teori dasar bilangan peroksida pada minyak goreng

7/22/2019 Teori Dasar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng

1/4

ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

(PARAMETER KERUSAKAN MINYAK)

I. Tujuan

Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya.

II. Dasar Teori

Dalam kehidupan sehari-hari kita tidak lepas dari zat minyak. karena minyak dipakai

untuk aktifitas masak-memasak . Dalam lingkungan peternakan minyak misalnya minyak kelapa

dan minvak sawit digunakan untuk bahan campuran pembuatan ransum ayam pedaging. Minvak

adalah senyawa organik tidak larut dalam air. tetapi larut dalam eter. kloroform dan benzena.

Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari warna, rasa dan aromanya. Minyak yang

tidak baik memiliki bau dan aroma tengik. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan

atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi kontak dengan udara!, yang menyebabkan

bau dan aroma tengik pada minyak. "al ini disebabkan terjadi proses oksidasi terhadap asam

lemak tidak jenuh. #ksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif.

$enyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil

dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam

lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil% mudah menguap, menimbulkan bau

tengik pada minyak dan potensial bersifat toksik. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi

merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi oksidasi. &eaksi terjadi perlahan pada

suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada

dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai

berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.


2/4

'kuran dari ketengikan suatu minyak dapat diketahui dengan menentukan bilangan

peroksida. (ilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami

oksidasi (ilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak

yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang

menghasilkan suatu senyawa peroksida. $emakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi

pula tingkat ketengikan suatu minyak.

Gamar !. Proses Rea"si O"si#asi Asan Lema"

(ilangan peroksida di definisikan sebagai jumlah oksigen peroksida per ) kilogram dari

suatu lemak atau minyak. $atuan $* dari bilangan peroksida adalah milimoles per kilogram.

+.(. ) millieuivalent ./ millimole0 karena ) m1 dari #2 ) mmol%2 ./ mmol dari #2,

dimana valensinya adalah 2!.

Pengukuran bilangan peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan

hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. (ilangan peroksida yangtinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang

lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. 3ngka

peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan

dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami

degradasi dan bereaksi dengan zat lain.


3/4

'ntuk menentukan bilangan peroksida, cara yang sering digunakan adalah dengan

metoda titrasi iodometri.. 4itrasi ini umumnya menggunakan larutan tiosulfat sebagai penitar.

Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak minyak! akan dioksidasi oleh5alium lodida 5*! yang akan melepaskan lodin. &eaksi ini terjadi dalam suasana asam asam

asetat berlebih atau asam sulfat!. "al ini untuk mencegah terjadinya reaksi iodium dengan

hidroksida dalam p" lebih dari 6 menghasilkan hypoiodite *#-! yang dapat mengganggu reaksi.

5emudian iodin yang dilepaskan dititar dengan natrium tiosulfat . (erikut reaksinya7

$ I%& '$O & ROO' RO' & $O'%& I$

$S$O$%& I$ SO*

$%& $ I%

+atrium tiosulfat tidak merupakan larutan baku primer, karena apabila disimpan terlalu

lama akan berubah titernya. (eberapa factor yang dapat menyebabkan terurainya larutan baku

natrium tiosulfat antara lain p" larutan stabil di p" 8-)!, oksidasi oleh udara, dan

mikroorganisme. #leh karena itu, +atrium tiosulfat sebaiknya dibaku kan terlebih dahulu dengan

kalium iodat, kalium dikromat, larutan iod standar, kalium permanganate, atau dengan serium

*9! sulfat. (erikut adalah reaksi pembakuan +a 4iosulfat dengan 5alium Dikromat7

* I%& ! '&& +r$O,%$& *e% $ +r&& I$& , '$O

$ Na$S$O& I$ Na$SO*& $ NaI

*ndikator yang digunakan untuk titrasi iodimetri adalah larutan kanji yang membentuk

warna biru, hijau atau hitam bila bereaksi dengan iodine. 3pabila iodine telah dititrasi, warna

menghilang kembali seperti semula. Penambahan indicator sebaiknya dilakukan di sekitar 4itik

3khir 4itrasi Ditandai dengan warna kuning iodine memudar! karena dengan tingginya iodine,


4/4

konsentrasi amilum akan terdekomposisi sehingga sifat sebagai indikator warna menjadi

berkurang tidak sepenuhnya reversible!.

Per-iun/an i0an/an 1ero"si#a2

*)Dinyatakan dalam mg O2per 100 gram.

5eterangan 7 a jumlah ml larutan thio untuk titrasi sampel

b jumlah ml larutan thio untuk titrasi blanko

+ +ormalitas larutan thio

6 : dari (obot atom oksigen

Di *ndonesia standar mutu bilangan peroksida pada minyak goreng ditentukan melalui

$+* )-;$tandar Mutu Minyak ?oreng@ yaitu sebagai berikut 7

teori dasar bilangan peroksida pada minyak goreng

Documents