Pertemuan ke-14 dan ke-15

PRODUK BERBASIS LEMAK DAN MINYAK

MARGARINE

Dari hasil pengamatan, terdiri dari margarine yang dihasilkan jauh lebih lunak dibandingkan dengan standard, hal ini disebabkan karena hal-hal sebagai berikut :

Seperti telah kita ketahui bahwa textur dari margarine sangat tergantung dari plastisitasnya.

Baik dan buruk plastisitas margarine dipengaruhi oleh :1. Perbandingan antara lemak padat dan lemak cair.2. Methode pendinginan.3. Thermal treatmant sesudah main cooling step

(tempering).4. Time dan degree warking (grinding).5. Bentuk dan ukuran kristal.6. Crystal contact dan interlacing.7. Emultion state.

Dari faktor-faktor diatas ternyata nomor 3 dan 4 belum terpenuhi yaitu : tempering kurang baik, seharusnya tempering yang baik dilakukan sebagai berikut :

• Sesudah perlakuan solidifikasi emulsi yang sudah memadat disimpan dalam ruang yang bersuhu 10 – 15C selama 12 – 18 jam.

• Apabila suhu lebih rendah dari 10C, maka kristal-kristal tak akan mencair sehingga perbandingan lemak padat dan cair terlalu besar.

• Akibatnya margarine mempunyai plastisitas yang kurang baik, yaitu keras.

• Sebaliknya bila suhu lebih tinggi dari 15C akan terlalu banyak kristal-kristal yang mencair hingga margarine lembek. Sedangkan didalam percobaan setelah solidifikasi margarine diletakkan pada temperatur kamar, sehingga banyak kristal-kristal yang mencair sehingga margarine yang dihasilkan lembek.

Selanjutnya karena di dalam praktikum yang dilakukan tidak dilakukan working : yaitu perlakuan terhadap emulsi yang sudah mengalami solidifikasi yang tujuannya adalah :•Untuk mengeluarkan kelebihan air yang masih ada didalam emulsi yang sudah memadat.•Untuk memperoleh plastisitas yang baik, sehingga tidak dengan dilakukannya perlakuan working tersebut plastisitas margarine yang dihasilkan lembek.

Dari hasil pengamatan, bau dari margarine standard lebih harum dari pada margarine yang dihasilkan, hal ini disebabkan karena margarine standard pada pembuatannya juga ditambah dengan flavouring agent, sehingga baunya lebih harum.

MARGARINE

Pembuatan margarine bertujuan untuk memperoleh suatu product seperti mentega yang dibuat dari minyak dan lemak cair, tetapi harganya lebih murah dari pada butter fat.Sedang mergarine sendiri merupakan suatu emulsi air dalam lemak, type emulsi seperti ini disebut type W / O.Jadi pembuatan margarine adalah merupakan suatu penyediaan emulsi yang stabil, berbentuk padat pada temperatur kamar dan dalam hal consistencynya, plastisitas dan kenampakannya menyerupai mentega.

Sedang pembuatan margarine ini melalui beberapa stepprocessing, yaitu :1. Preparing the aqueous phase.2. Preparing the fate phase.3. Emulsifying aqueous phase dan fat phase4. Chilling the emulsion.5. Plastisizing / kneading.6. Packing.

B.1. Preparing the aqueous phaseAqueous phase merupakan phase air yang terdiri dari lactose, asam lacnat, zat-zat tambahan lainnya yang merupakan constituent dari milk. Milk yang digunakan sebelumnya mengalami rifening yang bertujuan untuk berkembangnya flavour aroma.Karakteristik dari butter dan diharapkan hasilnya merupakan margarine yang mempunyai aroma butter yang ringan.Untuk phase air, selain langsung digunakan milk dapat juga air murni steril yang mengandung garam dengan konsentrasi tertentu. Milk yang digunakan dapat berupa : cream, full fat milk, skim milk dan dried skim milk.

B.2. Preparing the fat phasePhase fat dari margarine terdiri dari campuran fat yang disebut fat blend, atau dapat juga dengan menghydrogenasi dari single liquid fat.Pemilihan dari komposisi fat blend tersebut.Berdasarkan pada product akhir yang dikehendaki, misalnya untuk takle margarine, pastry margarine, ice cream, fat blend yang digunakan.Komposisinya berbeda-beda, Fat blend yang digunakan akan mempengaruhi melting – point, texture dan plastisitas dari margarine.

B.3. Emulsifying aqueous phase dan fat phaseProses emulsifikasi terjadi bila phase air pada temperatur sekitar 10C dicampur dengan fat blend pada temperatur lebih kecil dari 50C.Temperatur yang lebih rendah dari 10C tidak akan memberikan emulsi yang baik, sedang suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kerusakan karena oxidasi. Selama proses ini flavouring agent dan colouring agent ditambahkan. Dalam proses emulsifikasi ini fat blend dan phase air masuk tangki pada saat yang sama melalui lubang pemasukan yang berbeda, kemudian langsung mengalami pengadukan dengan menggunakan kecepatan tertentu yang akan mempengaruhi ukuran partikel yang terdispersi.

B.4. Chilling the emulsionTujuan dari proses ini tidak membuat padat emulsi dangan mengkristalkan dan menstabilkan emulsi, sehingga didapatkan texture yang baik.Margarine dengan consistency yang baik dan plastis dibentuk sedemikian rupa oleh kristal-kristal kecil dari glycerida padat, sehingga phase air dapat tertahan. Sedang apabila kristal-kristalnya besar margarine akan mempunyai sifat memasir.

B.5. Plastisizing / kneadingSebelum proses ini perlu diadakan perlakuan tempering terutama apabila phase air yang digunakan adalah ripe