perbedaan kandungan pati pada beras hitamrepository.ub.ac.id/4439/1/bagian depan.pdfberas hitam...
TRANSCRIPT
i
PERBEDAAN KANDUNGAN PATI PADA BERAS HITAM
(Oryza sativa L.) VARIETAS JOWO MELIK DALAM BENTUK BULIR,
TEPUNG, KECAMBAH, DAN TEPUNG KECAMBAH
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
Oleh:
Jamilah Husna Khansa
NIM 135070301111016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
petunjuk dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
yang berjudul “Perbedaan Kandungan Pati Pada Beras Hitam (Oryza sativa L.)
Varietas Jowo Melik dalam Bentuk Bulir, Tepung, Kecambah, dan Tepung
Kecambah”.
Tugas Akhir ini dapat penulis selesaikan dengan adanya dukungan,
bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada :
1. Dr. dr. Sri Andarini, M.Kes, Dekan Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya yang telah memberikan penulis kesempatan menuntut ilmu di
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.
2. Dian Handayani, SKM, M.Kes, Ph.D, Ketua Jurusan Gizi yang telah
membimbing penulis menuntut ilmu di Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya.
3. Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc., sebagai ketua tim payung Tugas Akhir
sekaligus dosen pembimbing pertama yang dengan sabar memberikan
arahan, saran, dan semangat bagi penulis dalam menyelesaikan
Proposal Tugas Akhir
4. Ayuningtyas Dian Ariestiningsih, S.Gz., M.P., sebagai dosen pembimbing
kedua yang telah membimbing serta mengarahkan penulis dengan sabar
dan telaten, sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir
ini.
5. Jaya Mahar Maligan, STP, M.P., sebagai dosen penguji pertama yang
telah memberikan masukan untuk menyempurnakan naskah Tugas Akhir
ini.
iv
6. Segenap anggota Tim Pengelola Tugas Akhir FKUB, yang telah
membantu melancarkan urusan administrasi sehingga penulis dapat
melaksankan Tugas Akhir dengan lancar.
7. Kedua orang tua tercinta, abang, dan adik serta keluarga di Bengkulu
yang selalu memberikan doa, dukungan, dan nasihat sehingga
dilancarkan dalam mengerjakan Proposal Tugas Akhir ini.
8. Sahabat-sahabat penulis yang senantiasa memberikan semangat,
dukungan serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
ini.
9. Teman-teman seperjuangan tugas akhir yang selalu memberikan
dukungannya sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan baik dan
lancar.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari kata sempurna,
oleh karena itu jika ada masukan dan saran yang dapat mendukung, penulis
dengan senang hati akan menerimanya. Semoga Tugas Akhir ini dapat
bermanfaat bagi banyak pihak.
Malang, 13 Juli 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Judul ............................................................................................................. i
Lembar Pengesahan .................................................................................... ii
Kata Pengantar ............................................................................................. iii
Abstrak ......................................................................................................... v
Abstract ........................................................................................................ vi
Daftar Isi ....................................................................................................... vii
Daftar Gambar .............................................................................................. x
Daftar Tabel .................................................................................................. xi
Daftar Lampiran ............................................................................................ xii
Daftar Singkatan ........................................................................................... xiii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 3
1.3 Tujuan .......................................................................................... 3
1.3.1 Tujuan Umum ...................................................................... 3
1.3.2 Tujuan Khusus ..................................................................... 4
1.4 Manfaat ........................................................................................ 4
1.4.1 Manfaat Akademik ............................................................... 4
1.4.2 Manfaat Praktis .................................................................... 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Diabetes Melitus .......................................................................... 6
2.1.1 Indeks Glikemik dan Beban Glikemik ................................... 7
2.2 Beras Hitam ................................................................................. 8
2.2.1 Taksonomi Beras Hitam ....................................................... 9
2.2.2 Varietas Beras Hitam ........................................................... 10
2.2.3 Morfologi Beras Hitam .......................................................... 10
2.2.4 Kandungan Gizi Beras Hitam ............................................... 11
2.2.5 Manfaat Beras Hitam ........................................................... 12
2.3 Keunggulan Beras Hitam Varietas Jowo Melik ............................ 12
viii
2.4 Pati .............................................................................................. 14
2.4.1 Amilosa .............................................................................. 16
2.4.2 Amilopektin ........................................................................ 17
2.5 Metode Uji Kandungan Pati ......................................................... 18
2.6 Pengolahan Beras Hitam ............................................................. 19
2.3.1 Penepungan ........................................................................ 19
2.3.2 Metode Penepungan ............................................................ 20
2.3.2.1 Penepungan Kering .......................................................... 20
2.3.2.2 Penepungan Semi-Kering ........................................ 21
2.3.2.3 Penepungan Basah ................................................. 21
2.3.3 Kecambah ............................................................................ 21
2.3.4 Metode Perkecambahan ...................................................... 22
2.3.5 Tepung Kecambah ............................................................... 23
2.3.6 Metode Penepungan Kecambah .......................................... 23
BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS
3.1 Kerangka Konsep ........................................................................ 25
3.2 Hipotesis ...................................................................................... 27
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Desain Penelitian ......................................................................... 28
4.1.1 Randomisasi Desain Lay Out ............................................... 29
4.2 Kriteria Sampel ............................................................................ 30
4.2.1 Kriteria Inklusi ...................................................................... 30
4.2.2 Kriteria Eksklusi ................................................................... 30
4.3 Variabel Penelitian ....................................................................... 31
4.3.1 Variabel Dependen .............................................................. 31
4.3.2 Variabel Independen ............................................................ 31
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................ 31
4.5 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 31
4.5.1 Daftar Alat ............................................................................ 31
4.5.2 Daftar Bahan ........................................................................ 32
4.6 Definisi Operasional Variabel ....................................................... 32
4.7 Prosedur Penelitian atau Pengumpulan Data ............................... 33
4.7.1 Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam ............................. 33
4.7.2 Proses Pembuatan Kecambah Beras Hitam ........................ 34
ix
4.7.3 Proses Pembuatan Tepung Kecambah Beras Hitam ........... 34
4.7.4 Prosedur Analisis Kandungan Pati ....................................... 35
4.7.5 Alur Penelitian ...................................................................... 37
4.8 Analisis Data ................................................................................ 37
BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Karakteristik Fisik Beras Hitam Varietas Jowo Melik dalam Bentuk
Bulir, Tepung, Kecambah, dan Tepung Kecambah ...................... 38
5.2 Hasil Uji Kandungan Pati Beras Hitam Varietas Jowo Melik dalam
Bentuk Bulir, Tepung, Kecambah, dan Tepung Kecambah .......... 39
BAB 6 PEMBAHASAN
6.1 Karakteristik Fisik Beras Hitam Varietas Jowo Melik dalam
Bentuk Bulir, Tepung, Kecambah, dan Tepung Kecambah ......... 41
6.2 Kandungan Pati pada Beras Hitam Varietas Jowo Melik dalam
Bentuk Bulir, Tepung, Kecambah, dan Tepung Kecambah ......... 42
6.3 Implikasi terhadap Bidang Gizi dan Kesehatan ............................ 45
6.4 Keterbatasan Penelitian ............................................................... 47
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan .................................................................................. 49
7.2 Saran ........................................................................................... 49
Daftar Pustaka .............................................................................................. 50
Lampiran ...................................................................................................... 57
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Beras Hitam .............................................................................. 10
Gambar 2.2 Struktur Amilosa dan Amilopektin .............................................. 15
Gambar 2.3 Skema Metode Penepungan Kering .......................................... 21
Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian ..................................................... 25
Gambar 4.1 Alur Penelitian ........................................................................... 37
Gambar 5.1 Karakteristik Fisik Beras Hitam Varietas Jowo Melik dalam Bentuk Bulir, Tepung, Kecambah, dan Tepung Kecambah ...... 38
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Klasifikasi Nilai Indeks Glikemik .................................................... 8
Tabel 2.2 Klasifikasi Beban Glikemik ............................................................ 8
Tabel 2.3 Varietas Beras Hitam Berbagai Daerah di Indonesia .................... 10
Tabel 2.4 Karakteristik Morfologi Beras Hitam Jowo Melik ............................ 11
Tabel 2.5 Perbedaan Mutu Organoleptik Beras Hitam Varietas Jowo Melik,
Cempo Ireng dan Toraja ............................................................... 13
Tabel 2.6 Perbedaan Uji Proksimat dan Nilai pGI dalam 100 gram Beras Hitam
Varietas Jowo Meli, Cempo Ireng, dan Toraja .............................. 13
Tabel 4.1 Pengulangan Perlakuan ................................................................ 28
Tabel 4.2 Pangkat atau Ranking dari 12 Angka Acak ................................... 29
Tabel 4.3 Desain Lay Out Rancangan Acak Lengkap Percobaan ................. 30
Tabel 5.1 Hasil Uji Kandungan Pati (%) pada Beras Hitam Tiap Perlakuan .. 39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Keaslian Penulisan ................................................................ 57
Lampiran 2 Perhitungan Kebutuhan Bulir Beras Hitam per gram dalam
sehari ..................................................................................... 58
Lampiran 3. Hasil Uji Statistik .................................................................... 59
Lampiran 4. Surat Keterangan Analisis Laboratorium ................................ 64
Lampiran 5. Hasil Analisis Kandungan Pati ............................................... 65
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ......................................................... 67
xiii
DAFTAR SINGKATAN
DM : Diabetes Melitus
IG : Indeks Glikemik
pGI : Predicted Glycemic Index
RAL : Rancangan Acak Lengkap
v
ABSTRAK
Khansa, Jamilah Husna. 2017. Perbedaan Kandungan Pati pada Beras Hitam
(Oryza sativa L.) Varietas Jowo Melik dalam Bentuk Bulir, Tepung,
Kecambah, dan Tepung Kecambah. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu
Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Yosfi
Rahmi, S.Gz, M.Sc., (2) Ayuningtyas Dian Ariestiningsih, S.Gz., M.P.
Beras hitam merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes melitus. Salah satu varietas beras hitam yang ada di Indonesia adalah Jowo Melik. Jowo Melik memiliki mutu organoleptik dan uji proksimat terbaik serta predicted glycemic index (pGI) yang rendah dibandingkan varietas lainnya. Pati merupakan bagian terbesar karbohidrat yang berperan sebagai sumber energi bagi tubuh. Beras hitam mengandung pati dan amilosa tinggi yang cenderung memiliki indeks glikemik rendah sehingga dapat membantu mengendalikan kadar gula darah dan memenuhi kebutuhan energi tubuh sehari-hari. Pengolahan beras hitam menjadi bentuk tepung, kecambah, dan tepung kecambah dapat memengaruhi kandungan pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kandungan pati pada beras hitam (Oryza sativa L.) varietas Jowo Melik dalam bentuk bulir, tepung, kecambah, dan tepung kecambah. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan pada masing-masing perlakuan yaitu bulir, tepung, kecambah, dan tepung kecambah. Kandungan pati diuji menggunakan metode hidrolisis asam. Rata-rata kandungan pati tiap perlakuan yaitu bulir 61,35 ± 0,12 g/100 g, tepung 69,78 ± 0,78 g/100 g, kecambah 56,36 ± 0,09 g/100 g, dan tepung kecambah 67,50 ± 0,74 g/100 g. Hasil analisis data menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada kandungan pati beras hitam varietas Jowo Melik dalam bentuk bulir, tepung, kecambah, dan tepung kecambah (Kruskal Wallis, p = 0,015). Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengolahan beras hitam menjadi bentuk tepung, kecambah, dan tepung kecambah dapat memengaruhi kandungan pati.
Kata kunci: beras hitam, pati, bulir, tepung, kecambah, tepung kecambah
vi
ABSTRACT
Khansa, Jamilah Husna. 2017. Differences of Starch Content Black Rice (Oryza
sativa L.) Jowo Melik Varieties in the Form of Grains, Flour, Germs, and
Germ Flour. Final Assignment, Nutrition Science Program, Faculty of
Medicine, Brawijaya University. Supervisors: (1) Yosfi Rahmi, S.Gz,
M.Sc., (2) Ayuningtyas Dian Ariestiningsih, S.Gz., M.P.
Black rice is one of the food sources of carbohydrates that can be used as functional food for people with diabetes mellitus. One of the black rice varieties in Indonesia is Jowo Melik. Jowo Melik has the best organoleptic quality, proximate content, and low predicted glycemic index (pGI) than other varieties. Starch is biggest parts of carbohydrates that act as a source of energy for the body. Black rice contains high starch and amylose which tends to have a low glycemic index. Food with low glycemic index can help to control blood sugar levels and meet the daily energy needs of the body. Processing of black rice into flour, germs, and germ flour form can affect starch content. This study aims to know the difference of starch content in black rice (Oryza sativa L.) of Jowo Melik varieties in each form. The design of this study used a Completely Randomized Design with 3 replications on each treatment. Starch content was analyzed by direct acid hydrolysis method. The mean of starch content in each treatment is grains 61,35 ± 0,12 g/100 g, flour 69,78 ± 0,78 g/100 g, germs 56,36 ± 0,09 g/100 g, and germ flour 67.50 ± 0.74 g/100 g, respectively. The results showed that there was significant differences of starch content on black rice Jowo Melik varieties in the form of grains, flour, germs, and germ flour (Kruskal Wallis, p = 0,015). The conclusion is processing black rice into flour, germs, and germ flour can affect starch content.
Keywords: black rice, starch, grains, flour, germs, germ flour