tren perkembangan riset produk olahan kakao · disajikan beberapa contoh yang mengilustrasikan...

Purwiyatno Hariyadi /SEAFAST Center/LPPM/IPB ... www.seafast.ipb.ac.idPhariyadi.staff.ipb.ac.id

1

Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id

TREN PERKEMBANGAN RISET PRODUK OLAHAN KAKAO


*) Judul Presentasi Ini diberikan oleh Panitia, untuk disajikan pada Acara “SEMNAR NASIONAL TEKNOLOGI KAKAO DAN HASIL PERKEBUNAN LAINNYA”, Makassar, 27 November 2013


TREN PERKEMBANGAN RISET PRODUK OLAHAN KAKAO

Purwiyatno Hariyadi

Abstraks

Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan unggulan Indonesia. Produk olahan kakao utama adalah sebagai produk pangan (makanan dan minuman). Tren perkembangan riset produk olahan kakao saat ini sangat diperngaruhi oleh semakin meningkatnya pemahaman dan kesadaran masyarakat tentang pentingnya hubungan antara pangan (jenis, mutu, gizi dan keamanan) yang dikonsumsi dengan kesehatan dan kebugaran terus meningkat. Dalam hal ini produk olahan kakao sangat potensial untuk mampu memenuhi tuntutan konsumen konsumen yang tidak sekedar menuntut adanya karakteristik lemak yang unik dan baik; tetapi juga adanya fungsi-fungsi lain yang bisa diperoleh dari produk kakao.

Tuntutan ini telah melahirkan ide riset untuk mengeksplorasi karakteristik fungsionalitas produk olahan kakao. Pada presentasi ini akan diuraikan beberapa contoh perkembangan riset produk olahan kakao yang menekankan adanya aspek fungsionalitas. Berbagai data epidemiologi yang telah dipublikasikan mendukung adanya hubungan erat antara berbagai manfaat kesehatan dengan kandungan flavonoida buah dan sayuran, teh dan produk olahan kakao. Produk olahan kakao dikenal kaya senyawa fitokimia dengan manfaat kesehatan ini. Pada presentasi ini juga akan disajikan beberapa contoh yang mengilustrasikan bahwa produk olahan kakao sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan daya saing tinggi. Sebagai salah satu penghasil utama kakao, Indonesia perlu mencermati perkembangan riset di bidang ini, untuk peningkatan daya saing kakao dan produk olahannya; guna dimanfaatkan sebesar-besar untuk kesejahteraan masyarakat.

Disampaikan pada “SEMNAR NASIONAL TEKNOLOGI KAKAO DAN HASIL PERKEBUNAN LAINNYA”, Makassar, 27 November 2013Professor Rekayasa Proses Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, dan Direktur Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB, BOGOR- INDONESIA


2


PerubahanPenilaian

ThdProdukKakao

PerubahanGaya Hidup

KONSUMEN

•“Umur”•“Etnis”

•Pendidikan•Sosial

Travel

PENDAHULUAN


= x

LayananCita Rasa Gizi

Harga “Waktu Persiapan"

PilihanUkuran Sensori

Etika

Lingkungan fungsionalitas DLL

Kalori

FaktorMutu

FaktorKeamanan

AmanJasmani

Amanrohani

NILAI PRODUK KAKAO ?

NILAI PRODUK KAKAO


3


= x




EtikaLingkungan fungsionalitas DLL

Kalori

FaktorMutu

FaktorKeamanan

AmanJasmani

Amanrohani

NILAI PRODUK KAKAO

NILAI PRODUK KAKAO ? ~ Etika!


• Eksplorasi sifat ramah lingkungan Pangan Organik

Contoh Tren PRODUK KAKAO ? ~ Etika!


4


• Eksplorasi sifat ramah sosial fiar trade goods

Contoh Tren PRODUK KAKAO ? ~ Etika!


= x




Etika

Lingkungan DLL

Kalori

FaktorMutu

FaktorKeamanan

AmanJasmani

Amanrohani

NILAI PRODUK KAKAO

NILAI PRODUK KAKAO ? ~ Fungsionalitas!

fungsionalitas


5



Komposisi Biji Kakao (kering)



Senyawa Fungsional Produk Olahan Kokoa

• Flavonoids (Flavanols)• Methylxanthines

• Caffeine• Theobromine

• Magnesium

Komposisi Biji Kokoa (kering)


6


Senyawa Flavonoida - bersifat sebagai antioksidant:

• Menekan produksi radikal bebas• Menurunkan kolestrol LDL (Kolesterol “jahat”)• Menurunkan tekanan darah• Menurunkan aggregasi platelet

Flavonoids/Flavanols

Senyawa Fungsional Produk Olahan Kokoa



Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ? J Am Diet Assoc. 1999, 99:1249-1256


7


Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?

Chocolate as NUTRACEUTICALS: “Let food be thy medicine and medicine be thy food”

― Hippocrates (460-377 BC)

Potensi manfaat kesehatan untuk • Penyakit kardiovascular (Kris-Etherton & Keen, 2002; Heiss et al., 2003),

• Tekanan darah (Taubert et al., 2007a,b),

• Kolesterol (LDL dan HDL) plasma darah (Baba et al., 2007),

• Diabetes (Makoto Tomaru et al., 2007),

• Fungsi platelet (Rein et al., 2000; Pearson et al., 2002),

• Kanker payudara (Ramljak et al., 2005),

• Status antioxidant dan stress oksidatif (Heiss et al., 2003)

J Am Diet Assoc. 1999, 99:1249-1256


Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ? http://www.sciencedaily.com/releases/2012/04/120424205143.htm

Peneliti di San Diego State University:

• 31 fortunate subjects were assigned randomly to consume either a daily serving (50 grams) of either regular dark chocolate (70% cocoa), dark chocolate (70% cocoa) that had been overheated or "bloomed," or white chocolate (0% cocoa), for 15 days.

• When compared to participants assigned to the white chocolate group, those consuming either form of dark chocolate had lower blood glucose and low-density lipoprotein cholesterol (LDL, the "bad" form) levels coupled with higher high-density lipoprotein cholesterol (HDL, the "good" form).

• The researchers concluded that dark chocolate may reduce the risk of cardiovascular disease by improving glucose levels and lipid profiles.

• From paper presented at the Experimental Biology 2012 meeting in San Diego, CA, April 24, 2012, by Christina Orsa, Deva Plumlee, Alely Wright, and Mee Young Hong

(all from San Diego State University).


8





• Psychological studies in humans have described links between intake of flavanol-rich cocoa-derived products such as dark chocolate and improved mood, while behavioral studies in laboratory animals have reported antidepressant effects of flavanols.

• It is therefore likely that flavanol-rich cocoa-derived products such as dark chocolate may have beneficial effects as add-on items together with traditional antidepressant regimes.


9


Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ? http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:235:0003:0007:EN:PDF

COMMISSION REGULATION (EU) No 851/2013 (of 3 September 2013)


Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ? http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:235:0003:0007:EN:PDF

COMMISSION REGULATION (EU) No 851/2013 (of 3 September 2013)

(***) Authorised on 24.9.2013 restricted to the use of Barry Callebaut Belgium NV, Aalstersestraat 122, B-9280 Lebbeke-Wieze, Belgium, for a period of five years.’


10






11






12



Salonia, A., Fabbri, F., Zanni, G., Scavini, M., Fantini, G. V., Briganti, A., et al. (2006). Chocolate and women's sexual health:

An intriguing correlation. The Journal of Sexual Medicine, 3(3), 476−482.


Women who reported daily chocolate intake had a significantly higher sexual desire than the non-chocolate consumers based on the female sexual function index (FSFI).

The aphrodisiac effects?• Pharmacologically active substances, phenylethylamine• Phenylethylamine induce pleasurable sensations as well as affect

serotonin and endorphin levels in the brain, both of which improve mood and increases sexual desire (Afoakwa, 2008).

• Phenylethylamine has also been reported to raise blood pressure, increase heart rate, and heighten sensations similar to the effects of dopamine and adrenaline (Afoakwa, 2008).


Salonia, A., Fabbri, F., Zanni, G., Scavini, M., Fantini, G. V., Briganti, A., et al. (2006). Chocolate and women's sexual health:

An intriguing correlation. The Journal of Sexual Medicine, 3(3), 476−482.


13






14


Kalori : Obisitas

TETAPI. . .


Kalori : Obisitas

TETAPI. . .


15


• Ingat: Konsumsi coklat (produk kakao) secaraberlebihan berarti mengkonsumsi lemak dan gulajuga!.

• Walaupun konsumsi coklat –khususnya dark chocolate” secara potensi bisa memberikanmanfaat bagi kesehatan (mengurangi risikopenyaki kardiovaculer) disarankan tetapdilakukan secukupnya; dan perhatikan pula kandungan lemak dan gulanya.

TETAPI. . .


TERIMAKASIH


tren perkembangan riset produk olahan kakao · disajikan beberapa contoh yang mengilustrasikan...

Documents