studi stabilitas produk indomilk good to go varian … · 2020. 1. 6. · laporan kerja praktek ini...
TRANSCRIPT
STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD
TO GO VARIAN CHOCO AVOCADO & BANANA
BERRY DI PT INDOLAKTO JAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
PARASKEVI NOVE
Nim: 16.I1.0199
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
brought to you by COREView metadata, citation and similar papers at core.ac.uk
provided by Unika Repository
i
HALAMAN PENGESAHAN
STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO
VARIAN CHOCO AVOCADO & BANANA BERRY DI PT
INDOLAKTO JAKARTA
PARASKEVI NOVE
NIM : 16.I1.0199
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji tanggal : ______________________
Semarang, __________________
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Milka Sulistiawati
Pembimbing Akademik
Dr. Ir. Lindayani, MP.
NPP.0581.1994.153
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Dr. R. Probo Y Nugrahedi STP, MSc.
NPP.0581.2000.244
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat kekuatan dan
kehendak-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang
berjudul “STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO VARIAN
CHOCO AVOCADO DAN BANANA BERRY DI PT INDOLAKTO JAKARTA” ini
dengan baik. Laporan ini ditulis dan diselesaikan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata. Keterlibatan beberapa individu dalam mendukung pelaksanaan
Kerja Praktek sangat membantu penulis menjalani masa Kerja Praktek. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, karena telah membimbing, melindungi, dan menjaga penulis
selama pembuatan laporan kerja praktek ini
2. Bapak Dr. R. Probo Y Nugrahedi S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu serta
meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan laporan akhir
4. Mba Desi yang telah membantu penulis mendapatkan izin untuk melaksanakan
Kerja Praktek di PT Indolakto Jakarta
5. Ibu Milka Sulistiawati selaku pembimbing lapangan di Departemen Research and
Development yang dengan sabar mendampingi dan membantu penulis dalam
mengerjakan tugas khusus dan menyusun laporan
6. Kak Vero yang telah membantu penulis selama jalannya kerja praktek, memberi
ilmu dan semangat serta dalam pengerjaan laporan akhir
7. Ibu Evie Andreanti yang telah memberi ilmu, arahan, masukan pada penulis dalam
pelaksanaan kerja praktek di PT Indolakto
8. Mba Restu, Bu Annisa, Bu Dewi, Bu Yohana, Bu Rima, Bu Neni, Pak Viktor selaku
tim Departemen Research and Development yang telah membimbing, memberi
ilmu, arahan, masukan, serta pengalaman selama melakukan Kerja Praktek
9. Bapak dan Ibu penulis yang dengan penuh cinta memberi dukungan semangat,
saran, dan doa kepada penulis selama menjalani masa Kerja Praktek
ii
10. Ignaz Dhiyan dan Adelia Nabilla, sebagai teman seperjuangan selama Kerja Praktek
di PT Indolakto Jakarta
11. Claudia Lahindah yang telah menemani penulis saat pengerjaan laporan kerja
praktek ini
12. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis dalam
bidang administrasi dari sebelum Kerja Praktek dilaksanakan hingga laporan Kerja
Praktek ini selesai
13. Teman terdekat penulis, Rosa dan Happy yang telah memberikan semangat selama
penulisan laporan Kerja Praktek
14. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan
dukungan dan bantuan hingga laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan dengan
baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan Kerja Praktek masih banyak
kekurangan dikarenakan keterbatasan penulis. Maka dari itu, penulis membuka diri
untuk menerima kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata semoga
laporan kerja praktek ini bermanfaat dan memberi pengetahuan bagi seluruh pihak yang
membutuhkan.
Semarang, 28 Juni 2019
Paraskevi Nove
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. vii
1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................................... 1
Tujuan Kerja Praktek ................................................................................................. 1 Tempat dan Waktu Kerja Praktek ............................................................................. 2 Metode Kerja Praktek ................................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 3 2.1. Sejarah....................................................................................................................... 3
2.2. Visi Misi ................................................................................................................... 3
2.3. Sertifikasi dan Penghargaan Perusahaan .................................................................. 4 2.4. Lokasi Perusahaan .................................................................................................... 4 2.5. Struktur Organisasi ................................................................................................... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 7
3.1. Deskripsi Produk Good To Go ................................................................................. 9
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 11 4.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 11
4.1.1. Bahan Baku Mayor ....................................................................................... 11
4.1.2. Bahan Baku Minor ....................................................................................... 12
4.2 Proses Produksi Indomilk Good To Go ................................................................... 14
5. TUGAS KHUSUS: STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO
GO VARIAN CHOCO AVOCADO DAN BANANA BERRY ............................... 17
5.1. Latar Belakang Uji Stabilitas .................................................................................. 17 5.2. Tujuan ...................................................................................................................... 18 5.3. Tahapan Uji Stabilitas ............................................................................................. 18
iv
5.4. Hasil dan Pembahasan Uji Stabilitas ...................................................................... 19
5.4.1. pH ................................................................................................................ 19 5.4.2.Fat Separasi .................................................................................................. 22 5.4.3.Sedimentasi .................................................................................................. 23 5.4.4.Viskositas ..................................................................................................... 24
6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 25 6.1. Kesimpulan ............................................................................................................. 25 6.2. Saran ........................................................................................................................ 25
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 26
8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 28
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Uji Viskositas Susu UHT Good To Go Varian Choco Avocado dan
Banana Berry ................................................................................................... 29
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Departemen Research and Development (R&D) PT
Indolakto Jakarta ............................................................................................ 6
Gambar 2 . Produk Indomilk Good To Go ....................................................................... 9
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Indomilk Good To Go ............................................. 16
Gambar 4. pH Choco Avocado pada suhu normal.......................................................... 19
Gambar 5. pH Banana Berry pada suhu normal ............................................................ 20
Gambar 6. pH Choco Avocado pada suhu 38℃ ............................................................. 20
Gambar 7. pH Banana Berry pada suhu 38℃ ................................................................ 21
Gambar 8. Hasil pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go
varian Choco Avocado ................................................................................. 22
Gambar 9. Hasil Pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go
varian Banana Berry .................................................................................... 22
Gambar 10. Hasil pengamatan sedimentasi pada produk Indomilk Good To Go varian
Choco Avocado ............................................................................................ 23
Gambar 11. Hasil pengamatan sedimentasi pada produk Indomilk Good To Go varian
Banana Berry ............................................................................................... 23
Gambar 12. Ilustrasi sedimentasi yang tebal .................................................................. 24
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indolakto .............................................................. 28
Lampiran 2. Uji Viskositas Susu UHT Good To Go ...................................................... 29
Lampiran 3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ................................................................. 30
Lampiran 4. Absen perusahaan ...................................................................................... 31
Lampiran 5. Hasil Unicheck ........................................................................................... 32
1
1. PENDAHULUAN
Latar Belakang Kerja Praktek
Perkembangan teknologi dalam bidang pangan sangat cepat, sehingga mahasiswa perlu
menambah wawasan, pengetahuan, serta pengalaman. Pesatnya perkembangan
menuntut mahasiswa memiliki sikap aktif dan kritis dalam menghadapi perubahan yang
terjadi. Mahasiswa menyadari bahwa teori dan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama
perkuliahan dan praktikum perlu diimbangi dengan pengalaman di dalam industri
pangan. Kerja Praktek menjadi salah satu wadah bagi mahasiswa untuk dapat
memahami situasi dan kondisi dunia kerja secara langsung dan memperoleh pengalam
serta pengetahuan baru. Melalui Kerja Praktek, mahasiswa diharapkan mampu
menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dan diaplikasikan secara nyata
pada dunia kerja. Selama kerja praktek kegiatan yang dilakukan oleh penulis yaitu:
Mengenali ruang lingkup perusahaan
Mengikuti proses kerja di perusahaan
Melakukan dan mengerjakan tugas yang diberikan oleh pembimbing lapangan
Menyusun laporan tertulis
Melaksanakan ujian kerja praktek
Tujuan Kerja Praktek
Hal-hal yang ingin dicapai dalam pelaksanaan kerja praktek ini yaitu:
Mengenal situasi di dalam dunia kerja.
Melatih kemampuan untuk berinteraksi dengan bawahan, rekan kerja, serta atasan di
dalam perusahaan.
Melatih kemampuan beradaptasi dalam lingkungan kerja.
Meningkatkan pemahaman antara teori dengan aplikasinya.
Menambah pengetahuan di bidang pangan terutama pada produk susu.
2
Tempat dan Waktu Kerja Praktek
Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Indolakto yang bertempat di Jalan Raya Bogor
Km. 26,6 Gandaria, Kelurahan Pekayon, Kecamatan Pasar Rebo, Jakarta Timur, DKI
Jakarta 13710. Pelaksanaan kerja praktek dilakukan selama 22 hari kerja dimulai dari 7
Januari 2019 dan berakhir tanggal 6 Februari 2019. Kerja praktek dilakukan setiap hari
kerja karyawan, yakni mulai dari hari senin sampai hari jumat dengan jam kerja mulai
pukul 08.00 – 17.00 WIB dengan jam istirahat mulai pukul 12.00 – 13.00 WIB. Dalam
Pelaksanaan kerja praktek penulis ditempatkan pada divisi R&D (Research &
Development).
Metode Kerja Praktek
Dalam pelaksanaan kerja praktek ini diterapkan metode pengamatan langsung dengan
diskusi bersama pembimbing lapangan mengenai topik dari proyek yang diberikan, dan
melalui litelature study yang memiliki hubungan dengan kerja praktek. Beberapa
kegiatan yang telah dilakukan selama melaksanakan kerja praktek yaitu:
Induksi resmi perusahaan mengenai tata tertib dan hal-hal yang berkaitan dengan
kerja praktek, serta pembelajaran keamanan yang dilakukan oleh Departemen Safety
Health and Environment
Orientasi pabrik
Perkenalan dengan karyawan Departemen Research and Development PT Indolakto
Pengumpulan data uji stabilitas
Melakukan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai hasil uji stabilitas yang
menjadi proyek Kerja Praktek penulis
Pemberian informasi serta praktek mengenai cara untuk memperoleh hasil uji
stabilitas
Studi pustaka dengan mengumpulkan berbagai referensi terkait hasil uji stabilitas
sebagai pelengkap dari data yang diperoleh selama melakukan kerja praktek
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah
PT Indolakto adalah salah satu anak perusahaan dari PT Indofood yang berfokus pada
produk-produk hasil pengolahan susu. Pada awalnya PT Indolakto bernama PT
Australia Indonesian Milk Industries (PT Indomilk) yang merupakan Penanaman Modal
Asing (PMA) pertama dan didirikan pada tahun 1967. PT Indomilk adalah pelopor susu
kental manis (SKM) secara modern di Indonesia. Pada tahun 1986 PT Indomilk berubah
menjadi Pemelikan Modal Dalam Negeri (PMDN). Pada tahun 2008 dilakukan
penggabungan Grup Indomilk yaitu PT Indomilk, PT Indomurni Dairy Industries, PT
Ultrindo, PT Indolakto dan PT Indoeskrim menjadi PT Indolakto. Saat ini PT Indolakto
memiliki 6 pabrik yang tersebar di pulau jawa dengan prioritas produksi yang berbeda-
beda. Pabrik di Jakarta yang bertempat di Jalan Raya Bogor Km. 26,6 Gandaria, Jakarta
memproduksi susu kental manis (SKM), butter, Pasteurisized liquid milk (PLM), susu
bubuk, dan susu cair. Pabrik selanjutnya bertempat di cicurug yang bertempat di Jalan
Raya Siliwangi Cicurug–Sukabumi 43359 Jawa Barat dan dibagi menjadi dua lokasi
yaitu C1 dan C2 dimana C1 memproduksi susu UHT dan susu kental manis sementara
C2 memproduksi es krim. Di Jawa Timur terdapat 2 pabrik yang berlokasi di Pandaan
dan Purwasari. Pabrik Pandaan bertempat di Jalan Raya Lebak Sari Pandaan Pasuruan
Jawa Timur 67156 memproduksi susu cair, pabrik purwosari bertempat di Jalan Raya
Purwosari Tejowangi – Purwosari Kabupaten Pasuruan 67162 memproduksi susu UHT
dan susu kental manis. Pabrik selanjutnya bertempat di Jl. Kranji Blok F5 No.2A Delta
Silicon II, Lippo Cikarang - Bekasi 17550 dengan produksi utama milkuat. Pabrik yang
bertempat di cikarang ini baru diakuisisi pada tahun 2015.
2.2.Visi Misi
PT Indolakto memiliki visi menjadi pemimpin pasar susu di Indonesia dan membangun
citra terkemuka di negara lain melalui produk-produk berkualitas. Agar visi tersebut
dapat tercapai maka terbentuklah misi PT Indolakto yaitu menciptakan nilai tambah
perusahaan yang berkelanjutan dengan menghadirkan produk PT INDOLAKTO yang
4
berkualitas di seluruh dunia melalui manajemen usaha yang baik dan pemanfaatan
peluang kerjasama dengan pihak asing maupun dalam negeri dengan sebaik-baiknya.
2.3. Sertifikasi dan Penghargaan Perusahaan
PT Indolakto sangat memperhatikan mutu dari produk yang dihasilkan oleh karena itu
diterapkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan serta sistem jaminan halal
demi menghasilkan produk yang memiliki mutu tinggi, aman, dan halal untuk
dikonsumsi oleh konsumen. PT Indolakto telah berhasil mendapat beberapa sertifikasi
dan penghargaan untuk menjalankan visi dan misinya antara lain sertifikat halal yang
diperoleh pada tahun 1994. Pada tahun 2007 tepatnya dibulan maret perusahaan berhasil
mendapatkan Piagam Bintang Tiga Keamanan Pangan (Food Star Award) dari Badan
POM Republik Indonesia atas prestasinya dalam menerapkan Manajemen Keamanan
Pangan berdasarkan Sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
ISO 22000 secara konsisten. Pada tahun 2008 dan 2009 PT Indolakto mendapatkan
status Sistem Jaminan Halal (SJH) dari Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan
Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI) dengan kategori A (Baik). Sistem
Jaminan Halal merupakan sistem terpadu dari kebijakan mutu perusahaan,
International Organization for Standardization (ISO) 9001:2008, ISO 22000:2005,
Good Manufacturing Practice (GMP), Internal Halal Audit yang berlaku di perusahaan
dapat memberi jaminan halal kepada pengguna produk. PT Indolakto mendapatkan
sertifikat ISO pada tahun 2000 kemudian pada tahun 2008 berhasil mendapatkan
sertifikat ISO 22000:2005 untuk sistem manajemen keamanan pangan meliputi proses
penerimaan raw material, proses produksi, pengendalian mutu dan penyimpanan barang
jadi. Selanjutnya pada tahun 2009 mendapatkan sertifikat ISO 9001:2008 untuk sistem
manajemen mutu yang diterapkan untuk seluruh pabriknya.
2.4. Lokasi Perusahaan
PT Indolakto berada di Jalan Raya Bogor Km. 26,6 Gandaria, Kelurahan Pekayon,
Kecamatan Pasar Rebo, Jakarta Timur, DKI Jakarta dengan luas area PT. Indolakto
sebesar 39,460 m2 dan luas bangunan 17.527 m2. Di dalam area tersebut terdapat ruang
5
perkantoran, ruang proses produksi, laboratorium, kantin, ruang generator, ruang boiler,
gudang, bengkel, musholla, klinik, ruang penyimpanan dingin, ruang koperasi, tempat
pengolahan limbah dan pos satpam yang terdiri dari 6 pos. Bagian Barat perusahaan
berbatasan dengan PT Nutricia, pada bagian Utara berbatasan dengan PT Guru
Indonesia dan PT NGK Busi, pada bagian Selatan berbatasan dengan pemukiman warga
dan sekolah.
2.5.Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan susunan serta hubungan antara komponen atau bagian di
dalam suatu organisasi. Struktur organisasi dibuat dengan tujuan agar sistem kerja sama
berjalan baik dan untuk pembagian kewajiban, kerja, serta tanggung jawab pada setiap
orang di dalamnya. Di dalam struktur organisasi terdapat pembagian aktivitas kerja
yang memiliki keterkaitan satu dengan yang lainnya. Struktur organisasi juga
menunjukkan tingkat spesialisasi aktivitas kerja dan hierarki di dalam organisasi.
Struktur organisasi sangat penting untuk menjaga stabilitas dan kontinuitas organisasi
komponen perorangannya silih berganti. Pada umumnya semua organisasi memiliki
elemen dasar yang sama, namun setiap organisasi harus mengembangkan struktur yang
paling sesuai untuk organisasi atau perusahaannya (Suparjati, 2000). Ada banyak hal
yang dapat mempengaruhi pembentukan suatu struktur organisasi yaitu, tujuan, misi,
dan strategi organisasi. Misalnya perusahaan yang terus berkembang memerlukan
struktur yang memberikan fleksibilitas dan pertumbuhan. Selain itu luas bangunan atau
luas tanah juga dapat mempengaruhi struktur organisasi. Perubahan luas bangunan atau
luas tanah menjadi lebih besar ataupun lebih kecil tentu saja akan memaksa organisasi
untuk merubah strukturnya agar lebih sesuai. Teknologi bisa mempengaruhi struktur
organisasi karena semakin pesatnya pertumbuhan teknologi menyebapkan beberapa
pekerjaan dapat digantikan oleh mesin hal ini dapat dipertimbangkan oleh organisasi
sehingga dapat mengubah strukturnya. Perubahan lingkungan di sekitar bangunan juga
bisa mendorong organisasi untuk mengubah strukturnya (Griffin, 2007).
Struktur organisasi di PT Indolakto dapat berubah seiring waktu disesuaikan dengan
kebutuhan dan perkembangan dari perusahaan. PT Indolakto Jakarta dipimpin oleh
6
factory manager yang membawahi SCM production, powder production, liquid &
butter production, engineering, warehouse, QA, HR & GA, PPIC. Struktur organisasi
PT Indolakto dapat dilihat pada lampiran 1. Di dalam departemen R&D (Research and
Development) terdiri atas 40 orang. Departemen R&D dipimpin oleh General Manager
yang membawahi bagian Technical Research, Portofolio Liquid Powder, Portofolio
SKM, Butter & Indulgence, Technical Service, dan Scientific affairs and regulatory
affairs nutrition (SARAN). Bagian Portofolio Liquid Powder dibagi lagi menjadi 2
fokus utama yaitu liquid powder Indomilk dan liquid powder Milkuat. Bagian Technical
Service dibagi menjadi 4 fokus utama yaitu Process Development, Packaging
Development, Data System, dan Technical Representative. Struktur Organisasi
Departemen Research and Development (R&D) PT Indolakto Jakarta dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Organisasi Departemen Research and Development (R&D) PT
Indolakto Jakarta
GM R&D
Health and Wellness
Technical Research
Portofolio Liquid Powder
Liquid Powder Indomilk
Liquid Powder Milkuat
Portofolio SKM, Butter & Indulgence
Technical Service
Process Development
Packaging Development
Data SystemTechnical
Representative
SARAN
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
Susu adalah bahan makanan yang mengandung banyak nutrisi serta memiliki banyak
manfaat. Namun karena ada banyak gizi yang terkandung didalamnya susu menjadi
lebih mudah rusak. Rusaknya susu umumnya disebabkan karena tumbuhnya bakteri
pathogen yang menyebabkan karakteristik susu berubah menjadi tidak sesuai untuk
dikonsumsi. Susu yang tidak sesuai untuk dikonsumsi akan memiliki aroma tidak sedap
seperti basi, perubahan rasa susu menjadi asam, dan terbentuk gumpalan. Perubahan
rasa, aroma, dan tekstur ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri di dalam susu.
Bakteri pathogen tumbuh dengan cepat di dalam susu sehingga umur simpan susu
menjadi lebih pendek. Untuk memperpanjang umur simpan, susu diberi beberapa
perlakuan dan dibentuk menjadi berbagai macam olahan lainnya. Beberapa olahan susu
yaitu susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt, kefir, es
krim, susu homogenisasi, susu rendah lemak, whipping cream, dan lainnya. PT
Indolakto sebagai grup PT Indofood adalah bagian yang khusus bergerak di bidang
dairy. Ada 8 macam produk yang dihasilkan oleh Indolakto yaitu:
1. Susu kental manis (SKM)
Susu kental manis adalah susu yang dibuat dengan menguapkan kandungan air yang
terdapat pada susu hingga 40%. Kadar air yang rendah akan membuat umur simpan
susu lebih panjang. Pada pembuatan susu kental manis diberi tambahan gula sebagai
pemanis. Susu kental manis dapat digunakan sebagai topping untuk berbagai makanan
dan minuman. Susu kental manis yang diproduksi PT Indolakto ada 3 merk yaitu
“indomilk”, “enaak”, “tiga sapi”, dan “kremer”. Setiap merk memiliki keunggulannya
masing - masing.
2. Susu cair (SCI)
Produk susu cair diperoleh dengan memanaskan susu segar pada suhu lebih dari 100
derajat dalam waktu tertentu hingga steril kemudian dikemas di dalam botol plastik
transparan yang kedap udara sehingga dapat bertahan lama tanpa bahan pengawet. . Saat
ini produk SCI memiliki 3 varian yaitu SCI Cokelat, SCI Stroberi, SCI Vanila, dan SCI
Melon.
8
3. Mentega
Mentega diolah melalui proses pengocokan krim. Mentega berwarna kuning karena
adanya zat warna β karoten dalam krim. Mentega adalah salah satu sumber vitamin A
yang baik, memiliki kalori yang tinggi, tidak mengandung laktosa dan mineral serta
kandungan proteinnya rendah. Mentega biasanya digunakan dalam pembuatan roti dan
dalam proses penggorengan. Produk mentega PT Indolakto memiliki nama dagang
“Orchid Butter”.
4. Es Krim (Indoeskrim)
PT Indolakto memproduksi berbagai macam es krim, dengan kandungan susu yang
berbeda- beda. Saat ini beberapa brand Indoeskrim yang ada di pasaran adalah “Max
Swich”, “Max Almond”, “Choc Rocks”, “Kul-Kul”, “Tam-Tam”, dan “Nusantara
Series”. Es krim memiliki nilai protein yang cukup tinggi. Rasanya yang manis dan
dingin sangat disukai oleh anak kecil dan sangat cocok untuk dikonsumsi saat cuaca
terik.
5. Susu Ultra Hight Temperature (UHT)
Susu UHT diperoleh dengan melakukan proses sterilisasi HTST (High Temperature
Short Time, dipanaskan pada suhu 140-145℃ selama 4 detik). Tujuan dari proses UHT
adalah untuk mendapatkan produk yang steril sehingga memiliki umur simpan yang
cukup panjang.
6. Susu pasteurisasi (PLM)
Susu pasteurisasi didapatkan dengan memanaskan susu dalam suhu 120℃ selama 15
detik, penggunaan teknologi kemasan yang muktahir dan kedap cahaya membuat
kualitas susu tetap terjaga hingga sampai ke konsumen.
7. Susu bubuk
Susu bubuk adalah hasil olahan susu sapi yang telah mengalami proses pengeringan
dengan spray drying setelah itu diberi bahan lain untuk menggantikan zat gizi yang
rusak selama pengeringan. Susu bubuk memiliki umur simpan panjang karena memiliki
9
AW rendah sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang dapat
menyebapkan kerusakan.
8. Milkuat
Milkuat adalah minuman susu yang diperkaya dengan vitamin dan mineral dengan rasa
buah yang menyegarkan. Milkuat dibuat untuk memberikan asupan gizi seimbang untuk
pertumbuhan anak-anak Indonesia.
3.1. Deskripsi Produk Good To Go
Minuman Susu UHT Indomilk Good To Go adalah minuman berbahan dasar susu segar
dengan penambahan multi sereal yaitu tepung gandum, tepung beras merah, oat bubuk,
dan ekstrak malt. Indomilk Good To Go merupakan produk susu rendah lemak, sumber
serat dan mengandung vitamin B1, B2, B3, dan B6. Indomilk Good To Go memiliki 2
varian rasa yaitu chocolate avocado dan banana strawberry. Produk Indomilk Good To
Go dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 . Produk Indomilk Good To Go
Produk dikemas secara kedap (hermentis) dalam kemasan TetraPak. Keunggulan
produk Good To Go ini dibandingkan dengan produk Indomilk lainnya yaitu
mengandung 4 jenis sereal yang berbeda yang dapat menjadi sumber serat serta adanya
10
vitamin B1, B2, B3, dan B6. Dalam kemasan produk Good To Go tercantum klaim
rendah lemak dan sumber serat. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM) Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan
Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, klaim rendah lemak didapatkan dengan
syarat lemak di dalam bentuk cair tidak lebih dari 1,5 gram per 100 ml atau setara
dengan 3,75 gram per 250 ml. Produk Good To Go mengandung lemak sebanyak 3,5
gram per 250 ml dalam bentuk cair, sehingga memenuhi syarat untuk mencantumkan
klaim rendah lemak di kemasan. Dalam peraturan yang sama, klaim sumber serat
pangan didapatkan dengan persyaratan ”Serat pangan larut (psyllium, beta glucan dari
oats dan/atau barley, inulin dari chicory dan pektin dari buah-buahan) dapat membantu
mempertahankan/memelihara fungsi saluran pencernaan”, persyaratan lainnya yaitu
pangan harus mencantumkan komponen penyusun dan sumber serat dan pangan
mengandung serat paling sedikit 3 gram per sajian. Produk Good To Go mendapatkan
serat dari penambahan tepung gandum, tepung beras merah, oat bubuk, dan ekstrak
malt. Sereal yang ditambahkan tersebut dapat mempertahankan dan memelihara fungsi
saluran pencernaan sehingga sesuai dengan peraturan BPOM No 13 tahun 2016. Pada
kemasannya tercantum komponen penyusun sumber serat sehingga sesuai dengan
peraturan. Produk Good To Go mengandung 4 gram serat per sajian, karena produk
Good To Go dapat memenuhi seluruh syarat untuk mencantumkan klaim sumber serat
maka klaim tersebut dapat dicantumkan di kemasan produk dan dalam promosi produk.
Dalam 1 porsi Indomilk Good To Go Choco Avocado ukuran 250 ml terdapat 190 kkal
kalori, 3,5 gram lemak, 6 gram protein, 34 gram karbohidrat, 105 mg sodium, dan 180
mg kalium. Ukuran 250 ml Indomilk Good To Go Banana Berry terkandung 190 kkal
kalori, 3,5 gram lemak, 5 gram protein, 33 gram karbohidrat, 110 mg sodium, dan 135
mg kalium.
11
4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi adalah kegiatan penggunaan teknik atau metode untuk memperoleh
hasil dari sumber daya yang tersedia yaitu sumber daya manusia, mesin, bahan baku,
dan modal.
4.1.Bahan Baku
Bahan baku adalah barang yang digunakan dalam proses produksi yang membentuk
produk akhir (Herawati, 2016). Menurut jumlah penggunaanya, bahan baku dibagi
menjadi dua yaitu bahan baku mayor dan bahan baku minor. Bahan baku mayor
digunakan dengan jumlah yang lebih besar daripada bahan baku minor. Penambahan
bahan baku mayor dimaksudkan untuk membentuk tekstur produk, dalam pembuatan
indomilk “Good to go” digunakan bahan baku mayor berupa air, susu segar, bubuk susu
skim, dan gula. Sementara penambahan bahan baku minor berfungsi lebih pada
memberi rasa atau kepadatan produk, dalam proses produksi ini digunakan bahan baku
minor berupa Inulin, teping gandum, tepung beras merah, penstabil nabati, ekstrak malt,
oat bubuk, perisa sintetik, premix vitamin, dan Pembuat rasa. Komponen bahan baku
mayor dapat berupa protein, lemak, gula, pati dan serat sementara komponen minor
yaitu mineral, vitamin dan asam organik (Grandison and Lewis, 2006).
4.1.1. Bahan Baku Mayor
Air
Air yang digunakan dalam pembuatan susu UHT adalah air yang bersih, bebas dari
bakteri patogen, memiliki pH netral, tidak berbau, tidak berwarna dan bebas dari zat
kimia berbahaya. Penggunaan air di dalam produksi berfungsi untuk melarutkan bahan-
bahan lainnya sehingga menjadi homogen (Susana, 2003).
Susu segar
Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari pemerahan sapi tanpa ada penambahan atau
pengurangan apapun, susu ini diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995).
12
Pemerahan susu dari sapi yang tidak sehat akan menghasilkan susu dengan mutu yang
rendah, sehingga akan mempengaruhi hasil akhir produk. Susu segar juga merupakan
salah satu bahan makanan yang mudah rusak (Rukmana, 2001), oleh karena itu dari
pemeliharaan sapi sehari-hari sampai ke pengiriman selalu dikontrol untuk menjaga
mutunya.
Bubuk susu skim
Susu skim adalah bagian susu yang tersisa setelah krim diambil. Di dalam susu skim
terdapat semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin larut lemak. Susu skim
sering disebut juga sebagai susu bubuk tidak berlemak yang mengandung protein
dengan kadar air 5%. Didalam produksi, bubuk susu skim berfungsi sebagai penstabil
emulsi, koagulasi, pengikat air, dan sebagainya. Susu bubuk skim baik digunakan untuk
mengemulsikan lemak (Setya, 2012).
Gula pasir
Gula merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang berbentuk kristal berwarna putih,
berasa manis, bersih dan tidak berbau. Gula pasir berfungsi sebagai pemanis dan
pengawet. Gula dapat berperan sebagai pengawet karena memiliki aktivitas air (Aw)
yang rendah sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme (Brown, 2015).
4.1.2. Bahan Baku Minor
Inulin
Inulin adalah polisakarida yang tersusun dari monomer fruktosa yang diawali satu
molekul glukosa. Ciri-ciri inulin yaitu berbentuk kristal putih, cepat larut dalam air suhu
tinggi dan sedikit larut di dalam air suhu rendah, serta tidak mengalami gelatinisasi
seperti pati. Meskipun inulin bersifat larut air namun tidak dapat dicerna enzim pada
sistem pencernaan mamalia, sehingga tidak mengalami perubahan. Di dalam usus besar
inulin mengalami fermentasi karena mikroba yang ada di dalam usus besar dan
memberikan hasil yang positif sehingga inulin dapat digunakan sebagai prebiotik
(Widodo, 2018).
13
Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, oat bubuk
Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, dan oat bubuk adalah sereal yang
ditambahkan sebagai sumber serat. Kadar serat pada tepung gandum berkisar antara
Kadar serat tepung gandum berkisar antara 1,284 % – 2,626 % (Murtini, 2005).
Penambahan sereal ini juga berfungsi untuk meningkatkan tekstur dari susu.
Penstabil nabati
Zat penstabil berperan sebagai penstabil dalam proses pencampuran, selain itu zat
penstabil juga bersifat mengentalkan adonan dan dapat mengikat molekul lemak, air dan
udara. Zat penstabil yang digunakan memiliki karakteristik tidak berbau dan tidak
memiliki aroma sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa dari susu UHT (Darma,
2013).
Perisa sintetik
Perisa sintetik merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan di dalam susu
untuk meningkatkan flavor. Flavor dapat hilang ketika proses produksi seperti saat
pemanasan pada suhu tinggi, sehingga diperlukan bahan tambahan untuk menjaga agar
flavor di dalam produk tidak berkurang terlalu jauh.
Premix vitamin
Premix vitamin adalah campuran dari vitamin larut lemak (vitamin A dan D) dan
vitamin larut air (Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, dan B12). Penambahan premix
vitamin berperan untuk meningkatkan konsentrasi vitamin di dalam produk.
Ekstrak buah
Ekstrak buah ditambahkan untuk menambah rasa pada susu. Pada susu UHT Good to go
varian banana berry ditambahkan ekstrak pisang dan stroberi. Sementara pada varian
choco avocado ditambahkan kakao bubuk dan ekstrak alpukat. Kualitas ekstrak buah
yang dipakai harus sesuai dengan kualitas yang ditetapkan oleh perusahaan.
14
4.2 Proses Produksi Indomilk Good To Go
Pembuatan Indomilk Good to go dilakukan secara aseptis untuk menjaga kualitas
produk akhir. Dalam pembuatannya ada beberapa proses yaitu pencampuran, filtrasi,
homogenisasi, pasteurisasi, sterilisasi UHT, aseptic filling, dan packing. Gambaran
lengkap dari proses produksi Indomilk Good To Go dapat dilihat pada Gambar 3.
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan sebelumnya diuji terlebih dahulu oleh Departemen
Quality Control (QC). Pengecekan ini dilakukan guna memastikan setiap bahan yang
digunakan telah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT Indolakto. Setelah
bahan baku dinyatakan lolos uji, bahan baku dikumpulkan lalu dilakukan penimbangan
untuk masing-masing bahan sesuai ukuran yang akan dipakai.
b. Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian dituang ke tangki
pencampuran untuk memadukan bahan-bahan tersebut. Bahan yang pertama kali
dicampurkan yaitu stabilizer dan gula setelah tercampur rata kemudian ditambahkan
susu segar ke dalam campuran tersebut. Setelah semua bahan tercampur bahan lain
yaitu inulin, tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, oat bubuk, penstabil
nabati, perisa sintetik, premix vitamin, dan ekstrak buah dapat ditambahkan ke dalam
campuran.
c. Filtrasi
Setelah tercampur dapat dilakukan tahap filtrasi yaitu suatu teknik penyaringan atau
pemisahan bahan padatan dari bahan cair karena adanya perbedaan ukuran. Campuran
dari proses sebelumnya dilewatkan pada suatu medium filter yang mampu menahan
partikel dengan ukuran yang sudah ditentukan. Filtrasi berguna untuk menyaring
komponen yang tidak dapat tercampur misalnya gula pasir yang belum tercampur.
15
d. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses penyeragaman globula lemak dengan cara memecah
globula lemak berukuran besar menjadi kecil dan seragam. Lemak dalam susu sapi
normalnya memiliki ukuran 1-5 mikron dalam fase cair, setelah diberi perlakuan
homogenisasi ukurannya diperkecil menjadi sekitar 1 mikron (Makfoeld, 2002). Fungsi
dari dilakukannya homogenisasi yaitu meningkatkan kekentalan susu dan
memperlambat pemisahan krim saat penyimpanan atau creaming. Proses homogenisasi
juga dapat meningkatkan ketercernaan yang diakibatkan oleh ukuran globula yang
mengecil sehingga mudah mengalami hidrolisis oleh enzim lipase ataupun karna
oksidasi. Homogenisasi dilakukan pada suhu 40-75℃.Proses homogenisasi dilakukan
menggunakan alat homogenizer (Purwadi, 2017).
e. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah temperatur didih air yaitu 85-75°C selama
30 detik. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dapat
menimbulkan bahaya serta untuk menginaktifkan enzim. Pasteurisasi dapat
menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang menyebabkan susu cepat
rusak. Tahap pasteurisasi menghasilkan susu yang memiliki cita rasa yang lebih baik
(Purwadi, 2017).
f. Sterilisasi UHT
Proses sterilisasi Ultra High Temperature Short Time (UHT) dilakukan pada temperatur
yang sangat tinggi yaitu 130-150℃ dalam waktu singkat yaitu selama 1–20 detik.
Sterilisasi UHT akan menjaga kualitas susu agar tetap baik selama penyimpanan,
pendistribusian, hingga diminum oleh konsumen (Aritonang, 2010).
g. Aseptic Filling
Susu yang telah melalui proses sterilisasi UHT kemudian diisikan ke dalam kemasan
karton. Pengisian ini dilakukan secara aseptic untuk mencegah terjadinya kontaminasi
selama pengisian serta mencegah masuknya mikroorganisme lain ke dalam kemasan.
16
h. Packing
Indomilk Good to go dimasukkan ke dalam kardus, satu kardus berisi 24 buah Indomilk
Good to go dengan ukuran 250 ml. Setelah itu produk siap untuk didistribusikan atau
disimpan di dalam gudang terlebih dahulu.
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Indomilk Good To Go
Persiapan Bahan Baku
Pencampuran (Mixing)
Filtrasi
Homogenisasi
Pasteurisasi
Sterilisasi UHT
Aseptic Filling
Packing
Produk
Stabilizer, gula, susu segar, air,
inulin, sereal, penstabil nabati,
perisa sintetik, Premix vitamin,
ekstrak buah
Ket:
: Bahan baku
: Proses
: Produk
17
5. TUGAS KHUSUS: STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO
GO VARIAN CHOCO AVOCADO DAN BANANA BERRY
5.1. Latar Belakang Uji Stabilitas
Uji stabilitas adalah rangkaian prosedur yang dilakukan pada suatu produk dengan
tujuan untuk memastikan kualitas dan keamanan produk sepanjang masa penyimpanan
sehingga aman untuk dikonsumsi (Charde, 2014). Parameter yang diukur pada uji
stabilitas yaitu fisik, kimia, dan sensori. Pada laporan ini penulis akan membahas dua
parameter yaitu fisik dan kimia dengan asumsi jika karakteristik fisik dan kimia produk
baik maka parameter sensori juga akan baik. Pada penelitian ini dilakukan Real-Time
stability testing dan Accelerated stability testing. Real-Time stability testing dilakukan
dengan cara penyimpanan selama 32 minggu pada suhu ruang/normal. Idealnya suhu
ruang yaitu 25℃ namun karena cuaca disekitar pabrik PT Indolakto panas biasanya
suhu ruang mencapai 29–30℃. Di dalam ruang penyimpanan terdapat termometer
untuk mengukur suhu ruangan. Accelerated stability testing dilakukan dengan cara
penyimpanan selama 10 minggu pada suhu 38℃. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan oleh PT Indolakto penyimpanan 1 minggu produk susu Indomilk Good To
Go pada suhu 38℃ sama dengan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu normal.
Terdapat tiga percobaan atau trial untuk uji stabilitas yaitu lab trial, pilot trial dan
factory trial. Lab trial dilakukan dalam jumlah yang sedikit untuk mengurangi risiko.
Produk yang digunakan untuk lab trial sekitar 1-2 liter atau dapat disesuaikan dengan
kebutuhan lab trial. Lab trial dilakukan di dalam laboratorium di Lab Cikarang ataupun
di Lab Cicurug. Pilot trial adalah percobaan dengan menggunakan jumlah yang lebih
banyak daripada lab trial. Dalam pilot trial digunakan produk sekitar 5-10 kg. Pilot
trial dilakukan di pabrik C1 dan C2. Sementara pada factory trial produk yang
digunakan jauh lebih besar yaitu minimal sekitar 5 ton dan dalam tahap ini produk
biasanya sudah mulai di distribusikan atau dijual. Dalam setiap percobaaannya diteliti
performance dari produk meliputi pH, pemisahan lemak, sedimen, warna, dan
viskositas. Serta diteliti juga sensorinya yaitu hedonik dan preference.
18
5.2. Tujuan
Tujuan dari dilakukannya uji stabilitas adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi
pada produk selama uji dilakukan dan mengetahui apakah produk masih dapat
dikonsumsi dalam kurun waktu 10 bulan.
5.3. Tahapan Uji Stabilitas
Pada uji stabilitas ini dilakukan pengujian nilai pH, fat separasi, sedimentasi dan
viskositas. Dalam melakukan uji stabilitas, bahan disimpan pada suhu 38 dan suhu
normal kemudian untuk penyimpanan suhu 38 setiap minggu produk diambil untuk
diuji dan untuk suhu normal produk diambil setiap bulan untuk pengujian. Metode
pengujian yang dilakukan yaitu:
- pH
Prosedur penggunaan pH meter yaitu pH meter dinyalakan dan elektrodanya
dibersihkan dengan aquades setelah itu dikeringkan. Elektroda dimasukkan ke dalam
produk yang ingin diuji kemudian dibaca nilai pH yang tertera di layar. Setiap selesai
digunakan elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH
(Hadiwiyoto,1994).
- Fat Separasi
Metode pengambilan data pemisahan lemak dilakukan di dalam lab dengan cara
memotong bagian atas salah satu sampel karton susu, kemudian cairan di bagian atasnya
digerakkan perlahan dengan menggunakan sendok untuk melihat lemak susu yang
terpisah, pemisahan lemak susu ditandai dengan adanya lapisan berwarna putih yang
ada dibagian atas cairan.
- Sedimentasi
Pengambilan data sedimentasi dilakukan dengan cara mengeluarkan semua cairan
sampel susu dari kotaknya, kemudian bagian bawah karton digunting, setelah itu bagian
bawahnya dibalik dan diletakkan di atas meja kemudian dibiarkan selama satu jam,
setelah itu diamati hasil sedimennya. Sedimentasi ditunjukkan dengan adanya endapan
pada bagian bawah produk.
19
- Viskositas
Viskositas dapat diukur menggunakan viskometer yaitu alat yang digunakan untuk
menentukan nilai viskositas fluida.
5.4. Hasil dan Pembahasan Uji Stabilitas
5.4.1. pH
Perubahan nilai derajat keasaman (pH) berperan sebagai salah satu indikator kualitas
susu selama penyimpanan. Perubahan pH yang terlalu menyimpang dari kontrol
menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang membuat susu menjadi semakin asam atau
semakin basa. Peningkatan keasaman dan kebasaan ini tidak diinginkan karena dapat
mengurangi kualitas dari produk serta berpotensi memberi penyakit pada yang
mengonsumsinya. Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
Pengukuran pH dilakukan pada susu Indomilk Good To Go varian banana berry dan
choco avocado dengan perlakuan ulangan 2 kali pada perlakuan penyimpanan suhu
normal dan pada suhu 38℃. Hasil pengukuran pH varian Choco Avocado dan Banana
Berry pada suhu normal dapat dilihat pada Gambar 4. dan Gambar 5.
Gambar 4. pH Choco Avocado pada suhu normal
20
Gambar 5. pH Banana Berry pada suhu normal
Pada suhu normal produk disimpan selama 32 minggu atau 8 bulan. Namun pada
produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado hanya dilakukan selama 20
minggu. Hal ini disebabkan karena tidak adanya data di dalam sistem setelah minggu
ke-20 karena tidak dilakukannya pencatatan data lebih lanjut. Berdasarkan Gambar 4.
dan Gambar 5. terlihat bahwa hasil pH yang didapat yaitu antara 6,5 – 6,7. Menurut
Herrington, (1948) susu segar yang baik akan memiliki pH dengan rentang antara 6.4 –
6.9. Sehingga hasil pengukuran pH choco avocado dan banana berry mendapatkan
kesimpulan yang sama yaitu tidak adanya perubahan pH yang terlalu menyimpang dari
standar selama penyimpanan, sehingga produk masih layak untuk dikonsumsi dalam
kurun waktu sampai dengan 8 bulan. Hasil pengukuran pH varian Choco Avocado dan
Banana Berry pada suhu 38℃ dapat dilihat pada Gambar 6. dan Gambar 7.
Gambar 6. pH Choco Avocado pada suhu 38℃
21
Gambar 7. pH Banana Berry pada suhu 38℃
Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius adalah metode yang
digunakan untuk mengetahui umur simpan produk dengan menggunakan suhu
akselerasi sehingga reaksi yang menyebabkan kerusakan pada produk dapat dipercepat
(Steele, 2004). Dalam melakukan uji stabilitas diterapkan juga metode ASLT yaitu
dengan penyimpanan produk pada suhu 38℃. Berdasarkan penelitian internal yang telah
dilakukan oleh PT Indolakto, penyimpanan pada suhu 38℃ selama 1 minggu akan
memberikan hasil yang sama dengan penyimpanan pada suhu normal selama 1 bulan.
Pada suhu 38℃ produk disimpan selama 10 minggu atau setara dengan penyimpanan
selama 10 bulan pada suhu normal. Dari Gambar 6. dan Gambar 7. Dapat dilihat hasil
dari penyimpanan produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado dan Banana
Berry pada suhu 38℃ selama 10 minggu, hasil pH yang didapat selama penyimpanan
memiliki rentang antara 6,5–6,7. Sama seperti penyimpanan pada suhu normal, selama
penyimpanan pada suhu 38℃ tidak terjadi perubahan pH yang menyimpang jauh dari
standar sehingga produk masih aman untuk dikonsumsi sampai dengan 10 minggu
penyimpanan pada suhu 38℃.
22
5.4.2. Fat Separasi
Fat separasi atau pemisahan lemak adalah pemisahan lemak susu dari skim milk yang
disebabkan oleh perbedaan berat jenis (Aritonang, 2010). Pemisahan lemak dapat terjadi
secara alami ketika susu didiamkan, namun pemisahan lemak ini tidak selalu
mengindikasikan bahwa susu tersebut sudah tidak bisa dikonsumsi. Pemisahan lemak
secara alami terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu dan skim milk,
bukan karena aktivitas mikroorganisme. Lemak susu memiliki densitas yang lebih
rendah daripada skim milk sehingga karena adanya gaya gravitasi globula lemak akan
cenderung berada di bagian atas. (Walstra, 1995). Walaupun tidak menimbulkan bahaya
untuk kesehatan, pemisahan lemak dapat menyebabkan kualitas susu berkurang dan
dapat mempengaruhi penerimaan konsumen yang mana hal tersebut tidak diinginkan.
Proses homogenisasi dapat mencegah terjadinya pemisahan lemak dengan cara
menyeragamkan ukuran globula lemak (Aritonang, 2010). Hasil pengamatan fat
separasi dapat dilihat pada Gambar 8. dan Gambar 9.
Gambar 8. Hasil pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go
varian Choco Avocado
Gambar 9. Hasil Pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go
varian Banana Berry
23
Pada Gambar 8. Dan Gambar 9. Dapat terlihat bahwa tidak ada lapisan berwarna putih
yang tebal pada bagian atas permukaan susu. Ini menunjukkan bahwa selama
penyimpanan tidak terjadi pemisahan lemak susu yang signifikan. Pemisahan lemak
susu dapat dicegah dengan menerapkan proses homogenisasi, berdasarkan hasil
pengamatan pada Gambar 8. Dan Gambar 9. menunjukkan bahwa proses homogenisasi
yang dilakukan pada proses pembuatan susu Indomilk Good To Go varian Choco
Avocado dan Banana Berry bekerja dengan baik sehingga tidak terjadi pemisahan
lemak yang signifikan.
5.4.3. Sedimentasi
Sedimentasi terjadi ketika komponen dengan massa jenis yang lebih besar dari cairan
turun dan mengendap di bawah kemasan (Varnam & Sutherland, 1994). Salah satu cara
mencegah terjadinya sedimentasi yaitu dengan menggunakan penstabil yang baik.
Penstabil memiliki peran untuk mengikat komponen-komponen yang memiliki massa
jenis besar sehingga komponen tersebut tidak mengendap. Terbentuknya sedimentasi
dibawah kemasan dapat menyebabkan penerimaan konsumen berkurang karena
terbentuk gumpalan yang akan terasa berbeda di mulut. Hasil pengamatan sedimentasi
dapat dilihat pada Gambar 10. dan Gambar 11.
Gambar 10. Hasil pengamatan
sedimentasi pada produk
Indomilk Good To Go varian
Choco Avocado
Gambar 11. Hasil pengamatan sedimentasi pada
produk Indomilk Good To Go
varian Banana Berry
24
Gambar 12. Ilustrasi sedimentasi yang tebal
Pada Gambar 10. dan Gambar 11. Dapat dilihat hasil sedimentasi yang sedikit pada
produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado dan sedimentasi yang sangat
sedikit bahkan hampir tidak ada pada produk Indomilk Good To Go varian Banana
Berry. Kedua hasil yang didapat sangat berbeda dengan ilustrasi sedimentasi yang tebal
pada Gambar 12. Sedimentasi yang tebal menunjukkan bahwa produk memiliki kualitas
yang tidak baik. Hal sedimentasi produk Indomilk Good To Go menunjukkan bahwa
selama masa penyimpanan tidak terjadi pengendapan produk yang signifikan. Penstabil
nabati yang digunakan pada produk Indomilk Good to go mampu menahan dan
mengikat sereal, bubuk coklat, ataupun material lainnya yang terkandung didalamnya.
Pengikatan material dengan berat jenis yang berat ini menyebabkan material tersebut
tidak mengendap di bawah kemasan minuman sehingga tidak terbentuk sedimen dalam
jumlah besar.
5.4.4. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang muncul akibat gesekan antar molekul di dalam suatu zat
cair (Suprayitno, 2017). Larutan protein dalam air akan memiliki viskositas atau
kekentalan yang lebih besar daripada viskositas air. Viskositas larutan dipengaruhi oleh
jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi, dan jenis larutan tersebut. Pengukuran
viskositas pada produk Indomilk Good To Go hanya di awal pengamatan saja
dikarenakan tekstur produk Indomilk Good To Go cenderung lebih kental jika
dibandingkan dengan produk UHT Indomilk lainnya. Hasil pengukuran viskositas
Indomilk Good To Go dapat dilihat pada Tabel 1. (Lampiran 2).
25
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Hasil uji stabilitas menunjukkan tidak adanya perubahan yang nyata terhadap
nilai pH. Produk susu UHT Good To Go pada permukaannya tidak terbentuk
lapisan lemak, dihasilkan sedikit endapan, dan viskositasnya sesuai dengan
standar perusahaan.
Produk susu UHT Indomilk Good To Go mempunyau umur simpan hingga 10
bulan pada penyimpanan suhu normal.
6.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah dalam pencatatan data pengujian,
sebaiknya dilakukan dengan disiplin supaya setiap data dapat diperoleh dengan baik dan
tidak ada data yang terlewatkan. Maka perlu dilakukan penjadwalan yang baik
mengenai pengambilan data agar proses pengambilan data berjalan dengan teratur.
26
7. DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.
Aritonang, S. N. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon. Swagati Press.
Brown, A. 2015. Understanding food: principles and preparation. Ed ke-5 Stamford
(US): Cengage Learning.
Charde, M.S.,M. M. Shinde., A. S. Welankiwar. dan Jitendra K. 2014. Development of
analytical and stability Testing method for Vitamin-A palmitate formulation.
International Journal of Pharmaceutical Chemistry.
Darma, Surya Geovani., Diana Puspitasari., Endang Noerhartati. 2013. Pembuatan Es
Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream
serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri Media Teknologi
dan manajemen Agroindustri Vol. I (1).
Grandison, A. and Lewis, M. (2006). Separation processes in the food and
biotechnology industries. Londres: Woodhea Publishing Limited.
Griffin, Ricky W dan Ronald J Ebert. 2007. Bisnis Edisi kedelapan. Erlangga.
Herawati, Herlin dan Dewi Mulyani. 2016. Pengaruh Kualitas Bahan Baku dan Proses
Produksi Terhadap Kualitas Produk Pada UD. Tahu Rosydi Puspan Maron
Probolinggo. Dinamika Global : Rebranding Keunggulan Kompetitif Berbasis
Kearifan Lokal.
Herrington, B. (1948). Milk and milk processing. New York: McGra - Hill,.(149-150).
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.
Murtini, Erni Sofia., Tri Susanto., dan Ratih Kusumawardani. 2005. Karakterisasi Sifat
Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias dan
Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 (1): 57-65.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM)
Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan
Olahan.
Purwadi., Radianti, L., Evanuarini, H. dan Andriani, R. (2017). Penanganan Hasil
Ternak. Malang: UB Press.
Rukmana, Rahmat. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta. Kanisius
Setya, Wardana Agung. 2012. Teknologi Pegolahan Susu. Surakarta. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi.
Steele, R. 2004. Understanding and measuring the shelf-life of food. Boca Raton, FL:
CRC Press.
Suparjati. 2000. Tata Usaha dan Kearsipan. Kanisius. Yogyakarta.
Suprayitno, Eddy dan Titik Dwi Sulistiyati. 2017. Metabolisme Protein. UB Press.
Susana, Tjutju. 2003. Air Sebagai Sumber Kehidupan. Oseana, Volume XXVIII, Nomor
3, 2003: 17-25.
Varnam, A. and Sutherland, J. (1994). Milk and milk products: Technology, chemistry
and microbiology. Wallington: Falcon Graphic Art Ltd, p.85.
Victorin Maitimu, C., M.Legowo, A. and N.AlIBaarri, A. (2012). Parameter Keasaman
Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia
Caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1).
Widodo. 2018. Bakteri Asam Laktat Strain Lokal: Isolasi Sampai Aplikasi sebagai
Probiotik dan Starter Fermentasi Susu. Gadjah Mada University Press.
28
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indolakto
29
Lampiran 2. Uji Viskositas Susu UHT Good To Go
Tabel 1. Hasil Uji Viskositas Susu UHT Good To Go Varian Choco Avocado dan
Banana Berry
Varian Uji Viskositas (Cp)
Ulangan 1 Ulangan 2
Choco Avocado 278 276
Banana Berry 228 224
30
Lampiran 3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
31
Lampiran 4. Absen perusahaan
32
Lampiran 5. Hasil Unicheck
98.21% Originality 1.79% Similarity 82 Sources
Doc vs Internet + Library
Web sources: 65 sources found
1. https://supplementpolice.com/health-supplements-review 0.46%2. https://www.natureword.com/extrasystoles-and-the-heart-symptoms-causes-and-remedies 0.46%3. https://freefromharm.org/health-nutrition/vegan-doctor-addresses-soy-myths-and-misinformation 0.46%4. https://anggrakusumonoto.blogspot.com/2012/01/yuks-banyak-konsumsi-buah-dan-sayur.html 0.46%5. https://en.wikipedia.org/wiki/Milk_proteins 0.42%6. https://en.wikipedia.org/wiki/B73_(maize) 0.42%7. https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat 0.42%8. https://en.wikipedia.org/wiki/Milk 0.42%9. https://www.backyardchickens.com/articles/step-by-step-guide-to-assisted-hatching.64660 0.42%10. https://dwidirarahmawati.blogspot.com/2012/12/milkuat2-waspada-kekurangan-zat-besi.html 0.42%11. http://www.asu.edu/fs/documents/standards_of_internal_controls.pdf 0.42%12. https://en.wikipedia.org/wiki/Non-gmo_corn 0.42%13. https://www.aedn.es/antioxidantes-naturales 0.42%14. https://en.wikipedia.org/wiki/Triticum 0.42%15. https://infogalactic.com/info/Milk 0.42%16. https://brokensecrets.com/2010/02/03/how-to-accelerate-and-slow-banana-ripening 0.42%17. https://studymoose.com/physical-fitness-and-nutrition-worksheet-essay 0.39%18. http://article.sciencepublishinggroup.com/html/10.11648.j.jfns.20150303.13.html 0.39%19. https://www.wowremedies.com/essential-oils-for-hypothyroidism 0.39%20. https://thehypothyroidismchick.com/page/2 0.39%21. https://afahruddin1.blogspot.com/2015/06/pengolahan-bahan-nabati-dan-bahan.html 0.39%22. https://afahruddin1.blogspot.com/2015 0.39%23. http://www.betterdietislam.com/diet/brain1.html 0.39%24. https://www.precisionnutrition.com/all-about-vitamins-minerals 0.39%25. http://www.open.edu/openlearncreate/mod/oucontent/view.php?id=316&printable=1 0.39%26. https://nizamora.blogspot.com/2017/07/analisis-desain-kemasan.html 0.39%27. http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/2/63bd4db8bc7189d30d99c69e3431a1b969dbbed6.pdf 0.39%28. https://doctordoni.com/2017/05/histamine-intolerance 0.39%29. https://vitanetonline.com/forums/search/Talking/1 0.39%30. https://totalhealthmagazine.com/Vitamins-and-Supplements/Supplement-Your-Prescription-What-… 0.39%31. http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01622-HM%20Bab2001.pdf 0.39%32. https://samyoseph.blogspot.com/2017/08/komposisi-dan-nilai-gizi-sereal-koko.html 0.32%33. https://halosehat.com/gizi-nutrisi/panduan-gizi/35-makanan-yang-mengandung-protein-super-tinggi 0.28%34. https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/62065/G10ira.pdf;sequence=1 0.28%
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
35. https://www.fuentesaludable.com/jugos-de-ingredientes-naturales-1/beneficios-y-propiedades-del-… 0.28%36. https://wikimili.com/en/Maize 0.28%37. https://jtsiskom.undip.ac.id/index.php/jtsiskom/article/download/12679/12298 0.28%38. https://adoc.tips/analisis-dan-perancangan-sistem-informasi-layanan-pelanggan-.html 0.28%39. https://core.ac.uk/download/pdf/35319310.pdf 0.28%40. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3800/1/06%20NUT%20150%20%20TESIS.pdf 0.28%41. http://ojs.atmajaya.ac.id/index.php/metris/article/view/20/10 0.28%42. http://jp.feb.unsoed.ac.id/index.php/eko-regional/article/viewFile/379/382 0.28%43. http://www.forda-mof.org/files/3.%20Efisiensi%20(Iis%20Alviya).pdf 0.28%44. https://rejuvenationny.com/weight-loss 0.28%45. https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/gizi-anak-usia-sekolah 0.28%46. https://www.livestrong.com/article/456751-is-royal-jelly-equal-to-b-complex 0.28%47. http://journal.unpar.ac.id/index.php/rekayasa/article/viewFile/763/747 0.28%48. https://danieloscarvivacqua.wordpress.com 0.28%49. https://alimentoantioxidante.blogspot.com/2016/01/alimentos-ricos-en-antioxidantes-y-fitoquimico… 0.28%50. https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_economics 0.28%51. https://vitanetonline.com/forums/search/walking/1 0.28%52. http://www.peirsoncenter.com/articles 0.28%53. https://text-id.123dok.com/document/lq5d11wy-analisis-pengendalian-persediaan-bahan-baku-kem… 0.28%54. http://ijetmas.com/admin/resources/project/paper/f201502221424665217.pdf 0.28%55. https://healthgrinder.com/ways-to-reduce-stress 0.28%56. https://en.wikipedia.org/wiki/Maize 0.28%57. http://asignaturas2.uca.es/wuca_fichasig1011_todasasig_xdpto?dpto=C128 0.28%58. https://www.fuentesaludable.com/tabla-de-calorias-vitaminas-y-minerales-de-las-frutas-y-verduras 0.28%59. https://www.essanteorganics.com/membertoolsdotnet/shoppingcartv4/MainCartv4.aspx?SCCRou… 0.28%60. https://en.wikipedia.org/wiki/Gandules 0.28%61. https://quizlet.com/7680242/medication-administration-flash-cards 0.28%62. https://vitanetonline.com/forums/search/foster/1 0.28%63. https://quizlet.com/86829781/six-essential-nutrients-flash-cards 0.28%64. https://www.naturecures.co.uk/vitamins.htm 0.28%65. http://daz.med.upenn.edu/~rob/nutrient_advice.html 0.28%
Library sources: 17 sources found
PKM-AI, Kelompok 74, Pancake Pisang sebagai Inovasi Mengolah.doc 0.42%17.I1.0068 - Gesang Dewandaru H.docx 0.35%Gesang.docx 0.35%14.I1.0195-Linda Bahari Putri-28 DES.docx 0.32%16.I1.0172_Bernadeta Febriana Happy.docx.docx 0.32%ATKI B6.docx 0.28%Plagscan Bab Susu E3.docx.docx 0.28%plagscan D3 susu.docx.docx 0.28%Freezing thawing_17.I1.0045_B5.docx.docx 0.28%susu B3 - plsgscan.doc.doc 0.28%B6 (3).docx 0.28%DAGING B4.docx 0.28%
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
B3 (3).docx 0.28%18.I1.0123_B5_Katabolisme.docx 0.28%Yohana Karbo2.docx 0.28%Yohannachrestella Chrestella Karbo.docx 0.28%G5_Bab Susu_2019.docx.docx 0.28%
Excluded as citation or reference Library sources: 3 sources found
004-14.I1.0185-Cecilia Noviani (telur) (2).doc 0.28%020-14.I1.0185-Cecilia Noviani (telur).doc 0.28%060-02014.I1.0185-Cecilia Noviani (telur) (1).doc 0.28%
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
1. PROSES PRODUKSI
Proses produksi adalah kegiatan penggunaan teknik atau metode untuk memperoleh hasil dari sumber daya yang tersedia yaitusumber daya manusia, mesin, bahan baku, dan modal.
4.1. Bahan Baku
Bahan baku adalah barang yang digunakan dalam proses produksi yang membentuk produk akhir (Herawati, 2016). Menurut jumlahpenggunaanya, bahan baku dibagi menjadi dua yaitu bahan baku mayor dan bahan baku minor. Bahan baku mayor digunakandengan jumlah yang lebih besar daripada bahan baku minor. Penambahan bahan baku mayor dimaksudkan untuk membentuk teksturproduk, dalam pembuatan indomilk “Good to go” digunakan bahan baku mayor berupa air, susu segar, bubuk susu skim, dan gula.Sementara penambahan bahan baku minor berfungsi lebih pada memberi rasa atau kepadatan produk, dalam proses produksi ini
digunakan bahan baku minor berupa Inulin, teping gandum, tepung beras merah, penstabil nabati, ekstrak malt, oat bubuk, perisa sintetik, premix vitamin, dan Pembuat rasa. Komponen bahan baku mayor dapat berupa protein, lemak, gula, pati dan serat
sementara komponen minor yaitu mineral, vitamin dan asam organik (Grandison and Lewis, 2006).
4.1.1. Bahan Baku Mayor
Air
Air yang digunakan dalam pembuatan susu UHT adalah air yang bersih, bebas dari bakteri patogen, memiliki pH netral, tidakberbau, tidak berwarna dan bebas dari zat kimia berbahaya. Penggunaan air di dalam produksi berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lainnya sehingga menjadi homogen (Susana, 2003).
Susu segar
Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari pemerahan sapi tanpa ada penambahan atau pengurangan apapun, susu ini diperolehdari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995). Pemerahan susu dari sapi yang tidak sehat akan menghasilkan susu dengan mutu yangrendah, sehingga akan mempengaruhi hasil akhir produk. Susu segar juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah rusak
(Rukmana, 2001), oleh karena itu dari pemeliharaan sapi sehari-hari sampai ke pengiriman selalu dikontrol untuk menjaga mutunya.
Bubuk susu skim
Susu skim adalah bagian susu yang tersisa setelah krim diambil. Di dalam susu skim terdapat semua zat makanan susu, sedikitlemak dan vitamin larut lemak. Susu skim sering disebut juga sebagai susu bubuk tidak berlemak yang mengandung protein dengan
kadar air 5%. Didalam produksi, bubuk susu skim berfungsi sebagai penstabil emulsi, koagulasi, pengikat air, dan sebagainya. Susububuk skim baik digunakan untuk mengemulsikan lemak (Setya, 2012).
Gula pasir
Gula merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang berbentuk kristal berwarna putih, berasa manis, bersih dan tidak berbau. Gula
pasir berfungsi sebagai pemanis dan pengawet. Gula dapat berperan sebagai pengawet karena memiliki aktivitas air (Aw) yangrendah sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme (Brown, 2015).
4.1.2. Bahan Baku Minor
Inulin
Inulin adalah polisakarida yang tersusun dari monomer fruktosa yang diawali satu molekul glukosa. Ciri-ciri inulin yaitu berbentukkristal putih, cepat larut dalam air suhu tinggi dan sedikit larut di dalam air suhu rendah, serta tidak mengalami gelatinisasi seperti
pati. Meskipun inulin bersifat larut air namun tidak dapat dicerna enzim pada sistem pencernaan mamalia, sehingga tidakmengalami perubahan. Di dalam usus besar inulin mengalami fermentasi karena mikroba yang ada di dalam usus besar dan
memberikan hasil yang positif sehingga inulin dapat digunakan sebagai prebiotik (Widodo, 2018).
Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, oat bubuk
Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, dan oat bubuk adalah sereal yang ditambahkan sebagai sumber serat. Kadar seratpada tepung gandum berkisar antara Kadar serat tepung gandum berkisar antara 1,284 % – 2,626 % (Murtini, 2005). Penambahan
sereal ini juga berfungsi untuk meningkatkan tekstur dari susu.
Penstabil nabati
Zat penstabil berperan sebagai penstabil dalam proses pencampuran, selain itu zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan dandapat mengikat molekul lemak, air dan udara. Zat penstabil yang digunakan memiliki karakteristik tidak berbau dan tidak memiliki
aroma sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa dari susu UHT (Darma, 2013).
Perisa sintetik
Perisa sintetik merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan di dalam susu untuk meningkatkan flavor. Flavor dapat hilangketika proses produksi seperti saat pemanasan pada suhu tinggi, sehingga diperlukan bahan tambahan untuk menjaga agar flavor di
dalam produk tidak berkurang terlalu jauh.
Premix vitamin
1
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
Premix vitamin adalah campuran dari vitamin larut lemak (vitamin A dan D) dan vitamin larut air (Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9,dan B12). Penambahan premix vitamin berperan untuk meningkatkan konsentrasi vitamin di dalam produk.
Ekstrak buah
Ekstrak buah ditambahkan untuk menambah rasa pada susu. Pada susu UHT Good to go varian ditambahkan ekstrakbanana berrypisang dan stroberi. Sementara pada varian ditambahkan kakao bubuk dan ekstrak alpukat. Kualitas ekstrak buahchoco avocadoyang dipakai harus sesuai dengan kualitas yang diinginkan oleh perusahaan.
4.2 Proses Produksi Indomilk Good To Go
Pembuatan Indomilk Good to go dilakukan secara aseptis untuk menjaga kualitas produk akhir. Dalam pembuatannya ada beberapaproses yaitu pencampuran, filtrasi, homogenisasi, pasteurisasi, sterilisasi UHT, , dan . Diagram alir dari prosesaseptic filling packingproduksi Indomilk Good To Go dapat dilihat pada Gambar 2.
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan sebelumnya diuji terlebih dahulu oleh Departemen Quality Control (QC). Pengecekan inidilakukan guna memastikan setiap bahan yang digunakan telah sesuai dengan standar yang diinginkan oleh PT Indolakto. Setelahbahan baku dinyatakan lolos uji, bahan baku dikumpulkan lalu dilakukan penimbangan untuk masing-masing bahan sesuai ukuran
yang akan dipakai.
b. Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian dituang ke tangki pencampuran untuk memadukan bahan-bahantersebut. Bahan yang pertama kali dicampurkan yaitu stabilizer dan gula setelah tercampur rata kemudian ditambahkan susu segarke dalam campuran tersebut. Setelah semua bahan tercampur bahan lain yaitu inulin, tepung gandum, tepung beras merah, ekstrakmalt, oat bubuk, penstabil nabati, perisa sintetik, premix vitamin, dan ekstrak buah dapat ditambahkan ke dalam campuran.
c. Filtrasi
Setelah tercampur dapat dilakukan tahap filtrasi yaitu suatu teknik penyaringan atau pemisahan bahan padatan dari bahan cairkarena adanya perbedaan ukuran. Campuran dari proses sebelumnya dilewatkan pada suatu medium filter yang mampu menahanpartikel dengan ukuran yang sudah ditentukan. Filtrasi berguna untuk menyaring komponen yang tidak dapat tercampur misalnya
gula pasir yang belum tercampur.
d. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses penyeragaman globula lemak dengan cara memecah globula lemak berukuran besar menjadi kecil danseragam. Lemak dalam susu sapi normalnya memiliki ukuran 1-5 mikron dalam fase cair, setelah diberi perlakuan homogenisasi
ukurannya diperkecil menjadi sekitar 1 mikron (Makfoeld, 2002). Fungsi dari dilakukannya homogenisasi yaitu meningkatkan kekentalan susu dan memperlambat pemisahan krim saat penyimpanan atau creaming. Proses homogenisasi juga dapat
meningkatkan ketercernaan yang diakibatkan oleh ukuran globula yang mengecil sehingga mudah mengalami hidrolisis oleh enzimlipase ataupun karna oksidasi. Homogenisasi dilakukan pada suhu 40-75 Proses homogenisasi dilakukan menggunakan alat℃ .homogenizer (Purwadi, 2017).
e. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah temperatur didih air yaitu 85-75°C selama 30 detik. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan bahaya serta untuk menginaktifkan enzim. Pasteurisasi dapat
menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang menyebabkan susu cepat rusak. Tahap pasteurisasi menghasilkan
susu yang memiliki cita rasa yang lebih baik (Purwadi, 2017).
f. Sterilisasi UHT
Proses sterilisasi Ultra High Temperature Short Time (UHT) dilakukan pada temperatur yang sangat tinggi yaitu 130-150 ℃ dalam
waktu singkat yaitu selama 1–20 detik. Sterilisasi UHT akan menjaga kualitas susu agar tetap baik selama penyimpanan,pendistribusian, hingga diminum oleh konsumen (Aritonang, 2010).
g. Aseptic Filling
Susu yang telah melalui proses sterilisasi UHT kemudian diisikan ke dalam kemasan karton. Pengisian ini dilakukan secara aseptic
untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama pengisian serta mencegah masuknya mikroorganisme lain ke dalam kemasan.
h. Packing
Indomilk Good to go dimasukkan ke dalam kardus, satu kardus berisi 24 buah Indomilk Good to go dengan ukuran 250 ml. Setelah
itu produk siap untuk didistribusikan atau disimpan di dalam gudang terlebih dahulu.
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
2. TUGAS KHUSUS: STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO VARIAN CHOCO AVOCADO DAN BANANA
BERRY
1.1. Uji Stabilitas
Uji stabilitas adalah rangkaian prosedur yang dilakukan pada suatu produk dengan tujuan untuk memastikan kualitas dan keamanan produk sepanjangmasa penyimpanan sehingga aman untuk dikonsumsi (Charde, 2014). Parameter yang diukur pada uji stabilitas yaitu fisik, kimia, dan sensori. Padalaporan ini penulis akan membahas dua parameter yaitu fisik dan kimia dengan asumsi jika karakteristik fisik dan kimia produk baik maka parametersensori juga akan baik. Pada penelitian ini dilakukan Real-Time stability testing Accelerated stability testing. Real-Time stability testing dan dilakukan
dengan cara penyimpanan selama 32 minggu pada suhu ruang/normal. Idealnya suhu ruang yaitu 25 namun karena cuaca disekitar pabrik PT℃ Indolakto panas biasanya suhu ruang mencapai 29 – 30 . Di dalam ruang penyimpanan terdapat termometer untuk mengukur suhu ruangan.℃ ℃
Accelerated stability testing dilakukan dengan cara penyimpanan selama 10 minggu pada suhu 38 Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan℃.
oleh PT Indolakto penyimpanan 1 minggu produk susu Indomilk Good To Go pada suhu 38 sama dengan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu℃normal.
Dalam melakukan uji stabilitas ada tiga percobaan atau yaitu dan dilakukan dalam jumlah yang sedikittrial lab trial, pilot trial factory trial. Lab trial
untuk mengurangi resiko. Produk yang digunakan untuk sekitar 1-2 liter. dilakukan di dalam laboratorium di Cikarang ataupunlab trial Lab trial Jakarta. adalah percobaan dengan menggunakan jumlah yang lebih banyak daripada Dalam digunakan produk sekitar 5-Pilot trial lab trial. pilot trial 10 kg. dilakukan di pabrik C1 dan C2. Sementara pada produk yang digunakan jauh lebih besar yaitu sekitar 5 ton dan dalam Pilot trial factory trial
tahap ini produk biasanya sudah mulai di distribusikan atau dijual. Dalam setiap percobaaannya diteliti dari produk meliputi pH,performance pemisahan lemak, sedimen, warna, dan viskositas. Serta diteliti juga sensorinya yaitu hedonik dan preference.
1.2. Hasil Uji Stabilitas
1.2.1. pH
Perubahan nilai derajat keasaman (pH) berperan sebagai salah satu indikator kualitas susu selama penyimpanan. Perubahan pH yang terlalu
menyimpang dari kontrol menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang membuat susu menjadi semakin asam atau semakin basa. Peningkatan keasaman dan kebasaan ini tidak diinginkan karena dapat mengurangi kualitas dari produk serta berpotensi memberi penyakit pada yang
mengonsumsinya. Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Prosedurnya penggunaan pH meter yaitu pH meter dinyalakan danelektrodanya dicuci dengan aquades setelah itu dilap hingga kering menggunakan tisu. Elektroda dimasukkan ke dalam susu yang ingin diuji
kemudian dibaca nilai pH yang tertera di layar. Setiap selesai digunakan elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH
(Hadiwiyoto,1994). Pengukuran pH dilakukan pada susu Indomilk Good to go varian dan dengan perlakuan ulangan 2banana berry choco avocado kali pada perlakuan penyimpanan suhu normal dan pada suhu 38 . Hasil pengukuran pH varian ℃ Choco Avocado Banana Berry dan pada suhu
normal dapat dilihat pada grafik 1. dan grafik 2.
Pada suhu normal produk disimpan selama 32 minggu atau 8 bulan. Namun pada produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado hanyadilakukan selama 20 minggu. Hal ini disebabkan karena tidak adanya data di dalam sistem setelah minggu ke-20 karena tidak dilakukannyapencatatan data lebih lanjut. Dari Grafik 1. Dan Grafik 2. Dapat dilihat bahwa hasil pH yang didapat yaitu antara 6,5 – 6,7. Menurut Herrington,
(1948) susu segar yang baik akan memiliki pH dengan rentang antara 6.4 – 6.9. Sehingga hasil pengukuran pH dan choco avocado banana berrymendapatkan kesimpulan yang sama yaitu tidak adanya perubahan pH yang terlalu menyimpang dari standar selama penyimpanan, sehingga produk
masih layak untuk dikonsumsi dalam kurun waktu sampai dengan 8 bulan. Hasil pengukuran pH varian Choco Avocado Banana Berry dan pada suhu38℃ dapat dilihat pada grafik 3. dan grafik 4.
Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius adalah metode yang digunakan untuk mengetahui umur simpan produk denganmenggunakan suhu akselerasi sehingga reaksi yang menyebabkan kerusakan pada produk dapat dipercepat (Steele, 2004). Dalam melakukan uji
stabilitas diterapkan juga metode ASLT yaitu dengan penyimpanan produk pada suhu 38 . Berdasarkan penelitian internal yang telah dilakukan oleh℃PT Indolakto, penyimpanan pada suhu 38 selama 1 minggu akan memberikan hasil yang sama dengan penyimpanan pada suhu normal selama 1℃bulan. Pada suhu 38 produk disimpan selama 10 minggu atau setara dengan penyimpanan selama 10 bulan pada suhu normal. Dari Grafik 3. Dan℃
Grafik 4. Dapat dilihat hasil dari penyimpanan produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado Banana Berry dan pada suhu 38 selama 10℃minggu, hasil pH yang didapat selama penyimpanan memiliki rentang antara 6,5 – 6,7. Sama seperti penyimpanan pada suhu normal, selamapenyimpanan pada suhu 38 tidak terjadi perubahan pH yang menyimpang jauh dari standar sehingga produk masih aman untuk dikonsumsi sampai℃
dengan 10 minggu penyimpanan pada suhu 38 . ℃
1.2.2. Fat Separasi
Fat separasi atau pemisahan lemak adalah pemisahan lemak susu dari skim milk yang disebabkan oleh perbedaan berat jenis (Aritonang, 2010).Pemisahan lemak dapat terjadi secara alami ketika susu didiamkan, namun pemisahan lemak ini tidak selalu mengindikasikan bahwa susu tersebutsudah tidak bisa dikonsumsi. Pemisahan lemak secara alami terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu dan skim milk, bukan karenaaktivitas mikroorganisme. Lemak susu memiliki densitas yang lebih rendah daripada skim milk sehingga karena adanya gaya gravitasi globula lemakakan cenderung berada di bagian atas. (Walstra, 1995). Walaupun tidak menimbulkan bahaya untuk kesehatan, pemisahan lemak dapat menyebabkan
kualitas susu berkurang dan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen yang mana hal tersebut tidak diinginkan. Proses homogenisasi dapatmencegah terjadinya pemisahan lemak dengan cara menyeragamkan ukuran globula lemak (Aritonang, 2010).
Metode pengambilan data pemisahan lemak dilakukan di dalam lab dengan cara memotong bagian atas salah satu sampel karton susu, kemudiancairan di bagian atasnya digerakkan perlahan dengan menggunakan sendok untuk melihat lemak susu yang terpisah, pemisahan lemak susu ditandai
dengan adanya lapisan berwarna putih yang ada dibagian atas cairan. Hasil pengamatan fat separasi dapat dilihat pada Gambar 3. dan Gambar 4.
Pada Gambar 3. Dan Gambar 4. Dapat dilihat bahwa tidak ada lapisan berwarna putih yang tebal pada bagian atas permukaan susu. Ini menunjukkanbahwa selama penyimpanan tidak terjadi pemisahan lemak susu yang signifikan. Pemisahan lemak susu dapat dicegah dengan menerapkan proseshomogenisasi, berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 3. Dan Gambar 4. menunjukkan bahwa proses homogenisasi yang dilakukan pada proses
pembuatan susu Indomilk Good To Go varian Choco Avocado Banana Berry dan bekerja dengan baik sehingga tidak terjadi pemisahan lemak yangsignifikan.
1.2.3. Sedimentasi
Sedimentasi terjadi ketika komponen dengan massa jenis yang lebih besar dari cairan turun dan mengendap di bawah kemasan (Varnam andSutherland, 1994). Salah satu cara mencegah terjadinya sedimentasi yaitu dengan menggunakan penstabil yang baik. Penstabil memiliki peran untuk
3
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
mengikat komponen-komponen yang memiliki massa jenis besar sehingga komponen tersebut tidak mengendap. Terbentuknya sedimentasi dibawahkemasan dapat menyebabkan penerimaan konsumen berkurang karena terbentuk gumpalan yang akan terasa berbeda di mulut.
Pengambilan data sedimentasi dilakukan dengan cara mengeluarkan semua cairan sampel susu dari kotaknya, kemudian bagian bawah karton
digunting, setelah itu bagian bawahnya dibalik dan diletakkan di atas meja kemudian dibiarkan selama satu jam, setelah itu diamati hasil sedimennya.Hasil pengamatan sedimentasi dapat dilihat pada Gambar 5. dan Gambar 6.
Pada Gambar 5. Dan Gambar 6. Dapat dilihat hasil sedimentasi yang sedikit pada produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado dansedimentasi yang sangat sedikit bahkan hampir tidak ada pada produk Indomilk Good To Go varian . Kedua hasil yang didapat sangatBanana Berry
berbeda dengan ilustrasi sedimentasi yang tebal pada Gambar 7. Hal ini menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan tidak terjadi pengendapanproduk yang signifikan. Penstabil nabati yang digunakan pada produk Indomilk Good to go mampu menahan dan mengikat sereal, bubuk coklat,ataupun material lainnya yang terkandung didalamnya. Pengikatan material dengan berat jenis yang berat ini menyebabkan material tersebut tidakmengendap di bawah kemasan minuman sehingga tidak terbentuk sedimen dalam jumlah besar.
1.2.4. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang muncul akibat gesekan antar molekul di dalam suatu zat cair (Suprayitno, 2017). Larutan protein dalam air akanmemiliki viskositas atau kekentalan yang lebih besar daripada viskositas air. Viskositas larutan dipengaruhi oleh jenis protein, bentuk molekul,konsentrasi, dan jenis larutan tersebut. Viskositas dapat diukur menggunakan viskometer yaitu alat yang digunakan untuk menentukan nilai viskositas
fluida. Pengukuran viskositas pada produk Indomilk Good To Go hanya di awal pengamatan saja dikarenakan tekstur produk Indomilk Good To Gocenderung lebih kental jika dibandingkan dengan produk UHT Indomilk lainnya. Hasil pengukuran viskositas Indomilk Good To Go dapat dilihatpada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Viskositas Susu UHT Good To Go Varian Choco Avocado Banana Berry dan
Varian Uji Viskositas (Cp)
Ulangan 1 Ulangan 2
Choco Avocado 278 276
Banana Berry 228 224
3. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
PT Indolakto melakukan uji stabilitas dengan metode Real-Time stability testing Accelerated stability testing. Accelerated stability dan Pengujian testing dilakukan pada suhu 38 dimana penyimpanan 1 minggu pada suhu tersebut menghasilkan hasil yang sama dengan penyimpanan 1 bulan padasuhu normal 29-30, angka ini didapatkan dari penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh PT Indolakto. Pada hasil pH menunjukkan bahwarentang pH selama penyimpanan masih sesuai dengan standar. Pada hasil pemisahan lemak didapatkan hasil tidak ada pemisahan lemak yang terjadidikarenakan proses homogenisasi telah berjalan dengan baik. Pada hasil sedimentasi didapatkan hasil sedimentasi yang sangat sedikit diakibatkan
oleh penggunaan penstabil nabati yang baik sehingga dapat mencegah terjadinya sedimentasi. Hasil viskositas produk normal. Berdasarkan hasil tesstabilitas dapat diketahui bahwa produk masih layak untuk dikonsumsi hingga 10 bulan penyimpanan suhu normal.
6.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah dalam pencatatan data pengujian, sebaiknya dilakukan dengan disiplin supaya setiap data dapatdiperoleh dengan baik dan tidak ada data yang terlewatkan. Perlu dilakukan penjadwalan yang baik mengenai pengambilan data agar prosespengambilan data berjalan dengan teratur.
16.I1.0199_Paraskevi N...
Uploaded: 06/26/2019
Checked: 06/26/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References