uji cemaran mikroba pada makanan dan minuman
TRANSCRIPT
UJI CEMARAN MIKROBA PADA MAKANAN DAN MINUMAN
(SUSU, DAGING, IKAN)
1.1 Definisi Uji Cemaran Bakteri Pada Makanan dan Minuman
Pengawasan mutu dan keamanan produk makanan dan minuman sangat penting
dilakukan guna memberikan jaminan kepada masyarakat bahwa produk-produk yang
mega gunakan dan konsumsi memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.
Pengujian cemaran bakteri dilakukan pada sediaan obat, obat tradisional, makanan,
minuman, kosmetika, dan alat kesehatan. pengujian cemaran bakteri mencakup berbagai
cara, seperti:
1. Angka lempeng total (ALT)
2. Metode filtrasi
3. Angka kapang-khamir (AKK)
4. Pemeriksaan bakteri patogen
1.2 Manfaat Pengujian Bakteri
Tingkat konsumsi masyarakat terhadap obat, obat tradisional, makanan, dan minuman
cenderung terus bertambah seiring dengan perubahan pola konsumsi masyarakat. Namun
demikian, masih banyak masyarakat yang belum menyadari risiko dan dampak
mengonsumsi suatu produk yang tidak memenuhi kuaitas secara mikrobiologis terhadap
kesehatan. oleh karena itu tujuan pemeriksaan dan pengawasan terhadap mutu produk
secara mikrobiologis adalah untuk mejamin keamanan, keselamatan, dan kesehatan
masyarakat dalam mengonsumsi atau menggunakan produk-produk tersebut.
1.3 Jenis-Jenis Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
1. Uji Indol
Uji Indol bertujuan untuk menentukan kemampuan bakteri dalam memecah
asam amino triptofan. Media ini biasanya digunakan dalam indetifikasi yang cepat.
Hasil uji indol yang diperoleh negatif karena tidak terbentuk lapisan (cincin)
berwarna merah muda pada permukaan biakan, artinya bakteri ini tidak
membentuk indol dari tryptopan sebagai sumber karbon, yang dapat diketahui
dengan menambahkan larutan kovacs. Asam amino triptofan merupakan komponen
asam amino yang lazim terdapat pada protein, sehingga asam amino ini dengan
mudah dapat digunakan oleh mikroorganisme akibat penguraian protein (Sugianto,
2012).
2. Uji TSIA
Pada uji TSIA warna media slant berubah menjadi merah karena bakteri bersifat
basa ini menandakan bahwa bakteri ini tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa.
Pada media daerah butt media berubah berwarna kuning ini menandakan bakteri
memfermentasi glukosa. Pembentukan gas positif ini hasil dari fermentasi H2dan
CO2 dapat dilihat dari pecahnya dan terangkatnya agar.Pembentukan H2S positif
ditandai dengan adanya endapan berwarna hitam. TSIA agar mengadung laktosa
dan sukrosa dalam konsentrasi 1%, glukosa 0,1% dan phenol red sebagai indikator
yang menyebabkan perubahan warna dari merah orange menjadi kuning dalam
suasana asam. TSIA juga mengandung natrium trisulfat, yaitu suatu substrat untuk
penghasil H2S, ferro sulfat menghasilkan FeS (precipitat), bewarna hitam untuk
membedakan bakteri H2S dengan bakteri-bakteri lainnya (Sugianto, 2012).
3. Uji urease
Uji urease digunakan untuk mengetahui kemampuan mikroba menghidrolisis
urea menjadi amonia. Enzim urease akan menguraikan urea menjadi amonia. Uji
urease menunjukkan hasil positif jika terjadi perubahan warna dari kuning menjadi
merah keunguan.Hasil uji urease negatif jika tidak terjadi perubahan warna dari
kuning menjadi merah keunguan (Sugianto, 2012).
4. Uji Dekarboksilasi Lysin
Uji Dekarboksilasi Lysin menggunakan media Xylose-Lysine- Desoxycholate
Agar medium digunakan untuk isolasi Salmonella dan memilah organisme lain
dengan cara memfermentasi xylose, dekarboksilasi lysine dan produksi H2S.
Fermentasi xylose sangat lazim bagi kebanyakan organisme enterik kecuali,
Shigella, Providencia,Edwardsiella. Pada media ini, Salmonella akan membentuk
koloni merah dengan inti hitam, sedang Pseudomonas dapat tumbuh dengan warna
merah dan Eschericia berwarna kuning. Mikroba lain yang dapat tumbuh pada
media ini antara lain Arizona, Proteus, Aerobacter, Klebsiella, Citrobacter. Begitu
banyak mikroba yang dapat tumbuh, sehingga media ini kurang dapat memilah
Salmonella pada tahap awal. Lebih baik digunakan untuk tahap konfirmasi
kontaminan Salmonella (Sugianto, 2012).
5. Uji β-galaktosidase
Uji β-galaktosidase digunakan utuk identifikasi beberapa jenis bakteri seperti
Salmonella. Enzim β-galaktosidase merupakan enzim yang dapat mengubah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Beberapa mikroorganisme seperti E. coli,
dapat menggunakan laktosa sebagai sumber karbon.Selain laktosa, substrat alamiah
dari enzim, adalah bahan yang sangat penting, ONPG (o-nitro-phenyl-β-D-
galactopyranoside), dapat digunakan pula.Β-galaktosidase dapat mengkatalisis
ONPG menjadi galaktosa dan o-nitrofenol. ONPG tidak berwarna tetapi setelah
hidrolisis menjadi o-nitrofenol, akan timbul warna kuning pada larutan yang alkali.
beberapa jenis bakteri yang mampu melakukan fermentasi terhadap karbohidrat
Streptococcus, Lactobacillus, Zygomonas, Saccharomycetes, Escherichia,
Enterobacter, Salmonella (Sugianto, 2012).
6. Uji Serologi
Uji serologi tidak terjadi aglutinasi pada penambahan antisera polivalen O, H, dan Vi.
7. Uji Voges Proskauer
Uji Voges Proskauer bertujuan untuk mengidentifikasi jenis bakteri Untuk
membedakan bakteri Escherichia coli dengan Enterobacter aerogenes. Hasilnya
uji ini negatif, karena tidak terbentuk warna merah pada medium setelah
ditambahkan á-napthol dan KOH, artinya hasil akhir fermentasi bakteri ini bukan
asetil metil karbinol (asetolin).Salmonella positif jika pada uji biokimia yang
dilakukan hasilnya sebagai berikut:
Uji Voges-Proskauer positif ditandai dengan warna biakan menjadi merah muda
sampai merah menyala setelah ditetesi larutan alfa naftol dan KOH 40 % (3:1). Pada
uji ini terjadi pembentukan asetimetilkarbinol dari dekstrosa.
8. Uji Sitrat
Uji sitrat positif ditunjukkan oleh perubahan warna biakan dari hijau menjadi biru
karena terbentuknya natrium karbonat hasil reaksi enzimatis yang mengubah indikator
bromtimol biru pada media.
1.4 Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
1.4.1 E. coli
1. Uji indol
Dari biakan murni nutrient agar miring, diinokulasikan 1 sengkelit biakan ke dalam
media methyl red-voges proskauer (MR-VP), kemudia diinkubasi pada suhu 370C
selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet, 5 mL biakan dipindahkan kedalam
tabung reaksi, ditambahkan 5 tetes methyl red dan dikocok sampai homogen. Warna
kuning menunjukkan reaksi negatif dan warna merah menunjukkan hasil positif.
2. Uji voges proskauer
Dari biakan murni nutrient agar miring, diinokulasikan 1 sengkelit biakan ke dalam
media methyl red-voges proskauer (MR-VP), kemudia diinkubasi pada suhu 370C
selama 48 jam.
Dengan menggunakan 1 mL biakan dipindahakan kedalam tabung reaksi,
ditambahkan 0,5 mL larutan ∝-naftol da 0,2 mL larutan kalium hidroksida, kemudian
dikocok sampai homogen dan didiamkan selama 2-4 jam. Warna merah muda hingga
merah tua menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna tidak berubah menunjukkan
reaksi negatif.
3. Uji sitrat
Dari biakan murni nutrient agar miring, diinokulasikan 1 sengkelit biakan ke dalam
media simmon citrat kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 48-96 jam. Warna
biru menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna hijau menunjukkan hasil negatif.
1.4.2 Clostridium perfringers
1. Uji Pada Urea Agar
Koloni dugaan salmonella digoreskan pada permukaan media agar miring,
kemudian diinkubasi pada suhu 370C selam 24 jam. Timbulnya warna merah
muda mennjukkan reaksi positif, sedangkan tidak ada perubahan reaksi negatif.
2. Uji Dekarboksilasi Lisin
Koloni dugaan salmonella diinokulasikan pada pembenihan cair lisyn
dekarboksilase broth kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam.
Timbulnya warna ungu menunjukkan reaksi positif.
3. Uji Serologi
Koloni dugaan salmonella diambil sebanyak 1 sengkelit dan disuspensikan
dengan 1 tetes larutan NaCl fisiologis pada kaca objek. Selanjutnya, suspensi
diteteskan dengan antiserum salmonella polivalen O dan dihomogenkan dengan
menggoyangkan kaca objek atau menggunakan sengkelit. Pengamatan dilakukan
selaa 5 menit. Salmonella positif jika terjadi aglutinasi.
1.4.3 Staphylococcus aureus
Sampel yang akan diperiksa dihomogenkan dan diencerkan dengan larutan
peptone dilution fluid (PDF) hingga didapatkan pengenceran 10-1. Sebanyak 2,0
ml larutan sampel hasil pengenceran 10-1 diambil dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 18,0 ml media trypticase soy broth (TSB) lalu diikubasi
pada suhu 37oC selama 24-48 jam. Biakan dalam TSB kemudian diinokulkasikan
dengan menghunakan ose pada lempeng media baird parker agar (BPA).
Perlakuan yang sama diberlakukan juga pada kontrol positif dengan
menggoreskan Staphylococcus aureus pada media yang sama. Semua biakan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam dengan posisi cawan terbalik.
Koloni yang diduga merupakan staphylococcus aureus adalah koloni spesifik yang
berwarna hitam mengkilat dengan lingkaran cerah disekelilingnya.
Selanjutnya koloni dugaan yang spesifik dipilih dari biakan BPA untuk dilakukan
uji konirmasi, yaitu uji koagulase. Kurang lebih 10 koloni dugaan staphylococcus
dipilih dari biakan BPA dan diinokulasikan ke dalam media brain heart infusion
broth (BHIB). Biakan diinkubasi pada suhu 37oC selama 20-24 jam. Sebanyak 0,1
ml dari setiap biakan dalam BHIB dipipet dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi
steril. Selanjutnya ditambahkan 0,3 ml plasma penguji pada masing-masing
tabung. Tabung kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 4-6 jam. Diamati
adanya reaksi penggumpalan plasma. Penggumpalan menunjukkan koagulase
Staphylococcus aureus positif.
1.4.4 Salmonella typhi
1. Penanaman pada media triple sugar iron agar (TSIA)
Koloni dugaan salonella dipindahakna ke pembenihan miring TSIA dengan
cara menggores pada bagian miring dan menusuk pada bagian tegak
pembenihan, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam.
Perubahan yang terjadi diamati :
Pada bagian tegak, salmonella akan :
- Memfermentasi glukosa, warna media tetap ungu.
- Tidak memfermentasi sukrosa, warna media tetap ungu.
- Membentuk H2S, warna media berubah dari warna ungu menjadi hitam.
Pada bagian miring, salmonella akan:
- Memfermentasi laktosa atau sakarosa, warna media menjadi kuning
- Tidak memfermentasi laktosa dan sakarosa, warna media tetap merah atau
tidak berubah.
2. Uji pada urea agar
Koloni dugaan salmonella digoreskan pada permukaan media urea agar
miring. Kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Timbulnya
warna merah muda menunjukkan reaksi positif, sedangkan tidak ada
perubahan warna menunjukkan reaksi negatif.
3. Uji dekarboksilasi lisin
Koloni dugaan salmonella diinokulasikan pada pembenihan cair lysine
decarboxylase broth, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam.
Timbulnya warna ungu menunjukkan reaksi positif.
4. Uji voges proskauer
Koloni dugaa salmonella dimasukkan masing-masing 1 ose ke dalam 2 tabung
reaksi yang msing-masing berisi 0,2 mL pembenihan voges proskauer (VP).
Tabung ke-1 diinkubasi pada suhu kamar dan tabung ke-2 diinkubasi pada
suhu 37oC selama 24-48 jam. Selanjutnya, pada setiap tabung, diteteskan 2
tetes larutan kreatin, 3 tetes larutan α-naftol, dan 2 tetes pereaksi KOH.
Pengocokan dilakukan tiap kali pereaksi ditambahkan. Pengamatan dilakukan
selama 15 menit, terbentuknya warna merah jambu sampai merah tua
menunjukkan hasil positif, sedangkan jika tidak berubah, menunjukkan reaksi
negatif.
5. Uji indol
Koloni dugaan salmonella diinokulasikan sebanyak 1 sengkelit ke dalam
media indol dalam tabung, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24
jam. Selanjutnya, ditambahkan 1 ml pereaksi indol. Terbentuknya gelang
merah menunjukkan reaksi positif, sedangkan bila tidak berwarna atau kuning
kecoklatan, menunjukkan reaksi negatif.
6. Uji serologi
Koloni dugaan salmonella diinokulasikan sebanyak 1 sengkelit dan
disuspensikan dengan satu tetes larutan NaCL fisiologis pada kaca objek.
Selanjutnya, suspensi ditetesi dengan antiserum Salmonella polivalein O dan
dihomogenkan dengan menggoyangkan kaca objek atau menggunakan
sengkelit. Pengamatan dilakukan selama 5 menit, Salmonella positif jika
terjadi aglutinasi.
1.4.5 Vibrio cholera
1. Penanaman pada media triple sugar iron agar (TSIA)
Satu ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan diinokulasikan
pada media TSI agar, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
Biakan vibrio cholera akan berwarna kuning dipermukaan dan di dasar tabung
tanpa pembentukan gas H2S.
2. Uji oksidase
Kertas saring (6x6 cm) disiapkan di dalam cawan petri. Bagian tengah kertas
diberi tiga tetes pereaksi tetra metil paraphenilendiamin. Selanjutnya, satu ose
biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan ditotolkan pada bagian
kertas saring yang sudah jenuh dengan peraksi sepanjang 3-6 mm.
Pembentukan warna ungu tua yang cepat menunjukkan reaksi positif. Vibrio
cholera memberikan reaksi oksidase positif.
3. Uji fermentasi karbohidrat
Satu ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan diinokulasikan
pada sejumlah media peptone sugar broth yang masing-masing ditambahkan
glukosa, sukrosa, manosa, manitol. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC
selama 4-5 hari dan diamati setiap hari. Mumculnya warna kuning
menunjukkan terbentuknya asam, yang berarti terjadi proses fermentasi.
Vibrio cholera dapat memfermentasi glukosa, sukrosa , manosa, dan manitol.
4. Uji motilitas
Satu ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan diinokulasikan
dengan cara ditusukkan kedalam media motilitas, kemudian diinkubasi pada
suhu, 37oC selama 18-24 jam. Adanya pertumbuhan menyebar diamati
disekitar tusukan. Vibrio cholera menunjukkan motilitas positif.
5. Pewarnaan gram
Vibrio cholera merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang
bengkok.