susu juga boleh

124 Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 2008

Pengolahan pangan pada industrikomersial umumnya bertujuan mem-

perpanjang masa simpan, mengubah ataumeningkatkan karakteristik produk (warna,cita rasa, tekstur), mempermudah pena-nganan dan distribusi, memberikan lebihbanyak pilihan dan ragam produk pangandi pasaran, meningkatkan nilai ekonomisbahan baku, serta mempertahankan ataumeningkatkan mutu, terutama mutu gizi,daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteriaatau komponen mutu yang penting padakomoditas pangan adalah keamanan,kesehatan, flavor, tekstur, warna, umursimpan, kemudahan, kehalalan, dan harga(Andarwulan dan Hariyadi 2004).

Peraturan mengenai penentuanumur simpan bahan pangan telah dike-luarkan oleh Codex AllimentariusCommission (CAC) pada tahun 1985tentang Food Labelling Regulation. DiIndonesia, peraturan mengenai penentuanumur simpan bahan pangan terdapat dalamUU Pangan No. 7 tahun 1996 dan PP No.

69 tahun 1999. Menurut Rahayu et al.(2003), terdapat tujuh jenis produk panganyang tidak wajib mencantumkan tanggal,bulan, dan tahun kedaluwarsa, yaitu: 1)buah dan sayuran segar, termasukkentang yang belum dikupas, 2) minumanyang mengandung alkohol lebih besaratau sama dengan 10% (volume/volume),3) makanan yang diproduksi untukdikonsumsi saat itu juga atau tidak lebihdari 24 jam setelah diproduksi, 4) cuka, 5)garam meja, 6) gula pasir, serta 7) permendan sejenisnya yang bahan bakunyahanya berupa gula ditambah flavor ataugula yang diberi pewarna. Berdasarkanperaturan, semua produk pangan wajibmencantumkan tanggal kedaluwarsa,kecuali tujuh jenis produk pangan ter-sebut.

Penetapan umur simpan dan para-meter sensori sangat penting pada tahappenelitian dan pengembangan produkpangan baru. Pada skala industri besaratau komersial, umur simpan ditentukan

berdasarkan hasil analisis di laboratoriumyang didukung hasil evaluasi distribusidi lapangan. Berkaitan dengan berkem-bangnya industri pangan skala usahakecil-menengah, dipandang perlu untukmengembangkan penentuan umur simpanproduk sebagai bentuk jaminan keamananpangan. Penentuan umur simpan di tingkatindustri pangan skala usaha kecil-menengah sering kali terkendala olehfaktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dankurangnya pengetahuan produsen pa-ngan. Makalah ini menelaah prosespenentuan umur simpan produk pangandalam pengembangan industri pangan.

KRITERIA KEDALUWARSA

Menurut Institute of Food Science andTechnology (1974), umur simpan produkpangan adalah selang waktu antara saatproduksi hingga konsumsi di mana produkberada dalam kondisi yang memuaskan

PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN

Heny Herawati

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Kotak Pos 101 Ungaran 50501

ABSTRAK

Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Umursimpan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produkaman dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk memperluas informasi mengenai penentuan umur simpan, dalam makalahini ditelaah mengenai regulasi, kriteria kedaluwarsa, prinsip pendugaan umur simpan, perumusan umur simpan,kriteria kemasan, dan upaya memperpanjang umur simpan produk pangan. Pengolahan untuk memperpanjangumur simpan produk pangan perlu mengantisipasi faktor-faktor yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Penentuanumur simpan juga perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis berkaitan dengan upaya distribusi produkyang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab.

Kata kunci: Pangan, pengolahan pangan, mutu, umur simpan

ABSTRACT

Shelf life determination for food product

Commercial food processing aimed to extend shelf life of product. Shelf life product information is required beforeproduct launched in the market to guarantee the consumers. Broaden knowledge about shelf life of food productis reviewed in which includes regulation, shelf life criteria, shelf life prediction principles, shelf life analysis,packaging criteria, and extending food shelf life efforts. Processing activities to extend product shelf life shouldanticipate another quality degradation sources. Shelf life analysis should consider several technical and economicalfactors which relate to the responsibility of management decision on product distributions.

Keywords: Foods, food processing, quality, shelf life

Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 2008 125

berdasarkan karakteristik penampakan,rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Se-mentara itu, Floros dan Gnanasekharan(1993) menyatakan bahwa umur simpanadalah waktu yang diperlukan oleh produkpangan dalam kondisi penyimpanantertentu untuk dapat mencapai tingkatandegradasi mutu tertentu.

Pada saat baru diproduksi, mutuproduk dianggap dalam keadaan 100%,dan akan menurun sejalan denganlamanya penyimpanan atau distribusi.Selama penyimpanan dan distribusi,produk pangan akan mengalami kehi-langan bobot, nilai pangan, mutu, nilaiuang, daya tumbuh, dan kepercayaan(Rahayu et al. 2003).

Penggunaan indikator mutu dalammenentukan umur simpan produk siapmasak atau siap saji bergantung padakondisi saat percobaan penentuan umursimpan tersebut dilakukan (Kusnandar2004). Hasil percobaan penentuan umursimpan hendaknya dapat memberikaninformasi tentang umur simpan padakondisi ideal, umur simpan pada kondisitidak ideal, dan umur simpan pada kondisidistribusi dan penyimpanan normal danpenggunaan oleh konsumen. Suhu normaluntuk penyimpanan yaitu suhu yang tidakmenyebabkan kerusakan atau penurunanmutu produk. Suhu ekstrim atau tidaknormal akan mempercepat terjadinyapenurunan mutu produk dan seringdiidentifikasi sebagai suhu pengujianumur simpan produk (Hariyadi 2004a).Pengendalian suhu, kelembapan, danpenanganan fisik yang tidak baik dapatdikategorikan sebagai kondisi distribusipangan yang tidak normal. Kondisidistribusi dan suhu akan menentukan umursimpan produk pangan sebagaimanatertera pada Tabel 1.

PARAMETER UMURSIMPAN

Terdapat beberapa faktor yang mem-pengaruhi penurunan mutu produkpangan. Floros dan Gnanasekharan (1993)menyatakan terdapat enam faktor utamayang mengakibatkan terjadinya penu-runan mutu atau kerusakan pada produkpangan, yaitu massa oksigen, uap air,cahaya, mikroorganisme, kompresi ataubantingan, dan bahan kimia toksik atauoff flavor. Faktor-faktor tersebut dapatmengakibatkan terjadinya penurunan

mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida,kerusakan vitamin, kerusakan protein, per-ubahan bau, reaksi pencoklatan, perubah-an unsur organoleptik, dan kemungkinanterbentuknya racun. Lebih lanjut, Sadler(1987) mengelompokkan faktor yangmempengaruhi perubahan mutu produkpangan menjadi tiga golongan, yaituenergi aktivasi rendah (2−15 kkal/mol),energi aktivasi sedang (15−30 kkal/mol),dan energi aktivasi tinggi (50−100 kkal/mol).

Faktor-faktor yang menyebabkanterjadinya perubahan pada produk panganmenjadi dasar dalam menentukan titik kritisumur simpan. Titik kritis ditentukan berda-sarkan faktor utama yang sangat sensitifserta dapat menimbulkan terjadinya per-

ubahan mutu produk selama distribusi,penyimpanan hingga siap dikonsumsi.Menurut Floros dan Gnanasekharan(1993), kriteria kedaluwarsa beberapaproduk pangan dapat ditentukan denganmenggunakan acuan titik kritis sepertidisajikan pada Tabel 2.

Faktor yang sangat berpengaruhterhadap penurunan mutu produk panganadalah perubahan kadar air dalam produk.Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengankadar air, yang umumnya digambarkansebagai kurva isotermis, serta pertum-buhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya.Makin tinggi aw pada umumnya makinbanyak bakteri yang dapat tumbuh,sementara jamur tidak menyukai aw yangtinggi (Christian 1980).

Tabel 1. Umur simpan beberapa produk coklat olahan berdasarkan kondisinormal (subtropis) dan kondisi tropis.

Umur simpan Umur simpanKategori produk kondisi subtropis kondisi tropis

(bulan) (bulan)

Susu coklat 16 12Bahan coklat 24 24Coklat putih 16 12Coklat untuk isi bahan pangan 18 12Coklat isi kacang 12 9Wafer coklat 12 9Coklat berlemak 12 9

Sumber: Kusnandar (2004).

Tabel 2. Kriteria kedaluwarsa beberapa produk pangan.

Produk Mekanisme penurunan mutu Kriteria kedaluwarsa

Teh kering Penyerapan uap air Peningkatan kadar airSusu bubuk Penyerapan uap air PencoklatanSusu bubuk Oksidasi Laju konsumsi O2Makanan laut kering beku Oksidasi dan fotodegradasi Aktivitas airMakanan bayi Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbatMakanan kering Penyerapan uap air −Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor-perubahan warnaKol kering Penyerapan uap air PencoklatanTepung biji kapas Penyerapan uap air PencoklatanTepung tomat Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbatBiji-bijian Penyerapan uap air Peningkatan kadar airKeju Penyerapan uap air TeksturBawang kering Penyerapan uap air PencoklatanBuncis hijau Penyerapan uap air Konsentrasi klorofilKeripik kentang Penyerapan uap air Laju oksidasi

dan oksidasiKeripik kentang Oksidasi Laju konsumsi O2Udang kering beku Oksidasi Konsentrasi karoten dan

laju konsentrasi O2Tepung gandum Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbat

dan oksidasiMinuman ringan Pelepasan CO2 Perubahan tekanan

Sumber: Floros dan Gnanasekharan (1993).


Mikroorganisme menghendaki awminimum agar dapat tumbuh dengan baik,yaitu untuk bakteri 0,90, kamir 0,80−0,90,dan kapang 0,60−0,70 (Winarno 1992).Prabhakar dan Amia (1978) menyatakan,pada aw yang tinggi, oksidasi lemak ber-langsung lebih cepat dibanding pada awrendah. Kandungan air dalam bahanpangan, selain mempengaruhi terjadinyaperubahan kimia juga ikut menentukankandungan mikroba pada pangan.

Selain kadar air, kerusakan produkpangan juga disebabkan oleh ketengikanakibat terjadinya oksidasi atau hidrolisiskomponen bahan pangan. Tingkat keru-sakan tersebut dapat diketahui melaluianalisis free fatty acid (FFA) dan tiobarbituric acid (TBA). Kerusakan lemakselain menaikkan nilai peroksida jugameningkatkan kandungan malonaldehida,suatu bentuk aldehida yang berasal daridegradasi lemak (Deng 1978). Malonal-dehida yang terkandung pada suatubahan pangan diukur sebagai angka TBA.

Kandungan mikroba, selain mem-pengaruhi mutu produk pangan jugamenentukan keamanan produk tersebutdikonsumsi. Pertumbuhan mikroba padaproduk pangan dipengaruhi oleh faktorintrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsikmencakup keasaman (pH), aktivitas air(aw), equilibrium humidity (Eh), kan-dungan nutrisi, struktur biologis, dankandungan antimikroba. Faktor ekstrinsikmeliputi suhu penyimpanan, kelembapanrelatif, serta jenis dan jumlah gas padalingkungan (Arpah 2001). Untuk menen-tukan tingkat keamanan produk panganberdasarkan kandungan mikroba, digu-nakan parameter beberapa jenis mikrobayang terkandung dalam produk pangansebagaimana tertera pada Tabel 3.

PRINSIP PENDUGAANUMUR SIMPAN

Salah satu kendala yang sering dihadapiindustri pangan dalam penentuan masakedaluwarsa produk adalah waktu. Padaprakteknya, ada lima pendekatan yangdapat digunakan untuk menduga masakedaluwarsa, yaitu: 1) nilai pustaka(literature value), 2) distribution turnover, 3) distribution abuse test, 4)consumer complaints, dan 5) acceleratedshelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a).Nilai pustaka sering digunakan dalampenentuan awal atau sebagai pembandingdalam penentuan produk pangan karena

keterbatasan fasilitas yang dimilikiprodusen pangan. Distribution turn overmerupakan cara menentukan umur simpanproduk pangan berdasarkan informasiproduk sejenis yang terdapat di pasaran.Pendekatan ini dapat digunakan padaproduk pangan yang proses pengolahan-nya, komposisi bahan yang digunakan,dan aspek lain sama dengan produksejenis di pasaran dan telah ditentukanumur simpannya. Distribution abuse testmerupakan cara penentuan umur simpanproduk berdasarkan hasil analisis produkselama penyimpanan dan distribusi dilapangan, atau mempercepat prosespenurunan mutu dengan penyimpanan

pada kondisi ekstrim (abuse test). Padapenentuan umur simpan berdasarkankomplain konsumen, produsen meng-hitung nilai umur simpan berdasarkankomplain atas produk yang didistribusi-kan. Untuk mempersingkat waktu,penentuan umur simpan dapat dilakukandengan ASLT di laboratorium. Penentuanumur simpan produk pangan berhubunganerat dengan tahapan proses produksiseperti disajikan pada Gambar 1.

Untuk produk pangan yang masihdalam tahap penelitian dan pengem-bangan, analisis untuk menentukan umursimpan produk dilakukan sebelum produkdipasarkan. Untuk keperluan tersebut,

Tabel 3. Kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangansiap saji (UK Public Health Laboratory Service).

Jumlah mikroba (koloni/g)

MikrobaMemuaskan

Agak Tidak Tidak diterimamemuaskan memuaskan (berpotensi bahaya)

Total Plate Count (TPC) < 104 104−106 106−108 >108

produk daging masakSalmonella sp. − − − Terdeteksi/25 gListeria monocytogenes Tidak Ada/25 g 102−104 >103

terdeteksi/25 g < 102

Eschericia coli < 20 20−102 102−104 >104

Staphylococcus aureus < 20 20−102 102−104 >104

Sumber: Kusnandar (2004).

Gambar 1. Tahapan penentuan umur simpan produk pangan (Floros danGnanasekharan 1993).

Optimum

Prototipe

Bahan

Produk

Biaya

Pasar

Kesesuaian

Umur simpanyang diinginkan

t

t

t

Degradasi

Perhitungan awal

Jenis pengolahan

Pengaruh struktur

Uji ASS Uji distribusi

t

t


produsen akan meramu serta memprosesproduk sampai ditemukan kondisi umursimpan maksimal yang dikehendaki. Se-telah kondisi optimal diperoleh, prototipeproduk diuji coba dengan menggunakanaccelerated storage studies (ASS) atauASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasilpengujian, akan diperoleh nilai umursimpan produk akhir dan produk siapdipasarkan.

Data yang diperlukan untuk menen-tukan umur simpan produk yang dianalisisdi laboratorium dapat diperoleh dari ana-lisis atau evaluasi sensori, analisis kimiadan fisik, serta pengamatan kandunganmikroba (Koswara 2004). Penentuan umursimpan dengan menggunakan faktororganoleptik dapat menggunakan para-meter sensori (warna, flavor, aroma, rasa,dan tekstur) terhadap sampel denganskala 0−10, yang mengindikasikan tingkatkesegaran suatu produk (Gelman et al.1990).

PENENTUAN UMURSIMPAN

Menurut Syarief et al. (1989), secara garisbesar umur simpan dapat ditentukandengan menggunakan metode konven-sional (extended storage studies, ESS) danmetode akselerasi kondisi penyimpanan(ASS atau ASLT). Umur simpan produkpangan dapat diduga kemudian ditetapkanwaktu kedaluwarsanya dengan meng-gunakan dua konsep studi penyimpananproduk pangan, yaitu ESS dan ASS atauASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993).

Extended Storage Studies

Penentuan umur simpan produk denganESS, yang juga sering disebut sebagaimetode konvensional, adalah penentuantanggal kedaluwarsa dengan cara me-nyimpan satu seri produk pada kondisinormal sehari-hari sambil dilakukanpengamatan terhadap penurunan mutu-nya (usable quality) hingga mencapaitingkat mutu kedaluwarsa. Metode iniakurat dan tepat, namun pada awal pe-nemuan dan penggunaan metode inidianggap memerlukan waktu yang panjangdan analisis parameter mutu yang relatifbanyak serta mahal. Dewasa ini metodeESS sering digunakan untuk produk yangmempunyai masa kedaluwarsa kurang dari3 bulan.

Metode konvensional biasanya di-gunakan untuk mengukur umur simpanproduk pangan yang telah siap edar atauproduk yang masih dalam tahap peneli-tian. Pengukuran umur simpan denganmetode konvensional dilakukan dengancara menyimpan beberapa bungkusanproduk yang memiliki berat serta tanggalproduksi yang sama pada beberapadesikator atau ruangan yang telahdikondisikan dengan kelembapan yangseragam. Pengamatan dilakukan terhadapparameter titik kritis dan atau kadar air.

Penentuan umur simpan produkdengan metode konvensional dapat di-lakukan dengan menganalisis kadar airsuatu bahan, memplot kadar air tersebutpada grafik kemudian menarik titik tersebutsesuai dengan kadar air kritis produk. Per-potongan antara garis hasil pengukurankadar air dan kadar air kritis ditarik gariske bawah sehingga dapat diketahui nilaiumur simpan produk (Gambar 2). Selainberdasarkan hasil analisis kadar air, kadar

air kritis dapat ditentukan berdasarkanmutu fisik produk sebagaimana terterapada Tabel 4.

Accelerated Storage Studies

Penentuan umur simpan produk denganmetode ASS atau sering disebut denganASLT dilakukan dengan menggunakanparameter kondisi lingkungan yang dapatmempercepat proses penurunan mutu(usable quality) produk pangan. Salahsatu keuntungan metode ASS yaitu waktupengujian relatif singkat (3−4 bulan),namun ketepatan dan akurasinya tinggi.

Kesempurnaan model secara teoritisditentukan oleh kedekatan hasil yangdiperoleh (dari metode ASS) dengan nilaiESS. Hal ini diterjemahkan dengan mene-tapkan asumsi-asumsi yang mendukungmodel. Variasi hasil prediksi antara modelyang satu dengan yang lain pada produkyang sama dapat terjadi akibat ketidak-

Tabel 4. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.

Bahan pangan Kriteria

Biji-bijian Tidak hancur, tidak berjamur, kerasBiskuit, produk kering Tidak lembek, renyahRoti tawar Tidak keras, tidak berjamurGula Keras, tidak lengketBumbu-bumbuan Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak berjamur

Sumber: Syarief et al. (1989).

Gambar 2. Penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan kadar air dan kadarair kritis (Syarief et al. 1989).

Kadar air(%)

Kadar air kritis

AB

C

a b c Umur simpan (hari)


sempurnaan model dalam mendiskripsikansistem, yang terdiri atas produk, bahanpengemas, dan lingkungan (Arpah 2001).

Penentuan umur simpan produkdengan metode akselerasi dapat dilakukandengan dua pendekatan, yaitu: 1) pende-katan kadar air kritis dengan teori difusidengan menggunakan perubahan kadar airdan aktivitas air sebagai kriteria kedalu-warsa, dan 2) pendekatan semiempirisdengan bantuan persamaan Arrhenius,yaitu dengan teori kinetika yang padaumumnya menggunakan ordo nol atausatu untuk produk pangan. Model per-samaan matematika pada pendekatankadar air diturunkan dari hukum difusi Fickunidireksional. Terdapat empat modelmatematika yang sering digunakan, yaitumodel Heiss dan Eichner (1971), modelRudolf (1986), model Labuza (1982), danmodel waktu paruh (Syarief et al. 1989).

Tahapan penentuan umur simpandengan ASS meliputi penetapan parameterkriteria kedaluwarsa, pemilihan jenis dantipe pengemas, penentuan suhu untukpengujian, prakiraan waktu dan frekuensipengambilan contoh, plotting data sesuaiordo reaksi, analisis sesuai suhu penyim-panan, dan analisis pendugaan umursimpan sesuai batas akhir penurunan mutuyang dapat ditolerir. Penentuan umursimpan dengan AAS perlu mempertim-bangkan faktor teknis dan ekonomis dalamdistribusi produk yang di dalamnya men-cakup keputusan manajemen yangbertanggung jawab. Penggunaan suhuinkubasi untuk mengetahui umur simpanproduk disajikan pada Tabel 5.

KRITERIA KEMASAN

Bucle et al. (1987) menyatakan, kemasanyang dapat digunakan sebagai wadahpenyimpanan harus memenuhi beberapapersyaratan, yakni dapat mempertahan-kan mutu produk supaya tetap bersih serta

mampu memberi perlindungan terhadapproduk dari kotoran, pencemaran, dankerusakan fisik, serta dapat menahan per-pindahan gas dan uap air. Salah satu jeniskemasan bahan pangan yaitu plastik.Faktor yang mempengaruhi konstantapermeabilitas pada kemasan plastik antaralain adalah jenis permeabilitas, adatidaknya ikatan silang (cross linking),suhu, bahan tambahan elastis (plasticer),jenis polimer film, sifat dan besar molekulgas, serta kelarutan bahan. Nilai konstantabeberapa kemasan plastik disajikan padaTabel 6.

Jenis permeabilitas film bergantungpada bahan yang digunakan, dan permea-bilitas film polyethylene (PE) lebih kecildaripada polypropylene (PP). Hal ini me-nunjukkan bahwa gas atau uap air akanlebih mudah masuk pada bahan pengemasjenis PP daripada PE. Ikatan silang sangatditentukan oleh kombinasi bahan yangdigunakan. Konstanta PE dan biaxially-oriented polypropylene (BOPP) lebih baikdaripada konstanta PE pada PP. Peningkat-an suhu juga mempengaruhi pemuaian gasyang menyebabkan terjadinya perbedaankonstanta permeabilitas. Keberadaan airakan menimbulkan perenggangan padapori-pori film sehingga meningkatkanpermeabilitas. Polimer film dalam bentukkristal atau amorphous akan menentukanpermeabilitas. Permeabilitas low densitypolyethylene (LDPE) mencapai tiga kalipermeabilitas high density polyethylene(HDPE).

Tabel 5. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk.

Jenis produk Suhu pengujian Suhu kontrol(ºC) (ºC)

Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18Pangan dingin 5, 10, 15, 20 0Pangan beku -5, -10, -15 <-40

Sumber: Labuza dan Schmidl (1985).

Salah satu teknologi pengemasanpangan yang dapat menunda penurunanmutu dan memperpanjang umur simpanpada sayuran yaitu modified atmospherepackaging (MAP) (Simon et al. 2004).MAP memberikan efek utama berupapenurunan respirasi, penundaan penu-runan perubahan fisiologis, serta pene-kanan perkembangan mikroba. Penggu-naan MAP dapat dikombinasikan denganperlakuan pengolahan lainnya untukmemperpanjang umur simpan produksayuran, seperti perlakuan suhu, konsen-trasi O2 dan CO2, serta proses pemotong-an, pencucian, dan pengupasan (Churchdan Pearsons 1994; Zagory 1995; Fonsecaet al. 2002).

MEMPERPANJANG UMURSIMPAN

Mutu produk pangan akan mengalamiperubahan (penurunan) selama proses pe-nyimpanan. Umur simpan produk pangandapat diperpanjang apabila diketahuifaktor-faktor yang mempengaruhi masasimpan produk. Upaya memperpanjangmasa simpan dapat dilakukan dengan be-berapa cara, yaitu meningkatkan nilai mutudan memperlambat laju penurunan mutu(Gambar 3). Peningkatan nilai mutu awalproduk dapat dilakukan dengan memilihdan menggunakan bahan baku yang ber-mutu baik. Berdasarkan grafik padaGambar 3, mutu awal Q0-1 dengan batasanmutu sesuai parameter yang telah ditentu-kan, hanya memiliki masa kedaluwarsa 4bulan. Dengan menaikkan mutu awalsebesar Q0-2, dapat memperpanjang masakedaluwarsa sebesar 6,30 bulan. Dengancara meningkatkan mutu awal produkpangan, yaitu dengan menggeser kualitas(mutu) menjadi Q0-2 pada akhirnya akandapat menggeser masa kedaluwarsa lebihlama. Perlambatan laju penurunan mutuproduk dapat dilakukan dengan mem-perbaiki kemasan, faktor penyimpanan,faktor penanganan distribusi atau faktorpenanganan lainnya. Dengan penambah-an alternatif tersebut, pada akhirnya dapatmeningkatkan masa kedaluwarsa produkpangan yang pada awalnya hanya memilikimasa kedaluwarsa 4 bulan menjadi 6,80bulan. Dengan cara memperlambat laju pe-nurunan mutu produk melalui alternatifpenanganan produk pangan, pada akhir-nya dapat menggeser masa kedaluwarsalebih lama.

Tabel 6. Nilai konstanta beberapajenis kemasan plastik.

Jenis kemasan Nilai k

Polietilen densitas rendah (LDPE) 1Polietilen densitas tinggi (HDPE) 1Saran 1,60Selopan 1−1,90

Sumber: Syarief et al. (1989).


Tabel 7. Beberapa produk susu dan daya awetnya melalui beberapa prosespengolahan untuk memperpanjang masa simpan.

Produk Daya awet Proses

Susu cair 2 minggu dalam Pasteurisasi high temperature short(fluid milk) kondisi refrigerasi time (HTST)

Susu cair steril 3−4 bulan pada Sterilisasi ultra high temperature (UHT),(UHT fluid milk) suhu ruang pengisian, dan pengemasan

Susu kental evaporasi 1−2 tahun pada Proses konsentrasi dilanjutkan(evaporated milk) suhu ruang dengan pengalengan dan sterilisasi

Susu bubuk 1−3 tahun pada Pasteurisasi HTST, konsentrasi, dan(spray dried whole milk) suhu ruang pengeringan dengan menggunakan

pengering semprot

Sumber: Andarwulan dan Hariyadi (2004).

Gambar 3. Perpanjangan masa kedaluwarsa produk pangan dengan peningkatan mutu awal (kiri) dan perlambatan lajupenurunan mutu awal (kanan) (Hariyadi 2004b).

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahanmutu (fisik, kimia, mikrobiologi) produkpangan selama pengolahan dan penyimpananproduk pangan. Pelatihan Pendugaan WaktuKedaluwarsa (Self Life), Bogor, 1−2 Desember

Pengolahan produk pangan, selaindapat memperpanjang umur simpan jugamempengaruhi komponen yang terkan-dung dalam produk pangan tersebut (Tabel7). Beberapa proses penanganan produkpangan yang dapat menyebabkan terjadi-nya perubahan mutu adalah perlakuanpanas tinggi, pembekuan, pengemasan,pencampuran, serta pemompaan. Penge-ringan dapat memperpanjang umursimpan. Namun, pada proses pengeringanperlu diperhatikan agar air yang keluar daribahan tidak merusak struktur jaringan,sehingga mutu bahan pangan dapat di-pertahankan (Komari 1986). Perlakuanpanas seperti blanching, pasteurisasi, danpemanasan dengan alat retort pada buah-buahan dan sayuran dapat menurunkan

tingkat kesegaran dan menyebabkanproduk menjadi lebih lunak (Huang danBourne 1983; Togeby et al. 1986). Pelunak-an produk terjadi karena adanya degradasidan pelarutan senyawa pektin padadinding sel dan bagian tengah lamela(Waldron et al. 1997). Oleh karena itu,pengolahan produk pangan untukmemperpanjang umur simpan perlumemperhatikan faktor lain yang dapatmenimbulkan kerusakan mutu.

KESIMPULAN DAN SARAN

Pencantuman tanggal kedaluwarsa produkpangan telah diatur dalam UU Pangan No.7 tahun 1996 dan PP No. 69 tahun 1999.

Penentuan umur simpan perlu memper-hatikan parameter umur simpan, terutamatitik kritis.

Terdapat lima pendekatan yang dapatdigunakan dalam penentuan umur simpanproduk pangan sebelum dipasarkan, yaituliterature value, distribution turn over,distribution abuse test, komplainkonsumen, dan ASLT. Penentuan umursimpan dapat dilakukan dengan carakonvensional (ESS) atau dengan per-cepatan dengan menggunakan metodeASS. Faktor kemasan perlu diperhatikandalam penentuan umur simpan, terutamapermeabilitas kemasan.

Untuk memperpanjang umur simpanproduk pangan dapat dilakukan denganpeningkatan mutu awal atau dengan per-lakuan selama proses penyimpanan.Pengolahan untuk memperpanjang umursimpan produk pangan perlu pula meng-antisipasi faktor lain yang dapat menimbul-kan kerusakan mutu. Penentuan umursimpan sebaiknya mempertimbangkanfaktor teknis dan ekonomis dalam upayadistribusi produk yang di dalamnya men-cakup keputusan manajemen yang ber-tanggung jawab.

Mutu awalQo-2

Kualitas(mutu)

Masakedaluwarsa-2

Batas mutu

Waktupenyimpanan

(bulan)

Kualitas(mutu)

Batas mutu

Waktupenyimpanan

(bulan)Masa

kedaluwarsa-3

0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10

Mutu awalQo-1

Masakedaluwarsa-1

s

ss

s

t

s

st

s

ts s

Mutu awalQo-1


Hariyadi, P. 2004b. Prinsip penetapan dan pen-dayagunaan masa kedaluwarsa dan upaya-upaya memperpanjang masa simpan. Pela-tihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (SelfLife). Bogor, 1−2 Desember 2004. PusatStudi Pangan dan Gizi, Institut PertanianBogor.

Heiss, R. and E. Eichner. 1971. Moisture contentand shelf life. Food Manufacture 46(6): 37−42.

Huang, Y.T. and M.C. Bourne. 1983. Kinetics ofthermal softening of vegetable. J. TextureStudy 14(1): 1−9.

Institute of Food Science and Technology. 1974.Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861−865.

Komari. 1986. Mempelajari proses pengeringanseripih. Media Teknologi Pangan 6(4): 2.

Koswara, S. 2004. Evaluasi sensori dalampendugaan umur simpan produk pangan.Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa(Self Life). Bogor, 1−2 Desember 2004. PusatStudi Pangan dan Gizi, Institut PertanianBogor.

Kusnandar, F. 2004. Aplikasi program computersebagai alat bantu penentuan umur simpanproduk pangan: metode Arrhenius. PelatihanPendugaan Waktu Kedaluwarsa (Shelf Life)Bahan dan Produk Pangan. Bogor, 1−2Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi,Institut Pertanian Bogor.

Labuza, T.P. 1982. Open Shelf Life Dating ofFoods. Food and Nutrition Press, West PortCT.

Labuza, T.P. and M.K. Schmidl. 1985. Acceleratedshelf life testing of foods. Food Technol.39(9): 57−62, 64, 134.

Prabhakar, J.V. and B.L. Amia. 1978. Influenceof water activity on the information onmonocarbonyl compounds in oxidizingwalnut oil. J. Food Sci. 43: 1.839−1.843.

2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.

Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa ProdukPangan. Program Studi Ilmu Pangan, InstitutPertanian Bogor.

Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.Woofon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press,Jakarta.

Christian, J.H.B. 1980. Reduced water activity.p. 79−90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot, A.C.Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian,D.S. Clark, J.C. Olson Jr., and T.A. Roberts(Eds.). Microbial Ecology of Foods.Academic Press, New York.

Church, I.J. and A.L. Pearsons. 1994. Modifiedatmosphere packaging technology: review.J. Sci. Food Agric. 67: 143−152.

Deng, J.C. 1978. Effect of iced storage on freefatty acid production and lipid oxidation inmullet muscle. J. Food Sci. 43: 337−340.

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelflife prediction of packaged foods: chemichal,biological, physical, and nutritional aspects.G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ.,London.

Fonseca, S.C., F.A.R. Oliveira, and J.K. Breatch.2002. Modelling respiration rate of freshfruits and vegetables for modified atmospherepackages: a review. J. Food Eng. 52: 99−119.

Gelman, A., R. Pasteur, and M. Rave. 1990.Quality change and storage life of cammoncarp (Cyprinus carpio) at various storagetemperatures. J. Sci. Food Agric. 52: 231−241.

Hariyadi, P. 2004a. Prinsip-prinsip pendugaanmasa kedaluwarsa dengan metode AcceleratedShelf Life Test. Pelatihan Pendugaan WaktuKedaluwarsa (Self Life). Bogor, 1−2 Desember2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D.Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan danPelabelan. Badan Pengawasan Obat danMakanan, Jakarta.

Rudolf, F.B. 1986. Prediction of shelf life ofpackage water sensitive foods. Lebenm Wiss.U. Technol. 20(1): 19−21.

Sadler, G.D. 1987. Aseptic chemistry. p. 45−47.In P.E. Nelson, J.V. Chambers, and J.H.Rodriguze (Eds.). Principle of AsepticProcessing and Packaging. The FoodProcessor Institute, Washington, DC.

Simon, A., E. Gonzales-Fandos, and V. Tobar.2004. Influence of washing and packagingin the sensory and microbiological qualityof fresh peeled white asparagus. J. Food Sci.69(1): 6−12.

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989.Teknologi Pengemasan Pangan. PusatAntar-Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Togeby, M., N. Hansen, E. Mosekilde, and K.P.Poulsen. 1986. Modelling energy consump-tion, loss of firmness and enzyme in avtivityin an industrial blanching proses. J. FoodEng. 5: 251−267.

Waldron, K.W., A.C. Simth, A.J. Palr, and M.L.Parker. 1997. New approaches to under-standing and controlling cell separation inrelation to fruit and vegetable texture. TrendFood Sci. Technol. 8: 213−221.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia, Jakarta.

Zagory, D. 1995. Principles and practice ofmodified atmosphere packaging of horti-cultural commodities. p. 175−206. In J.M.Farber and K.L. Doods (Eds.). Principles ofModified Atmosphere and Sous Vide ProductPackaging. Technomic Publ. Co., Lancaster.

susu juga boleh

Documents