tphp praktikum 8

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN

(Retensi Air, Equilibrium Moisture Content (EMC))

Oleh :

Kelompok : 3

Nama : Maria Grandis

NPM : 240110100010

Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 20 November 2012

Waktu : 08.00 – 10.00 wib

Coass : Hendina Pratiwi

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2012

Nilai :

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu

bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam

makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan

(dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus.

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan

banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan

dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap

100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan

kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa

waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).

Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang

tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan

pangan. Bila kita membahas tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan

maka akan sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan. Pada praktikum kali

ini kami akan membahas tentang mengetahui kadar air dengan moisture tester dan

mengetahui berapa pengeringan yang didapat dengan oven.

1.2 Tujuan Intruksional Khusus

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai

kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester

2. Mengukur kadar air bahan dengan metode dasar (metode oven).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan hasil pertanian sangat sensitive terhadap kondisi lingkungan

terutama setelah dipanen. Pada umumnya bahan pertanian itu harus melalui

perlakuan awal atau modifikasi berupa pengolahan yang bertujuan

mempertahankan kuantitas dan kualitas, meningkatkan kualitas, serta

memperpanjang umur simpan, mempermudah transportasi, agar dapat dikonsumsi

serta bernilai ekonomis tinggi. Penanganan pasca panen merupakan suatu

rangkaian proses yang ditujukan untuk mengawetkan bahan hasil pertanian dari

kerusakan akibat serangan serangga, mikroorganisme dan kerusakan akibat proses

fisiologis yang kurang tepat dapat menyebabkan penurunan kualitas karena

adanya kerusakan.

Penanganan bahan hasil pertanian dikatakan tepat jika penanganan

tersebut mampu mengelola hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki bahan

pertanian (diantaranya struktur bahan biologis dan retensi air) dengan lingkungan

dimana bahan hasil pertanian berada untuk dapat mempertahankan kualitasnya.

Untuk dapat memilih teknik penanganan hasil pertanian yang tepat perlu dipahami

pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kualitas bahan hasil pertanian.

Dan pada proses pengeringan didalam industry pertanian merupakan salah

satu tahapan yang penting dari beberapa proses lainnya dalam penanganan bahan

hasil pertanian. Pengeringan dapat membantu menghambat kerusakan yang terjadi

pada bahan hasil pertanian, karena bahan yang telah dipanen masih melakukan

proses respirasi sehingga apabila disimpan dalam waktu yang lama akan

mengalami pembusukan. Dengan proses pengeringan, kadar air bahan dapat

dikurangi sampai tingkat air kesetimbangan dengan kondisi udara luar normal

atau tingkat kadar air yang setara dengan aktivitas air sehingga bahan hasil

pertanian akan aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, dann kimiawi.

Kadar air bahan pertanian biasanya dinyatakan dalam persentase basis

basah (m) dan persentase basis kering (M). Dalam perhitungan-perhitungan

teknik, kadar air basis kering lebih sering dipakai karena pembagi pada

perhitungan kadar air basis kering adalah bahan setelah dikeringkan yang tidak

mengandung air sehingga beratnya konsisten dan perubahan penurunan

kandungan air lebih terlihat dengan jelas. Penentuan kadar air dapat dilakukan

dengan menggunakan dua metode, yaitu metode praktis, metode dasar.

2.1 Kadar Air

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot

bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan

tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah

(wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan

berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut:

KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988).

Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam

dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan

aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC

dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga

kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan

pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan

bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991).

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu

bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“,

yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali

produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau

jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC – 102oC

sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).

Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah

maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying

ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat

dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum

pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan

rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah

pengeringan (Winarno, 1984).

2.2 Equilibrium Moisture Content (EMC)

Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari

bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air

keseimbangan dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat

dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara

relatif tertentu. Kadar air keseimbangan dari bahan pangan adalah kadar air bahan

tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya,

sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut

kelembaban relatif keseimbangan.

Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content

(EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan.

Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan

yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan

satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan

pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan

sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang

menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.

Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air

minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada

suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang

apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju

penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan

seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan

higroskopis.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan pada Retensi Air

3.1.1 Alat

1. Cawan

2. Desikator

3. Refrigerator

4. Oven

5. Moisture tester

6. Timbangan Analitik

7. RH meter

3.1.2 Bahan

1. Kacang Hijau

2. Beras

3. Kacang tanah

4. Kacang kedelai

5. Jagung

3.2 Prosedur Percobaan pada Retensi Air

a. Pengamatan pada bahan awal

1) Kadar air semua bahan diukur (3 kali) dengan menggunakan moisture

tester.

2) Mengukur suhu dan RH udara (3 kali) pada ruangan praktikum

b. Penurunan kadar air

1) Mengukur suhu dan RH pada oven

2) Menyiapkan bahan dan cawan, memasukkan bahan (± 5 g) kedalam

cawan

3) Menyimpan cawan yang telah berisi bahan kedalam oven, dan diberi

tanda untuk 3 pengamatan (5, 15, dan 30 menit)

4) Sesudah 5, 15, dan 30 menit dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke

dalam desikator

5) Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan

c. Peningkatan kadar air

1) Mengukur suhu dan RH refrigerator

2) Menyiapkan bahan dan cawan, kemudian bahan dimasukkan (± 5 g)

kedalam cawan

3) Menyimpan cawan yang telah berisi bahan kedalam refrigerator, dan

diberi tanda untuk 3 pengamatan (5, 15, dan 30 menit)

4) Sesudah 5,15, dan 30 menit cawan dikeluarkan dari refrigerator dan

dimasukkan kedalam desikator

d. Pembacaan pada Mositure Tester

1) Sebelum memasukkan bahan dalam tempat sampel, tempat sampel

dibersihkan dengan sikat

2) Menggunakan sendok dan pinset untuk memasukkan sampel (pilih

sampel yang baik)

3) Memutar grinding handle ke kiri (stop line) dan memasukkan wadah

kedalam instrument

4) Menunggu selama 20 detik dan dilihat pengukuran pada layer LCD

5) Menekan select button untuk merubah sampel

6) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali dengan sampel yang sama dan

untuk mendapatkan nilai rata-rata dengan menekan average button

(interval pengukuran 3 menit)

7) Mematikan alat dengan menekan average button dua kali

3.3 Alat dan Bahan pada EMC

3.3.1 Alat

1. Cawan Alumunium

2. Desikator

3. Timbangan analitik

4. Oven

5. Thermometer

3.3.2 Bahan

1. Kacang Hijau

2. Beras

3. Kacang tanah

4. Kacang kedelai

5. Jagung

3.4 Prosedur Percobaan pada EMC

A. Pengukuran kadar air metode oven pada 1300C (ISTA)

1) Memanaskan cawan kosong dalam oven pada 1300C selama ± 20

menit

2) Setelah dipanaskan cawan dimasukkan kedalam desikator selama ± 20

menit, didinginkan dan ditimbang (a gram)

3) Memasukkan 5 gram bahan kedalam cawan yang telah diketahui

beratnya dan ditimbang (b gram)

4) Memasukkan dalam oven dengan suhu 1300C dalam 60 menit

5) Setelah selesai cawan dikeluarkan dan disimpan dalam desikator untuk

didinginkan selama 10 menit

6) Bila sudah dingin cawan beserta bahan ditimbang (c gram)

7) Menghitung kadar air bahan basis basah dan basis kering untuk 3

pengamatan

Kadar air basis basah (Ka wb) = (b−c ) gram(b−a ) gram

x 100%

Kadar air basis kering (Ka db) = (b−c ) gram(c−a ) gram

x 100%

BAB IV

HASIL PERCOBAAN

4.1 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Tanah

Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu dan RH

Pengukuran Ruangan Oven RefrigeratorRH (%) T (0C) RH (%) T (0C) RH (%) T (0C)

1 66,2 24,1 38,60 40,35 65,60 21,552 68,6 24,3 37,58 39,53 67,90 21,203 69,3 24,9 37,92 39,82 66,60 20,00

Rata-rata 68,03 24,43 38,03 39,90 66,67 20,91

Massa bahan ± 5 gram

Tabel 2. Hasil Pengukuran Penurunan

Perlakuan Waktu (menit)

Rata-rata kadar air awal (%)

Kadar Air Akhir (%)Penurunan Peningkatan

514,8

11,4 11,515 10,9 11,230 10,6 11,2

Tabel 3. Hasil Pengeringan Bahan

Massa cawan (Ma) gram

Massa cawan + bahan awal (Mb)

gram

Massa cawan + bahan akhir (Mc)

gram

Ka wb (%)

Ka db (%)

5,35 10,36 10,15 4,19 4,37

Perhitungan

Ka wb = Mb−McMb−Ma

x 100%

= 10,36−10,1510,36−5,35

x 100%

= 4,19%

Ka db = Mb−McMc−Ma

x 100%

= 10,36−10,1510,15−5,35

x 100%

= 4,37%

4.2 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Hijau



1 66,2 24,1 38,60 40,35 65,60 21,552 68,6 24,3 37,58 39,53 67,90 21,203 69,3 24,9 37,92 39,82 66,60 20,00

Rata-rata 68,03 24,43 38,03 39,90 66,67 20,91






515,3

9,8 10,915 9,6 10,0030 9,5 9,5




gram


gram

Ka wb (%)

Ka db (%)

5,33 10,33 10,09 4,8 5,04

Perhitungan


x 100%

= 10,33−10,0910,33−5,33

x 100%

= 4,8 %


x 100%

= 10,33−10,0910,09−5,33

x 100%

= 5,04%

4.3 Data Hasil Pengamatan pada Beras



1 66,2 24,1 38,60 40,35 65,60 21,552 68,6 24,3 37,58 39,53 67,90 21,203 69,3 24,9 37,92 39,82 66,60 20,00

Rata-rata 68,03 24,43 38,03 39,90 66,67 20,91






518,9

9,4 9,915 9,7 13,030 12,4 13,2




gram


gram

Ka wb (%)

Ka db (%)

5,36 10,36 9,84 10,4 11,6

Perhitungan


x 100%

= 10,36−9,8410,36−5,36

x 100%

= 10,4%


x 100%

= 10,36−9,849,84−5,36

x 100%

= 11,6%

4.4 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Kedelai



1 66,2 24,1 38,60 40,35 65,60 21,552 68,6 24,3 37,58 39,53 67,90 21,203 69,3 24,9 37,92 39,82 66,60 20,00

Rata-rata 68,03 24,43 38,03 39,90 66,67 20,91






510,3

10 10,615 9,2 13,630 8,7 14,8




gram


gram

Ka wb (%)

Ka db (%)

5,30 10,30 9,86 8,8 9,64

Perhitungan


x 100%

= 10,30−9,8610,30−5,30

x 100%

= 8,8%


x 100%

= 10,30−9,869,86−5,30

x 100%

= 9,64%

4.5 Data Hasil Pengamatan pada Jagung



1 66,2 24,1 38,60 40,35 65,60 21,552 68,6 24,3 37,58 39,53 67,90 21,203 69,3 24,9 37,92 39,82 66,60 20,00

Rata-rata 68,03 24,43 38,03 39,90 66,67 20,91






510,3

11,4 12,615 11,3 12,630 11,2 12,5




gram


gram

Ka wb (%)

Ka db (%)

5,35 10,37 10,24 2,58 2,65

Perhitungan


x 100%

= 10,37−10,2410,37−5,35

x 100%

= 2,58%


x 100%

= 10,37−10,2410,24−5,35

x 100%

= 2,65%

4.1 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Hijau 2



1 66,2 24,1 38,60 40,35 65,60 21,552 68,6 24,3 37,58 39,53 67,90 21,203 69,3 24,9 37,92 39,82 66,60 20,00

Rata-rata 68,03 24,43 38,03 39,90 66,67 20,91






515,3

9,5 9,715 9,38 9,430 9,2 9,5




gram


gram

Ka wb (%)

Ka db (%)

5,30 10,30 10,04 5,2 % 5,48%

Perhitungan


x 100%

= 10,30−10,0410,30−5,30

x 100%

= 5,2%


x 100%

= 10,30−10,0410,04−5,30

x 100%

= 5,48%

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami membahas tentang retensi air dan

Equilibrium Moisture Content (EMC) dengan mengamati perubahan kadar air dan

mengukur kadar air bahan hasil pertanian. Pada penanganan bahan hasil pertanian

dikatakan tepat jika penanganan tersebut mampu mengelola hubungan antara

faktor-faktor yang dimiliki bahan pertanian dengan lingkungan dimana bahan

hasil pertanian berada untuk dapat mempertahankan kualitasnya, faktor-faktor

tersebut perlu dipahami untuk mendapatkan kualitas kadar air yang lebih baik.

Dalam percobaan retensi air ini kami menggunakan kacang tanah sebagai

bahannya dan sebelum di ukur dalam moisture tester kacang tanah ini didinginkan

(dimasukkan kedalam kulkas) dan dipanaskann (dimasukkan ke dalam oven)

terlebih dahulu, masing-masing dilakukan selama 5, 15, dan 30 menit.

Kemudian kami mendapat data setelah diukur dengan moisture tester pada

5 menit pertama pada penurunan adalah 11,4% dan pada peningkatan adalah

11,5%. Kemudian pada pengukuran ke 15 menit didapatkan 10,9% pada

penurunan dan 11,2% pada peningkatan, dan pada pengukuran ke 30 menit

didapatkan 10,6% pada penurunan dan 11,2% pada peningkatan. Pada data

tersebut didapatkan kurangnya akurat, data yang seharusnya hasil yang didapat

terus meningkat, hal ini dikarenakan pada saat pengukuran yang pertama kami

salah mengukur pada moisture tester sehingga hasil yang didapat semua sama atau

rata, tidak meningkat dan tidak menurun, sehingga kami harus mengukur kembali

kadar air pada bahan dengan moisture tester dan ketika diukur data yang didapat

tidak akurat juga dikarenakan bahan yang sudah diukur di awal praktikum sudah

berada diluar kulkas/oven pada waktu yang cukup lama dan mendapatkan udara

yang lebih banyak sehingga kadar air yang didapat berbeda dengan yang

seharusnya, bisa dilihat pada bahan lain seperti beras hasil yang didapatkan akurat

karena nilai yang didapat meningkat tidak menurun.

Pada percobaan ke dua kami melakukan hasil pengeringan bahan dengan

memanaskan kedalam oven. Kadar air bahan pertanian biasanya dinyatakan dalam

persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M).

Kemudian pada percobaan ini didapatkan hasil pada massa cawan awal

yang didapat adalah 5,35 gram, massa cawan ditambah dengan massa bahan awal

(Mb) adalah 10,36 gram dengan massa awal bahannya 5,1 gram, dan terakhir pada

massa cawan ditambah dengan massa akhir bahan setelah dipanaskan didapatkan

hasil 10,15 gram. Kemudian kami menghitung Ka wb dan Ka db dengan hasil

yang didapat pada Ka wb adalah 4,19% dan Ka dbnya 4,37%, kemudian dari data-

data yang sudah didapat dari bahan lain seperti kacang hijau, beras, dan lain-lain

bahwa persentase Ka db selalu lebih besar dari persentase Ka wb.

BAB VI

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil percobaan diatas adalah sebagai berikut :

1. Hasil yang didapat seharusnya pada retensi air adalah terus meningkat dan sesuai dengan yang ditentukan

2. Data yang sudah didapat dari bahan lain seperti kacang hijau, beras, dan

lain-lain bahwa persentase Ka db selalu lebih besar dari persentase Ka wb.

5.2 Saran

Pada percobaan ini juga mendapatkan saran yang diantaranya adalah :

1. Sebelum praktikum praktikkan harus benar-benar sudah menguasai teori

sehingga ketika praktikum tidak terjadi kesalahan

2. Selama praktikum praktikkan harus terus stand by menjaga waktu yang

sudah ditentukan

3. Alat yang dipraktikkan sebaiknya ditambah sehingga dapat mempercepat

waktu praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.

PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.

Hall. C.W. 1980. Drying and storage of agricultural crops. The AVI Publishing

Company Inc. Westport, Connecticut.

tphp praktikum 8

Documents