82 Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003

TEKNIK ANALISIS KADAR AMILOSA DALAM BERAS

Gusnimar Aliawati1

Dalam pembentukan varietas unggul padi, mutu berasmerupakan salah satu faktor yang dipertimbangkan,sehingga pengujian mutu beras perlu dilakukan. Pengujianmutu beras meliputi mutu giling, tampilan beras, dan mutunasi (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang, 1989;Damardjati, 1995). Pengujian mutu nasi dilakukan pada galur-galur padi yang sudah mantap (F8) untuk menyeleksi galur-galur yang mempunyai tekstur nasi pulen, sedang, atau pera.Untuk galur-galur generasi awal, pengujian dilakukan denganpenetapan kadar amilosa, suatu bagian dari butir-butir patipembentuk beras selain amilopektin. Penetapan kadaramilosa ini merupakan seleksi awal untuk memperkirakantekstur nasinya.

Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antarakadar amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawatidan Bambang, 1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa inisangat mempengaruhi tekstur nasi. Kadar amilosa lebihbanyak menentukan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifatfisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi(Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalamberas berkisar 1-37% (Somantri, 1983).

Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan men-jadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (< 10%), berasberamilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi (> 25%) (Allidawati danBambang, 1989). Beras yang berkadar amilosa rendah biladimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidakmengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Berasyang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak leng-ket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin,sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyaitekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995).

BAHAN DAN METODE

Analisis kadar amilosa dilakukan di laboratorium KelompokPeneliti Pemuliaan, Balai Penelitian Tanaman Padi OutreachMuara pada bulan Maret 1999. Sebanyak 83 galur dan 3

varietas padi sebagai pembanding diuji kadar amilosanyamenggunakan metode iodo kolorimetri (Juliano, 1971). Se-belum dilaksanakan analisis kadar amilosa terlebih dahuludilakukan persiapan contoh.

Bahan yang digunakan adalah 5 g gabah, 3 g pasir laut,100 mg tepung beras, etanol 95%, natrium hidroksida (NaOH)1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI 2%. Alatyang digunakan yaitu neraca, spektrofotometer, labu ukuran100 ml, pipet, mesin pemecah kulit, mesin penyosoh, danmesin penumbuk beras.

Persiapan Contoh

Sebanyak 5 g gabah dikupas dari sekamnya dengan mesinpemecah kulit, kemudian tiap contoh dimasukkan ke dalamtabung plastik (panjang 10 cm dan diameter 2 cm) yang berisi3 g pasir laut dan dikocok dengan mesin penyosoh selama 20menit. Beras dibersihkan dari sisa pasir laut hingga menjadiberas putih. Selanjutnya 10 butir beras putih dibuat tepungdengan mesin penumbuk beras.

Pembuatan Larutan

Natrium hidroksida kristal 40 g dimasukkan ke dalam gelaspiala 1.000 ml, kemudian ditambahkan 500 ml air suling dandikocok dengan alat pengocok sampai larut. Selanjutnya,larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkanair suling sampai volume 1.000 ml, sehingga diperoleh larutanNaOH 1 N. Untuk mendapatkan larutan asam asetat 1 N, asamasetat murni 5 ml ditambahkan ke dalam 80 ml air suling dandilarutkan sampai rata.

Sebanyak 20 g kalium iodida (KI) dilarutkan ke dalam 500ml air suling dalam gelas piala 1.000 ml, kemudian 2 g iodindimasukkan dan dikocok dengan alat pengocok sampai larut.Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1.000 ml, kemudianditambahkan air suling sampai volume 1.000 ml, dikocokkembali sampai merata sehingga diperoleh larutan I-KI 2%.

Standardisasi Amilosa

Standardisasi amilosa dilakukan untuk mendapatkan kurvastandar yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerap-an cahaya dengan konsentrasi amilosa. Tepung kentang 40

1Teknisi Litkayasa Pratama pada Balai Penelitian Tanaman Padi,Outreach Muara, Jln. Raya Ciapus, Muara, Bogor 16619, Telp. (0251)322064

Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003 83

mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian di-tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Larutandibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskandalam penangas air bersuhu 100oC selama 10 menit. Larutanselanjutnya dipipet ke dalam labu ukur 100 ml dengan per-lakuan seperti tercantum pada Tabel 1.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar amilosa dari 83 galur padi dapat digolongkan menjadiempat, yaitu sangat rendah, rendah, sedang, dan tinggi.Enam galur mempunyai kadar amilosa sangat rendah, ber-variasi antara 7,7-9,3% (Tabel 2), sehingga galur-galur inimempunyai rasa nasi ketan. Varietas Setail dilepas tahun2003, dengan kadar amilosa 6,8%. Sebanyak 27 galur mem-punyai kadar amilosa rendah, bervariasi antara 14,3-19,8%(Tabel 3). Galur B10384-MR-1-8-3 dengan kadar amilosa19,8% telah dilepas sebagai varietas unggul dengan namaCimelati. Sebanyak 31 galur berkadar amilosa sedang, ber-

Tabel 2. Galur-galur padi ketan dengan kadar amilosa sangat rendah

GalurKadar amilosa

(%)

B10302-77-25-6-PN-4-MR-2 7 ,7B10302-MR-28-5-1-PN-5-PN-1B 8 ,7B9007F-27-1-5-PN-2-MR-2 8 ,0B10307B-MR-28-5-1-1-B 8 ,0B10307B-MR-28-6-1-PN-2-MR-2 8 ,7B10307-MR-28-6-1 9 ,3

Masing-masing larutan kemudian ditambahkan 1 mlasam asetat 1 N dan 2 ml I2 2% lalu diencerkan sampai volume100 ml. Absorban diukur dengan menggunakan spektrofoto-meter pada gelombang 620 nm dengan rumus:

Abs rata-rata 1 ppm =a/2 + b/4 + c/6 + d/8 + e/12 + f/16

6

Pengukuran Kadar Amilosa

Tepung beras 100 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mlkemudian diberi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutandibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskandalam penangas air bersuhu 100oC selama 10 menit dandidinginkan selama 1 jam. Larutan kemudian diencerkandengan air suling menjadi 100 ml, dipipet sebanyak 5 ml,dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml yang berisi 60 ml air,kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml I2 2% dandiencerkan sampai volume 100 ml. Larutan dikocok dandidiamkan selama 20 menit, kemudian diukur absorbannyadengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.Kadar amilosa dihitung dengan rumus:

Kadar amilosa (%) =A 620 x f.k x 100 x 100%

100-k.a

dimana f.k =1

x1.000 x 20

abs 1 ppm 1.000.000

=1

abs 1 ppm x 50

Keterangan:A620 = absorban contohk.a = kadar air20 dan 1.000 = faktor pengenceranf.k = faktor konversi

Tabel 1. Cara pembuatan standar amilosa

Larutan KonsentrasiAbsorban

Absorban(ml) (ppm) 1 ppm

0 ,5 2 ,0 a a/21 ,0 4 ,0 b b/41 ,5 6 ,0 c c/62 ,0 8 ,0 d d/83 ,0 1 2 , 0 e e /124 ,0 1 6 , 0 f f /16

Tabel 3. Galur-galur padi dengan kadar amilosa rendah

Galur/varietasKadar amilosa

(%)

BP73F-PN-131 1 7 , 3BP68C-MR-4-2-SI-1 1 9 , 8IR66159-189-5-2-2-MR-5-PN-3-3-MR-3 1 7 , 6BP142C-SI-3-0 1 9 , 2BP68C-MR-22-16-SI-2 1 8 , 5BP68C-MR-22-16-SI-3 1 9 , 2BP143-MR-4-3-1 1 8 , 5B10384C-SI-39-0 1 8 , 5B10384-MR-1-8-3 1 9 , 8BP12F-PN-44 1 9 , 8B10373-MR-3-3-SI-0 1 9 , 8BP97F-PN-66 1 8 , 5BP644-1E-PN-10 1 9 , 5BP143-MR-2-1-3 1 7 , 9BP59C-MR-1-3-SI-3 1 8 , 9BP143-MR-7-2-1 1 8 , 5B10386-MR-15-2-3 1 9 , 8BP68C-MR-19-1-3-1-4 1 7 , 9BP46F-PN-66 1 7 , 9BP10387-MR-5-2-3 1 8 , 5BP46F-PN-69 1 8 , 5BP50F-PN-18 1 7 , 3BP50F-PN-16 1 7 , 9BP50F-PN-1 1 7 , 0BP644-1E-PN-8 1 8 , 2BP644-1E-PN-7 1 8 , 2BP655-1E-PN-2 1 4 , 3Memberamo 1 9 , 2

84 Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003

Tabel 5. Galur-g alur padi dengan kadar amilosa tinggi

Galur/varietasKadar amilosa

(%)

B10288-MR-Ul-PN-3-3-2 2 6 , 6BP12F-PN-27 2 6 , 6BP12F-PN-33 2 5 , 7BP12F-PN-40 2 5 , 4B10182B-MR-2-1-1-1-3-PN-1 2 5 , 9B10373C-MR-1-3-4-1-6 2 6 , 6BP644-1E-PN-9 2 6 , 6B10373C-MR-1-3-2-1-2 2 7 , 2BP59C-MR-1-3-SI-1 2 5 , 4B10374C-MR-1-1-SI-0 2 7 , 2B10393-MR-1-1-1 2 6 , 6B10393-MR-12-4-1 2 5 , 4B10288-MR-4-1-PN-3-2-2 2 6 , 6B10373C-MR-1-3-2-1-5 2 7 , 8B10384-MR-1-7-2 2 8 , 5BP644-1E-PN-12 2 7 , 2B10133E-MR-1-3 2 7 , 2S4618-4C-PN-2 2 6 , 6BP625E-PN-8 2 7 , 2IR42 2 6 , 0

6 galur dengan kadar amilosa 7,7-9,3% atau termasuk padiketan, 27 galur berkadar amilosa rendah (8 galur di antaranyaberkadar amilosa setingkat dengan Memberamo), 31 galurberkadar amilosa sedang (10 galur mempunyai kadar amilosasetingkat dengan IR64), dan 19 galur berkadar amilosa tinggi(7 galur mempunyai kandungan amilosa sama dengan IR42).

DAFTAR PUSTAKA

Allidawati dan Bambang K. 1989. Metode uji mutu beras dalamprogram pemuliaan padi. Dalam M. Ismunadji, M. Syam, danYuswadi (Ed.). Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembang-an Tanaman Pangan. Bogor. hlm. 363-375.

Damardjati, D.S. 1995. Karakteristik Sifat Standardisasi MutuBeras sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agro-industri Padi di Indonesia. Orasi Pengukuhan Ahli PenelitiUtama. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor.

Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milded rice amylose.Cereal Science Today 16: 334-360.

Somantri, I.H. 1983. Pewarisan Kadar Amilosa pada BeberapaPersilangan Padi. Tesis, Fakultas Pertanian UniversitasPadjadjaran, Bandung.

Suwarno, A.B. Surono, dan Z. Harahap. 1982. Hubungan antarakadar amilosa beras dengan rasa nasi. Penelitian Pertanian 2(1):33-35.

variasi antara 20,1-23,5% yang berpotensi mempunyai teksturnasi pulen (Tabel 4). Varietas Cisantana dilepas tahun 2000dengan kadar amilosa 23%.

Sebanyak 19 galur memiliki kadar amilosa tinggi, antara25,4-28,5% (Tabel 5). Varietas Ciujung dilepas tahun 2001dengan kadar amilosa 26,5%. Galur-galur ini dapat dikembang-kan lebih lanjut untuk memenuhi keperluan masyarakat yangmenyukai nasi pera, atau digunakan untuk produk olahanseperti pembuatan bihun dan tepung beras.

KESIMPULAN

Analisis kadar amilosa dapat digunakan sebagai seleksi awalgalur-galur padi untuk menduga kepulenan nasi. Hasilanalisis kadar amilosa terhadap 85 galur padi menghasilkan

Tabel 4. Galur-galur padi dengan dengan kadar amilosa sedang

Galur/varietasKadar amilosa

(%)

BP12F-PN-47 2 0 , 1BP19F-PN-17 2 3 , 2B9701F-PN-2-3-1 2 2 , 3BP98F-PN-63 2 1 , 6B9702-PN-2-3 2 3 , 5B9179F-PN-MR-2-3 2 2 , 3B10199B-MR-1-16-PN-0-3-1-2 2 1 , 6B10279-MR-3-2-1-PN-1-2-1 2 2 , 6S4488E-PN-1-1 2 3 , 2B17F-PN-3 2 1 , 3B9148-PN-MR-3-1 2 2 , 9B102832B-MR-1-6-1-PN-2 2 3 , 2B9821F-MR-6 2 3 , 5BP18F-PN-63 2 1 , 9BP23F-PN-11 2 2 , 9B10367C-MR-4-3-SI-0-0 2 3 , 5B10393-MR-12-1-3 2 3 , 2B12F-PN-46 2 0 , 7B10390C-SI-3 2 2 , 3BP68C-MR-15-3-SI-0 2 3 , 8BP626E-PN-1 2 2 , 2BP68C-MR-22-13-SI-0 2 0 , 7B10386-MR-6-4-2 2 0 , 1BP12F-PN-39 2 1 , 6B10284B-MR-1-3-4 2 1 , 6S4731-3F-PN-4 2 2 , 9B9143F-PN-MR-10-1 2 0 , 4B10389-MR-1-8-1-2 2 3 , 5B68C-MR-64-SI-3 2 3 , 8BP667-2E-PN-1 2 2 , 9BP139D-PN-29 2 2 , 3IR64 2 3 , 5