i

i

SUBTITUSI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batata L.) PADA

PENGOLAHAN KUE BIJI NANGKA KHAS SULAWESI

SELATAN

TUGAS AKHIR

Karya Tulis Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Ahli

Madya Dari Politeknik Negeri Balikpapan

RIZKY AULIA

150309287294

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

i

i

LEMBAR PENGESAHAN

ii

iii

iv

Karya Ilmiah ini Ku persembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda Tercinta

H. Darman dan Hj. Nurhana

Saudaraku yang Ku sayangi

Riyan Winaldi Darmana Putra

Rizal Ruliyandi Yusva , S.T.

Muhammad Ibrahim

Teman-teman Jurusan Tata Boga Tb 2

Terima kasih untuk semua yang telah memberi

Semangat dan do’a dalam proses pembuatan

Tugas akhir ini

v

vi

ABSTRAK

Aulia, Rizky. 2018. Substitusi Ubi Jalar Putih ( Ipomoea batata.L) Pengolahan

Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan.TugasAkhir, Program Studi Tata Boga.

Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui ubi jalar putih dapat digunakan

sebagai bahan pengganti kentang pada pembuatan kue biji nangka, mengetahui

proses pembuatan kue biji nangka dengan menggunakan ubi jalar putih,

mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan

rasa. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik.

Pengujian melibatkan 25 panelis agak terlatih, kemudian hasilnya dianalisa

menggunakan SPSS 24 for windows. Hasil rata-rata uji hedonik warna 4.0,

Aroma kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih 3,64.Tekstur kue biji

nangka dengan subtitusi ubi jalar 3.92. Rasa kue biji nangka dengan subtitusi ubi

jalar 3.8. Hasil rata-rata mutu hedonik warna kue biji nangka dengan subtitusi ubi

jalar 4.32. Aroma kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar 4,2.Tekstur kue biji

nangka dengan subtitusi ubi jalar 3.6. Rasa kue biji nangka dengan subtitusi ubi

jalar 4.28.

Kata kunci: Ubi Jalar Putih, Kue Biji Nangka, Uji Organoleptik.

vii

ABSTRACT

Aulia, Rizky. 2018. Substitution of White Sweet Potato (Ipomoea batata.L)

Processing of Biji Nangka Cake Typical in South Sulawesi. Final Assignment,

Catering Study Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.

The purposes of this study are to determine white sweet potatoes can be

used as a substitute for potatoes in making biji nangka cake, knowing the process

of making biji nangka cake by using white sweet potatoes, knowing hedonic and

hedonic quality of color, aroma, texture, and taste. This study consisted of two

stages: experimental and organoleptic test. The test involved 25 rather trained

panelists, then the results were analyzed using SPSS 24 for windows. The results

of the average color 4.0 hedonic test, the aroma of biji nangka cake with a

substitution of 3.64 white sweet potato. Biji nangka cake texture with sweet potato

substitution of 3.92. Taste of biji nangka cake with sweet potato of 3.8. The

results of the average hedonic quality of biji nangka color with the substitution of

sweet potatoes of 4.32. The aroma of biji nangka cake with sweet potato

substitution of 4.2. Texture of biji nangka cake with sweet potato substitution of

3.6. biji nangka cake flavor with substitution of sweet potato of 4.28.

Keywords: White Sweet Potato, biji nangka cake Cake, Organoleptic Test.

viii

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa Karena berkat

rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada

jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun

judul dari Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Subtitusi Ubi Jalar Putih

(Ipomoea batata L.) Pada Pengolahan Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan.

Dalam penulisan Tugas Akhi, penulis banyak mengalami hambatan dan

kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak ke tidak

sempurna dalam tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala

kerendahan hati dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran

yang sifatnya membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang.

Pada akhirnya penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam – dalamnya

kepada semua pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas

Akhir ini oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ramli, S.E., M.M sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Ria Setyawati, M.Pd selaku kepala program studi Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan.

4. Nur Amaliah, S.Tp.,M.Si selaku pembimbing I yang telah banyak

memberi arahan dan masukan kepada penulis dalam penyusunan Tugas

Akhr ini.

5. Syarhul Karim, S.St.,M.Sc seelaku pembimbing II juga telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada penulis dalam

penyusunan Tugas Akhir ini.

6. Ayah, Ibu dan Keluarga serta teman-teman penulis yang telah banyak

mendukung penuh selama penyusunan Tugas Akhir.

ix

7. Tidak lupa pula penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada

pihak-pihak terkait lainnya yang telah banyak membantu dalam

penyusunan Tugas Akhir.

8. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan teman seperjuangan teristimewa kelas 3 TB 2015.

Akhir kata semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan banyak manfaat bagi

kita semua.

Balikpapan, 20 Agustus 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ................................................................................ v

SURAT PERNYATAAN PERSERUJUAN PUBLIKASI ................................ vi

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

ABSTRACK ......................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ x

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xv

BAB 1 PENDAULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2

C. Batasan Masalah ............................................................................................... 2

D. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 2

E. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 3

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................... 4

A. Kajian Teori .................................................................................................... 4

1. Ubi Jalar ...................................................................................................... 4

a. Pengertian Ubi Jalar................................................................................. 4

b. Sejarah Ubi Jalar ...................................................................................... 4

c. Klasifikasi Ubi Jalar ............................................................................... 5

d. Jenis – jenis Ubi jalar .............................................................................. 5

e. Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Jalar .................................................. 8

2. Kue Biji Nangka ......................................................................................... 9

a. Sejarah Kue Biji Nangka ......................................................................... 9

b. Bahan – Bahan Pembuatan Kue Biji Nangka .......................................... 9

c. Resep Acuan Kue Biji Nangka .............................................................. 10

3. Uji Organoleptik ....................................................................................... 11

a. Pengertian Uji Organoleptik .................................................................. 11

b. Syarat Uji Organoleptik ......................................................................... 12

c. Tujuan Uji Organoleptik ........................................................................ 12

d. Hal – Hal yang mencakup dalam uji Organoleptik .............................. 12

B. Hasil Penelitian yang Relevan ...................................................................... 16

C. Kerangka Berfikir ......................................................................................... 17

xi

BAB III METODEOLOGI PENELITIAN ........................................................ 19

A. Jenis Penelitian ................................................................................................ 19

B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 19

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ........................................................ 20

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ...................................................... 22

1. Teknik Pengumpulan Data ......................................................................... 22

2. Instrumen Pengumpulan Data .................................................................... 23

E. Teknik Analisis Data ....................................................................................... 25

F. Prosedur Penelitian ......................................................................................... 26

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 33

A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................................... 33

1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 33

2. Penelitian Lanjutan .............................................................................. 41

B. Pembahasan ................................................................................................ 51

C. Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 52

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................. 54

B. Saran ........................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 57

LAMPIRAN .......................................................................................................... 58

RIWAYAT HIDUP (CV) ..................................................................................... 59

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ubi Jalar Putih ...................................................................................... 6

Gambar 2.2 Ubi Jalar Orange................................................................................... 6

Gambar 2.3 Ubi Jalar Kuning .................................................................................. 7

Gambar 2.4 Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 7

Gambar 2.5 Kue Biji Nangka ................................................................................... 8

Gambar 3.6 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .................................................. 31

Gambar 3.7 Alur Proses Penelitian Lanjutan ......................................................... 32

Gambar 4.8 Proses Pembelian Ubi Jalar Putih....................................................... 36

Gambar 4.9 Proses Pencucian ................................................................................ 36

Gambar 4.10 Pengupasan ....................................................................................... 36

Gambar 4.11 Memotong ........................................................................................ 37

Gambar 4.12 Pengukusan....................................................................................... 37

Gambar 4.13 Proses Penghalusan .......................................................................... 37

Gambar 4.14 Persiapan Alat .................................................................................. 39

Gambar 4.15 Persiapan Bahan ............................................................................... 39

Gambar 4.16 Pencampuran Bahan dan Pembentukan ........................................... 40

Gambar 4.17 Perebusan Air ................................................................................... 40

Gambar 4.18 Hasil Olahan Kue Biji Nangka ......................................................... 41

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar dalam 100 gram ............................................. 7

Tabel 2.2 Resep Acuan kue biji nangka ................................................................... 9

Tabel 2.3 Kerangka Berfikir .................................................................................. 17

Tabel 3.4 Kisi-kisi Penilaian Uji Hedonik ............................................................. 22

Tabel 3.5 Skala Uji Hedonik dan Skala Numerik .................................................. 23

Tabel 3.6 Angket Uji Hedonik ............................................................................... 24

Tabel 3.7 Kisi-kisi Penilaian Uji Mutu Hedonik ................................................... 25

Tabel 3.8 Skala Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik ........................................ 26

Tabel 3.9 Angket Uji Mutu Hedonik ..................................................................... 27

Tabel 3.10 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .................................................... 31

Tabel 3.11 Alur Proses Penelitian Lanjutan ........................................................... 32

Tabel 4.12 Resep Kue Biji Nangka ........................................................................ 33

Tabel 4.13 Resep Eksperimen 1 ............................................................................. 34

Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka......................................... 34

Tabel 4.15 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka ............... 43

Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Aroma Kue Biji Nangka ........................................ 43

Tabel 4.17 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Aroma Kue Biji Nangka .............. 43

Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka ....................................... 44

Tabel 4.19 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka ............. 45

Tabel 4.10 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji Nangka ........................................... 45

Tabel 4.21 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Rasa Kue Biji Nangka .................. 46

Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji Nangka ............................... 46

Tabel 4.23 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji Nangka ..... 47

Tabel 4.24 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka .............................. 47

Tabel 4.25 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka ..... 48

Tabel 4.26 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka ............................. 49

Tabel 4.27 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka .... 49

Tabel 4.28 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Kue Biji Nangka .................................. 49

Tabel 4.29 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa Kue Biji Nangka ........ 51

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoea Batatas, L) merupakan salah satu sumber

karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah

padi, jagung, dan singkong. Ubi jalarini merupakan tanaman pangan yang

berpotensi sebagai penganti beras dalam program diversifikasi

(peranekaragaman) pangan karena efesien dalam menghasilkan energi,

vitamin, mineral, berdasarkan produktivitas perhektar, per hari

dibandingkan tanaman lainnya,( Richana, 2013 ).

Penggunaan bahan lokal sebagai alternatif pengganti kentang karena

harga kentang terbilang mahal dalam pembuatan kue biji nangka ini

penulis mengambil bahan lokal yaitu ubi jalar putih Jumlah komoditas ubi

jalar di Balikpapan dapat dikatakan cukup tinggi. Hal ini dibuktikan bahwa

pada tahun 2016 produksi atau hasil panen ubi jalar mencapai 300 ton

dengan luas lahan panen 3,5 ha maka ubi jalar dapat dengan mudah

ditemui di wilayah Balikpapan. Karena ubi jalar ini sudah tidak asing di

masyarakat Indonesia khususnya di kota Balikpapan, hal ini terlihat dari

hasil pengamatan dari penulis begitu banyaknya ubi jalar yang dijual di

pasar tradisional di kota Balikpapan (Dinas Pertanian Balikpapan, 2016).

Pada umumnya ubi jalar hanya diolah dengan di kukus, di goreng,

kolak dan keripik ubi, sehingga tidak ada varian ubi jalar.Oleh karenanya

diperlukan pengembangan produk pangan dengan memanfaatkan ubi jalar

putih, dan salah satu produk yang dapat dikembangakan yaitu kue

tradisional biji nangka.

Berdasarkan paparan diatas maka penulis berinovasi dalam

pembuatan kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih kue tradisional

ini berasal dari Sulawesi selatan di kota Makassar, kue tradisional biji

nangka ini jarang di temukan, akan tetapi kue tradsional ini hanya ada

pada saat acara tertentu seperti acara pernikahan, kue tradisional biji

2

nangka ini sendiri memiliki cita rasa yang sangat manis dan bentuk yang

unik seperti biji nangka.

B. Rumusan Masalah

Dalam penelitian ini ubi jalar akan dimanfaatkan sebagai bahan

pengganti kentang. Adapun masalah dalam penelitian ini :

1. Apakah ubi jalar dapat digunakan dalam pembuatan kue biji nangka ?

2. Bagaimana proses pembuatan subtitusi ubi jalar putih pada

pengolahan kue biji nangka sebagai pengganti kentang ?

3. Bagaimana uji hedonik panelis terhadap produk kue biji nangka dari

segi warna, tekstur, aroma , dan rasa pada kue biji nangka berbahan

baku ubi jalar putih ?

4. Bagaimana mutu hedonik kue biji nangka dari segi warna, tekstur ,

aroma, dan rasa pada kue biji nangka berbahan baku ubi jalar ?

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah yang ada, maka penulis membatasi

permasalahan karna keterbatasan waktu, tenaga penelitian ini yaitu

pembuatan kue biji nangka dengan menggunakan bahan baku ubi jalar

putihmengetahui penilaian tingkat penerimaan dengan menggunakan

penilaian hedonik dan mutu hedonik.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian dilaksanakan antara lain :

1. Untuk mengetahui apakah ubi jalar putih dapat dijadikan bahan

penganti kentang dalam pembuatan kue biji nangka.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan subtitusi ubi jalar putih pada

pengolahan kue biji nangka.

3. Untuk mengetahui uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur dan

rasa pada kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih.

4. Untuk mengetahui uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur

dan rada pada pada kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih.

3

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai

pihak,antar lain:

1. Untuk Akademik

a. Sebagai bahan referensi dalam pengembangan ubi jalar putih dalam

pengolahan kue biji nangka.

b. Memberikan pengetahuan tentang ubi jalar putih yang dapat diolah

menjadi bahan pengganti kentang.

c. Sebagai referensi mahasiswa membuat laporan maupun tugas akhir.

2. Untuk penulis

a. Mengetahui hasil dari penelitian yang dibuat, bahwa ubi jalar putih

dapat digunakan sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue

biji nangka.

b. Menambah ilmu pengetahuan, bahwa tidak hanya kentang yang

dapat diolah sebagai bahan baku dalam pembuatan kue biji nangka,

namun menggunakan pangan lokal seperti ubi jalar putih juga dapat

digunakan sebagai pengganti bahan baku.

c. Sebagai persyaratan kelulusan untuk memperoleh gelar Ahli

Madya di Politeknik Negeri Balikpapan.

3. Untuk masyarakat

a. Memberikan informasi tentang ubi jalar putih dapat digunakan

sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue biji nangka.

b. Agar masyarakat tidak ketergantungan terhadap penggunaan

kentang dalam pembuatan kue biji nangka.

c. Memberikan informasi mengenai proses pembuatan kue biji

nangka dengan menggunakan ubi jalar putih.

4. Untuk penulis selanjutnya

a. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan bagi

penelitian selanjutnya yang berkaitan dengan pembuatan kue

tradisional biji nangka dengan subtitusi bi jalar putih.

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ubi Jalar

a. Sejarah Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambut (sweet potato) diduga berasal dari

Benua Amerika, Para ahli botani dan pertanian memperkirakan

daerah asal tanaman ubi jalar ini adalah Selandia Baru, Polinesia,

dan Amerika Bagian Tengah.Ubi jalar mulai menyebar keseluruh

dunia, terutama negara-negara beriklim tropis, diperikirakan pada

abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi di Spanyol

melalui Tahiti, Kepulauan Gunam, Fiji, dan Selandia Baru. Pada

tahun 1990-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua

provinsi di Indonesia, daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya

di Pulau Jawa, terutama Kapubaten Bogor, Garut, Bandung,

Kuningan, Serang, Sukabumi, Purwakerta dll.

b. Klasifikasi Ubi Jalar

Menurut Laju, (2012), tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan

semusim (annual). Secara sistematis (taksonomi), tanaman ubi dapat

diklasifikasi sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermathopyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledone (biji berkeping dua)

Ordo : Convolvulales

Family : Convolvulaceae

Genus : Ipomea

Speccies : Ipomea batatas L. Sin. Batatas edulis Choisy.

5

c. Jenis-jenis Ubi jalar

Menurut Indarto, (2004), ubi jalar terdiri dari 4 kelompok, yaitu

ubi jalar putih, ubi jalar orange, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu.

Warna daging berhubungan dengan warna beta krote yang

terkandung di dalamnya. Umbi yang berwana orange mengandung

beta kroten lebih tinggi dari pada jenis ubi jalar lainnya. Daging

umbi yang berwarna orange memiliki rasa yang lebih manis dari

pada umbi yang lainnya. Berikut paparan jenis-jenis ubi jalar :

1) Ubi jalar putih memiliki kulit berwarna cokelat dengan isi

berwarna putih dan betekstur agak rapuh.

Gambar 2.1 Ubi Jalar Putih

Sumber : Sarwono, 2005

2) Ubi jalar orange memiliki kulit berwarna cokelat orange dengan

isi orange cerah dan tekstur yang agak keras.

Gambar 2.2 Ubi Jalar Orange

Sumber : Sarwono, 2005

6

3) Ubi jalar kuning memiliki daging berwarna kuning, kuning

muda atau putih kekuningan.

Gambar 2.3 Ubi Jalar Kuning

Sumber : Sarwono, 2005

4) Ubi jalar ungu yang memiliki daging bewarna ungu hingga

unggu muda.

Gambar 2.4 Ubi Jalar Ungu

Sumber : Sarwono, 2005

d. Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi jalar

1). Kandungan Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar memiliki jumlah kalori yang tinggi dan nilai gizi

lain yang tidak jauh berbeda dengan jenis ubi jalar lain. Jumlah

kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram yang dapat dimakan

dapat dilihat pada tabel sebgai berikut :

7

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar dalam 100 gram

Jenis Zat Jumlah Kandungan

Air 70 g

Serat kasar 0,3 g

Kalori 113 kal

Protein 2,3 g

Fe (Zat besi) 1,0 mg

Na (Natrium) 5 mg

Ca (Zat kalsium) 46 mg

P (Fosfor) 49 mg

Vitamin A 7100 lu

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin B2 0,05 mg

Niancin 0,9 mg

Abu 1,2 g

Lemak 0,7 g

Karbohidrat 27,9 g

Gula 2-6,7 g

Amilosa 9.8-26 g

Sumber : Andrianto dan Indarto, 2004

2). Manfaat Ubi Jalar

Menurut Rukman (2012), menyatakan bahwa ubi jalar

mempunyai 57,00 mg per 100 gram kandungan kalsium yang baik

untuk tulang, 32,30 gr per 100 gr kandungan karbohidrat untuk

sumber energi, 35.00 mg per 100 gr kandungan vitamin C untuk

mencegah penyakit sariawan, dan 900,00 si per 100 gr vitamin A

untuk kesehatan mata.

2. Kue Biji Nangka

a. Sejarah kue biji nangka

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama.

Kue biaasanya bercitrasa manis tetapi ada juga yang bercitrasa gurih dan

asin. “Kue” berasal dari kata serapan dari bahasa Hokion. Hal ini

menunjukan pengaruh seni memasak Tionghoa di Nusatara. Beberapa kue

menunjukan asal usulnya dari cinta seperti kue bakpia.

8

Gambar : 2.5 kue biji nangka

Sumber : Naya, 2016

Kue Tradisional dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang

atau digoreng, kue di Indonesia biasanya di kategorikan berdasarkan

keadaan airnya, yaitu kue basah dan kue kering, kue basah pada

umumnya bertekstur empuk dan tidak dapat bertahan lama. Hal ini

karena kompoisi dari kue basah adalah tepung beras, gula, dan santan

sehingga untuk membuat kue cepat basi. kue basah biasanya diolah

dengan cara dikukus atau di goreng kue biji nangka adalah kue khas

Nusantara daerah Makassar Sulawesi Selatan. Kue ini disebut biji

nangka karna bentuknya seperti biji nangka, kue ini berbahan dasar

kentang dan bercitarasa manis dan gurih. Kue ini dapat dijumpai pada

saat acara tertentu seperti acara pernikahan (Diyanti,2016).

b. Bahan Pembuatan Kue Biji Nangka

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue biji nangka ini terdiri

dari berikut :

1) Kentang adalah bahan utama dari pembuatan kue biji nangka yang

sangat bernutrisi juga mengandung sejumlah vitamin A, B-

kompels, C, dan karbohidrat.

2) Kenariberfugsi sebagai bahan isi dari pembuatan kue biji nangka.

3) Gula berfungsi sebagai pemanis dalam pembuatan kue biji nangka.

4) Telur berfungsi sebagai pengikat adonan agar menjadi padat

5) Margarineberfungsi untuk mengikat adonan.

6) Vanilli berfungsi sebagai perisa pada adonan kue biji nagka.

9

c. Resep Acuan

Berikut ini adalah resep acuan pembuatan kue biji nangka dapat

dilihat dari Tabel 2.2 di bawah ini :

Bahan Berat

Bahan A

Kentang 1 kg

Kenari 100 gr

Gula pasir 4 sdm

Kuning telur 2 btr

Margarine 1 sdm

Bahan B

Kuning telur bebek 5 butir

Bahan C

Gula pasir 500 gr

Air 300 ml

Vanilli ½ sdt

Jeruk nipis 1 sdm

Cara Pembuatan

1. Campur bahan A jadi satu, sangrai diatas teflon hingga

menyatu lalu bentuk adonan seperti biji nangka.

2. Setelah semua adonan selesai dibentuk masukkan

adonan ke dalam bahan B.

3. Masak bahan C hingga mengental dan mendidih,

kecilkan api masukkan kue biji nangka yang suda di

masukan ke bahan B selama 3 menit, anggkat.

Sumber : Nugraha, 2016

3. Teori Uji Organoleptik

a. Pengertian Uji Organoleptik

Penilaian dengan indra yang juga disebut penilaian organoleptik atau

penilaian sensorik merupakan suatu penilaian yang paling primitif.

Penilaian sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni

(art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai memasuki dunia industri.

Baru pada tahaun 1950-an bidang seni ini berkembang menjadi bidang

ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur

penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penelitian

10

secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistetis dan statistik masuk

dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.

Penelitian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu

komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak

disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

Kadang-kadang penelitian ini dapat memberi hasil penelitian yang sangat

teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985). Organoleptik

merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan

dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik atau

uji indera atau uji sensorik sendiri merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk.

b. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah sebagai berikut :

1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

2. Ada panelis sebagai pemroses respon.

3. Ada persyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,

tanpa pemalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

c. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan

selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera

tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan

selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target

panelis, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik

adalah untuk:

1) Pengembangan produk dan perluasan pasar

2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas

3) Perbaikan produk

4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

11

d. Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik :

1) Panelis

Pelaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.Penilaian

suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrumen atau alat.Panel ini terdiri dari orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan

kesan subjektif.Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis.Penilaian organoleptik dikenal enam macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak.Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

a.) Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat

atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan

sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang

akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik

dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak

cepat fatik.Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya.Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

b.) Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik

dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku

terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara

anggota- anggotanya.

12

c.) Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik.Untuk menjadi terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

d.) Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya

dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel agak terlatih

dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya

terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh

tidak digunakan dalam keputusannya.

e.) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat

dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat

organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak

boleh digunakan dalam. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya

dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan

panelis wanita.

f.) Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi.Panel ini mempunyai

sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan

perorangan atau kelompok tertentu.

g.) Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-

anak berusia 3-10 tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai

panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai

anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan

13

pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian

dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai

dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang

sedih, biasa atau tertawa.

e. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium

yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan

kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan

tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa

pengaruh faktor-faktor lain.

1. Uji Pembeda

a. Uji Pembeda Pasangan

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired

comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang

sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan

antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah

jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk

terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam

penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk

baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh

produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut

harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

b. Uji Pembeda Segitiga

Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test

merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya

uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Dalam uji

segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya

contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji

segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak

terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh.

14

f. Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok:

1. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan). disamping panelis mengemukakan tanggapan

senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaannya.tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik

seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.

sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai

skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya

yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan

tidak suka ( neither like or dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut

rentangan skala yang dikehendakinya. skala hedonik dapat juga

diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut

tingkat kesukaan. dengan data numeric ini dapat dilakukan

analisis secara statistik. penggunaan skala hedonik pada

prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara

organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk

pengembangan.uji hedonik banyak digunakan untuk menilai

produk akhir.

2. Uji Kelayakan ( Uji mutu hedonik)

Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu

hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk.Kesan baik-buruk ini

disebut kesan mutu hedonik.Karena itu beberapa ahli memasukkan

uji mutu hedonik kedalam uji hedonik.Kesan mutu hedonik lebih

15

spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka.Mutu hedonik

dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik

seperti empuk / keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah,

liat untuk mentimun.Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim

baik sampai keekstrim tidak baik.Skala hedonik pada uji mutu

hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.Jumlah tingkat skala

juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan

sensitivitas antar skala.Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat

berarah satu dan berarah dua.Seperti halnya pada uji kesukaan pada

uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala

numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk

interprestasinya.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

Untuk menghindari plagiasi, penulis melakukan penelururan terhadap

penelitian-peneleitian terdahulu. Hasil dari penelusuran, diperoleh

beberapa masalah yang berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, yaitu

:

1. Yeni (2014), dalam tugas akhir Pengaruh subtitusi tepung ubi jalar

orange(Ipomoea batatas) terhadap kualitas putu ayu, penelitian ini

dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar orange

terhadap kualitas putu ayu dan hasil penelitian dengan menggunakan

tepung ubi jalar orange sebanyak 25% terhadap kualitas putu ayu

menunjukkan kualitas bentuk berada pada kategori seragam,warna

,aroma ,tekstur penelitian ini menggunakan uji organoleptik.

2. Hendarto (2012), dalam tugas akhir Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L.) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber

antioksidan pada roti tawar, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui

apakah tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai subtitusi parisal

tepung terigu dalam pembuatan roti tawar sekaligus meningkatkan

aktivitas antioksida roti dan hasil penelitian ini adalah hanya dapat

dilakukan 20%, karena bila lebih akan menurunkan karakterikstik

16

mutu roti tawar seperti volume spesifik roti, dan keempukan roti dan

kesukaan terhadap warna penelitian ini menggunakan uji organoleptik

hedonik.

3. Krisnawati (2014), dalam tugas akhir Pengaruh substitusi puree ubi

jalar ungu (Ipomoea batata L.) terhadap mutu organoleptik roti tawar,

penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik organoleptik

roti tawar dengan subtitusi puree ubi jalar ungu dan hasil penelitian

dengan subtitusi puree ubi jalar ungu sebesar 40%, protein 8.51%, dan

karbohidrat 48.6%.

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengankat judul

“Subtitusi Ubi Jalar Putih(Ipomoea batatas L.)pada pegolahan kue biji

nangka khas sulawesi selatan“. Penulis melakukan penelitian dengan

mengganti bahan dasar kentang dengan ubi jalar.Pada tahap awal penulis

melakukan uji coba resep acuan pembuatan kue biji nangka, kemudian

melakukan eksperimen dengan mengantikan bahan dasar dengan ubi jalar.

Kemudia setelah uji coba berhasil, penulis melakukan pengujian tahap

kedua yaitu untuk mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik dengan cara

membagikan angket kepada panelis. Kemudian penulis mengolah data yang

telah didapatkan kepada panelis, dari pengolahan terebut penulis dapat

mengetahui tingakat kesukaan dan mutu hedonik terhadap subitusi ubi jalar

pada pengolahan kue biji nangka dengan menggunakan bahan baku ubi

jalar.

17

Berikut merupakan alur kerangka berfikir dalam penelitian ini ;

Gambar : 2.6 Kerangka Berfikir

Memberikan varian kue biji

nangka

Melakukan percobaan kue biji

nangka menggunakan ubi jalar

putih

Mencari/mempelajari referensi

yang bersangkutan dengan kue

biji nangka dari buku, jurnal,

wawancara dan relavan

Hasil produk kue biji nangka

dengan menggunakan ubi jalar

putih

Hasil Penelitian

Pengujian organoleptik dengan

metodepenerimaan meliputi uji

hedonik dan mutu hedonik

Dalam penelitian ini ubi jalar

putih akan dijadikan bahan

penganti kentang

Pemanfaatan bahan lokal

yaitu ubi jalar putih sebagai

pengganti kentang

18

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Menurut Sugiyono, (2015), metode penelitian eksperimen dapat

diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari

pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang

terkendalikan. Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu

penelitian pendahuluan yang penulis gunakan adalah penelitian

eksperimen, sedangkan penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan

adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengujian

menggunakan indera manusia, sebagai alat utama untuk mengukur daya

penerimaan terhadap produk. Metode uji organoleptik yang digunakan

adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut adalah jenis penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan digunakan ;

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini penulis melakukan uji coba resep acuan, dari resep

acuan tersebut penulis mengganti bahan baku kentang menjadi ubi jalar

putih, dengan metode penelitian eksperimen

2. Penelitian Lanjutan

Dalam tahap ini, penulis menggunakan penelitian organoleptik

yang bertujuan untuk mengetahui uji hedonic dan uji mutu hedonik

terhadap kue biji nangka dengan subttusi ubi jalar putih.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Peneleitian Pendahuluan

Tempat penelitian telah dilakukan di rumah penulis yang beralamat

JL. Martapura RT 24 No. 141 Balikpapan pada bulan Agustus 2018.

2. Penelitian Lanjutan

Tempat penelitian lanjutan telah dilaksanakan di kampus

Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl. Soekarno Hatta

Km. 8Balikpapan waktu penelitian lanjutan pada bulan Agustus 2018.

19

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

1. Populasi

Menurut Sugiyono, (2015) populasi adalah wilayah generalisasi

yang terdiri dari atas obyek dan subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

kemudian ditarik kesimpulannya.

a. Populasi Pendahuluan

Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah ubi jalar putih

yang diperoleh dari pasar yang ada di Balikpapan.

b. Populasi Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini yaitu Mahasiswa

Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga.

2. Sampel

Menurut Sugiyono, (2015) Sampel adalah sebagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar

dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada

populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka

peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi

tersebut.

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian pendahuluan yang digunakan oleh

penulis adalah menggunakan ubi jalar putih yang dibeli di pasar

butun Jl. MT. Haryono.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan inisampel yang di gunakan sebanyak

25 orang panelis agak terlatih. Kriteria panelis agak terlatih yaitu

memiliki kepekaan yang cukup dalam menilai uji organoleptik

suatu produk.Dalam hal ini penulis mengambil mahasiswa Jurusan

Tata Boga semester VI (enam) angkatan 2015.

20

3. Teknik Sampling

Menurut Sugiyono, (2015), teknik sampling merupakan teknik

pengambilan sampel. Probillity Sampling, yaitu teknik pengambilan

sampel yang memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur

(anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel, dengan kata

lain populasi yang dijadikan sampel diambil sejara random atau tidak

ditetapkan.

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan penulis menggunakan teknik

probability sampling yaitu simple random samplingyang dimana

penulis memilih ubi jalar putih yang secara random sebanyak 1 kg.

b. Penelitian Lanjutan

Terkait dengan pengujian penelitian ini maka penulis

menggunakan teknik sampilng (Simple Random Sampling),

dikatakan sederhana karena pengambilan anggota sampel dari

populasi dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang

ada dalam populasi itu. Dimana secara sengaja penulis menentukan

panelis yang akan menilai uji hedonik dan uji mutu hedonik untuk

mengetahu tingkat kesukaan panelis terhadap produk kue biji

nangkadengan subtitusi ubi jalar putih terhadap aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa. Penulis menggunakan 25 orang panelis

agak terlatih yang diambil dari 51 Mahasiswa Politeknik Negeri

Balikpapan Jurusan Tata Boga semester VI (enam).

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Sugiyono, (2015) pengumpulan data adalah langkah

yang paling strategis dalam penelitian, karena tujuan utama dari

penelitian adalah mendapatkan data.Adapun teknik pengumpulan data

yang penulis lakukan adalah sebagai berikut :

21

a. Studi kepustakaan

Yaitu buku panduan yang digunakan dalam membuat tinjauan

pustaka menegenai bahasa yang akan disajikan pada penulisan

laporan, buku, laporan tugas akhir, artikel, jurnal dan mencari

sumber serta data pendukung lainnya dari internet.

b. Eksperimen

Eksperimen ialah uji cobaresepacuanyang akan penulis lakukan

dalam pembuatan kue biji nangka dengan menggunakan ubi jalar

putih yang kemudian hasil eksperimen akan diolah dan disajikan

dalam bentuk tugas akhir.

c. Angket

Penulis akan memberikan angket kepada responden yang berupa

pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia untuk

menghasilkan informasi yang dibutuhkan. Angket yang akan

disebarkan kepada penelis untuk menilai tingkat kesukaan dan

mutu hedonic terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada

kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih.

d. Observasi

Data yang diperoleh bukan dari hasil pertanyaan namun melalui

pengamatan yaitu, langsung ke pasar dan tempat penelitian lainnya

dengan meninjau bahan baku yang akan di gunakan dalam

penelitian.

e. Dokuemntasi

Teknik pengumpualan data yaitu metode pengumpulan data

yang diperoleh melalui pengambilan gambar maupun foto-foto

selama proses penelitian.

2. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan

terhadap kue biji nangka yang berbahan baku ubi jalar, yang meliputi

22

warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan mengguanakan uji hedonik.

Berikut tabel yang akan digunakan penulis untuk mengetahui tingkat

kesukaan terhadap kue biji nangka yang berbahan baku ubi jalar.

a. Uji Hedonik

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tingkat

kesukaannya, mereka juga mengemukakan tingkat ketidaksukaan nya.

Dalam uji hedonik ini , penulis menggunakan skala likert seperti

sangat suka, suka, agak suka, dan sangat tidak suka. Untuk mengukur

penilaian panelis pada uji hedonik , penulis menggunakan skala

numerik satu hingga lima.

Tabel 3.4 Kisi-kisi Penilian Uji Hedonik

No Uraian Kisi-kisi

1 Melakukan penilaian dari sesi warna dengan menyatakan sangat suka

hingga sanggat tidak suka.

2. Melakukan penilaian dari segi tekstur dengan menyatakan sangat suka

hingga sangat tidak suka.

3. Melakukan penilaian dari segi aroma dengan menyatakan sangat suka

hingga sangat tidak suka.

4. Melakukan penilaian dari segi rasa dengan menyatakan sangat suka

hingga sangat tidak suka.

23

Tabel 3.5 Skala Hedonik dan Skala Numerik

Aspekpenelitian SkalaHedonik SkalaNumerik

Warna

Sangatsuka 5

Agaksuka 4

Suka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

Aroma

Sangatsuka 5

Agaksuka 4

Suka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

Tekstur

Sangatsuka 5

Agaksuka 4

Suka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

Rasa

Sangatsuka 5

Agaksuka 4

Suka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

24

Tabel 3.6 Angket Uji Hedonik

NamaProduk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (ipomoea batata.L) Pada

Pengolahan Kue BijiNangka Khas Sulawesi Selatan

NamaPanelis :

JenisKelamin :

Jabatan / semester :

Tanggalpenelitian :

Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan

penilaian Anda.

AspekPenilaian SkalaHedonik SkalaNumerik Sampel

warna Sangatsuka 5

Suka 4

AgakSuka 3

TidakSuka 2

SangatTidakSuka 1

Aroma Sangatsuka 5

Suka 4

AgakSuka 3

TidakSuka 2

SangatTidakSuka 1

Tekstur Sangatsuka 5

Suka 4

AgakSuka 3

TidakSuka 2

SangatTidakSuka 1

Rasa Sangatsuka 5

Suka 4

AgakSuka 3

TidakSuka 2

SangatTidakSuka 1

25

b. Uji Mutu Hedonik

Mutu hedonik, penulis menggunakan kesan tentang baik atau

buruk yang bersifat lenih spesifik terhadap kualitas produk yang di

dapatkan, untuk mengukur penilaian panelis pada uji mutu hedonik,

panelis menggunakan skala likert yang mengguakan skala numerik

satu hingga lima

Tabel 3.7 Kisi - kisi Penilaian Uji Mutu Hedonik Kue Biji

Nangka

No Kisi – kisi

1. Melakukan penilaian dari segi warna dengan menyatakan

sangat kuning keemasan hingga sangat tidak kuning

keemasan.

2. Melakukan penilaian dari segi tekstur dengan menhatakan

sangat lembut hingga sangat tidak lembut.

3. Melakukan penilaian dari segi aroma dengan menyatakan

sangat harum hingga sangat tidak harum.

4. Melakukan penilaian dari segi rasa dengan menyatakan sangat

manis hingga sangat tidak manis.

26

Tabel 3.8 Skala Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik

Aspekpenelitian SkalaHedonik SkalaNumerik

Warna

Sangat Kuning Keemasan 5

Kuning Keemasan 4

Agak Kuning Keemasan 3

Tidak Kuning Keemasan 2

Sangat Tidak Kuning Keemasan 1

Aroma

Sangat Beraroma Telur 5

Beraroma Telur 4

Agak Beraroma Telur 3

Tidak Beraroma Telur 2

Sangat Tidak Beraroma Telur 1

Tekstur

Sangat Lembut 5

Agak Lembut 4

Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat Tidak Lembut 1

Rasa

Sangat Manis 5

Agak Manis 4

Manis 3

Tidak Manis 2

Sangat Tidak Manis 1

27

Tabel 3.9 Angket Uji Mutu Hedonik

NamaProduk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (ipomoea batata.L) Pada

Pengolahan Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan

NamaPanelis :

JenisKelamin :

Jabatan / semester :

Tanggalpenelitian :

Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan

penilaian Anda.

AspekPenilaian SkalaHedonik SkalaNumerik Sampel

Warna

Sangat kuning keemasan 5

Kuning keemasan 4

Agak kuning keemasan 3

Tidak kuning keemasan 2

Sangat Tidak kuning

keemasan

1

Aroma

Sangat BeraromaTelur 5

BeraromaTelur 4

Agak BeraromaTelur 3

Tidak BeraromaTelur 2

Sangat TidakBeraromaTelur 1

Tekstur

Sangat Lembut 5

Lembut 4

Agak Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat TidakLembut 1

Rasa

Sangat Manis 5

Manis 4

Agak Manis 3

Tidak Manis 2

Sangat TidakManis 1

28

E. Teknik Analisa Data

Teknik analisa data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Metode deskriptif yaitu penggambaran secara sistematis dan akurat

mengenai fakta dan sifat populasi daerah tertentu.

2. Statistik sederhana SPSS 24.0 for Windows yaitu untuk menghitung

presentase dari jawaban hasil lembar uji organoleptik yang disebarkan

peneliti kepada panelis. Lembar tersebut bertujuan untuk mengetahui

tingkat kesukaan, maka untuk mengetahuinya perlu uji hedonik dan uji

mutu hedonik pada subtitusi ubi jalar pada pengolahan kue biji nangka

yang meliputi aspek dalam segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.

F. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah tahap dimana sebuah penelitian

dipersiapkan. Tahap ini semua hal yang berhubungan dengan penelitian

dipersiapkan atau diadakan. Berikut adalah peralatan untuk tahap

penelitian peralatan yang didalam.

1. Penelitian Pendahuluan

a. Mempersiapkan Resep Yang Digunakan Dalam Penelitian :

Mempersiapkan resep yang akan digunakan dengan

mengacu dari website Widiya Nugraha yang telah dilampirkan

sebelumnya. Adapun bahan yang akan digunakan sesuai resep

acuan :

b. Mempersiapkan Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian :

Adapun bahan yang penulis gunakan dalam pembuatan kue

biji nangka berahan baku ubi jalar putih adalah sebagai berikut :

1) Ubi Jalar Putih berfungsi sebagai penganti kentan dalam

pembuatan kue biji nangka.

2) Gula Pasir berfungsi sebagai pemanis dalam pembuatan kue

biji nangka.

3) Telur berfungsi untuk mengikat adonan agar menjadi padat.

29

4) Margarine berfungsi untuk mengikat adonan.

c. Mempersiapkan Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian

Adapun peralatan yang penulis gunakan dalam pembuatan

kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih adalah sebagai

berikut :

1) Spatula

Dalam aktifitas menggoreng pada penelitian ini,

menggunakan spatula sebaga alat untuk mengaduk.

2) Mangkuk

Mangkuk merupakan tempat atau wadah yang digunakan

untuk menaruh bahan dan lainnya, dalam penelitian ini

mangkuk digunakan penulis sebagai wadah adonan dalam

proses pembuatan “ subtitusi ubi jalat putih pada pengolahan

kue biji nangka “.

3) Pengukus

Penulis menggunakan pengukus sebagai alat untuk mengukus

bahan ubi jalar putih.

4) Kompor gas

Pada saat proses pemasakan penulis menggunakan kompor

gas sebagai penghantar agar api yang didapatkan selalu stabil

dan rata dalam proses pembuatan “ subtitusi ubi jalar putih

pada pengolahan kue biji nangka”.

5) Pisau

Dalam segala aktifitas memotong pada penelitian ini

menggunakan pisau sebagai alat pemotongan.

6) Talenan

Dalam segala aktifitas memotong pada penelitian ini

menggunakan talenan sebagai alat memotongnya, talenan

yang digunakan berbahan plastik.

30

7) Meja kerja

Meja kerja berfungsi sebagai tempat untuk menyiapkan

bahan dan membuat adonan.

8) Timbangan

Timbangan berfungsi untuk mengukur jumlah atau berat pada

bahan yang bersifat padat. Dalam hal ini, penulis

menggunakan timbangan untuk menimbang jumlah bahan

yang digunakan.

31

Untuk lebih jelas pada tahapan penelitian ini bisa dilihat di tabel 3.10

berikut :

Tabel 3.10 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Persiapan Bahan danAlat

Persiapan diri

Penimbangan Bahan

Masukan adonan A ke Adonan

B ( Kuning Telur Bebek )

Penyangraian dan pembentukan

adonan

Perebusan Bahan C ( GulaPasir, Air

, Vanilli , Jeruk Nipis )

Pencampran Bahan A (UbiJalarPutih, kenari,

GulaPasir, Kunung telur dan Margarine)

Merebus Adonan Kue Biji Nangka

Menggunakan Adonan C

Hasil Produk Kue Biji Nangka Dengan Subtitusi Ubi Jalar Putih

32

2. Tahap Penelitian Lanjutan ( UjiOrganoleptik )

Tahap – tahap penelitian selanjutnya dapat diuraikan sebagai

berikut :

Tabel : 3.11 Alur Proses PenelitianLanjutan

Menyebarkan angket kepada

panelis

Menyiapkan lembar angket

Menjelaskan sampel produk

Menganalisis data hasil uji

hedonic dan uji mutu hedonik

Mengolah angket yang telah

di isi oleh panelis

Persiapan diri dan mempersiapkan

produk kue biji nangka dengan bahan

baku ubi jalar putih

Menyimpulkan hasil

pengolahan data uji hedonik

dan uji mutu hedonik

33

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Ubi Jalar Putih merupakan bahan pangan yang ada di

Balikpapan yang dimana pengolahannya masih terbatas, sehingga

tidak ada varian ubi jalar lain, oleh karena itu penulis ingin

mengembangkan produk pangan dengan memanfaatkan ubi jalar

putih sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue biji nangka.

a. Uji Coba Resep Acuan

Pada Tahap Penelitian Pendahuluan penulis melakukan

uji coba resep acuan kue biji nangka dengan mengikuti

resep acuan. Eksperimen ini penulis lakukan pada tanggal

13 Agustus 2018, bertempat di rumah penulis yang

beralamat Jl.Martapura Rt.24 No.141 Balikpapan, berikut

ini adalah standar resep kue biji nangka dan cara

pengolahannya.

Tabel 4.12 Resep Kue Biji Nangka

Bahan Berat

Bahan A

Kentang 1 kg

Kenari 100 gr

Gula pasir 4 sdm

Kuning telur 2 btr

Margarine 1 sdm

Bahan B

Kuning telur bebek 5 butir

Bahan C

Gula pasir 500 gr

Air 300 ml

Vanilli ½ sdt

Jeruk nipis 1 sdm

Cara Pembuatan

34

4. Campur bahan A jadi satu, sangrai diatas teflon

hingga menyatu lalu bentuk adonan seperti biji

nangka.

5. Setelah semua adonan selesai dibentuk masukkan

adonan ke dalam bahan B.

6. Masak bahan C hingga mengental dan mendidih,

kecilkan api masukkan kue biji nangka yang suda

di masukan ke bahan B selama 3 menit, anggkat.

Sumber : Widhia, 2016

Berdasarkan pada hasil uji coba resep acuan kue biji nangka

yang dihasilkan warna, tekstur, aroma dan rasa kue biji nangka

yang dihasilkan kuning keemasan dan berasa sangat manis.

Sehingga kue biji nangka yang dihasilkan dari resep acuan sudah

memenuhi karakteristik kue biji nangka yang baik.

1) Eksperimen 1

Dari resep acuan kue biji nangka pada tabel 4.1 penulis

mengganti dengan ubi jalar putih.

Tabel 4.13 Resep Eksperimen 1

Bahan Berat

Bahan A

Ubi Jalar Putih 1 kg

Kenari 100 gr

Gula pasir 4 sdm

Kuning telur 2 btr

Margarine 1 sdm

Bahan B

Kuning telur bebek 5 butir

Bahan C

Gula pasir 500 gr

Air 300 ml

Vanilli ½ sdt

Jeruk nipis 1 sdm

Cara Pembuatan

35

1. Campur bahan A jadi satu, sangrai diatas teflon

hingga menyatu lalu bentuk adonan seperti biji

nangka.

2. Setelah semua adonan selesai dibentuk masukkan

adonan ke dalam bahan B.

3. Masak bahan C hingga mengental dan mendidih,

kecilkan api masukkan kue biji nangka yang suda

di masukan ke bahan B selama 3 menit, anggkat.

Hasil eksperimen pertama :

Berdasarkan pada hasil eksperimen pertama yang telah

penulis lakukan pada tanggal 13 Agustus 2018,bertempat di

rumah penulis yang beralamat Jl. Martapura Rt.24 No.141

Balikpapan, maka dapatkan hasil dari segi warna kue biji

nangka berbahan baku ubi jalar putih berwarna kuning

keemasan, aroma kue biji nangka berbahan baku ubi jalar

putih yang dihasilkan beraroma telur, tekstur masih padat dan

bergumpal hal ini disebabkan suhu pemanasasn saat

pencampuran terlalu tinggi. Pada Eksperimen ini hasil yang

didapatkan belum sesuai dengan karakteristik.

Hasil evaluasi dari eksperimen I yaitu warna, aroma dan

rasa sudah sesuai dengan karakteristik kue biji nangka, tetapi

dari segi tekstur masih belum sesuai, sehingga dilakukan

eksperimen II dengan menggunakan suhu rendah saat proses

pencampuran.

2) Eksperimen 2

Hasil Eksperimen kedua :

Berdasarkan pada hasil eksperimen ke dua yang telah

penulis lakukan pada tanggal 13 Agustus 2018, bertempat

dirumah penulis yang beralamat Jl.Martapura RT.24 No.141

Balikpapan, Maka yang diperoleh dari segi warna, teksturm

aroma, dan rasa sudah sesuai dengan karakteristik, dimana

36

warna kue biji nangka berwarna kuning keemasan, tekstur

yang lembut, aroma telur, dan rasa yang manis.

Berdasarkan hasi eksperimen ke dua yang telah sesuai

dengan karakteristik kue biji nangka sehingga akan

digunakan untuk uji panelis.

b. Proses Pembelian Ubi Jalar Putih Sebelum Diolah

1. Proses Pembelian Ubi Jalar Putih Di Pasar Butun Balikpapan.

Gambar 4.8 Proses Pembelian Ubi Jalar Putih Di Pasar Butun

Balikpapan

2. Pencucian

Mencuci ubi jalar putih air mengalir hingga bersih.

Gambar 4.9 Pencucian Ubi Jalar Putih

37

3. Pengupasan

Mengupas kulit ubi jalar putih hingga bersih.

Gambar 4.10 Pengupasan kulit ubi jalar putih

4. Memotong

Memotong kecil-kecil ubi jalar putih.

Gambar 4.11 Memotong ubi jalar putih

38

5. Mengukus

Mengukus ubi jalar putih yang sudah dipotong kecil-keil

selama 20 menit dengan api sedang, kemudian tiriskan

.

Gambar 4.12 Mengukus Ubi Jalar Putih

6. Proses penghalusan ubi jalar putih

Mengahluskan ubi jalar putih yang sudah dikukus selama 20

menit.

Gambar 4.13 Mengahluskan ubi jalar putih

39

c. Proses Pengolahan Kue Biji Nangka Dengan Mengganti

Bahan Kentang Menjadi Ubi Jalar Putih.

Pada proses pengolajan kue biji nangka ini ada

beberapam tahapan yang dilakukan oleh penulis, berikut ini

adalah tahapan pengolahan kue biji nangka berbahan baku

ubi jalar putih.

1. Persiapan Peralatan

Menyiapkan peralatan yang digunakan dalam proses

pembuatan kue biji nangka berbahan baku ubi jalar

putih antar lain : spatula, pan, cutting board dan knife,

pengukus

Gambar 4.14 Persiapan Alat

2. Persiapan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue biji

nangka berbahan baku ubi jalar putih antara lain : ubi

jalar putih sebanyak 1 kg, kenari 100 gr, margarine 1

sdm, gula pasir 4 sdm dan kuning telur 2 butir.

40

Gambar 4.15 Persiapan Bahan

3. Pencampuran Bahan dan Pembentukan

Setelah ubi jalar putih halus, masukkan semua bahan

adonan kue biji nangka, lalu aduk di atas teflon dengan

api kecil hingga merata , kemudian bentuk adonan,

Gambar 4.15 Proses Pencampuran Bahan dan

Pembentukan

4. Perebusan Air

Perebusan air gula hingga mendidih menggunakan api

kecil lalu beri jeruk nipis dan vanilli dan masukan

adonan kue biji nangka yang sudah diberi telur bebek

rebus selama 3 menit anggkat kemudia tiriskan.

41

Gambar 4.17 Proses Perebusan Air Gula

5. Proses Pengolahan Kue Biji Nangka Berbahan Baku

Ubi Jalar Putih.

Proses selanjutnya yaitu mengolah kue biji nangka

dengan mengganti bahan baku kentang menjadi ubi

jalar putih.

Gambar 4.18 Hasil Olahan Kue Biji Nangka Dengan

Subtitusi Ubi Jalar Putih

2. Penelitian Lanjutan

Uji Organoleptik dengan metode uji hedonik dan uji mutu

hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan produk

melalui aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian ini

dilakukan membagikan angket yang dilaksanakan pada tanggal 13

Agustus 2018 bertempatan di Kampus Politeknik Negeri

Balikpapan. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih

sebanyak 25 orang yaitu Mahasiswa Jurusan Tata Boga Semester

42

6. Dari hasil data lembar angket yang telah diisi panelis, penulis

menggunakan Spss 24.0 For Windos untuk menganalisa data

dengan cara mendeskripsikan atau mengambarkan data yang telat

terkumpul. Berikut hasil data dari angket uji organoleptik.

a. Uji Hedonik

Pada penelitian uji hedonik ini bertujuan untuk mengetahui

apakah ada pengaruh penggantian bahan baku ubi jalar putih

pada eksperimen 1 dalam pembuatan kue biji nangka terhadap

tingkat kesukaan panelis melalu aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa.

1. Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka.

Berdasarkan uji hedonik dari 25 orang panelis mengenai

aspek warna pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar

putih sebanyak 1 kg, tidak ada panelis ( 0% ) yang

menyatakan sangat tidak suka, tidak suka. menyatakan suka

pada warna kue biji nangka dengan esperimen 1 dengan

presentase (72%) , menyatakan agak suka dengan

presentase ( 8%) dan menyatakan sangat suka dengan

presentase (16%). Berikut ini tabel hasil uji hedonik warna

kue biji nangka eksperimen 1

Tabel 4.14 Tabel Hasil Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka

Warna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid TidakSuka 1 4.0 4.0 4.0

AgakSuka 2 8.0 8.0 12.0

Suka 18 72.0 72.0 84.0

SangatSuka 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windowa, 2018

43

Berdasarkan tabel statistik uji hedonik warna, maka diperoleh rata-

rata 4 yang mengatakan panelis suka terhadap warna kue biji

nangka.

Tabel statistik 4.15 uji hedonik warna kue biji nangka

Statistics

Warna

Valid

Mising

25

0

Mean 4.0000

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 100.00

Sumber : IBM SPSS 24.00 For Windos, 2018

2. Uji Hedonik Aroma Kue Biji Nangka

Data uji hedonik dari 25 orang panelis mengenai aspek

aroma pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih

1 kg, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak

suka, panelis menyatakan suka sebanyak 4 orang dengan

presentase (16%) dan panelis menyatakan agak suka

sebanyak 3 orang dengan presentase (12%), panelis

menyatakan suka sebanyak 16 orang dengan presentase

(64%), panelis menyatakan sangat suka sebanyak 2 orang

dengan presentase (8%). Berikut tabel hasil uji hedonik

aroma kue biji nangka.

44

Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Aroma Kue Biji

Nangka

Aroma

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid TidakSuka 4 16.0 16.0 16.0

AgakSuka 3 12.0 12.0 28.0

Suka 16 64.0 64.0 92.0

SangatSuka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan tabel statistik uji hedonik aroma, maka diperoleh rata-

rata 3,64 yang mengatakan panelis suka terhadap aroma kue biji

nangka.

Tabel statistik 4.17 uji hedonik Aroma kue biji nangka

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

3. Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka

Berdasarkan data uji hedonik dari 25 orang panelis

mengenai aspek Tekstur pada kue biji nangka dengan

subtitusi ubi jalar putih 1 kg, tidak ada panelis yang

memilih sangat tidak suka dan tidak suka sebanyak 0

dengan presentase (0%), panelis menyatakan agak suka

sebanyak 4 orang dengan presentase (16%) dan panelis

menyatakan suka sebanyak 19 orang dengan presentase

(76%), panelis menyatakan sangat suka sebanyak 2 orang

dengan presentase (8%). Berikut tabel hasil uji hedonik

Statistik

Aroma

Valid

Missing

25

0

Mean 3.6400

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 91.00

45

tekstur kue biji nangka. Berikut tabel hasil uji hedonik

tekstur kue biji nangka.

Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka

Tekstur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid AgakSuka 4 16.0 16.0 16.0

Suka 19 76.0 76.0 92.0

SangatSuka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan tabel statistik uji hedonik tekstur, maka diperoleh rata-

rata 3.92 yang mengatakan panelis suka terhadap tekstur kue biji

nangka.

Tabel statistik 4.19 uji hedonik tekstur kue biji nangka.

Statistics

Tekstur

Valid

Missing

25

0

Mean 3.9200

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 98.00

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan hasil uji hedonik tekstur pada kue biji nangka dengan

subtitusi ubi jalar putih maka didapatkan hasil rekapitulasi

perhitungan statistik uji hedonik kue biji nangka subtitusi ubi jalar

putih dari aspek tekstur yaitu mean atau rata-rata penulis menyukai

(3,92%) , Median atau nilai tengah panelis suka pada kue biji

nangka ( 4,00%). Mode atau modus yaitu nilai yang sering muncul

dimana panelis banyak memilih suka terhadap tekstur sebanyak

46

(4,00%) , sum atau jumlah dari keseluruhan panelis menyukai

aroma kue biji nangka (98,0%).

4. Uji hedonik rasa kue biji nangka

Berdasarkan data dari 25 orang panelis mengenai aspek rasa

pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih tidak

ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka (0%),

penelis menyatakan tidak suka sebanyak 1 orang dengan

presentase (4%), penelis menyatakan agak suka sebanyak 6

orang dengan presentase (24%), penelis menyatakant suka

sebanyak 15 orang dengan presentase (60%) dan meyatakan

sangat suka sebanyak 3 orang denga presentase (12%).

Berikut tabel hasil uji hedonik rasa kue biji nangka.

Tabel 4.20 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji

Nangka

Rasa

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid TidakSuka 1 4.0 4.0 4.0

AgakSuka 6 24.0 24.0 28.0

Suka 15 60.0 60.0 88.0

SangatSuka 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan tabel statistik uji hedonik rasa , maka diperoleh rata-

rata 3.8 yang mengatakan panelis suka terhadap rasa kue biji

nangka.

47

Tabel statistik 4.21 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji Nangka

Statistics

Rasa

Valid

Missing

25

0

Mean 3.8000

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 95.00

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

a. Uji Mutu Hedonik

Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah

terdapat engaruh terhadap kue biji nangka yang dibuat dengan

subtitusi ubi jalar putih terhadap aspek warna,aroma, tekstur

dan rasa. Berikut ini hasil penilaian dari masing-masing aspek :

1. Uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada kue biji

nangka

Berdasarkan data hasil uji mutu hedonik terhadap aspek

warna pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih

25 orang panelis menyatakan kuning keemasan sebanyak

17 orang dengan presentase (68%) dan menyatakan sangat

kuning kemasan sebanyak 8 orangdengan presentase

(32%).

48

Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji

Nangka

Warna

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Kuning

Keemasan 17 68.0 68.0 68.0

Sangat Kuning

Keemasan 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik warna diperoleh hasil rata-rata

sebesar 4.32 yang menyatakan warna kue biji nangka berwarna kuning

keemasan hal ini disebabkan adanya pengaruh penambahan kuning telur

bebek.

Tabel statistik 4.23 Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji Nangka

Statistics

Warna

Valid

Missing

25

0

Mean 4.3200

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 108.00

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

2. Uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada kue biji

nangka

Berdasarkan data hasil uji mutu hedonik terhadap aspek

aroma pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih

25 orang panelis menyatakan agak beraroma telur

sebanyak 4 orang dengan presentase (16%) , penelis

49

menyatakan beraroma telur sebanyak 12 orang dengan

presentase (48%), penelis menyatakan sangat beraroma

telur sebanyak 9 orang dengan presentase (36%). Berikut

tabel hasil uji mutu hedonik aroma kue biji nagka

Tabel 4.24 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka

Aroma

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Beraroma Telur 4 16.0 16.0 16.0

Beraroma Telur 12 48.0 48.0 64.0

Sangat Beraroma Telur 9 36.0 36.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik aroma diperoleh hasil rata-

rata sebesar 4.2 yang menyatakan aroma kue biji nangka beraroma telur

hal ini disebabkan adanya pengaruh pencampuran telur bebek.

Tabel 4.25 Statistik Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka

Statistics

Aroma

Valid

Missing

25

0

Mean 4.2000

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 105.00

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

3. Uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur pada kue biji

nangka

50

Berdasarkan data hasil uji mutu hedonik terhadap aspek

tekstur pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar

putih 25 orang panelis menyatakan tidak lembut sebanyak

1 orang dengan presentase (4.0%) , penelis menyatakan

agak lembut sebanyak 9 orang dengan presentase (36%),

penelis menyatakan lembut sebanyak 14 orang dengan

presentase (56%), dan panelis menyatakan sangat lembut

sebanyak 1 orang dengan presentase (4.0%).

Tabel 4.26 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka

Tekstur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid TidakLembut 1 4.0 4.0 4.0

AgakLembut 9 36.0 36.0 40.0

Lembut 14 56.0 56.0 96.0

SangatLembut 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik tekstur diperoleh hasil rata-

rata sebesar 3.6 yang menyatakan tekstur kue biji nangka lembut hal ini

disebabkan adanya pengaruh pengukusan dan penghalusan ubi jalar putih.

51

Tabel 4.27 Statistik Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji

Nangka

Statistics

Tekstur

Valid

Missing

25

0

Mean 3.6000

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 90.00

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

4. Rasa

Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada kue biji

nangka dengan subtitusi ubi jalar putih 25 orang panelis ,

menyatakan agak manis sebanyak 1 orang dengan

presentase (4.0%), panelis menyatakan manis sebanyak 16

orang dengan presentase (64%), panelis menyatakan

sangat manis sebanyak 8 orang dengan presentase (32%).

Berikut tabel hasil uji mutu hedonik aspek rasa

Tabel 4.28 Hasil Uji Mutu HedonikRasa Kue Biji Nangka

Rasa

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid Agak Manis 1 4.0 4.0 4.0

Manis 16 64.0 64.0 68.0

Sangat Manis 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

52

Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik rasa diperoleh hasil rata-rata

sebesar 4.28 yang menyatakan rasa kue biji nangka manis hal ini

disebabkan adanya bahan baku ubi jalar putih yang manis, penamabahan

gula dan pemasakan dengan gula.

Tabel statistik 4.29 Uji Mutu Hedonik Rasa

Statistics

Rasa

Valid

Missing

25

0

Mean 4.2800

Median 4.0000

Mode 4.00

Sum 107.00

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

B. Pembahasan

Ubi Jalar Putih merupakan bahan pangan yang ada di Balikpapan yang

dimana pengolahannya masih terbatas, sehingga tidak ada varian ubi jalar

lain, oleh karena itu penulis ingin mengembangkan produk pangan dengan

memanfaatkan ubi jalar putih sebagai pengganti kentang dalam pembuatan

kue biji nangka.

1. Pada eksperimen pertama maka dapatkan hasil dari segi warna

kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih sebanyak 1 kg

berwarna kuning keemasan, aroma kue biji nangka berbahan

baku ubi jalar putih yang dihasilkan beraroma telur, tekstur

masih padat dan bergumpal hal ini disebabkan suhu pemanasasn

saat pencampuran terlalu tinggi, pada eksperimen ini hasil yang

didapatkan belum sesuai dengan karakteristik.

2. Pada eksperimen kedua maka yang diperoleh dari segi warna,

tekstur aroma, dan rasa sudah sesuai dengan karakteristik,

dimana warna kue biji nangka berwarna kuning keemasan,

tekstur yang lembut, aroma telur, dan rasa yang manis,

53

berdasarkan hasi eksperimen ke dua yang telah sesuai dengan

karakteristik kue biji nangka sehingga akan digunakan untuk uji

panelis.

Berdasarkan eksperimen yang dilakukan penulis sebanyak dua kali

dan penulis melakukan analisis hasilnya, kue biji nangka suda memenuhi

kriteria dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa.

Pada penelitian lanjutan penulis menggunakan 25 orang panelis agak

terlatih yaitu mahasisawa program tata boga semester 6 di Politeknik

Negeri Balikpapan. Penelitian yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji

mutu hedonik dalam bentuk penyajian produk dan angket dimana angket

tersebut akan diisi oleh panelis kemudian hasil data dari angket tersebut

dianalisa dan diolah untuk mendapatkan kesimpulan dari penelitian

lanjutan.

Berdasarkan data dari hasil uji hedonik kue biji nangka dengan

subtitusi ubi jalar putih dengan rata-rata aspek warna 4.0%, dari aspek

aroma 3.64%, dari aspek tekstur 3.92% dan dari aspek rasa 3.8%.

sedangkan untuk uji mutu hedonik kue biji nangka subtitusi ubi jalar putih

dari aspek warna 4.32%, dari aspek aroma 4.2% dari aspek tekstur 3.6%

dan dari aspek rasa 4.28%.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan

penelitian yaitu :

1. Kurangnya ketersediaan buku dan referensi yang terkait dengan

pengetahuan ubi jalar putih serta terkait dengan pembuatan kue biji

nangka. Kendala lain juga terkait dengan pencarian sumber informasi

atau teori yang bersumber dari blog di internet yang dinilai kurang

jelas dan tidak dapat dipertanggung jawabkan.

2. Kurangnya informasi tentang kandungan gizi pada produk kue biji

nangka dengan subtitusi ubi jalar putih. Dalam penelitian ini penulis

hanya sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi produk

tersebut.

54

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dengan

melakukan beberapa tahapan-tahapan penelitian seperti mengumpulkan

data, menyebar angket, mengolah dan menganalisa data maka dapat

disimpulkan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan ubi jalar putih yaitu memilih dan memastikan

kualitas dari ubi jalar putih, pembuatan kue biji nangka dengan subtitusi

ubi jalar putih dengan mengukus ubi jalar putih selama 20 menit dan

haluskan untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan bentuk.

2. Eksperimen dan proses pengolahan kue biji nangka dengan subtitusi ubi

jalar putih yaitu, menggunakan resep dengan mempersiapkan bahan

yang digunakan terdiri dari ubi jalar putih 1 kg, kenari 100 gr, gula

pasir 4 sdm, kuning telur 2 butir, dan margarine 1 sdm, kuning telur

bebek 5 butir, gula 500gr, air 300ml, jeruk nips 1 sdm, vanili ½ sdt.

Proses pengolahan kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih di

awali dengan mengukus ubi jalar putih lalu haluskan, campurkan

semuah bahan sangrai hingga menyatu lalu bentu seperti biji nangka

dan masak hingga dengan menggunakan kuning telur bebek di dalam

air gula.

3. Berdasarkan hasil uji hedonik kepada 25 orang panelis pada aspek

warna didapatkan 4.0% yang menunjukan bahwa panelis suka, pada

aspek aroma nilai rara-rata yang di dapatkan 3.64% menunjukan bahwa

panelis suka, pada aspek tekstur nilai rata-rata yang diapatkan 3.92%

dan pada aspek rasa nilai rata-rata yang didapatkan 3.8%.

4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pasa aspek warna nilai rata-rata

yang didapatkan 4.32% menunjukan bahwa panelis suka dengan warna

kuning keemasan kue biji nangka. Pada aspek aroma nilai rata-rata yang

didapatkan 4.2% menunjukana bahwa panelis suka dengan beraroma

55

telur kue biji nangka, pada aspek tekstur nilai rata-rata yang diapatkan

3.6% menunjukan bahwa panelis suka tekstur lembut , pada aspek rasa

nilai rata-rata yang diapatkan 4.28% menunjukan bahawa panelis suka

rasa manis pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis

dapat menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya

sebagai berikut ini :

5. Untuk Akademik

Perlu adanya tambahan referensi buku mengenai kue tradisional di

perpustakan kampus Politeknik Negeri Balikpapan.

6. Untuk penulis

Perlu adanya penambahan peralatan yang digunakan untuk pengolahan

kue tradisional biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih yang ada

dirumah penulis

7. Untuk masyarakat

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan kue biji

nangka dengan subtitusi ubi jalar putih dan masyarakat perlu

memanfaatkan ubi jalar putih untuk diolah menjaddi produk yang

memiliki daya jual yang tinggi.

8. Untuk penulis selanjutnya

Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kandungan nilai gizi yang

terdapat didalam produk kue tradisonal biji nangka dengan subtitusi ubi

jalar putih.

56

DAFTAR PUSTAKA

Andrianto, T. T., & Novo, Indarto ( 2004 ). Budidaya dan Analisis Usaha Tani

Ubi Jalar-Kentang. Yogyakarta : Absolut.

Dinas Pertanian Balikpapan, ( 2016 ). Perkembangan Ubi Jalar di Balikpapan.

Diyanti, ( 2016 ). Sejarah Kue Tradisional. Diambil pada tanggal 11 Juli 2018, Di

http://www.scribd.com.

Hendarto, L ( 2010 ). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batata L.) sebagai

penganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti

tawar. Di ambil pada tanggal 1 Mei 2018, di

http://mail.student.ipb.ac.id/.

Krisnawati, R ( 2014 ). Pengaruh Subtitusi Puree Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas )

Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. Diambil pada tanggal 1 Mei

2018, di https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/.

Meyer, ( 1982 ). Kandungan gizi ubi jalar & manfaat bagi kesehatan Bandung :

Nuansaa cendikia.

Naya, ( 2016 ). Kue Biji Nangka. Diambil pada tanggal 25 April 2018, Di

http://naya.web.id/dummy-chef/kue-biji-nangka-khas-bugis/

Nugraha, ( 2016 ). Resep kue biji nangka. Diambil pada tanggal 25 April 2018, Di

http:/widhiaanugraha.com/resep-membuat-kue-biji-nangka-yang-enak/.

Richana, N, ( 2013 ). Menggali potensi Ubi kayu & Ubi jalar. Bandung: Nuansaa

cendikia.

Rukmana, ( 1997 ). Budidaya Ubi jalar dan Usaha Tani, Yogyakarta : Penerbit

Kanisus

Sarwono,B. ( 2005 ). Ubi Jalar. Jakarta : Penerbit Swadaya

Sugiyono, ( 2015 ). Populasi, sampel, dan teknik sampling. Bandung : Alfabeta.

Sugiyono, ( 2015 ). Metodelogi penelitian kuantitatif kualtitatif dan R&D.

Bandung : Alfabeta.

Sugiyono, ( 2015 ). Teknik Pengumpulan Data. Bandung : Alfabeta.

Soekarto, S.T ( 1985 ). Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

57

Yeni, ( 2014 ). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas) Terhadap

Kualitas Putu Ayu. Diambil pada tanggal 23 Juni 2018, Di

https://ejournal.unp.ac.id/.

58

Lampiran 1 Riwayat Hidup Penulis

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap rizky aulia, yang beragama islam.

Penulis lahir di Kota Balikpapan Provinsi Kalimantan Timur pada

tanggal 04 Agustus 1996 merupakan anak ketiga dari empat

bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri Bapak H.

Darman dan Ibu Hj. Nurhana. Penulis saat ini tinggal di Jalan

Martapura Rt. 24 No.141 kecamatan Balikpapan Timur.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 012 Balikpapan

Timur pada tahun 2008, SMP Negeri 19 Balikpapan lulus pada tahun 2011, SMA

Negeri 4 Balikpapan lulus pada tahun 2014 dan sampai penulisan tugas akhir ini

penulis masih terdaftar sebagai mahsiswi program D3 Tata Boga di Politeknik

Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman praktek kerja lapangan di De’Cafe Resto

And Bakery pada bulan Juli 2017 – Januari 2018.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada

program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan

penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “ SUBTITUSI UBI JALAR

PUTIH (Ipomoea batata L.) PADA PENGOLAHAN KUE BIJI NANGKA

KHAS SULAWESI SELATAN” dibawah bimbingan Ibu Nur Amaliah,

S,Tp.,M.Si dan Bapak Syahrul Karim, S.St., M.Sc.

59

Lampiran 2

Foto – Foto Pelaksanaan Uji Hedonik Dan Uji Mutu Hedonik

60

Lampiran 3

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK

Nama Produk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (Ipomoea batata.L) Pada

Pengolahan Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Jabatan / semester :

Tanggal penelitian :

Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan

penilaian Anda.

Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala Numerik Sampel

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

61

Lampiran 4

LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK

Nama Produk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (Ipomoea batata.L) Pada Pengolahan

Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Jabatan / semester :

Tanggal penelitian :

Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan penilaian Anda.

Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala Numerik Sampel

Warna

Sangat kuning keemasan 5

Kuning keemasan 4

Agak kuning keemasan 3

Tidak kuning keemasan 2

Sangat Tidak kuning keemasan 1

Aroma

Sangat Beraroma Telur 5

Beraroma Telur 4

Agaka Beraroma Telur 3

Tidak Beraroma Telur 2

Sangat Tidak Beraroma Telur 1

Tekstur

Sangat Lembut 5

Lembut 4

Agak Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat Tidak Lembut 1

Rasa

Sangat Manis 5

Manis 4

Agak Manis 3

Tidak Manis 2

Sangat Tidak Manis 1

62

Lmapiran 5

LEMBAR ANGKET YANG TELAH DIISI OLEH PANELIS

63

Lampiran 6

LEMBAR ANGKET YANG TELAH DIISI OLEH PANELIS

64

65