PROPOSAL PENELITIAN

Judul

: Pemanfaatan Inulin dari Akar Jombang (Taraxacum officinale Wigg.) sebagai Prebiotik dalam Pembuatan Yogurt Sinbiotik. : 1. Dra. Wiwiek Indriyati, M.Si., Apt. 2. Dra. Rr. Sulistianingsih, M.Kes., Apt. 3. Ida Musfiroh, M.Si., Apt.

Pembimbing

Nama / NPM

: Rizki Desvianto W. / 260110080083

I.

LATAR BELAKANG Jombang merupakan tanaman semak berumpun, berbatang semu atau tidak

berbatang, akar tunggang, kuning kecoklatan. Jombang banyak liar di lereng gunung, tanggul, lapangan rumput, dan sisi jalan di daerah yang berhawa sejuk. Kandungan kimia tanaman ini mengandung: karbohidrat terutama fruktosa dan inulin, sedikit pektin, peptin, resin dan musilago, serta berbagai flavonoid. Dan kandungan inulin terbesar terdapat pada bagian akar yaitu sekitar 25% (De Padua et al., 1999). Inulin adalah senyawa karbohidrat alamiah yang merupakan polimer dari unit-unit fruktosa (Roberfroid, 2005). Inulin adalah salah satu komponen bahan pangan yang kandungan serat pangannya sangat tinggi (lebih dari 90 persen), dimanfaatkan dalam pangan fungsional. Inulin bersifat larut di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh. Oleh karena itu, inulin dapat digunakan sebagai prebiotik (Widowati, 2008). Inulin sangat luas penggunaannya di dalam industri pangan, baik di Eropa, USA maupun Kanada. Penggunaan inulin tersebut sebagai pengganti gula dan lemak yang menghasilkan kalori lebih rendah. Inulin dapat digunakan sebagai

komponen (ingredient) dari diet dan produk-produk rendah lemak (Toneli, et al. 2008). Konsumsi inulin dapat meningkatkan secara nyata bakteri yang bermanfaat yaitu Bifidobacterium (Silva, 1996). Di luar negeri inulin dapat diproduksi secara komersial dari umbi tanaman chicory (Cichorium intybus L.), namun tanaman chicory tidak ditemukan di Indonesia. Selain itu inulin belum diproduksi di Indonesia, sehingga kebutuhan inulin baik untuk industri maupun untuk penelitian masih diimport. Oleh karena itu produksi inulin di Indonesia dari bahan baku lokal sangat diperlukan. Jombang merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia dan mengandung inulin dalam jumlah yang cukup tinggi. Sinbiotik merupakan penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) dan substrat (prebiotik) untuk pertumbuhan bakteri, seperti inulin atau FOS dengan bakteri baik seperti Bifidobacterium, Lactobacillius casei, dan Lactobacillus acidophilus (Kolida, et al., 2002). Salah satu produk yang dapat dijadikan sediaan sinbiotik adalah yogurt. Selain sediaan sinbiotik, yogurt ini memiliki banyak kandungan gizi lain separti protein, kalsium riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Yogurt juga memiliki rasa asam yang segar dan enak sehingga disukai banyak orang.

II. IDENTIFIKASI MASALAH Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, dapat diidentifikasi beberapa masalah sebagai berikut : 1. Apakah inulin dari akar jombang dapat menjadi sumber prebiotik dalam pembuatan yogurt sinbiotik? 2. Bagaimana kualitas yogurt sinbiotik dengan penambahan inulin dari akar jombang?

III. TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi inulin dari akar tanaman jombang dan memanfaatkannya sebagai sumber prebiotik dalam pembuatan yogurt sinbiotik.

IV. KEGUNAAN PENELITIAN Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai manfaat inulin dari tanaman jombang sebagai prebiotik pada pembuatan yogurt sinbiotik.

V. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di laboratorium dengan urutan kerja sebagai berikut : 1. 2. 3. Pengumpulan bahan dan determinasi akar jombang Isolasi inulin dari akar jombang Identifikasi inulin yang dihasilkan dengan menggunakan: a. Organoleptis dan kelarutan b. Kromatografi lapis tipis c. Titik leleh d. Spektrofotometri IR 4. 5. Pembuatan starter dan yogurt sinbiotik. Uji kualitas yogurt sinbiotik yang dihasilkan dan membandingkannya dengan sedian yogurt tanpa penambahan inulin, dengan menggunakan parameter sebagai berikut: a. Uji organoleptis b. Viabilitas bakteri asam laktat c. Derajat Keasaman (pH) d. Kadar abu

e. Kadar air f. Kadar protein g. Kadar lemak

VI. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian akan dilaksanakan dari bulan Maret 2012 sampai dengan selesai, di Laboratorium Kimia Analisis, Laboratorium Mikrobiologi,

Laboratorium Farmasi Bahan Alam, dan Laboratorium Penelitian, Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

DAFTAR PUSTAKA

De Padua, L.S., N. Bunyapraphatsara, and R.H.M.J Lemmens. 1999. Plants Resources of South-East Asia, 12, Leiden: Backhayus Publishers, 475-479. Kolida, S., Tuohy, K. and Gibson, G. R., 2002, Prebiotic effects of inulin and oligofructose, British Journal of Nutrition, 87, Suppl. 2, S193S197. Roberfroid, M. B., 2005. Introducing inulin-type fructans. British Journal of Nutrition, 93, Suppl.1:13-25. Silva, R. F., 1996. Use of Inulin as a Natural Texture Modifier. Cereal Foods World, 41, No. 10: 792-795. Toneli, J.T.C.L., K.J. Park, J.R.P. Ramalho, F.E.X. Murr dan I.M.D. Fabbro, 2008. Rheological Characterization of Chicory Root (Cichorium intybus L.) Inulin Solution. Brazilian Journal of Chemical Engineering, Vol. 25, No. 03: 461-471. Widowati, S. T.C. Sunarti dan A. Zaharani, 2005. Ekstraksi, Karakterisasi dan Kajian Potensi Inulin Dari Umbi Dahlia (Dahlia pinnata L.). Makalah Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan, Bogor, 16 Juni 2005.