Makalah Teknik Pengolahan Tanaman Perkebunan

KAKAO

Oleh

Kelompok 1

Desi Nanda Sari

Erin Karlina

Niken Wahyuningsih

Muzakir

Windy Antono

Masdar

Mimi Kargita

Hasrizal

Ridwan

Giar Pramanda Putra

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM – BANDA ACEH

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao) adalah tumbuhan berwujud pohon yang berasal

dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal

sebagai cokelat.Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di

alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan

tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang

meluas.tanaman kakao yang banyak di budidayakan di perkebunan rakyat adalah

jenis Forastero atau kakao lindak (Puslitkoka,2010).

Buah kakao terdiri dari 3 komponen utama yaitu kulit buah (70% berat buah

masak ) dan plasenta yang merupakan pengikat dari 30-40 biji. Permukaan biji di

lapisi pulpa berwarna putih dan bila matang mempunyai biji yang di selimuti pulpa

yang lunak dan terasa manis.Biji tumbuhan kakao jika di olah akan menghasilkan

produk yang di kenal sebagai coklat yang merupakan bahan pangan kegemaran

masyarakat karena rasa istimewa dan di percaya mempunyai khasiat tertentu (muloto

et al.2009).

Menurut Tumpal (1989) Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan

yang memiliki peranan cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya

sebagai sumber pendapatan dan devisa negara.Indonesia merupakan salah satu negara

yang membudidayakan tanaman kakao yang cukup luas di tingkat dunia, dan

merupakan produsen kakao terbesar ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana dengan

produksi tahunan mencapai 700 ribu ton.

Saat ini areal pengembangan kakao di Indonesia meliputi Sulawesi

Selatan,Sulawesi Barat, Sulawesi Tenggara, Sulawesi tengah, Papua Barat, Jawa

Timur, Lampung, Sumatra Barat, Sumatra Utara dan Aceh.Hal ini mengidefikasikan

peran penting Kakao baik sebagai sumber lapangan kerja maupun pendapatan bagi

petani.Dari segi kualitas, kakao Indonesia tidak kalah dengan kakao dunia dimana

bila dilakukan fermentasi dengan baik dapat mencapai cita rasa setara dengan kakao

berasal dari Ghana dan keunggulan kakao Indonesia tidak mudah meleleh sehingga

cocok bila dipakai untuk blending.

Sejalan dengan keunggulan tersebut, peluang pasar kakao Indonesia cukup

terbuka baik ekspor maupun kebutuhan dalam negeri. Dengan kata lain, potensi untuk

menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong pertumbuhan dan

distribusi pendapatan cukup terbuka. Meskipun demikian, agribisnis kakao Indonesia

masih menghadapi berbagai masalah kompleks antara lain produktivitas kebun masih

rendah akibat serangan hama Penggerek Buah Kakao (PBK), mutu produk masih

rendah yaitu berada di bawah 900 kg/ha/thn dari rata-rata potensi sebesar 2.000

kg/ha/thn, Serta masih belum optimalnya teknologi budidaya tanaman kakao. Hal ini

menjadi suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan

usaha dan meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis kakao.Oleh karena itu

penanganan pasca panen menjadi kunci keberhasilan peningkatan mutu biji kakao di

Indonesia.

1.2. Rumusan Masalah

1. Mengetahuai tentang perkembangan kakao saat ini.

2. Menjelaskan tentang luas lahan ,produksi dan panen di aceh.

3. Mengetahui olahan apa saja yang dihasilkan dari kakao.

4. Mengetahui kebijakan kebijakan pemerintah tentang kakao.

5. Mengetahui harga kakao kering pada tahun 2013.

1.3. Tujuan Penulisan

Adapun tujunan di lakukan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Memberikan tambahan pengetahuan kepada pembaca.

2. Memberikan penjelasan tentang perkembangan kakao di Indonesia.

BAB II

ISI

2.1 Kakao

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga theoroma, suku

Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988)

sistematika tanaman ini sebagai berikut.

Devisi : Spermatophyta

Anak devisi : Angiospermae

Kelas : Discotyledoneae

Bangsa : Malvales

Suku : Sterculiaceae

Marga : Theobroma

Jenis : Theobroma cacao L.

Biji kakao merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting

bagi perekonomian Negara dan sumber pendapatan petani. Perluasan perusahaan

kakao yang terus dilakuakan harus diikutin dengan penanganan pascapanen yang

memadai. Adanya peningkatan dari berbagai produksi di berbagai Negara

menyebabkan terjadinya kelebihan penawaran / pasokan di pasaran dunia. Keadaan

ini menuntut produsen kakao untuk meningkatkan mutu biji kakaonya dan mulai

mengalihkan perhatiannya untuk tidak hanya menjual kakao dalam bentuk biji, tetapi

juga menjual dalam bentuk bahan jadi atau bahan setengah jadi. Dalam situasitersebut

dalam teknologi pengolahan dan industri hilir perlu mendapatkan perhatian yang

lebih besar.

Kelemahan pokok yang dihadapi mutu kakao Indonesia adalah tingginya

tingkat keasaman biji yang diikuti oleh cita rasa (flavor) yang lemah, belum

mantapnya konsentrasi mutu, dan khususnya masik ditemukan biji- biji yang tidak

terfermentasi. Kelemahan tesebut adalah permasalahan pascapanen yang perlu

ditangani guna memperbaiki cita perkebunan coklat Indonesia.

Untuk mendapatkan harga jual yang tinggi, biji kakao yang telah dipanen

harus segera diolah. Pengolahan pasca panen biji kakao yang benar dilakukan dengan

tahapan-tahapan yang mampu menjaga mutu biji agar tetap optimal. Tahapan-tahapan

pengolahan pasca panen kakao tersebut antara lain sortasi, pemeraman, pemecahan

buah kakao, fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan

penyimpanan.

Karakteristik fisik biji banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh

terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya adalah air, berat

biji, kadar kulit, dan kadar lemak. Sifat – sifat tersebut satu sama lain terkait.

Rendemen bahan yang dimakan sangat berbengaruh terhadap nilai biji kakao pada

industri makan coklat. Berdasarkan hal tersebut harga yang dibayarkan. Ada sejumlah

faktor yang dapat digunakan sebagai parameter objektif terhadap rendemen bahan

yang akan dimakan berupa nib kakao dan jumlah bahan yang bernilai, yaitu lemak

kakao yang dapat diperoleh dari sejumlah bahan baku kakao.

Provinsi Aceh secara topografi berpotensi besar dalam pengembangan kakao

(Theobrema cacao L). Selain mempunyai lahan seluas 258.067 ha yang belum

dimanfaatkan, kakao sudah familiar dengan masyarakat. Kakao merupakan salah satu

komoditas unggulan kualitas ekspor di Provinsi Aceh, namun sayangnya potensi ini

belum ditangani dengan baik. Rantai pemasaran dari petani ke konsumen masih

panjang, sehingga merugikan petani. Pertanaman kakao relatif sesuai untuk

perkebunan rakyat, karena tanaman ini dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun,

sehingga dapat menjadi sumber pendapatan harian atau mingguan bagi petani.  Kakao

dapat mulai berproduksi pada umur 1,5 tahun (18 bulan) dan dapat menghasilkan biji

kakao yang selanjutnya bisa diolah menjadi bahan setengah jadi (bubuk coklat)

maupun bahan jadi. wilayah sentra produksi kakao di Aceh terdapat di Kabupaten

Pidie, Pidie Jaya, Bireuen, Aceh Utara, Aceh Timur dan Aceh Tenggara. Lahan yang

sudah eksis penanaman kakao seluas 74.547 ha dengan produksi 27.295 ton yang di

dominasi oleh perkebunan rakyat. Produksi kakao di Aceh semuanya dalam bentuk

biji kering dan diekspor melalui pedagang-pedagang eksportir yang ada di Medan

Sumatera Utara. Saat ini pedagang-pedagang di Aceh belum mampu melakukan

ekspor sendiri akibat keterbatasan dana.

2.1 Olahan yang dihasilkan dari biji kakao

Gambar 1. Diagram alir pengolahan kakao dan produk olahannya

Potensi dan peluang produk olahan kakao diminati masyarakat untuk

dibudidayakan dan diolah menjadi produk yang bernilai tinggi. Buah yang memiliki

nama latin Theobroma Cacao L tersebut, kini menjadi salah satu komoditi ekspor

yang mampu menambah penghasilan devisa negara setiap tahunnya. Salah satu hasil

olahan kakao yang menjadi komoditas ekspor adalah produk cokelat Pengolahan dari

buah kakao menjadi kunci utama kualitas produk hasil kakao, karena dalam proses

tersebut terjadi pembentukan fisik, cita rasa, serta faktor lain yang menjadi standar

produk kakao berkualitas. Selain dalam hal tersebut khasiat coklat dari chocolate

shop untuk kesehatan adalah sebagai antioksidan, antioksidan dalam coklat untuk

chocolate souvenir diperoleh dari biji kakao yang mengandung antioksidan flavonoid

yang berguna.

Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunakan biji coklat

sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan mengalami

proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali disebut proses

refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan berbagai produk

makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk coklat hampir sama di

manapun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji

kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi, umumnya

pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin yang sama untuk mengolah biji

kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder.

Gambar 2. Diagram alir pengolahan lemak kakao dan bubuk coklat

Gambar 3. Lemak kakao Gambar 4. Bubuk kakao

Lemak kakao adalah lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik karena

sifatnya yang tetap cair pada kondisi lingkungan dengan suhu di bawah titik bekunya

[super cooling]. Teknik tempering khusus dengan merubah struktur kristal lemak

kakao hingga pada titik lelehnya, 34-35°C.

Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas

cokelat, penyusutan volume [kontraksi] pada saat didinginkan sehingga padatan

lemak yang dihasilkan sangat kompak dan mempunyai penampilan fisik yang

menarik. Lemak kakao memiliki susunan berbagai senyawa lemak jenuh, lemak tak

jenuh dan gliserida mempunyai sifat rapuh [brittle] pada suhu 25°C dan tidak larut

dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam

alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, bensen dan

petroleumeter.

Prosedur kerja membuat bahan jadi dalam bentuk kue

Coklat (SilverQueen)

Komposisi :

Pada coklat silverQueen ini terdapat beberapa komposisi bahan seperti Gula,

kacang mente, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, pengemulsi lesithin kedelai,

garam, dan pencita rasa vanilli. Kandungan Nutrisi yang Terdapat pada Coklat

Silverqueen

Takaran Saji : 30 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 2

Energi total : 169 kal / 709 kj Lemak total : 10.6 gram- Lemak

jenuh : 4.8 gram Protein : 3.6 gram

Karbohidrat : 14.4 gram. Gula Karbohydrat : 11.9 gr Sodium : 45

Gambar 5. SliverQueen

flow chart proses diatas menunjukan proses apa saja yang harus dilakukan untuk

mengolah biji kakao menjadi :

1. Cocoa Liquor / cocoa mass (coklat pasta)

2. Cocoa Butter (Minyak Coklat)

3. Cocoa Powder (Tepung Coklat)

2.3. Luas Lahan dan Produksi Kakao

Tabe1. Luas Tanam dan produksi coklat perkebunan rakyat di kabupaten Aceh Utara

tahun 2005-2013

TahunLuas/Area

(Ha)

produksi/ Production

(ton)

Luas tanaman/ Planted Area (Ha)

TM TBM TRMJumlah/

total

2005 124 42 50 74 0 124

2006 124 42 50 74 0 124

2007 131 59 70 61 - 131

2008 131 59 70 61 - 131

2009 130 55 63 67 - 130

2010 135 64 68 67 - 135

2011 135 59 68 67 - 135

2012 135 64 76 59 - 135

2013 135 65 76 59 - 135

Sumber : Dinas Perkebunan Aceh (Aceh Dalam Angka)

Tabel 2. Luas tanam dan produksi tanaman kakao tahun 1982-2013

Tahun

Luas Tanaman (Ha) Produksi (ton)

Kakao

perkebunan

Rakyat

Kakao

perkebunan

Rakyat

Kakao

perkebunan

Rakyat

Kakao Perkebunan

Besar

1 2 3 4 5

1982 - 139 - 10.167

1983 - 139 - 9.342

1984 - 130 - 13.814

1985 - 191 - 10.797

1986 802 192 29 24.079

1987 1.155 824 89 28.841

1988 2.765 1.582 187 42.066

1989 3.850 1.528 789 73.091

1990 5.791 2.686 907 83.740

1991 9.775 4.065 1.721 101.103

1992 12.61 5.065 3.275 110.779

1993 13.369 4.622 4.095 483

1994 15.291 3.946 5.935 600

1995 15.136 4.046 7.321 1.214

1996 15.887 4.046 8.235 1.223

1997 16.155 3.879 9.58 1.179

1998 14.388 3.881 9.171 1.821

1999 15.599 3.879 9.182 1.138

2000 18.571 3.979 9.895 1.377

2001 16.328 3.522 9.466 1.168

2002 17.179 3.522 10.911 1.168

2003 19.313 4.016 11.780 11.780

2004 24.491 4.08 11.269 1.590

2005 32.295 4.014 14.522 1.590

2006 34.228 4.014 14.454 1.590

2007 46.428 3.674 17.705 1.598

2008 49.778 3.674 18.987 1.598

2009 75.131 - 26.466 -

2010 81.533 3.651 29.677 2.641

2011 87.481 2.031 37.25 344

2012 99.428 1.062 36.661 459

2013 102.034 1.062 34.795 92

Sumber : Dinas Perkebunan Aceh (Aceh Dalam Angka)

Tabel 3. Luas Areal Dan Produksi Kakao Perkebunan Rakyat Menurut Kabupaten

dan Keadaan Tanaman Tahun 2013

Sumber : Statistik Perkebunan Indonesia komoditas kakao tahun 2013

2.4 kebijakan pemerintah terhadap proteksi komoditas kakao

1. Peraturan Pemerintah No. 7 Tahun 2007 tentang Penghapusan PPN atas

Komoditas Kakao Kakao merupakan salah satu komoditas perdagangan penting di

Indonesia. Sebelum diterbitkan Peraturan Pemerintah (PP) No. 7 Tahun 2007,

Pemerintah menetapkan Pajak Pertambahan Nilai (PPN) 10% untuk setiap kakao

yang dibeli pabrik dalam negeri. Sebaliknya, apabila petani mengekspor produknya

ke luar negeri, PPN itu tidak dikenakan. Hal ini menyebabkan petani lebih suka

melakukan ekspor.

Penghapusan Pajak Pertambahan Nilai terhadap perdagangan biji kakao yang

ditetapkan Pemerintah melalui Peraturan Pemerintah No. 7 Tahun 2007 tentang

Perubahan Ketiga atas Peraturan pemerintah Nomor 12 Tahun 2001 tentang Impor

dan/atau Penyerahan Barang Kena Pajak Tertentu yang Bersifat Strategis yang

Dibebaskan dari Pengenaan Pajak Pertambahan Nilai, diakui mampu mendongkrak

kinerja industri pengolahan kakao di dalam negeri. Dengan penerapan PP tersebut, 10

industri pengolahan kakao dari 14 yang ada di Indonesia mampu berproduksi sesuai

dengan kapasitas terpasangnya. Kapasitas terpasang rata-rata 14 industri pengolahan

tersebut sebesar 220.000 ton/tahun. Sebelum Pemerintah menghapuskan PPN, kinerja

produksi industri hanya mencapai 50 persen (110 ton/tahun), namun setelah

diberlakukan PP No. 7/2007 maka kinerja produksi industri mencapai 80 persen dari

kapasitas. Peningkatan ini terjadi karena selama ini para pelaku industri pengolahan

kakao dalam negeri selalu kesulitan mendapatkan biji kakao dari petani dimana petani

lebih menyukai untuk mengekspor biji kakao daripada memenuhi kebutuhan

domestik. Dengan penghapusan PPN tersebut, industri menjadi lebih mudah

mendapatkan bahan baku.

Guna meningkatkan kinerja produksinya, industri pengolahan memerlukan

dukungan pembiayaan dari sektor perbankan untuk menjakin kepastian usahanya.

Selama ini perbankan enggan membiayai karena tidak adanya kepastian jaminan

pasokan bahan baku. Dengan penerapan PP No. 7 Tahun  2007 ini, pihak perbankan

memperoleh kepastian bahwa industri mempunyai sumber pasokan bahan baku

sehingga kucuran pembiayaan kepada industri pengolahan menjadi lebih mudah

terealisasi.

Penghapusan PPN terhadap perdagangan biji kakao juga merupakan insentif

bagi eksportir untuk memilih menjual biji kakao ke pabrik pengolahan dalam negeri

daripada mengekspor, karena harga jualnya bersaing dan tidak kalah dengan pembeli

asing. Pembayaran pembeli dalam negeri juga lebih cepat sehingga mengurangi

masalah. Jika dijual ke AS misalnya, pembayaran baru dilakukan dalam waktu dua

bulan kemudian. Sebaliknya di dalam negeri hanya butuh waktu 1 – 2 hari. 

Dalam jangka panjang, kebijakan penghapusan PPN atas penyerahan biji kakao

ini akan meningkatkan kapasitas pengolahan industri kakao nasional mencapai

295.000 ton. Dengan demikian ekspor biji kakao hanya sekitar 105.000 ton. Saat ini

terjadi idle capacity karena biji kakao yang diolah hanya sebanyak 145.000 ton. Jika

full capacity pabrik pengolahan tercapai, maka akan diperoleh pendapatan sekitar US

$ 1,06 miliar dari industri pengolahan ditambah dengan ekspor biji kakao senilai US

$ 157 juta.

2. Penetapan Tarif Bea Masuk Kakao 

Industri pengolahan kakao Indonesia masih mendapatkan proteksi dengan

instrumen kebijakan penerapan tarif bea masuk (TBM) bagi input (bahan baku)

berupa biji kakao dan output (hasil olahan) berupa cocoa butter, cocoa powder dan

cocoa cake sebesar 5%. Namun kebijakan ini menjadi disinsentif karena

mengakibatkan impor kakao olahan menjadi lebih murah daripada memproduksi

sendiri. Di sisi lain, negara tujuan ekspor Indonesia melakukan diskriminasi terhadap

biji kakao yang berasal dari Indonesia sehingga mereka menetapkan bea masuk yang

cukup besar. Malaysia mengenakan tarif 25% terhadap biji kakao dari Indonesia, 

China mengenakan bea masuk 10%, Uni Eropa 20% , dan India 38%. Padahal

terhadap produk kakao dari negara lain dikenakan bea masuk yang kecil. Misalnya

Uni Eropa membebaskan bea masuk bagi komoditas kakao dari Afrika dan China

mengenakan tarif bea masuk 0% atas produk kakao dari Malaysia. 

2.5 Peta Sebaran Kakao

2.6 Harga kakao

Tabel 1. Perkembangan Harga Rata-Rata Bulanan Kakao Dipasar Domestik Tahun

2013

Sumber : Statistik Perkebunan Indonesia komoditas kakao tahun 2013

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat di ambil berdasarkan isi makalah ini adalah

sebagai berikut :

1. Kakao yang telah umur 1,5 tahun telah bisa dipanen dan menghasilkan biji

kakao yang dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (bubuk coklat) maupun

bahan jadi.

2. Kakao yang telah dikelola dapat menjadi coklat, permen coklat, dan cocoa

powder.

3. Provinsi Aceh pemasaran dari petani ke konsumen masih panjang, sehingga

merugikan petani, penyebabnya kurang penanganan yang baik.

4. Kelemahan pokok yang dihadapi mutu kakao Indonesia adalah tingginya

tingkat keasaman biji yang diikuti oleh cita rasa (flavor) yang lemah.

5.

3.2. Saran

1. Pengolahan biji kakao dapat ditingkatkan dengan adanya pabrik yang dapat

mengolah biji kakao dengan peningkatan permintaan coklat dari konsumen.

2. Penanganan biji kakao dapat dipanen dengan pemanenan buah yang seragam

dan buah yang belum bisa dipanen dibiar sampai menuggu waktu buah bisa

dipanen, agar cita rasa pada buah dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Mulanto S, Widyotomo S, Miswani, Suharyanto E. 2009. Pengolahan Produk Primer

dan Sekunder Kakao. Jember (ID): Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia.

[Puslitkoka] Pusat Penelitian Kopi dan kakao Indonesia. 2010. Buku Pintar Budidaya

Kakao. Yogyakarta (ID): Universitas Atma Jaya Agromedia

Tumpal, H.Siregar.1989.Budidaya,pengelolaan dan pemasaran coklat. Penebar

swadaya.Jakarta.

Darwis.V., Nur Khoiriyah. A. 2007. Perspektif Agribisnis Kakao diSulawesiTenggara

(Studi Kasus Kabupaten Kloaka).

Tino Mutiarawati. 2006. Kendala Peluang dalam Produksi Pertanian Organik

diIndonesia. Jakarta