UJI AMILUM, PROTEIN, LEMAK PADA BIJI-BIJIAN DAN UMBI-UMBIAN

LAPORAN PRAKTIKUMUNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

BOTANI EKONOMIYang dibimbing oleh Dr. Murni Sapta Sari, M.Si

Oleh Kelompok 3 Annisa Ma’rifatul Jannah (130342615345)M. Sholeh Al-Qoyyim (130342603485)Nindiya Ulfah (130342603493) Saekur Mutaslimah (130342615348)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGISeptember 2015

A. TopikUji Amilum, protein, dan lemak pada biji-bijian dan umbi-umbian.

B. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah:1. Mengenal kandungan amilum pada biji-bijian dan umbi-umbian.2. Mengenal kandungan lemak pada biji-bijian dan umbi-umbian.3. Mengenal kandungan protein pada biji-bijian dan umbi-umbian.

C. Alat dan Bahan1. Alat

a. Mortal an pistilb. Pipet tetesc. Siletd. Plat tetese. Mikroskop Cahayaf. Kaca benda dan penutup

2. Bahana. Beras, jagung, ketan, kedelai, kacang tanah, ketela pohon, kentang

dan talasb. Tepung beras, Tepung ketan, Tepung maizena, Tepung hankwe

c. Reagen Ikid. Reagen Biurete. Reagen Sudan IIIf. Kertas Labelg. Aquades

D. Langkah Kerja1.Uji Amilum

Menyiapkan beras, jagung, ketan, kedelai, kacang tanah, ketela pohon, kentang dan talas

Beras, jagung, ketan, kedelai, dan kacang tanah dikerik. Sedangkan ketela pohon, talas, dan kentang ditusuk-tusuk

Hasil tusukan dan kerikan diletakkan pada plat tetes (yang sudah diberi kertas label sesuai dengan nama bahan) dan pada kaca benda

Meneteskan reagen IKI sebanyak 1 tetes pada bahan dan yang berada pada kaca benda diamati di mikroskop

2.Uji Protein

3. Uji Lemak

Mengamati perubahan warna yang terjadi dan mengamati bentuk amilum pada mikroskop

Geruslah masing-masing beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat sendiri-sendiri

Sediakan beberapa tabung reaksi sejumlah bahan makanan yang akan di uji

Masukkan pada masing-masing tabung 2 ml reagen biuret pada setiap tabung

Dimasukkan masing-masing hasil gerusan bahan uji seujung spatula

Kocokklah campuran reagen dan bahan uji

Amatilah warna yang terjadi

Catatlah dan simpulkan

Geruslah masing-masing beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat sendiri-sendiri

Sediakan beberapa tabung reaksi sejumlah bahan makanan yang akan di uji

E. HasilNo Nama Bahan Hasil uji IKI1 Beras +++2 Jagung +++3 Ketan +++4 Kedelai ++5 Kacang Tanah +6 Ketela pohon +++7 Kentang +++8 Talas +++

Keterangan : +++ : warna sangat hitam ++ : sedang + : sedikit hitam

No Nama Bahan Gambar

Masukkan pada masing-masing tabung 2 ml reagen sudan III pada setiap tabung

Dimasukkan masing-masing hasil gerusan bahan uji seujung spatula

Kocokklah campuran reagen dan bahan uji

Amatilah warna yang terjadi

Catatlah dan simpulkan

1 Singkong

Perbesaran 40 x 10

2 Jagung

Perbesaran 40 X 10

3 Kacang tanah

Perbesaran 40 X 10

4 Talas

Butir amilum

Butir amilum

Butir amilum

Butir amilum

Perbesaran 40 X 10

5 Kentang

Perbesaran 40 X 10

6 Beras

Perbesaran 40 X 10

7 Beras ketan

Perbesaran 40 X 10

Butiramilum

Butiramilum

Butiramilum

8 Tepung beras

Perbesaran 40 X 10

9 Tepung ketan

Perbesaran 40 X 10

10 Tepung

maizena

Perbesaran 40 X 10

11 Tepung

hankwe

Perbesaran 40 X 10

Butiramilum

Butiramilum

Butiramilum

Butiramilum

12 Kedelai

Perbesaran 40 X 10

NO Nama Bahan Uji Protein (Biuret) Uji Lemak (Sudan III)

1 Beras + +2 Jagung - ++3 Talas - +++4 Ketela rambat - +5 Kacang tanah ++ ++

Keterangan:a) Reagen Biuret: b) Reagen Sudan III:

+ : Sedikit ungu + : Sedikit merah++ : Sedang ++ : Sedang+++ : Sangat ungu +++ : Sangat merah

- : Tidak berwarna ungu - : Tidak berwarna merah

F. Analisis1. Uji Amilum

Pengujian kandungan amilum menggunakan bahan-bahan yaitu, beras,

jagung, ketan, kedelai, kacang tanah, ketela pohon, kentang dan talas. Uji

amilim dilakukan dengan menambahkan bahan yang diuji dengan reagen IKI.

Bahan makanan yang mengandung amilum, apabila bereaksi dengan regen

IKI akan menunjukkan warna biru kehitaman. Dari semua bahan yang

diujikkan menunjukkan perubahan warna menjadi hitam, tetapi perubahan

warna hitam tidak sama untuk setiap bahan. Pada beras, jagung, ketan,

kentang, talas, ketelah pohon mengalami perubahan warna sangat hitam.

Sedangkan kedelai warna hitamnya sedang, kacang tanah terdapat sedikit

perubahan warna hitam yang terlihat.

Butiramilum

Pada praktikum pengamatan butir amilum pada seluruh bahan amatan

yang telah dipilih hampir seluruhnya memiliki butir amilum dengan bentuk

yang beragam. Butir amilum setelah direaksikan dengan reagen IKI akan

berubah warnanya menjadi sedikit keunguan.

Pada bahan amatan yang pertama yakni pada singkong ditemukan butir

amilum yang cukup banyak, bentuknya hampir bulat sempurna dan ketika

direaksikan dengan reagen IKI warna dari butir amilumnya menjadi ungu.

Pada amatan jagung juga ditemukan butir amilum yang hampir serupa

dengan pada singkong. Bentuk butir amilum pada jagung hampir bulat

sempurna namun ukuran dari butir amilumnya sedikit lebih kecil daripada

singkong. Ketika direaksikan dengan IKI butir amilum tersebutterlihat

berwarna biru kehitaman.

Pada amatan kacang tanah ditemukan butir amilum yang bentuknya

sedikit menyerupai bentukan oval. Ketika direaksikan dengan reagen IKI

warna dari butir amilumnya adalah biru kehitaman. Pada amatan talas

ditemukan butir amilum yang bentuknya hampir seperti segi enam tapi tidak

beraturan. Ketika direaksikan dengan IKI warna dari butir amilum tersebut

berwarna biru kehitaman.

Selanjutnya pada amatan kentang ditemukan butir amilum yang berbeda

dari sebelumnya. Pada kentang ditemukan butir amilum yang bentuknya oval

dan beberapa banyak yang memiliki warna lebih gelap pada salah satu sisi

sedang sisi yang lain terlihat lebih menggembung dan strukturnya terlihat

bergaris garis. Ketika direaksikan dengan reagen IKI warna dari butir

amilumnya ini adalah berwarna biru kehitaman.

Kemudian pada amatan beras, butir amilum yang ditemukan bentuknya

hampir seperti bentuk segi enam namun tidak beraturan dan beberapa juga

berbentuk persegi panjang. Ketika direaksikan dengan reagen IKI warna dari

butir amilum tersebut berubah menjadi ungu kehitaman.

Bahan selanjutnya adalah beras ketan. Pada beras ketan juga ditemukan

butir amilum. Bentuk dari butir amilum pada beras ketan adalah bulat tidak

beraturan dan kebanyakan berdampingan satu sama lain. Ketika direaksikan

dengan reagen IKI menghasilkan warna biru kehitaman.

Pada bahan amatan berupa tepung-tepungan juga terlihat lebih banyak

butir amilum yang ditemukan. Pada tepung beras ditemukan butir amilum

yang terlihat berbentuk hampir mirip dengan segi enam namun tidak

beraturan dan beberapa terlihat berbentuk seperti persegi panjang. Ketika

direaksikan dengan reagen IKI warna dari butir amilum tersebut adalah

berwarna ungu kehitaman. Pada tepung selanjutnya yakni tepung ketan

hampir tidak berbeda dengan pada bahan aslinya ketan yakni bentuknya

adalah bulat tidak beraturan dan kebanyakan berdampingan satu sama lain.

Ketika direaksikan dengan reagen IKI menghasilkan warna biru kehitaman.

Selanjutnya adalah tepung maizena ditemukan butir amilum yang mirip

dengan jagung namun beberapa juga terlihat oval. Ketika direaksikan dengan

IKI warna dari butir amilum adalah ungu kehitaman. Kemudian yang terakhir

pada tepung-tepungan adalah pada tepung hunkwe, pada tepung ini

ditemukan butir amilum yang berbentuk oval pipih dan ketika direaksikan

dengan reagen IKI warna dari butir amilumnya berubah menjadi biru

kehitaman.

Pada bahan amatan yang terakhir adalah pada kedelai ditemukan butir

amilum yang berbentuk hampir bulat sempurna dan ketika direaksikan dengan

reagen IKI juga berubah warna menjadi biru kehitaman.

2. Uji protein

Pada uji protein beras, jagung, talas, ketela rambat dan kacang tanah

yang di berikan reagen biuret 2 ml menunjukkan bahwa pada beras yang

awalnya berwarna putih keruh dan setelah diberikan reagen biuret berwarna

sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya protein dalam beras, sedangakan

pada jagung, talas dan ketela rambat tidak terdapat perubahan warna atau

tidak berwarna ungu (-) hal ini menunjukkan tidak adanya protein di dalam

bahan makanan tersebut. Pada kacang tanah yang awalnya berwarna putih

keruh setelah diberikan reagen biuret 2 ml berubah warna menjadi sangat

ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya protein pada kacang tanah.

3. Uji lemak

Pada uji lemak beras, jagung, talas, ketela rambat dan kacang tanah yang

di berikan reagen sudan III 2 ml menunjukkan bahwa pada beras yang

awalnya berwarna putih keruh dan setelah diberikan reagen biuret berwarna

sedikit merah (+) hal ini menunjukkan adanya lemak dalam beras,

sedangakan pada jagung yang awalnya berwarna kuning berubah warna

menjadi merah (++) hal ini menunjukkan adanya lemak. Pada talas yang

awalnya berwarna putih keruh berubah warna menjadi sangat merah (+++)

hal ini menunjukkan adanya banyak lemak dan ketela rambat yang awalnya

berwarna putih keruh berubah warna menjadi merah(++) hal ini menunjukkan

adanya lemak. Sedangakan pada kacang tanah yang awalnya putih keruh

menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya lemak pada kacang

tanah.

G. Pembahasan

1. Uji amilum

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan karbohidrat

dalam bahan makanan nabati, karbohidrat yang kami amati jenis

polisakarida yaitu pati atau amilum. Polisakarida dalam bahan makanan

nabati terdiri dari 2 jenis, yaitu yang dapat dicerna (zat tepung/amilum,

dekstrin), dan yang tidak dapat dicerna (selulosa, pentosa, dan galaktan)

(Sulistyoningsih, 2011). Pengamatan amilum pada bahan makanan

menggunakan reagen IKI.

Berdasarkan hasil pengamatan beras, jagung, ketan, kentang, talas,

ketelah pohon mengalami perubahan warna sangat hitam. Hal tersebut

dapat terlihat bahwa kandungan pada bahan makanan tersebut memiliki

kandungan amilumnya lebih banyak dibandingkan dengan kedelai yang

kandungan amilumnya sedang dan kacang tanah yang sedikit mengandung

amilum. Beras, jagung, ketan, dan kentang merupakan sumber karbohidrat

utama yang dimanfaatkan oleh warga Indonesia. Beras dan jagung

merupakan bahan makanan yang memiliki jumlah karbohidrat paling

banyak (lihat gambar 1).

Gambar 1. Kandungan karbohidrat pada 100 gram bahan makanan.

(Sumber: Harnowo et al., 1994 dalam Apriliyanti 2010)

100 gram talas memiliki kandungan karbohidrat 23.7 g untuk talas

yang masih mentah, 28.2 g untuk talas yang sudah dikukus, dan 29.31 g

untuk talas yang sudah direbus (Koswara,___). Umbi kentang

mengandung sampai 20% karbohidrat (terutama pati) (Silalahi, 2009).

Sehingga pada 100 gram umbi kentang mengandung 20 gran karbohidrat.

Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri atas karbohidrat 79,4%,

karbohidrat merupakan komposisi utama pada beras ketan putih. Kacang

tanag merupakan komoditas yang memiliki ekonomi cukup tinggi dan

merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung 43%protein,

34%lemak, dan 8% karbohidrat, kandungan karbohidrat pada kacang lebih

sedikit dibandingkan dengan kandungan protein dan lemak (Penny, 2005).

Kandungan karbohidrat kacang Kandungan Karbohidrat Kacang Kedelai =

24,9 gr, kacang kedelai kering = 34,8 gr, kandungan karbohidrat kacang

kedelai basah = 30,1 gr masing-masing kandungan karbohidrat dalam 100

gr kacang kedelai(Anonim, ___).

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Barangkali tidak

ada satu senyawa organik lain yang tersebar begitu luas sebagai

kandungan tanaman seperti halnya pati. Dalam jumlah besar, pati

dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penympanan

sementara dari produk fotosintesis. Pati juga tersimpan dalam bahan

makanan cadangan permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras,

kulit batang, akar tanaman menahun dan umbi. Pati merupakan 50-65%

berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Ginting,

2004).

Pati berbentuk granul atau butir-butir kecil dengan lapisan-lapisan

yang karakteristik. Lapisan-lapisan ini serta ukuran dan bentuk granul

seringkali khas bagi beberapa spesies tanaman sehingga dapat digunakan

untuk identitas tanaman asalnya (Oktaviana,2009).

Tanaman yang mengandung pati digunakan dalam bahan pangan

seperti Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum

(kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut),

Ipomoea batatas (ketela rambat) dan Manihot utilissima (ketela pohon)

(Claus, et al., 1970). Secara umum pati terdiri dari 20% bagian yang larut

air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut dalam air (amilopektin).

Amilosa merupakan molekul yang lurus, terdiri dari 250 sampai 300

satuan D-glukopiranosa dan dihubungkan secara seragam oleh ikatan alfa-

1,4-glukosida yang cenderung menyebabkan molekul tersebut dianggap

berbentuk seperti uliran helix (Buckle, 1987).

Amilopektin terdiri dari 1000 atau lebih satuan glikosa yang

kebanyakan juga dihubungkan dengan hubungan alfa-1,4. Namun terdapat

juga sejumlah hubungan alfa-1,6 yang terdapat pada titik-titik

percabangan. Jumlah hubungan semacam ini terdapat kurang lebih 4% dari

jumlah hubungan atau satu untuk setiap 25 satuan glukosa. Oleh karena

perbedaan struktur ini maka amilosa lebih larut dalam air dibandingkan

dengan amilopektin. Hal ini digunakan untuk memisahkan kedua

komponen tersebut. Pemisahan yang lebih efisien dilakukan dengan

mengendapkan dan membuat senyawa kompleks dari amilosa dengan

pereaksi yang sesuai meliputi bermacam-macam etanil atau nitroparafin.

Amilosa bereaksi dengan iodium membentuk senyawa kompleks berwarna

biru tua, sedangkan amilopektin memberikan warna violet kebiruan atau

ungu (Buckle, 1987).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan

hasil yang sama dengan teori yang ada. Hal ini dapat dilihat pada saat butir

amilum belum direaksikan dengan larutan IKI. Amilum terlihat putih

bening dan tersebar pada biji-bijian dan umbi. Pada teori yang telah

diungkapkan diatas disebutkan bahwasannya butir amilum karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,

tawar dan tidak berbau. Kemudian butir amilum ini

memang tersimpan pada biji-bijian atau umbi-umbian

sebagai cadangan makanan hasil dari fotosintesis. Oleh

karena itu ketika diamati pada mikroskop ditemukan butir

amilum pada biji dan umbi.

Ketika butir amilum dari seluruh bahan direaksikan

dengan larutan IKI akan menghasilkan warna ungu atau

biru kehitaman. Hal ini juga sesuai dengan teori yang ada.

Pada teori disebutkan bahwa jika terdapat amilosa yang

bereaksi dengan iodium akan membentuk senyawa kompleks dan

menghasilkan warna biru tua, sedangkan amilopektin akan memberikan

warna violet kebiruan atau ungu. Amilosa atau amilopektin pada biji dan

umbi adalah bagian dari pati. Amilosa adalah 20% bagian pati yang

merupakan molekul yang larut didalam air sedangkan amilopektin adalah

bagian sisanya yang tidak larut didalam air. Ketika direaksikan dengan IKI

memberikan warna ungu maka disana lebih banyak menghasilkan

amilopektin seperti pada singkong, beras dan tepung beras, sedangkan

ketika direaksikan dengan larutan IKI dan memberikan warna biru tua

maka disana terdapat kandungan amilosa yang lebih banyak seperti pada

jagung, kacang tanah, kentang, ketan, tepung maizena, tepung ketan,

tepung hunkwe dan kedelai.

2. Uji Protein

Uji biuret merupakan jenis pengujian untuk identifikasi protein

secara umum. Berarti uji Biuret akan selalu memberikan hasil positif

untuk semua jenis protein. Prinsipnya adalah pengukuran serapan cahaya

oleh ikatan kompleks berwarna ungu yang terjadi bila protein bereaksi

dengan ion Cu2+ dalam suasana basa. Reagen biuret terdiri dari

CuSO4 dalam aquadest, KI dalam aquadest, Na-sitrat, Na2CO3 dan

NaOH. CuSO4 sebagai penyedia ion Cu2+ yang nantinya akan

membentuk kompleks dengan protein. KI berfungsi untuk mencegah

terjadinya reduksi pada Cu2+ sehingga tidak mengendap. Na-sitrat dan

Na2CO3 berfungsi sebagai buffer dan NaOH berfungsi sebagai penyedia

suasana basa. Suasana basa akan membantu membentuk Cu(OH)2 yang

nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Hal ini membantu untuk

membentuk kompleks dengan nitrogen dari karbon dari ikatan peptida

dalam larutan basa. Perubahan pada warna sampel uji akan memberikan

hasil yang positif atau negatif. Terjadinya warna ungu terbentuk dari

ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida menghasilkan CuN

yang terjadi dalam suasana basa. Makin panjang suatu ikatan peptida,

maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin pekat. Pada

praktikum uji protein ini akan diamati adanya protein bahan makanan pada

beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat.

Pada uji protein beras, jagung, talas, ketela rambat dan kacang

tanah yang di berikan reagen biuret 2 ml menunjukkan bahwa pada beras

yang awalnya berwarna putih keruh dan setelah diberikan reagen biuret

berwarna sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya protein dalam

beras, sedangakan pada jagung, talas dan ketela rambat tidak terdapat

perubahan warna atau tidak berwarna ungu (-) hal ini menunjukkan tidak

adanya protein di dalam bahan makanan tersebut. Pada kacang tanah yang

awalnya berwarna putih keruh setelah diberikan reagen biuret 2 ml

berubah warna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya

protein pada kacang tanah.

Pada percobaan ini terdapat kesalahan Hal ini mungkinterjadi

karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang dipakai. Sebaiknya

kebersihan alat diperhatikan dengan baik karena dapat menyebabkan

kontaminasi sehingga sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga

dapat disebabkan karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan

sampeltidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga menjadikan

larutan tersebut berkonsentrasi rendah.Suatu peptida yang mempunyai dua

buah ikatan peptide atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam

suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yangberwarna biru

ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi Biuret. Dua asam amino

berikatan melalui suatu ikatan peptide dengan melepas sebuah molekul air.

Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan kearah hidrolisis dari

pada sintesis. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak

energi,sedang untuk hidrolis praktis tidak memerlukan energi. Ikatan

peptida yang menggabungkan asam-asam amino.

Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino

dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan

melepaskan air.Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak

energi,sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi. Peptida

diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidaksempurna, dan apabila

peptida yang dihidrolisis lebih lanjutakan dihasilkan asam-asam amino.

Melalui suatu prosestertentu jumlah besar molekul asam amino dapat

membentuksuatu senyawa yang memilki banyak ikatan peptida. Suatu

peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi

dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa yang

berwarna biru ungu (Shinta Selviana 2014).

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaoH kemudianditambahkan

larutan CuSO4 encer. Uji biuret digunakan untukmenunjukkan adanya

senyawa-senyawa yang mengandunggugus amida asam (-CONH2) yang

berada bersama gugusamida asam yang lain atau gugus yang lain seperti –

CSNH2 -C(NH)NH2; -CH2NH2; -CRHNH2;- CHOHCH2NH2 ;-

CHOHCH2NH2; -CHNH2CH2OH; -CHNH2CHOH. Dengandemikian uji

biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lainseperti biuret atau

malonamida juga memberikan reaksi positifyaitu ditandai dengan

timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1996)

3. Uji lemak

Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih

kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang

lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol

yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing mengandung sebuah

gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang,

umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell, 2002).

 Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari

gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk

strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya

menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida

(Sastrohamidjojo, 2005).

Sudan III / etanol / kertas buram digunakan untuk menunjukkan

bahan makanan yang mengandung lemak / minyak. Berdasrkan praktikum

percobaan yang dilakukan Pada uji lemak beras, jagung, talas, ketela

rambat dan kacang tanah yang di berikan reagen sudan III 2 ml

menunjukkan bahwa pada beras yang awalnya berwarna putih keruh dan

setelah diberikan reagen biuret berwarna sedikit merah (+) hal ini

menunjukkan adanya lemak dalam beras, sedangakan pada jagung yang

awalnya berwarna kuning berubah warna menjadi merah (++) hal ini

menunjukkan adanya lemak. Pada talas yang awalnya berwarna putih

keruh berubah warna menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan

adanya banyak lemak dan ketela rambat yang awalnya berwarna putih

keruh berubah warna menjadi merah(++) hal ini menunjukkan adanya

lemak. Sedangakan pada kacang tanah yang awalnya putih keruh menjadi

sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya lemak pada kacang

tanah.

Pada percobaan tersebut dapat ditunjukkan bahwa yang sangat

banyak mengandung lemak sampai dengan yan paling sedikt mengandung

lemak yaitu talas, kacang tanah, ketela rambat, jagung dan terakhir beras.

H. Kesimpulan

1. Bahan yang memiliki kandungan amilum paling banyak adalah beras,

ketan, jagung, kentang, talas, dan ketela pohon. Hal tersebut terlihat

dari perubahan warna bahan pengan yang menjadi sangat hitam

2. Bahan pangan yang lain seperti kedelai mengandung amilum sedang,

dan kacang tanah mengandung sedikit amilum.

3. Hampir pada seluruh bahan amatan memiliki butir amilum yang

berbeda bentuknya dan ketika direaksikan dengan larutan IKI akan

terntuk perubahan warna yakni menjadi ungu atau biru kehitaman

4. Pada tepung yang telah beredar dipasaran hampir keseluruhan tidak

memiliki perbedaan bentuk dengan bahan alami yang belum

ditepungkan hanya saja pada tepung butir amilumnya lebih banyak

daripada bahan asli.

5. Berdasrkan Uji Biuret yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat

mengandung protein yaitu dengan perubahan warna menjadi ungu

6. Berdasrkan Uji sudan III yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat

mengandung lemak yaitu perubahan warna menjadi merah

I. Saran

Perlu ditambahakn rujukan yang banyak dan sumber yang akurat

untuk penyusunan laporan praktikum uji amilum, protein, dan lemak untuk

memperoleh laporan praktikum yang lebih baik.

J. Daftar Pustaka

Anonim, ___. Isi Kandungan Gizi Kacang Kedelai - Komposisi Nutrisi

Bahan Makanan .(Online),

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-

kacang-kedelai-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung

Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Dengan

Variasi Proses Pengeringan. Surakarta: Universitas

Sebelas Maret.

Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen

Kesehtan R I, Bhatara, Jakarta.

Ginting, 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu

Dalam Pembuatan Roti manis. Balai Penelitian Tanaman

Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.

Koswara, Sutrisno. ___. Teknologi Pengolahan Umbi‐Umbian, Bagian

1: Pengolahan Umbi Talas. Bogor: Bogor Agricultural

University.

Krisno,Toha. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

Oktaviana, I., 2009. Formulasi Tepung Ubi Kayu (Manihot Estulenta

Cranta)Dengan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik,

Kimia, dan Organoleptik Roti Tawar Ubi Kayu. Skripsi

S1. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram

Penny. 2005. Pengetahuan Ilmiah Konsumsi Kacang,

http:www.ot.co.id.http:www.ot.o.id.research life konsumsi

kacang tanah.html. Dalam skripsi: Handayani, Fitria D.

2008. Biologi Carpophilus hemipterus L. (Coleoptera:

Nitidulidae) pada Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.).

Universitas Brawijaya

Selviana sinta. 2014. Lapoarn praktikum biokimia protein. Online.

http://www.scribd.com/doc/228433397/Laporan-

Praktikum-Biokimia-Protein-I-Uji-Biuret#scribd

Silalahi, N. 2009. Tampilan Kentang Hitam (Coleus tuberosum) Pada

Tanah Mineral Masam. Bengkulu: Bengkulu.

SNI 01-3751-1995. Standar Nasional Indonesia. Peraturan Teknis Tepung

Terigu. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta

\

K. Lampiran

(a) (b) (c) (d)

(e) (f) (g) (h)

Hasil pengamatan uji amilum menggunakan reagen IKI, (a) singkong yang

dihaluskan setelah ditetesi reagen IKI, (b) talas yang telah dihaluskan setelah

ditetesi reagen IKI, (c) beras yang telah dihaluskan dan ditetesi reagen IKI, (d)

Ketan yang telah dihaluskan dan ditetesi reagen IKI, (e) kentang yang telah

dihaluskan dan ditetesi regen IKI, (f) jagung yang telah dihaluskan dan diberi

reagen IKI, (g) Kedelai yang telah dihaluskan dan diberi reagen IKI, dan (h)

Kacang tanah yang dihaluskan dan diberi regen IKI.

a b c d

Uji lemak menggunakan reagen sudan III, (a) beras, (b) talas, (c)kacang tanah, (d)ketela

rambat

UJI SERAT, VITAMIN, GULA PADA BUAH DAN SAYUR SEGAR

LAPORAN PRAKTIKUMUNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

BOTANI EKONOMIYang dibimbing oleh Dr. Murni Sapta Sari, M.Si

Oleh Kelompok 3 Offering H-HP dan G-GP

Annisa Ma’rifatul Jannah (130342615345)M. Sholeh Al-Qoyyim (130342603485)Nindiya Ulfah (130342603493)Saekur Mutaslimah (130342615348)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGISeptember 2015

A. TopikUji Vitamin B1 dan Vitamin C pada sayuran dan buah-buahan segar

B. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah:

1. Mengetahui kandungan serat dalam sayuran dan buah2. Mengidentifikasi adanya gula dalam sayuran dan buah.3. Mengidentifikasi adanya vitamin dalam sayuran dan buah

A. Alat dan Bahan1. Uji Vitamin

a. Alat 1) Mortar dan pistil2) Kaca benda dan kaca penutup3) Mikroskop cahaya4) Pipet tetes

b. Bahan

1) Sayuran: Daun singkong, daun bayam, wortel, kentang, kacang panjang,

2) Buah: apel, markisa, dan belimbing wuluh3) Asam pikrat4) Kertas label5) air

2. Uji Serata. alat :

1) Mikroskop

2) Beaker glass 100 ml

3) Spirtus

4) Kaki tiga

5) Pipet tetes

6) Kassa asbes

7) Pisau

8) Lup

9) Korek api

10) Mortar dan pistil

11) Kaca benda dan kaca penutup

b. Bahan

1) Daun singkong

2) Daun bayam

3) Wortel

4) Kentang

5) Kacang panjang

6) Floroglusin

7) HCl 25 %

8) Tisue

9) Kertas hisap

3. Uji Gula

a. Alat

1) Mikroskop cahaya

2) Moral dan pistil

3) Pipet tetes

4) Kaki tiga

5) Spiritus

6) Korek api

7) Penjepit tabung

8) Korek api

b.Bahan :

1. Daun singkong

2. Daun bayam

3. Wortel

4. Kentang

5. Kacang panjang

6. Larutan Fehling A dan B

7. Kertaslabel

B. Langkah Kerja1. Uji Vitamin

2. Uji Serat

Menyiapkan Sayuran (daun singkong, daun bayam, wortel, kentang, kacang panjang) dan buah (apel, belimbing wuluh dan markisa) yang masih segar

Menggerus sayur dan buah dengan air

Untuk uji vitamin B, mengambil 1-2 tetes filtrat, kemudian ditetesi dengan larutan asam pikrat

Menunggu beberapa saat, mengamati apakah terbentuk kristal pada bahan yang ditetesi asam pkrat tersebut.

Uji vitamin C, menyaring sayuran dan buah yang sudah digerus

Menambahkan fehling A dan fehling B yang sudah dikocok homogen.

Mengamati perubahan warna yang terjadi.

Menyediakan sepotong daun singkong, daun bayam, wortel, kentang dan kacang panjang

Merebus masing-masing potongan sayur hingga lunak dan menggerus dengan mortar dan pistil

3. Uji Gula

C. Hasil1. Uji vitamin

b. Vitamin B1

Bahan Hasil pengamatan Bahan Hasil Pengamatan

Kentang Daun

Singkong

Mengamati dengan mata telanjang dan lup apa yang tampak dan mencatatnya

Mengambil sedikit hasil gerusan dan menetesi dengan reagen flouroglusin dan HCl 25 % dan mengamati pada

mikroskop kemudian mencatat hasilnya

Diambil beberapa tabung reaksi dan diberi label pada tabung sesuai bahan

Memasukkan Fehling A dan B dalam volume yang sama ke dalam masing-masing tabung, kemudian dikocok

hingga homogen

Menyediakan sepotong daun singkong, daun bayam, wortel, kentang dan kacang panjang

Lalu memasukkan seujung spatula hasil gerusan pada

Memanaskan masing masing tabung yang telah di isi Fehling A dan B dan Bahan pada lampu spiritus hingga

mendidih, dijaga agar larutan tidak tumpah selama pemanasan dengan cara tabung reaksi digerak gerakkan

Di amati perubahan yang terjadi

Bayam Markisa

Belimbing

wuluh

Kacang

panjang

Wortel Apel

c. Vitamin C

No Bahan Warna awal Warna akhir

1 Kentang Coklat muda Ungu tua+ endapan putih

2 Bayam Hijau tua Hijau tua

3 Belimbing wuluh Putih kehijauan Hijau keruh

4 Wortel Oranye Abu-abu

5 Daun singkong Hijau muda Hijau tua

6 Markisa Oranye Oranye sedikit endapan hijau

7 Kacang panjang Hijau muda Hijau keruh

8 Apel Putih kekuningan Kuning kehijauan

2. Uji Serata. Hasil pengamatan dengan mata telanjang dan lup

No Nama Bahan Keterangan

1 Daun Ketika digerus daun singkong mempunyai serat-serat

singkong lembut dan jika diamati dengan lup nampak seperti

terdapat serat-serat halus

2 Daun bayam Ketika digerus daun bayam seperti tidak memiliki serat

dan jika diamati dengan lup nampak seperti terdapat

serat-serat halus namun tidak jelas

3 Wortel Ketika digerus wortel mempunyai serat-serat halus yang

nampak jelas dan jika diamati dengan lup terdapat serat-

serat halus yang jelas dibandingkan dengan kentang

4 Kentang Ketika digerus kentang mempunyai serat-serat halus yang

nampak jelas dan jika diamati dengan lup terdapat serat-

serat halus yang jelas

5 Kacang

panjang

Ketika digerus kacang panjang mempunyai serat-serat

halus yang nampak jelas dan jika diamati dengan lup

terdapat serat-serat halus yang lebih jelas dibandingkan

dengan wortel dan kentang

b. Hasil pengamatan dengan mikroskop

No Nama Bahan Gambar Hasil Pengamatan

1 Serat daun

singkong

Perbesaran 40 x 10

Serat daun singkong

2 Serat daun

bayam

Perbesaran 40 x 10

3 Serat wortel

Perbesaran 40 x 10

4 Serat kentang

Perbesaran 40 x 10

Serat daun bayam

Serat wortel

Serat kentang

5 Serat kacang

panjang

Perbesaran 40 x 10

3. Uji GulaNO Nama Bahan Gula (Fehling A dan Fehling B)1 Daun bayam

2 Kacang panjang

3 Daun singkong

Serat Kacangpanjang

4 Kentang

5 Wortel

D. Analisis1. Uji Vitamin

a. Vitamin B1 Pada percobaan tentang kandungan vitamin B1 dari buah dan

sayur segar kami mengamati bentuk Kristal yang terbentuk dari reaksi

antara bahan uji dengan reagen asam pikrat. Bentuk dan warna Kristal

yang terbentuk berbeda- beda. Hal ini disebabkan oleh bentuk awal serat

bahan uji dan hasil reaksinya dengan asam pikrat. Pengamatn kami pada

sayur kentang kristal berbentuk lingkaran kecil yang saling bergerombol

dan tidak berwarna, daun bayam kristal berbentuk serabut berwarna hijau,

belimbing wulu kristalnya berbentuk lonjong dan tidak berwarna, wortel

kristal berbentuk lonjong dan tidak berwarna, daun singkong kristal

berbentuk serabut dengan warna coklat, markisa kristal berbentuk serabut

dan tidak berwarna, dan apel kristal berbentuk bulatan kecil dengan warna

hijau. Adanya kristal yang terbentuk merupakan adanya uji positif

kandungan vitamin B1 pada bahan uji.

b. Uji vitamin C

Dalam percobaan Identifikasi kandungan vitamin C menggunakan

bahan uji sayur (daun singkong, bayam, kentang, wortel, dan kacang

panjang) serta buah segar (apel, markisa, dan belimbing wuluh). Semua

bahan diperas untuk diambil airnya dan diamati warna dari masing-masing

air perasan bahan uji tersebut, kemudian di teteskan Fehling A dan Fehling

B dan diamati perubahan warna yang terjadi. Pada kentang air perasannya

awalnya berwarna coklat muda dan setelah diteteskan fehling A dan B

warna menjadi ungu tua dengan endapan putih, bayam memiliki warna

awal hijau tua dan setelah ditetesi fahling A dan B menjadi hijau tua,

Belimbing wulu memiliki warna awal putih kehijauan dan berwarna hijau

keruh setelah bereaksi dengan reagen fahling A dan B, wortel meilii warna

awal oranye dan warna akhir abu-abu, daun singkong memiliki warna awal

hijau mudah dan warna akhirnya hijau tua, markisa memiliki warna awal

orange ddan warna akhirnya orange dengan sedikit endapan hijau, kacang

panjang memiliki warna awal hijau muda dan warna akhir hijau keruh, dan

apel memiliki warna awal utih kekuningan dan warna akhir setelah

bereaksi dengan reagen fehling A dan B adalah kekuningan.

2. Uji SeratPada praktikum observasi serat pada tanaman sayur nampak

ditemukan serat pada seluruh bahan uji yakni daun singkong, daun bayam,

wortel, kentang dan kacanng panjang. Ketika seluruh preparat ditetesi oleh

reagen floroglosin dan dilanjutkan dengan penambahan HCl untuk

menghilangkan partikel kalsium oksalat yang terbentuk maka akan

nampak memperjelas serat pada seluruh bahan.

Pada bahan amatan yang pertama yakni daun singkong ketika telah

digerus dan diamati dengan mata telanjang daun singkong nampak

memiliki serat-serat yang sangat halus dan ketika diamati menggunakan

lup serat-serat halus itu semakin nampak jelas. Ketika diamati

menggunakan mikroskop nampak jelas bahwa pada daun singkong

memiliki serat.

Pada bahan amatan yang kedua yakni daun bayam ketika telah

digerus dan diamati dengan mata telanjang daun nampak seperti tidak

memiliki serat-serat yang sangat halus dan ketika diamati menggunakan

lup serat-serat halus itu semakin nampak jelas. Ketika diamati

menggunakan mikroskop nampak jelas bahwa pada daun bayam memiliki

serat yang sangat halus dan tidak begitu jelas.

Pada bahan amatan yang ketiga yakni wortel ketika telah digerus dan

diamati dengan mata telanjang wortel nampak memiliki serat-serat halus

yang nampak jelas dan ketika diamati menggunakan lup serat-serat halus

itu semakin nampak jelas dibandingkan dengan kentang. Ketika diamati

menggunakan mikroskop nampak jelas bahwa pada wortel memiliki serat

yang halus dan sangat jelas.

Pada bahan amatan yang keempat yakni kentang ketika telah digerus

dan diamati dengan mata telanjang kentang nampak memiliki serat-serat

halus yang nampak jelas dan ketika diamati menggunakan lup serat-serat

halus itu semakin nampak jelas. Ketika diamati menggunakan mikroskop

nampak jelas bahwa pada kentang juga memiliki serat yang halus dan

sangat jelas.

Pada bahan amatan yang terakhir yakni kacang panjang ketika telah

digerus dan diamati dengan mata telanjang kacang panjang nampak

memiliki serat-serat halus yang nampak jelas dan ketika diamati

menggunakan lup serat-serat halus itu semakin nampak jelas dibandingkan

dengan wortel dan kentang. Ketika diamati menggunakan mikroskop

nampak jelas bahwa pada kacang panjang memiliki serat yang halus dan

sangat jelas jika dibandingkan dengan seluruh bahan amatan lainnya.

3. Uji GulaPada praktikum observasi gula larutan Fehling A dan B di campurkan

terlebih dahulu setelah itu bahan bahan dari daun singkong, daun bayam,

wortel, kentang dan kacanng panjang baru di masukkan dan di panaskan.

Ketika pemanasan berlangsung warna dari campuran Fehling A dan B dan

bahan akan berubah warna.

Pada bahan amatan yang pertama yakni daun singkong ketika

dipanaskan larutan tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa

warna hijau dan setelah dipanaskan warna yang nampak tetap berwarna

hijau.

Pada bahan amatan yang kedua yakni daun bayam ketika ketika

dipanaskan larutan tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa

warna hijau dan setelah dipanaskan warna yang nampak tetap berwarna

hijau.

Pada bahan amatan yang ketiga yakni wortel ketika dipanaskan larutan

mengalami perubahan warna. Warna awal berupa warna biru sedikit

oranye dan setelah dipanaskan warna yang nampak berwarna oranye ke

merah merahan.

Pada bahan amatan yang keempat yakni kentang ketika dipanaskan

larutan tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa warna biru

dan setelah dipanaskan warna yang nampak tetap berwarna biru.

Pada bahan amatan yang terakhir yakni kacang panjang ketika Pada

bahan amatan yang ketiga yakni wortel ketika dipanaskan larutan

mengalami perubahan warna. Warna awal berupa warna biru sedikit coklat

dan setelah dipanaskan warna yang nampak berwarna oranye ke merah

merahan.

E. Pembahasan1. Uji vitamin

a. Vitamin B1

Vitamin B1 atau dikenal juga dengan nama Thiamin. Vitamin B1 ini

juga dikenal sebagai penambah energi. Hal disebabakan salah satu

kemampuan vitamin B1 yang mampu mengubah karbohidrat menjadi

energi. Selain itu, Vitamin B1 juga membantu mengoptimalkan kerja otak.

Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan.

salah satu yang paling terkenal adalah penyakit beri-beri. Penyakit ini

menyerang saraf dan menyebabkan terganggunya kemampuan motorik

seseorang akibat polyneuritis Bahan uji yang digunakan untuk mengetahui

adanya kandungan vitamin B1 adalah sebagai berikut :

1) Sayur Segar

Pada Percobaan ini sayur yang digunakan adalah daun

singkong, bayam, kacang panjang, wortel, dan kentang.

Berdasarkan hasil pengamatan semua bahan sayur yang ditetesi

reagen asam pikrat, pada saat diamati di bawah mikroskop

cahaya masing-masing membentuk kristal dengan warna dan

bentuk yang berbeda. Warna yang berbeda disebabkan oleh

bentuk awal serat bahan uji. Pengujian positif adanya vitamin

B1 terhadap suatu zat dengan reagen asam  pikrat akan

menghasilkan endapan berbentuk kristal (Rini, 2013). Sehingga

dapat terlihat bahwa bahan sayuran segar yang kami ujukan

mengandung B1. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rini (2013),

yang menyatakan bahwa asam  pikrat merupakan pereaksi

alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang juga  bersifat

alkaloid sehingga terbentuk kristal.

2) Buah Segar

Buah yang digunakan sebgai bahan uji vitamij B1

adalah markisa, belimbing wuluh, dan apel. Ketiga bahan

tersebut d haluskan dan diperas pada kaca benda dan ditetesi

reagen asam pikrat, saat diamati masing-masing bahan

terbentuk kristal dengan bentu dan warna yang berbeda.  

Pengujian positif adanya vitamin B1 terhadap suatu zat dengan

reagen asam  pikrat akan menghasilkan endapan berbentuk

kristal. Hal ini dikarenakan asam  pikrat merupakan pereaksi

alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang juga  bersifat

alkaloid sehingga terbentuk kristal (Rini, 2013)

b. Uji vitamin C

Pada uji vitamin C menggunakan reagen fehling A dan B untuk

mengidentifikasinya adanya vitamin C pada buah dan sayur.

Pengamatan tersebut dilakukan dengan mengamati warna awal dari air

perasan buah dan sayur yang dibandingkan dengan warna akhir setelah

bereaksi dengan reagen Fehling A dan B. Pereaksi Fehling terdiri dari

dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Fehling A adalah larutan

CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan

kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan

kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna

biru tua. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus

enadiol sehingga mampu mereduksi pereaksi Fehling, ion Cu2+

terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap

sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi

ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O

yang berwarna merah, kuning atau hijau kekuningan (Anonim, ___)

Gradasi warna yang menjadi penentu tinggi atau rendah

(banyak/sedikit) kadar vitamin C dalam suatu bahan yang diuji.

Gradasi warna biru menunjukan kadar vitamin C dalam jumlah tinggi,

sedangkan warna hijau mengidentifikasikan kadar vitamin C yang

tidak terlalu tinggi (Anggraini et al, 2013). Berdasarkan hasil

pengamatan kami buah dan sayur yang mengandung vitamin C adalah

belimbing wuluh, markisa, dan apel. Hal tersebut dikarenakan warna

awal masing-masing buah, belimbing wuluh dengan warna putih

kehijauan menghasilkan warna hijau keruh setelah bereaksi dengan

reagen fahling A dan B, markisa yang awalnya berwarna orange

berubah menjadi warna orange dan adanya endapan hijau di dasar

larutan, dan apel yang awalnya berwarna putih kekuningan berubah

menjadi kuning kehijauan setelah ditambahkan reagen. Hal tersebut

sesuai dengan pernyataan Anggraini (2013), yang menyatakan bahwa

gradasi warna hijau mengidentifikasikan kadar vitamin C yang tidak

terlalu tinggi.

Menurut Beck (2000), kandungan vitamin C dalam buah

belimbing wuluh segar sebesar 25 miligram dalam 100 gram buah

segar mendekati kandungan vitamin C jeruk nipis sebesar 27.00

miligram dalam 100 gram buah segar. Kandungan vitamin C pada

buah apel manalagi 6.60 mg/100 mL (Susanto et al, 2011). Buah

Markisa mengandung vitamin C sebesar 30 mg/100 g bahan (USDA,

2012 dalam Munte et al, 2014).

2. Uji seratSerat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat banyak membawa

manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti mencegah konstipasi, kanker,

memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar

kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah

wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi

(Astawan, 2004).

Serat yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat

pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah

serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Secara

umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok

polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem

gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis

komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam

usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir

diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari

komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan

tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat

pangan yang dapat larut dalarn air hangat atau panas serta dapat

terendapkan oleh air yang telah dicarnpur dengan ernpat bagian etanol.

Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalarn dinding

sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF diartikan sebagai serat

pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin. Surnber IDF

adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kitin,

lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut.

IDF rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan

SDF hanya menempati jumlah sepertiganya (Astawan, 2004).

Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut

dalam air dan yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat

dalam bahan pangan merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno

(1997) menyatakan bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 –

1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut dalam air bersifat mudah

dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti pektin (misalnya

buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar dari

rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput

laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh

tubuh, dan yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa

(misalnya wortel, bit, umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada

kulit ari yang menutupi beras atau gandum), dan lignin (terdapat pada

batang, kulit dan daun sayur-sayuran). Menurut berbagai penelitian, baik

serat yang larut dan tidak larut tersebut bermanfaat bagi kesehatan dalam

menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit seperti jantung koroner,

stroke, kencing manis, dan kanker usus (Buckle, 1987).

Berikut adalah tabel konsentrasi serat pada sayuran dalam 100 gram

Berdasarkan teori yang telah dikemukakan diatas terdapat

kesesuaian hasil antara teori yang sudah ada dan hasil pengamatan yang

telah dilakukan bahwasannya jumlah serat pada kacang panjang

merupakan yang paling banyak terdapat didalam sayuran yang dipilih

sebagai bahan amatan. Berdasarkan tabel hasil penelitian juga dipaparkan

bahwasannya kacang panjang adalah sayuran penghasil serat terbanyak

jika dibandingkan sayuran lain yang telah dipilih sebagai bahan amatan.

Kacang panjang merupakan sayuran penghasil serat yang dapat larut

didalam air artinya serat pada kacang panjang mudah sekali untuk dicerna

didalam tubuh sehingga ketika direbus dengan air maka kandungan

seratnya akan larut dan nampak terlihat jelas, kacang panjang sendiri

termasuk tanaman serat jenis gum.

Wortel menduduki peringkat kedua setelah kacang panjang dan

wortel merupakan tanaman serat yang tidak larut didalam air, jadi ketika

direbus dengan air maka tidak seluruh serat ikut larut. Kentang juga

hampir serupa dengan wortel karena kedua sayuran ini memiliki sifat yang

sama yakni tidak larut didalam air dan sayuran ini merupakan serat

golongan selulosa.

Sangat nampak berbeda dengan daun singkong dan bayam. Pada daun

singkong ketika direbus dengan air serat nampak halus dan tidak jelas.

Dan pada daun bayam terlihat seperti tidak memiliki serat. Kedua tanaman

ini sebenarnya adalah tanaman serat jenis yang tidak larut dengan air

walaupun telah mengalami perebusan serat tetap tidak terlihat jelas seperti

pada bahan amatan sebelumnya. Kedua bahan amatan ini tergolong bahan

yang berlignin.

3. Uji gula

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa

Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa

organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi

dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa),

cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan

materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan

jamur).Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida

menjadi karbohidrat. Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat

sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah

menjadi energi. Gula yang dibahas di sini adalah senyawa yang molekulnya lebih

sederhana atau bisa disebut sebagai glukosa.

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat

mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat

digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis

kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida

atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi

reduksi ion ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada

pereaksi-pereaksi tertentu. Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang

merupakan pereaksi khusus untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling

terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Fehling A adalah

larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH

dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan

kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna

biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks.

Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini

ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan

diendapkan sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1% , pereaksi Fehling

menghasilkan endapan merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan

yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang terjadi

berwarna hijau kekuningan (Poedjiadi.A, 2006).

Pada amilum dan selulosa jika diuji dengan pereaksi Fehling (Fehling

A + Fehling B) dan kemudian dipanaskan ternyata larutan berwarna biru

dengan sedikit endapan merah bata. Hal ini disebabkan karena amilum

merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif dengan Fehling.

Amilum bukan gula pereduksi yang tidak mempunyai gugus aldehid dan

keton bebas, sehingga tidak terjadi oksidasi antara amilum + larutan

Fehling, maka tidak terbentuk endapan dan larutan tetap berwarna biru

setelah dipanaskan. Begitu pula dengan Selulosa yang merupakan

polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif dengan fehling.

Pada lima bahan yang telah di uji terdapat dua bahan yang positif yaitu

wortel dan kacang panjang, sedangkan tiga bahan lainnya negatif yaitu

kentang, daun bayam, dan daun singkong. Hal ini menunjukkan bahwa

gula terdapat pada wortel dan kacang panjang sedangkan pada daun

bayam, daun singkong, dan kentang tidak terdapat gula.

Wortel menunjukkan keadaan positif dengan warna kuning ke merah

merahan. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), wortel memiliki

kantong minyak dalam ruang antar sel perisikel pada umbi wortel

mengandung minyak esensial yang menyebabkan bau dan aroma yang

khas wortel. Akar tunggang menyimpan sukrosa dan gula lain dalam

jumlah yang cukup banyak. kandungan gula dan asam amino pada wortel

tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan

penyimpanannya. Gula-gula yang terdapat pada wortel umumnya terdiri

dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa.

Kacang panjang menunjukkan keadaan positif dengan warna oranye ke

merah merahan. Menurut Haryanto (2007), kacang panjang penting

sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayur ini banyak mengandung

vitamin A, vitamin B, dan vitamin C terutama pada polong muda. Bijinya

banyak mengandung protein, lemak dan karbohidrat. Kacang panjang

memiliki banyak sekali karbohidrat, oleh karena itu reagen Fehling

bereaksi positif pada kacang polong . Berikut adalah tabel komposisi zat

gizi kacang panjang.

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Depkes 1990 dalam Haryanto 2007

Untuk daun singkong dan daun bayam menunjukkan keadaan negatif

dengan keadaan berwarna hijau pekat. Hal ini menunjukkan bahwa tidak

terdapat kandungan gula pada daun bayam dan daun singkong ini. Daun

singkong dan daun bayam memiliki banyak sekali serat dan sedikit

selulosa. Untuk bahan kentang reagen Fehling membentuk warna biru

yang menunjukkan bahan negatif atau tidak terdapat daya gula. Akan

tetapi telah diketahui oleh umum kalau kentang memiliki banyak sekali

amilum, bahkan pada praktikum uji amilum sudah langsung menunjukkan

keadaan positif. Hal ini disebabkan karena Amilum bukan gula pereduksi

yang tidak mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, sehingga tidak

terjadi oksidasi antara amilum + larutan Fehling, maka tidak terbentuk

endapan dan larutan tetap berwarna biru setelah dipanaskan. Begitu pula

dengan Selulosa yang merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi

positif dengan fehling.

F. Kesimpulan

1. Bahan uji yang mengandung vitamin C adalah buah markisa, apel, dan

belimbing wuluh. Hal tersebut dikarenakan warna buah awal setelah

diberikan reagen Fehling A dan B beruba warna menjadi kuning

dengan endapan hijau, kuning kehijauan, dan hijau keruh.

2. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol

sehingga mampu mereduksi pereaksi Fehling

3. Semua bahan uji baik buah maupun sayur segar mengandung vitamin

B1. Hal tersebut dikarenakan saat air perasan buah dan sayur ditetesi

reagen asam pikrat dan diamati di bawah mikroskop terdapat bentukan

kristal.

4. Asam  pikrat merupakan pereaksi alkaloid yang dapat menegendapkan

larutan yang juga  bersifat alkaloid sehingga terbentuk kristal

5. Sayuran yang banyak memiliki kandungan serat terbesar adalah

kacang tanah kemudian wortel, kentang, daun singkong dan yang

terakhir adalah bayam.

6. Sayuran yang banyak memiliki kandungan gula adalah kacang panjang

dan wortel. sedangkan kentang, daun singkong dan daun bayam tidak

terdeteksi adanya gula.

G. Saran

Perlu ditambahakn rujukan yang banyak dan sumber yang akurat

untuk penyusunan laporan praktikum uji amilum, protein, dan lemak untuk

memperoleh laporan praktikum yang lebih baik.

H. Daftar Pustaka

Anonim,___. Pereaksi Fehling. (Online),

http://mayayellow.blogspot.co.id/2011/03/pereaksi-

fehling.html

Astawan M, 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Sayur dan Buah.

Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB : Bogor

Beck, Mary E. 2000. Ilmu Gizi dan Diet, Hubungannya dengan

Penyakit-penyakit untuk Perawat & Dokter.

Yogyakarta: Yayasan Essentia Medica (YEM)

Buckle. K.A., R. A., Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu

Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono.

Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta. 365 h.

Darwin Philips. 2013.  Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.

Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.

Haryanto. 2007. Sains Jilid 4. Jakarta : Erlangga.

Munte, Christin Uli; Lubis, Zulkifli; Limbong, Lasma Nora. 2014.

Pengaruh Penambahan Sari Markisa Dan

Perbandingan Gula Dengan Sorbitol Terhadap Mutu

Selai Lembaran Jambu Biji Merah. J.Rekayasa Pangan

dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.

Rini, Endah Puspa et al 2013. Laporan Biokimia Vitamin. Malang:

Universitan Negeri Malang.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia 2. Agromedia

Pustaka, Jakarta.

Sari, Bella Gusfia. 2014. Makalah Vitamin B1. Palangkaraya: Universitas

Muhammadiya

Sulistyoningsih, Hariyani. 2011. Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Susanto, Wahono Hadi & Setyohadi, Bagus Rakhmad. 2011.

PENGARUH VARIETAS APEL (Malus Sylvestris) DAN

LAMA FERMENTASI OLEH KHAMIR

Saccharomyces Cerivisiae SEBAGAI PERLAKUAN

PRAPENGOLAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK

SIRUP. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 135-142

.I. Lampiran

Bahan Gambar

Mula-mula kentang,bayam,

belimbing wuluh, wortel, daun

singkong

Setelah ditetesi Fehling A+B :

kentang,bayam, belimbing

wuluh, wortel, daun singkong

Mula-mula Markisa, kacang

panjang, apel

Setelah ditetesi Fehling A+B :

Markisa, kacang panjang, apel