1. Judul : Pertumbuhan Escherichia coli dan Salmonella Serta Perubahan Sifat

Organoleptik Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar.

Perlakuan : Untuk mengetahui adanya pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan

Salmonella serta terjadinya perubahan sifat organoleptik produk tahu yang

disimpan pada suhu kamar, pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa

perlakuan pengawetan tahu yang sering dilakukan, yaitu tanpa perendaman air

(kontrol), perendaman air (tahu : air = 2 : 1), dan perendaman larutan kunyit

70% selama 90 menit.

Tujuan : Untuk mengetahui pertumbuhan bakteri secara total, pertumbuhan

Escherichia coli dan pertumbuhan Salmonella serta terjadinya perubahan sifat

organoleptik tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.

Manfaat : Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengaruh metode

pengawetan tahu terhadap pertumbuhan bakteri secara total, pertumbuhan

Escherichia coli dan pertumbuhan Salmonella serta terjadinya perubahan sifat

organoleptik produk tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.

Teori Dasar :

Tahu termasuk bahan pangan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan

penanganan khusus setelah proses pembuatannya. Selama penyimpanan, kadar air dan

kandungan zat gizi yang cukup tinggi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan

mikroba. Pada kadar air yang tinggi (berkisar 80-85%) dan kondisi pH yang netral, bakteri

merupakan mikroba yang dominan menyebabkan kerusakan pada tahu.

Bakteri dapat menyebabkan beberapa perubahan pada penampakan maupun

komposisi kimia serta cita rasa pada bahan pangan. Perubahan penampakan yang dapat

dilihat dari luar, yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pad permukaan, pembentukan

gas, bau asam, bau busuk serta perubahan lainnya.

Untuk memperpanjang masa simpan tahu perlu dilakukan beberapa proses

pengawetan, yaitu perendaman dalam air. Proses ini dilakukan karena selain berfungsi

mengawetkan, perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena

kandungan airnya keluar. Proses pengawetan yang lain adalah dengan cara merendam tahu

dalam larutan kunyit. Pengawetan menggunakan larutan kunyit dikarenakan zat warna

kuning pada kunyit mengandung fenol yang mempunyai sifat antimikroba.

Pada konsentrasi tinggi, fenol bertindak sebagai racun yang kuat bagi protoplasma,

merusak dengan cepat dan memutuskan dinding sel. Sedangkan pada konsentrasi 0,1 - 2%

memungkinkan terjadinya kebocoran pada beberapa unsur sel seperti asam glutamat dan

metabolisme yang lain dan menyebabkan tidak berfungsinya sistem enzim tertentu.

Mekanisme antimikroba dari fenol dimulai dengan adsorbsi pada sel bakteri,

kemudian dilanjutkan dengan pemecahan enzim essensial tertentu dan diakhiri dengan lysis

dan kematian sel. Daya antimikroba ini tergantung pada konsentrasi fenol yang digunakan.

Pada konsentrasi tinggi, fenol bertindak sebagai racun yang kuat bagi protoplasma, merusak

dengan cepat dan memutuskan dinding sel. Sedangkan pada konsentrasi 0,1 – 2%

memungkinkan terjadinya kebocoran pada beberapa unsur sel seperti asam glutamate dan

metabolism yang lain dan menyebabkan tidak berfungsinya system enzim tertentu.

Untuk mengetahui pengaruh metode pengawetan terhadap kualitas mikrobiologi dan

organoleptik tahu, maka sampel dibagi menjadi tiga perlakuan, yaitu tanpa perendaman

(kontrol), perendaman air dengan perbandingan air : tahu = 2 : 1, dan perendaman larutan

kunyit 70% selama 90 menit. Kemudian, dilakukan penyimpanan pada suhu kamar selama 48

jam dan dilakukan pengamatan pada ke-0, 12, 24, 36, dan 48. Selama penyimpanan

dilakukan analisa pada produk tahu yang meliputi total bekteri, total Escherichia coli, total

Salmonella, dan uji organoleptik.

Pada penyimpanan suhu kamar, perlakuan perendaman dalam air efektif dalam

menghambat pertumbuhan bakteri secara total (sampai 12 jam), pertumbuhan Salmonella

(sampai 12 jam), tetapi tidak efektif dalam menghambat pertumbuhan E. coli. Hasil uji

organoleptik menunjukkan bahwa tahu yang direndam selama 24 jam memiliki rata-rata bau

agak busuk, rata-rata kenampakan tidak berlendir-agak berlendir, dan rata-rata tekstur lunak.

Pada penyimpanan suhu kamar, perlakuan perendaman dalam larutan kunyit 70%

selama 90 menit efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri secara total dan

pertumbuhan E. coli (sampai 12 jam) serta menghambat pertumbuhan Salmonella (sampai 36

jam). Hasil uji organoleptic menunjukkan bahwa tahu yang direndam dalam larutan kunyit

70% selama 36 jam memiliki rata-rata bau tidak busuk-agak busuk, rata-rata kenampakan

agak berlendir-berlendir, dan rata-rata tekstur keras-agak keras.

2. Judul : Pembuatan Santan Bubuk dengan Perlakuan Penambahan Lesitin dan

Dekstrin.

Perlakuan : Untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin dan dekstrin pada

pembuatan santan bubuk, pada penelitian ini dilakukan dengan memberi

perlakuan penambahan lesitin (% b/v dari santan) dengan konsentrasi 0.25 %,

0.5 %, dan 0.75% serta penambahan dekstrin (% b/v dari santan) dengan

konsentrasi 10 %, 15 %, dan 20 %. Masing-masing perlakuan diulang

sebanyak tiga kali.

Tujuan : - Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan lesitin

dan dekstrin pada sifat fisikokimia dan organoleptik santan bubuk.

- Mengetahui penambahan lesitin dan dekstrin yang terbaik yang

menghasilkan santan bubuk dengan sifat fisikokimia yang baik dan dapat

diterima konsumen.

Manfaat : Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi tentang penambahan

lesitin dan dekstrin yang tepat untuk mendapatkan santan bubuk yang praktis

dan cepat saji serta mempunyai sifat fisik dan kimia yang tidak jauh berbeda

dengan santan segar.

Teori Dasar :

Santan bubuk adalah produk yang berupa partikel-partikel kecil yang dihasilkan

melalui proses pengeringan santan cair dengan alat spray drying. Apabila di dalam santan

cair sebelum pengeringan ditambahkan suatu emulsifier, maka ketika dilakukan rehidrasi,

santan bubuk akan mudah terbasahi oleh air dan menghasilkan santan cair yang tidak mudah

memisah apabila didiamkan. Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang mampu

menstabilkan emulsi air dalam lemak atau lemak dalam air dengan cara menurunkan

tegangan permukaan antara fase air dan fase lemak. Dengan lesitin dimungkinkan terbentuk

suatu dispersi fase lemak yang merata pada suatu fase air. Berdasarkan SII 0364-1980,

penggunaan lesitin pada produk instan maksimal 1%. Menurut penelitian, pada perlakuan

penambahan kuning telur 4% didapatkan santan bubuk dengan stabilitas emulsi yang baik.

Penggunaan lesitin sebagai emulsifier diharapkan dapat menghasilkan santan bubuk dengan

kestabilan emulsi yang lebih baik daripada dengan menggunakan kuning telur.

Pada proses pengeringan produk cair sering ditambahkan bahan pengisi pada bahan

yang akan dikeringkan. Penambahan bahan pengisi mempunyai tujuan untuk melindungi

komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen

bahan cair menjadi bentuk padat sehingga lebih mudah ditangani. Dekstrin merupakansalah

satu bahan pengisi yang mudah didapatkan dan harganya relatif murah. Penggunaan dekstrin

sebagai bahan pengisi juga menguntungkan karena dapat meningkatkan berat produk bubuk.

Menurut penelitian, pada pembuatan sari bubuk sari buah manga, penambahan dekstrin 10%

menghasilkan produk dengan sifat yang paling baik, sedangkan pada pembuatan kunyit

sinom instan, penambahan dekstrin 15% menghasilkan produk dengan sifat yang paling baik.

Santan merupakan suatu emulsi minyak dalam air (o/w) sehingga perlu penambahan

emulsifier yang diharapkan dapat mempertahankan kestabilan emulsi dari santan bubuk

ketika dilakukan rehidrasi (dibasahi kembali dengan air). Lesitin yang berstruktur fosfolipida

dapat bertindak sebagai pengemulsi karena mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik pada

molekulnya. Pada suatu sistem emulsi o/w, maka emulsifier akan berada pada permukaan

antara fase minyak dan fase air sehingga menurunkan tegangan permukaan. Adanya

emulsifier ini akan mencegah terjadinya penggabungan partikel-partikel kecil (droplet)

terdispersi yang dapat membentuk agregat dan akhirnya saling melebur menjadi droplet

tunggal berukuran besaar. Dengan adanya lesitin dimungkinkan terbentuknya suatu disperse

fase lemak yang merata pada suatu fase cair. Lesitin mempertahankan sistem emulsi minyak

dalam air tetap utuh walaupu ndalam keadaan panas. Penambahan lesitin pada produk bubuk

maksimal 1%.

Penambahan dekstrin pada pembuatan santan bubuk berfungsi sebagai bahan pengisi.

Dekstrin mempunyai sifat mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental dan

lebih stabil dari pati. Penggunaan bahan pengisi seperti dekstrin bertujuan untuk melapisi

komponen flavor serta meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume,

mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas.

Proses pembuatan santan bubuk dimulai dari pemarutan daging kelapa lalu hasil

parutan kelapa diperas dengan penambahan air hangat (±70ºC) dan diekstraksi satu kali

dengan perbandingan 1 : 1. Pemerasan dilakukan dengan tangan menggunakan kain saring.

Kemudian, dilakukan pasteurisasi santan dengan cara memanaskan santan pada suhu ±75ºC

selama 10 menit. Santan yang telah dipasteurisasi ditambahkan lesitin dengan konsentrasi

0.25%, 0.5%, 0,75% b/v santan dan juga dekstrin dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%

b/v santan. Kemudian, dilakukan homogenisasi santan dengan menggunakan blender selama

15 menit lalu dilakukan pengeringan santan yang telah homogen dengan menggunakan spray

dryer dengan suhu inlet 150ºC dan suhu outlet 80ºC. Setelah itu, dilakukan analisa pada

produk santan bubuk, yakni meliputi kestabilan emulsi, viskositas serta tingkat kesukaan rasa

dan kekentalan cairan santan bubuk yang dicairkan.

Terdapat interaksi nyata antara perlakuan lesitin dan dekstrin terhadap rendemen,

kadar air, viskositas, daya kelarutan, dan kestabilan emulsi. Semakin tinggi penambahan

lesitin dan dekstrin, maka viskositas santan bubuk yang telah dicairkan akan semakin tinggi.

Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan penambahan lesitin dan dekstrin berpengaruh

nyata terhadap kekentalan santan bubuk namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa santan

bubuk yang dihasilkan. Penambahan kesitin dan dekstrin berpengaruh nyata terhadap tingkat

kesukaan kekentalan cairan santan bubuk yang dicairkan.

Perlakuan penambahan lesitin 0.75% dan dekstrin 15% merupakan perlakuan terbaik.

Berdasarkan parameter fisik, kimia, dan organoleptik santan bubuk yang dihasilkan memiliki

rendemen 23.84%, kadar air, 5.0473%, viskositas 1.211 cps, daya kelarutan 94,8834%,

kestabilan emulsi 86.3333% dengan nilai organoleptik rasa 89.5 dan kekentalan 123.