JANUARI 2014

Laporan praktek….., Yulia Anggraeni, FF UI, 2014

ii




JL. RAYA SULTAN AGUNG KM. 28

KELURAHAN MEDAN SATRIA

BEKASI 17132, JAWA BARAT


LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Apoteker


1206313936

ANGKATAN LXXVI

FAKULTAS FARMASI



DEPOK

JANUARI 2014


iii


iv


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan

rahmat-Nya, penulis mampu melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Kerja

Profesi Apoteker di PT.Sinar Sosro Cakung. Penulis menyadari bahwa tanpa

bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa praktek kerja sampai pada

penyusunan laporan ini, sangatlah sulit bagi penulis untuk menyelesaikan laporan

ini. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Mahdi Jufri, M.Si.Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi UI yang

telah memberi ijin dan kesempatan untuk melakukan Praktek Kerja Profesi

Apoteker.

2. Ibu Prof. Dr. Yahdiana Harahap, MS., Apt., sebagai Pj.s Farmasi Fakultas

Farmasi UI sampai dengan tanggal 20 Desembaer 2013 yang telah memberi

kesempatan untuk melakukan Praktek Kerja Profesi Apoteker

3. Bapak Dr. Herman, MS., Selaku pembimbing yang selalu memberikan

bimbingan, saran dan wawasan yang sangat berharga selama melakukan

Praktek Kerja Profesi Apoteker hingga tersusunnya laporan ini.

4. Bapak Dr. Harmita, Apt,. Selaku Ketua Program Profesi Apoteker Fakultas

Farmasi UI yang selalu memberikan bimbingan, saran dan wawasan yang

sangat berharga selama melakukan Praktek Kerja Profesi Apoteker hingga

tersusunnya laporan ini

5. Bapak Fajar Ananto Putra., S,Gz,. Selaku Supervisor Quality Control

sekaligus Pembimbing atas ilmu dan pengalaman yang dibagi, serta atas

bimbingan selama Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro

Cakung.

6. Bapak Enung.Rosyana,. Selaku Manager Quality Control PT. Sinar Sosro

Cakung, atas izin, kesempatan, fasilitas, yang diberikan selama Praktek

Kerja Profesi Apoteker.

7. Seluruh staf dan karyawan PT. Sinar Sosro Cakung, atas bimbingan dalam

pengerjaan laporan serta pembelajaran selama Praktek Kerja Profesi

Apoteker.


vi

8. Keluarga terutama Ibu dan kaka yang selalu memberikan dukungan, doa,

perhatian dan kasih sayang yang tak ternilai.

9. Seluruh teman-teman Apoteker Universitas Indonesia Angkatan 76 yang

saling mendukung dan bekerjasama selama perkuliahan dan pelaksanaan

PKPA.

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memberikan bantuan dan dukungan selama Praktek Kerja Profesi Apoteker.

Penulis berharap Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua

pihak yang telah membantu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini

masih belum sempurna, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.

Penulis berharap semoga pengetahuan dan pengalaman yang diperoleh selama

menjalani Praktek Kerja Profesi Apoteker ini dapat memberikan manfaat dalam

perkembangan ilmu pengetahuan dan bagi para pembaca.

Penulis

2014


vii


viii

ABSTRAK

Nama : Yulia Anggraeni, S.Farm.

NPM : 1206313936

Program Studi : Profesi Apoteker

Judul : Laporan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar

Sosro Pabrik Cakung Jl.Raya Sultan Agung KM.28

Kelurahan Medan Satria Bekasi 17131, Jawa Barat Periode

4 Maret – 28 Maret 2013

Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung bertujuan untuk

mengetahui dan memahami tugas, fungsi dan tanggung jawab pada masing-

masing industri, salah satunya adalah pengawasan mutu di industri makanan dan

minuman,Selain itu mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi

Makanan atau Minuman yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro. Tugas khusus

yang diberikan berjudul Desain Standar Laboratorium Mikrobiologi. Tujuan dari

tugas khusus ini adalah Mengetahui Standar Laboratorium Mikrobiologi yang

baik pada suatu industri makanan dan minuman. Memberikan informasi standar

desain laboratorium mikrobiologi yang baik sesuiai Good Laboratory Practice

(GLP).

Kata Kunci : PT.Sinar Sosro Cakung, Tea in the packaging, Good Laboratory

Practice (GLP).

Tugas Umum : xii + 79 halaman; 12 lampiran.

Tugas Khusus : vi + 19 halaman; 4 lampiran; 2 tabel

Daftar Acuan Tugas Umum : 15 (1978-2008).

Daftar Acuan Tugas Khusus : 9 (2006-2013).


ix

ABSTRACT

Name : Yulia Anggraeni, S.Farm

NPM : 1206313936

Program Study : Apothecary Profession.

Title : Pharmacist Internship Working Program at PT. Sinar

Sosro Pabrik Cakung on Street Raya Sultan Agung KM.28

Kelurahan Medan Satria Bekasi 17131, Jawa Barat Period 4

March – 28 March 2013

Pharmacist Internship Working Program at PT. Sinar Sosro Cakung Factory aims

to identify and understand the duties, functions and responsibilities in each

industry, one of which is the quality control in the food and beverage industry,

besides knowing and understanding the application of Food or Good

Manufacturing Food Product (CPMB) in PT . Sinar Sosro. Given a special task

entitled Design Standards Laboratory of Microbiology. The purpose of this

particular task is Knowing Microbiology Laboratory Standards are good at food

and beverage industry. Provide standard information a good microbiology

laboratory design sesuiai Good Laboratory Practice (GLP).

Keywords : PT.Sinar Sosro Cakung, Tea in the packaging, Good Laboratory

Practice (GLP).

General Assignment : xii + 79 pages; 12 appendies

Specific Assignment : v + 19 pages; 4 appendies; 2 Table

Bibliography of General Assignment : 15 (1978-2008).

Bibliography of Specific Assignment : 9 (2006-2013).


x

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................ i

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ........................... vi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x

BAB 1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar belakang .................................................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................... 2

BAB 2. TINJAUAN UMUM ................................................................................ 3

2.1 Tanaman Teh ...................................................................................... 3

2.2 Manfaat Teh ....................................................................................... 5

2.3 Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) ...................................... 6

2.3.1 Lokasi ....................................................................................... 7

2.3.2 Bangunan.................................................................................. 7

2.3.3 Fasilitas dan Sanitasi ................................................................. 9

2.3.4 Alat Produksi ............................................................................ 10

2.3.5 Bahan ....................................................................................... 10

2.3.6 Proses Pengolahan .................................................................... 11

2.3.7 Produk Akhir ............................................................................ 11

2.3.8 Laboratorium ............................................................................ 11

2.3.9 Karyawan ................................................................................ 12

2.3.10 Wadah dan Pembungkusan .................................................... 12

2.3.11 Label ..................................................................................... 13

2.3.12 Penyimpanan ......................................................................... 13

2.3.13 Pemeliharaan ......................................................................... 13

2.3.14 Dokumentasi dan Pencatatan .................................................. 14

2.3.15 Penarikan Produk ................................................................... 14

2.3.16 Pelatihan dan Pembinaan ....................................................... 15

2.4 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis Critical Control Point/HACCP) .......................................... 16

2.4.1 Pembentukan Tim HACCP ....................................................... 17

2.4.2 Deskripsi Produk ...................................................................... 17

2.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan .............................................. 17

2.4.4 Penyusunan Bagan Alir ............................................................. 18

2.4.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan .......................................... 18

2.4.6 Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan

Setiap Tahapan ......................................................................... 18


xi

2.4.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) ...................................... 19

2.4.8 Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK ........................... 19

2.4.9 Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK ................. 19

2.4.10 Penetapan Tindakan Perbaikan................................................ 20

2.4.11 Penetapan Prosedur Verifikasi ................................................ 20

2.4.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan .................................. 20

2.5 Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air ................................................. 21

2.6 Standar Baku Air Minum .................................................................... 22

2.6.1 Persyaratan Fisisk .................................................................... 22

2.6.2 Persyaratan Kimia .................................................................... 23

2.6.3 Persyaratan Mikrobiologi ......................................................... 24

BAB 3. TINJAUAN KHUSUS ............................................................................. 25

3.1 PT. Sinar Sosro ................................................................................... 25

3.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ..................................... 25

3.1.2 Visi dan Misi ............................................................................ 27

3.1.3 Struktur Organisasi ................................................................... 28

3.1.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ............................................ 31

3.1.5 Ketenagakerjaan ....................................................................... 32

3.16 Produk ....................................................................................... 33

3.2 Teknologi Proses Produksi ................................................................. 33

3.2.1 Bahan ...................................................................................... 33

3.2.2 Peralatan Produksi ................................................................... 38

3.2.3 Sumber Energi .......................................................................... 42

3.2.4 Pergudangan ............................................................................. 43

3.3 Pengawasan Mutu (Quality Control)................................................... 44

3.3.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi ............................. 44

3.3.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ............................... 52

3.3.3 Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi ............................... 59

BAB 4. PEMBAHASAN ...................................................................................... 65

4.1 Lokasi ............................................................................................... 65

4.2 Bangunan .......................................................................................... 66

4.3 Fasilitas dan Sanitasi ......................................................................... 67

4.4 Peralatan Produksi ............................................................................. 67

4.5 Bahan ................................................................................................ 68

4.6 Proses Pengolahan .............................................................................. 69

4.7 Produk Akhir ..................................................................................... 70

4.8 Laboratorium ..................................................................................... 71

4.9 Karyawan .......................................................................................... 72

4.10 Wadah dan Pembungkus .................................................................. 72

4.11 Label ............................................................................................... 74

4.12 Penyimpanan ................................................................................... 74

4.13 Pemeliharaan dan Program Sanitasi ................................................. 75

4.14 Dokumentasi dan Pencatatan ........................................................... 76

4.15 Penarikan Produk ............................................................................. 76

4.16 Pelatihan dan Pembinaan .................................................................. 76


xii

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 78

5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 78

5.2 Saran .................................................................................................. 78

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 79


ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No.

907/MENKES/SK/VII/II/2002.......................................................... 80

Lampiran 2. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol ..................................... 85

Lampiran 3. Denah PT. Sinar Sosro Cakung ......................................................... 86

Lampiran 4. Spesifikasi Dimensi Botol …............................................................. 87

Lampiran 5. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen) ...................................... 88

Lampiran 6. Skema Aliran Proses Pembotolan (Bottling) di Lini 2....................... 89

Lampiran 7. Skema Aliran Proses Pembotolan (Bottling) di Lini 5 ...................... 90

Lampiran 8. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair ............................................ 91

Lampiran 9. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan......................................... 92

Lampiran 10. Tabel Baku Mutu Air Limbah Bagi Kawasan Industri...................... 93

Lampiran 11. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment)........................................ 94

Lampiran 12. Standar Kualitas Water Treatment .................................................... 95


1 Universitas Indonesia

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

PT. Sinar Sosro merupakan pelopor produk teh siap minum dalam

kemasan pertama di Indonesia. Teh merupakan salah satu minuman yang populer

di dunia dengan aroma yang harum serta rasanya yang khas, membuat minuman

ini banyak dikonsumsi, sehingga tradisi dan kegemaran masyarakat Indonesia

akan mengkonsumsi teh tersebut mencetuskan ide bisnis pengolahan teh oleh

bapak Sosrodjojo pada tahun 1940.

Seiring dengan perkembangan zaman dan permintaan akan produk teh

yang terus meningkat serta didorong oleh pengembangan inovasi produk, PT.

Sinar Sosro melakukan berbagai diversifikasi produk, diantaranya memproduksi

teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh berkarbonasi Tebs, minuman

kesehatan teh hijau Joy Tea, minuman dengan volume yang lebih besar dengan

harga ekonomis, yaitu S-Tee. Happy Jus untuk anak-anak, dan minuman jus buah

asli yang bernama Country choice.

PT. Sinar Sosro terbukti telah menjadi pemimpin atau Market leader untuk

produk minuman berbasis pengolahan teh di Indonesia. Hal ini mendorong PT.

Sinar Sosro untuk semakin ketat dalam menjaga dan meningkatkan mutu serta

keamanan produk yang dihasilkan. Hal ini diwujudkan dengan melakukan

pengawasan dan pengontrolan terhadap kegiatan yang dapat mempengaruhi mutu

produk, diantaranya pengadaan bahan baku dan bahan penunjang, proses

produksi, dan juga pengemasan produk. Kegiatan ini dilaksanakan oleh bagian

Quality Control (Pengawasan Mutu).

Pada tahun 2003 PT. Sinar Sosro meraih Sertifikat ISO 9001:2000 dan

sertifikat HACCP, yaitu sertifikat system management keamanan makanan untuk

menjamin produk yang aman bagi konsumen. Adanya penghargaan ini dapat

meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk Sosro karena mutu

produk yang terjamin dan aman dikonsumsi. Oleh karena itu, pengawasan

terhadap seluruh tahapan proses produksi merupakan hal yang wajib dilakukan.

Selain itu, cara pembuatan makanan atau minuman yang baik (CPMB) harus


2

Universitas Indonesia

selalu diterapkan agar produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan

mutu yang ditetapkan.

Peran utama seorang apoteker di bidang obat-obatan dan alat kesehatan

semakin beragam, serta dituntut untuk memiliki pengetahuan yang luas dan

keterampilan yang memadai dengan ditunjang pengalaman praktis, meluas pada

makanan dan minuman, serta kosmetik. Oleh karena itu apoteker dapat berperan

sebagai tenaga profesional di bidang tersebut dan bertanggung jawab terhadap

penjaminan mutu dan keamanan produk-produk yang dihasilkannya.

Agar para calon Apoteker memperoleh pengetahuan mengenai fungsi dan

tanggung jawab pada masing-masing industri, salah satunya adalah pengawasan

mutu di industri minuman, maka Program Profesi Apoteker Fakultas Farmasi

Universitas Indonesia bekerjasama dengan PT. Sinar Sosro menyelenggarakan

Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA). Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA)

ini mencakup pada ruang lingkup proses produksi dan pengawasan mutu (Quality

Control) terhadap bahan baku dan produk yang diproduksi oleh PT. Sinar Sosro,

Cakung.

1.2. Tujuan

Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA) di PT. Sinar Sosro bertujuan agar calon

apoteker:

a. Mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi Makanan atau Minuman

yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro.

b. Mengetahui serta memahami peran dan tanggung jawab Apoteker di industri

minuman.



BAB 2

TINJAUAN UMUM

2.1. Tanaman Teh

Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis, tumbuh di daerah

beriklim tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter diatas permukaan laut.

Suhu udara antara 14-25ºC. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter

untuk teh Cina dan teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai

12-20 meter. Untuk mempermudah pemetikan daun teh untuk mendapatkan pucuk

daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipotong)

sampai 1 meter. Karena tanaman teh semakin berkembang menjadi tanaman

perdagangan, maka jenis tanaman teh juga berkembang menjadi beraneka ragam.

Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta

pengaruh tanah dan iklim yang mengakibatkan hasil panen yang berbeda. Ditinjau

dari prosesnya, secara umum teh digolongkan menjadi 4 jenis yakni :

a. Teh Hitam (black tea)

Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga

warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh

yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa

Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti

meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.

b. Teh Oolong (oolong tea)

Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah

nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong

secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar

seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain

menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena

daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.

Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat

yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada

penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif

mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.


4


c. Teh Putih (white tea)

Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses

pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh putih diambil

hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.

Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti

rambut putih yang halus. Kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi

untuk menangkal radikal bebas sehingga lebih ampuh dibanding teh lainnya serta

berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Teh putih terkenal sebagai dewa

dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya.

d. Teh Hijau (green tea)

Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi

akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih

lama dibandingkan teh putih. Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak

mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan

penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Semua jenis teh

mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena

kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh

hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit

kanker. Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan

tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko terkena

stroke dan menghaluskan kulit (Foster, 2002).

Jenis teh lainnya yang biasa dikenal di masyarakat adalah teh melati

(jasmine tea) atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia, yaitu teh

hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir sehingga

menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas. Pengolahannya dilakukan

melalui proses pencampuran atau blending. Menurut hasil riset, teh melati dapat

bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan menyegarkan badan (Sosro,

2011).

Pengolahan teh merupakan suatu metode yang diterapkan pada pucuk

daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di

antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh


5


pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh

melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh

dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting

untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun

memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.

2.2. Manfaat Teh

Teh memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain:

a. Memperkuat Gigi & Mencegah Karies pada Gigi

Unsur flourida (F) yang cukup tinggi pada teh, dapat membantu dalam

mencegah tumbuhnya karies pada gigi serta dapat memperkuat gigi.

b. Mengurangi Resiko Keracunan Makanan

Unsur katekin (salah satu unsur dalam polifenol), telah terbukti bahwa unsur

tersebut memiliki kemampuan untuk menghentikan pertumbuhan.beberapa

bakteri yang menyebabkan keracunan makanan (menurut penelitian dari

Taiwan dan Jepang).

c. Memperkuat Daya Tahan Tubuh

Dengan adanya vitamin C dan vitamin E, maka teh dapat juga membantu

memperkuat daya tahan tubuh.

d. Menyegarkan Tubuh

Teh mengandung sejenis kafein yang berbeda dengan kopi, maka teh juga

dapat merangsang sistem syaraf tubuh kita sehingga pengambilan oksigen ke

dalam tubuh lebih lancar.

e. Mencegah Tekanan Darah Tinggi

Epigallocatechin dan epicatechin gallat yang merupakan varian dari katekin,

tenyata mampu bertindak sebagai inhibitor dari pada angiotensin transferase,

yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula

disimpulkan bahwa dengan kemampuan katekin untuk mencegah tekanan

darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menangkal radikal

bebas, maka katekin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovaskular.


6


f. Menangkal Kolesterol

Katekin ternyata juga telah terbukti dapat mengurangi penimbunan kolesterol

dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses.

g. Mengoptimalkan Metabolisme Gula

Mangan (Mn), yang terkandung dalam teh bisa membantu penguraian gula

menjadi energi. Dengan demikian teh bisa membantu menjaga kadar gula

dalam darah.

h. Mencegah Pertumbuhan Kanker

Kemampuan katekin (salah satu unsur dalam polifenol) dapat menghambat

terjadinya mutasi pada sel -sel tubuh dan menetralisir radikal bebas.

2.3 Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Keputusan Menteri

Kesehatan RI No. 23, 1978)

Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk

dikonsumsi. Dasar pertimbangan dibuatnya Cara Produksi Makanan Yang Baik

adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MenKes/SK/1978, tertanggal 24

Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan dan

Buku Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik yang dikeluarkan

oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Dirjen POM Depkes RI

tahun 1996.

Perkembangan teknologi saat ini mengakibatkan perubahan dalam

kebiasaan makan yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi

dan distribusi makanan. Tujuan penerapan CPMB antara lain untuk melindungi

keselamatan dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak

memenuhi syarat dan sebagai penuntun bagi produsen makanan dan minuman

untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi,

bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk

akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan,

pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk serta pelatihan dan

pembinaan.


7


2.3.1 Lokasi

Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Lokasi

yang dapat menimbulkan pencemaran antara lain daerah persawahan atau rawa,

daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah

berpenduduk padat, daerah kotor, dan daerah penumpukan barang bekas,

perusahaan lain, tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau

penggunaannya dengan bangunan, pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan

barang yang tidak teratur, tempat penimbunan sampah, tempat bersembunyi atau

berkembang biaknya serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain, dan

tempat yang memiliki saluran pembuangan air yang buruk sehingga terdapat

genangan air.

2.3.2 Bangunan

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan dan minuman yang

diproduksi, sehingga memudahkan pembersihan, sanitasi, dan pemeliharaan.

Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap

yang letaknya terpisah untuk menghindari pencemaran terhadap makanan atau

minuman yang diproduksi. Ruangan pokok harus memiliki luas yang sesuai

dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat produksi, dan jumlah

karyawan yang bekerja. Selain itu, ruangan pokok harus mempunyai susunan

bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Ruangan pelengkap

harus memiliki luas sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan harus

mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi.

Lantai untuk ruangan pokok harus rapat air, tahan terhadap air, garam,

asam, atau basa, dan bahan kimia tertentu, memiliki permukaan yang rata dan

halus, serta pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut

mati dan harus melengkung serta rapat dengan air. Ruangan pengolahan yang

memerlukan pembilasan air, hendaknya mempunyai kelandaian yang cukup ke

arah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang

pembuangan. Lantai ruangan pelengkap harus rapat air, tahan terhadap air, dan


8


memiliki permukaan yang rata dan halus. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana

toilet harus mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan.

Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk

sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar

dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai. Pada permukaan bagian dalam

dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas,

mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat

air, tahan terhadap air, garam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu,

pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak

boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air.

Dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat yaitu tidak

membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah

mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai harus rapat air. Pada

permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama,

tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Ruangan untuk mandi, cuci dan

sarana toilet selain harus memenuhi syarat untuk dinding ruangan pelengkap,

sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air.

Atap pada ruangan pokok harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan

terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pokok harus dibuat dari

bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan

tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai

sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata, berwarna terang,

dan tidak mudah mengelupas. Untuk tempat pengolahan yang menimbulkan atau

menggunakan uap air harus rapat air. Atap pada ruangan pelengkap harus terbuat

dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit

pada ruangan pelengkap harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan

bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah

dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki

permukaan dalam yang rata dan berwarna terang.

Ruangan pokok harus memiliki pintu yang terbuat dari bahan yang tahan

lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah


9


dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Pintu ruangan

pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang

rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta dapat ditutup dengan

baik. Jendela yang digunakan harus memenuhi syarat terbuat dari bahan yang

tahan lama, permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan,

sekurang-kurangnya setinggi 1 meter dari lantai, dan memiliki luas yang sesuai

dengan besarnya bangunan. Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan

pelengkap harus memiliki penerangan yang sesuai dengan keperluan dan

persyaratan kesehatan. Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan

pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat, yaitu:

a. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,

gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.

b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan.

c. Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan.

d. Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah

masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan

serta mudah dibersihkan.

2.3.3 Fasilitas Sanitasi

Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya

terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan

pembagi. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih

sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan

pada umumnya. Pemasangan dan bahan sarana penyediaan air harus memenuhi

ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada pokoknya

terdiri dari saluran dan tempat pembuangan sampah, tempat buangan padat, sarana

pengolahan buangan, dan sarana pembuangan buangan yang terolah. Sarana

pembuangan harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair, dan gas


10


yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Pemasangan dan bahan sarana

pembuangan harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

Persyaratan untuk sarana toilet antara lain:

a. Memiliki letak yang tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan.

b. Dilengkapi dengan bak cuci tangan.

c. Diberi tanda pemberitahuan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan

dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet serta disediakan

dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

Persyaratan untuk sarana cuci tangan antara lain:

a. Ditempatkan pada lokasi yang diperlukan.

b. Dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulang kali.

dengan sabun atau deterjen, handuk untuk mengeringkan tangan dan tempat

sampah yang bertutup.

c. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

2.3.4 Alat Produksi

Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan

harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan

higiene, serta memenuhi syarat lain yaitu sesuai dengan jenis produksi,

permukaan yang berhubungan dengan makanan atau minuman harus halus, tidak

berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat,

tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam

yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, serta alatnya mudah dibersihkan.

2.3.5 Bahan

Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan dan minuman tidak boleh merugikan kesehatan dan harus

memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum digunakan harus dilakukan

pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi.


11


Bahan tambahan yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri hanya boleh

digunakan dengan izin khusus.

2.3.6 Proses Pengolahan

Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan antara

lain:

a. Jenis bahan yang digunakan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan

penolong) serta persyaratan mutunya.

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan.

c. Tahap-tahap proses pengolahan.

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan.

e. Jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan.

f. Uraian mengenai wadah, label, serta cara pewadahan dan pembungkusan.

g. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir.

Untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk

protokol pembuatan yang menyebutkan antara lain nama makanan, tanggal

pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahap-tahap

pengolahan dan hal-hal yang harus diperhatikan selama proses pengolahan,

jumlah hasil pengolahan dan hal lain yang dianggap perlu.

2.3.7 Produk Akhir

Produk akhir tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi

standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum diedarkan harus dilakukan

pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi.

Produk akhir yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri, persyaratannya

ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan tetapi tetap mengacu pada

peraturan menteri kesehatan.

2.3.8 Laboratorium

Perusahaan yang memproduksi jenis makanan atau minuman tertentu yang

ditetapkan oleh menteri harus memiliki laboratorium untuk melakukan


12


pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang

digunakan, serta produk akhir. Pemeriksaan yang dilakukan harus ada protokol

yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan

contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang

dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap

perlu.

2.3.9 Karyawan

Karyawan yang bekerja di perusahaan harus memenuhi syarat antara lain:

memiliki kompetensi yang dibutuhkan sesuai dengan pekerjaannya; bebas dari

luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran

terhadap hasil produksi; diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala;

mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu yang

sesuai; mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan;

menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan

pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan

minuman, serta tidak merugikan karyawan lain. Perusahaan yang memproduksi

makanan dan minuman harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab

untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai

dengan tugas dan tanggung jawabnya, serta diharapkan penanggung jawab bidang

produksi tidak merangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu.

2.3.10 Wadah dan Pembungkus

Wadah dan pembungkus yang digunakan untuk makanan dan minuman

harus memenuhi persyaratan antara lain; dapat melindungi dan mempertahankan

mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat

dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu

kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan; menjamin keutuhan dan keaslian

isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan

peredaran; tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum


13


Digunakan, wadah harus dibersihkan dan dilakukan sanitasi, serta steril bagi jenis

produk yang diisi secara aseptik.

2.3.11 Label

Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam

Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan, yang dibuat

dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda untuk jenis

makanan, agar mudah dibedakan.

2.3.12 Penyimpanan

Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus

disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga,

binatang pengerat, dan atau binatang lain, cukup penerangan, memiliki peredaran

udara yang baik, dan pada suhu yang sesuai. Selain itu, bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus ditandai dan ditempatkan

sedemikian rupa, serta disimpan dengan sistem kartu. Bahan berbahaya seperti

insektisida, rodentisida, desinfektan, dan bahan yang mudah meledak harus

disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa, sehingga tidak

membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong,

dan produk akhir.

Wadah dan pembungkus yang akan digunakan harus disimpan secara rapi

di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan

dengan baik dan diatur sedemikian rupa untuk menghindari kesalahan dalam

penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi, yang telah dibersihkan dan

dilakukan sanitasi, yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa agar

terlindung dari debu atau pencemaran lain.

2.3.13 Pemeliharaan

Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan disanitasi secara

berkala, agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pihak pabrik

harus melakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat,


14


unggas, dan binatang lain ke dalam bangunan. Pembasmian jasad renik, serangga,

dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau

rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati, agar tidak mengganggu kesehatan

manusia dan tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan

produk akhir.

Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur, dibakar, atau diolah,

sehingga aman bagi lingkungan. Buangan air harus diolah dahulu sebelum

dialirkan keluar pabrik, sedangkan buangan gas harus diatur atau diolah

sedemikian rupa supaya aman bagi lingkungan dan tidak mengganggu kesehatan

karyawan. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan

yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan disanitasi

secara teratur supaya tidak mencemari produk akhir, sedangkan alat dan

perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang tidak

berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Alat

pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus

dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau

dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan

maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus

bersih, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat

tujuan.

2.3.14 Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi dan pencatatan yang baik bermanfaat bagi perusahaan dalam

meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui

batas kadaluarsa, dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem

pengawasan makanan. Perusahaan harus mempunyai dokumentasi dan pencatatan

yang lengkap mengenai hasil produksinya sebagai penelusur suatu produk.

Catatan yang diperlukan mencakup tetapi tidak terbatas pada cara produksi

atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi dan distribusi

produk yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain. Catatan yang lengkap dan teliti


15


sebaiknya disimpan selama suatu periode tertentu yang melebihi masa simpan

produk.

2.3.15 Penarikan Produk

Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran

dan hal ini dilakukan bila produk diduga menyebabkan timbulnya penyakit atau

keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya

korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan

kesehatan.

Produk yang diduga menimbulkan masalah penyakit atau keracunan

makanan, harus dilakukan tindakan tertentu yaitu manajer atau kepala produksi

harus sudah menyiapkan prosedur penarikan produk dari pasaran, produk lain

yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab keracunan

seharusnya juga ditarik dari pasaran, masyarakat diberi peringatan tentang

kemungkinan beredarnya produk berbahaya tersebut, produk yang ditarik tetap

diawasi sampai saat dihancurkan atau digunakan untuk keperluan lain, tetapi

bukan untuk makanan manusia, dan produk yang terbukti berbahaya atau beracun

tidak boleh diproses kembali.

2.3.16 Pelatihan dan Pembinaan

Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan

dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang

berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsip

dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan yang sesuai

dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran karyawan

mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam melindungi

makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melaksanakan

tugasnya masing-masing.

Program pelatihan yang diberikan sebaiknya dimulai dari prinsip dasar

sampai pada praktek produksi yang baik, meliputi:


16


a. Pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene makanan kepada petugas

pengolahan makanan.

b. Prinsip dasar faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan

kerusakan, termasuk faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan

mikroorganisme patogen dan pembusuk dan prinsip dasar faktor-faktor yang

dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui makanan.

c. Cara produksi makanan yang baik termasuk penanganan, pengolahan,

penyimpanan, pengemasan, transportasi, serta pentingnya pengetahuan

mengenai masa simpan makanan.

d. Petugas yang menangani bahan pembersih kimiawi yang keras atau bahan

kimia berbahaya lainnya diberi petunjuk mengenai teknik penanganan yang

aman dan prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan dan

fasilitas lainnya. (Departemen Kesehatan RI, 1978)

2.4. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

Critical Control Point/HACCP) (Badan Standarisasi Nasional, 1998)

Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis mengandung dua

pengertian yaitu Analisa bahaya yaitu proses pengumpulan dan penilaian

informasi mengenai keadaan bahaya sampai dapat terjadinya bahaya untuk

menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan; dan

pengendalian titik kritis yaitu suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan

dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan

pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. HACCP

dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang dirancang untuk mengidentifikasi,

mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata atau spesifik bagi keamanan

pangan.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yaitu melaksanakan analisa

bahaya, menentukan Titik Kendali Kritis (TKK), menetapkan batas kritis,

menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK, menetapkan tindakan

perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik

kendali kritis tertentu tidak dalam kendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk


17


memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif dan menetapkan

dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip

prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tahap-tahap dan tugas-tugas

tertentu, yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, penyusunan bagan

alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi rencana penggunaan,

pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan analisa bahaya,

penentuan tindakan pengendalian, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan

batas kritis untuk setiap TKK, penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK,

penetapan tindakan perbaikan untuk setiap penyimpangan yang terjadi, penetapan

prosedur verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan.

2.4.1 Pembentukan Tim HACCP

Kegiatan operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik tentang produk tertentu tersedia atau dimiliki untuk pengembangan

rencana HACCP yang efektif. Hal tersebut dapat dicapai secara optimal dengan

pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila tidak tersedia

pengetahuan dan keahlian dari berbagai disiplin ilmu diperlukan konsultan dari

pihak luar. Ruang lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi dan

menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pengolahan pangan yang

terlibat dan tingkatan bahaya yang ada.

2.4.2 Deskripsi Produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai

komposisi, struktur dan sifat fisika-kimia, perlakuan-perlakuan tertentu seperti

pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi

penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya.

2.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang

diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal


18


tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima

pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

2.4.4 Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus

memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada

suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah

proses tersebut.

2.4.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengonfirmasikan

operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi dan bila perlu

mengadakan perubahan bagan.

2.4.6 Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Setiap Tahapan

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada

tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga

sampai ke konsumen saat dikonsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis

bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP, dimana bahaya yang terdapat

secara alami harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat

diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.

Dalam menganalisis bahaya, sebaiknya mencakup tapi tidak terbatas pada

hal-hal antara lain kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan

terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan

bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu;

produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan

kondisi-kondisi yang memicu keadaaan tersebut.

Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian yang dapat

dilakukan untuk setiap bahaya. Tindakan pengendalian dipersyaratkan untuk

mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih jauh lagi, satu bahaya

dikendalikan oleh tindakan pengawasan tertentu.


19


2.4.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama dapat terdapat lebih dari satu

TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TKK pada sistem HACCP

dapat dibantu dengan menjawab pertanyaan menggunakan diagram analisa bahaya

produk. Penerapan dari diagram tersebut harus fleksibel, tergantung apakah

kegiatan tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya.

Diagram keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK.

Pendekatan lain dapat digunakan bila contoh pertanyaan pada diagram keputusan

tersebut tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Jika bahaya telah teridentifikasi

pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa

tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau langkah lainnya maka produk atau

proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap sebelum atau

sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

2.4.8 Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK

Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan apabila mungkin

divalidasi untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu batas kritis

diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup

pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,

keberadan klorin, dan parameter-parameter sensorik seperti penampakan visual

dan tekstur.

2.4.9 Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK

yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat

menemukan kehilangan kendali pada TKK dan memberikan informasi yang tepat

waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses

untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses dapat dilakukan

pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan

kendali pada suatu TKK dan sebaiknya dilakukan sebelum terjadi penyimpangan.

Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh petugas yang diberi


20


wewenang dan memiliki pengetahuan untuk melaksanakan tindakan perbaikan

yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak dilakukan secara berkesinambungan,

maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK

terkendali. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan

TKK harus ditandatangani oleh petugas yang melakukan pengamatan dan petugas

dalam perusahaan yang bertanggung jawab untuk melakukan peninjauan ulang.

2.4.10 Penetapan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK

dan sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan

tindakan yang dilakukan harus memastikan bahwa TKK telah berada di bawah

kendali dan mencakup disposisi yang tepat dari produk yang dipengaruhi.

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam

catatan HACCP.

2.4.11 Penetapan Prosedur Verifikasi

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa dapat dipergunakan untuk

menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan baik dan benar. Frekuensi

verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja

secara efektif. Kegiatan verifikasi dapat mencakup antara lain peninjauan kembali

sistem HACCP dan catatannya, peninjauan kembali penyimpangan dan

disposisiproduk, mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali dan lain-lain.

Kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi keefektifan

semua elemen-elemen rencana HACCP.

2.4.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

Pencatatan dan pembuktian yang efisien dan akurat sangat penting dalam

penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dan dokumentasi

serta pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya kegiatan operasi.

Hal-hal yang dapat didokumentasikan dan dicatat antara lain : analisa bahaya,


21


penentuan TKK, penentuan batas kritis, kegiatan pemantauan TKK,

penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem

HACCP dan lain-lain. Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah dan

perguruan tinggi tentang prinsip dan penerapan HACCP serta peningkatan

kesadaran konsumen merupakan unsur penting dalam penerapan HACCP yang

efektif. Untuk membantu mengembangkan bahan pelatihan tertentu yang

mendukung rencana HACCP dapat dikembangkan instruksi kerja dan prosedur

yang menentukan tugas karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik

kendali kritis.

2.5. Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air (Departemen Kesehatan RI, 1990)

Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, perlu

dilaksanakan pengawasan kualitas air secara intensif dan terus menerus. Kualitas

air yang digunakan masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan agar terhindar

dari gangguan kesehatan. Syarat-syarat kualitas air yang berhubungan dengan

kesehatan yang telah ada perlu disesuaikan dengan perkembangan teknologi dan

upaya kesehatan serta kebutuhan masyarakat dewasa ini. Sehubungan dengan hal

tersebut maka perlu ditetapkan kembali syarat-syarat dan pengawasan kualitas air

dengan Peraturan Menteri Kesehatan, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air

Minum.

Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan

dapat langsung diminum. Syarat-syarat kualitas air minum harus memenuhi syarat

kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi, fisika kimia, dan radioaktif.

Pengawasan kualitas air bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas dan

penggunaan air yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, serta

meningkatkan kualitas air. Syarat-syarat air minum sesuai Peraturan Menteri

Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan

Pengawasan Kualitas Air Minum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 1.


22


2.6. Standar Baku Air Minum

Standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga ditetapkan

berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air

Minum. Standar baku air minum tersebut disesuaikan dengan Standar

Internasional yang dikeluarkan oleh WHO (Departemen Kesehatan RI, 1990).

Standarisasi kualitas air tersebut bertujuan untuk memelihara, melindungi,

dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air

atau kegiatan usaha mengoolah dan mendistribusikan air minum untuk

masyarakat umum. Dengan adanya standarisasi tersebut, dapat dinilai kelayakan

pendistribusian sumber air untuk keperluan rumah tangga. Kualitas air yang

digunakan sebagai air minum sebaiknya memenuhi persyaratan secara fisik, kimia

dan mikrobiologi.

2.6.1 Persyaratan fisik

Air yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan fisik sebagai

berikut:

a. Tidak berwarna

Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air yang berwarna berarti

mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya bagi kesehatan.

b. Temperaturnya normal

Air yang baik harus memiliki temperatur sama dengan temperatur udara (20-

26OC). Air yang secara mencolok mempunyai temperatur di atas atau di

bawah temperatur udara, berarti mengandung zat-zat tertentu (misalnya, fenol

yang terlarut di dalam air cukup banyak) atau sedang terjadi proses tertentu

(proses dekomposisi bahan organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan

energi) yang mengeluarkan atau menyerap energi dalam air.

c. Rasanya tawar

Air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang terasa asam, manis, pahit, atau asin

menunjukan bahwa kualitas air tersebut tidak baik. Rasa asin disebabkan oleh


23


adanya garam tertentu yang larut dalam air, sedangkan rasa asam diakibatkan

adanya asam organik maupun asam anorganik.

d. Tidak berbau

Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari jauh maupun dari

dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan organik yang sedang

mengalami dekomposisi (penguraian) oleh mikroorganisme air.

e. Jernih atau tidak keruh

Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-butiran koloid dari bahan

tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid maka air semakin keruh.

Derajat kekeruhan dinyatakan dengan satuan unit.

f. Tidak mengandung zat padatan

Air minum yang baik tidak boleh mengandung zat padatan walaupun

jernih,air yang mengandung padatan yang terapung tidak baik digunakan

sebagai air minum. Apabila air didihkan, zat padat tersebut dapat larut

sehingga menurunkan kualitas air minum.

2.6.2 Persyaratan kimia

Kualitas air minum tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia

sebagai berikut:

a. pH netral

Derajat keasaman air minum harus netral ,tidak bersifat asam merupakan

bahasa. Air yang mempunyai pH rendah akan terasa asam. Contoh air

alamyang terasa asam adalah air gambut.Segala pH diukur dengan pH meter

atau lakmus. Air murni mempunyai pH 7. Apabila pH di bawah 7, berarti air

bersifat asam. Bila di atas 7, berarti basa (rasanya pahit).

b. Tidak mengandung bahan kimia beracun

Air yang berkualitas baik tidak mengandung bahan kimia beracun seperti

sianida sulfida dan fenolik.

c. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

Air yang berkualitas baik tidak mengandung garam atau ion logam seperti Fe,

Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, D, dan Cr.


24


d. Kesadahan rendah

Tingginya kesadahan berhubungan dengan garam-garam yang terlarut di

dalam air terutama garam Ca dan Mg.

e. Tidak mengandung bahan organik

Kandungan bahan organik dalam air dapat terurai menjadi zat-zat yang

berbahaya bagi kesehatan. Bahan-bahan inorganik itu seperti NH4, H2S, SO4 2-

dan NO3.

2.6.3 Persyaratan Mikrobiologi

Persyaratan mikrobiologi pada air adalah sebagai berikut:

a. Tidak mengandung bakteri patogen, misalnya bakteri golongan coli,

Salmonella typhi, Vibrio cholera. Kuman-kuman ini mudah tersebar melalui

air (transmitted by water).

b. Tidak mengandung bakteri non patogen, seperti actinomycetes, phyloplankton

coliform, dadocera.



BAB 3

TINJAUAN KHUSUS

3.1 PT. Sinar Sosro (PT Sinar Sosro, 2005)

3.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Sosro merupakan pelopor produk teh siap minum dalam kemasan yang

pertama di Indonesia. Nama Sosro diambil dari nama keluarga pendirinya yakni

Sosrodjojo. Pendiri bisnis Sosro adalah Bapak Sosrodjojo (alm) disebut sebagai

generasi pertama. Nama dagang Sosro yang sudah dikenal di masyarakat

sebenarnya merupakan penggalan dari nama keluarga yaitu Sosrodjojo yang mulai

merintis usaha Teh Wangi Melati pada tahun 1940 di sebuah kota kecil di Jawa

Tengah bernama Slawi. Teh wangi Melati yang diperkenalkan pertama kali

bermerk Cap Botol.

Pada tahun 1965, Teh Wangi Melati merek Cap Botol yang sudah terkenal

di daerah Jawa mulai di perkenalkan di Jakarta. Pada waktu itu, teknik

mempromosikan Teh Wangi Melati merek Cap Botol di Jakarta dinamakan

strategi Promosi Cicip Rasa dimana secara rutin beberapa staf yang dikoordinir

oleh Bapak Soetjipto Sosrodjojo mendatangi tempat-tempat keramaian dengan

menggunakan mobil dan alat-alat propaganda seperti memutar lagu-lagu untuk

menarik perhatian dan mengumpulkan penonton.

Teknik merebus teh langsung ditempat keramaian itu ternyata

membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga menimbulkan kendala, penonton

yang sudah berkumpul menjadi tidak sabar dan banyak yang meninggalkan arena

demo sebelum sempat mencicipi seduhan teh tersebut. Untuk menangulangi

kendala tersebut maka sebelum dibawa ketempat keramaian Teh Wangi Melati

merek Cap Botol diseduh terlebih dahulu dikantor dan dimasukkan ke dalam

panci untuk kemudian di bawa dengan kendaraan menuju tempat-tempat

keramaian untuk dipromosikan.

Namun ternyata tehnik yang kedua ini juga masih mengalami kendala,

yaitu teh yang di bawa dalam panci banyak yang tertumpah sewaktu dalam

perjalanan karena kondisi kendaraan dan jalan-jalan di Jakarta pada saat itu belum


26


sebaik sekarang. Akhirnya ditempuh cara lain yaitu air teh yang telah diseduh

dikantor kemudian ditaruh di dalam boto-botol bekas limun atau kecap yang telah

dibersihkan terlebih dahulu untuk selanjutnya dibawa ketempat-tempat kegiatan

promosi cicip rasa berlangsung. Ternyata cara yang ketiga ini berjalan baik dan

terus dipakai selama bertahun-tahun.

Setelah bertahun-tahun dilakukan teknik promosi Cicip Rasa akhirnya

pada tahun 1969 muncul gagasan menjual air teh siap minum dalam kemasan

botol dengan merek Teh Botol Sosro. Pada awal tahun 1970 usaha menjual Teh

Siap Minum dalam kemasan botol ini dimulai dengan usaha industri rumah

tangga. Pada tahun 1974 perusahaan ini berdiri dengan nama PT. Sinar Sosro

yang terletak di kawasan Cakung, Bekasi, Jawa Barat yang dahulu dikenal dengan

wilayah Ujung Menteng. PT. Sinar Sosro menggunakan mesin berteknologi

canggih dari Jerman dan merupakan pabrik Teh Siap Minum pertama di Indonesi

dan pertama di dunia.

Pada masa awal, proses produksi PT. Sinar Sosro masih dilakukan secara

manual dengan kapasitas produksi sekitar 50 krat per hari. Namun usaha ini

semakin hari mengalami perkembangan sehingga PT. Sinar Sosro mendatangkan

peralatan mesin semi otomatis dari Jerman Barat yang kemudian diberi nama

mesin lini I dengan kapasitas 6000 botol per jam.

Perusahaan ini kemudian mendapatkan permintaan pasar yang lebih

meningkat lagi sehingga didatangkan mesin yang diberi nama mesin lini II dengan

kapasitas 30.000 botol per jam. PT. Sinar Sosro terus melakukan pengembangan

usaha dan diversifikasi produknya. Tahun 1980 Grup Sosro mengembangkan

usahanya dengan membangun perusahaan baru yaitu PT. Surya Sosro Kencono di

Surabaya yang memproduksi teh cair manis. Selain itu PT. Sinar Sosro juga

melakukan diversifikasi produk dengan memproduksi teh cair manis dalam

kemasan kotak.

Produksi ini dilakukan dengan menggunakan mesin tetra pak berkapasitas

4.500 pak per jam dan mulai dioperasikan tahun 1982. Mulai tahun 1987 produksi

teh dalam kemasan kotak ini dilakukan oleh PT. Union Multi Pack (UMP) yang

bertempat di Tambun, Bekasi. PT. Union Multi Pack juga memproduksi Air


27


Minum dalam Kemasan (AMDK) dengan nama Air Sosro dan Fruit Tea (teh

dengan rasa buah) dalam kemasan tetra pak. Dalam perkembangannya PT. Union

Multi Pack ini kemudian berganti nama menjadi PT. Sinar Sosro Tambun, Bekasi.

Dengan produksi yang semakin meningkat pesat, pada tahun 1982

didatangkan mesin lini III dengan kapasitas 80.000 botol per jam. Mesin yang

bekerja secara otomatis ini beri dioperasikan pada tahun 1983. Mesin lini III ini

merupakan instalasi mesin terbesar yang dimiliki perusahaan. Karena permintaan

yang cukup banyak di wilayah Medan, maka pada tahun 1984 mesin lini I

dipindahkan ke Medan. Mesin ini dioperasikan di bawah PT. Toba Sosro

Kencono yang memproduksi teh botol dengan kapasitas produksi 35.000 botol per

jam.

Pada tahun 2004 PT. Sinar Sosro mengeluarkan produk baru berupa

minuman teh berkarbonasi yang diberi nama Tebs. Untuk itu pada tahun yang

sama perusahaan ini mendatangkan mesin baru yaitu mesin lini IV untuk

memproduksi Tebs. Mesin baru juga didatangkan pada tahun 2005 untuk

memproduksi Fruit Tea dalam kemasan botol PET. Mesin yang berkapasitas 6000

botol per jam ini kemudian diberi nama mesin lini V.

3.1.2 Visi dan Misi (PT Sinar Sosro, 2005)

Visi PT. Sinar Sosro adalah menjadi perusahaan air minum yang dapat

melepaskan dahaga, kapan saja dan dimana saja serta memberikan nilai tambah

kepada semua pihak terkait (Total Beverage Company). Perusahaan ini memiliki

misi, yaitu:

a. Membangun merk Sosro sebagai merk teh yang alami, berkualitas, dan

unggul.

b. Melahirkan merk dan produk minuman baru, baik yang berbasiskan teh

maupun non-teh, dan menjadikannya pemimpin pasar dalam kategori masing-

masing.

c. Membangun dan memimpin jaringan distribusi.

d. Menciptakan dan memelihara komitmen terhadap pertumbuhan jangka

panjang, baik dalam volume penjualan maupun penciptaan pelanggan.


28


e. Membangun sumber daya manusia dan melahirkan pemimpin yang sesuai

dengan nilai-nilai utama perusahaan.

f. Memberikan kepuasan kepada pelanggan.

g. Memberikan kontribusi terhadap devisa negara.

3.1.3 Struktur Organisasi (PT Sinar Sosro, 2005)

Suatu perusahaan pada umumnya memiliki struktur organisasi. Struktur

organisasi hendaknya dibuat dengan jelas agar pembagian tugas, wewenang, dan

tanggung jawab dapat dilakukan dengan sebaik-baiknya, demikian pula dengan

PT. Sinar Sosro. Bagan struktur organisasi di bagian Pengawasan Mutu (Quality

Control) terlampir.

Direktur utama membawahi wakil direktur produksi dan teknik (protek),

wakil direktur penelitian dan pengembangan (research and development), wakil

direktur keuangan (finance), dan wakil direktur pembukuan (accounting).

Direktur utama juga langsung membawahi manajer pembelian (purchasing

manager), manajer sistem jaminan mutu, manajer sistem audit total kualitas (total

quality system audit manager), dan manajer pengembangan sumber daya manusia

(human resource development manager). Sedangkan untuk manajer produksi dan

tehnik langsung dikepalai oleh wakil direktur protek.

Semua perusahaan yang termasuk ke dalam Grup Sosro yang bergerak di

bidang produksi dipimpin oleh pimpinan unit pabrik yang langsung membawahi

manajer produksi (plant engineering maintenance manager/PEM), manajer

pengawasan mutu, manajer keuangan/pembukuan, manajer personalia dan umum,

kepala gudang PI/PB (Palet Isi/Palet Botol), supervisor penanganan bahan

(material handling supervisor), dan supervisor pembelian.Masing-masing jabatan

pada struktur organisasi memiliki tugasnya masing-masing yang telah ditetapkan

perusahaan. Uraian tugas masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:

3.1.3.1 Direktur Utama (direktur Operasi)

Bertugas membantu presiden direktur dalam mengelola dan mengarahkan

serta mengkoordinir seluruh fungsi operasional demi tercapainya tujuan

perusahaan.


29


3.1.3.2 Manajer Umum (General Manager)

Bertugas membantu direktur operasi dalam memastikan seluruh kegiatan

pengoperasian pabrik berlangsung secara lancar dan efisien, dalam hal ini

mencakup kegiatan produksi, pemeliharaan dan permesinan, pembelian,

pengawasan mutu, personalia dan umum, dan gudang demi tercapainya tujuan

perusahaan.

3.1.3.3 Manajer Sistem Jaminan Umum (Quality Assurrance)

Bertugas membantu direktur operasi memastikan mutu produk yang

memenuhi spesifikasi dan standar mutu yang telah ditentukan serta bertanggung

jawab atas perencanaan pengawasan mutu produk seluruh produk sosro.

3.1.3.4 Manajer Pengawasan Mutu (Quality Control)

Bertugas membantu direktur operasi dalam melaksanakan operasi

produksi yang senantiasa memenuhi spesifikasi mutu dan standar mutu yang telah

ditentukan. Selain itu manajer ini juga harus bertanggung jawab atas teknik dan

kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.

Dalam melaksanakan tugasnya, manajer ini dibantu oleh enam bidang

yang berada langsung dibawahnya dan bertanggung jawab terhadap manajer

pengawasan mutu, yaitu:

a. Inspektor Bahan Datang (Incoming material inspector)

Bagian ini bertugas mengelola dan mengawasi bahan baku dan bahan lain

(bahan pengemas) yang baru didatangkan dari perusahaan pemasok dan akan

digunakan untuk proses produksi.

b. Inspektor Lapangan (inspector manufacturing)

Bertugas mengawasi jalannya proses produksi agar senatiasa menghasilkan

produk yang terjamin mutunya dan sesuai dengan persyaratan yang telah

ditetapkan.

c. Analis Fisika dan Kimia

Bertugas menganalisa bahan baku yang menunjang jalannya produksi dan

menganalisa produk yang siap dipasarkan maupun produk non standar.


30


d. Below Standard

Bertugas menerima produk-produk yang dikembalikan dari pasaran. Bagian

ini juga bertugas memusnahkan produk-produk yang dibawah standar.

e. Analis Mikrobiologi

Bertugas untuk memastikan bahwa produk yang dibuat tidak mengandung

mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat merugikan kesehatan konsumen.

Analisis ini dilakukan pada produk yang sedang dan telah melalui masa

inkubasi.

f. Pengolahan Limbah

Bertugas untuk menangani limbah padat, gas, dan cair yang dihasilkan oleh

pabrik.

3.1.3.5 Manajer Produksi dan Maintenance

Bertugas membantu direktur operasi dalam memastikan berlangsungnya

pelaksanaan operasi produksi dan pengendalian mutu yang lancar dan efisien

dalam memenuhi target produksi yang telah ditetapkan serta membantu direktur

operasi dalam memastikan terselenggaranya pemeliharaan, perawatan dan

perbaikan mutu alat-alat pabrik serta suplai listrik secara tepat dan efisien dalam

rangka mendukung pengoperasian pabrik secara lancar dan bertanggung jawab

kepada direktur operasi.

3.1.3.6 Manajer Pembelian

Bertugas membantu direktur operasi dalam mengarahkan dan

mengkoordinasikan kegiatan pengadaan bahan baku, suku cadang dan bahan

perbaikan produksi lain agar kebutuhan produksi senantiasa dapat terpenuhi

secara optimal.

3.1.3.7 Manajer Personalia dan Umum

Bertugas untuk mengelola kegiatan bagian personalia dan umum. Selain

itu juga bertugas mengatur kelancaran kegiatan ketenagakerjaan, hubungan

industrial dan umum serta menyelesaikan masalah yang timbul dalam perusahaan.

3.1.3.8 Kepala Gudang Logistik dan Spare Part

Bagian ini bertugas dalam pengadaan bahan dasar untuk proses produksi

dan pengeluaran produk jadi untuk dipasarkan. Manager ini bertanggung jawab


31


terhadap direktur operasi. Dalam melaksanakan tugasnya dibantu beberapa bagian

yaitu:

a. Administrasi Gudang Bahan Baku

b. Bagian ini bertugas mencatat jumlah seluruh bahan yang masuk maupun yang

digunakan untuk proses.

c. Administrasi Gudang Bahan Jadi

d. Bagian ini bertugas mencatat jumlah produk yang siap dipasarkan maupun

produk yang baru selesai diproses.

e. Administrasi Gudang Suku cadang

f. Bagian ini bertugas mencatat semua alat dan suku cadang mesin serta pak

maupun stok barang yang digunakan.

g. Administrasi Gudang Umum

h. Bagian ini bertugas mencatat alat-alat dan mesin yang digunakan untuk servis

atau membuat alat dan mesin.

3.1.3.9 Kepala Bagian Gudang PB/PI

Bertugas memastikan kelangsungan kegiatan pergudangan yang terkendali

dengan baik dari kemasan/peti botol (PB) maupun produk jadi/peti isi (PI).

3.1.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan (PT Sinar Sosro, 2005)

PT. Sinar Sosro berlokasi di Jalan Raya Sultan Agung Km 28 Kelurahan

Medan Satria Bekasi 17132 Jawa Barat, denah terlampir pada Lampiran. Letak ini

tepat di perbatasan antara Bekasi dan Jakarta. Luas area PT. Sinar Sosro Cakung

adalah 5,2 Ha dengan 1,7 Ha berada di wilayah DKI Jakarta dan 3,5 Ha berada di

wilayah Bekasi, Jawa Barat. Namun secara hukum perusahaan ini termasuk

wilayah DKI Jakarta karena akte pendiriannya dibuat di Jakarta.

Di PT. Sinar Sosro, pada bangunan pabrik terdapat unit pengolahan air

(water treatment), unit pemasakan (kitchen), unit pemanasan (boiler), unit

pembotolan (bottling), gudang dan Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL).

Bangunan pabrik dibangun berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan

tehnik dan higiene sesuai dengan jenis minuman yang diproduksi, dapat

dibersihkan dengan mudah, dan disanitasi dan dipelihara.


32


PT. Sinar Sosro memiliki tata letak bertipe garis, yaitu mesin-mesin dan

peralatan di dalamnya disusun berdasarkan urutan proses produksi sehingga

diharapkan dapat mempermudah penanganan bahan, meningkatkan efisiensi

produksi dan menjaga kenyamanan karyawan. Wilayah perusahaan dilengkapi

dengan masjid, kantin, koperasi, ruang istirahat karyawan dan poliklinik

kesehatan untuk karyawan.

3.1.5 Ketenagakerjaan (PT Sinar Sosro, 2005)

PT. Sinar Sosro memiliki tenaga kerja yang terdiri dari karyawan tetap dan

karyawan harian. Jam kerja pada PT. Sinar Sosro sesuai dengan aturan

DEPNAKER yaitu 40 jam per minggu. Pembagian jam kerja dibedakan antara

staff office dan staff produksi. Setiap hari Senin sampai Jumat staff office bekerja

pada pukul 08.30 sampai 17.30 WIB (1 jam istirahat), sedangkan staff produksi

dibagi menjadi 3 shift. Shift 1 bekerja pada pukul 23.00 sampai 07.00 wib, shift

pukul 07.00 sampai 15.00 WIB, dan shift 3 pukul 15.00 sampai 23.00 WIB. Pada

hari Sabtu, jadwal kerja staff office dan staf produksi hanya lima jam dengan

pembagian shift menjadi empat. Shift 1 bekerja pada pukul 23.00-07.00 WIB,

shift 2 pukul 07.00-12.00 WIB, shift 3 pukul 12.00-17.00 WIB dan shift 4 pukul

17.00-22.00 WIB. Karyawan akan mengalami rotasi kerja setiap minggu sesuai

formasi kerjanya.

PT. Sinar Sosro memberikan fasilitas dan tunjangan untuk kesejahteraan

karyawan. Fasilitas yang tersedia antara lain masjid, poliklinik, tempat istirahat,

koperasi, sarana olahraga, kantin dan kamar mandi. Sedangkan tunjangan yang

diberikan meliputi perawatan kesehatan dengan biaya perawatan ditanggung

perusahaan, asuransi tenaga kerja, asuransi kesehatan, tunjangan hari raya (THR)

dan jaminan hari tua. Cuti yang dapat diambil oleh karyawan adalah cuti kerja,

cuti melahirkan, cuti nikah dan cuti bila ada anggota keluarga dalam satu rumah

yang meninggal dunia. Lamanya cuti kerja dibatasi 12 hari dalam satu tahun.

Untuk menjaga keselamatan dan kesehatan kerja maka karyawan

diwajibkan untuk menggunakan alat-alat keselamatan kerja yang telah disediakan.

Karyawan di departemen produksi diwajibkan mengenakan sepatu karet bergigi,


33


sarung tangan, penutup telinga (ear plug), dan masker. Untuk karyawan pada

laboratorium pengawasan mutu (Quality Control) diharuskan mengenakan jas

laboratorium.

3.1.6 Produk (PT Sinar Sosro, 2005)

Saat ini, PT. Sinar Sosro telah menghasilkan beberapa produk minuman

teh dalam kemasan secara umum terdiri dari produk berlogo Sosro dan produk

PT. Sinar Sosro lainnya. Produk berlogo Sosro yaitu Teh Botol Sosro (TBS), Fruit

Tea Sosro, Sosro Joy Green Tea, dan Teh Celup Sosro. Produk PT. Sinar Sosro

lainnya yaitu Happy Jus, Country Choice, TEBS, S-Tee, Prim-A. Untuk PT. Sinar

Sosro Cakung hanya memproduksi Teh Botol Sosro, Fruit Tea Sosro botol kaca

dan botol PET, Sosro Joy Green Tea, S-tee, TEBS, Teh Botol Sosro Less Sugar.

Kemasan produk dari PT. Sinar Sosro dibagi menjadi dua macam, yaitu

kemasan botol kaca dan kemasan botol plastik Polietilen Terephtalat (PET).

Khusus untuk kemasan tetra tidak dilakukan pengemasannya oleh PT. Sinar Sosro

Cakung. Kemasan botol kaca digunakan untuk produk Teh Botol Sosro (TBS)

dengan volume 220 ml, S-Tee dengan volume 318 ml, Fruit Tea Botol dengan

volume 235 ml, dan TEBS dengan volume 230 ml dan Joy Green Tea 234 ml.

Sedangkan kemasan botol PET untuk produk Fruit Tea aneka rasa buah

diantaranya rasa buah apel, blackcurant, guava dengan volume 500 ml per botol.

3.2 Teknologi Proses Produksi

3.2.1 Bahan (Departemen Kesehatan RI, 1990)

Dalam proses produksi Teh Botol Sosro, S-Tee, Fruit Tea, Tebs dan Joy

Green Tea memerlukan bahan baku utama berupa teh, gula pasir dan air.

Sedangkan bahan pembantu yang digunakan untuk produksi Fruit Tea dan Tebs

adalah asam sitrat, asam askorbat, konsentrat buah dan perasa (flavour) yang

memiliki cita rasa khas buah pada masing-masing produk. Khusus untuk produk

Tebs digunakan gas CO2 karena merupakan minuman bersoda dalam kemasan

botol.


34


3.2.1.1 Bahan Baku

a. Teh

Teh yang digunakan untuk produksi Teh Botol Sosro (TBS) adalah teh

hijau kering beraroma melati kualitas Superior (SPRR) yang dipasok langsung

dari PT. Gunung Slamat, Slawi, Jawa Tengah. Sedangkan untuk produksi S-Tee

digunakan Teh Poci (TPC), produksi Fruit Tea dan Tebs digunakan Teh Hitam

(Black Tea), dan untuk produksi Joy Green Tea digunakan Teh Hijau (Green Tea),

yang dipasok oleh perusahaan yang sama. Teh dikemas dalam kantung plastik

transparan yang disebut pula sebagai ukuran satu bal. Setiap satu kantung plastik

atau satu bal masing-masing teh yaitu jenis Superior (SPRR) berkapasitas 25,5 kg,

jenis black tea berkapasitas 40 kg, jenis GS007J2 berkapasitas 25 kg, dan jenis

A2KMN berkapasitas 25 kg. Kantung plastik tersebut lalu dikemas dalam karung

goni, yang setiap karung nya terdiri dari tiga kantung plastik atau tiga bal.

b. Gula pasir

Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir industri (refined sugar).

Untuk memenuhi kebutuhan gula pasir ini diperoleh dari pemasok lokal yaitu dari

PT. Sugar Labinta Lampung dan juga didatangkan dari Thailand (Nakorn Phet

Sugar). Gula pasir tersebut dikemas dalam karung dengan satu karung

berkapasitas 50 kg.

c. Air

Sumber air untuk proses produksi dan kebutuhan lainnya diperoleh dari

sumber air tanah berupa sumur-sumur dalam (arthesis) sebanyak sembilan buah

yang berada di lokasi pabrik dengan kedalaman 150 - 200 meter. Sumber air ini

dipompa melalui pompa bertekanan tinggi (high pressure) yang dialirkan kedalam

bak penampung (reservoar). Dari sembilan buah sumur dalam tersebut, delapan

diantaranya berada di wilayah Bekasi, Jawa Barat sedangkan satu berada di

wilayah Cakung, Jakarta Timur. Selain untuk proses produksi, air juga digunakan

untuk keperluan pembersihan peralatan produksi, lokasi produksi serta untuk

keperluan fasilitas umum kantor.


35


3.2.1.2 Bahan Pembantu

Disamping bahan utama dalam proses produksi, PT. Sinar Sosro juga

menggunakan bahan pembantu yaitu bahan-bahan yang menunjang proses

produksi yang dalam hal ini adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk

keperluan produksi. Bahan-bahan pembantu yang digunakan antara lain:

a. NaOCl

NaOCl atau klorin cair digunakan juga untuk mengendapkan kotoran yang

terdapat dalam bak reservoar dan mematikan kuman-kuman. Selain itu klorin pun

digunakan untuk penjernihan air limbah yang telah diolah di digestor.

b. Pasir kuarsa

Pasir kuarsa digunakan untuk menyaring partikel-partikel padat seperti

lumpur, pasir yang terbawa yang terdapat dalam air. Bahan pembantu ini

digunakan dalam sand filter.

c. Karbon aktif

Karbon aktif digunakan dalam carbon filter yang berfungsi untuk

menghilangkan warna, rasa dan bau pada air. Warna, rasa dan bau pada air yang

timbul dapat berasal dari kandungan airnya sendiri yang kurang baik atau dapat

pula berasal dari proses klorinasi yang berlangsung dalam bak reservoar.

d. HCl (32%) dan NaOH (48%)

HCl digunakan untuk regenerasi penukar kation (cation exchanger)

sedangkan NaOH digunakan untuk meregenerasi penukar anion (anion

exchanger), pencucian botol pada bottle washer dan pencucian (cleaning)

peralatan produksi.

e. NaCl

NaCl digunakan untuk regenerasi pelunak air (water softener).

f. Kiezelguhr

Kiezelguhr merupakan bahan diatomit berbentuk serbuk putih yang

terdapat pada cosmos filter dan digunakan untuk menyaring hasil ekstraksi Teh

Cair Pahit (TCP).


36


g. Soda kaustik (48%)

Soda kaustik digunakan sebagai bahan pembersih utama pada pencucian

botol karena fungsinya yang dapat mengemulsikan dan menyabunkan lemak,

menggumpalkan dan menghidrolisa protein, melarutkan karbohidrat, menguraikan

zat-zat yang sulit mengurai, dan membunuh kuman-kuman.

h. Diverbot additive (DIVO 650)

Diverbot additive digunakan pula pada pencucian botol karena fungsinya

yang dapat mengkilapkan botol.

i. Bahan-bahan lain

Bahan-bahan pembantu lain yang digunakan yaitu biru metilen untuk

menguji kejernihan botol (blooming test, spot mikrobiologi), tinta detograf untuk

mencetak kode produksi pada botol, Amercor 8760 sebagai anti korosi pada

boiler, Advantage Plus 1400 untuk memisahkan logam besi dan lumpur atau

sludge conditioner yang terkandung dalam air boiler, Adjunct H.L sebagai

pengatur pH dan pengatur kandungan hidrat alkalinitas pada boiler, Catalyzed

Sulfite untuk menghilangkan oksigen terlarut yang terdapat pada air boiler, Chain

Lube sebagai bahan pelumas pada konveyor di unit pembotolan, dan parafin untuk

mengkilapkan peralatan yang digunakan dalam proses produksi.

3.2.1.3 Bahan Pengemas

Bahan-bahan pengemas yang digunakan dalam proses produksi adalah :

a. Botol

Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Sinar Sosro Cakung untuk

produksinya terdiri dari pengemas primer, sekunder dan tersier yang berfungsi

untuk menjaga mutu produk, mempermudah distribusi dan untuk keperluan

promosi. Bahan pengemas primer merupakan bahan pengemas yang langsung

kontak dengan produk untuk menjaga kualitas produk. Botol merupakan

pengemas primer. Botol dipasok dari industri botol yaitu PT. Mulia Glass. Selain

itu didatangkan juga dari PT. Kangar Consolidated Indonesia. Botol yang

digunakan dalam produk Teh Botol Sosro, S-Tee, Tebs, Fruit Tea botol dan Joy

Green Tea merupakan botol kaca yang tidak berwarna, berbentuk sesuai

spesifikasi yang telah ditetapkan kecuali S-Tee dan Tebs dicantumkan logo Sosro


37


pada bagian badannya. Selain botol kaca, beberapa produk sosro dikemas dalam

botol PET. Jenis botol plastik yang digunakan sesuai dengan spesifikasi yang

telah ditentukan. Jenis botol PET yang digunakan diantaranya berwarna hijau

untuk produk Joy Tea, PET berwarna coklat untuk produk TBS jenis Reguler dan

Less Sugar, PET tidak berwarna atau clear untuk produk Fruit Tea. Botol kaca

dapat digunakan berulang kali kecuali jika botol telah cacat atau kusam.

Sedangkan botol PET merupakan kemasan sekali pakai.

b. Tutup botol (Crown Cork)

Tutup botol (Crown Cork) termasuk pengemas primer untuk produk yang

dikemas dalam botol kaca. Tutup botol kaca terbuat dari TVS tin prestil yang

dilapisi karet PVC (polivinilklorida). Pada tutup botol pun dicantumkan logo

Sosro dan nama perusahaan Sosro pembuat produk teh botol. Tutup botol

merupakan kemasan sekali pakai yang dipasok dari PT. Ancol Terang Metal

Printing Industries Jakarta (PT. ATMPI) dan PT. Cahaya Terang.

c. Screw Cap

Screw Cap adalah jenis tutup botol yang digunakan untuk produk botol

PET yang terbuat dari plastik yaitu Polypropylene. Tutup botol ini juga

merupakan kemasan sekali pakai yang di pasok dari PT. Namasindo Plas, PT Indo

Terta Abadi, dan PT. Honcuan Indonesia. Terdapat dua jenis screw cap yang

digunakan, yaitu one piece dan two piece. Pada jenis one piece, screw cap terbuat

dari bahan PET (Polietilen Terephtalat), sedangkan untuk jenis two piece, screw

cap terdiri dari bahan PET dan seal dari bahan PVC.

d. Krat

Krat merupakan bahan pengemas sekunder yang tidak kontak langsung

dengan produk. Krat terbuat dari polietilena yang disuplai dari PT. Sinar Jati

Mulya Gemilang, Tambun yang merupakan salah satu perusahaan di bawah Grup

Sosro. Satu krat dapat memuat 24 botol dan pada setiap krat dicantumkan pula

logo Sosro. Krat digunakan untuk distribusi lokal, sedangkan untuk ekspor

digunakan kardus.


38


e. Palet

Palet termasuk kemasan tersier yang dipasok dari PT. Sinar Tunas

Tambun, salah satu perusahaan yang tergabung dalam Group Sosro. Palet terbuat

dari rangkaian kayu yang digunakan sebagai alas dari tumpukan peti botol (PB),

peti isi (PI) dan bahan baku. Palet digunakan untuk mempermudah dalam

pengangkutan dalam lingkungan pabrik oleh forklift dan memungkinkan krat-krat

tersusun rapi sehingga tidak menghabiskan banyak tempat pada penyimpanan.

Satu palet dapat memuat 60 krat yang setara dengan 1440 botol.

f. Label

Label merupakan pelengkap pengemas yang digunakan untuk

mencantumkan komposisi bahan-bahan serta informasi produk lainnya.

3.2.2 Peralatan Produksi

Peralatan produksi yang digunakan dalam proses produksi di PT. Sinar

Sosro adalah sebagai berikut:

a. Pompa Tekanan Tinggi (High Pressure Pump)

Pompa tekanan tinggi yang beroperasi secara otomatis ini digunakan untuk

menyedot air dari sumur dalam (arthesis) yang kemudian ditampung dalam bak

reservoar. Pompa terdiri dari enam buah dan satu buah sebagai cadangan.

b. Reservoar

Reservoar merupakan bak beton besar tempat penampungan sementara air

dari sumur yang belum diolah. Di reservoar, pengolahan air berawal melalui

tahap klorinasi. Dengan konsentrasi klorin 2-4 ppm. Tujuan penambahan klorin

adalah untuk membunuh bakteri dan mengendapkan kotoran.

c. Penyaring Pasir (Sand Filter)

Sand filter adalah tangki air yang dialirkan dari bak reservoar berisi pasir

kuarsa yang berfungsi untuk menyaring partikel-partikel padat seperti lumpur,

pasir yang terbawa yang terdapat dalam air. Sand filter yang berupa pasir silica

80% akan mengikat ion Fe+ dan Mn

+ yang ada di dalam tangki air. Jumlah Sand

filter adalah empat buah dengan tiga diantaranya dioperasikan secara bersamaan

dan satu lainnya digunakan sebagai cadangan.


39


d. Penyaring Karbon I (Carbon Filter I)

Carbon filter I berisi karbon aktif yang digunakan untuk mengikat warna,

bau dan rasa serta sisa klorin (alur proses dechlorination) yang masih terdapat

pada air yang berasal dari sand filter. Carbon filter tank berjumlah dua buah yaitu

carbon filter I A dan I B yang beroperasi secara bersamaan.

e. Penukar Kation (Cation Exchanger)

Tangki cation exchanger berisi resin penukar kation yang berfungsi untuk

mengikat ion-ion positif (kation) seperti Ca2+

, Mg2+

dan Na+ yang terdapat pada

air dari carbon filter I. Pada Penukar Kation digunakan larutan HCl sebagai media

regenerasi, dimana resin akan mengikat ion H+. Cation exchanger berjumlah dua

buah dengan satu diantaranya sebagai cadangan.

f. Penukar Anion (Anion Exchanger)

Anion exchanger berisi resin yang berfungsi untuk mengikat ion-ion

negatif (anion) yang terdapat pada air dari cation exchanger. Media regenerasi

yang digunakan untuk Penukar Anion adalah larutan NaOH. Anion exchanger

berjumlah dua buah dan satu diantaranya berfungsi sebagai cadangan.

g. Penyaring Karbon II (Carbon Filter II)

Carbon filter II digunakan untuk proses penyaringan kembali sebelum air

dialirkan ke tangki penyangga sehingga air tidak lagi mengandung ion-ion yang

dapat menurunkan mutu air. Carbon filter II berjumlah dua buah, namun hanya

satu saja yang digunakan dan satu lainnya berfungsi sebagai cadangan.

h. Pelunak Air (Water Softener)

Water softener ini berisi resin yang dapat mengikat ion-ion Ca2+

dan Mg2+

yang terkandung dalam air yang dapat mengakibatkan terjadinya kesadahan tetap.

Penggantian media garam (NaCl) dapat digunakan untuk proses regenerasi pada

Water Softener untuk siap digunakan kembali.

i. Tangki Penyangga (Buffer Tank)

Tangki penyangga merupakan tempat penampungan sementara air dan

sekaligus berfungsi sebagai penyangga yang dapat menjamin ketersediaan air

untuk proses di unit pemasakan. Jumlah tangki penyangga (buffer tank) sebanyak

delapan buah, dengan satu diantaranya digunakan sebagai cadangan.


40


j. Tangki Ekstraksi Teh (Tea Extraction Tank)

Tangki ekstraksi teh berjumlah lima buah dengan dua buah di antaranya

untuk ekstraksi teh untuk lini II dan tiga sisanya untuk ekstraksi teh pada lini III.

Tangki ekstraksi teh digunakan untuk mengekstraksi teh kering dengan air panas

menjadi Teh Cair Pahit (TCP). Pada proses ekstraksi teh, suhu yang dibutuhkan

adalah ± 100oC.

k. Penyaring kosmos (Cosmos Filter)

Cosmos filter terdiri dari lempengan filter dari bahan stainless steel yang

berfungsi untuk menyaring teh cair pahit dari tangki ekstraksi teh sebelum

dialirkan ke tangki pencampuran agar seduhan teh tersebut bebas dari kotoran.

Pada penyaring kosmos dibutuhkan bahan pembantu penyaringan yaitu Filter

Acid Cell Atom.

l. Tangki Pelarutan Gula (Sugar Dissolving Tank)

Tangki pelarutan gula digunakan untuk mencampur gula dari hopper

dengan air dari water softener. Suhu pada tiap Sugar Dissolving Tank berbeda,

70oC-80

oC pada kitchen untuk lini 2, 3, 5 dan 6, sedangkan pada kitchen lini 4

untuk produk Tebs sekitar 90oC.

m. Tangki Pencampuran (Mixing Tank)

Pada tahap ini, Teh Cair Pahit (TCP) hasil penyeduhan teh dan sirup gula

hasil pelarutan gula dicampur di dalam tangki ini sehingga terbentuk TCM (Teh

Cair Manis). Tangki pencampuran berjumlah delapan buah yaitu masing-masing

untuk lini II,III, IV dan V/VI. Mixing tank merupakan tangki pencampuran antara

Teh Cair Pahit (TCP) dari tangki ekstraksi teh dengan larutan gula dari tangki

pelarutan gula.

n. Plate Heat Exchanger (PHE)

Plate Heat Exchanger berfungsi sebagai memanaskan air dan pasteurisasi

teh cair manis (TCM) dari kitchen yang akan dialirkan ke mesin pengisi (filler).

Sumber panas dari PHE berasal dari uap panas boiler. Hal ini dilakukan untuk

tetap menjaga suhu steril teh cair manis.


41


o. Depalletizer

Depalletizer merupakan alat yang digunakan untuk membongkar

tumpukan krat yang tersusun di atas palet. Depalletizer hanya digunakan untuk

pembongkaran krat pada lini III dan lini II.

p. Decrater

Decrater digunakan untuk memisahkan botol-botol kosong dari krat.

q. Pencuci krat (Crate Washer)

Crate washer merupakan rangkaian alat konveyor berjalan digunakan

untuk mencuci krat yang dilakukan dengan proses pembalikkan krat dan

penyemprotan dengan air panas.

r. Pencuci Botol (Bottle Washer)

Semua proses dalam bottle washer melibatkan temperatur panas

digunakan untuk mencuci botol. Bottle Washer pada lini II memiliki 29 lubang

masuk (bar feeder), sedangkan lini III memiliki 64 lubang masuk. Pada bottle

washer terdiri dari proses pre soaking (50-65oC) dan perendaman dengan soda

kaustik, proses lye 1(80oC-95

oC), lye 2 (70

oC-80

oC), lye 3 (80

oC-90

oC), hot water

1 (85oC-87

oC), hot water 2 (85

oC-95

oC) dan fresh water (95

oC-100

oC).

s. Empty Bottle Inspection (EBI)

Empty Bottle Inspection merupakan alat pendeteksi adanya kotoran, benda

asing atau keretakan yang terdapat pada dasar botol. Botol yang telah dicuci di

bottle washer diperiksa kembali kebersihannya dari pengotor dan benda asing

dengan cara melewatkannya pada EBI. Apabila terdapat botol yang masih kotor,

terdapat benda asing, basah atau tidak memenuhi standar maka secara otomatis

botol itu akan terpisah sebelum masuk kedalam filler. Pada lini II digunakan alat

optiscan, sedangkan pada lini III digunakan alat filtec dan supra yang mempunyai

daya akurasi yang paling tinggi dibandingkan optiscan.

t. Konveyor

Konveyor digunakan untuk proses pemindahan produk Teh botol, S-

Tee,Tebs, Joy Green Tea dan Fruit Tea botol pada unit pembotolan. Konveyor

yang digunakan adalah jenis konveyor sabuk (belt conveyor).


42


u. Konveyor magnetik

Konveyor magnetik merupakan konveyor magnetik berjalan digunakan

untuk proses pemindahan tutup botol (crown cork) yang diberi sinar ultraviolet

untuk menjaga kesterilan tutup botol tersebut. Konveyor magnetik yang digunakan

merupakan konveyor magnetik tertutup.

v. Forklift

Forklift merupakan alat transportasi di dalam lingkungan pabrik yang

digunakan untuk proses pemindahan palet berisi krat di lokasi gudang.

3.2.3 Sumber energi

Energi untuk keperluan proses produksi P.T Sinar Sosro berasal dari

energi listrik, energi uap, energi udara bertekanan, dan energi bahan bakar.

a. Energi Listrik

Listrik digunakan sebagai energi penggerak motor-motor produksi,

penerangan, alat-alat perkantoran, Pendingin ruangan (AC), kompresor dan lain-

lain. Sumber energi listrik utama berasal dari PLN dengan kapasitas terpasang

1750 KW dan kapasitas terpakai sekitar 1200 KW. Voltase listrik berkisar antara

380 - 400 volt. Sumber energi listrik lainnya adalah Gen Set (Generator dan Set)

yang terdiri atas turbin, diesel dan air yang berjumlah empat buah dan masing-

masing berkapasitas 330 KW serta menggunakan bahan bakar solar. Gen Set ini

digunakan jika arus listrik dari PLN padam.

b. Energi Uap

Sumber energi uap berasal dari boiler jenis pipa api yang berjumlah tiga

unit. Dua unit berkapasitas 3,2 ton per jam dan satu unit berkapasitas 10 ton per

jam. Namun yang digunakan dalam proses produksi hanya dua unit saja yaitu

yang berkapasitas 10 ton dan 3,2 ton per jam, sedangkan yang berkapasitas 3,2 ton

per jam lainnya berfungsi sebagai cadangan. Boiler ini menggunakan bahan bakar

solar. Uap dari boiler digunakan untuk unit pasteurisasi pada Plate Heat

Exchanger (PHE). Air untuk keperluan boiler berasal dari tangki pelunak air di

unit pengolahan air. Perawatan boiler dilakukan secara harian melalui boiler


43


water treatment untuk mengatur parameter air boiler dan blow down boiler untuk

menguras (shilling) air pada boiler dan membersihkan kerak yang terbentuk.

c. Energi Udara Bertekanan.

Sumber energi ini berasal dari kompresor yang berjumlah empat unit yang

digerakkan oleh energi listrik. Dua unit bertipe screw dengan kapasitas 300 m3 per

jam dan dua unit bertipe piston dengan kapasitas 225 m3 per jam dan 7 m

3 per

jam. Unit piston berkapasitas 7 m3 per jam khusus digunakan untuk video jet

printer. Energi angin ini digunakan pada unit pembotolan yaitu pada depalletizer,

decrater, crater, filler dan mesin penutup botol (crowner) serta pada blower di

unit penanganan limbah. Kompresor menghasilkan energi angin dengan suhu 40–

50 C yang kemudian didinginkan oleh pengering (dryer) sampai suhunya

mencapai 10 C agar angin tidak lagi mengandung uap air.

d. Energi Bahan Bakar.

Bahan bakar sebagai penunjang produksi diperlukan untuk menggerakan

mesin disel, kendaraan pabrik, forklift, dan ketel uap dengan menggunakan solar.

Kebutuhan rata-rata untuk mesin disel sebanyak 600 L/hari. Untuk kebutuhan

ketel uap tipe 10 ton sebanyak 1500-200 L/shift. Bahan bakar solar ini disuplai

oleh PT. Pertamina dan juga oleh PT. Petronas Malaysia. Selain itu diperlukan oli

sebagai pelumas untuk mesin produksi dan kendaraan pabrik.

3.2.4 Pergudangan

Gudang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan baku yang datang

(incoming materials) dari pemasok atau supplier atau penampungan barang-

barang produk jadi. Pergudangan di PT. Sinar Sosro terbagi atas pergudangan

bahan baku, pergudangan bahan pembantu, pergudangan produk jadi, dan

pergudangan harian yang diletakkan secara terpisah agar tidak terjadi

pencampuran. Pergudangan bahan baku terdiri dari gudang teh kering dan gudang

gula pasir. Gudang bahan pembantu berisi bahan-bahan kimia yang diperlukan

untuk menunjang proses produksi. Gudang harian digunakan untuk penyimpanan

sementara bahan baku teh, gula pasir dan bahan pembantu agar dapat

memudahkan pemakaian keperluan harian.


44


Pergudangan produk jadi terdiri dari gudang inkubasi produk jadi dan

gudang karantina. Gudang inkubasi produk digunakan untuk penyimpanan

sementara produk jadi sebelum produk tersebut dipasarkan. Masa inkubasi

tersebut dilakukan dalam jangka waktu tertentu dengan perkiraan bahwa waktu

tersebut cukup untuk masa pertumbuhan optimum mikroorganisme yang mungkin

terdapat dalam produk. Selama jangka waktu tersebut bagian Quality Control

melakukan uji mikrobiologi produk secara sampling. Sedangkan gudang karantina

digunakan untuk penyimpanan produk jadi yang diragukan mutunya akibat dari

penyimpangan kualitas akibat dari kesalahan operasi atau kerusakan mesin atau

yang bisa terjadi selama inkubasi yang disebabkan ditemukannya penyimpangan

pada saat dilakukan analisis fisik/kimia atau mikrobiologi terhadap sampel

inkubasi. Masa karantina tersebut pun dilakukan dalam jangka waktu tertentu

tergantung pengujian bagian engawasan Mutu (Quality Control). Jika produk

tersebut lolos uji maka akan segera dipasarkan, namun jika terjadi penurunan

mutu maka produk tersebut tidak akan dipasarkan.

Pada umumnya pergudangan tidak memerlukan persyaratan khusus namun

tetap perlu diperhatikan faktor keamanan, kebersihan, suhu, dan kelembaban

ruangan gudang. Hanya gudang teh kering yang ditempatkan secara khusus yaitu

dalam suatu ruangan yang dilapisi oleh seng pada bagian lantai dan dindingnya

untuk menjaga kestabilan kelembaban ruangan yang di dalamnya terdapat alat

higrometer untuk mengukur kelembaban didalam gudang. Hal ini dilakukan

mengingat sifat teh yang sangat mudah rusak.

3.3 Pengawasan Mutu (Quality Control)

Bagian pengawasan mutu di PT. Sinar Sosro Cakung terbagi dalam

pengawasan mutu sebelum produksi, pengawasan mutu selama produksi dan

pengawasan mutu setelah produksi. Bagian pengawasan mutu dibagi menjadi 6

sub bagian yang memiliki tugas lebih spesifik, yaitu incoming material, analisis

fisika kimia, analisis mikrobiologi, inspector manufacturing, gudang Below

Standard (BS), dan Waste Water Treatment (WWT).


45


3.3.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi

Pengawasan mutu sebelum proses produksi dilakukan oleh bagian

incoming material, analisis fisika kimia, dan analisis mikrobiologi. Tujuan

pengawasan pada tahap ini adalah menjamin mutu bahan serta sarana dan

prasarana yang digunakan dalam proses produksi produk.

3.3.1.1 Pengawasan Mutu Incoming Material

Pengawasan ini dilakukan untuk semua bahan baku, bahan pengemas, dan

bahan pembantu lainnya yang digunakan dalam proses produksi. Bagian incoming

material berperan penting pada awal keputusan apakah suatu bahan yang akan

digunakan selama proses produksi layak untuk digunakan, diterima (released)

atau ditolak untuk digunakan (rejected). Bahan-bahan yang ditolak akan

dikembalikan pada perusahaan pemasok (supplier).

Bahan baku berupa teh, gula pasir, konsentrat buah untuk Fruit Tea,

sedangkan bahan tambahan lain seperti natrium sitrat, asam askorbat, dan natrium

benzoat. Bahan pengemas berupa botol kaca, botol PET, tutup botol kaca (crown

cork), tutup botol PET, krat, karton, dan label. Sedangkan untuk bahan pembantu

lainnya adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menunjang proses

produksi.

Pengawasan yang dilakukan bagian incoming material berupa pengawasan

mutu bahan baku, bahan pengemas, dan bahan pembantu lainnya yang digunakan

dalam proses produksi.

1) Pengawasan mutu bahan baku

Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan diantaranya pemeriksaan

gula pasir. Sebelum mengambil sampel, keadaan masing-masing karung yang

baru datang harus diperiksa dan dipastikan bebas dari kebocoran dan kelembaban

(basah). Pengambilan sampel (sampling) dilakukan dengan mengambil sampel

10% dari total karung dengan sampling acak yaitu tengah, atas, bawah, kiri dan

kanan. Setelah pengambilan harus dipastikan bahwa bekas tusukan sudah rapi dan

tertutup kembali. Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir adalah sebagai

berikut: Pemeriksaan kotoran, yaitu dari sampel yang telah tersedia, dilihat

penampilan fisiknya secara organoleptik mengenai jenis atau banyaknya kotoran


46


fisik yang terkandung di dalam gula. Gula ini harus bersih dengan kotoran

seminimal mungkin atau bahkan tidak ada sama sekali; Pemeriksaan

butiran/ukuran kristal, yaitu dari sampel yang telah tersedia, penampilan dilihat

secara organoleptik untuk menentukan ukuran butiran atau kristal gula.

Butirannya harus halus sampai sedang; Kadar kemanisan gula, yang

pengukurannya dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Kadar gula

standar adalah 9,0 0Brix; Pemeriksaan warna, yaitu dari sampel yang telah

tersedia, penampilannya dilihat secara organoleptik untuk menentukan warna dari

butiran/kristal gula. Warna yang baik adalah putih bersih; Nilai pH yang

ditetapkan menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu sebelum

digunakan; Kesadahan, dimana nilai kesadahan didapat dengan cara mengurangi

kesadahan larutan gula dengan kesadahan pelarut yang digunakan.

2) Pemeriksaan bahan pengemas

Pemeriksaan bahan pengemas yang dilakukan yaitu pemeriksaan botol

kaca, krat, tutup botol kaca (crown cork), botol PET (Poly Ethylene Terephtalat),

tutup botol PET (screw cap), dan karton.

Proses pemeriksaan botol baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk

mengetahui dimensi dari botol baru, sedangkan pemeriksaan secara visual

dilakukan untuk memeriksa jenis-jenis cacat yang terdapat pada botol baru sesuai

dengan jenis cacatnya seperti yang tercantum dalam Acceptable Quality Levels

(AQL). Pengambilan sampel dilakukan secara acak sebanyak yang ditentukan

berdasarkan Acceptable Quality Level (AQL) yang disepakati oleh pabrik

pembuat botol. Pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan dimensi botol

(diameter mulut botol, tinggi botol, berat sampel, volume botol) dan pemeriksaan

kecacatan botol. Spesifikasi dimensi untuk botol tiap produk dapat dilihat

selengkapnya pada Lampiran.

Proses pemeriksaan krat baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk

mengetahui dimensi dari krat baru, sedangkan pemeriksaan secara visual

dilakukan untuk jenis-jenis cacat yang terdapat pada krat baru sesuai dengan jenis


47


cacatnya seperti yang tercantum pada AQL. Untuk keperluan proses pemeriksaan

krat baru, diperlukan beberapa sampel krat. Dalam pengambilan sampel krat dari

setiap kedatangan, sampel diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai

dengan ketentuan-ketentuan yang terdapat dalam AQL yang telah disepakati oleh

pabrik pembuat krat. Pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan dimensi

krat (panjang, lebar,tinggi, dan berat krat) dan pemeriksaan kecacatan krat secara

visual.

Untuk pemeriksaan tutup botol kaca (crown cork), pengambilan sampel

crown cork dari setiap kedatangan diambil secara acak (random) dengan jumlah

sesuai dengan AQL yang telah disepakati. Untuk crown cork yang mempunyai lot

no. yang sama dengan crown cork yang sudah diperiksa (jika tanggal

pengirimannya berbeda), crown cork tersebut tidak perlu diperiksa lagi.

Pemeriksaan yang dilakukan berupa: Pemeriksaan visual meliputi jumlah gerigi

pada crown cork (corrugation) harus 21, lekukan corrugation harus seragam,

pemeriksaan PVC crown cork, dan printing crown cork; Pemeriksaan dimensi

crown cork meliputi pengukuran diameter, tinggi crown cork, berat crown cork

dengan PVC, Berat crown cork tanpa PVC, dan ketebalan crown cork tanpa PVC;

Pemeriksaan kecacatan pada crown cork; Tumbling loss (tumbling test) yang

dilakukan untuk mengetahui berapa debuan (dusting) dan daya tahan cat terhadap

permukaan (plate) crown cork. Uji ini dilakukan terhadap 25 buah sampel.

Pemeriksaan botol PET yang dilakukan yaitu pemeriksaan dimensi dari

botol PET berupa tinggi botol PET (205-207 mm), tinggi leher (21,85-21,65 mm),

diameter leher (20,45-20,75 mm), diamater bahu (67,2-68,8 mm), diamater tubuh

botol bagian atas (66,9-68,5 mm), diameter botol bagian bawah (67,2-68,5 mm),

berat botol (27,5-28,5 g), dan volume (527,0-539,0 ml).

Pemeriksaan tutup botol PET (screw cap) yang dilakukan meliputi berat

(g), tinggi (mm), diameter luar/outer diameter (mm), dan diameter dalam/thread

diameter (mm).

Pemeriksaan karton yang dilakukan meliputi berat (g), panjang (mm),

lebar (mm), tinggi (mm), cetakan/printing (baik atau tidak), potongan (tepat atau

tidak), sambungan (melekat dengan baik atau tidak).


48


3.3.1.2 Analisis Fisika Kimia

Analisis fisika kimia juga diperlukan untuk memastikan mutu bahan

sebelum proses produksi. Analisis fisika kimia yang dilakukan yaitu pemeriksaan

hasil pengolahan air (water treatment) dan boiler.

1) Proses pengolahan air (water treatment)

Pengolahan air dilakukan untuk memperoleh kualitas air yang memenuhi

standar mutu air minum untuk industri dan sebagai bahan baku produksi yang

memenuhi syarat. Air diperoleh dari sembilan sumur artesis dalam yang dipompa

oleh pompa tekanan tinggi (High Pressure Pump). Tahapan proses pengolahan air

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran.

Tahapan proses pengolahan air yang pertama yaitu penampungan air. Bak

reservoar merupakan tempat penampungan air sementara setelah dipompa dari

sumur dalam dan sekaligus sebagai tempat pengolahan air yang pertama yaitu

pemberian klorin untuk membunuh kuman, mengendapkan kotoran, dan

mengendapkan ion Fe dan Mn yang terkandung dalam air.

Tahapan kedua yaitu penyaringan dengan pasir kuarsa (sand filter). Air

dari reservoar dialirkan ke sand filter untuk dilakukan penyaringan kotoran dan

flok-flok yang mengandung ion Fe dan Mn (demineralisasi ion Fe dan Mn)

dengan menggunakan pasir kuarsa. Hal ini dilakukan karena ion-ion Fe dan Mn

ini dapat mempengaruhi rasa dan bau air seduhan teh serta menyebabkan warna

air seduhan tersebut menjadi lebih gelap.

Penyaringan pada sand filter ini menggunakan pasir kuarsa yang terdiri

atas tiga lapisan. Pada lapisan atas digunakan pasir kuarsa berukuran 3-5 mm3

sebanyak 1.000 kg/tangki, pada lapisan tengah digunakan pasir kuarsa berukuran

1-2 mm3 sebanyak 6.000 kg/tangki dan pada lapisan bawah digunakan pasir

kuarsa dengan ukuran yang paling halus sebanyak 2.500 kg/tangki. Kecepatan

aliran air yang melewati sand filter adalah 130 m3/jam dengan tekanan maksimum

5 bar pada suhu 5-50 C.

Tahapan ketiga adalah penyaringan dengan karbon aktif I (carbon filter I).

Dari sand filter, air dialirkan ke carbon filter I yang berisi karbon aktif yang

berfungsi untuk menyerap rasa, warna dan bau air yang mungkin timbul akibat


49


pemberian klorin di reservoar sehingga diperoleh standar mutu air yang

diinginkan. Pembersihan pada carbon filter I dilakukan jika kadar keefektifan

karbon aktif telah menurun yang ditunjukkan oleh adanya perubahan mutu air

baik dari segi warna, bau maupun rasanya.

Pembersihan dilakukan dengan cara pencucian (backwashing) selama 30

menit, kemudian dibilas (rinsing) selama 15 menit dan terakhir dengan penguapan

(steaming) selama 4-8 jam. Air dari carbon filter I akan dialirkan sebagian ke

cation exchanger, sebagian lain langsung ke carbon filter II, dan sisanya dialirkan

ke water softener.

Tahapan selanjutnya adalah pengolahan dengan penukar kation (cation

exchanger). Dari carbon filter I, air dialirkan ke cation exchanger untuk

demineralisasi ion-ion positif seperti ion-ion Ca2+

, Mg2+

, dan Na+. Ion-ion tersebut

akan terikat oleh resin sehingga diharapkan alkalinitas air akan sesuai dengan

standar yang diinginkan. Regenerasi dilakukan pada cation exchanger jika resin

telah jenuh dengan kation yang berasal dari air. Regenerasi dilakukan dengan cara

perendaman dengan HCl (33%) selama satu jam, kemudian pembersihan HCl dan

terakhir dengan pencucian (backwashing) selama 30 menit.

Selanjutnya pengolahan dengan penukar anion (anion exchanger). Air dari

kation exchanger dialirkan ke anion exchanger agar ion-ion negatif seperti CO32-

dan SO42-

dapat terikat oleh resin. Demineralisasi ion-ion negatif ini dilakukan

untuk mendapatkan kadar alkalinitas air yang diinginkan. Seperti halnya yang

terjadi pada kation exchanger, regenerasi pada anion exchanger pun dilakukan

jika resin telah jenuh dengan anion dari air. Regenerasi tersebut dilakukan dengan

cara perendaman dengan NaOH (12%) selama satu jam, pencucian (backwashing)

selama 30 menit dan kemudian dengan rinsing selama 45 menit.

Tahapan selanjutnya adalah penyaringan dengan karbon aktif II (carbon

filter II). Air dari tangki penukar anion kemudian dialirkan ke tangki carbon filter

II untuk dilakukan penyaringan kedua kalinya dengan karbon aktif. Hal ini

dilakukan agar air yang keluar dari carbon filter II ini akan bebas dari ion-ion

logam yang dapat mempengaruhi mutu air seduhan. Tidak semua air yang masuk

ke tangki carbon filter II berasal dari tangki penukar anion, namun sebagian lain


50


ada yang berasal langsung dari tangki carbon filter I. Pencampuran tersebut

dilakukan untuk memperoleh standar air dengan alkalinitas yang diinginkan.

Selain itu jika air dari tangki carbon filter I harus dialirkan semuanya ke tangki

penukar anion dulu sebelum masuk ke tangki carbon filter II, maka proses

tersebut akan kurang ekonomis. Pembersihan pada carbon filter II pun dilakukan

jika mutu air yang keluar dari carbon filter II ini tidak sesuai dengan standar yang

ditetapkan.

Kemudian dilanjtkan dengan tahap pelunakan air. Air dari tangki carbon

filter I sebagian dialirkan dari tangki penukar kation. Sebagian lain dialirkan

langsung ke tangki carbon filter II dan sebagian sisanya dialirkan ke tangki

pelunakan air untuk menghilangkan kesadahan air. Pada tangki pelunakan ini

digunakan resin yang dapat mengikat ion-ion penyebab kesadahan seperti Ca2+

dan Mg2+

.

Regenerasi pada pelunakan ini dilakukan jika terjadi penurunan mutu air.

Regenerasi dilakukan dengan cara pencucian (backwashing) selama 30 menit,

pemberian garam sebanyak 200 kg, perendaman selama satu jam dan yang

terakhir dengan rinsing. Air yang keluar dari tangki pelunakan air digunakan

untuk pembuatan larutan gula di unit pemasakan, untuk keperluan boiler dan

pencucian botol di unit pembotolan.

Tahapan terakhir yaitu air dari tangki pelunakan air lalu dialirkan ke

tangki penyangga sebagai tempat penampungan sementara sebelum dialirkan ke

unit pemasakan dan sekaligus sebagai penyangga persediaan air untuk proses

ekstraksi teh jika terjadi refenerasi di unit pengolahan air. Selain itu pula sebagian

air dari tangki penyangga ini digunakan pula untuk keperluan air minum.

2) Pemeriksaan mutu air

Adapun pemeriksaan mutu air pada unit pengolahan air (water treatment)

adalah terdiri dari pemeriksaan alkalinitas, kesadahan total (total hardness),

klorida, klorin, derajat keasaman (pH), nitrit, sianida, sulfat, fosfat, ammonium,

besi, mangan , konduktivitas, dan kekeruhan.

a) Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa

penurunan nilai pH larutan. Pada air di alam, alkalinitas sebagian besar


51


dipengaruhi oleh adanya bikarbonat, karbonat, dan hidroksida. Pada PT. Sinar

Sosro Cakung, alkalinitas pada water treatment ditentukan menggunakan

metode titrasi asam basa.

b) Kesadahan air disebabkan oleh larutnya garam kalsium dan magnesium.

Kesadahan total adalah jumlah kesadahan karbonat dan non-karbonat.

Kesadahan air biasanya dinyatakan sebagai jumlah kalsium karbonat dalam

air (bpj) atau dalam satuan derajat Jerman (odH). Pada PT. Sinar Sosro

kesadahan total dianalisis dengan metode titrimetri dengan prinsip secara

kompleksometri.

c) Klorida merupakan salah satu komponen yang berada dalam air atau buangan

air. Dalam konsentrasi berlebih dapat mengganggu cita rasa air. Penetapan

kadar klorida dilakukan dengan metode argentometri.

d) Klorin digunakan sebagai desinfektan. Zat ini digunakan dengan tujuan

mengurangi jumlah mikroorganisme pada tingkat yang tidak membahayakan

kesehatan.

e) Nilai pH menunjukan keseimbangan antara asam dan basa dalam air. Nilai

pH ditetapkan menggunakan pHmeter.

f) Nitrit (NO2-) merupakan bentuk nitrogen yang teroksidasi. Keberadaan nitrit

dalam air dimungkinkan karena aktivitas mikroorganisme pada senyawa

nitrogen amonia. Kadar nitrit ditetapkan secara kolorimetri.

g) Sianida (CN-) merupakan zat yang sangat beracun. Zat ini berada dalam air

dalam bentuk HCN. Kadar sianida ditetapkan secara kolorimetri.

h) Sulfat (SO42-

) terdapat dalam air dengan jumlah yang beragam dari sangat

sedikit hingga beberapa ribu miligram per liter. Kadar sulfat ditentukan secara

kolorimetri.

i) Fosfat, berdasarkan sifat fisiknya terdiri dari fosfat total (terlarut dan

tersuspensi) dan fosfat tersuspensi (tidak larut). Sampel air alam yang jernih

dan ditujukan untuk suatu manfaat tertentu biasanya hanya diperlukan

pemeriksaan fosfat total dan ortofosfat terlarut. Kadar fosfat ditetapkan

dengan secara kolorimetri.


52


j) Amonium (NH4+) merupakan senyawa yang rasanya tidak enak sehingga

kadarnya dalam air minum harus nol. Kadar amonium dapat ditentukan secara

kolorimetri.

k) Kadar besi yang tinggi dalam air minum dapat menyebabkan rasa yang pahit,

adanya gumpalan, dan karatan pada pipa. Kadar besi ditentukan secara

kolorimetri.

l) Mangan (Mn) pada konsentrasi rendah mangan relatif bersifat toksik. Selain

itu mangan juga dapat menyebabkan masalah warna dan bau. Kadar mangan

ditentukan secara kolorimetri.

m) Konduktivitas merupakan kemampuan suatu larutan untuk menghandarkan

daya listrik yang disebabkan adanya ion-ion positif dan negatif dalam larutan

dengan jumlah yang tidak berimbang. Konduktivitas dapat ditetapkan

menggunakan konduktometer.

n) Kekeruhan (turbiditas) disebabkan karena adanya zat yang tersuspensi, oleh

karena itu air dengan konduktivitas tinggi tidak layak dikonsumsi.

Pengukuran turbiditas ditetapkan dengan alat turbidimetri.

3.3.1.3 Analisis Mikrobiologi

Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap ini adalah analisis

terhadap botol, instalasi kitchen, instalasi bottling dan air yang digunakan untuk

proses produksi. Analisis-analisis tersebut dilakukan pada awal produksi tiap

minggunya.

Analisis terhadap botol dilakukan untuk menguji kesterilan botol yang

telah keluar dari washer. Analisis terhadap instalasi kitchen dan bottling dilakukan

untuk mengetahui efektivitas kegiatan pembersihan (cleaning) dan sanitasi alat-

alat produksi. Sedangkan analisis terhadap air dilakukan untuk mengetahui

efektivitas penambahan clorin pada unit reservoar.

3.3.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi

Pengawasan mutu selama proses produksi dilakukan oleh inspektor

lapangan (field inspector) dan analis fisika kimia di bagian Quality Control. Field


53


inspector bertanggung jawab kelancaran selama proses produksi. Sedangkan

bagian analis kimia bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dibuat

terutama sifat fisika kimia dari produk, antara lain dalam pemeriksaan Teh Cair

Manis (TCM), Teh Cair Pahit (TCP) dan Teh Cair Asam (TCA).

Secara garis besar proses produksi PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari dua

tahap yaitu pemasakan (kitchen), dan pembotolan (bottling).

3.3.2.1 Pemasakan (kitchen)

Pada unit pemasakan ini terjadi proses ekstraksi teh cair pahit/TCP,

pelarutan gula (sugar disolving), dan pencampuran teh cair pahit/TCP dengan

sirup gula (mixing). Skema pada unit kitchen selengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran.

Proses pemasakan yang pertama yaitu proses ekstraksi teh yang dilakukan

dengan cara memasukan teh kering dan mengalirkan air dari tangki penyangga ke

dalam tangki ekstraksi. Air dari tangki penyangga dipanaskan terlebih dahulu di

dalam PHE. Air disemprotkan dari bagian bawah tangki sehingga teh kering juga

dimasukkan dari bagian bawah akan terdorong ke atas dan tercampur. Lamanya

waktu penyeduhan teh adalah sekitar 30 menit dan dilanjutkan dengan proses

sirkulasi selama sekitar 30 menit pula.

Proses kedua yaitu penyaringan teh cair pahit (TCP). Penyaringan teh cair

pahit dilakukan sebanyak tiga kali yaitu penyaringan dalam tangki ekstraksi teh,

penyaringan kasar dengan alat niagara dan penyaringan halus dengan cosmos

filter dan Kiezelguhr. Hasil ekstraksi teh cair pahit yang telah disaring di dalam

tangki ekstraksi akan disaring kembali pada niagara dan cosmos filter.

Penyaringan pada niagara dilakukan untuk menyaring partikel-partikel kotoran

yang berukuran besar, sedangkan penyaringan pada cosmos filter yang

menggunakan lempengan filter dilakukan agar teh cair pahit yang dihasilkan

bebas dari endapan dan partikel kotoran yang berukuran kecil. Proses penyaringan

pada cosmos filter ini dibantu dengan Kiezelguhr yaitu bahan diatomit berupa

serbuk putih yang dapat menyaring partikel berukuran kurang dari satu

mikrometer.


54


Proses pemasakan ketiga yaitu pelarutan dan penyaringan gula. Pelarutan

gula (sugar dissolving) dilakukan dengan mencampurkan gula yang dimasukkan

melalui hopper dengan air dari tangki pelunakan air yang terdapat pada tangki

pelarutan (dissolving tank) yang telah dipanaskan di PHE. Gula terus menerus

disirkulasikan sekitar lima menit agar merata. Setelah itu larutan gula disaring

pada alat niagara untuk menyaring partikel kotoran berukuran besar dan disaring

kembali pada cosmos filter untuk menyaring endapan partikel kotoran berukuran

kecil yang terdapat pada larutan gula.

Tahapan selanjutnya yaitu pelunakan larutan gula. Larutan gula yang telah

merata dialirkan dari tangki pelarutan ke tangki pelunakan gula (sugar softener)

untuk dihilangkan bau, warna dan kesadahannya agar mutu larutan gula sesuai

standar yang diinginkan. Larutan gula dari tangki pelunakan gula lalu dialirkan ke

tangki penyangga larutan gula (sugar buffer tank) sebagai penampungan

sementara sebelum dialirkan ke tangki pencampuran (mixing tank) untuk

dicampur dengan teh cair pahit.

Selanjutnya adalah proses pencampuran teh (mixing) yang dilakukan

dengan memasukkan larutan gula dari tangki penyangga larutan gula dan Teh Cair

Pahit (TCP) dari tangki ekstraksi ke dalam tangki pencampuran yang

menggunakan pengaduk otomatis agar proses pencampuran berlangsung merata.

Untuk mempertahankan suhu Teh Cair Manis (TCM), maka tangki pencampuran

menggunakan dinding double jacket. Proses pencampuran selesai jika telah

dihasilkan teh cair manis dengan kadar tanin, tingkat kemanisan/kadar gula dan

air sesuai standar yang ditetapkan. Setelah proses pencampuran selesai, teh cair

manis kemudian dialirkan ke unit pembotolan.

Proses terakhir adalah sterilisasi teh cair manis. Sebelum dialirkan ke unit

pembotolan, teh cair manis dari unit pemasakan dialirkan terlebih dahulu ke unit

PHE untuk menjaga suhu dan kesterilan teh cair manis.

Pemeriksaan mutu dari hasil pemasakan di dapur pembuatan (kitchen):

a. Analisis Teh Cair Manis (TCM)


55


Pemeriksaan yang dilakukan adalah warna, aroma, rasa, derajat kemanisan

(oBrix, keasaman (acidity), turbiditas, kadar gula, penambahan TPC atau TCA dan

sirup gula (dalam liter), volume akhir.

b. Analisis Teh Cair Pahit (TCP)

Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter) dan kadar tanin.

c. Analisis Teh Cair Asam (TCA)

Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter), turbiditas, kadar

tanin, keasaman, dan penambahan asam sitrat.

3.3.2.2 Pembotolan (bottling)

Pada proses pembotolan, field inspector melakukan pengawasan setiap

satu jam sekali dengan mengambil dua sampel (sampel-sampel yang tersebut

diambil setiap 10 menit sekali ketika proses produksi) untuk dilakukan pengujian

secara analisis kimia dan analisis mikrobiologi, dan pengawasan setiap akhir shift

dengan mengambil sampel TBS yang akan diinkubasi untuk dibawa ke

laboratorium quality control.

Dalam melaksanakan tugasnya, inspektor dibantu oleh beberapa operator

unit-unit pada bagian produksi. Yang pertama adalah operator unit pengolahan air

(water treatment) untuk membawa sampel-sampel air pada pengolahan air ke

laboratorium analisis kimia untuk diuji. Selain itu inspektor juga dibantu operator

unit pembuatan (kitchen) untuk menyerahkan sampel dari tanki pencampuran

(mixing tank) ke laboratorium analisis kimia untuk diperiksa derajat kemanisan/

0Brix untuk setiap batch pembuatan. Selain itu operator unit ini juga menyerahkan

sampel produk untuk diperiksa kadar tanin dan tes panel untuk setiap batch

pemasakan. Operator pencucian botol (bottle washer) juga bertugas menyerahkan

sampel untuk pengujian soda kaustik yang digunakan pada pencucian botol.

Unit pembotolan mencakup proses pembongkaran palet (depalletizer),

pembongkaran krat (decrater), pencucian krat, pencucian botol, pengisian produk

ke botol, penutupan botol, pemasukan botol isi ke krat (crater), Penyusunan krat

ke palet (palletizer). Semua Proses tersebut sudah full automatic guna


56


meningkatkan efisiensi kerja dan kapasitas produksi. Skema pada unit bottling

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran.

a. Pembongkaran palet (depalletizer)

Pembongkaran palet dilakukan untuk membongkar tumpukan krat yang

tersusun di atas palet. Palet akan dibawa ke bagian penumpukan palet, sedangkan

krat akan dibawa ke bagian pembongkaran krat (decrater) dengan konveyor.

Proses pembongkaran palet ini ditunjang dengan alat-alat berupa photocell dan

reflector yang dapat mengawasi jika terdapat krat atau palet yang letaknya tidak

normal. Depalletizer digerakkan oleh tenaga angin dari kompresor.

b. Pembongkaran krat (decrater)

Pembongkaran krat dilakukan untuk mengeluarkan botol kosong dari

dalam krat. Decrater pada lini II dapat membongkar tiga krat setiap kali

pembongkaran dan decrater pada lini III dapat membongkar delapan krat pada

tiap bongkaran. Krat akan dibawa dengan konveyor ke bagian pencucian krat

(crate washer), sedangkan botol-botol akan dibawa ke bagian pencucian botol

(bottle washer) dengan konveyor pula. Proses pembongkaran krat ini juga

dilengkapi dengan photocell dan reflector yang berfungsi untuk mengawasi jika

terdapat letak botol atau krat yang tidak normal. Proses pembongkaran krat ini

dilakukan dengan bantuan energi angin dari kompresor.

c. Pencucian krat

Krat dari decrater dibawa masuk oleh konveyor ke crate washer dan

dibalikkan letaknya pada saat pencucian untuk memudahkan penghilangan

kotoran. Pencucian dilakukan dengan penyemprotan air panas ke segala arah. Air

yang digunakan adalah cleaning water yang berasal dari hasil penanganan limbah

yang telah dipanaskan pada unit PHE.

d. Pencucian botol

Botol yang telah terpisah dari kratnya di decrater dibawa masuk oleh

konveyor ke mesin bottle washer melalui lubang masuk (bar feeder). Pada lini II

terdapat 29 lubang masuk, sedangkan pada lini III terdapat 64 lubang masuk.

Botol masuk dari bar feeder dibersihkan dengan menggunakan soda kaustik

(48%). Pada proses ini disebut dengan proses pre-soaking. Suhu Pre-soaking


57


sesuai standar operasional adalah bersuhu 50-65oC. Selain soda kaustik, pada

proses pencucian botol pun digunakan bahan additif Divo 650 yang berfungsi

untuk mengkilapkan botol.

Botol dicuci dalam keadaan terbalik untuk memudahkan penghilangan

kotoran dalam botol. Proses pencucian botol ini terdiri dari tahap perendaman,

pencucian, dan pembilasan. Tahap awal adalah perendaman pada tangki pre

soaking yaitu terjadinya proses perendaman botol agar tidak terjadi thermal shock

yang dapat menyebabkan botol pecah. Pada lini II terdapat dua bak pre soaking,

sedangkan lini III memiliki tiga bak pre soaking.

Tahap selanjutnya adalah pencucian yang dilakukan pada tangki lye. Botol

direndam pada ketiga bak lye yang masing-masing memiliki konsentrasi soda

kaustik dan suhu air yang berbeda-beda. Dimana lye 1 memiliki konsentrasi

kaustik 0,95-1,25 % dengan suhu 80 - 95oC. Lye 2 bersuhu 70 - 80

oC dan lye 3

bersuhu 80 - 87oC.

Tahap akhir adalah pembilasan yang dilakukan dengan penyemprotan air

dengan pipa semprot (nozzle) pada tekanan 0,4–0,5 kg/cm2 selama lima detik.

Nozzle berjumlah enam buah dengan empat diantaranya digunakan untuk

menyemprot mulut botol dan dua sisanya digunakan untuk menyemprot bagian

pocket. Penyemprotan dimulai dengan menggunakan hot water 1 yang bersuhu 85

– 87oC, kemudian dengan hot water 2 yang bersuhu 85- 95

oC, dan terakhir dengan

fresh water dengan suhu 95-100oC.

Botol yang keluar dari washer harus dalam keadaan bersih, steril,

mengkilap, tidak buram, bebas kaustik, bebas benda asing, bebas karat dan utuh

atau tidak pecah atau retak dengan suhu minimum 800C guna menjaga kesterilan

botol agar memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.

e. Pendeteksian botol

Setelah botol dicuci, botol kemudian mengalami pendeteksian. Pada

proses pendeteksian botol ini digunakan alat optiscan pada lini II, sedangkan pada

lini III digunakan alat filtec dan supra yang memiliki ketelitian pendeteksian

kotoran yang lebih tinggi dibandingkan dengan optiscan. Pendeteksian botol


58


dilakukan untuk memisahakan secara otomatis botol yang berisi air, atau terdapat

kotoran atau terdapat keretakan.

Botol diperiksa melalui vaccum strawheel dan melewati bagian bawah

inspection head untuk diperiksa oleh sistem inspeksi botol kosong (EBI/empty

bottle inspection).

Untuk botol yang tidak memenuhi standar maka akan mengalami

pencucian ulang yaitu untuk botol yang roboh, terisi benda asing, berkarat atau

kotor yang masih dapat dibersihkan. Namun ada pula botol yang langsung

dimusnahkan yaitu seperti botol yang sudah usang melebihi batas masa pakainya

atau juga bisa terisi semen atau cat.

f. Pengisian teh cair manis

Teh cair manis dari unit pemasakan yang telah dilewatkan dari unit

pasteurisasi maka akan dialirkan ke mesin pengisi (filler). Filler akan memasukan

teh cair manis ke dalam botol. Filler pada lini II memiliki 50 titik pengisian,

sedangkan lini III yang memiliki dua filler, terdiri dari 72 titik pengisian.

Botol masuk melalui infeed worm menuju entry star wheel untuk diletakan

di tengah support pada elemen pengangkat sampai botol menekan elemen

pengisian. Cylinder table akan berputar sampai retraction rooler pada elemen

pengangkat bergerak sepanjang retracting cam dan menekan piston rod dan bottle

support secara mekanis. Setelah itu botol akan keluar daru star wheel dan pegas

akan menarik elemen pengangkat sampai botol-botol berikutnya masuk.

Filler bekerja dalam kondisi vakum dengan adanya exhauster yang

menghisap udara dalam botol dan teh kemudian akan mengalir kedalam botol

akibat adanya tekanan statis pada filler. Saat botol dilepas, kevakuman akan

menghisap kembali teh yang terdapat pada pipa dalam filler sehingga tidak ada

teh yang menetes saat proses berlangsung.

g. Penutupan botol

Penutupan botol yang telah keluar dari filler dilakukan oleh crowner.

Putaran filler sama dengan putaran pada crowner. Seperti halnya filler, crowner

pun digerakkan oleh meja silinder (cylinder table). Tutup botol (crown cork)


59


mengalami proses pensterilan dengan sinar ultraviolet dan kemudian dibawa ke

cylinder table melalui konveyor magnit tertutup.

Tutup botol kemudian dilewati ke bagian bawah sealing cylinder sampai

tepat di tengah dengan dibantu oleh gaya magnit. Bagian atas crowner terdiri dari

rotating support flange yang memiliki 15 sealing cylinder pada lini II dan 18

sealing cylinder pada lini III dan fixed lifting curve yang akan menggerakkan

sealing cylinder naik turun. Standar ukuran crown cork, untuk over all diameter

6,50 mm – 6,80 mm ; outside diameter 31,80 mm – 32,20 mm; inside diameter

26,60 mm – 26,90 mm ; ketebalan 0,20 mm – 0,23 mm ; berat film (pvc) 275 mg –

315 mg.

h. Pemeriksaan dengan lampu (Light Inspection)

Setelah botol ditutup, botol dilewatkan melalui bagian light inspection

dengan konveyor untuk diperiksa ukuran volume dan warna teh cair manis, tutup

botol dan keadaan botol. Pemeriksaan ini dilakukan secara manual oleh petugas

selector sebanyak dua kali. Botol yang lolos seleksi akan dilewatkan ke bagian

penulisan kode produksi, sedangkan botol yang tidak lolos akan dibawa ke bagian

pendaurulangan (recycling).

i. Penulisan kode produksi

Setelah botol lolos dari light inspection, botol akan melewati bagian

penulisan kode produksi. Tinta disemprotkan oleh video jet printer jenis ink jet

yang bekerja dengan bantuan tenaga angin dari kompresor dan kode produksi

akan dituliskan pada bagian atas botol. Printer akan mencetak kode produksi saat

alat sensornya dilewati botol. Kode produksi mencakup tanggal, bulan dan tahun

kadaluarsa, jenis mesin filler, jam produksi dan formasi kerja selector.

j. Pengkratan

Pengkratan dilakukan untuk meletakkan botol-botol ke dalam krat.

Sebelum diangkat oleh crater, botol-botol diatur jaraknya oleh crating head agar

sesuai dengan jarak pada crater. Proses pengkratan pun menggunakan tenaga

angin dari kompresor.


60


k. Pemuatan ke palet

Setelah botol-botol dimasukkan ke dalam krat maka kemudian dibawa

oleh konveyor ke palletizer untuk ditempatkan ke atas palet. Proses pemuatan ke

palet ini sudah dilakukan secara otomatis. Sebelum dibawa ke palletizer, krat

melewati selector yang bertugas untuk melengkapi jika terjadi kekurangan jumlah

botol dalam krat. Satu krat berisi 24 botol dan satu palet berisi 60 krat. Krat-krat

di atas palet lalu dibawa oleh forklift ke gudang produk jadi.

3.3.3 Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi

3.3.3.1 Analisis Fisika dan Kimia

Analisis yang dilakukan pada bagian ini meliputi pemeriksaan terhadap

Mutu dari hasil inkubasi produk jadi. Pemeriksaan yang dilakukan untuk produk

jadi hasil inkubasi adalah warna (dilihat dengan latar belakang lampu putih),

coding, head space (area kosong pada bagian atas botol produk jadi), ukuran

crown cork, derajat kemanisan, keasaman (untuk produk yang memiliki rasa

asam), pH, turbiditas, volume, dan kadar CO2 (khusus untuk Tebs). Pemeriksaan

mutu coding video jet dan head space antara lain:

a. Pengecekan mutu coding, memiliki tiga kategori mutu: Baik (jelas terbaca),

terdiri dari dua kategori lagi yaitu tidak terhapus dan mudah terhapus; Jelek,

pecah-pecah; Tanpa coding.

b. Pengecekan posisi coding yaitu: Jarak antara tutup botol sampai coding,

memiliki dua kategori yaitu standar (25-35 mm) dan tidak standar; Tinggi

huruf dan angka, memiliki dua kategori yaitu standar (2-3 mm) dan tidak

standar.

c. Pengecekan head space memiliki dua kategori yaitu standar dan tidak standar

(lebih atau kurang), dimana standar head space untuk Teh Botol Sosro yaitu

4,25 ± 0,25 cm, untuk Tebs yaitu 5,0 ± 0,25 cm, untuk Fruit Tea, Joy Green

Tea, dan S-Tee yaitu 4,75 – 5,25 cm.


61


3.3.3.2 Analisis Mikrobiologi

Analisis mikrobiologi sangat penting untuk membuktikan bahwa produk

yang dibuat tidak mengandung mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat

merugikan kesehatan konsumen.

Analisis dilakukan pada produk yang sedang dan telah melalui masa

inkubasi. Selama masa inkubasi produk diperiksa penampilan fisiknya untuk

memastikan tidak adanya perubahan organoleptik yang disebabkan oleh kerja

mikroorganisme. Setelah masa inkubasi barulah produk di kultur di beberapa

media sesuai.

Ada tiga macam media yang digunakan yaitu Nutrient Agar (NA), Yeast

Extract Agar (YEA), dan Orange Serum Agar (OSA). OSA digunakan untuk

memeriksa keberadaan jamur dalam produk jadi yang memiliki rasa asam seperti

Fruit Tea. YEA digunakan untuk memeriksa keberadaan bakteri dan kapang, dan

NA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur pada produk jadi yang

memiliki rasa manis.

Analisis mikrobiologi dilakukan menggunakan metode standard plate

count (standar jumlah lempeng) untuk mengetahui banyaknya jumlah bakteri

(maksimal 100 koloni per 5 ml sampel), yeast atau kapang (maksimal 5 koloni per

5 ml sampel), mold atau jamur (maksimal 5 koloni per 5 ml sampel), dan bakteri

colioform (maksimal tidak ada koloni pada tiap 100 ml sampel). Analisis

mikrobiologi dilakukan pada produk-produk sampel yang memiliki beda waktu

pembuatan 10 menit.

3.3.3.3 Below Standard

Bagian ini bertugas untuk memeriksa kelayakan botol dan krat yang

datang dari konsumen. Jika masih memenuhi standar maka botol-botol dan krat-

krat tersebut dapat digunakan kembali, namun jika tidak maka akan langsung

dihancurkan untuk dikirim kembali ke pabrik pemasok. Bagian ini juga bertugas

untuk menangani masalah keluhan terhadap produk yang tidak sesuai standar dari

konsumen. Keluhan ini dapat berupa produk yang telah melewati batas

kadaluarsa, produk palsu, produk basi, produk bekas dibuka, produk dengan tutup

yang cacat (miring atau tidak merekat sempurna), produk dengan benda asing

didalamnya, dan lain sebagainya.


62


3.3.3.4 Pengolahan Limbah

Secara umum limbah di PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari tiga macam,

yaitu limbah padat, gas, dan cair. Skema pengolahan limbah cair pada Lampiran.

a. Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan berupa ampas teh, pecahan botol, dan

sedotan (straw). Botol yang tidak layak pakai dipecahkan dahulu sebelum

dikembalikan ke PT. Mulia Glass yang telah memasok botol tersebut, sedangkan

sedotan dibuang ke tempat pembuangan akhir.

b. Limbah Gas

Limbah gas limbah gas langsung dibuang dan setiap tahun dilakukan

pemeriksaan komposisi terhadap gas yang dibuang. Limbah gas bersumber dari

sumber bergerak seperti gas dari foklift dan gas tidak bergerak dari boiler.

c. Limbah Cair

Pada PT. Sinar Sosro Cakung, limbah cair akan diolah pada instalasi

pengolahan limbah cair (waste water treatment). Bagan kerja instalasi pengolahan

limbah cair ini dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran. Limbah cair bisa

berasal dari bottle washer, bilasan tangki, dari kitchen, dan cleaning. Pada

instalasi ini terdapat beberapa bagian yaitu pump pit, cooling tower, bak

ekualisasi, bak aerasi, clarifier, digestor, divider, thickener, dan bak penampung.

Pump pit berfungsi untuk memisahkan air limbah yang masuk ke instalasi

dengan limbah padat dan limbah cair selain air seperti minyak yang terbawa

bersama air limbah. Pump pit berkapasitas 10 m3 dan bekerja dengan mekanisme

skrinning, flotasi, dan sedimentasi. Air limbah yang masuk memiliki suhu yang

masih tinggi (sekitar 50oC), pH sekitar 10, dan kadar COD yang juga masih tinggi

yaitu sekitar >1000 ppm.

Dari pump pit, air limbah kemudian dipompa menuju cooling tower yang

bekerja otomatis dan memiliki alat sensor. Ada dua pompa yang digunakan

dengan kapasitas 60 m3/jam. Pada bagian ini suhu air limbah diturunkan hingga

sekitar 30oC. Namun pH tidak mengalami perubahan.


63


Dari cooling tower, air kemudian dialirkan ke bak ekualisasi yang

merupakan penanganan primer limbah cair. Pada bak ini ditumbuhkan bakteri

aerobik. Oleh karena itu pada bak ini dilakukan pemberian oksigen dengan

menggunakan motor turbo oksigen untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Bak

ekualisasi sudah mengalami perpanjangan aerasi (extended aeration) sehingga

dapat meringankan kerja aerator.

Air limbah dari bak ekualisasi kemudian dipompa menuju bak aerasi

melalui selokan dengan debit air 25 m3/jam. Tempat ini merupakan penanganan

sekunder limbah cair yang mengandung lumpur aktif (activated sludge). Pada

bagian ini dilakukan pemberian oksigen menggunakan blower. Hal ini

dimaksudkan agar pemberian oksigen menjadi lebih efisien. Selain itu pada bak

ini juga dilakukan penyebaran TSP (Tri Sodium Phosphate) dan urea sebagai

nutrisi bagi bakteri aerobik yang dikandung dan berfunsi untuk mengendapkan

lumpur aktif dan menjernihkan air.

Air limbah yang mengandung lumpur aktif kemudian dialirkan ke

clarifier. Pada clarifier ini kemudian lumpur aktif dipisahkan dengan air dan

lumpur akan mengendap. Sebagian lumpur akan dialirkan kembali ke bak

ekualisasi dan juga ke divider agar terjadi keseimbangan bakteri dalam lumpur

aktif dan peningkatan efisiensi penggunaan lumpur aktif. Air limbah yang jernih

akan mengalir (over flow) ke permukaan dan sebagian akan dialirkan ke digestor

dan sebagian lagi akan langsung dibuang ke badan air. Pada clarifier dipelihara

ikan sebagai indikator keamanan air.

Pada digestor, air dari divider akan dipisahkan dengan Lumpur dan

endapkan kotorannya. Setelah itu akan dipompa ke thickner untuk diendapkan

lagi.

Divider berfungsi untuk membagi lumpur aktif dari clarifier menjadi dua

bagian, yaitu sebagian dialirkan kembali ke bak aerasi dan sebagian lagi dialirkan

ke digestor.

Thickener berfungsi untuk memekatkan lumpur dari clarifier. Kemudian

lumpur akan dipompa ke filter press dan kemudian dibuang sebagai limbah padat.


64


Sebagian kecil dari lumpur tersebut digunakan juga sebagai pupuk kompos

tanaman.

Air dari clarifier kemudian dimasukkan ke bak penampung dan diberi

klorin untuk mematikan kuman dan mengendapkan kotoran. Setelah itu akan

dipompa ke sand filter I dan II. Kemudian air dapat digunakan sebagai cleaning

water dalam membersihkan peralatan produksi dan lokasi produksi.



BAB 4

PEMBAHASAN

Sejak tahun 2003 setelah memperoleh sertifikat ISO 9001:2000, PT. Sinar

Sosro telah menerapkan Total Quality Control yang dapat menjamin bahwa

produk yang dihasilkan itu bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan

konsumennya dengan memperhatikan aspek-aspek CPMB (Cara Pembuatan

Makanan dan Minuman Yang Baik. Dengan diterapkannya CPMB, diharapkan

mutu produk dapat dibangun mulai dari awal, selama berlangsungnya proses

hingga akhir produksi, sehingga diharapkan penggunaan alat dan waktu yang

dibutuhkan selama proses produksi akan lebih efisien.

Dengan demikian keaslian dan mutu produk PT. Sinar Sosro telah diakui

sebagai salah satu industri minuman di Indonesia yang diatur oleh pemerintah

yaitu Badan POM sebagai pengawas sediaan farmasi, kosmetik dan makanan serta

minuman.

Pada Praktek kerja profesi Apoteker di PT.Sinar Sosro Cakung, dilakukan

pengamatan berbagai kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan

minuman dan kemudian dibandingkan dengan CPMB. Ruang lingkup CPMB,

antara lain: desain dan fasilitas pabrik (lokasi dan lingkungan, bangunan dan

ruangan, fasilitas umum dan sanitasi serta alat produksi), bahan, proses

pengolahan, produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan, karyawan, wadah dan

pembungkus, label, penyimpanan, pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan,

penarikan produk, pelatihan dan pembinaan.

4.1 Lokasi

PT. Sinar Sosro yang berlokasi di Jalan Raya Sultan Agung Km 28

Kelurahan Medan Satria Bekasi 17132 Jawa Barat, Jakarta Timur merupakan

sentra daerah industri di kawasan timur Jakarta, yang dipilih berdasarkan segi

pendekatan konsumen di wilayah Jabodetabek dengan ketersediaan sumber air

yang baik dan dekat dengan industri pendukung. Selain itu PT. Sinar Sosro berada

dikawasan Industri yang jauh dari pemukiman penduduk.


66


4.2 Bangunan

PT. Sinar Sosro memiliki desain bangunan, konstruksi dan letak yang

memadai serta sudah disesuaikan kondisinya dan dirawat dengan baik. Bangunan

dan fasilitas yang ada juga telah menjamin bahwa makanan dan minuman selama

proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia, serta mudah

dibersihkan dan disanitasi.

Permukaan seluruh ruangan yang ada di area produksi (dinding dan langit-

langit) PT. Sinar Sosro telah didesain Sesuai dengan persyaratan sanitasi ruang

produksi, pertemuan antara lantai dengan dinding di setiap ruang produksi PT.

Sinar Sosro dibuat melengkung dan kedap air sehingga kotoran yang berbentuk

padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. Permukaan lantainya

juga halus dan tidak kasar, berpori serta bergerigi, agar mudah dibersihkan dan

tidak merupakan sumber mikroorganisme.Lantai pada bangunan merupakan lantai

epoksi, yang merupakan lantai kedap air yang dapat mencegah masuknya

rembesan air tanah. Lantai ini harus dijaga agar tidak retak, agar tidak terjadi

akumulasi kotoran dan air tidak dapat masuk ke dalam ruangan. Lantai di setiap

ruang pengolahan yang memerlukan pembilasan air, mempunyai kelandaian ke

arah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang

pembuangan.

PT. Sinar Sosro memiliki laboratorium fisika/kimia terpisah dari

laboratorium mikrobiologi/biologi, dan terpisah secara fisik dari produksi. Selain

itu juga terdapat ruang yang terpisah untuk timbangan dan instrumentasi, agar

terhindar dari vibrasi dan kelembaban.

Pada PT. Sinar Sosro Cakung terdapat unit pengolahan air (water

treatment), unit pemasakan (kitchen), unit pemanasan (boiler), unit pembotolan

(bottling), gudang dan Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL). Setiap unit

tersebut dilengkapi dengan saluran air yang dibuat agak miring dengan lantainya,

sebagai tempat pengaliran air jika terjadi botol yang pecah atau produk yang

tumpah, sehingga air tidak menggenang dalam ruangan tersebut.


67


4.3 Fasilitas dan Sanitasi

Pengadaan air PT. Sinar Sosro untuk proses produksi telah diatur

sedemikian rupa sehingga air selalu tersedia dalam jumlah yang cukup. Selain itu,

air yang digunakan juga telah melalui pengolahan tertentu sehingga air (baik yang

digunakan untuk produksi maupun yang digunakan untuk fasilitas umum)

memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Standar mutu air minum yang

digunakan di PT. Sinar Sosro memenuhi persyaratan air minum yang ditetapkan

Kementerian Kesehatan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi

masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan pada produk dan mesin pengolahan serta mencegah

terjadinya kontaminasi kembali maupun kontaminasi silang. Sarana pembersih

dan fasilitas higiene tersedia secara baik dan lengkap. Sarana pembuangan juga

tersedia dan memenuhi ketentuan yang ditetapkan.

Kegiatan higiene dan sanitasi diperusahaan ini dilakukan secara rutin,

sarana pembersih dan fasilitas higiene tersedia secara baik dan lengkap. Sanitasi

peralatan produksi dilakukan setiap kali sebelum memulai kegiatan produksi,

terutama bila terjadi pergantian rasa. Sanitasi untuk lingkungan pabrik dilakukan

setiap hari. Di PT. Sinar Sosro Cakung terdapat instalasi pengolahan limbah cair.

Limbah yang dihasilkan akan diolah sedemikian rupa sehingga tidak

membahayakan kesehatan dan aman untuk dilepas ke lingkungan. Pabrik telah

dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-

saluran air yang dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak

mencemari sumber air bersih.

4.4 Peralatan Produksi

Pada PT. Sinar Sosro tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar

tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

makanan dan minuman didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa

untuk menjamin mutu dan keamanan makanan dan minuman yang dihasilkan.

Selain itu, masin-mesin ini rutin disanitasi sehingga terjamin kebersihannya.


68


Mesin-mesin dan peralatan di dalam pabrik disusun berdasarkan urutan proses

produksi sehingga diharapkan dapat mempermudah penanganan bahan,

meningkatkan efisiensi produksi dan menjaga kenyamanan karyawan.

Peralatan yang digunakan untuk menimbang, mengukur, menguji dan

mencatat dilakukan kalibrasi secara rutin agar fungsinya berjalan dengan baik dan

tepat serta akurat. Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti

timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya

dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang dihasilkan akurat. Setiap

peralatan memiliki protap yang terdiri dari spesifikasi alat, panduan operasional

penggunaan, cara pembersihan dan cara kalibrasi.

Semua sistem penunjang seperti sistem pemanas, ventilasi, air minum,

pemurnian air, penyulingan air, uap, udara bertekanan dan gas divalidasi untuk

memastikan bahwa sistem tersebut selalu berfungsi sesuai tujuannya. Setiap

kegiatan yang berkaitan dengan peralatan terdokumentasi dengan baik. Kalibrasi

alat di PT. Sinar Sosro dilakukan satu tahun sekali, yang dilakukan oleh pihak luar

(Balai Besar Industri Agro), kalibrasi ini bertujuan untuk memastikan alat ukur

memberikan hasil yang akurat sebelum digunakan, ditandai dengan adanya

sertifikat kalibrasi. Alat ukur yang dikalibrasi misalnya timbangan analitik dan

jangka sorong. Kalibrasi dilakukan di Laboratorium PT. Sinar Sosro Cakung,

dengan suhu 25,7 °C, dan kelembaban 55 % RH.

4.5 Bahan

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu yang digunakan tidak

boleh membahayakan kesehatan, memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan

memenuhi pengujian standar mutu. Bahkan PT. Sinar Sosro tidak menggunakan

pengawet pada sebagian besar produk-produknya, terutama produk-produk yang

menjadi unggulannya. Selain itu, bahan baku dipastikan bebas dari bahan

berbahaya seperti bakteri patogen, pestisida dan bahan beracun.

PT. Sinar Sosro sangat mengutamakan kepuasan pelanggan. Keamanan

dan kualitas dari produk-produknya merupakan salah satu faktor utama untuk

mencapai kepuasan pelanggan. Semua bahan yang datang dari perusahaan


69


pemasok dan akan digunakan dalam proses produksi diperiksa terlebih dahulu

pada bagian pengawasan mutu bahan baku dan pengemas (Quality Control

incoming material). Jika hasil pemeriksaan memenuhi standar yang ditetapkan

maka bahan-bahan tersebut akan diterima (released) dan disimpan di gudang.

Sebaliknya jika tidak memenuhi syarat maka akan dikembalikan ke perusahaan

pemasok.

4.6 Proses Pengolahan

Setiap jenis produk PT. Sinar Sosro memiliki formula standar yang

menjelaskan setiap jenis bahan yang digunakan serta persyaratan mutunya, jumlah

bahan yang digunakan untuk satu kali pengolahan, tahapan proses pengolahan,

langkah-langkah yang harus diperhatikan selama proses agar produk akhir

terbebas dari penguraian, pembusukan, kerusakan dan pencemaran; jumlah hasil

yang diperoleh untuk satu kali pengolahan; dan uraian mengenai wadah, label,

serta cara pembungkusan.

Untuk setiap satuan pengolahan terdapat instruksi tertulis yang

menyebutkan nama produk, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah

bahan yang digunakan, tahapan pengolahan serta hal yang perlu diperhatikan

selama proses (terutama kontaminasi bahan, kontaminasi silang dan dapat

memakai sistem HACCP). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

merupakan suatu sistem manajemen yang menjamin mutu dan keamanan pangan

berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam

mengidentifikasi dan mengontrol bahaya yang beresiko terhadap mutu dan

keamanan produk pangan. Semua kegiatan dari proses pengolahan terdokumentasi

dengan baik dan rapi.

PT. Sinar Sosro Cakung memiliki SOP (Standard Operating Procedure)

atau protap yang jelas untuk semua yang berkaitan dengan proses pengolahan

termasuk untuk formula dasar dan prosedur pembuatan. Secara garis besar proses

produksi produk teh Sosro terdiri dari tiga tahap yaitu pengolahan air (water

treatment), pemasakan (kitchen) dan pembotolan (bottling). Jika terdapat

penyimpangan terhadap prosedur yang telah ditetapkan pada setiap tahap proses

tersebut akan didokumentasikan dalam catatan bets.


70


4.7 Produk Akhir

Produk akhir pada PT. Sinar Sosro harus memenuhi syarat standar mutu

dan persyaratan yang ditetapkan. Selain itu juga harus mencantumkan kode

produksi dan tanggal kadaluarsa secara jelas dan tidak boleh merugikan atau

membahayakan pengguna (konsumen). PT. Sinar Sosro memiliki standar mutu

yang harus dipenuhi oleh semua produk sebelum diedarkan ke pasaran. Mutu

produk PT. Sinar Sosro selalu dilakukan pengawasan mulai awal air yang akan

digunakan hingga menjadi produk jadi.

Pengawasan mutu produk PT. Sinar Sosro dilakukan pada awal produksi

(pre process control), selama proses produksi (in process control), setelah proses

produksi (post process control). Pengawasan pada awal produksi (pre process

control) oleh PT. Sinar Sosro dilakukan oleh bagian yang menerima barang

datang (incoming material) yaitu pemeriksaan kualitas teh, gula, dan bahan-bahan

tambahan lainnya yang diperlukan untuk membuat produk, finishing supplies,

bahan penolong produksi, serta bahan pembantu yang digunakan oleh water

treatment. Pemeriksaan kualitas dilakukan baik secara fisik misalnya bentuk,

warna, bau dan secara kimia misalnya pemeriksaan kadar tanin dalam teh.

Selanjutnya jika bahan-bahan tersebut memenuhi persyaratan akan diproses untuk

pembuatan produk yang diinginkan. Pengawasan mutu sebelum proses juga

dilakukan terhadap air yaitu dilakukan pemeriksaan parameter-parameter kimia

air. Pemeriksaan kualitas air selalu dilakukan setiap awal shift sebelum memulai

proses produksi oleh bagian Kimia Fisika Pengawasan Mutu (Quality Control).

Pengawasan selama proses produksi (in process control) dilakukan oleh

bagian Kimia Fisika Pengawasan Mutu (Quality Control). Bagian dapur (kitchen)

akan menyerahkan sampel produk setengah jadi kepada analis untuk diperiksa

kesesuaian sampel dengan standar yang telah ditetapkan. Pemeriksaan selama

proses produksi terdiri dari pemeriksaan fisik yaitu warna; aroma/rasa; kadar gula

(°brix); dan kejernihan (turbiditas), dan secara kimia yaitu pemeriksaan kadar

tanin (ppm), dan acidity (%) khusus untuk produk asam. Jika produk belum

memenuhi standar maka bagian pengawasan mutu (Quality Control) akan


71


memberikan saran yang harus dilakukan kepada bagian dapur (kitchen). Jika

produk telah memenuhi syarat maka proses produksinya akan terus berlanjut

hingga produk dikemas dalam botol atau kemasan lain yang dinginkan.

Setelah melalui seluruh proses produksi, produk jadi yang dihasilkan akan

diperiksa kembali dengan cara mengambil beberapa sampel produk jadi tiap

waktu yang telah ditentukan, yang disebut sampel inkubasi. Analisa sampling

inkubasi produk terdiri dari data: jam produk diproduksi, warna, kejernihan (bebas

endapan), kualitas coding, ukuran head space, ukuran crown cork, kadar gula

(°brix), aroma/rasa, pH, turbidity (NTU), % acidity khusus untuk produk asam,

dan kadar CO2 (g/L) khusus untuk produk berkarbonasi (Tebs). Selain

pemeriksaan fisika dan kimia diatas, dilakukan juga pemeriksaan mikrobiologis

untuk menjamin sterilitas dari produk. Produk yang memenuhi standar kualitas

(fisika, kimia dan mikrobiologi) dapat dilepas untuk dipasarkan.

Untuk pemeriksaan di mikrobiologi, produk jadi diinkubasi terlebih

dahulu sesuai dengan jenis produknya (untuk teh botol sosro, S-tee, dan lainnya

diinkubasi selama 1 hari sedangkan Tebs selama 7 hari). Selama masa inkubasi

produk diperiksa penampilan fisiknya untuk memastikan tidak adanya perubahan

organoleptik yang disebabkan oleh kerja mikroorganisme. Setelah masa inkubasi

barulah produk di kultur di beberapa media sesuai. Ada tiga macam media yang

digunakan yaitu Nutrient Agar (NA), Yeast Extract Agar (YEA), dan Orange

Serum Agar (OSA). NA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur dalam

produk jadi yang memiliki rasa asam dan manis. YEA digunakan untuk

memeriksa keberadaan bakteri dan kapang pada produk manis, sedangkan OSA

digunakan untuk memeriksa keberadaan bakteri dan jamur pada produk jadi yang

memiliki rasa asam (SOP Bagian QC Analis Mikrobiologi, 1996)

4.8 Laboratorium

PT. Sinar Sosro memiliki laboratorium fisika-kimia dan mikrobiologi

untuk bagian pegawasan mutu. Laboratorium-laboratorium ini dilengkapi dengan

alat-alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk menganalisis bahan-bahan awal

yang digunakan, produk selama proses produksi dan juga produk akhir atau


72


produk jadi. Peralatan-peralatan yang digunakan dikalibrasi secara berkala agar

berfungsi dengan baik. Peralatan di kalibrasi baik secara internal maupun

eksternal. Untuk yang dikalibrasi dari internal dilakukan selama tiga bulan sekali

sedangkan yang dari eksternal dilakukan selama setahun sekali dan akan

mendapatkan sertifikat kalibrasinya.

4.9 Karyawan

Karyawan merupakan adalah operasional perusahaan yang merupakan

elemen penting pada perusahaan dalam menjamin mutu produk. Jumlah personil

PT. Sinar Sosro Cakung saat ini memadai dengan kualifikasi yang sesuai. Jam

kerja dibagi menjadi 3 shift yang masing-masing shift adalah 8 jam sehingga

produksi dapat dilaksanakan selama 24 jam non stop. Para karyawan tersebut

dalam sebuah organisasi. Misalnya dalam struktur organisasi departemen Quality

Control. Pimpinan adalah Manager QC yang dibantu oleh supervisor, analis dan

tenaga pembantu lainnya yang dibekali pengetahuan yang memadai di bidang

industri minuman. Para karyawan adalah karyawan yang sehat jasmani dan

rohani, kemudian baik dalam hal pendidikan ditunjang dengan kemampuan yang

sesuai dengan tugasnya masing-masing. Keterampilan dan kemampuan yang

memadai dari karyawan tidak terlepas dari usaha PT. Sinar Sosro untuk terus

melakukan pelatihan-pelatihan untuk para karyawan. Pelatihan terhadap karyawan

berdampak baik dalam peningkatan dan pemeliharaan mutu. Program pelatihan

karyawan pada PT. Sinar Sosro dilaksanakan oleh setiap departemen serta dinilai

oleh Bagian Personalia dan Umum setiap tahunnya. Melalui pelatihan-pelatihan

tersebut PT. Sinar Sosro berusaha membentuk karyawan untuk memiliki tanggung

jawab dalam penerapan mutu. Pelatihan-pelatihan yang telah dilakukan antara lain

: Sample Handling, HACCP, ISO Training, 5 R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat,

Rajin), Peltihan Kehalalan, dll.

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik yaitu yang dapat menjamin

pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan makanan dan

minuman tidak menjadi sumber pencemaran. Oleh karena itu karyawan, terutama

yang berhubungan dengan proses produksi dipastikan dalam keadaan sehat.


73


Selama melakukan pekerjaannya karyawan diwajibkan untuk tidak makan dan

minum atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran

terhadap produk, misalnya merokok. Semua area di PT. Sinar Sosro merupakan

area dilarang merokok. Setiap karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan pada

saat akan memulai dan mengakhiri pekerjaan. Tempat pencucian tangan tersedia

disetiap tempat kerja karyawan sehingga dapat menghindarkan kontaminasi dari

benda-benda asing yang berbahaya bagi kesehatan karyawan maupun

mempengaruhi kualitas produk.

Karyawan diberikan jaminan kesehatan oleh perusahaan. Pada PT. Sinar

Sosro terdapat sebuah klinik sebagai fasilitas kesehatan untuk para karyawan.

Selain itu juga terdapat fasilitas olahraga. Untuk menjaga keselamatan dan

kesehatan kerja maka karyawan diwajibkan untuk menggunakan alat-alat

keselamatan kerja yang telah disediakan. Karyawan di departemen produksi

diwajibkan mengenakan sepatu karet bergigi, sarung tangan, alat penutup telinga

(ear plug), penutup kepala, dan masker. Untuk karyawan pada laboratorium

pengawasan mutu (Quality Control) diharuskan mengenakan jas laboratorium.

Selain itu kebersihan di PT. Sinar Sosro sangat diutamakan, termasuk kebersihan

para karyawan.

Untuk alat pelindung diri untuk bagian produksi, personil yang wajib

menggunakan ear plug yaitu personil yang berada di area produksi suara sangat

bising dan bisa mengganggu kesehatan telinga, yaitu pada lini dengan kemasan

botol kaca (lini 2, 3 dan 4), sedangkan lini dengan kemasan botol PET (lini 5dan

6) tidak wajib menggunakan ear plug. Nilai ambang batas kebisingan yang

diperbolehkan menurut Kementerian Tenaga Kerja dan Transmigrasi, selama 8

jam kerja maksimal 85 dB.

4.10 Wadah dan Pembungkus

Wadah dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap

pengaruh dari luar. Hal ini adalah ketentuan yang dipersyaratkan oleh CPMB.

Pada PT Sinar Sosro Cakung, wadah kemasan yang digunakan adalah botol kaca

dan botol pet. Kedua jenis wadah ini terbuat dari bahan yang tidak mempengaruhi


74


kestabilan isi yaitu kaca dan plastik. Botol kaca dan pet juga tahan terhadap

perlakuan selama pengolahan seperti terhadap suhu panas, adanya gesekan atau

benturan antar botol atau dengan alat produksi.

Standar mutu wadah dan pembungkus semuanya diperiksa oleh bagian

Incoming Material. Pada saat produksi keduanya melalui tahap sterilisasi terlebih

dahulu sebelum diisi oleh produk minuman. Untuk botol kaca, dilakukan

pencucian yang melalui beberapa tahap menggunakan suatu mesin pencuci botol

(bottle washer). Setelah pencucian tersebut kemudian dilakukan pendeteksian

terhadap botol-botol kosong yang telah dicuci yang disebut EBI (Empty Bottle

Inspection). Untuk botol baru, sebelum digunakan harus melalui proses

pengawasan mutu terlebih dahulu di bagian Incoming Material.

4.11 Label

Label minuman harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen

memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi suatu minuman. Kode

produksi makanan dan minuman diperlukan untuk penarikan produk, jika

diperlukan.

Pada PT. Sinar Sosro Cakung, produk-produk dalam kemasan yang akan

dipasarkan harus melalui pemeriksaan terhadap kelengkapan label terlebih dahulu.

Label yang tercantum harus sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh

perusahaan. Label-label yang digunakan untuk setiap jenis produk memiliki

ukuran, kombinasi warna maupun bentuk tulisan yang berbeda-beda sebagai

identitas produk untuk menarik minat konsumen.

4.12 Penyimpanan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk makanan dan minuman. Pada PT Sinar Sosro Cakung, penyimpanan atau

pergudangan terbagi atas pergudangan bahan baku, pergudangan bahan pembantu,

pergudangan produk jadi, dan pergudangan harian yang diletakkan secara terpisah

agar tidak terjadi pencampuran.


75


Pada umumnya pergudangan tidak memerlukan persyaratan khusus namun

tetap perlu diperhatikan kebersihan, suhu, dan kelembaban ruangan gudang.

Hanya gudang teh kering yang ditempatkan secara khusus yaitu dalam suatu

ruangan yang dilapisi oleh seng pada bagian lantai dan dindingnya untuk menjaga

kestabilan kelembaban ruangan. Hal ini dilakukan mengingat sifat teh yang sangat

mudah rusak. Aliran keluar-masuk bahan baku dan bahan pengemas ldiatur

dengan menggunakan sistem FIFO (First In First Out). Sistem ini merupakan

sistem yang mengatur bahan yang masuk dan yang keluar. Pada FIFO bahan yang

pertama kali masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu sehingga memperkecil

jumlah bahan yang kadaluarsa yang karena terlalu lama tidak digunakan.

4.13 Pemeliharaan dan Program Sanitasi

Bangunan dan bagian lain harus dipelihara dan dibersihkan secara berkala

dan teratur sehingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik.

Begitu juga dengan pencegahan masuknya binatang harus dilakukan pencegahan

masuknya serangga, binatang pengerat, unggas, dan binatang lain ke dalam

bangunan. Pembasmian jasad renik, serangga, dan binatang pengerat (pest

control). Perlakuan pest control harus dilakukan secara hati-hati dan dijaga agar

tidak menganggu terhadap kesehatan dan tidak mencemari bahan maupun produk

akhir yang pada akhirnya akan menurunkan mutu dan keamanan produk. PT Sinar

Sosro melakukan pemeliharaan atau maintenance terhadap bangunan dan

peralatan secara rutin.

Limbah cair diolah di instalasi pengolahan limbah cair sebelum dialirkan

keluar pabrik. Limbah padat seperti pecahan botol, kardus, krat, bekas sedotan

akan dikumpulkan lalu dikirim ke pabrik pemasok untuk didaur ulang. Alat

pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi dijaga

dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau

dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan

maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir dijaga

kebersihannya, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke

tempat tujuan.


76


4.14 Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi adalah bagian dari sistem informasi manajemen dan

dokumentasi yang baik merupakan bagian yang esensial dari pemastian mutu.

Dokumentasi yang jelas adalah fundamental untuk memastikan bahwa tiap

personil menerima uraian tugas yang relevan secara jelas dan rinci sehingga

memperkecil resiko terjadi salah tafsir dan kekeliruan yang biasanya timbul

karena hanya mengandalkan komunikasi lisan. Semua kegiatan produksi,

pengujian dan analisa sampel, selalu didokumetasikan dengan baik. Pencatatan

tersebut penting untuk meningkatkan keefektifan sistem pengawasan makanan.

Catatan ini akan disimpan selama periode yang melebihi masa simpan produk

untuk menelusuri jika terdapat keluhan di kemudian hari.

4.15 Penarikan Produk

Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran

dan hal ini dilakukan bila produk diduga merupakan penyebab timbulnya penyakit

atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah

timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang

membahayakan kesehatan. Selama ini produk PT. Sinar Sosro belum pernah

ditarik karena alasan tersebut. Produk kembalian disebabkan karena adanya

penurunan kualitas seperti produk basi, kadaluarsa, atau tutup berkarat. Produk

kembalian tersebut akan masuk ke bagian Below Standard untuk diinvestigasi

penyebab rusaknya produk. Selain itu, dilakukan pemeriksaan terhadap sampel di

gudang dokumen, yaitu sampel yang sesuai dengan tanggal pembuatan produk

yang bermasalah, untuk kemudian diperiksa oleh petugas laboratorium Quality

Control.

4.16 Pelatihan dan Pembinaan

Sumber daya manusia sangat penting dalam pembentukan dan penerapan

sistem pemastian mutu yang memuaskan dan pembuatan makanan dan minuman

yang benar. Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan

dilakukan dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang


77


berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsip-

prinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan

yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran

karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam

melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum

melaksanakan tugasnya masing-masing. Untuk meningkatkan kompetensi

karyawan di PT. Sinar Sosro Cakung maka dilakukan pembinaan mulai dari

ketika karyawan diterima bekerja maupun pelatihan rutin di tiap bagian masing-

masing.


78

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan selama PKPA di PT. Sinar Sosro,

dapat disimpulkan :

a. PT. Sinar Sosro Cakung telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan

untuk industri minuman dengan menerapkan Cara Produksi Makanan dan

Minuman yang Baik dalam berbagai aspek meliputi lokasi, bangunan,

fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir,

laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan dan

pemeliharaan.

b. Apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional dalam pengembangan

produk dan pegawasan kualitas produk di industri minuman antara lain

sebagai Kepala Unit Pengawasan Mutu, Kepala Unit Produksi dan Kepala

Unit Penelitian dan Pengembangan.

5.2 Saran

a. Kedisiplinan dan tanggung jawab masing-masing personil perlu ditingkatkan,

khususnya yang berperan langsung dalam proses produksi dan analisis mutu

produk melalui pelatihan-pelatihan mengenai CPMB secara

berkesinambungan agar pengetahuan dan keahlian personil dapat terus

berkembang.

b. Kelengkapan kerja dan alat pelindung diri para pekerja di bagian produksi

seperti sarung tangan, masker, penutup telinga, penutup kepala dan di bagian

pengawasan mutu seperti jas lab dan sarung tangan harus lebih diperhatikan

dan selalu digunakan selama bekerja untuk menghindari segala macam

kemungkinan timbulnya bahaya karena tidak adanya perlindungan diri dan

mencegah tejadinya kontaminasi oleh pekerja.

c. PT Sinar Sosro harus terus menjaga komitmen terhadap mutu produk agar

tetap menjadi market leader pada industri minuman teh dalam kemasan.


79

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. (1978). Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

23/MenKes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk

Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. (2002). Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan

Kualitas Air Minum. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operation Procedure Bagian Quality Control

Incoming Material. Jakarta: PT. Sinar Sosro.

PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operation Procedure Bagian Produksi.

Jakarta: PT. Sinar Sosro.

PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control

Inspector Manufacturing. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Below Standard. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Analis Mikrobiologi. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Analis. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Waste Water Treatment. Jakarta: PT Sinar Sosro.

Fulder, S. (2004). Khasiat Teh Hijau. Jakarta: PT Prestasi Pustakarya.

Hartoyo, A. (2003). Teh & Khasiatnya Bagi Kesehatan, Sebuah Tinjauan Ilmiah.

Yogyakarta: Kanisius.

Pambudi, J. (2006). Potensi Teh Sebagai Sumber Zat Gizi Dan Perannya Dalam

Kesehatan. Jakarta: Lembaga Riset Perkebunan Indonesia.

PT Sinar Sosro. (2005). Company and Product Knowledge. Jakarta: PT Sinar

Sosro.

Sejarah Teh Dunia. (2008). 7 Februari 2010. http://www.sosro.com.

Winarno, F.G., & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik.

Bogor:M-BrioPress.


http://www.sosro.com/


LAMPIRAN



Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan

No. 907/MENKES/SK/VII/II/2002

I. BAKTERIOLOGIS

Parameter Satuan Kadar Maksimum

yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

a. Air minum

E. coli atau fecal coli

b. Air yang masuk

sistem distribusi


Total Bakteri Coliform

c. Air pada sistem

distribusi


Total Bakteri Coliform

Jumlah per 100 ml

sampel

Jumlah per 100 ml

sample

Jumlah per 100

sampel

Jumlah per 100 ml

sampel

Jumlah per 100 ml

sampel

0

0

0

0

0

II. KIMIA

A. Bahan-bahan Inorganik (yang memiliki pengaruh langsung pada kesehatan)


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Antimony

Air raksa

Arsenic

Barium

Boron

Cadmium

Kromium

Tembaga

Sianida

Fluoride

Timah

Molybdenum

Nikel

Nitrat (sebagai NO3-)

Nitrit (sebagai NO2-)

Selenium

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

(mg/liter)

0,005

0,001

0,01

0,7

0,3

0,003

0,05

2

0,07

1,5

0,01

0,07

0,02

50

3

0,01



B. bahan-bahan Inorganik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan pada

konsumen)


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Ammonia

Alumunium

Klorida

Copper

Kesadahan

Hidrogen sulfida

Besi

Mangan

pH

Sodium

Sulfate

Total padatan terlarut

Seng

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

-

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

1,5

0,2

250

1

500

0,05

0,3

0,1

6,5-8,5

200

250

1000

3

C. Bahan-bahan Organik (yang memiliki pengaruh langsung pada kesehatan)


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Clorinated alkanes

Carbon tetrachloride

Dichloromethane

1,2-dichloroethane

1,1,1-trichloroethane

Chlorinated ethenes

Vinyl chloride

1,1-dichloroethene

1,2-dicloroethene

Trichloroethene

Tetrachloroethene

Aromatic

hydrocarbons

Benzene

Toluene

Xylenes

Benzo(a)pyren

Chlorinated benzenes

Monochlorobenzene

1,2-dichlorobenzene

1,4-dichlorobenzene

Trichlorobenzene

(total)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

2

20

30

2000

5

30

50

70

40

10

700

500

0,7

300

1000

300

20



Lain-lain

Di(2-ethylexyl)adipat

Di(2-ethyl)phtalate

Acrylamide

Epichlorohdrin

Hexachlorobutadiene

Edetic acid (EDTA)

Tributyltin oxide

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

80

8

0,5

0,4

0,6

200

2

D. Bahan-bahan Organik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan pada

konsumen)


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Toluene

Xylene

Ethylbenzene

Styrene

Monochlorobenzene

1,2-dichlorobenzene

1,4-dichlorobenzene

Trichlorobenzene

Desinfektan dan hasil

sampingnya

Chlorine

2-chlorophenol

2,4-dicholrophenol

2,4,6-trichlorophenol

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

µg/l

24-170

20-1800

2-200

4-2600

10-120

1-10

0,3-30

5-50

600-1000

0,1-10

0,3-40

2-300

E. Pestisida


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Alachlor

Aldicarb

Aldrin/dieldrin

Atrazine

Bentazone

Carbofuran

Chlordane

Chlorotoluran

DDT

1,2-dibromo-3-

chloropropane

2,4-D

1,2-dichloropropene

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

20

10

0,03

2

30

5

0,2

30

2

1

30

20



1,3-dichloropropene

Heptachlor and

heptachlor epoxide

Hexachlorobenzene

Isoproturon

Lindane

MCPA

Metholachlor

Metolachlor

Molinate

Pendimethalin

Pentacholrophenol

Permethrin

Propanil

Pyridate

Simazine

Trifluralin

Chlorophenoxy

herbicides selain 2,4-

D dan MCPA

2,4-D

Dichlorprop

Fenoprop

Mecoprop

2,4,5-T

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

20

0,03

1

9

2

2

20

10

6

20

9

20

20

100

2

20

90

100

9

10

9

F. Desinfektan dan Hasil Sampingnya


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Monochloramine

Chlorine

Bromate

Chlorite

Cholrophenol

2,4,6-triclorophenol

Formaldehyde

Trihalomethanes

Bromoform

Dibromochloromethane

Bromodichloromethane

Chloroform

Chlorinated acetic acids

Dichloroacetic acid

Trichloroacetic acid

Chloral hydrate

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

3

5

25

200

200

900

100

100

60

200

50

100



(trichloroacetal-dehyde)

Halogenated acetonitriles

Dichloroacetonitrile

Dibromoacetonitrile

Trichloracetonitrile

Cyanogen chloride

(sebagai CN)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

(µg/liter)

10

90

100

1

70

IV. FISIK


yang Diperbolehkan

Keterangan

1 2 3 4

Parameter fisik

Warna

Rasa dan bau

Temperatur

Kekeruhan

TCU

-

°C

NTU

15

-

Suhu udara ±3°C

5

Tidak berbau dan berasa



Lampiran 2. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol

General Manager

Manajer QC

Supervisor QC

Field Insp Insp

IncoMat

Analis Adm QC

Op WWTP

Kapok Gd BS

Selektor

Cleaner QC



Lampiran 3. Denah PT. Sinar Sosro Cakung

Lampiran 4. Spesifikasi Dimensi Botol

Keterangan : 1. Ruang produksi

2. Ruang pengawasan mutu

3. Kantor HIMP

4. Logistik

5.Tempat material handling

6. Spare part

7. Pusat energi

8. Gudang induk

9. Gudang botol dan kemasan

10. Kantin

11. Pengolahan limbah



Spesifikasi Standar TBS FTB S-tee Tebs

Tinggi botol (mm) Maximum

Normal

Minimum

221,9

220,7

219,5

207,2

206

204,4

246,2

245,0

24.3,8

219,2

218,0

216,0

Diameter mulut botol dalam

(mm)

Maximum

Normal

Minimum

17,07

16,57

16,07

17,07

16,57

16,07

17,07

16,57

16,07

17,07

16,57

16,07

Diameter mulut botol luar

(mm)

Maximum

Normal

Minimum

26,99

26,67

26,36

26,99

26,67

26,36

26,99

26,67

26,36

26,99

26,67

26,36

Volume botol (ml) Maximum

Normal

Minimum

234,6

232,0

229,4

254,0

247,0

240,0

341,0

334,0

327,0

254,0

247,0

240,0

Diameter dasar botol (mm) Maximum

Normal

Minimum

56,6

55,5

54,4

59,2

58,0

56,8

61,2

60,0

58,8

57,2

56,2

55,0

Berat botol kosong (g) Maximum

Normal

Minimum

310

300

290

310

300

290

365,0

355,0

345,0

325,0

315,0

305,0

Keterangan:

TBS = Teh Botol Sosro

FTB = Fruit Tea Botol



Lampiran 5. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen)

Pelarutan

Gula

PHE

Air

Softener

Cosmos Filter

Tangki

Penyangga

Tangki

Pencampur

Cosmos Filter

Ekstraksi Teh

PHE

Tangki

Penyangga

Boiler

Teh Kering

Pasteurisasi

Gula

Hopper

QC QC

Turbidity

: NOT OK QC

Derajat

Kemanisan

: NOT OK

Pengisian

(filling)



Lampiran 6. Skema Aliran Proses Pembotolan (Bottling) di Lini 2

Paletizer

Unit

Pasteurisasi

Crater

Crate Washer

Krat

Coding (Video Jet)

Crowner Box Crowner

OPI Scan

Buffer Tank

(TCM)

Filler

Bottle Washer

Botol

Decrater

Depaletizer



Lampiran 7. Skema Aliran Proses Pembotolan (Bottling) di Lini 5

Packaging

Decrater

Coding

Mesin Perekat

Label

Labeling

Buffer Tank

(TCM)

Sprayer

Cooling Tunnel

Tilting

Capper Box Capper

Filler

Rinser

Loading Botol

(manual)

Unit

Pasteurisasi



Lampiran 8. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair

Bak PumpPit

Bak Ekualisasi Bak Aerasi Bak Clarifier

Effluent Sand Filter Carbon Filter

Limbah Cair

Pabrik

Cooling

Tunnel

Devider Digestor Filter Press

Cl2

Air Untuk

Cleaning



Lampiran 9. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan



Lampiran 10. Tabel Baku Mutu Air Limbah Bagi Kawasan Industri


94

Lampiran 11. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment)

Sumur arthesis

Reservoar

Sand Filter I,II,III,IV

Carbon Filter I,II

Cation I, II Softener Kation III

Header

buffer

TBS

Header

buffer

TBS

Carbon Filter 3 Carbon Filter 4

Buffer TBS Buffer STB

Buffer L-4

Tekanan Tinggi

Anion

Carbon Filter

Buffer

Buffer softener

Pendingin TCA

Laboratorium

Lini 4

Kitchen

Ketel

Konveyor Lini 3

Botlle Washer Lini 2,3

Pasteuriser L-5

Konveyor Lini 4

Pasteuriser L-6

Sirup

CF 6

Mesin pengisi

UV

Kitchen Lini 4


95

Lampiran 12. Standar Kualitas Water Treatment

PARAMETER SATUAN

TAHAPAN PROSES

RSV S.F C.F I/II

CAT.

I/II/III ANION C.F III C.F. IV BUFF

BUFF

S-TEE SOFT

P-alkalinitas mg/l - - - 0 0 0 0 0 0 -

M-alkalinitas mg/l - - - 0 <30 250-350 150-250 250-350 150-250 -

pH - 6,5-8,5 - - <4,5 5,0-7,5 6,5-7,5 6,0-7,5 6,5-7,5 6-7,5 6,5-7,5

total hardness dH <10 - - <0,1 <1 *2-4 *1-2 *2-4 *1-2 <0,2

besi (fe) mg/l - <0.3 - - - - - <0,3 <0,3 -

mangan (Mn) mg/l - <0,1 - - - - - <0,1 <0,1 -

khlorida (cl-) mg/l <250 - - - <20 <50 <50 <50 <50 -

khlorin (cl2) mg/l 0,5-2 - 0 - - 0 0

nitrit (NO2) mg/l <10 - - - <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 -

sianida (CN-) mg/l - - - - - - - <0,07 <0,07 -

conductivity µs/cm - - - - <100 - - <900 - -

turbidity NTU - <4 <2 - <2 - - <2 - <2


78


i


TUGAS KHUSUS PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER


JL. RAYA SULTAN AGUNG KM. 28 KELURAHAN MEDAN

SATRIA BEKASI 17132, JAWA BARAT


DESAIN STANDAR LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

OLEH :


1206313936

ANGKATAN LXXVI

FAKULTAS FARMASI



DEPOK

JANUARI 2014


ii


TUGAS KHUSUS PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER


JL. RAYA SULTAN AGUNG KM. 28 KELURAHAN MEDAN

SATRIA BEKASI 17132, JAWA BARAT


DESAIN STANDAR LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Apoteker

OLEH :


1206313936

ANGKATAN LXXVI

FAKULTAS FARMASI



DEPOK

JANUARI 2014


iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi

BAB 1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar belakang ...................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................. 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 3

2.1 Good Laboratory Practice (GLP) ......................................................... 3

2.2 Laboratorium Mikrobiologi .................................................................. 3

2.3 Klasifikasi Laboratorium Mikrobiologi ................................................. 3

2.4 Persyaratan Laboratorium Mikrobiologi Untuk Pengembangan Agen

Pengendali Hayati (APH)..................................................................... 4

2.5 Hal Dasar Dalam Desain Laboratorium Mikrobiologi ........................... 5

2.5.1 Gedung ...................................................................................... 5

2.5.2 Tingkat Biosafety ........................................................................ 6

2.5.3 Aliran Udara ............................................................................... 7

2.5.4 Lantai ......................................................................................... 9

2.6 Desain atau konstruksi standar laboratorium ......................................... 9

2.7 Standart Operasional Praktek di Laboratorium Mikrobiolog ............................ 11

BAB 3. PEMBAHASAN ...................................................................................... 13

3.1 Ruangan Laboratorium Mikrobiologi ................................................... 14

3.2 Sanitasi dan Hygiene ........................................................................... 16

BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 18


iv

4.1 Kesimpulan .......................................................................................... 18

4.2 Saran .................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 19


v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis lantai yang di sarankan ................................................................. 9

Tabel 2. Infrastruktur dasar persyaratan fisik untuk laboratorium pengujian

mikrobiologi .......................................................................................... 10


vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Contoh desain lantai epoxy ............................................................... 20

Lampiran 2. Contoh desain jendela penyekat diruang laboratorium mikrobiologi.. 20

Lampiran 3. Layout tata letak laboratorium mikrobiologi makanan dan minuman

skala kecil ........................................................................................ 21

Lampiran 4. Layout tata letak peralatan pengujian di laboratorium mikrobiologi

untuk pengujian skala kecil ............................................................... 22



BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Laboratorium merupakan bagian dari organisasi yang memiliki

kewenangan, fungsi dan dapat diminta pertanggung jawaban secara legal terhadap

pengujian produk. Laboratorium yang baik menjadi penting untuk sebuah industri,

baik Obat, makanan atau minuman, produk kosmetik serta produk lainnya yang

berkaitan dengan kebutuhan manusia. Fungsi Laboratorium dalam industri

sebagai pengawasan mutu produk sangat di tunjang dengan fasilitas yang

memadai untuk berlangsungnya proses pengujian yang berkualitas. Salah satu

laboratorium yang penting dimiliki oleh sebuah industri obat, makanan atau

minuman adalah laboratorium mikrobiologi. Pada awalnya laboratorium

mikrobiologi hanya digunakan sebagai sarana penunjang diagnosis. Dengan

semakin majunya ilmu pengetahuan maka fungsi laboratorium semakin

meningkat, tidak hanya untuk diagnosis tetapi mencakup bidang makanan dan

minuman.

Dalam mengembangkan laboratorium mikrobiologi diperlukan prinsip-

prinsip keamanan dan keselamatan kerja, mengingat bekerja dengan

mikroorganisme juga mempunyai resiko yang sama bahayanya dengan

penggunaan bahan kimia maupun radioaktif. Dalam beberapa studi kasus

dilaboratorium ada sekitar 20% dari seluruh kasus yang terjadi di laboratorium,

hal tersebut terjadi dikarenakan terinfeksi oleh mikroorganisme yang merugikan,

oleh karena itu dalam bekerja di laboratorium perlu berhati-hati dan diperlukan

prosedur standar dan peralatan standar yang dapat menjamin keamanan dan

keselamatan personil laboratorium.

Standar laboratorium mikrobiologi yang baik menurut USP adalah

laboratorium yang kegiatannya bergantung pada beberapa prinsip yaitu teknik

aseptik, memiliki kontrol media, kontrol strain uji, kontrol peralatan, dokumentasi

dan evaluasi data, serta pelatihan untuk staf atau karyawan laboratorium. Hal

tersebut merupakan macam-macam istilah yang digunakan dalam data


2


mikrobiologi. Kehandalan dan kemampuan untuk memproduksi

tergantung pada penggunaan metode yang sesuai. Adapun teknis penunjang

pelaksanaan pengujian di laboratorium mikrobiologi harus memenuhi syarat

standar laboratorium yang telah di tentukan.

Maka dari itu pada kesempatan ini penulis akan mengangkat tema tugas

khusus tentang standar laboratorium mikrobiologi yang baik, untuk mengetahui

seberapa pentingnya desain yang baik dalam pembangunan laboratorium

mikrobiologi di PT.Sinar Sosro Cakung.

1.2. Tujuan

Praktek kerja profesi apoteker (PKPA) di PT.Sinar Sosro bertujuan untuk :

a. Mengetahui Standar Laboratorium Mikrobiologi yang baik.

b. Memberikan Saran tentang Standar Desain Laboratorium Mikrobiologi Yang

Baik di PT.Sinar Sosro Cakung.



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Good Laboratory Practice (GLP)

Good Laboratory Practice (GLP) adalah suatu sistem mutu yang berkaitan

dengan sebuah proses dan kondisi kesehatan non-klinik dan keselamatan

lingkungan yang di mulai dari perencanaan, pelaksanaan, pengawasan,

penyimpanan, dokumentasi dan pelaporan. Prinsip GLP adalah untuk

mempromosikan pengembangan uji kualitas data dan menyediakan alat untuk

memastikan pendekatan suara ke manajemen laboratorium penelitian, termasuk

perilaku, pelaporan dan pengarsipan. (WHO.2009)

Prinsip GLP dianggap sebagai standar untuk memastikan kualitas,

kehandalan dan integritas penelitian, kesimpulan pelaporan yang diverifikasi dan

ketertelusuran data. Prinsip-prinsip GLP mewajibkan lembaga untuk menetapkan

peran dan tanggung jawab kepada staf untuk memastikan manajemen operasional

yang baik, pemahaman serta fokus pada aspek-aspek pelaksanaan studi

(perencanaan, monitoring, perekaman, pelaporan, pengarsipan). (WHO.2009)

2.2. Laboratorium Mikrobiologi

Laboratorium mikrobiologi adalah Laboratorium yang mempelajari

tentang mikroorganisme, baik yang bersel satu dan kelompok, tidak terlihat

dengan mata telanjang sebagai organisme individu. Mempelajari tentang

mikroorganisme dalam makanan dan minuman merupakan hal penting, karena

pengaruh mikroorganisme yang dapat merusak produk makanan dan minuman

yang akan menimbulkan reaksi patogen pada manusia dan hewan.

2.3. Klasifikasi Laboratorium Mikrobiologi (Z, Linar, 2011)

Klasifikasi Laboratorium Mikrobiologi Berdasarkan resiko infeksi,

mikroorganisme diklasifikasikan ke dalam 4 (empat) kategori.


4


a. Kategori risiko 1 : tidak menimbulkan resiko/resiko sangat rendah

(individu, masyarakat), tidak menyebabkan penyakit (manusia/ternak).

b. Kategori resiko 2: menimbulkan resiko sedang (individu), resiko rendah

(masyarakat), dapat menimbulkan sakit akan tetapi tidak menimbulkan

bahaya yang serius. Infeksi yang terjadi dapat dicegah dan resiko

penyebaran terbatas.

c. Kategori resiko 3 : menimbulkan resiko tinggi (individu), resiko rendah

(masyarakat), dapat menimbulkan sakit serius tetapi tidak menyebar,

tersedia tindakan pencegahan dan pengobatan efektif.

d. Kategori resiko 4 : menimbulkan resiko tinggi (individu, mayarakat), dapat

menimbulkan sakit serius, sangat menular dan belum tersedia tindakan

pencegahan dan pengobatan yang efektif.

Berdasarkan Tingkat Keamanan Biologis laboratorium diklasifikasikan

sebagai berikut :

a. Laboratorium Tingkat keamanan Biologis I : Menyelenggarakan kegiatan

dengan kelompok mikroorganisme kategori Resiko 1.

b. Laboratorium Tingkat keamanan Biologis II : Menyelenggarakan kegiatan

dengan kelompok mikroorganisme resiko II.

c. Laboratorium Tingkat Keamanan Biologis III : Menyelenggarakan kegiatan

dengan mikroorganisme resiko III.

d. Laboratorium Tingkat Keamanan Biologis IV : Menyelenggarakan kegiatan

dengan kelompok mikroorganisme resiko IV

2.4. Persyaratan Laboratorium Mikrobiologi Untuk Pengembangan Agen

Pengendali Hayati (APH) (Z, Linar, 2011)

Dalam mengembangkan Agen Pengendalian Hayati (APH) di

laboratorium diperlukan persyaratan tertentu sesuai dengan standart laboratorium

tingkat keamanan Biologis I dan II. Persyaratan laboratorium tingkat keamanan

Biologis I meliputi : pintu yang dapat digunakan untuk akses masuk dan keluar,

terdapat bak cuci tangan, disediakan jas laboratorium dan rak penyimpanannya,

ruangan mudah dibersihkaan, kedap air, perabotan kokoh, jendela dilengkapi

saringan debu, Biological Safety Cabinet (BSL), autoclave untuk sterilisasi alat,


5


bahan maupun sterilisasi sisa-sisa kultur/isolat yang tidak terpakai sebelum

dibuang.

Persyaratan laboratorium tingkat keamanan Biologis II yaitu : pintu dapat

menutup sendiri, tersedia bak cuci tangan (steinless steel), perabotan kokoh,

jendela dilengkapi saringan debu, dilengkapi dengan Biological Safety Cabinet

(BSL)/Laminar flow menggunakan filter udara yang dapat mengalirkan ulang

udara yang tersaring, membuang sebagian udara ke atmosfer dan memasukkan

udara melalui bagian depan cabinet. Cahaya/penerangan cukup, membatasi lalu

lintas orang maupun barang ketika personil laboratorium sedang bekerja.

2.5. Hal Dasar Dalam Desain Laboratorium Mikrobiologi: (Sugiharta,

R.Sandi)

Beberapa hal mendasar dalam membangun laboratorium mikrobiologi,

diantaranya adalah :

2.5.1 Gedung

Secara umum pembagian ruangan berdasarkan fungsi

a. Ruang kantor (Office)

b. Ruang penerimaan sampel

c. Ruang loker atau ruang ganti personil (analis)

d. Ruang penyimpanan media dan sampel yang akan di uji

e. Ruang pembuatan media

f. Ruang penyimpanan biakan standar (reference culture) dan penyimpanan

biakan kerja (working culture).

g. Ruang penyimpanan alat instrumen

h. Ruang steril, yang digunakan untuk pengujian harian

i. Ruang inkubator

j. Ruang cuci

Dalam pembagian ruangan diperlukan desain lay out yang tepat, yaitu:

a. Desain lampu dan ventilasi,

b. Saklar lampu yang tertutup

c. Epoxy pada lantai dan dinding. Lantai vinyl tahan uap panas, dengan di tutup

atau dilapisi epoxy. Mudah dibersihkan, didisinfeksi


6


d. Furniture khusus dengan bahan stainless steel

e. Atap yang digunakan bukan terbuat dari asbes ataupun triplek

f. air lock sebagai ruang atau daerah transfer

g. Pass Box, dengan mekanisme tutup buka yang di gunakan sebagi ruang antara

produk

h. Aliran Udara, satu arah positif atau negatif

i. Sesuai SNI 7388:2009 batas maksimum mikroba dalam pangan.

2.5.2 Tingkat Biosafety

Istilah Biosafety adalah aplikasi dari kombinasi petunjuk dan prosedur

laboratorium, fasilitas laboratorium, dan pengendalian keamanan ketika bekerja

dengan mikroorganisme yang berpotensi menyebabkan infeksi.

a. Biosafety Level 1

Digunakan untuk pekerjaan yang berhubungan dengan agen biologi

berkarakter yang sudah dikenal.

Contoh mikroorganisme : Bacillus Subtilus, Pseudomonas putida, Naegleria

gruberi, Infectious Canine Hepatitis Virus.

Peralatan keselamatan : Tidak ada, meja kerja terbuka

Perlengkapan : bak terbuka untuk mencuci tangan

b. Biosafety Level 2

Tempat bekerja yang melibatkan agen biologi yang sudah diidentifikasi.

Untuk pencegahan telah tersedia vaksin dan jika terinfeksi telah tersedia

antibiotik.

Contoh mikroorganisme : Salmonella sp., E. coli, Bacillus anthracis,

Bordetella perrtussis, Brucella spp, Clostridium Botulinum, Clostridium

Tetani, Heliobacter Pylori, Salmonella Spp, Yersinia Pestis, Shigella spp.

Peralatan keselamatan yang dibutuhkan.: Bio Safety ruang kelas I atau II,

Baju/Jas Laboratorium, Sarung tangan, masker .

Perlengkapan : Meja terbuka ditambah Kabinet Biosafety (KB) untuk aerosol

yang berbahaya

c. Biosafety Level 3

Tempat untuk bekerja menggunakan agen biologi infeksius yang bisa

menyebabkan potensi penyakit serius atau kematian (Avian flu, Virus St.


7


Louis encephalitis, Coxiella burnetii, Mycobacterium tuberculosis) Contoh

mikroorganisme : Mycobacterium Tuberculosis, Vesicular Stomatitis Virus,

Yellow Fever Virus, Francisella tularensis, Coxiella burnetti, Avian flu, Virus

St. Louis encephalitis

Perlengkapan Keselamatan yang dibutuhkan : Bio Safety ruang kelas I atau

II, Baju/ Jas Laboratorium, Sarung tangan, masker, ruangan terkontrol.

Perlengkapan : Open Bench top, washing sink, autoclave, akses koridor yg

terpisah, akses pintu khusus, exhaust tidak di resirkulasi, negatif airflow

d. Biosafety Level 4

Tempat untuk bekerja dengan agen biologi berbahaya dan eksotik yang

beresiko tinggi menimbulkan penyakit yang mematikan.

Contoh mikroorganisme : Smallpox virus, Ebola Virus, Hemorrhagic Fever

Viruses, HIV.

Perlengkapan Keselamatan yang dibutuhkan : Bio Safety Cabinet Class I or

II, Baju/ Jas Laboratorium, sarung tangan, masker, ruang terkontrol,

dekontaminasi semua limbah dan material , dekontaminasi baju sebelum di

cuci, baju diganti sebelum masuk, shower.

Perlengkapan : Open Bench top, washing sink, autoclave, ruang koridor yang

terpisah, pintu khusus, exhaust tidak di resirkulasi, negatif airflow, ruangan

laboratorium dalam terpisah atau terisolasi, system supplai dan exhaust

khusus.

2.5.3 Aliran Udara

Ruang pengujian produk steril membutuhkan tekanan positif, posisi pintu

terbuka keluar, dengan pintu airlock yang terbuka keluar. Tekanan udara di jaga

selalu positif – ditunjukkan dengan pressure gauge atau indikator. Memaksa aliran

udara hanya Keluar dari cleanroom, sehingga aliran udara luar yang kotor tidak

bisa masuk ke dalam.

Ruang patogen harus berada dalam kondisi tekanan negatif, posisi pintu

terbuka kedalam, dengan pintu airlock terbuka kedalam. Aliran udara bergerak

dari area yang tidak berbahaya ke area yang sangat berbahaya. Supply cadangan

udara (90% dari keluaran) harus cukup tersedia di laboratorium. Air lock


8


dibutuhkan dilaboratorium untuk meminimalkan volum udara yang masuk dan

untuk kontrol tekanan negatif.

2.5.3.1 Pengendalian kontaminasi

Suhu harus selalu dijaga untuk mengurangi pertumbuhan (virus, spora,

fungi, bakteri) Kenyamanan pekerja. Kelembaban Mengendalikan pertumbuhan

mikroba Pengaruh pada produk.

2.5.3.2 Air Conditioner (AC)

a. Air Conditioner (AC) Split

1) Tidak direkomendasikan penggunaan nya di Laboratorium Mikrobiologi.

2) Berpotensi besar sebagai sumber kontaminasi mikrobiologi

3) Apabila terpaksa, lakuka pencucian dan pembersihan rutin (antibakteri,

antijamur)

b. Air Conditioner (AC) Central

1) Direkomendasikan penggunaannya dengan dilengkapi lapisan penyaring

(HEPA).

2) Aliran udara laminer adalah udara yang mengalir lurus satu arah

(unidirectional)

3) Tanpa dihalangi atau dibelok- belokkan. Aliran udara ini terus menerus

dipertahankan

4) Melalui suatu saluran udara laminer yang mengarahkan udara lurus dari atas

ke bawah

2.5.3.3 HEPA Filter (High Efficiency Particulate Air)

HEPA Filter berfungsi sebagai alat kontrol kontaminasi. HEPA filter

digunakan untuk menghilangkan partikel dan mikroorganisme dari pasokan

udara ke manufaktur atau kamar pengisian, tudung aliran laminar, lemari

biosafety, dll.

HEPA Fact: HEPA filter terbuat dari microfibers boron silikat dibentuk

menjadi lembaran datar dengan proses yang sama dengan pembuatan kertas.

Lembaran datar lipit untuk meningkatkan luas permukaan keseluruhan. Sebuah

filter HEPA mampu menjebak 99,99% dari partikel diameter yang lebih besar

dari atau sama dengan 0,3 mikron.


9


2.5.4 Lantai (PO CPOB 2009)

Jenis lantai yang di sarankan di laboratorium adalah :

Tabel 1. Jenis lantai yang di sarankan

Jenis Deskripsi Fungsi

Beton dilapisi lembar vinyl Ketahanan bahan kimia

terbatas

Mudah tergores

Sambungan di “sealed”

agar kedap air

Untuk beban sedang

Laboratorium

Beton dilapisi epoxi atau

polyurethane

Permukaan tidak berpori

Mudah tergores

Ruang steril

Ubin keramik Tahan terhadap bahan

kimia dan goresan

Celah perlu ditutup

Licin bila basah

Laboratorium

2.6. Desain atau konstruksi standar laboratorium

Pedoman umum untuk desain laboratorium kimia berlaku untuk

laboratorium mikrobiologi juga. Namun, desain laboratorium mikrobiologi

membutuhkan perhatian khusus karena sifat dari bahan uji yang ditangani. Desain

laboratorium mikrobiologi perlu memperhatikan karakteristik umum dari

mikroorganisme diantaranya mikroorganisme tidak terlihat, bisa muncul di udara,

pada bagian permukaan atau terbawa oleh personil yang bekerja di laboratorium,

dan mereka bisa tumbuh menjadi populasi yang besar.

Ketika pengujian mikroorganisme, laboratorium harus memberikan

kondisi yang sangat nyaman untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu,

Laboratorium perlu mengembangkan teknik dalam pengelolaan area populasi

mikroba, kontrol pencegahan kontaminasi ke lingkungan, dan mekanisme untuk

mencegah kontaminasi kearea aseptik. Desain awal dari sebuah laboratorium


10


mikrobiologi yaitu perlunya pemisahan ruang sesuai fungsi dengan persyaratan

lingkungannya. Persyaratannya dapat dilihat dalam Tabel 2.

Tabel 2. Infrastruktur dasar persyaratan fisik untuk laboratorium pengujian

mikrobiologi

Ruang dan

ukuran (m2)

[min-max]

Fungsi Persyaratan Khusus

Lab Pengujian [30-

50]

Pengujian sampel

Mengontrol Suhu dan kelembaban;

menjaga kualitas udara dari

mikroba spesifik; digunakan hanya

untuk pengujian; permukaan

lantai,kursi dibersihkan setiap hari;

peralatan pengujian saja.

Ruang Preparat

media [15-25]

Untuk mempersiapkan

Pembuatan Media

Mikrobiologi &

Penyimpanan

Harus memenuhi persyaratan

pengujian laboratorium, hanya

untuk peralatan pembuatan media,

termasuk untuk menyimpan media

mikrobiologi yang tidak terpakai

Ruang Inkubator

[15-25]

Ruang Inkubasi

Suhu tetap dijaga dibawah 33oC;

suhu untuk pemakaian inkubasi

antara 10oC-45

oC; sirkulasi udara

hanya perlu dimonitor

Ruang Kultur [10]

Untuk penyimpanan

kultur

Kontrol suhu dan kelembaban;

sirkulasi udara; hanya untuk kultur;

permukaan lantai dan peralatan

dibersihkan sebelum dan sesudah

bekerja; terdapat lemari pendingin

(kulkas)

Ruang

Dekontaminasi

[15-25]

(ruang cuci)

Untuk mencuci peralatan

yang terkait dengan

pengujian

Ruang hanya untuk mencuci

peralatan setelah selsai pengujian;

dilakukan setiap hari setelah

pengujian.

Ruang Penerimaan

sampel [15-25]

Untuk tempat menyimpan

sementara sampel

Letak lokasi mudah untuk akses

karyawan; letak jauh dari ruang

pengujian; terdapat lemari

pendingin (kulkas)

Ruang

penyimpanan

sampel uji[15-20]

Untuk penyimpanan

sementara sampel uji

Letaknya jauh dari ruang pengujian

dan dilengkapi lemari pendingin

(kulkas)

Ruang

penyimpanan

Media[0-10]

Untuk menyimpan media

Suhu diatur sekitar 15oC; dapat

menggunakan lemari kecil (untuk

skala laboratorium kecil)


11


2.7 Standart Operasional Praktek di Laboratorium Mikrobiologi

Selain peralatan pendukung laboratorium, juga diperlukan Standart

Operasional dalam praktek di laboratorium mikrobiologi. Standart operasional

tersebut harus dilakukan oleh setiap personil tanpa terkecuali. Aturan-aturan

standart keamanan dan keselamatan di laboratorium sebagai berikut :

a. Mencuci tangan dengan menggunakan sabun disinfektan ketika memasuki

dan meninggalkan ruangan laboratorium.

b. Tidak diperbolehkan menyimpan, meletakkan makanan, minuman

dilaboratorium, tidak boleh merokok di area laboratorium.

c. Di dalam lokasi laboratorium sebaikknya menggunakan jas laboratorium

berlengan panjang dengan kancing di bagian depan agar mudah dibuka.

d. Sebaiknya didalam laboratorium menggunakan sepatu kusus, disesuaikan

dengan kondisi laboratorium.

e. Singkirkan barang-barang yang tidak perlu dari area kerja. (sebaiknya tas,

dompet, dsb. tempatkan pada rak tersendiri).

f. Bersihkan area kerja dengan menggunakan alkohol sebelum maupun setelah

bekerja.

g. Pemberian label pada media/isolat/dll harus secara jelas, agar tidak terjadi

kekeliruan.

h. Botol-botol reagen, botol kultur (isolat) harus tertutup rapat dan jangan

dibuka kalau tidak diperlukan.

i. Peralatan inokulasi disterilisasi terlebih dulu dengan api bunsen sebelum

dan sesudah digunakan.

Kantor [15-25]

Untuk kegiatan

Administrasi

Ruangan harus dapat menyimpan

semua dokumen yang terkait dengan

pengujian mikrobiologi; perlu

adanya lemari/loker pengaman

untuk dokumen rahasia.

Ruang karyawan

[20- 35]

Untuk ruang

karyawan/analis

Ruangan digunakan untuk

karyawan; dilengkapi dengan meja

kerja.

Ruang ganti [10-

15]

Untuk menggunakan

perlengkapan

laboratorium

Pada bagian saat akan masuk ruang

pengujian


12


j. Perlakukan semua mikroorganisme sebagai pathogen yang berpotensi

(beresiko bagi kesehatan) dan gunakan cara perlindungan yang sesuai.

k. Gunakan sarung tangan apabila bekerja dengan mikroorganisme yang

berpotensi menyebabkan penyakit.

l. Sterilisasi seluruh bahan dan peralatan laboratorium.

m. Jangan pernah menggunakan pipet dengan mulut.

n. Pertimbangkan selalu setiap bahaya yang ada, autoclave terlebih dahulu

cairan sisa culture yang tidak terpakai sebelum membuangnya.

o. Buang semua materi limbah padat kedalam kantong dan diautoclave

sebelum kemudian dibuang ke tempat sampah.

p. Kenali letak alat-alat keselamatan di laboratorium (P3K,shower, pemadam

api).

q. Laporkan setiap terjadi kecelakaan sekecil apaun di laboratorium (zat kimia,

culture/ isolat tumpah rusak).



BAB III

PEMBAHASAN

Laboratorium adalah suatu tempat untuk memberikan kepastian informasi,

menentukan hubungan sebab akibat, serta memverifikasi konsep dan teori. Dalam

industri obat, makanan dan minuman serta kosmetik peran laboratorium sangat

penting karena laboratorium merupakan hal yang mutlak dan sangat vital karena

ditempat inilah dilakukan setiap pengujian dan pemeriksaan untuk pengawasan

mutu produk. Di PT.Sinar Sosro terdapat laboratorium fisika-kimia dan

laboratorium mikrobiologi yang memiliki fungsi untuk pengawasan mutu.

Laboratorium-laboratorium ini dilengkapi dengan alat-alat dan bahan-bahan yang

dibutuhkan untuk menganalisis bahan-bahan awal yang digunakan, produk selama

proses produksi, dan juga produk akhir atau produk jadi.

Untuk menunjang kelancaran dalam proses produksi makanan dan

minuman tidak hanya dari alat serta bahan yang dibutuhkan saja, tetapi bangunan

dan fasilitas ruangan laboratorium harus dirancang sedemikian rupa untuk

menjamin hasil pengujian yang terkait dengan produk yang dihasilkan. Fungsi

dari bangunan laboratorium harus sesuai dengan peruntukannya, yaitu hanya

untuk kegiatan laboratorium saja. Bentuk bangunan laboratorium harus permanen

dengan bahan bangunan yang disesuaikan dengan jenis aktivitas laboratorium

diantaranya bahan bangunan laboratorium tidak boleh berubah bentuk atau rusak

karena bahan kimia atau aktivitas di laboratorium.

Luas, tinggi bangunan, lantai, intensitas cahaya, sirkulasi udara harus

disesuaikan dengan jenis aktivitas laboratorium, untuk fasilitas laboratorium

mikrobiologi dengan laboratorium fisika-kimia harus dibedakan berdasarkan

standar bangunan laboratorium. Untuk laboratorium mikrobiologi kelembaban

sangat berpengaruh terhadap analisa mikrobiologi, sehingga dinding bangunan

harus dilapisi oleh bahan anti lembab (porselin) sedangkan sisa dari ruangan dicat

dengan warna terang dan tahan air. Ruangan tidak boleh terkena sinar matahari

secara langsung. Lantai atau dinding sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah

dibersihkan dan tahan bahan kimia. Selain itu untuk keamanan laboratorium


14


hendaklah dekat dengan penyediaan air bersih serta adanya saklar listrik yang

terpusat untuk memudahkan menghentikan semua aliran listrik atau gas jika ada

kecelakaan dalam menggunkan peralatan listrik atau gas. Laboratorium juga harus

memiliki peralatan keselamatan yang memadai untuk meningkatkan taraf

keselamatan dan keamanan di laboratorium. Oleh karena itu sejumlah peraturan

diperlukan untuk diketahui, dipelajari dan ditaati oleh semua yang terlibat di

pekerjaan di dalam laboratorium.

3.1 Ruangan Laboratorium Mikrobiologi

PT. Sinar Sosro memiliki laboratorium mikrobiologi yang terletak di lantai

dua tepat di atas ruang laboratorium fisika-kimia. Letak laboratorium kurang

memadai dengan luas ruangan yang terbatas. Di PT Sinar Sosro laboratorium

mikrobiologi terdiri dari ruang inokulasi, ruang sterilisasi, ruang inkubasi, ruang

antara dan ruang cuci. Pembagian ruangan laboratorium tersebut sudah memenuhi

syarat standar laboratorium mikrobiologi. Hanya saja ruangan khusus untuk ruang

preparasi, ruang ganti serta kantor sebaiknya dipisahkan dari ruangan yang ada.

Hal tersebut di karenakan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.

Pemisahan antar ruang sebaiknya terpisah dengan jelas.

Lantai dan dinding laboratorium mikrobiologi sebaiknya terbuat dari

bahan yang mudah di bersihkan, dinding berplester dan poliakrilik, epoksi atau

keramik yang tidak membentuk sudut, sehingga dapat menghindari timbunan

kotoran yang dapat menimbulkan kontaminasi produk dan hasil pengujian, tidak

ada retakan serta memudahkan untuk membersihkan ruangan. Atap atau langit-

langit laboratorium sebaiknya tidak terbuat dari asbestos. Penyinaran di

laboratorium mikrobiologi PT.Sinar Sosro sangat diperhatikan, karena dengan

penyinaran yang baik maka proses analisa akan berjalan dengan baik. Untuk

ruangan sebaiknya terhindar dari sinar matahari langsung.

Tata letak peralatan harus di simpan di tempat yang sesuai dengan

fungsinya. Untuk alat atau barang-barang yang tidak berkaitan dengan proses

analisis sebaiknya di simpan di satu ruang yang memiliki fungsi dari alat atau

barang tersebut. Dibersihkan dan dirawat, hal ini untuk menghindari terjadinya

kontaminasi silang yang akan timbul dari peralatan dengan media analisa maupun


15


hasil analisa. Sebagai pemeliharaan sebaiknya alat yang rutin digunakan

dikualifikasi kinerjanya, dikalibrasi secara berkala, dirawat serta diperbaiki jika

terjadi kerusakan. Untuk data hasil analisa sebaiknya disimpan di satu lemari

khusus untuk dokumentasi yang dilengkapi dengan kunci lemari, sehingga akan

terhindar dari hal-hal yang tidak diinginkan misalnya data akan tercecer atau

hilang.

Ruang preparasi di laboratorium mikrobiologi sangat dibutuhkan,

diruangan ini analis akan mempersiapkan media kultur dan sampel yang diterima

yang akan digunakan untuk pengujian (tahap inokulasi). Peralatan seperti cawan

petri, labu erlenmeyer, pipet volum, dan alat-alat yang dibutuhkan untuk analisa

dapat disimpan di ruang preparasi. Penyimpanan peralatan di laboratorium

mikrobiologi PT. Sinar Sosro masih kurang tertata rapi, penyimpanan sampling

(produk yang akan di uji dan sudah di uji) serta alat-alat pengujian masih

tersimpan di sembarang tempat, hal tersebut karena keterbatasan tempat atau

ruangan yang ada. Sebagai pencegahan terjadinya kekeliruan maupun kontaminasi

sebaiknya untuk sampling yang telah di uji di beri label (telah di uji beserta diberi

tanda tgl, dan waktu uji).

Pemisahan setiap ruang yang ada di laboratorium mikrobiologi bertujuan

untuk menghindari kontaminasi silang antar ruang. Ruang yang terdapat di

laboratorium mikrobobiologi PT.Sinar Sosro diantaranya adalah Ruang sterilisasi,

ruang inkubasi, ruang antara, ruang cuci. Ruang steril dilengkapi dengan LAF

(Laminar Air Flow) bekerja secara aseptis karena mempunyai pola pengaturan

dan penyaring aliran udara sehingga menjadi steril dengan aplikasi sinar UV

beberapa jam sebelum digunakan. Ruang inkubasi digunakan untuk proses

inkubasi menumbuhkan bakteri, jamur dan kapang pada media setelah proses

inokulasi, pengaturan suhu ruangan disesuaikan dengan jenis media dan jenis

mikrobiologi yang tumbuh. Tetapi ruang-ruang yang terdapat di laboratorium

mikrobiologi ini belum memiliki sistem tata udara yang baik atau sering di sebut

dengan HVAC (Heating, Ventilation system dan Air Conditioning) dimana

tujuannya untuk mengkondisikan suatu lingkungan kerja agar sesuai dengan

proses kerja yang diinginkan. Kriteria sistem tata udara dimaksudkan dapat

mengatur dan menyesuaikan temperatur, kelembaban udara, memberikan


16


pertukaran udara yang baik dan mengedarkan kembali udara dalam ruangan, serta

menyaring dan membersihkan udara. Karena ruangan laboratorium ini berkaitan

dengan mikroba yang sensitif terhadap adanya air tempat tumbuhnya mikroba

sehingga dapat mempengaruhi hasil analisis, dengan demikian pemilihan sistem

tata udara ini harus tepat guna dan disesuaikan dengan fungsi ruangan, proses

kerja, peralatan yang terdapat dalam ruangan yang merupakan sumber panas

(misalnya autoclav dan oven) yang harus dikondisikan udaranya.

Ruang antara di laboratorium mikrobiologi PT.Sinar Sosro masih belum

berfungsi sebagaimana mestinya, ruang antara hanya dipergunakan untuk

menyimpan sampel dan terkesan hanya sebagai pembatas saja. Hal tersebut

menyimpang dari fungsi yang sebenarnya dari ruang antara. Ruang antara

merupakan hal penting yang memisahkan dua ruangan dengan tingkat kebersihan

yang berbeda. Setiap bahan, alat dan personil akan masuk atau keluar melalui

ruang antara, sehingga tidak ada hubungan langsung antara udara bersih dengan

udara kotor.

3.2 Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia sedangkan

hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar

tetap sehat. Hygiene menyangkut dua aspek yaitu individu (personal hygiene) dan

lingkungan (environment). Prosedur hygiene perorangan termasuk mengenakan

pakaian laboratorium serta perlengkapannya sudah diberlakukan untuk karyawan.

Dimana hal tersebut untuk menjamin perlindungan produk dari pencemaran

pakaian kerja yang kotor karena membawa debu dari luar laboratorium. Setiap

karyawan harus diinstruksikan supaya menggunakan sarana mencuci tangan

sebelum dan sesudah melakukan pengujian. Tidak diperbolehkan membawa

makanan atau minuman ke area pengujian, karena hal tersebut dapat menimbulkan

kontaminasi silang baik terhadap personil/karyawan maupun produk atau sampel

uji.


17


Untuk sanitasi bangunan dan fasilitas di laboratorium mikrobiologi

PT.Sinar Sosro masih kurang memadai, hal ini terlihat tidak disediakannya

fasilitas sarana untuk menyimpan pakaian personil dan milik pribadinya ditempat

yang tepat. Pembersihan dan sanitasi peralatan di laboratorium setelah

menggunakan kemudian dibersihkan, sudah dilakukan sesuai dengan prosedur.

Setelah dilakukan pembersihan, sebaiknya penyimpanan peralatan ditempat yang

dapat dipindah-pindahkan yang dilaksanakan dalam ruangan yang terpisah dari

ruang pengelolaan atau pengujian. Untuk prosedur pembersihan, sanitasi dan

higiene hendaklah di validasi dan dievaluasi secara berkala untuk memastikan

evektifitas prosedur memenuhi persyaratan.



BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengolahan data pengamatan yang dilakukan selama

Praktek Kerja Profesi Apoteker di Laboratorium Mikrobiologi PT.Sinar Sosro,

dapat disimpulkan :

a. Laboratorium mikrobiologi yang ada di PT.Sinar Sosro Cakung masih belum

memenuhi standar laboratorium, antara lain terbatasnya luas bangunan, tata

ruang yang belum tepat, yang menyebabkan ruang gerak di laboratorium

mikrobiologi menjadi terbatas.

b. Untuk menjamin hasil pengujian di laboratorium mikrobiologi PT.Sinar

Sosro Cakung, perlu adanya penataan ulang tiap ruangan yang di perlukan di

laboratorium mikrobiologi. Selain itu tata letak alat yang digunakan

dilaboratorium mikrobiologi agar disusun sesuai dengan standar laboratorium

mikrobiologi dan Good Laboratory Practice (GLP).

4.2 Saran

a. Perlu dilakukan perbaikan kondisi ruangan, terutama ruang steril yang ada

agar sesuai dengan standar laboratorium, diantaranya penataan tata udara dan

suhu ruangan.

b. Perlu adanya ruangan untuk kantor (office) dan ruang ganti yang dilengkapi

dengan lemari, ruang karantina sampel dan ruang antara yang digunakan

sesuai dengan fungsiny untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang

antara personil dan produk pengujian.

c. Perlu dilakukan peningkatan hygiene personil dan sanitasi lingkungan

laboratorium. Serta adanya penandaan menggunakan label untuk loker-loker

yang ada sesuai dengan fungsinya.



DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Petunjuk

Operasional Penerapan Cara Pembuatan Obat yang Baik. Badan

Pengawasan Obat dan Makanan : Jakarta

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Pedoman

Penerapan Cara Pembuatan Obat yang Baik. Badan Pengawasan Obat dan

Makanan: Jakarta

Sugiharta, R.Sandi. Lima Hal Mndasar Dalam Desain Laboratorium

Mikrobiologi. Training Laboratorium.

United State Pharmacopoeia 30 – National formulary 25 (2007). USA: The

United State Pharmacopeial Convention.

WHO.2009. Handbook Good Laboratory Practice (GLP) Quality practices for

regulated non-clinical research and development. 2nd Edition.

Z, Linar, 2011. Perancangan Laboratorium dan Peralatan Mikrobiologi, RC

Chem Learning Centre.

Randall E.Hicks.Microbiology Lab Practices and Safety Rules diunggah dari

http://www.d.umn.edu/~rhicks1/diversity/Microbiology%20Lab%20Safety.

pdf , di unggah pada tanggal 20 Maret 2013, jam 19.15 wib.

http://tsffarmasiunsoed2012.wordpress.com/2012/06/13/cpob-sanitasi-dan-

higiene/ , di unggah pada tanggal 20 Maret 2013, jam 22.30 wib

http://www.labnetwork.org/en/microbiology-lab/114-design-development-and-

layout, di unggah pada tanggal 21 Maret 2013, pukul 20.15 wib.


http://www.d.umn.edu/~rhicks1/diversity/Microbiology%20Lab%20Safety.pdf

http://www.d.umn.edu/~rhicks1/diversity/Microbiology%20Lab%20Safety.pdf

http://tsffarmasiunsoed2012.wordpress.com/2012/06/13/cpob-sanitasi-dan-higiene/

http://tsffarmasiunsoed2012.wordpress.com/2012/06/13/cpob-sanitasi-dan-higiene/

http://www.labnetwork.org/en/microbiology-lab/114-design-development-and-layout

http://www.labnetwork.org/en/microbiology-lab/114-design-development-and-layout

Lampiran


20


Lampiran 1. Contoh desain lantai epoxy

Lampiran 2. Contoh desain jendela penyekat diruang laboratorium

mikrobiologi


21


Lampiran 3. Layout tata letak laboratorium mikrobiologi skala kecil


22


Lampiran 4. Layout tata letak peralatan pengujian di laboratorium

mikrobiologi untuk pengujian skala kecil


universitas indonesia laporan praktek …lib.ui.ac.id/file?file=digital/20367088-pr-yulia...

Documents