TUGAS KELOMPOK MATA KULIAHTEKNOLOGI PENGAWETAN DAN PENGEMASAN

Oleh :1. Rachmat Abdilah(12955)2. Khafidhotul Khasanah(12849)3. Punky Kusuma Damayanti(12650)Kelompok: 9Prodi: Teknologi Hasil Perikanan

JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADA2014Deskripsikan secara ringkas produk ikan yang dikemas dengan jenis kemasan utamanya: (a) Kertas, (b) Plastik, (c) Metal.Kemudian anda bandingkan pengaruh jenis kemasan tersebut terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan umur simpan dari ikan yang dikemas tersebut!a) KertasJenis kemasan kertas yang biasanya digunakan untuk produk hasil perikanan adalah jenis kertas perkamen dan kertas karton lipat. Karton lipat (folding board) merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. Dalam perdagangan disebut juga chipboard folding carton, dan digunakan untuk mengemas bahan hasil pertanian atau jenis - jenis barang lainnya. Kemasan jenis ini biasanya digunakan sebagai kemasan sekunder. Dalam bidang perikanan, kemasan ini digunakan untuk mengemas produk misalnya bandeng presto. Ikan bandeng presto yang telah dikemas dengan kertas dan plastic (pengemasan primer) kemudian dibungkus menggunakan kertas karton lipat. Selain untuk melindungi produk, kemasan jenis karton lipat juga berfungsi untuk memperindah penampilan dan sebagai media untuk mendeskripsikan atau untuk memberikan informasi mengenai produk yang dikemas.Kertas perkamen merupakan kertas yang tembus pandang (transparan) tetapi kertas jenis perkamen ini mempunyai tekstur yang lebih kasar jika dibandingkan dengan kertas glasin dan minyak, permukaan yang licin, dan jika terdekorasi mempunyai efek pewarnaan yang baik. Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti : mentega, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak). Sifat - sifat kertas perkamen adalah : mempunyai ketahanan lemak yang baik, mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih, permukaan bebas serat, tidak berbau, tidak terasa dan transparan sehingga sering disebut kertas glasin. Jenis kertas ini dapat digunakan untuk mengemas produk perikanan misalnya bandeng presto. Kertas perkamen merupakan primary packaging. Kemasan akan bersentuhan langsung dengan produk. Pada umumnya, kertas perkamen diletakkan didasar kemudian ikan diletakkan diatasnya lalu dibungkus dengan plastik.

b) PlastikProduk hasil perikanan yang dikemas dengan jenis kemasan plastik antara lain steak ikan yaitu ikan tuna, salmon dan lain-lain. Pada produk steak, plastik berfungsi sebagai penghalang kontak langsung antara daging ikan dengan es. Es tidak boleh bersinggungan langsung dengan daging secara terbuka supaya tidak terjadi kerusakan tekstur daging ketika es mencair. Bahan kemasan ini memiliki berbagai keunggulan yakni, fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan (tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya plastik murah. Plastik memiliki banyak macam diantaranya polyethylene terephalate ethylene (PETE), high density polyethylene (DDPE), polyvinyl cloride (PVC), low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), polystyrene (PS), dan lain-lain. Salah satu contoh plastik yaitu polypropylene (PP) dan polyethylene (PE) merupakan kemasan plastik yang fleksibel. Sifat-sifat fisiknya antara lain : (1) mudah dibentuk dan lemas, (2) tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya, (3) kedap air dan uap, (4) daya rentang tinggi tanpa sobek, dan (5) mudah dikelim panas (Syarief et al., 1989).Polipropilen mempunyai sifat-sifat kimia antara lain : (1) sukar ditembus oleh uap air, (2) tahan terhadap minyak dan lemak, (3) permeabilitas terhadap uap air rendah, (4) stabil pada suhu tinggi, dan mempunyai permukaan yang mengkilat.Disamping memiliki berbagai kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan kemasan lainnya, plastik juga mempunyai kelemahan yakni, tidak tahan panas, dapat mencemari produk (migrasi komponen monomer), sehingga mengandung resiko keamanan dan kesehatan konsumen, dan plastik termasuk bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami (non-biodegradable).c) MetalProduk hasil perikanan yang dikemas dengan bahan metal yaitu produk pengalengan. Produk ikan kaleng kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya. Proses pembuatannya dengan pengawetan bahan pangan dari ikan dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba penyebab penyakit dan pembusuk. Kemasan dengan jenis ini dapat menghindarkan dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun.Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermitis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.

REFERENSISyarief R., Sassya, S., dan Isyana, B.S.T. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium rekayasa proses pangan PAU pangan dan gizi. IPB. Bogor