PERENCANAAN PRODUKSI DAN PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU INFLIGHT CATERING

SERVICE(PT. DITAMAS NUGRAHA. BANJARBARU,

KALIMANTAN SELATAN)

Oleh

Judith Eka Susanty (E1F109202)

Dosen Pembimbing

Udiantoro SP. M.Si

CONTENT

Pendahuluan Gambaran Umum Perencanaan Produksi dan Penanganan

Persediaan Bahan Baku Inflight Catering Service.

Kesimpulan dan Saran

PENDAHULUAN

• Latar belakangPT. Ditamas Nugraha adalah perusahaan yang bergerak di bidang penyedia jasa katering pesawat udara (Inflight Catering Service). Kegiatan katering yang dilakukan PT Ditamas Nugraha berbeda dari perusahaan katering biasa yang dikenal oleh masyarakat. PT Ditamas menyediakan makanan jadi (siap makan) untuk kebutuhan selama penerbangan, namun makanan yang dipersiapkan oleh PT. Ditamas Nugraha tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang setelah makanan itu diproduksi.

• Sejarah Singkat Berdirinya Perusahaan

• PT. Ditamas Nugraha di mulai pada tahun 1994 dimana pada awalnya baru melayani penerbangan Garuda Indonesia di Bandar Udara Syamsudin Noor Banjarmasin.

• PT. Ditamas Nugraha adalah sebuah perusahaan tunggal yang dipimpin langsung oleh ibu Hj. Dewi Fakhrian Hifni.

• Dalam perkembangannya hingga saat ini PT. Ditamas Nugraha banyak bekerja sama dengan PT. Aerofood Indonesia ACS yang merupakan anak perusahaan dari Garuda Indonesia Airlines.

PROFIL PERUSAHAAN

Your Slide Title

• Lokasi Perusahaan

PT. Ditamas Nugraha terletak di Jalan Angkasa, Kelurahan Syamsudin Noor, Kecamatan Landasan Ulin, Kotamadya Banjarbaru, Provinsi Kalimantan Selatan. Berjarak tepatnya setengah kilo dari Bandar Udara Syamsudin Noor sedangkan sekitar 25 km dari kota Banjarmasin.

• Visi Perusahaan

STRUKTUR ORGANISASI

• PT Ditamas memiliki tenaga kerja tetap sejumlah 37 orang yang terdiri dari tenaga kerja pria sebanyak 22 orang dan tenaga kerja wanita sebanyak 15.

• Berdasarkan jam kerja, karyawan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu karyawan non operasional dan karyawan operasional. Karyawan non operasional bekerja 5 hari dalam 1 minggu yaitu hari Senin sampai hari Jum’at dengan 7 jam kerja per hari. Sedangkan karyawan operasional bekerja 7 hari dalam seminggu dan memiliki hak untuk libur selama 2 hari yang dilakukan secara bergantian.

KETENAGAKERJAAN

• Sebagai bentuk penerapan keselamatan dan kesehatan kerja, Ditamas Nugraha mempercayakan asuransi para pekerjanya di Jamsostek (Jaminan Sosial Tenaga Kerja).

• Di pabrik sendiri terdapat perlengkapan keselamatan kerja seperti kotak P3K, serta tabung pemadam kebakaran.

KESELAMATAN dan KESEHATAN KERJA

MealBagian meal adalah tempat untuk membuat makanan berat untuk maskapai penerbangan Garuda Indonesia.

Proses produksi di PT. Ditamas Nugraha dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk jadi.

PROSES PRODUKSI

Penerimaan BarangReceiving

CCP 1

StorageCCP 2

Pre-cooked FoodsRaw Foods (Cold Items)

Raw Foods (Hot Items)

ThawingCCP 3

Preparations ThawingCCP 3

Portioning/Tray SettingCCP 7

Equipment Desinfection

CCP 10

Preparations

CookingCCP 5

Rapid ChillingCCP 6

Final holdingCCP 8

Final holdingCCP 8

Delivery to aircraftCCP 9

• Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastic OPP, kemudian disajikan di bagian Tray Setting.

• Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya chocolate praline, fruit cocktail, cocktail pudding, dan sebagainya. Adonan pastry dibuat di hot kitchen, dan akan di kemas di ruang setting & preparation.

• Tahapan proses produksi bakery atau pastry di PT Ditamas Nugraha adalah penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penimbangan (scalling), tahap pencampuran dan pengadukan (sponge mixing), tahap fermentasi awal, tahap pembagian adonan (dividing), tahap pembulatan adonan (rounding), tahap pengistirahatan adonan (intermediate proofing), tahap pemipihan adonan (pressing/sheeting), tahap pembentukan adonan (make-up), tahap peletakan adonan ke dalam loyang (panning), tahap fermentasi akhir (final fermentation), tahap pemanggangan (baking), tahap pengeluaran roti (depanning), tahap pendinginan (cooling), dan pengemasan (packaging).

• Tray Setting merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room.

• Sebelum didistribusikan dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari Tray Setting ke delivery handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke Tray Setting untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.

• Distribusi makanan dilakukan oleh bagian delivery handling & transport. Tugasnya adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara.

• Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.

• Standard Menu Special

PT. Ditamas Nugraha menyediakan special meal. Bagi penumpang yang akan memesan makanan khusus tersebut harus memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangkatan. Di dalam penerbangan Special meal (apapun) disajikan terlebih dahulu, sebelum yang regular meal serta diantar personally supaya tidak tertukar dengan penumpang lain.

• Special meal terdiri dari beberapa menu yaitu VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal), DBML (Diabetic Meal), HNML (Hindu Meal), FPML (Fruit Platter ), BBML (Baby Meal), dan CHML (Children Meal).

Adapun sarana yang digunakan adalah sebagai berikut :• Mesin dan Peralatan Raw Material yang terdiri dari

Chiller, Freezer, Skup, Pallet serta Timbangan.• Mesin dan Peralatan di ruang produksi yang terdiri dari

Mixer, Proofing room, Rak Fermentasi, Meja, Pisau, Talenan, Kompor, Oven, Blender, Frying pan, Ice cube, Loyang serta Rak loyang.•Mesin dan peralatan yang digunakan di finish goods

yang terdiri dari Krat dan Trolley.

• Adapun prasarana yang digunakan adalah air, tenaga listrik, serta gas.

SARANA PRASARANA

• Sistem pemasaran yaitu dengan memenuhi pesanan dengan syarat maskapai penerbangan memenuhi harga yang sudah ditetapkan perusahaan. Sistem pemasaran di perusahaan ini juga sesuai pesanan, tidak ada sistem khusus yang diterapkan.

PEMASARAN

PERENCANAAN PRODUKSI DAN PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU INFLIGHT CATERING SERVICE

• Perencanaan Produksi

Perencanaan Bahan Baku

PT Ditamas Nugraha mengadakan perjanjian kontrak dengan perusahaan penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu atas menu makanan yang sudah disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu sesuai dengan permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan yang diproduksi pun setiap saat dapat berubah-ubah jumlahnya.

• Hal ini disebabkan karena jumlah penumpang yang menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya berubah. Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan baku.

• Dalam perencanaan persediaan, PT Ditamas Nugraha menggunakan pola yang terintegrasi antara departemen produksi, keuangan dan pengadaan bahan baku dalam perencanaannya. Kitchen Planning menjadi pusat informasi dan bagian yang mengkoordinir keterkaitan antar departemen tersebut.

• Penetapan kuantitas dan frekuensi persediaan di PT Ditamas Nugraha, mengikuti pola order point system dan order cycle system sekaligus secara bersamaan. PT Ditamas Nugraha mengkombinasikan antara kedua sistem ini, sehingga pengadaan bahan baku dilakukan dengan kuantitas dan frekuensi yang sama.

• Perencanaan Produksi• Ditamas Nugraha sebelum melaksanakan produksinya

terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pihak ACS Jakarta.

• Ditamas Nugraha memiliki 30 menu cycle yang berlaku selama 6 bulan. Masing-masing 5 cycle untuk, Business Class Breakfast, Economy Class Breakfast, Business Class Lunch/Dinner, Economy Class Lunch/Dinner, Business Class Hot Refreshment dan Economy Class Hot Refreshment.

• Sebelum Menu cycle yang berjalan selama 6 bulan tersebut habis masa berlakunya, maka perlu diadakan Meal Presentation yang dilakukan 4 bulan sebelum menu cycle tersebut habis.

• Pengendalian Proses Produksi• Dalam upaya melakukan pengendalian proses, PT

Ditamas Nugraha melakukan pengawasan di setiap proses produksi. Bagian Hygiene & Quality Assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan penjaminan mutu produk. Penjaminan mutu produk dilakukan mulai dari proses kedatangan bahan baku hingga berlangsungnya proses produksi dan menghasilkan final produk.

• Tindakan koreksi dilakukan apabila saat inspeksi dilakukan terjadi penyimpangan, dengan cara menginformasikan kepada bagian yang terkait penyimpangan yang terjadi sehingga penyimpangan tidak lagi dilakukan. Produk yang terindikasi menyimpang, di hold untuk kemudian dikonfirmasi lebih lanjut.

• Perencanaan Inventori Produk• Penyimpanan yang diterapkan di Ditamas yaitu, setiap

bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, bahan yang disimpan di dalam gudang tidak terlalu penuh, ruangan bersih dan teratur, suhu penyimpanan 160C, rak-rak 10 cm dari lantai dan rak mudah dipindahkan.

• Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Bahan di simpan baik di dalam refrigerator maupun freezing sesuai CCP 2. Sayur disimpan ke dalam refrigerator, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di raw material warehouse.

• Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu.

• Penerimaan (Receiving)Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari kitchen planning yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya.

Ketika bahan baku sampai di gudang (bagian penerimaan), bagian Hygiene & Quality Assurance langsung memeriksa surat jalan yang dibawa oleh pengantar. Bahan diperiksa baik kuantitas maupun kualitas. Sampel yang diperiksa, dipilih dan diambil secara acak.

Pengendalian Persediaan Bahan Baku

• Pengendalian Persediaan

Dalam pengendalian persediaan diusahakan untuk mencapai jumlah persediaan yang tepat, pada waktu yang tepat dengan kualitas yang tepat pula sebab kelebihan ataupun kekurangan persediaan akan menimbulkan kerugian dalam perusahaan.

• Bahan Baku

Bahan baku pada PT Ditamas Nugraha, sesuai dengan karakteriktik barang dibagi atas tiga jenis, yaitu: bahan baku segar/mentah, bahan baku kering dan bahan baku beku. Hampir semua pemasok bahan baku adalah pemasok lokal.

• Seleksi Pemasok Bahan Baku• PT Ditamas Nugraha menetapkan beberapa persyaratan

(terutama yang menyangkut kualitas) yaitu barang yang dibutuhkan harus selalu tersedia serta terjangkau. Untuk pemilihan suplier direktur, pihak kitchen planning, bersama dengan pihak purchasing memutuskan suplier mana yang akan dipilih. Sebelumnya diadakan negosiasi harga antara purchasing dengan para supplier atau bisa juga pihak supplier memberikan proposal yang berisikan daftar barang beserta harganya kepada pihak Ditamas, apabila disetujui maka supplier tersebut akan menjadi supplier Ditamas.

• Kesimpulan

• Dengan jumlah permintaan produksi yang bisa dikatakan berubah-ubah setiap harinya, PT Ditamas membutuhkan fleksibilitas apabila ada perubahan perencanaan.

• Variasi jenis persediaan yang saling berkaitan dan struktur organisasi yang kompleks lebih mudah diikuti perkembangannya dengan sistem perencanaan manual.

• Proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan perusahaan disesuaikan dengan peramalan penggunaan bahan baku, yang didasarkan pada perjanjian kontrak penggunaan menu antara perusahaan dengan maskapai penerbangan.

KESIMPULAN DAN SARAN

• Saran

Perlu adanya pengecekan secara berkala oleh auditor halal internal terhadap barang yang telah diterima. Lebih teliti dalam penerimaan suatu barang, terutama bagian receiving dan storing. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk supaya hasilnya selalu sesuai dengan standard yang telah ditetapkan. Serta kepada para karyawan harus lebih mematuhi peraturan perusahaan agar produktivitas perusahaan tetap berjalan sebagai mestinya.

Terima Kasih