UJI MUTU DAN KEAMANAN

IKAN ASIN (TERI DAN PETEK),

STUDI KASUS DI PASAR WEDI KLATEN

SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Widya Dharma Klaten

Disusun Oleh:

FEBI RIA SAFITRI

NIM: 1631100011

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS WIDYA DHARMA

KLATEN

2020

ii

HALAMAN PENGESAHAN

UJI MUTU DAN KEAMANAN

IKAN ASIN (TERI DAN PETEK)

STUDI KASUS DI PASAR WEDI KLATEN

Oleh :

FEBI RIA SAFITRI

NIM : 1631100011

Telah Dipertahan didepan Dewan Penguji

Pada tanggal : 29 Agustus 2020

Dinyatakan telah lulus dan memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji:

Ketua

( Ir. Agus Santoso, MP.)

Penguji Utama

(Dra. Hj. Nunuk SR, MP.)

Sekretaris

(Drs. Cucut Prakosa , MP.)

Penguji Pendamping

Ir. A.T.D Ernawati, MS

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Widya Dharma Klaten

Ir. Agus Santoso, MP.

NIP.19650408 199010 1 001

iii

SURAT PERNYATAAN

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : FEBI RIA SAFITRI

NIM : 1631100011

Jurusan/Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi:

Judul : “Uji Mutu Keamanan Ikan Asin (Teri dan Petek) Studi Kasus Di

Pasar Wedi Klaten”

Adalah benar-benar karya saya sendiri dan bebas dari plagiat. Hal-hal yang

bukan merupakan karya saya dalam skripsi ini telah diberi tanda sitasi dan

ditunjukkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, saya

bersedia menerima sanksi akademik berupa pembatalan ijazah dan pencabutan

gelar yang saya peroleh dari skripsi ini.

Klaten, 29 Agustus 2020

Yang Membuat Pernyataan,

(FEBI RIA SAFITRI)

iv

HALAMAN MOTTO

Motto:

❖ Barang siapa yang bersungguh-sungguh, Sesungguhnya kesungguhan

tersebut untuk kebaikan dirinya sendiri ( Qs. Al-Ankabut : 6 )

❖ Bersabarlah kalian, sesungguhnya Allah bersama orang-orang yang sabar

(Qs. Al Anfal : 46)

❖ Jangan takut salah, karena dengan kesalahan yang pertama kita dapat

menambah pengetahuan untuk mencari jalan yang benar pada Langkah yang

kedua (Fauzan Ghazi)

❖ Sekali melangkah pantang menyerah, sekali tampil harus berhasil (Menwa

Bataliyon 935)

❖ Percayalah badai pasti berlalu tapi ombak siap menerjangmu (Menwa

Bataliyon 935)

❖ Kesempatan bukanlah hal yang kebetulan. Kamu harus menciptakannya.

Kegagalan hanya terjadi bila kita menyerah (Chris Grosse dan Lessing)

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

1. Allah SWT, Sembah sujud syukur kepada Allah SWT. Atas karunia serta

kemudahan yang Engkau berikan akhirnya skripsi ini terselesaikan.

2. Sebuah persembahan terindah untuk kedua orang tuaku, Sri Sugiyati dan

Sunarto yang selalu mendoakan, menyemangati, memberi dukungan baik moril

maupun materi selama penyusunan skripsi ini dan tak henti - hentinya memberi

motivasi penulis

3. Adikku Bambang Arif Prabowo yang senantiasa mendoakan dan memberikan

semangat untuk menyelesaikan skripsi ini

4. Fasian Wibowo walaupun sedang berjuang bersama menyelesaikan skripsi

tetapi tetap membantu, selalu menemani dan memberikan semangat saat

kebingungan melanda penulis. Thank you for the kindness you have been doing.

5. Pembimbing skripsi Dra. Hj.Nunuk Siti Rahayu, MP. yang telah memberikan

arahan, bimbingan serta menemukan judul yang luar biasa untuk penulis dan

Ir. A. T Dyah Ernawati, M.S yang banyak membantu penulis

6. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian yang telah memberikan ilmunya kepada penulis.

7. Rekan-rekan seperjuangan Fakultas Teknologi Pertanian 2016 Titan, Ayuk,

Yeni, Anik, Renita, Vickri, Catur, Djadid, Bahtiar yang telah membantu dan

selalu mendukung dalam menyelesaikan skripsi ini.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas limpahan

rahmat dan karunia-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Uji Mutu Keamanan Ikan Asin (Teri dan Petek) Studi Kasus Di Pasar Wedi

Klaten”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program

Sarjana (S-1) di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknoloogi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas segala

bantuan, bimbingan dan arahan sejak dimulainya penelitian sampai

terselesaikannya penulisan skripsi ini kepada:

1. Prof. Dr. H. Triyono, M. Pd., selaku Rektorat Universitas Widya Dharma

Klaten.

2. Bapak Ir. Agus Santoso,MP., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Widya Dharma Klaten

3. Ibu Aniek Wulandari, SP. MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten.

4. Ibu Dra.Hj. Nunuk Siti Rahayu,MP., selaku Dosen Pembimbing Utama

yang senantiasa memberikan masukan, bimbingan dan motivasi kepada

penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Ibu Ir. A. T Dyah Ernawati, M.S., selaku dosen pembimbing kedua yang

telah memberikan petunjuk dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah

memberikan bekal ilmu selama perkuliahan.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam

penyusunan skripsi ini, penulis meminta maaf kepada semua pihak dan pembaca

yang kurang berkenan. Tak lupa penulis meminta kritik dan saran yang membagun

demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para

pembaca.

Klaten, 18 Juli 2020

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

COVER .................................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii

HALAMAN MOTTO ............................................................................................ iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

INTISARI ............................................................................................................. xiv

BAB I ...................................................................................................................... i

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3

C. Manfaat penelitian ........................................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

A. Ikan Asin ...................................................................................................... 5

B. Ikan teri (Stolephorus sp.) ............................................................................ 6

C. Ikan Petek (Leiognathus Sp.) ....................................................................... 8

D. Cara Pengolahan ikan Asin Teri dan Petek .................................................. 9

E. Mutu Ikan Asin .......................................................................................... 12

1. Kadar Air ................................................................................................ 14

2. Kadar Garam .......................................................................................... 15

3. Kadar Protein .......................................................................................... 16

4. Angka Lempeng Total (ALT) ................................................................ 16

5. Mutu Sensoris ......................................................................................... 17

F. Keamanan Pangan ...................................................................................... 18

1. Penyebab fisik ........................................................................................ 21

2. Penyebab Kimia...................................................................................... 22

viii

3. Penyebab Mikrobiologi .......................................................................... 23

G. Formalin ..................................................................................................... 25

H. Hipotesis ..................................................................................................... 27

BAB III METODOLOGI PENELITIAN.............................................................. 28

A. Waktu dan Tempat ..................................................................................... 28

B. Alat dan Bahan ........................................................................................... 28

1. Alat ......................................................................................................... 28

2. Bahan ...................................................................................................... 29

C. Metodologi Penelitian ................................................................................ 29

1. Rancangan Penelitian ............................................................................. 29

2. Metode Penentuan Sampel ..................................................................... 30

3. Metode Pengambilan Data ..................................................................... 31

D. Prosedur Penelitian..................................................................................... 32

1. Pembuatan Kontrol Ikan Asin (Teri dan Petek) ..................................... 32

2. Persiapan Kuesioner ............................................................................... 33

3. Pengambilan Sampel .............................................................................. 33

E. Metode Analisa .......................................................................................... 33

1. Analisa Kimia ......................................................................................... 33

2. Analisa Mikrobioligi .............................................................................. 33

3. Uji Sensoris ............................................................................................ 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 36

A. Hasil Wawancara dan Pengamatan Pedagang Terpilih .............................. 36

B. Hasil Analisais Kimia ................................................................................ 39

1. Kadar Air ................................................................................................ 39

2. Kadar Garam .......................................................................................... 42

3. Kadar Protein .......................................................................................... 44

4. Formalin ................................................................................................. 46

C. Sifat Sensoris .............................................................................................. 52

1. Kenampakan ........................................................................................... 54

2. Aroma ..................................................................................................... 57

ix

3. Tekstur .................................................................................................... 58

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 60

A. Kesimpulan ................................................................................................ 60

B. Saran ........................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 62

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Ikan Asin dan Teri Asin Kering (per 100 gram bahan) .................... 7

2. Syarat Mutu Ikan Asin Kering (SNI 01-2721-2009) ........................................ 13

3. Hasil Wawancara dan Pengamatan Pedagang Terpilih ..................................... 36

4. Hasil Pengukuran Kadar Air Ikan Asin Petek dan Teri .................................... 39

5. Hasil Pengukuran Kadar Garam Ikan Asin Petek dan Teri............................... 42

6. Hasil Pengukuran Kadar Protein Ikan Asin Petek dan Teri .............................. 44

7. Hasil Uji Formalin pada Ikan Asin ................................................................... 47

8. Hasil Pengukuran Total Plate Count Ikan Asin Teri dan Petek........................ 49

9. Hasil Rerata Mutu Sensoris Ikan Asin .............................................................. 52

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. (a) Ikan teri segar, (b) teri asin ........................................................................... 6

2. (a) Ikan petek segar, (b) ikan petek asin ............................................................. 8

3. Diagram Alir Pengolahan Ikan Asin Petek dan Teri Asin ................................ 32

4. Alur Penelitian .................................................................................................. 35

5. Grafik Kadar Air Ikan Asin Teri dan Petek ...................................................... 41

6. Grafik Kadar Garam Ikan Asin ......................................................................... 44

7. Grafik Kadar Protein Ikan Asin Teri dan Petek ................................................ 46

8. (a) teri asin tanpa formalin, (b) teri asin berformalin ........................................ 48

9. Grafik Total Plate Count (TPC) Ikan Asin ....................................................... 51

10. Grafik Mutu Sensoris ikan Asin ...................................................................... 54

11. Kenampakan Sampel Ikan Teri Asin .............................................................. 55

12 Pedagang 1 ....................................................................................................... 88

13. Pedagang 2 ...................................................................................................... 88

14. Pedagang 3 ...................................................................................................... 89

15. Pedagang 4 ...................................................................................................... 89

16. Pedagang 5 ...................................................................................................... 90

17. Wawancara Dengan Pedagang ........................................................................ 90

18. Pengambilan Sampel Ikan Asin ...................................................................... 91

19. Sampel Ikan Asin Petek dan teri asin dari Pasar Wedi Klaten ....................... 91

20. Centrifuge Sampel pada Kecepatan 3000 rpm ................................................ 92

21. Penghalusan Sampel dengan Stomacher ......................................................... 92

22. Pemberian Indikator ........................................................................................ 92

23. Hasil Uji Formalin .......................................................................................... 92

24. Sampel Negatif Formalin berwarna orange – merah ...................................... 93

25. Sampel Positif Mengandung Formalin Berwarna Biru tua ............................. 93

27. Penuangan Sampel Pada Petri ......................................................................... 94

28. Pengenceran .................................................................................................... 94

xii

29. Penghitungan Koloni ....................................................................................... 94

30. Penghalusan Sampel........................................................................................ 95

31. Ekstraksi Sampel Ikan Asin ............................................................................ 95

32. Penambahan indikator K2CrO4 ....................................................................... 96

33. Titrasi sampel dengan AgNO3 ........................................................................ 96

34. Sampel Setelah Dititrasi Berwarna Merah Bata.............................................. 97

35. Endapan Merah Bata pada Sampel ................................................................. 97

36. Uji Organoleptik.............................................................................................. 98

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kuisioner Identifikasi Pedagang Ikan Asin........................................................ 68

2. Pengamatan Produk Ikan Asin ........................................................................... 70

3. Prosedur Analisis Kimia .................................................................................... 73

4. Prosedur Analisa Mikrobiologi .......................................................................... 77

5. Hasil Analisa Kadar Garam ............................................................................... 79

6. Hasil Wawancara dan Identifikasi Pedagang ..................................................... 80

7. Hasil Uji Mutu Sensoris ..................................................................................... 81

8. Foto Sampl Ikan Asin Petek ............................................................................... 85

9. Foto Sampel Ikan Asin Teri ............................................................................... 86

10. Dokumentasi Tempat Pengambilan Sampel .................................................... 87

11. Dokumentasi Pengujian Formalin Di Labortorium

KESMAVET Boyolali .................................................................................... 91

12. Dokumentasi Pengujian TPC Di Laboratorium

KESMAVET Boyolali .................................................................................... 93

13. Dokumentasi pengujian Kadar Garam ............................................................. 95

14. Dokumentasi Uji Organoleptik ........................................................................ 97

15. Hasil Analisa Formalin dan TPC ..................................................................... 98

16. Hasil Analisa Kadar Garam ........................................................................... 100

17. Hasil Analisa Kadar Air ................................................................................. 101

18. Hasil Cek Plagiasi .......................................................................................... 102

xiv

INTISARI

Penelitian ini berjudul Uji Mutu dan Keamanan Ikan Asin (Teri dan Petek)

Studi Kasus di Pasar Wedi Klaten, bertujuan untuk mengetahui apakah mutu dan

keamanan produk ikan asin teri dan petek yang beredar dipasar Wedi Klaten telah

memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2729 atau tidak ditinjau dari

kadar air, kadar garam, kadar protein, uji formalin dan Total Plate Count (TPC).

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan

pendekatan komparatif (perbandingan). Penelitian ini dilakukan dengan cara

observasi atau pengamatan langsung dan wawancara pada penjual ikan asin di Pasar

Wedi Kabupaten Klaten. Sampel yang digunakan adalah dua jenis ikan asin yaitu

ikan asin teri dan petek yang masing-masing ikan asin diambil dari 5 pedagang.

Data yang didapat dianalisa secara deskriptif berdasarkan parameter untuk mutu

dan keamanan pangan yaitu kadar air, uji formalin, kadar garam, kadar protein,

Total Plate Count (TPC), dan uji sensoris kenampakan, warna dan aroma.

Hasil pengujian kimia kadar air, kadar garam, kadar protein baik pada ikan

asin teri maupun petek yang beredar dipasar Wedi Klaten belum memenuhi

persyaratan mutu SNI 01-2721-2009. Keamanan pangan ikan asin teri maupun

petek yang beredar di Pasar Wedi Klaten dilihat dari Total Plate Count (TPC) telah

memenuhi syarat SNI 01-2721-2009 kecuali satu pedagang yaitu T2, sedangkan

untuk ikan asin petek semua telah memenuhi persyaratan. Ada satu pedagang yang

menjual ikan asin terindikasi mengandung formalin yaitu T5. Sedangkan pedagang

ikan asin yang lain yang lain baik teri maupun petek diketahui tidak mengandung

formalin.

Kata kunci : Ikan Asin, Teri, Petek, Mutu dan Keamanan.

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim dengan luas perairan lebih besar

dari pada luas daratannya. Produk hasil perairan yang paling umum dikonsumsi

yaitu ikan. Ikan merupakan salah satu makanan hasil perairan dengan kandungan

asam amino dan protein tinggi. Ikan banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia karena mudah didapat dan harganya cukup murah. Ikan dapat

dikonsumsi dalam bentuk segar maupun ikan olahan. Salah satu olahan ikan

yang cukup terkenal di Indonesia yaitu ikan asin.

Ikan asin merupakan makanan olahan ikan segar yang diproses dengan

menambahkan garam sebanyak 15-20% sebagai pengawet alami dan kemudian

dikeringkan (Siregar,1995). Produk ikan asin juga cukup digemari oleh

masyarakat, karena memiliki cita rasa, aroma dan tekstur yang khas.

Tingkat konsumsi ikan asin di Indonesia hingga tahun 2018 cukup

banyak, rata-rata 792 gram perkapita pertahun ikan asin. Menurut data Survei

Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) dari Badan Pusat Statistik (BPS) jenis

ikan asin yang banyak dikonsumsi di Indonesia yaitu ikan teri asin, layur, petek,

sepat, selar, dan gabus. Peredaran produk ikan asin sangat luas sehingga mudah

dijumpai baik di pasar tradisional maupun pasar modern. Berdasarkan data

Dinas Pertanian, Ketahanan Pangan dan Perikanan Kabupaten Klaten (2017),

jenis ikan asin yang paling banyak beredar di kabupaten Klaten adalah ikan asin

petek (159.940 kg), ikan teri asin (130.750 kg) dan ikan asin balur (115.200 kg).

2

Tingkat konsumsi ikan asin teri dan petek terbilang cukup tinggi. Teri

asin merupakan ikan asin yang berukuran 3-9 cm yang banyak dijumpai di

pasaran. Teri asin biasanya banyak dikonsumsi dengan cara digoreng sebagai

lauk atau dicampurkan pada sayur-sayuran untuk menambah cita rasa makanan.

Selain teri asin ada jenis ikan asin lain yang cukup populer dan banyak di

konsumsi yaitu ikan asin petek. Ikan petek adalah ikan yang berbentuk pipih dan

ramping berwarna keperak-perakan serta memiliki kandungan protein yang

tinggi. Ikan asin petek biasanya dikonsumsi dengan cara digoreng untuk

konsumsi sehari-hari atau diolah menjadi peyek. Selain itu, sering juga

digunakan untuk keperluan budaya khususnya budaya jawa seperti tradisi

kenduri slametan dan bancakan atau syukuran.

Ikan asin teri dan petek sangat mudah dijumpai di pasaran serta tingkat

peredaran dan konsumsinya cukup tinggi, akan tetapi masyarakat masih banyak

yang kurang mengetahui mengenai ikan asin yang aman dan baik untuk

dikonsumsi. Hal senada dengan penelitian Hermiaty (2017), yang melaporkan

bahwa keamanan pangan ikan asin yang beredar di pasar Bandar Lampung tidak

memenuhi syarat SNI 01-2721-2009. Kebanyakan masyarakat mengira bahwa

ikan asin yang baik adalah yang bentuknya utuh, bersih dan berwarna putih

bersih. Padahal hal itu belum menjamin bahwa ikan asin tersebut baik untuk

dikonsumsi. Seperti yang dilaporkan oleh Hastuti,(2010) dalam penelitiannya

daging ikan asin yang kenyal, bersih, utuh dan lebih putih merupakan ciri-ciri

ikan asin yang berformalin. Banyak dijumpai ikan asin yang beredar dipasaran

3

mutunya kurang baik dan diperkirakan belum memenuhi syarat mutu keamanan

pangan berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu dilakukan pengujian

mutu dan keamanan pangan pada ikan asin yang beredar di pasar Wedi Klaten

untuk mengetahui apakah sudah memenuhi syarat mutu Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-2721-2009 atau belum. Belum pernah dilakukan uji mutu

dan keamanan ikan asi di pasar Wedi Klaten dan banyaknya tingkat peredaran

ikan asin di Klaten sehingga menarik minat peneliti untuk melakukan penelitian

terkait mutu dan keamanan ikan asin di pasar Wedi khususnya pada jenis ikan

asin Teri dan Petek. Oleh karena permasalahan terkait dengan mutu dan

keamanan pangan cukup komplek maka penelitian ini dilakukan secara spesifik

untuk mengetahui identitas pedagang, penanganan produk, cara penyimpanan

dan pengetahuan pedagang. Kemudian dilakukan analisa mutu dan keamanan

pangan yang meliputi pengujian kadar air, kadar garam, kadar protein,

kandungan formalin, Total Plate Count (TPC) dan uji sensoris pada ikan asin

yang dijual pada beberapa pedagang di pasar Wedi Klaten. .

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah mutu dan

keamanan pangan produk ikan teri asin dan petek yang beredar di pasar Wedi

Klaten telah memenuhi syarat yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01-2721-2009 atau tidak, ditinjau dari kadar air, kadar garam, kadar

protein, kandungan formalin dan Total Plate Count (TPC) serta mutu

sensorisnya

4

C. Manfaat penelitian

Penelitian ini bermanfaat untuk memberikan informasi yang benar

kepada masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan produk ikan asin yang

beredar di pasar tradisional Wedi Kabupaten Klaten.

60

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa:

1. Hasil pengujian kimia kadar air, kadar garam, kadar protein baik pada ikan

asin teri maupun petek yang beredar dipasar Wedi Klaten belum memenuhi

persyaratan mutu SNI 01-2721-2009

2. Keamanan pangan ikan asin teri maupun petek yang beredar di Pasar Wedi

Klaten dilihat dari Total Plate Count telah memenuhi syarat SNI 01-2721-

2009 kecuali satu pedagang yaitu T2, sedangkan untuk ikan asin petek

semua telah memenuhi persyaratan.

3. Ada satu pedagang yang menjual ikan asin terindikasi mengandung

formalin yaitu T5. Sedangkan pedagang ikan asin yang lain baik teri

maupun petek diketahui tidak mengandung formalin.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian maka disarankan:

1. Perlu diadakan sosialisasi kepada konsumen tentang mutu dan keamanan

pangan ikan asin yang baik untuk dikonsumsi dan bebas dari bahan

pengawet.

2. Perlu penelitian lanjutan untuk mengetahui tingkat pemahaman konsumen

terhadap produk ikan asin yang berformalin.

61

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait dengan persyaratan mutu dan

metodologi yang tepat.

4. Perlu dilakukan penelitian yang lebih detail terhadap produsen ikan asin.

62

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R., 2014. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT. Bumi Aksara

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Agus, A. dan Malik, F.R, 2018, Pengujian Mutu Ikan Teri Kering (Stolephorus

SPP) Dengan Penggunakan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu

Kelautan Kepulauan, 1(2), 30–46.

Ari, R., dan Nggolele, S. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

Terhadap Kualitas Ikan Cepa Asin Kering. Sultra Journal of Agricultural

Research, 1(1), 25-35.

Albert R. Reo. 2013. Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Perbedaan

Konsentrasi Garam dan Lama Pengeringan. Jurnal perikanan dan kelautan

tropis, (on line), Vol IX-1, (http://ejournal.unsrat.ac.id), diakses 28 Juli

2020.

Ali, M., Suparmono, dan Siti, H. 2014. Evaluasi Kandungan Formalin pada Ikan

Asin di Lampung. Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan.

Universitas Lampung. Lampung.

Allo YB. 1998. Selektifitas Trammel Net terhadap Ikan Pepetek di Perairan Teluk

Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Anand, C., Jeyasekaran, G., Shakila, R. J. and Edwin, S. (2002). Baceriological

Quality of Sea Foods Landed in Tuticorin Fishing Harbour of Tamilnadu,

India. Indian Journal of Food Science and Technology, 39 (5), 694 - 697.

Anwar, F. 2002. Keamanan Pangan Bab 11 Buku Pengantar Pangan dan Gizi.

Ashok, K. P. (2008). Bacterial Resistance to Antimicrobial Agents and

Microbiological Quality among Escherichia coli Isolated from Dry Fishes

in Southeast Coast of India. Sciences-New York, 13(6), 3984–3989.

Asrori. 2008. Cara Membuat ikan asin. Alprin. Semarang.

Buckle, K.A.1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Badan Stadar Nasional 2005. SNI 06-6989.35-2005: Air dan Limbah-Cara Uji

Kadar Alumunium (Al) dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Ikan Asin Kering. SNI 01-2721-2009.

Jakarta.

63

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. Cara Uji Mikrobiologi. SNI 03-2332-

2015. Jakarta.

Blaber, S. J. M., 1997. Fish and Fisheries of Tropical Estuaries, Fish and Fisheries

Ser. 22, Chapman and Hall, London, 367 p.

Bligh, E.G, S,J Shaw, and A.D Woyewoda. 1988. Effects Of Drying And Smoking

On Lipids Of Fish In Fish Smoking And Drying. The Effect Of Smoking

and Drying On The Nutritional Properties Of Fish J.R Burt, (Ed). Elsevier

Applied Science London and New York. 41-52

Cahyo, S. 2009. Budidaya Ikan Di Kolam Terpal. Penebar Swadaya, Jakarta.

Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Panagiotakis, N. and Kontominas, M. G.(2004).

Preservation of Salted, Vacuum-Packaged, Refrigerated Sea Bream

(Sparusaurata) Fillets byIrradiation: Microbiological, Chemical and

Sensory Attributes. Food Microbiology Journal, 21 (3), 351–359.

Dengawy, R. A., Shehawy, S. M., Massem, A. S. M., Kadi, M. S. and Faragl, S. Z.

2012. Chemical and Microbiological Evaluation of Some Fish Products

Samples. Journal Agricultural Chemical and Biotechnology 3(8), 247 – 259

Departemen Kesehatan R.I. Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.1168/MenKes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan

Pangan

Departemen Kesehatan R.I. Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.

722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta;

1988

Departemen Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Bina Gizi dan KIA. Pedoman

Umum Gizi Seimbang (Panduan Untuk Petugas), 2008. Direktorat Bina

Gizi Masyarakat, Jakarta 2008

Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia,

Jakarta.

Diana, K. J.dan Slamet, S., 2008. Metode Penelitian Biomedis Edisi 2. Danamartha

Sejahtera Utama (DSU). Bandung.

Dinas Pertanian, Ketahanan Pangan dan Perikanan Kabupaten Klaten. 2017.

Peredaran Ikan Olahan dan Jenisnya Serta harga di Kabupaten Klaten.

https://dpkpp.klatenkab.go.id/wp-content/uploads/2019/08/Tabel-23-

Perikanan.pdf. Diakses 25 Juli 2020

Direktorat Jendral Bina Gizi. 2011. Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar.

Kementerian Kesehatan. Jakarta

Dosen PS. Teknologi Hasil Perikanan FP Universitas Sriwijaya. Palembang

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara.

Jakarta.

64

Falb, M., Muller, K., Ko¨nigsmaier, L.,Oberwinkler, T., Horn, P., Gronau,

S.,Gonzales, O., Pfeiffer, F., Bornberg-Bauer, E., and Oesterhelt, D. 2008.

Metabolism of Halophilic Archaea. Extremophiles. 12(2):177-196.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Fardiaz, S. 2000. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor Press.

Bandung.

Fishbase 2017. All Fishes Reportes fromIndonesia. www. Fishbase.org. Diakses

tanggal 21 agustus 2020.

Gawaksa, H.P. 2014. Keanekaragaman Ikan Hasil Tangkapan. http://Faktaharpa.

Blogspot.Co.Id. Diunduh:24 Mei 2020.

Gram, L. and Huss, H. H. (1996). Microbiological Spoilage of Fish and Fish

Products. Food Microbiology Journal, 33 (1), 121-137.

Habibah, T.P.Z., 2013, Identifikasi Penggunaan Formalin Pada Ikan Asin dan

Faktor Perilaku Penjual di Pasar Tradisional Kota Semarang, Unnes Journal

of Public Health, Vol. 2, No. 3.

Halimahtussaddiyah, R. (2011). Analisis Logam Berat Cd, Hg, dan Mg dalam Ikan

Asin Melalui Pemisahan dan Tanpa Pemisahan Menggunakan Pengekstrak

Ligan Dipentilditiokarbamat. Jurnal Paradigma. 15(1): 30- 31.

Hastuti, Sri. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formalin pada Ikan Asin di

Madura. Jurnal Agrointek Vol 4, No 2, Agustus 2010, hlm.132-137.

Hermiyanty, Wandira Ayu Bertin, D. S. 2017. Uji Mutu Dan Keamanan Ikan Asin

Kering (Teri Dan Sepat) Di Pasar Kota Bandar Lampung. Journal of

Chemical Information and Modeling, 8(9), 1–58.

Hidayat, Nurul. 2013. Prinsip Penggaraman. http://fatih16.blogspot.co.id. Diunduh

: 21 April 2020.

IPB. 2010. Tepung Telur, lkan Asin. Aneka lkan Pindang, Bandeng Presto (Duri

Lunak), Chicken Nugget. Teknologi Pangan dan Agroindustri Vol 1 No 8.

Bogor.

Ichya’uddin, M., 2014. Analisis kadar formalin dan uji organoleptik ikan asin

dibeberapa pasar tradisional di Kabupaten Tuban. Doctoral dissertation.

Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Ismayadi, C. 1986. Perubahan- Perubahan Sifat Fisik Biokimia, Organis,

Organeleptik Pada Biji Kopi Selama Penyimpanan. Penelitian Perkebunan

1 (4). Balai Penelitian Perkebunan Jember, Jember.

Jay, J. M. 1992. Modern Food Micribiology. Fourth Edition. New York : Chapman

and Hall.

Jasman, T. 2004. Bundes (Danish Seine) Dan Dampaknya Terhadap Kelestarian

Stok Ikan Di Perairan Kota Tegal. Tesis. Universitas Diponegoro,

Semarang.

65

Kasozu, N,. Tibenda, V. N., Degu, I. G. and Kato, C. D. 2016. Research

Bacteriological and Physicochemical Qualities of Traditionally Dry-salted.

African journal of microbiology research August 2016: 1024-1030.

Klaveren. FWV and Legendre. 1965. Salting of COD. Di dalam G Borgstorm. Fish

as Food. Vol. 3. Academic Press. New York.

Lee, C. H. dan C. Y. Rha. 1983. Microstructure of Soybean Protein Aggregates and

Its Relation to The Physical and Textural Properties of The Curd, J. Food

Sci.

Madigan, M. T., Martinko, J. M., and Parker, J., 2000, Brock Biology Of

Microorganisms 9th Edition, Prentice-Hall Inc., New Jersey

Marsaulina, I., 2004. Study Tentang Pengetahuan Prilaku dan Kebersihan Penjamah

Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA,

TMR). Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.Medan.

Moehyi, S., 1992.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara.

Jakarta.

Masrifah, E., B.P. Noorachmat dan A. Sukmawati. 2015. Kesesuaian Penerapan

Mutu Ikan Pindang Bandeng (Chanos chanos) terhadap Standar Nasional

Indonesia. Jurnal Manajemen IKM. 10(2): 163-172.

Moeljanto. 1982. Penggaraman Dan Pengeringan Ikan. PT. Penebar Swadaya.

Jakarta

Murniyati, A., Poernomo, Y.N. Fawzya dan Memen Suherman. 1992. Pengamatan

Ikan Asin pada Pengolah, Pasar dan Swalayan di Jawa Barat dan Jawa

Tengah. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan No. 74. ISSN 0216 –8316.

Balai Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.

Muttaqin, S. 2010. Karakteristik Kitosan Rajungan dan Aplikasinya Sebagai Edible

Coating Pada Ikan Cucut (Carcharhinus sp.) Asin. Skripsi Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Nelly. 2011. Analisis Kualitatif Kandungan Formalin Dalam Tahu Yang Dijual Di

Pasar-Pasar Tradisional Di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan

Tembung Tahun 2011. Skripsi. Universitas Sumatra Utara.

Nakamura YN, Ando M, Seoka M, Kawasaki KI, dan Tsukamasa Y. (2007).

Changes of Proximate and Fatty Acid Compositions of The Dorsal and

Ventral Ordinary Muscles of The Full-Cycle Cultured Pacific Bluefin Tuna

Thunnus Orientalis with The Growth. Food Chemistry. 103: 234-24.

Nawansih, O., Rizal, S., Rangga, A., dan Ayu, E. 2017. Uji Mutu Dan Keamanan

Ikan Asin Kering (Teri Dan Sepat) Di Pasar Kota Bandar Lampung.

In Prosiding Seminar Nasional PATPI (Vol. 1, pp. 74-83). Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

Nurrochyani. 1994. Dasar-dasar Teknologi Ikan. Bahan Mata kuliah Mahasiswa

Akademi Perikanan Yogyakarta. Yogyakarta.

66

Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S. 1988. Dasar- dasar Mikrobiologi. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. 2004. Tentang No. 28 Tahun 2004

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta.

Rahayu, W.P., S. Ma’oen, Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi

Produk Perikanan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU – Pangan

dan Gizi IPB. Bogor.

Rahmani, Yunianta, dan Martati, E. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah

Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus Striatus).

Jurnal teknologi pertanian, (on line), Vol 8, nomor 3,

(http://eprints.unika.ac.id), diakses 20 Juli 2020.

Riansyah. A., Supriadi. A., dan Nopianti. R., 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan

Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam

(Trichogaster Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Jurnal, (on line), vol

II, no 01, (http://www.thi.fp.usri.ac.id), diakses pada 28 Juli 2020

Rinto, E., Arafah, S.B. Utama. 2009. Kajian keamanan pangan (formalin, garam

dan mikrobia) pada ikan sepat asin produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan

Manusia, 8 (2): (20-25).

Roy BC, Miyake, Ando M, Kawasaki KI,Tsukamasa Y. 2010. Proximate and fatty

acid composition in different flesh cuts of cultured, cultured fasted, and wild

pacific bluefin tuna (Thunnus orientalis). Journal of Aquatic Food Product

Technology. 19: 284-297.

Salosa, Y. Y. (2013). Uji kadar formalin , kadar garam dan total bakteriikan asin

tenggiri Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik, 2 (April), 10–15.

https://doi.org/10.13170/depik.2.1.543

Singgih, H. 2013. Uji Kandungan Formalin pada Ikan Asin Menggunakan Sensor

Warna Dengan Bantuan FMR (Formalin Mean Reagent). Jurnal

ELTEK.11(1). ISSN 1693-4024.

Sitiopan, H.P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan Pindang Di

Pasar Tradisional Dan Modern Kota Semarang. Jurnal Kesehatan

Masyarakat. 1(2): 993-994

Siregar, D. 2004. Ikan Asin. Kanisius. Yogyakarta

Sofiyanto. 2001. Penggunaan Berbagai Jenis Bahan Kemasan Dalam

Mempertahankan Mutu Ikan Asin Patin (Pangasius Hypophthalmus)

Selama Penyimpanan. Skripsi. IPB. Bogor

Subroto, W., Z. Sandy dan A. Choliq, 1990. Pengaruh Pengepakan Terhadap Mutu

Teri Kering Selama Penyimpanan, Journal Penelitian Pasca Panen No. 64.

Sudarmaji, S., B. Haryono, dan Suhardi (1997). Prosedur Analisa untukBahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

67

Suharso, Bambang A.N, dan Asriyanto. 2006. Elastisitas produksi perikanan

tangkap Kota Tegal. Jurnal Pesisir Laut. 2 (1), 26-35.

Sukmawati. (2018a). The Analysis of Formaldehyde Compounds in Chicken Meat

in The Makassar City. Jurnal Galung Tropika 6(2): 7-13.

Sukmawati. (2018b). Total Microbial Plates on Beef and Beef Offal. Bioscience,

2(1), 22– 28.

Undang-Undang Nomor 7. 1996. Tentang Pangan. Dewan Ketahanan Pangan.

Jakarta.

Warsito, Heri., Rindiani., dan Nurdyansyah, Fafa. 2015. Ilmu Bahan Makanan

Dasar. Yogyakarta: Nuha Medika.

Widyaningsih, Tri D. dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Trubus agrisarana, Jakarta.

Wijayanti, N.S. dan Lukitasari, M. 2016. Analisis Kandungan Formalin dan Uji

Organoleptik Ikan Asin yang Beredar di Pasar Besar Madiun. 3(1), pp. 59–

64. (online) tersedia dalam: http:// ejournal.unipma.ac.id/index.php/JF/

article/view/789. Diakses pada 5 Mei 2020

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis. Keamanan Pangan. FTDC (Food

Technology Development Center). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Witono., B. Judy, Miryanti dan L. Yuniarti. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi

Osmotik pada Ikan Teri dalam Larutan Biner dan Terner. Bandung (ID):

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas

Katolik Parahyangan

Yulianti, Harmi., Handayani, Werdiningsih. 2018. Pengaruh Jenis Dan Teknik

Kemasan Terhadap Mutu Jajanan Khas Sumbawa “Manjareal”. Artikel

Ilmiah. Universitas Mataram.

Yusra, Y., Efendi, Y., dan Mardiah, A. 2019. Pelatihan Penanganan Dan

Pengolahan Ikan Di Kelurahan Pasia Nan Tigo Kecamatan Koto Tangah

Kota Padang. Jurnal Vokasi, 3(2), 99-105.