studi kasus kadar ffa, bilangan · pdf filesni 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak...

0

STUDI KASUS KADAR FFA, BILANGAN PEROKSIDASENYAWA NON

POLAR DAN ANALISA MUTU MINYAK GORENG

DI PENJUALGORENGAN DI SEKITAR KAMPUS III UMM

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhamadiyah Malang

Oleh :

Laila Farikha

201110220311044

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non

Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual

Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM

Nama : Laila Farikha

NIM : 201110220311044

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang Agustus 2015

Dekan Ketua Jurusan

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI





NIM : 201110220311044



Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada hari Senin, 24 Agustus 2015

Dewan Penguji:

Dewan Penguji 1

Dewan Penguji II

Dewan Penguji III

Dewan Penguji IV

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING





NIM : 201110220311044



Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :


Nim : 201110220311044

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan

Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng

Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.

Mengetahui

Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, STP.M.Sc

Malang, Agustus 2015

Yang menyatakan,

Laila Farikha

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bojonegoro, pada tanggal 12

Mei 1993 putri ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan

Bapak Nabhan dan Ibunda Suhariyati.Penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah TK Darmawanita

Batokan pada tahun 1996, SDN 1 Batokan Bojonegoro

pada tahun 1998, SMPN 03 Cepu Blora pada tahun 2005,

SMAN 01 Kasiman Bojonegoro pada tahun 2008 , dan

melanjutkan pendidikan S1 di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2011. Penulis juga aktif

di bidang organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat

menyelasikan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Kasus Kadar FFA,

Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak

Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM” dibuat untuk

menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan

Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa,

dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus

kepada :

1. Kedua orang tua aku tercinta, Bapak Nabhan dan ibunda Suhariyati yang

selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan

perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis

untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kakak-kakak aku Mbak Cis,

Mas Amir, Mas Giono, dan Arayang selalu menjadi sumber semangat

yang luar biasa.

2. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

bapak Dr. Ir. Damat, MP

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing 1 terimakasih telah

mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan, nasehat

dan motivasi untuk saya.

5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing II terimakasih

telah mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan,

nasehat dan motivasi untuk saya.

6. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan saya ilmu yang sangat

bermanfaat untuk saya kembangkan dan terapkan di masyarakat umum

nantinya.

vii

7. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. Mp, pak eko

trimakasih membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini.

8. Melati (Sefty, Lana, Ajeng, Indru), Nayla, Hasanuddin, Setyawan, Mbak

Efita Diyana Wati, Mbak vian, Mbak Rita dan dan teman-teman ITP

angkatan 2011 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu (khususnya

kelas B), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap

menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita nanti.

9. Saudara-saudara aku lek gosong, lek hadi, noval, mak’e Dan mbah kung,

Mbak Tato dan semua keluarga besar batokan yang senantiasa mendoakan

penyelesaiaan skripsi ini.

10. Teman-temanku Kost Tlogomas Gang 15C No 14 yang memberikan

dukungan,bantuan, dan hiburan setiap hari kepada Penulis.

Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai

amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan

saran dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Malang,Agustus 2015

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ........................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING .............................................. iii

SURAT PERNYATAAN................................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi

ABSTRAK ....................................................................................................... viii

ABSTRACK .................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 3

1.4 Hipotesa Penelitian ............................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4

2.1 Minyak ............................................................................................... 4

2.2 Minyak Kelapa Sawit ......................................................................... 6

2.3 Minyak Curah .................................................................................... 8

2.3.1 Struktur dan Komposisi Minyak ............................................... 8

2.4 Sifat Fisik Minyak dan Lemak ........................................................... 10

2.5 Kerusakan Minyak Goreng ................................................................ 12

2.6 Nilai Gizi Minyak .............................................................................. 16

2.7 Perubahan Mutu Minyak Goreng....................................................... 17

2.8 Metode Penggorngan ......................................................................... 19

2.9 Perubahan Sifat Fisiko Kimia Minyak Selama Proses Penggorengan 21

2.10 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan .......................... 22

2.11 Metode Analisis Kualitas Minyak ..................................................... 25

ix

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 27

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 27

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................... 27

3.2.1 Alat ............................................................................................ 27

3.2.2 Bahan ........................................................................................ 27

3.3 Metode Penelitian .............................................................................. 27

3.4 Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 29

3.4.1 Penentuan Lokasi ...................................................................... 29

3.4.2 Penentuan dan Pengambilan Sampel ........................................ 29

3.4.3 Pengambilan Sampel ................................................................. 29

3.4.4 Prosdur Kegiatan ....................................................................... 30

3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan ................................................. 30

3.5.1 Analisa Kadar FFA dengan Cara Titrasi (SNI, 2013) ............ 30

3.5.2 Analisa Bilangan Peroksida (SNI, 2013). ............................. 30

3.5.3 Analisa Kadar Air dengan Cara Pemanasan (SNI, 2013) ...... 31

3.5.4 Analisa Warna dengan Konica Minolta (Yuwono dan Susanto,

1998) ...................................................................................... 31

3.5.5 Analisa Aroma (SNI, 2013) ................................................... 31

3.5.6 Analisa Senyawa Polar (SNI, 2013)....................................... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 33

4.1 Analisa Situasi Lingkungan Penlitian ................................................ 33

4.2 Kadar Air ........................................................................................... 37

4.3 FFA (Free Fatty Acide) ..................................................................... 40

4.4 Bilangan Peroksida ............................................................................ 44

4.5 Senyawa Non Polar ............................................................................ 47

4.6 Aroma .............................................................................................. 50

4.7 Intensitas Warna................................................................................. 53

1. Tingkat Kecerahan (L) ................................................................... 53

2. Tingkat Kemerahan (a+) ................................................................ 56

3. Tingkat Kekuningan (b+) ............................................................... 58

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 61

x

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 61

5.2 Saran .................................................................................................. 61

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 62

LAMPIRAN .................................................................................................... 64

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. SNI 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak gorengan ..................... 6

2. SNI 01-3741-1995 tentang standar mutu minyak gorengan ..................... 6

3. Kombinasi Rancangan Percobaan antara Lokasi dan Waktu Pengambilan. 28

4. Rerata kadar air minyak antara tempat penjualan gorengan dan

waktu pengambilan sampel. ...................................................................... 37

5. Rerata FFA minyak antara tempat penjualan gorengan dan waktu

pengambilan sampel .................................................................................. 40

6. Rerata bilangan peroksida antara tempat penjualan gorengan dan

waktu pengambilan sampel ....................................................................... 44

7. Rerata senyawa non polar minyak antara tempat penjualan gorengan

dan waktu pengambilan sampel ................................................................ 47

8. Rerata organoleptik aroma minyak antara tempat penjualan gorengan


9. Rerata tingkat kecerahan minyak antara tempat penjualan gorengan


10. Rerata tingkat kemerahan warna minyak antara tempat penjualan

Gorengan dan waktu pengambilan sampel ............................................... 56

11. Rerata tingkat kekuningan warna minyak antara tempat penjualan

gorengan dan waktu pengambilan sampel ................................................ 58

12. Rerata tingkat kekuningan warna minyak antara tempat penjualan gorengan

dan waktu pengambilan sampel ............................................................... 58

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram alir pelaksanaan penelitian ......................................................... 32

2. Situasi penjualan gorengan di daerah Tirto Utomo .................................. 34

3. Situasi penjualan gorengan di daerah Tlogomas ..................................... 35

4. Situasi penjualan gorengan di daerah Talgondo ...................................... 36

5. Gambar kadar air minyak di pedagang gorengan .................................... 39

6. Gambar kadar FFA minyak di pedagang gorengan ................................. 42

7. Gambar bilangan peroksida minyak di pedagang gorengan .................... 46

8. Gambar Senyawa non polar minyak di pedagang gorengan ................... 49

9. Gambar Aroma minyak di pedagang gorengan ....................................... 52

10. Gambar warna kecerahan minyak di pedagang gorengan ....................... 55

11. Gambar warna kemerahan minyak di pedagang gorengan ...................... 57

12. Gambar warna kekuningan minyak di pedagang gorengan ...................... 59

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Lampiran 1 ................................................................................................. 65

2. Gambar bahan minyak ............................................................................... 65

3. Gambar analisa kadar air ............................................................................ 65

4. Lampiran 2 ................................................................................................. 66

5. Gambar analisa FFA .................................................................................. 66

6. Gambar analisa bilangan peroksida ........................................................... 66

7. Gambar organoleptik aroma ....................................................................... 66

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. Hal 50-74.

Aminah, S 2010. Bilangan Peoksida Minyak Goreng curah dan Sifat

Organoleptiktempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Panan

Dan Gizi Vol. 01. Hal 7-13

Aminah, S dan Isworo, J.T. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak

Goreng Sisa Pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu

Tembalang. Semarang.

Andarwulan, A. Sadikin, Y.T.pengaruh lama penggorengan dan penggunaan

adsorben terhadap mutu minyak goring bekas penggorengan

tahutempe.Buletin Teknol. danIndustri Pangan. 8 (1) : 40-45.

Anonim, 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Press. Jakarta. Hal 42-

62.

AOAC Internasional. 2005.Official Methods of Analysis Analytical Chemists.

Washington, D.C: AOAC

Astuti, F.D. 2010. Optimasi Proses Bleaching dengan Metode Adsorpsi pada

Minyak Goreng Bekas yang telah Mengalami Despicing dan Netralisasi.

Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya.

Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Edible Oil and Fat Product: Wiley-

Interscience Publication. .

Buckle, K.A dan Edward, R.A. Fleet, G.H. Wootton, M. 2000. Ilmu Pangan.

Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Dauqan, E.2011. Effect Of Differnt Vegetable Oil On Lipid Profile In Rat. Foot

And NustrionScience. Hal. 253-258.

Djatmiko. 2001. Analisis Farmasi Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi Dan

Praktisi, Kimia Indonesa. EGC.jakarta 169-173.

Farida, Y dan Siregar, I. F. 2009. Pengaruh Pemanasan Berulang Terhadap

Sifat Fisikokima Dan Kandungan Asam Palmitat Pada Minyak Goreng.

Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Jakarta. ISSN 1693-1831. Hal 83-91.

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulan dan

Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan

Minyak Pada Kacang. Institut Pertanian Bogor. Bogor

xv

Gaman, P.M. 2000. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hal 75.

Gebhardt, B. 2000. Oils and fat in snack food. Di dalam : Bailey’s Industrial oil.

Wiley-Interscience Publication. New York. pp. 409-428

Ham, M. 2009. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta Hal 206.

Hawson, H 1995. Foods and Oil and Fat : Teknology, Utilization, and Nutrition.

Chapman and Hall. New York

Kataren, S. 2000. Pengantar Tenologi Minyak Dari Lemak Pangan. UI press.

Jakarta.Antriada performance and physicochemical Characcteristics of

Vegetable Oils upon Frying of French Fries

2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Pres.

Krishnamurthy, R.G dan Vernon C. W. 1996. Salad Oil and Oil-basd dressings.

Di dalam : baily’s Industrial Oil and Fat Tecnology. Wiley-anterscienc

Publition. New York. Pp. 193-224

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Kompnen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Hal.

49-57;275-285

M.Suleiman, A. El-Rahmad, A. El-Makhzangy. 2001.Kerusakan lemak dan

minyak. jakarta

Lowson. H. 1995. Food Oil and Fats. New York: Technology Utilization and

Nutrition. Harry Lowson. 29 West 35th Street

LPPOM MUI. 2010. Tidak Thoyyib, Menggunakan Minyak Jelantah Berulang-

Ulang. Jurnal LPPOM MUI. www.halalmulorg.jakarta.

Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka

Peroksida Pada Minyk Gorng Bekas Hasil Pemurnian Karbon Aktif Dari

Biji Kelor.UIN Malik Ibrahim Malag. Hal 74.

Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat

dalam Efisiensi Pemakain Minyak Goreng di Futher Processing PT.

Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang .

Przybylski, R. 2000. Effect of Oil and Fats Composition on Their Frying

Performance.

Roberston, C.J.2000. The Pratice of Deep frying. Food Tech. 21 (1):pp. 34

SNI. 2013. Minyak goreng BNS (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta

http://www.halalmulorg.jakarta/

xvi

Stier, R.F. 2001. The measurement of frying oil quality and authenticity.

2003. Finding Functionality in Fat and Oil.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan suhardi 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan

dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM

dan Liberty

Wijana, S.Arif, H dan Nur, H. 2005. Tekno Pangan: Mengolah Minyak Goreng

Bekas. Surabaya: Trubus Agrisarana

Winarno, F. G. 2000. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka

Utama. Jakarta.

2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

studi kasus kadar ffa, bilangan · pdf filesni 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak...

Documents