TEPUNG

TEPUNGILMU BAHAN MAKANAN (IBM) LANJUT1TEPUNGTepung Adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. 2Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

3TEPUNG TERIGUSesuai dengan namanya, Tepung Terigu ini, dibuat dari biji gandum (wheat) yg dikupas dan dihaluskan. digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. 4Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah Gluten, yaitu campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya.5INDONESIA merupakan negara pengimpor tepung terigu terbesar di Asia Tenggara. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku tepung terigu/gandum dalam pembuatan mi instan, roti, dan penganan lainnya, Indonesia harus mengimpor sekitar 4 juta ton tepung terigu/gandum setiap tahunnya.6

Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat.

8

Protein TinggiBread Flour, High Grade Flour Memiliki kadar Gluten sekitar 12-14 persen, sehingga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.Protein yang tinggi dapat memberikan struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan oleh adonan. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat.10Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas, dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa. 11Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.

12Protein sedangAll Purpose Flour, Cake flourKadar protein berkisar antara 10,5%-11,5%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. hanya saja hasilnya tidak maksimal jika menggunakan terigu tidak semestinya13Roti yang menggunakan terigu sedang akan lebih empuk tetapi volumenya tidak akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi. Sedangkan kue kering yang menggunakan tepung terigu sedang, hasilnya tidak akan serenyah yang memakai terigu kadar protein rendah. namun jika membuat kue kering yang dicetak atau dibentuk dengan menggunakan tangan, paling baik memakai terigu sedang karena kadar gluten yang ada didalamnya membuat ikatan dalam adonan lebih kuat sehingga tidak mudah hancur atau pecah.Sering disebut dengan All Purpose Flour alias Tepung Terigu SerbagunaContoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo. Lainnya : Beruang Biru

15Protein RendahLow Protein Flour, Pastry Flour Kadar protein sekitar 8%-9%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly.Umumnya digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang memiliki tekstur yang lebih lembut.Bagus untuk coating pada gorengan,cookies, pie crust, shortbread.Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.

16KOMACHIMerek terkenal untuk Japanese Wheat FlourBiasa digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tetapi agak kusam kecoklatan.Memiliki sifat : sangat menyerap cairan. Digunakan utk membuat cookies atau roti tawar Whole bread Contohnya : Merk Taj Mahal (Bogasari)

RYE FLOUR Dikenal dengan nama Tepung Roti German. Tepung jenis ini masih kurang dikenal di sini. Tepung ini sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour masih memerlukan penambahan Tepung Terigu.

Tepung ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara, ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-orang sulit menanam gandum. SELF-RAISING FLOUR (SRF)Dalam kemasan Tepung Terigu, sering kita membaca SELF RAISING FLOUR. Ini adalah jenis lain dari tepung terigu, yaitu yang telah mendapatkan penambahan zat pengembang.Adonan makanan yang menggunakan bahan dasar Tepung Terigu Self Raising Flour tidak akan gampang mengempis.Bisa dibuat sendiri dengan rumusan sbb :225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1 sdt soda kue

SemolinaDibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya.Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.

24TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)Hasil penggilingan berasBiasanya digunakan untuk pembuatan roti/kue, makanan bayi/balita.Kandungan zat gizi tepung beras hampir sama dengan beras.25Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras). Banyak dipakai pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang / rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam 26Tepung beras putihYang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan.Warnanya putih,bila diraba dg jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional

Tepung beras merahDibuat dari beras merah.Biasa digunakan untuk makanan bayi

Tepung Beras CoklatDibuat dari beras putih, yang digiling bersama-sama dengan kulit ari dari padi. Tepung Beras Coklat kaya akan kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.

TEPUNG JAGUNGJagung memiliki protein yang bersifat kanji juga. Karena itu bisa menjadi salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil caira yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong. Oleh karena itu, banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue sagu.

TEPUNG MAIZENACORN STARCH Berasal dari penggilingan jagung yang sudah dikeringkanWarnanya putih Sebelum digiling mjd tepung, jagung harus dikeringkan hingga benar-benar kering.Banyak digunakan untuk membuat kue/roti, campuran masakan, dll. Biasanya digunakan untuk campuran Makanan Pendamping ASI.

31Sebagai bahan pengental pada masakan, saus, fla, dll.Khusus untuk sponge cake, Untuk kue kering, cukup pakai 20% dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

32Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.33POLENTA atau CORNMEAL Lebih dikenal dengan nama tepung jagung. Dibuat dari meghaluskan butiran jagung, kemudian dikeringkan dan disaring. Tepung ini lebih berwarna kuning terang dan teksturnya kasar, jika dibandingkan dengan tepung maizena. Tepung Jagung dipilih sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

TEPUNG SINGKONGTerbiasa menyebut tepung singkong dengan tepung kanji, ternyata memberikan pemahaman yang keliru. Karena Kanji atau Aci, sebenarnya nama dari protein yang memiliki sifat melekat, transparan dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dsbnya) Sedang Tepung adalah nama benda yang mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.

TEPUNG TAPIOKADibuat dari pati singkong /cassava. Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk butiran-butiran tepung.Dikenal jg dgn nama Tepung kanji.Teksturnya lebih halus dari tepung teriguNyaris tidak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance).37Digunakan untuk pembuatan kue, pengental makanan.Dapat dipakai sbg alat perekat/lem, dengan cara diberi air mendidih atau dimasak hingga berwarna bening Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan.

38Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, hasilnya panjang2, lentur dan bening.39TEPUNG GAPLEK SINGKONGSingkong dibuat gaplek terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik. Keripik singkong ini yang kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung. Lebih dikenal dengan nama Cassava Chip Flour

TEPUNG MOCAF ATAU MOCALPada dasarnya kedua nama itu sama-sama diambil dari singkatan Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL/ MOCAF adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.

TEPUNG SAGU SAGO FLOUR, SAGO STARCH Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.43Awalnya, berasal dari Indonesia Timur.Menjadi makanan utama mereka, sebelum digantikan beras. Yang terutama tepung sagu, dioleh menjadi pepeda. Mirip tepung tapioka, tapi lebih kering.Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur,Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu Tani.Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat terkenal sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara merupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman.45Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls"."Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

46

TEPUNG SAGU OBIE. Menilik namanya, tepung yang satu ini, terbuat dari pohon sagu juga, tetapi jika kita amati tulisan di kemasan, ternyata, tepung terbuat dari singkong (tepung tapioka). Tepung Sagu Obie ini, banyak dipilih sebagai bahan membuat ini khusus bika ambon. Teksturnya memang lebih halus warnanyapun lebih putih.

TEPUNG BUAHHasil penggilingan buahDigunakan untuk pembuatan kue dan makanan bayi.Contoh : Tepung pisang, Tepung Apel, dll.

48Cara Pembuatan tepung pisang:Pisang dipanaskan hingga kulitnya layu agar getahnya hilang, lalu dinginkan.Kupas pisang dan potong-potong.Keringkan hingga menjadi gaplek pisangLalu giling gaplek pisang hingga halus49 TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)Teksturnya agak kasar.gluten-freeDibuat dari beras ketan, hitam maupun putih.Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.Umum dipakai pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, opak, Bolu Kukus, kue bugis dll.50Tepung ketan teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan cenderung melekat.Berbeda sifat kekentalannya.

TEPUNG TANGMIENTANG FLOUR, WHEAT STARCH Tergolong jenis gluten-free, dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. 52tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free. 53TEPUNG ROTITEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR Ada beberapa macam tepung roti atau panir, dibedakan dari teksture dan warnanya.Oven roti tawar sampai kering, trus ditumbuk. Dipasaran juga banyak.Umum dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipakai untuk Tempura agar lebih crispy. 54Bagus juga untuk kroket maupun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.Bread Crumb, selain dari roti tawar juga dari crackers.

55A. TEPUNG ROTI PUTIH BASAH Tepung Roti Basah didapat dengan merendam roti/ tepung roti dalam cairan susu atau air, kemudian dihaluskan. Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, (meningkatkan rasa gurih) atau dapat juga digunakan mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg bercita rasa manis. Contohnya :untuk campura isi Ayam cabut tulang, bahan membuat daging isi burger.B. TEPUNG ROTI PUTIH KERINGDibuat dari roti tawar yang dikeringkan atau dihaluskan. Bentuk dan ukuran dari tepung ini sangat bervariasi. Yang halus biasa digunakan untuk melapisi gorengan atau untuk taburan. Yang berukuran lebih besar, digunakan untuk masakan jepang, seperti Katsu atau Tempura. Hasil gorengannya, lebih renyah dan garing.

C. TEPUNG ROTI COKLAT KERINGBiasanya untuk taburan masakan panggang/ atau untuk melapisi gorengan. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering, bedanya, dalam proses pengeringannya, menggunakan suhu lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles.

TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.

TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat. Pada umumnya, orang lebih memilih menggunakan kentang segar, direbus/ digoreng/ dipanggang kemudian dilumatkan)TEPUNG HUNKWETEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOURMasih juga tergolong gluten-free.Di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.

61TEPUNG GARUT TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas) yang diparut-diberi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.62Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Membuat cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipakai untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang disebut "Tepung Larut".

63Cara Penyimpanan Tepung1.Tepung baik disimpan dalam tempat yang sejuk dan kering. Semua tepung, termasuk tepung putih, mempunyai usianya. Ada yang merekomendasikan sebaiknya tepung digunakan tidak lebih dari 6 bulan. 2.Tepung harus disimpan tertutup untuk mencegah bau-bau dan terhindar dari seragga dan tikus. Bekukan tepung selama 48 jam sebelum disimpan akan membunuh kuman atau telur serangga yang sudah ada di tepung. Sebaiknya jua jangan mencampur tepung yang baru dengan tepung yang lama. Jangan menyimpan tepung di dekat bubuk sabun, bawang bombay, atau makanan lainnya dengan bau yang keras.

3.Jika freezer tersedia, tepung dapat dibungkus kebab uara, container yang lembab, diberi label dan di tempatkan di freezer dengan suhu 0 degrees F. Jika tepung disimpan dengan cara ini, maka tepung dapat digunakan selama beberapa tahun. 4.Simpan whole wheat flour di kulkas. 5.Buang tepung jika sudah berbau busuk, berubah warna, atau tercampur dengan kuman. 6.Tepung selalu tersedia di supermarket, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang cukup selama dua sampai tiga bulan.

HASIL OLAHMiePasta RotiKueBiskuit

66Sekian..Ada Pertanyaan????

67