29 | 1 | Februari 2017

>> 14PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

K

Teknik Seduhan Kopi:Sensasi Kesegaran Kopi Cold Brewing

Andi Dharmawan1)

1)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman 90 Jember 68118

Berita kematian seseorang akibat minum es kopi menjadi topik hangatpemberitaan media massa akhir-akhir ini. Berkat pemberitaan tersebut membuatnama es kopi menjadi sangat popular di kalangan penikmat kopi tanah air.Hal ini juga memicu para pemilik cafe belajar lebih jauh bagaimana teknikpenyeduhan kopi yang baik. Cold Brewing satu diantara teknik penyeduhankopi yang wajib dipelajari untuk membuat sensasi kesegaran minum kopi.

atau gelas ukuran medium, grinder, sendok takar,biji kopi yang sudah disangrai, dan air hangat.Kopi sangrai dihaluskan terlebih dahulu denganmenggunakan grinder yang diatur untuk meng-hasilkan tingkat kehalusan coarse (kasar). Jumlahbiji kopi yang perlu digiling (grinding) dalam satuproses penggilingan adalah minimal 30 g atau 3 kalisendok takar. Selanjutnya, siapkan Vietnam dripyang sudah dipasang rapat dengan penyaringnyadan masukkan bubuk kopi sebanyak 8-15 g atau1-2 sendok takar kopi atau 1/3 volume Vietnamdrip dan letakkan alat Vietnam drip tersebut diatas gelas saji. Tuangkan perlahan air panasbersuhu 90-95OC (air mendidih yang telahdidiamkan 1 menit) agar kopi terekstrak denganbaik, dan air kopi akan menetes sedikit demisedikit. Tunggu 10-15 menit hingga kopi terekstraksempurna, berwarna jernih, dan bersih dariampas. Akan sangat menyenangkan sekalimelihat brewing atau tetesan dari drip, terlebihsaat kopi menebarkan aroma harum seduhannya.Seperti lazimnya orang Vietnam, hasil brewing kopiVietnam Drip dapat ditambahkan es batu dan susukental manis lalu diaduk merata secara manualataupun di-blender dengan mesin. Namun, tanpaes batu atau susu kental manis, kopi Vietnam Drippun dapat memberikan kenikmatan tersendiri bagiyang menyukai sensasi body atau pekatnya kopi

opi Vietnam Drip adalah salahsatu jenis minuman kopi yangpenyeduhannya menggunakanteknik drip (tetesan) atau

dibantu dengan alat yang bernama Vietnam Drip.Alatnya mirip seperti topi, berbahan stainless steelatau baja ringan tahan karat berbentuk silinderyang memiliki lubang-lubang kecil pada bagianbawahnya sebagai tempat keluar tetesan cairankopi kental yang sebelumnya sudah diisi kopibubuk kemudian disiram dengan air panas.Prosesnya jelas lebih lama dari penyajian kopibiasanya. Akan tetapi, sensasi kenikmatan kopidingin memberikan sedikit rasa asam, namuntetap segar sepadan dengan lamanya penyajiankopi Vietnam drip ini. Kopi bubuk yang diseduhtentunya berasal dari biji kopi pilihan, adabeberapa yang menggunakan single origin atausatu jenis kopi saja dan juga campuran ataublending dari beberapa jenis kopi baik Arabikamaupun Robusta. Komposisi tersebut tentunyaakan mempengaruhi citarasa yang dihasilkan.Penyajiannya dapat ditambahkan es batu dansusu kental manis sebagai pelengkap yang dalambahasa Vietnam disebut dengan ca phe sua da,yang artinya es kopi susu.

Peralatan dan bahan yang perlu disiapkandalam penyajian Vietnam Drip antara lain, wadah

15 <<29 | 1 | Februari 2017

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

tersebut. Seperti halnya kopi yang diminum dalampemberitaan kematian seseorang akibat diracunidengan sianida pada kopi yang diminumnya,membuat kopi ini populer hingga banyak orangyang menamakannya dengan kopi maut.

Tahapan proses pembuatan kopi dingin Vietnam Drip(ca phe sua da)

Cold brewingLain halnya dengan es kopi Vietnam Drip

yang ditambahkan es batu, dalam istilah penyajianseduhan kopi juga dikenal istilah cold brewing atauproses ekstraksi kopi menggunakan air dinginatau bersuhu ruang. Memang terdengar anehuntuk kebiasaan orang Indonesia yang umumnyamenyeduh kopi dengan air panas. Tapi ternyata,di belahan dunia lainnya, seperti di AmerikaSerikat, metode ini menarik peminatnya bahkanmenjadi tren sajian dalam meminum kopi saat ini.Metode ini sebenarnya adalah salah satu tekniklegendaris yang dapat menghasilkan sajiandengan sensasi menyegarkan yang dapatdirasakan pada semua bagian rahang mulut.Proses penyajiannya membutuhkan waktu hinggalebih dari 24 jam karena harapannya adalahdidapatkan tetesan yang stabil sehingga diperolehtingkat kemanisan yang sedang, keasaman yangnormal, dan tidak ada rasa pahit sedikitpun,sehingga didapatkan seduhan kopi yang nyaman

untuk dikonsumsi. Walaupun dirasa cukup lamadalam penyajiannya, tetapi hal tersebut dapatdijadikan peluang bahwa dalam penyajiannyadapat distok dan tidak menuntut seseorang untukterus memperhatikan proses penyajiannya. Inilahsensasi kenikmatan baru dalam seduhan kopipada level yang lebih tinggi lagi dari sekedarmeminum kopi dingin atau es kopi.

Cold Bruer – Slow Drip Cold Coffee Brewer

Penyajian seduhan kopi dengan teknik ColdBrewing dapat dilakukan dengan menggunakanShaker atau V60 maupun Aeropress atau ColdBruer - Slow Drip Cold Coffee Brewer. Cold brewingidentik dengan penyajian yang membutuhkanwaktu hingga 24 jam lamanya. Akan tetapi,dengan sedikit modifikasi dapat menekan waktuhingga hanya 45 menit saja yaitu denganmenggunakan shaker bottle. Langkah-langkahpenyajian kopi cold brewer yaitu siapkan shaker,toples, es batu atau air dingin, dan biji kopi sangrai.Giling biji kopi 30 gram ukuran medium (tidakteralu halus ataupun kasar) dengan grinder danmasukkan dalam shaker, kemudian tuang 150 mLair panas bersuhu 90-95OC atau setelah 1 menitair mendidih dan aduk atau kocok selama 45detik. Tambahkan lagi 150 mL air bersuhu ruangatau dingin suhu 16OC. Perbandingan banyaknyaair panas dengan air dingin adalah 1:1. Olehkarena itu, pastikan shaker memiliki kapasitasyang cukup sehingga dapat menampung semuaair yang dimasukkan. Setelah itu, siapkan toplesyang sudah berisi air dan es hingga volumenya½ toples lalu masukkan shaker ke dalam toples,dan biarkan selama 45 menit di dalam kulkas.Setelah itu, sajikan dalam teko kecil atau gelasdengan brewing hingga ampas terpisah denganbaik.

29 | 1 | Februari 2017

>> 16PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Sedangkan jika menggunakan Aeropress,beberapa hal yang dibutuhkan adalah modifikasipenambahan botol kemasan air minum sebagaipengatur keluarnya air dingin pada kolomAeropress dan setidaknya memiliki dua filterAeropress. Langkahnya adalah sebagai berikut:pertama, siapkan 45 g biji kopi sangrai 300 mLair suhu ruang dan 200 g es batu. Botol kemasanair yang digunakan dipotong pada bagian bawahkemasannya untuk memasukan air dan berilubang dengan jarum pada bagian tutup botoluntuk air menetes keluar, pastikan 40 tetesansetiap menitnya. Giling biji kopi sangrai ukuranmedium dan masukkan ke dalam Aeropress yangsudah diberi filter pada permukaan bawahnya,tuang sedikit air bersuhu ruang pada permukaanbubuk kopinya saja atau yang dikenal sebagaipoor over, kemudian tutup dengan filter. Letakkanbotol kemasan yang sudah dimodifikasi di atasAeropress. Setelah itu, masukkan es batu dan airsesuai takarannya. Tunggu hingga 24 jam, tetesandan brewing yang dihasilkan akan menampilkankesan elegan dan lembut ditenggorokan dengansensasi kenikmatan dan kesegaran dari asamyang normal tanpa rasa pahit.

Tahapan proses Cold Brewing – Aeropress Modified

PenutupSetiap paduan citarasa kopi tentu mengikuti

jenis kopi, lokasi tempat kopi dibudidayakan, carabudidaya, pemanenan dan cara pengolahannya.Akan tetapi, teknik seduhan juga akan memberikansensasi tersendiri bagi penikmat kopi untukmemodifikasi rasa yang diinginkan dengan teknikdan penyaringan seduhan. Jika ingin menikmatikopi dengan cara berbeda, mengapa teknik yangsatu ini tidak kita coba sendiri, karena rasa,kesegaran, body juga mengikuti karakteristik darikopi aslinya. Berdasarkan hasil uji cita rasaperbandingan antara kopi yang diseduh panasdan dingin pada jenis kopi dan perlakuanpengolahan yang sama, diperoleh bahwa ekstraksimenggunakan teknik cold brew tetap mampumengeluarkan cita rasa khas pada kopi, yaitukental, pekat, serta memberikan sedikit kesanwiney dibandingkan ekstraksi menggunakan airpanas yang memiliki kesan spicy dan chocolaty.

**0**