DIVERSIFIKASI PEPAYA SEBAGAI INOVASI

PRODUK CAMILAN SEHAT ANTI DIABETES

(BISPAYA)

Diusulkan oleh :

Arfieno Jefry Krisnanda 21030113120037

Louis Claudia Marpaung 21030113130201

Maria Agustin Taolin 21030113140191

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2014

ii

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Tulisan : DIVERSIFIKASI PEPAYA SEBAGAI

INOVASI PRODUK CAMILAN SEHAT

ANTI DIABETES (BISPAYA)

2. Anggota

Nama : Arfieno Jefry Krisnanda

NIM : 21030113120037

Nama : Louis Claudia Marpaung

NIM : 21030113130201

Nama : Maria Agustin Taolin

NIM : 21030113140191

3. Dosen Pembimbing

Nama : Noer Abyor Handayani, S.T, M.T

NIDN : 0015018601

Semarang,

30 September 2014

Noer A Handayani Arfieno Jefry Krisnanda

0015018601 21030113120037

iii

ABSTRAK

Diabetes mellitus adalah penyakit gangguan metabolisme karbohidrat,

protein, dan lemak yang ditandai dengan meningkatnya kadar glukosa darah.

Kini diabetes melitus menjadi salah satu masalah kesehatan yang besar. Pada

tahun 2013, proporsi penduduk Indonesia yang berusia ≥15 tahun dengan DM

adalah 6,9 persen. Prevalensi diabetes yang terdiagnosis dokter tertinggi

terdapat di DI Yogyakarta (2,6%), DKI Jakarta (2,5%), Sulawesi Utara (2,4%),

dan Kalimantan Timur (2,3%). Tahun 2013, Indonesia masuk 10 besar negara

terbesar penderita diabetes di dunia. Di era modern ini semakin sulit untuk

mengonsumsi makanan sehat, ditambah dengan gaya hidup yang serba praktis

tentu dikhawatirkan kondisi gizi di Indonesia semakin buruk. Hadirnya

“BISPAYA” (Biskuit sehat berbahan dasar pepaya) merupakan salah satu

alternatif makanan yang sehat. Pepaya mengandung polisakarida, vitamin,

mineral, enzim, protein, alkaloid, glikosida, saponin dan flavonoid. Kandungan

antioksidan flavonoid dan beta karoten pada pepaya yang besar berfungsi

sebagai antioksidan diketahui dapat berperan sebagai antidiabetes. Pepaya juga

mengandung serat tinggi yang berfungsi sebagai antikolesterol. Karya tulis ini

bertujuan untuk mengkaji kondisi operasi optimal yang dapat dicapai demi

terjaganya kandungan antioksidan pada BISPAYA. Proses dalam mengolah

pepaya menjadi biskuit pepaya tersebut dengan tiga metode yaitu persiapan buah

pepaya, proses ekstraksi serbuk pepaya dan proses pembuatan biskuit pepaya.

Kondisi ekstraksi optimal pada suhu 100-125oC dengan pelarut heksana-etanol

dapat menjaga karakteristik zat antioksidan tersebut menjadi tahan terhadap

suhu tinggi. Jenis emulsifier yang baik adalah dengan menggunakan NaCas dan

metode penyimpanan tidak mempengaruhi lama waktu penyimpanan.

Kata Kunci: Diabetes mellitus, BISPAYA, antioksidan, ekstraksi, heksana-etanol

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya karya

ilmiah yang berjudul DIVERSIFIKASI PEPAYA SEBAGAI INOVASI

PRODUK CAMILAN SEHAT ANTI DIABETES (BISPAYA) ini dapat

terselesaikan. Terimakasih juga dihaturkan kepada dosen pembimbing, Bu Noer

Abyor atas bimbingannya dalam mengerjakan karya ilmiah ini. Tidak lupa juga

ucapan terimakasih kepada rekan-rekan mahasiswa yang sudah memberikan

kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan karya ilmiah

ini. Karya tulis ini disusun sebagai solusi perbaikan kualitas gizi dan pencegahan

penyakit degeneratif mengingat pentingnya gizi seimbang di kalangan masyarakat

modern yang mempunyai gaya hidup serba instant.

Pepatah mengatakan: “Tak ada gading yang tidak retak.” Oleh karena

karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan, kritik dan saran yang bersifat

membangun guna perbaikan karya tulis ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga

karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.

Semarang, 30 September 2014

Penulis

v

DAFTAR ISI

Bagian awal

Halaman judul i

Lembar pengesahan ii

Abstrak iii

Kata pengantar iv

Daftar isi v

Daftar tabel vi

Daftar gambar vii

Bagian isi

Pendahuluan 1

Tinjauan pustaka 2

Metodologi 7

Isi dan pembahasan 8

Kesimpulan dan saran 15

Bagian Akhir

Daftar pustaka 16

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 3

Tabel 4.1 11

Tabel 4.2 13

Tabel 4.3 14

Tabel 4.4 14

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 2

Gambar 4.1 9

Gambar 4.2 10

Gambar 4.3 10

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Diabetes melitus adalah penyakit gangguan metabolisme karbohidrat,

protein, dan lemak..Hal ini terjadi karena kadar glukosa (gula sederhana) dalam

darah yang tinggi. Kadar glukosa normal pada manusia tidak melebihi 120 mg/dl

(WHO, 1985). Dengan meningkatnya kadar glukosa tersebut maka insulin dalam

tubuh tidak dapat bekerja dengan maksimal sehingga menyebabkan penyakit

diabetes mellitus. Hal ini kemudian menjadi salah satu masalah kesehatan yang

besar. Data dari studi global menunjukkan bahwa jumlah penderita Diabetes

Melitus pada tahun 2011 telah mencapai 366 juta orang di dunia (IDF,

2011).Tahun 2013, Indonesia masuk 10 besar negara terbesar penderita diabetes

di dunia menduduki urutan ketujuh dengan jumlah penderita sebanyak 8,5 juta

orang (Mike Doutsdar, 2013). Selain itu pengeluaran biaya kesehatan untuk

Diabetes Mellitus telah mencapai 465 miliar USD (IDF, 2011). Diabetes Melitus

juga sering kali mendatangkan penyakit lain. Penyakit yang akan ditimbulkan

antara lain gangguan penglihatan mata, katarak, penyakit jantung, sakit ginjal,

luka sulit sembuh dan membusuk/gangren, infeksi paru-paru, gangguan pembuluh

darah, stroke dan sebagainya. Tidak jarang, penderita DM yang sudah parah

menjalani amputasi anggota tubuh karena terjadi pembusukan (Depkes, 2005).

Mengingat dampak yang disebabkan penyakit diabetes melitus begitu besar, maka

masyarakat wajib mengendalikan pola makan dan menerapkan hidup sehat dengan

mengonsumsi produk olahan dari pepaya. Kandungan buah pepaya yang diketahui

mengandung zat antidiabetes dan antikolesterol, diteliti mampu mencegah naiknya

gula darah dan kolesterol.Meski semakin banyak jenis dan ragam buah impor,

pepaya tetap populer di Indonesia. Selain murah, zat gizi yang dikandungnya pun

lengkap. Biji, daun, batang, dan akarnya sangat bermanafaat sebagai obat dan juga

mudah didapatkan. Hal inilah yang menjadi pendorong gagasan diversifikasi

pemanfaatan buah pepaya sebagai salah satu alternatif camilan sehat anti diabetes

(BISPAYA). Oleh karena itu lewat penulisan ini penulis bertujuan mengkaji

kondisi operasi optimal yang harus didapat demi terjaganya kandungan

antioksidan yang maksimal pada produk biskuit pepaya (BISPAYA)

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pepaya

Tanaman pepaya merupakan herba menahun dan tingginya mencapai 8 m.

Batang tak berkayu, bulat, berongga, bergetah dan terdapat bekas pangkal daun.

Dapat hidup pada ketinggian tempat 1m-1.000m dari permukaan laut dan pada

suhu udara 22°C-26°C (Santoso, 1991). Pada umumnya semua bagian dari

tanaman baik akar, batang, daun, biji dan buah dapat dimanfaatkan (Warisno,

2003). Menurut Tjitrosoepomo (2004), sistematika tumbuhan pepaya (Carica

papaya L.) berdasarkan taksonominya adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Cistales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papayaL.

Nama lokal : Pepaya Gambar 2.1 Buah Pepaya

Tanaman pepaya dapat ditanam di semua daerah di Indonesia dan tumbuh

subur menyebar dari dataran rendah sampai tinggi, yaitu sampai 1000 m dpl.

Produksi buah pepaya di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ke tahun

hingga mencapai 643.451 ton pada tahun 2006 (Departemen Pertanian, 2008).

Meski semakin banyak jenis dan ragam buah impor, pepaya tetap populer

di Indonesia. Selain murah, zat gizi yang dikandungnya pun lengkap. Biji, daun,

batang, dan akarnya sangat bermanafaat sebagai obat. Pepaya juga dikenal sebagai

buah yang murah harganya dan enak rasanya. Varietas yang beragam dan

ketersediaannya sepanjang tahun turut memperkokoh posisi pepaya sebagai buah

idola (Anonim,2010).

Disamping gizinya yang tinggi, pepaya juga memiliki kandungan

antioksidan yang tinggi. Kandungan ini termasuk vitamin C, beta karoten,

flavonoid, folat, vitamin A, mineral, magnesium, vitamin E, kalium, serat dan

3

vitamin B. Antioksidan memerangi radikal bebas dalam tubuh dan menjaga

kesehatan sistem kardiovaskular dan memberikan perlindungan terhadap kanker

usus besar (Superkunam,2010).

Karena pepaya merupakan sumber antioksidan yang sangat baik, buah

pepaya membantu mencegah oksidasi kolesterol dalam hati. Kolesterol tinggi

dapat menyebabkan serangan jantung dan stroke. Ini dapat dicegah dengan

mengkonsumsi buah pepaya secara teratur. Selain itu pepaya juga sarat akan serat

yang kemudian dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam hati. Asam

folat yang ditemukan dalam pepaya menghilangkan zat-zat berbahaya yang dapat

merusak dinding pembuluh darah dan menyebabkan serangan jantung. Salah satu

manfaat buah pepaya lainnya yaitu sebagai pencegahan penyakit jantung, dan

diabetes.

Tabel 2.1. Komposisi gizi buah pepaya masak, pepaya muda, dan daun pepaya per

100gram. (Anonim, 2010)

Zat gizi Buah pepaya

masak

Buah pepaya

muda

Daun pepaya

Energi (kkal) 46 26 79

Protein (g) 0,5 2,1 8,0

Lemak (g) 0 0,1 2

Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9

Kalsium (mg) 23 50 353

Fosfor (mg) 12 16 63

Besi (mg) 1,7 0,4 0,8

Vitamin A (SI) 365 50 18.250

Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 0,15

Vitamin C (mg) 78 19 140

Air (g) 86,7 92,3 75,4

2.1.1 Protein

Kadar Protein dalam buah pepaya memang tidak terlalu tinggi, hanya 4-6

gram per kilogram berat buah. Tapi jumlah yang sedikit ini hampir seluruhnya

dapat dicerna dan diserap tubuh. Hal ini disebabkan enzim papain dalam buah

pepaya yang mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya

sendiri. Selain itu buah pepaya juga rendah gula sehingga baik untuk dikonsumsi

oleh penderita diabetes

2.1.2 Lemak

4

Satu buah pepaya dengan ukuran sedang mengandung 119 kalori atau 6

persen dari angka kecukupan gizi. Dari kalori tersebut, kandungan karbohidratnya

mencapai 109, sedangkan protein membentuk 6,2 kalori. Kandungan lemak pada

buah pepaya antara 0,3 gram yang merata antara lemak jenuh dan lemak tak

jenuh.

2.1.3 Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada satu buah pepaya berukuran sedang yaitu

antara 29,8 gram karbohidrat. Kandungan karbohidratnya ini berasal dari gula

alami yaitu antara 17,9 gram. Kandungan serat pangan pada buah pepaya

berukuran sedang mencapai 5,5 gram.

2.1.4 Mineral

Buah pepaya memiliki kandungan potasium yang sangat tinggi, yaitu

mencapai 781 miligram. Bukan hanya itu, buah pepaya juga mengandung zat besi

lainnya seperti 73 miligram kalsium dan 30 miligram magnesium.

2.1.5 Vitamin A

Buah pepaya banyak mengandung vitamin A yang diperlukan untuk

meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Dengan mengkonsumsi buah pepaya

diyakini dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh dan mencegah beberapa

penyakit yang terjadi sebagai hasil menurunkan kekebalan, seperti pilek dan

batuk, infeksi dan flu. Pepaya juga mengandung enzim papain dan enzim

chymopapain yang dapat mengurangi peradangan sehingga membantu tubuh

dalam penyembuhan luka bakar dan luka lainnya. Beberapa penyakit tertentu

menjadi lebih buruk ketika tubuh meradang. Karena itu disarankan bahwa orang-

orang yang menderita kondisi ini harus mengkonsumsi buah pepaya

(Superkunam, 2010).

2.2 Gizi Pepaya Untuk Penderita Diabetes Mellitus

Diabetes Mellitus adalah suatu penyakit dimana kadar glukosa (gula

sederhana) di dalam darah tinggi karena tubuh tidak dapat melepaskan atau

menggunakan insulin secara cukup. Insulin adalah hormon yang dilepaskan oleh

pankreas, yang bertanggung jawab dalam mempertahankan kadar gula darah yang

5

normal. Insullin memasukkan gula ke dalam sel sehingga bisa menghasilkan

energi atau disimpan sebagai cadangan energi.

Penelitian menunjukkan bahwa makanan yang mengandung antioksidan

(vitamin C dan β-karoten) dapat mencegah penyakit diabetes mellitus (Arifin,

dkk., 2007 dan Widowati, 2008), dan asupan makanan yang mengandung β-

karoten dapat mencegah penyakit rabun senja, berbagai penyakit kanker

(Englberger, dkk., 2008), terutama kanker paru-paru (Mayne, 1996). Sedangkan

asupan makanan yang mengandung vitamin C berdasarkan penelitian Walingo

(2005) juga dapat mencegah terjadinya berbagai penyakit kanker. Selain itu

vitamin C juga dapat mencegah terjadinya skorbut dan atherosclerosis (Poedjiadi,

2005).

Karotenoid merupakan pigmen alami tumbuhan yang menghasilkan warna

merah, kuning, orange, dan hijau tua pada buah dan sayuran. Warna-warna terlihat

pada buah dan sayuran disebabkan oleh adanya ikatan rangkap duaterkonjugasi

dari karotenoid yang menyerap cahaya (Hock-Eng, dkk., 2011). Semakin banyak

ikatan ganda terkonjugasi, maka makin pekat warna pada karotenoid tersebut yang

mengarah ke warna merah (Heriyanto, 2009).

β-karoten merupakan salah satu bentuk sederhana dari karotenoid, yang

memiliki rumus molekul C40H56. β-karoten memiliki 11 ikatan rangkap, dimana

merupakan pigmen warna orangeyang dapat ditemukan dalam buah dan sayuran.

β-karoten bisa berikatan dengan klorofil maupun xantofil pada buah dan sayuran

yang akan menyerap cahaya dalam spektrum cahaya orange atau merah dan akan

menimbulkan warna hijau, ungu ataubiru (Hock-Eng, dkk., 2011). Buah dan

sayuran yang berwarna orange memiliki kandungan β-karoten yang tinggi (Hock-

Eng, dkk., 2011).

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam

tumbuh-tumbuhan.Zat warna tersebut terdiri dari α dan β karoten, xantofil,

klorofil dan anthosianin. Zat warna tersebut menyebabkan tumbuhan masing-

masing berwarna merah jingga atau kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan

dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga disebabkan oleh

karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotein bersifat tidak stabil pada

6

suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna merah jingga itu akan

hilang.

Disamping itu senyawa karoten mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1. Larut dalam minyak dan tidak larut dalam air

2. Sedikit larut dalam alkohol dam metil alkohol

3. Larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter

4. Tidak stabil pada suhu tinggi atau stereo isomer yang telah berubah

5. Sensitif terhadap oksidasi, auto-oksidasi dan cahaya

6. Mempunyai karakteristik adsorbsi cahaya

7. Mudah dioksidasi oleh enzim lipoksidase

(Sudarmadji. 1989).

Beta karoten merupakan komponen yang paling penting dalam makanan

yang berwarna jingga. Beta karoten yang kita konsumsi terdiri atas 2 grup retinil,

yang di dalam usus kecil akan dipecah oleh enzim betakaroten dioksigenase

menjadi retinol, yaitu sebuah bentuk aktif dari vitamin A. Karoten dapat disimpan

di hati dalam bentuk provitamin A dan akan diubah menjadi vitamin A sesuai

dengan kebutuhan tubuh (Astawan, 2008).

Menurut Penelitian dari Marelli dkk (2008) buah pepaya memiliki

kandungan vitamin C dan beta karoten yang bermanfaat sebagai antioksidan. Di

dalam buah pepaya terkandung vitamin C sebesar 70,2 mg/100 gram berat pepaya

dan kandungan beta karoten sebanyak 20,722 µg/ 100 gram berat pepaya. Selain

itu, total fenolik dan flavonoid dalam pepaya dilaporkan sebesar 1945,48 ± 45,55

dan 117,48 ± 15,54 mg/ berat kering.

Cukup banyak manfaat beta karoten yang diketahui, namun dalam salah

satu artikel yang dimuat dalam Journal of Laboratory and Clinical Medicine,

David A. Hughes, Ph.D., dan kolega-koleganya menerangkan bahwa zat ini bisa

meningkatkan daya kekebalan/ imunitas tubuh.

Buah pepaya menawarkan banyak manfaat bagi penderita diabetes,

termasuk pilihan makanan rendah gula dan sumber antioksidan. Orang yang hidup

dengan diabetes harus selalu memperhatikan jumlah dan jenis makanan yang

dikonsumsi sepanjang hari, memastikan bahwa tingkat gula darah tubuh tingkat

tetap untuk fungsi tubuh yang tepat.

7

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

Pepaya dipersiapkan untuk proses ekstraksi dengan pelarut etanol sehingga

diperoleh ekstrak yang mengandung senyawa flavonoid dan pemanis alami.

Metode pembuatan dibagi menjadi tiga tahap yaitu: 1. Persiapan buah pepaya, 2.

Proses ekstraksi serbuk pepaya, 3. Pembuatan biskuit pepaya.

Berikut diuraikan tahap pembuatan biskuit pepaya.

1. Persiapan bahan baku pepaya

Pada tahap pertama pepaya dikupas kulitnya dan dibuang bijinya setelah

itu dihaluskan dengan cara diblender.

2. Ekstraksi pepaya

Tahap kedua adalah ekstraksi pepaya dengan pelarut etanol 75% teknis

karena etanol bersifat polar sehingga mampu mengekstrak beta karoten

dan flavonoid yang terdapat dalam pepaya yang bersifat polar.

3. Pembuatan bispaya

Bahan:

200 gram mentega

50 gram ekstrak pepaya

1 butir telur

200 gram tepung terigu

berprotein rendah

2 sendok makan tepung maizena

1 sendok makan oatmeal

¼ sendok teh baking Power

Zat aditif (NaCas + HPKO)

Cara membuat:

1. Kocok mentega, telur dan ekstrak pepaya sampai lembut

2. Masukkan tepung terigu yang sudah dicampur dengan maizena dan baking

powder, aduk rata

3. Masukkan oatmeal dan zat aditif, kemudian aduk rata

4. Panaskan oven

5. Bentuk adonan dengan cetakan

6. Panggang sekitar 10 menit hingga matang di kedua sisi

7. Diamkan di suhu ruang hingga biskuit mengeras

8

BAB IV

PEMBAHASAN

Mayoritas masyarakat jarang mengonsumsi buah, terutama anak-anak.

Padahal di dalam buah banyak kandungan yang dapat berguna bagi tubuh kita.

Secara alami buah pepaya memliki antioksidan, yaitu betakaroten. Antioksidan ini

berguna menangkal radikal bebas dalam tubuh agar dapat mencegah penyakit,

seperti Diabetes Melitus. Supaya semua orang dapat mengonsumsi buah pepaya,

baik yang menyukainya maupun yang tidak, penulis mempunyai gagasan inovasi

produk untuk memindahkan zat antioksidan tersebut ke dalam makanan kecil

yang disukai banyak orang, yaitu biskuit (BISPAYA).

Dalam pembuatan produk BISPAYA ini, yang perlu diperhatikan yaitu

penyiapan bahan buah pepaya itu sendiri dan kondisi operasi optimal yang dapat

dilakukan, agar kadar antioksidan tetap terjaga atau tidak banyak penurunan.

4.1 Upaya mempertahankan kadar zat antioksidan dalam proses pembuatan

BISPAYA

Bahan utama yang akan dicampur dalam adonan biskuit adalah

antioksidan (betakaroten) dari pepaya. Yang perlu diperhatikan adalah proses

pengambilan zat antioksidan, kondisi operasi pembuatannya, lama penyimpanan,

dan zat lain yang perlu ditambahkan.

a) Proses penyiapan bahan

Untuk mengambil zat antioksidan dapat dilakukan 2 metode, yaitu

mengambil sari buah pepaya (antioksidan tercampur di dalam sari buah) atau

dengan mengekstrak antioksidan dari sari buah pepaya tersebut.

1. Sari Buah Pepaya

Dengan mengambil sari buah pepaya ini, kadar antioksidan

(betakaroten) yang terkandung di dalamnya masih terjaga. Hal ini

disebabkan karena tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menurunkan kadar

mikronutrien tersebut. Jadi, pada metode ini hanya melibatkan proses

mekanis saja. Untuk penyimpanan sari buah dilakukan dengan proses

9

pendinginan di refrigerator sehingga meski disimpan dalam beberapa hari

kandungan sari buah tetap terjaga dengan baik.

2. Ekstrak Antioksidan

Untuk mengambil mikronutrien (antioksidan) dalam suatu buah

dapat dilakukan dengan metode ekstraksi. Merujuk pada penelitian tentang

ekstraksi antioksidan, Tensiska (2003) menyatakan bahwa karakteristik

fisik terbaik diperoleh dari ekstrak yang bersifat polar (ekstrak heksana-

etanol). Jika dibandingkan aktivitas antioksidan dari ekstrak etanol,

ekstrak heksana, dengan ekstrak heksana-etanol, ekstrak dengan heksana-

etanol lebih mengandung antioksidan. Untuk menjaga kondisi

mikronutrien ini dengan baik, dibutuhkan treatment yang baik pula, tidak

hanya dengan pendinginan, tetapi juga menggunakan suatu alat.

b) Kondisi Operasi Optimal

Yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan biskuit ini adalah

menjaga agar kandungan betakaroten dalam biskuit tidak mengalami degradasi

yang signifikan. Oleh karena itu faktor utama yang diperhatikan dalam proses

ini adalah suhu. Karena mikronutrien ini sensitif terhadap kenaikan suhu.

Ramdani (2013) menyatakan bahwa pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C

memiliki persen aktivitas antioksidan masing-masing 94.6253%, 88.9730%,

84.4309%, 77.3656%, 75.5236%. Sehingga dapat dikatakan kandungan

antioksidan pada biskuit mengalami degradasi seiring dengan kenaikan suhu

pada oven. Degradasi paling besar adalah saat suhu pemanasan mencapai 800C

dengan penurunan aktivitas antioksidan sebesar 24.4764%, seperti yang terlihat

Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Diagram % Aktivasi Antioksidan pada suhu 500C, 600C, 700C, dan

800C (Ramdani et al, 2013)

10

Menurut Tensiska et al (2003), metode ekstraksi etanol atau etanol-

heksana dapat meningkatkan ketahanan panas terhadap aktivitas antioksidan.

Gambar 4.2 Diagram Hasil Uji Ketahanan Panas Ekstrak Etanol (Tensiska et

al, 2003)

Gambar 4.3 Diagram Hasil Uji Ketahanan Panas Ekstrak Heksana-Etanol

(Tensiska et al, 2003)

Gambar 4.2 dan 4.3 menunjukkan penurunan faktor protektif rata-rata antara

tanpa pemanasan dengan pemanasan 120 menit pada suhu 1750C relatif tidak

begitu besar yaitu kira-kira 17 persen. Pemanasan pada suhu 1000C dan 1250C

menghasilkan laju penurunan faktor protektif relatif kecil. Namun laju

penurunan faktor protektif paling besar terjadi pada suhu 1500C diikuti oleh

suhu 1750C. Ketahanan panas ekstrak etanol dan heksana-etanol dapat

disimpulkan bahwa jenis antioksidan tersebut relatif tahan terhadap pemanasan.

Menurut Tensiska et al (2003), pemanasan pada suhu 1750C selama 2 jam

hanya menurunkan faktor protektif di bawah 20 persen.

11

c) Lama Penyimpanan Zat Antioksidan dalam Biskuit

Lama penyimpanan merupakan salah satu faktor yang perlu

diperhatikan karena menentukan lamanya waktu konsumsi BISPAYA. Dengan

hilangnya kandungan zat antioksidan pada waktu tertentu menyebabkan produk

BISPAYA mengalami penurunan manfaat bagi kesehatan para penderita

diabetes mellitus.

Menurut Hussein et al (2000), tidak ada perbedaan yang signifikan

dalam kadar vitamin C antara jenis sayuran atau metode kemasan yang

diselidiki. Penurunan signifikan secara statistik dalam vitamin C diamati

selama penyimpanan 10 hari pada semua kombinasi sayuran kemasan. Bagi

kebanyakan kombinasi (kecuali brokoli diproses), tidak ada perubahan dalam

betakaroten selama penyimpanan atau antara sistem kemasan. Perubahan

konsentrasi nutrisi yang diamati selama penyimpanan tidak akan berdampak

signifikan pada kualitas gizi sayuran.

Tabel 4.1 Perbedaan dan standar deviasi kadar b-karoten diamati pada sampel

brokoli dan paprika hijau, antara pengolahan dan kemasan yang berbeda

kelompok (Hussein et al, 2000)

Sample Fresh Pillow packed Partial vacuum Total vacuum

Day

1

Da

y

10

Day

1

Day

10

Day

1

Day

10

Da

y 1

Day

10

Brocoli

Mean +

S.D.

(n=12)

950

+

473

858

+

408

842

+

360

844

+

419

ND ND ND ND

Mean

differenc

e

-92 2 ND ND ND ND

S.D. of

differenc

e

11

9

15

7

Green Paper

12

Mean +

S.D.

(n=12)

185

+ 63

187

+

50

192

+ 53

193

+ 53

193

+ 57

203

+ 63

200

+

58

203

+ 63

Mean

differenc

e

2 1 -3 9

S.D. of

differenc

e

39 38 5

4

5

8

*ND =Not Determined

Pada tabel di atas diterangkan bahwa metode penyimpanan yang berbeda

selama 10 hari pada kedua sampel, tidak menunjukkan penurunan kandungan

betakaroten yang signifikan. Sehingga dapat dikatakan bahwa metode

penyimpanan tidak mempengaruhi lama waktu penyimpanan.

d) Zat Aditif yang membuat Kandungan Antioksidan Terjaga

Pembuatan BISPAYA memerlukan kondisi operasi pada suhu tinggi.

Karakteristik zat antioksidan yang sensitif dengan suhu tinggi dapat

menyebabkan degradasi kandungan zat antioksidan tersebut. Oleh karena itu

diperlukan suatu zat yang dapat menjaga kandungan zat antioksidan. Menurut

Leonardo (2008), dispersi protein yang distabilkan dapat digunakan untuk

meningkatkan bahan makanan dan makanan yang mengandung senyawa

bioaktif liposoluble, seperti karotenoid dan vitamin. Dalam penelitian

Leonardo (2008), keadaan fisik lipid carrier(Hydrogenated Palm Kernel Oil,

HPKO and Sunflower Oil, SO)memiliki peran utama dalam keberhasilan

perlindungan bioaktif dari sistem pengiriman. Solid Lipid secara signifikan

meningkatkan stabilitas dengan mengurangi laju degradasi beta-karoten. Jenis

emulsifier juga mempengaruhi keberhasilan perlindungan. Sodium

Caseinate(NaCas) menunjukkan sifat penghalang yang unggul dibandingkan

dengan Whey Protein Isolate (WPI) karena struktur dan profil asam amino

yang berbeda.

13

Tabel 4.2 Perbedaan degradasi Betakaroten antara penggunaan lipid carrier

padatan (HPKO) dengan cairan (SO) dan jenis emulsifier NaCas dengan WPI

(Cornacchia, 2008)

Protein(%w/w) NaCas+HPKO NaCas+SO WPI+HPKO WPI+SO

0.1 -0.8162 -0.8761 -0.6854 -1.0821

0.2 -0.4479 -0.7275 -0.6750 -0.9249

0.4 -0.2440 -0.6961 -0.4541 -0.7777

0.8 -0.1791 -0.5136 -0.4489 -0.7299

1.2 -0.2480 -0.4815 -0.5478 -0.7068

1.6 -0.2211 -0.4290 -0.5538 -0.7148

2.0 -0.2190 -0.4931 -0.5471 -0.6981

Dapat dilihat pada tabel 4.2 bahwa penurunan signifikan betakaroten terjadi

pada Protein dengan <0.4 %w/w. Bila membandingkan antar lipid carrier,laju

penurunan betakaroten yang terendah terjadi pada penggunaan solid lipid.

Oleh karena itu jenis emulsifier yang baik adalah dengan menggunakan

NaCas.

4.2 Proses Pengendalian Kondisi Operasi Pembuatan Biskuit

Keterangan masa simpan suatu produk pangan merupakan salah satu

informasi yang penting untuk dicantumkan. Pencantuman tanggal kadaluarsa itu

menjadi penting karena terkait dengan keamanan konsumen produk tersebut.

Salah satu produk pangan yang memiliki umur simpan cukup lama adalah biskuit.

Biskuit memiliki kadar air dan aktivitas air (aw) yang rendah sehingga teksturnya

menjadi renyah. Kerenyahan biskuit akanmenurun dengan meningkatnya kadar air

dan awproduk. Apabila awmencapai 0.35-0.50, maka kerenyahan produk akan

hilang. Salah satu model untuk menduga umur simpan suatu produk makanan

adalah pendekatan kadar air kritis.

Kadar air awal biskuit merupakan informasi awal yang penting untuk

diketahui dalam pendugaan umur simpan model kadar air kritis. Kadar air kritis

juga perlu diketahui sebagai batas penerimaan produk. Tabel berikut berturut-turut

menyajikan data perubahan kadar air, nilai kerenyahan biskuit dan skor kesukaan

panelis selama periode pengamatan untuk biskuit adonan keras dan biskuit adonan

lunak.

14

Tabel 4.3 Biskuit adonan lunak (Kusnandar, 2010)

Waktu (jam) Kadar air (g

H2O/g padatan) Kerenyahan (gf)

Skor

Kerenyahan

0 0.018 496.78 6.3

1 0.033 452.88 6.0

2 0.043 333.85 5.3

3 0.064 194.93 3.2

4 0.075 94.73 1.7

5 0.083 75.90 1.3

Tabel 4.4 Biskuit adonan keras (Kusnandar, 2010)

Waktu (jam) Kadar air (g

H2O/g padatan) Kerenyahan (gf)

Skor

Kerenyahan

0 0.025 698.25 6.3

1 0.042 563.23 5.2

2 0.049 481.55 4.3

3 0.067 338.20 2.7

4 0.071 311.25 2.6

5 0.083 213.20 1.8

6 0.102 161.78 1.1

Kadar air kesetimbangan untuk biskuit adonan lunak tercapai setelah

disimpan 6-8 hari, sedangkan biskuit adonan keras mencapai kesetimbangan

setelah disimpan 4-8 hari. Umur simpan biskuit lunak dan adonan keras yang

dikemas dengan metallized plastic diprediksi secara berturut-turut adalah 15 bulan

dan 18 bulan pada kondisi penyimpanan kelembaban relatif di Indonesia (75%)

pada suhu penyimpanan 300C (Feri Kusnandar, 2010).

15

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Biskuit pepaya (BISPAYA) merupakan alternatif camilan yang sehat. Di

tengah gaya hidup yang semakin instan, camilan kini menjadi salah satu pilihan

pangan masyarakat. Kandungan antioksidan pada pepaya merupakan penangkal

radikal bebas yang dapat meminimalisir resiko penyakit diabetes mellitus. Untuk

membuat biskuit mengandung antioksidan yang baik terhadap tubuh, maka

diperlukan treatment khusus yang dapat menjaga kandungan biskuit yang sehat.

Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan, yaitu penyiapan bahan, kondisi

operasi, lama penyimpanan, dan zat aditif yang dapat menjaga kandungan

antioksidan. Karakteristik zat antioksidan yang sensitif terhadap suhu tinggi

menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, oleh karena itu dilakukan ekstraksi

antioksidan dengan heksana-etanol yang dapat menjaga karakteristik zat

antioksidan tersebut menjadi tahan terhadap suhu tinggi. Penambahan zat aditif

(HPKO+NaCas) juga mampu menjaga kandungan antioksidan agar tidak

mengalami degradasi yang signifikan.

Zaman sekarang banyak orang memiliki pola makan yang tidak sehat atau

instan. Diversifikasi pemanfaatan buah pepaya sebagai salah satu cemilan yang

sehat (BISPAYA) diharapkan menjadi salah satu inovasi produk yang nantinya

mampu membantu meminimalisir penderita diabetes melitus.

5.2 Saran

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai zat yang dapat ditambahkan

untuk menjaga kandungan antioksidan

2. Pada pembuatan biskuit sebaiknya ada kondisi operasi yang optimal dalam

penentuan kerenyahan produknya

3. Sebaiknya ada variasi suhu yang lebih banyak dalam penentuan degradasi kadar

antioksidan untuk mengetahui persen penurunannya lebih lanjut

16

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, H, V Delvita, and Almadhy. 2007. “Pengaruh Pemberian Vitamin C

Terhadap Fetus Mencit Diabetes.” Sains dan Teknologi Farmasi 12(1): 32–

40.

Cornacchia, Leonardo, and Yrjö H Roos. 2008. “Beta-Carotene Delivery Systems

Stabilised by Dairy Proteins.”

“Daftar Komposisi Bahan Makanan.” 2000.

Englberger, L, J Schierle, G. C Marks, and M. H Fitzgerald. 2003. “Micronesian

Banana, Taro, And Other Foods: Newly Recognized Sources Of Provitamin

A And Other Carotenoids.” 3–19.

Heriyanto. 2009. “Karotenoid (Beta-Karoten).” http://repository.usu.ac.id/

bitstream/123456789/20091/4/karotenoid(beta-karoten.

Hock-Eng, K et al. 2011. “Carotenoids and Their Isomers: Color Pigments in

Fruits and Vegetables.” 1710–38.

Hussein, A et al. 2000. “Effects of Processing and Packaging on Vitamin C and B

-Carotene Content of Ready-to-Use ( RTU ) Vegetables.” 33: 131–36.

Kalie, M.B. 2000. “Bertanam Pepaya.”

Kusnandar, Feri, Dede R Adawiyah, and Mona Fitria. 2010. “Pendugaan Umur

Simpan Produk Biskuit Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan

Kadar Air Praktis.” XXI(2): 1–6.

Poedjadi, A, and T. F. M Supriyanti. 2005. “Dasar-Dasar Biokimia.”

“Produksi Tanaman Buah-Buahan Di Indonesia 2003-2008.” 2008. Departemen

Pertanian.

Ramdani, Fitri Apriliani, Gebi Dwiyanti, and Wiwi Siswaningsih. 2013.

“Penentuan Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica Papaya.L) Dan

Produk Olahannya Berupa Manisan Pepaya.” 4(2).

Santoso, H. 1991. “Tanaman Obat Keluarga.”

Sari, Dianing. 2013. “Indonesia Masuk 10 Besar Negara Dengan Pengidap

Diabetes.”

http://www.tempo.co/read/news/2013/11/14/060529766/Indonesia-Masuk-

10-Besar-Negara-dengan-Pengidap-Diabetes (September 20, 2014).

17

Superkunam. 2010. “Manfaat Konsumsi Buah Pepaya.” www.google.co.id

(September 20, 2010).

Tensiska, C. Hanny Wijaya, and Nuri Andarwulan. 2003. “Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium DC) Dalam

Beberapa Sistem Pangan Dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap Kondisi

Suhu Dan pH.” XIV.

Tjitrosoepomo, G. 2004. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). 8th ed. UGM

Press.

Trisnawati, Shara Kurnia, and Soedijono Setyorogo. 2013. “Faktor Risiko

Kejadian Diabetes Melitus Tipe II Di Puskesmas Kecamatan Cengkareng

Jakarta Barat Tahun 2012.” 5(1): 6–11.

Walingo, M. 2005. “Role of Vitamin C (Ascorbic Acid) on Human Health.” 5: 1–

14.

Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Yogyakarta: Kanisius.

Widowati, W. 2008. “Potensi Antioksidan Sebagai Antidiabetes.” Kesehatan

Masyarakat 7: 193–202.