TUGAS KOLOKIUM

KARAKTERISASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL

ANTIMIKROBA DARI FERMENTASI BEKASANG IKAN BANDENG

Oleh :

AMBAR RATNA PUSPITA

NIM. 105080313111003

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang menghasilkan

asam laktat sebagai hasil utama dalam metabolisme karbohidrat. Karbohidrat

yang dapat difermentasi BAL dapat berupa monosakarida, disakarida maupun

polisakarida (Yulneriwarni, 2006). Bakteri asam laktat (BAL) merupakan

kelompok bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk kokus atau

batang serta menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utamanya dalam

fermentasi karbohidrat (Axelsson, 1998).

Kemampuan BAL dalam memproduksi senyawa antimikroba menunjukkan

pentingnya peranan BAL dalam melindungi makanan terhadap pembusukan

yang disebabkan oleh bakteri dan kapang karena BAL dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk, bakteri patogenik, dan bakteri penghasil

bioamin yang mungkin mengkontaminasi produk bahan makanan fermentasi.

Pada umumnya fermentasi yang dilakukan secara tradisional berlangsung

secara spontan yaitu melibatkan mikrobia yang ada di dalam bahan mentah

sehingga terdapat berbagai jenis mikrobia yang tumbuh sesuai dengan

perubahan lingkungannya. Dengan demikian, tumbuhnya mikrobia yang tidak

diharapkan akan dapat menyebabkan kegagalan dalam proses fementasi. Oleh

karena itu, kualitas makanan hasil fermentasi menjadi kurang baik dan sering

terkontaminasi oleh mikrobia patogenik dan bakteri pembusuk sehingga masa

simpan produk tersebut menjadi lebih pendek dan tidak aman untuk dikonsumsi

(Rahayu et al., 1995).

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian

secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama

protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan

terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi

asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih

lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita

rasa produk.

Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi khas Sidoarjo, namun

selama ini isi perut bandeng belum dimanfaatkan secara maksimal. Sehingga

perlu dimanfaatkan lebih lanjut, misalnya dibuat bekasang. Bekasang merupakan

salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif golongan bakteri asam

laktat. Ostergaard et al., (1998), pada proses fermentasi ikan, BAL akan

menghasilkan asam organik sebagai produk metabolisme karbohidrat dan

asam organik tersebut akan 2 menurunkan pH sehingga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri yang hidup pada kondisi netral.

Dengan melihat potensi antimikroba BAL yang diisolasi dari produk

fermentasi ikan maka perlu dilakukan penelitian mengenai keanekaragaman BAL

yang dapat diisolasi untuk mendapatkan BAL yang dikehendaki selama proses

fermentasi bekasang yang memiliki kemampuan menghasilkan senyawa

antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, bakteri

patogenik, dan bakteri penghasil bioamin. Metode isolasi yang digunakan adalah

metode pour plate dan inkubasi dilakukan pada suhu 37°C selama 24-72 jam.

Oleh karena itu, isolat BAL yang diperoleh dari makanan fermentasi bekasang

dapat digunakan sebagai kultur starter untuk meningkatkan kualitas makanan

fermentasi menjadi makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.

Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, yaitu memperoleh isolat BAL

selama proses fermentasi bakasang, mengetahui kemampuan antagonistik isolat

BAL yang diisolasi selama proses fermentasi bakasang terhadap pertumbuhan

bakteri patogenik, bakteri pembusuk, dan bakteri penghasil bioamin, memperoleh

isolat BAL yang diisolasi selama proses fermentasi bakasang yang memiliki

daya antagonistik yang tinggi, dan mengetahui identitas, keanekaragaman,

hubungan kekerabatan, dan status kebaharuan isolat BAL yang memiliki

kemampuan antagonistik tertinggi yang diisolasi selama proses fermentasi

bakasang.

SETELAH REVIEW