[tugas] mspm - intitusi sekolah pmi
TRANSCRIPT
LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPM)
SEKOLAH DASAR PLUS QURROTA A’YUN MALANG
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM yang dibimbing oleh
Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes
Oleh :
Kelompok / II B
1. Eka Arsita (1003000061)
2. Kiky Kurnia Dewi (1003000074)
3. Lucky Rakhmawati (1003000085)
4. Rahayu Sutrisno (1003000087)
5. Roikha Nur Rohmah (1003000093)
6. Rr. Aisyah N. A.S. (1003000094)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
PROGRAM STUDI DIII GIZI
JURUSAN GIZI
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat melaksanakan
kegiatan Kunjungan Lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi di SD Plus
Qurrota A’yun dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan
knjungan lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu pada tanggal 02
April 2012.
Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari
berbagai pihak. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. B. Dodi Riyadi, SKM, MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang
2. I Dewa Nyoman Supariasa, MPS, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang
3. Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes selaku dosen MSPM Dasar
4. Nurul Sadiyah, Spd selaku Kepala SD Plus Qurrota A’yun
5. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun sehingga dapat membantu untuk perbaikan selanjutnya.
Malang, April 2012
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu
manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah
ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen
dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan
lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur
manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan,
pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai
bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola
di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia ,
bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan
yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya
system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang
dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya
adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “
besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai
dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi
dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi
tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang
tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal
dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi
adalah :
1. Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan
2. Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan
ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu.
3. Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai
agama dan social budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat
kepuasan konsumen pada umumnya.
4. Memiliki cita rasa yang tinggi
5. Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi
hygiene makanan yang layak.
6. Harga makanan terjangkau
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dan atau pasien, dengan manfaat
yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan
Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan
dimasak dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan
dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan
keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan
alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-
cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah
minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak
terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan
karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang
memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam
makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon
makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian
mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya
yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang
makan yang telah disiapkan.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari
pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh
Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada
dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman
penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk
Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari
yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang
sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan
variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi
rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,
serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam
makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat
pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu
sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan
oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan
keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan
pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki
kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
1.2 Tujuan
o Menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan dipersiapkan dan
dimasak dengan layak
o Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
o Menu seimbang dan bervariasi
o Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan
o Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi
BAB II
ISI
1.3 Profil Sekolah
Nama sekolah : SD Plus Qurrota A’yun
Alamat : Jln. Raya Gadang gg. 21C
Berdiri tahun : 2005
Jumlah siswa : 198 siswa
Keterangan : SD ini tidak hanya terdiri dari murid normal
saja, tapi juga menerima siswa dengan
kebutuhan khusus. Namun tidak diberikan
pelayanan yang berbeda antara murid yang
normal dengan yang berkebutuhan khusus.
1.4 Pelayanan makanan
Penyelenggaraan makanan yang diselenggarakan di
SD Plus Qurrota A’yun adalah penyelenggaraan makanan
sekolah yang menyediakan makan siang untuk 198 siswa.
PMI di SD Plus Qurrota A’yun berdiri sejak 5 tahun yang
lalu. Penyelenggaraan makanan tersebut dilakukan oleh 2
orang ibu rumah tangga yang memiliki kemampuan untuk
memasak. Proses memasak dilakukan mulai pukul 06.30
WIB. Bahan-bahan yang dimasak telah disediakan oleh
pihak yayasan. PMI di SD Plus Qurrota A’yun tidak memiliki
siklus menu. Apabila hari pertama menu makan siangnya
menggunakan lauk hewani maka hari kedua menggunakan
lauk nabati, jadi dalam satu kali makan hanya ada satu
lauk yang disajikan. Namun selalu diusahakan untuk selalu
ada sayur dan buah walaupun jumlahnya sedikit.
Dikarenakan proses penyelenggaraan makanan di SD
Plus Qurrota A’yun masih sederhana, pemilihan bahan
makanan dan menu makanan didasarkan dengan biaya
setiap kali makan siang. Dengan biaya yang minim
pemilihan bahan makanan yang bergizi diusahakan
semaksimal mungkin. Dengan mempertimbangakan
masakan sayur dan buah.
1.5 Penyuluhan Kesehatan dan Gizi Melalui Makanan
Karena belum terdapat petugas ahli gizi maupun kesehatan di SD
Plus Qurrota A’yun, sehingga kegiatan penyuluhan kesehatan dan gizi
minim dilaksanakan. Tapi dengan kemampuan guru disekolah dasar
tersebut dengan semaksimal mungkin untuk memberikan pendidikan
seputar pentingnya mengkonsumsi makanan yang sehat. Dengan
memberikan nasehat tentang mana makanan yang boleh dikonsumsi,
seperti sayuran berkuah, lauk nabati dan hewani, serta buah-buahan. Tak
lupa tentang menghindari jajanan diluar lingkungan sekolah, yang banyak
mengandung bahan-bahan berbahaya. Tak lupa, para guru pun selalu
memantau porsi maupun waste, jika sebuah murid makan terlalu sedikit,
para guru pun selalu mengingatkan untuk menambah jumlah makanannya.
1.6 Orientasi Penyajian Makanan Institusi
Makanan yang dipersiapkan tidak diorientasi pada
keuntungan. Makanan yang dibuat tidak diperuntukkan
untuk dijual. Biaya yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan tersebut berasal dari yayasan dimana masing-
masing anak sebesar Rp 2.500.
1.7 Lokasi dan Ruang PMI Sekolah
Lokasi dan ruang PMI sekolah sudah disediakan
sedemikian rupa berupa sebuah dapur yang menjadi satu
ruangan dengan tempat makan, yang dipisahkan dengan
sebuah sekat. Lokasi tersebut berada didepan sekolah atau
didepan gerbang masuk. Walau sudah tersedia tempat
tersendiri untuk penyelenggaraan makanan, tapi karena
keterbatasan luas tempat, sehingga hanya siswa kelas 1
yang bisa tertampung. Untuk pemberian makan siang kelas
2 sampai kelas 6 dilakukan di kelas masing-masing.
1.8 Kondisi penyajian makanan
Dengan keadaan tempat maupun sistem
penyelenggaraan makan siang seperti tersebut kurang
mengembangkan kreasi mereka, sedang untuk waktu
sebagai mendiskusikan pelajaran dapat dilakukan,
mengingat lokasi tempat makan siang berada dikelas,
sehingga mereka tetap santai dalam mendiskusikan
tentang pelajaran yang telah berlangsung sebelumnya.
Keterbatasan atas pengelolaan serta kondisi tempat penyelenggaraan makanan tersebut berdampak pada rendahnya pemeliharaan higiene sanitasi dalam proses persiapan, pelaksanaan dan pendistribusian. Tempat kegiatan mulai dari persiapan hingga pembersihan alat makan yang telah digunakan berada dalam satu lokasi yang berdekatan sehingga menimbulkan kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.
1.9 Manajemen pembiayaan
Sistem manajemen yang dilaksanakan tergantung
sepenuhnya pada pihak yayasan, sehingga peran sekolah
disini fokus pada pengolahan dan pendistribusian. pada
proses persiapan, seperti penetapan anggaran, bahan-
bahan yang dibeli dan menu telah diatur oleh pihak
yayasan. Sehingga kebutuhan energi murid SD Plus
Qurrota A’yun diukur berdasarkan biaya yang tersedia,
belum memperhatikan kebutuhan masing-masing anak
( porsi yang diberikan sama ). Karena itu manajemen yang
telah terlaksana di SD Plus Qurrota A’yun belum terlaksana
secara seimbang.
1.10 Perkembangan penyelenggaraan makanan
sekolah
Mulai dari pertama kali sekolah dasar tersebut berdiri ditahun 2005,
disaat itu pula penyelenggaraan makan siang dilaksanakan. Dengan sistem
penyelenggaraan yang masih tetap tidak terjadi perubahan selama 7 tahun.
Namun saat ini pihak sekolah dasar maupun pihak yayasan mulai
merencanakan tentang kenaikan anggaran penyelenggaraan makan siang,
yang awalanya 2500 rupiah menjadi 3000 rupiah.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Penyelengaraan makanan di SD Plus Qurrota A’yun secara umum
belum memenuhi standar pelayanan makanan sekolah yang baik. Hal ini
dibuktikan dengan tempat dilakukannya proses mulai dari persiapan,
pengolahan, pendistribusian hingga pencucian peralatan setelah makan
dilakukan didapur dengan luas yang terbatas, hal ini juga disebabkan
karena keterbatasn biaya.
3.2 Saran
Pihak yayasan dapat menggunakan pihak ketiga seperti Ahli Gizi
dari puskesmas setempat untuk memberikan penyuluhan tentang
perencanaan penyelenggaraan makanan yang sehat sehingga makanan
yang disediakan dapat mencukupi kebutuhan makan siang murid SD.
Untuk lebih mempermudah pelaksanaan penyelenggaraan makanan
sebaiknya mengunakan siklus menu.