Uji Kadar AirAir merupakan komponen terbesar dalam makanan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan, sebab selain menentkan tekstur, penampilan dan cita rasa makanan. Kadar air juga berpengaruh terhadap daya tahan makanan, terhadap serangan mikroba sehinga mempegaruhi daya simpannya. Air merupakn salah satu komponen essensial pada ahan pangan. Keberadaannya bisaterjadi sebagai komponen intraseluer atau ekstraseluler pada tumbuhan dan hewan, sebagai media pendispersi dalam beragam produk dan sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk tertentu seperti mentega atau margarin, serta sebagai komponen dalam jumlah kecil dalam ha-hal lain. Kadar air dalam bahan pangan merupakan jumlah air yang ada dalam bahan oangan,dimana jumlah air yang ada dalam bahan pangan menentuka deraja keusakan mutbahan pangan tersebut (Winarno, !!"# dalam (Uyun, $%%.'enurut ((akkonen, !")# dalam (Anggreani, $%%*# air merupakan komponen terbesar pada daging dalam bentuk terikat an air bebas dalam otot. Air yang terikat dengan otot adalah sejumla air yang bersatu dengan protein dan berbeda dengan air bebas. Air bebas secara mekanikdiahan jga oleh membran protein dan protein filament lain kemungkinan ditahan juga oelh kekuatan elektrostatik peptide.Adar air dalam daging terdapat tiga konsentris pada molekul protein. +iga konsentris tersebut antara lain (# hidrasi primer yang merupakan grup aktif yang terdapat dalam molekul protein, ($# hidrasi sekunder, yang akhirnya bergabung denga air bebeas sebai tempat ke-) (,riceand -weighert, !"# dalam (Anggreani, $%%*#. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis# dan berdasarkan bahan basah (wet basis#. Kadar air dry basis adalah perbandingan antara bobot air dalam bahan pangan dengan serta keringnya,sedangkan bobo bahan kering diperole dari berat bahan asal dikurang dengan bobot airnya. Kadar air wet basis adalah perbandingan antara bobot bahan asalnya. Kadar air makanan diukur dengan mengeringkan bahan makanan didalam o.en pada sushu %*-%/ selama ) jam atau sampai mencapai berat yang konstan. -elisihberat sebelum dan sudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, !!"# dalam (Uyun, $%%.'enurut 0urmawan ($%%)#, Kadar air menurun degan bertambahnya umur ternak, sebaliknya kadar lemak tubuh cenderung naik sampai kedewasaan tercapai. 1arjanto ($%%2# menyatakan bahwa kadar air daging berbeda-beda serat otot, dan kadar air berkurang dengan bertamahnya umur. 3aging yang berasal dari ayam yang lebih muda mempunyai kaar air yag lebih tinggi dibandingkan kadar air daging ayam yang berumur tua. Amrullah ($%%$# menyatakan bila persentase kadar lemak dalam karkas broiler meningkat maka kandungan air tubuh berkurang. 4obot air tubuh dan lemak berkisar dari "2 hingga "! 5 dar bobot hidup dewasa. ,ada suhu )$,$/, $5 akan berupa lemak dan 225 adalah air. (esson dan -ummers (!!"# dalam 6iskawati ($%%2#, juga mengemukakan bahwa pada umur )% hari kadar air sebesar 2*-225 sedangkan pada umur "% hari kadar air daging sebesar 2%-25.