No Bahan Pengolahan Kultivasi Mikrobial

Fermentasi/Khamr

Bahan Tambahan/Penolong

Titik Kritis

1 Tepung Beras Y T - T NON TK

2. Tepung Tapioka Y T - T NON TK

3 Santan Y T - T NON TK

4 Pisang raja Y T - T NON TK

5 Gula pasir Y T - Y TK

6. Vanila Bubuk Y T - T NON TK

7. Garam Y T - T NON TK

Penjelasan

1. Tepung Beras

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, tepung beras merupakan salah satu bahan

utama yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan, kemudian

dikukus. Tepung beras tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami

fermentasi. Tepung beras juga tidak diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan

penggumpal, sehingga tepung beras tidak mempunyai titik kritis.

2. Tepung Tapioka

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, tepung tapioka merupakan salah satu bahan

utama sebagai campuran tepung beras agar adonan tidak terlalu lembek yang

mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan, kemudian dikukus. Tepung

tapioka tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi.

Tepung tapioka tidak diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal,

sehingga tepung tapioka tidak mempunyai titik kritis.

3. Santan

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, santan segar diolah dua kali yaitu dimasak

dan dikukus. Santan tidak ditambah dengan agen mikrobial sehingga tidak

mengalami fermentasi. Santan juga tidak diberikan bahan tambahan karena santan

yang diperoleh merupakan santan segar sehingga santan tidak mempunyai titik kritis.

4. Pisang Raja

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, pisang raja dipotong terlebih dahulu

kemudian dimasukkan ke adonan yang telah diolah, kemudian adonan yang diberi

pisang dikukus. Pisang raja tidak ditambah dengan agen mikrobial sehingga tidak

mengalami fermentasi. Pisang raja juga tidak diberikan bahan tambahan karena

pisang raja yang diperoleh merupakan pisang raja segar sehingga pisang raja tidak

mempunyai titik kritis.

5. Gula Pasir

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, gula pasir merupakan bahan tambahan yang

mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan. Gula Pasir tidak ditambahkan

agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Namun gula pasir diberikan

bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga gula pasir mempunyai

titik kritis.

Titik Kritis : Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai, seperti :

tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman,

sudah barang tentu bahan baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan

gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan,

evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa

jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir.

Apabila melibatkan proses rafinasi (pemurnian), maka karbon aktif yang dipakai

harus dipastikan status kehalalannya. Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil

tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi masalah. Akan tetapi,

apabila menggunakan arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal

hewannya. Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau

tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.

Selanjutnya, bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus

dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia tentu tidak masalah. Namun

apabila menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa media yang

dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal.

6. Vanila Bubuk

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, vanila bubuk merupakan bahan tambahan

yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan. Vanila bubuk tidak

ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Vanila bubuk

diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga vanila bubuk

tidak mempunyai titik kritis.

7. Garam

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, garam merupakan bahan tambahan yang

mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan. Garam tidak ditambahkan

agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Namun garam tidak diberikan

bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga garam tidak mempunyai

titik kritis.