XI. TUGAS KHUSUS

MACAM-MACAM RAGI-RAGI FERMENTASI

1. Ragi

Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam

proses fermentasi/peragian produk pangan. Dalam kehidupan kita sangat

tergantung pada mikroorganisme pengurai. Sebab mempunyai begitu banyak

keuntungan. Ragi bisa berbelah menjadi banyak untuk perkembangbiakannya,

sebagaimana mikroba lainnya juga. Jadi kalau ada makanan ia akan berbiak terus.

Dalam industri bir misalnya akhir fermentasi jumlah ragi atau yeast itu sangat

banyak sekali, karena kecepatan pembelahannya atau penggandaanya yg singkat.

Jangan itu dalam skala lab saja jumlahgnya sangat banyak bila dilakukan

fermentasi sesuatu menggunakan mikroba.

Begitu banyak manfaat ragi bagi kita semua, demi berkembangnya ilmu kita

mari kia bahas secara mendalam tapi tidak terlalu dalam tentang Ragi. Ragi adalah

makhluk hidup, bahasa umum ilmiahnya adalah yeast. Aturan menulis nama

latinnya harus miring suku kata pertama huruf besar dan suku kata ke dua huruf

kecil.

Jadi ragi bukanlah sesuatu yang bisa di buat dari item bahan makanan. Ia

adalah makhluk hidup tingkat rendah, yang berukuran micro. Ragi suka akan

bahan makanan yg manis, bila mengembangkan di lab dia membutuhkan banyak

glukosa. Ragi butuh makanan seperti layaknya manusia, butuh protein, glukosa,

dan mineral.

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi

biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media

biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-

butiran kecil atau cairan nutrien.

Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan

dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, roti dan bir. Mikroorganisme

yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungsi

(khamir dan kapang) yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,

Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter,

dan sebagainya.

Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di

dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur

fungi dan bakteri. Berikut adalah sebutan untuk ragi dalam berbagai kebudayaan:

1) Qū (Cina)

2) Nuruk (Korea)

3) Koji (Jepang)

4) Bakhar, ranu, marchaar (murcha) (India)

5) Bubod (Filipina)

6) Loopang (Thailand)

Pada umumnya ragi menjadi salah satu bahan penting dalam membuat

makanan. Seperti tape, roti, sake dan sebagainya. Ragi atau dikenal juga dengan

sebutan 'Yeast' merupakan semacam tumbuh - tumbuhan bersel satu yang akan

bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan

karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi

mengembang dan terbentuk pori- pori.

1.1. Jenis Ragi

Terdapat berbagai macam jenis ragi yang umumnya dikenal yaitu:

1. Jenis Ragi Yang Biasa Dijual

Ada dua jenis ragi yang biasa di jual yaitu ragi kering dan ragi padat. Jenis

ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang

berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna

kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti.

Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam

pembuatan tape sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tape .Ragi

ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga

halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga

terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu

kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering.

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang

sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau

bumbu dapur. Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam

penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena

memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua

orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan.

Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue.

2. Jenis Ragi Secara Umum

Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk

padatan bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe

berbentuk bubuk. Umumnya, mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh

pada bahan pengisi berupa beras/tepung beras/bahan lain yang mengandung

karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan. Ragi roti dan ragi tapai mengandung

khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae. Bedanya, ragi tapai dibuat

dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain sehingga tidak

hanya khamir tapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.

Ragi untuk tempe berbeda dari ragi roti atau tapai. Merupakan jenis

kapang/ jamur (Rhizopus sp.) yang bisa membentuk benang-benang halus.

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan.

Ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam

wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan hingga 12 bulan. Ragi tapai

yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/tidak lembap.

Untuk ragi roti, pilih yang dikemas rapat, kering/tidak lembap, dan berwarna

cerah (kuning kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang

berwarna putih dan tidak menggumpal.

1.2. Manfaat dan Penggunaannya

Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang

juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam

penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan

lainnya.

Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti

menjadi mengembang, empuk dan lentur. Untuk pemakaiannya, ragi kering yang

bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk

'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering

yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung

dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

1.3. Cara Penyimpanan Ragi

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel -

sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi - ragi ini

memerlukan penyimpanan yang teliti.

1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya

peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5

minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).

2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus

dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk

penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila

keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah

kegunaan ragi.

Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang

panjang adalah 7 derajat celcius dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang

perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan

pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan

jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses

fermentasi.

2. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang

tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat

pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam

tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan

antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang

yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe

memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai

pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di

dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti

Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha

mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang

lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak

mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan

pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak

patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan

lisensi dari pemegang hak paten).

Gambar 1. Tempe

2.1. Kandungan Gizi Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif

(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu

tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,

pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak

banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim

pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan

karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh

dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik

untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga

bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan

pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan

terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai

efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh

dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan

anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk

akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan

kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu

senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe

yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia

dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung,

atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu

gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-

tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak

balita.

3. Ragi Tempe

Seperti telah dijelaskan bahwa jenis jamur yang lazim digunakan dalam

pembuatan tempe berasal dari kelompok Zygomycota. Spesifikasi jenis jamur dari

kelompok tersebut yang digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan

Rhizopus Stolonifer. Namun, secara umu, jenis jamur yang paling umum

digunakan oleh petani tempe adalah jenis Rhizopus Oligosporus. Jamur ini sering

juga disebut dengan jamur benang. Karakteristiknya berupa koloni abu-abu

dengan sedikit degradasi coklat. Ketinggian jamur tempe ini bisa mencapai 1 mm.

Rhizopus Oligosporus menghasilkan sebuah enzim bernama Fitase. Kerja

enzim ini adalah memecah Fitat dan membuat komponen senyawa makro pada

kacang kedelai dilebur atau dipecah menjadi kompenen mikro yang lebih

sederhana. Hal ini yang menjadikan zat gizi pada tempe jauh lebih mudah untuk

diolah oleh tubuh kita. Jamur ini juga bisa memfermentasikan substrat lainnya,

memproduksi beberapa enzim (salah satu enzim yang diproduksi yaitu enzim

golongan protase) dan bahkan bisa digunkana untuk mengolah beberapa jenis

limbah.

Gambar 2. Rhizopus Oligosporus

Warna putih tersebut merupakan warna alamiah yang bersumber dari

pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe. Miselia ini yang kemudian

merekatkan bebijian kedelai sehingga tekstrurnya menjadi padat. Miselia ini

dalam bahasa ilmiah dikenal dengan nama hifa, yakni struktur biologis berupa

berkas-berkas yang sangat halus dan merupakan bagian integral vegetatif jamur.

Hifa atau miselia atau miselium bisa dikatakan adalah bentuk tubuh jamur yang

sebenarnya. Fungsi hifa sendiri sama seperti akar dan daun pada tumbuhan

sempurna.

Dalam pembuatan tempe dibutuhkan biakan/starter/kultur jamur/kapang

tempe yang disebut inokulum/ragi tempe; biakan jamur ini dibutuhkan dalam

proses fermentasi butiran kedelai atau sejenisnya, sehingga akan terbentuk tempe

yang kompak dan berpenampilan menarik serta nilai gizinya semakin lengkap

apabila dibandingkan dengan nilai gizi kacang kedelai. Jenis jamur yang tumbuh

pada tempe terdiri dari Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus dan Mucor

rouxii (tempe daerah Malang dan sekitarnya) atau R. oryzae dan R. stolonifer

(tempe daerah Solo dan sekitarnya). Sedangkan pada tempe dari daerah Jakarta

kapangnya adalah Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp.

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis

makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan

besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan

tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro

benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari

sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan),

tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok

dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah

Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus),

tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari

lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus

vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe

kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok,

Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari

kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji

mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas

kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau

ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji

karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe

jamur merang (dari jamur merang).

Ada beberapa sebutan inokulum tempe di masyarakat,/pasaran seperti ragi

tempe, laru, dan usar; dimana masing-masing inokulum tersebut bisa didapatkan

dengan cara membeli di pasaran atau di Primkopti atau kita dapat pula membuat

sendiri. Ada beberapa cara pembuatan inokulum/ragi tempe, sebagai berikut :

1. Usar dari daun pembungkus tempe

Dibuat dari bekas pembungkus tempe dari daun (daun pisang, daun waru, daun

jati, dll) yang dipermukaannya masih terdapat jamur tempe yang melekat,

dikeringkan (sehingga bisa disimpan); kemudian untuk menggunakannya

cukup permukaan daun yang ditempeli jamur di usar-usarkan (di usap-

usapkan/dibalurkan) ke biji kedele yang telah siap untuk difermentasi.

2. Usar dari daun Waru atau Jati

Pilih daun Waru (Hibiscus tiliaceus) atau Jati (Tectona grandis) yang

permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur berbentuk benang-benang

berwarna putih; letakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah

menghadap ke atas, kemudian di atas permukaannya disebar selapis biji kedelai

yang telah direbus hingga lunak (dalam kondisi dingin); setelah itu tutup

dengan daun lain dengan posisi permukaan bawah menutupi biji kedelai.

Pasangan daun tersebut dibungkus plastik yang telah dilubangi dengan lidi;

biarkan terfermentasi selama 12-24 jam. Setelah itu dikeringkan dan dapat

gunakan untuk pembuatan tempe (seperti point 1.)

3. Ragi dari tempe kering (tepung tempe)

Pilih tempe yang jamurnya sudah berubah warna menjadi berwarna hitam

(tempe segar yang disimpan beberapa hari); iris tipis-tipis; jemur sampai

kering; kemudian blender hingga menjadi tepung.; ayak. Campur dengan

tepung terigu yang telah disangrai (perbandingan 1 : 10). Kemas dalam

kantong plastik atau gunakan tepung tempe tersebut dengan cara mencampur

dengan biji kedelai yang telah siap untuk difermentasi.

4. Ragi tempe dari nasi/beras

Siapkan beras (300 g), tepung tempe (3 g), beras sangrai (1,5 kg) yang telah

dihaluskan/dibuat tepung. Cuci bersih beras, masak sampai menjadi nasi

kemudian dinginkan. Letakkan nasi di atas permukaan tampah yang bersih

secara merata, taburkan tepung tempe pada nasi, aduk rata, tutup dengan daun

pisang atau plastik, biarkan terfermentasi sampai semua permukaan nasi

ditumbuhi jamur berwarna hitam (daun atau plastik kadangkala perlu dibuka

agar embun tidak menetes ke atas nasi). Jemur nasi berjamur sampai kering;

blender sampai menjadi tepung halus kemudian diayak. Campur ragi dengan

tepung beras sangrai (kira-kira 10 g ragi untuk mencampur 50-100 g tepung

beras), aduk rata, kemudian kemas dalam kantong plastik; ragi siap digunakan.

Penggunaan ragi tempe berbentuk tepung/bubuk untuk pembuatan tempe

sekitar 2-3 g untuk tiap 1 kg kedelai kering.

Gambar 4. Ragi Tempe