BAR DEPARTEMENTSTANDAR OPERATIONAL

PROCEDURE

(SOP)

1

Centro Dept. Store Ambarrukmo Plaza jl.Laksda Adi sucipto-jogjakarta Indonesia

Telp/fax : (62-274)769 637, ,E-mail : celsiuscafe_jogja@yahoo.co.idStandard Operating Procedures (SOP)

1. Standar yang baik untuk seorang bartender & Yang tidak diperbolehkan

2. Inventarisasi Harian (Daily Stock Opname)

3. Mengisi Form Permintaan Pembelian Barang (PP)

4. Mempersiapkan Perlengkapan Bar

5. Membersihkan Bar

6. Membersihkan Bar Equipment

7. Menata Bar

8. Hiasan (Garnish) untuk Minuman

9. Menyiapkan Pesanan Minuman

SOP 1 Standar yang baik untuk seorang bartender :

1. Selalu berpenampilan dan berpakaian rapi, sesuai dengan ketentuan (seragam). Penampilan adalah yang terutama mempengaruhi kesan pertama yang di dapat oleh tamu di meja bar.

2. Pastikan semua keperluan di bar telah tersedia.3. Pahami semua job descriptiopn maupun peraturan-peraturan kerja yang telah ditetapkan oleh

perusahaan. 4. Sambutlah semua tamu dengan ramah dengan sapaan “Hallo”, “Selamat Malam”,

dsb.Perhatiakan service script.5. Berinisiatif untuk mau memulai percakapan dan menyapa terlebih dahulu kepada tamu yang

memesan langsung di meja Bar.6. Tunjukkan sikap tulus Anda, karena sikap yang tidak tulus akan mudah sekali kelihatan, dan hal

ini “sangat” tidak disukai oleh tamu.7. Jagalah agar Bar Anda selalu dalam keadaan bersih dan Rapi,8. Bekerjalah dengan sigap, tangkas, terorganisir dengan baik tapi juga tidak terlalu terburu-buru.9. Jagalah sikap mental yang baik selama bekerja baik dengan sesama Service Crew maupun

terhadap tamu.10. Back up tugas kasir/service seperlunya

Yang tidak diperbolehkan :

1. Minum di dalam area meja Bar , saat Anda sedang menyiapkan minuman untuk Tamu.2. Bartender bertanggung jawab atas area Meja Bar, tidak seorangpun diperkenankan berada

dalam area kerja Meja Bar kecuali atas seijin Manager, hal ini berlaku untuk sesama Service Crew apalagi Tamu.

3. Memberikan minuman gratis (compliment) kepada seorang tamu. Hanya Manager yang dapat melakukan ini.

4. Berbicara dengan tamu mengenai praktek manajemen maupun pimpinan dan pemilik saham di Café / Restorant Anda.

5. Meninggalkan Meja Bar tanpa sepengetahuan Manager / Captain, atau tanpa ada yang menjaga Meja Bar Anda (misalnya pergi ke kamar kecil/belanja dll)

SOP 2. Inventarisasi Harian (Daily Stock Opname)

Standar :

2

Inventarisasi harian diperlukan untuk mengetahui jumlah persediaan harian. Hal ini harus dilakukan setiap saat Bar akan tutup (malam hari).

- Hitung semua persediaan yang ada, baik yang masih utuh maupun telah terpakai (sebagian) sebagai dasar mengisi Form Permintaan pembelian (PP)

- Cocokkan saldo persediaan Anda dengan Laporan di Komputer Cashier jika memungkinkan

Prosedur :

1. Mintalah data penjualan minuman dari Kasir untuk bahan pembanding atas saldo persediaan2. Hitung persediaan minuman yang ada, cocokkan dengan Laporan Stok waktu Opening dan

Laporan Penjualan dari komputer.3. Segera cari tahu penyebabnya jika ada perbedaan, jangan menunda hingga keesokan harinya,

karena transaksi keesokan harinya akan terpengaruh karena ketidakcocokkan perhitungan Anda pada hari ini.

4. Pastikan High Selling Item pada hari itu, juga slow moving item, tuliskan dalam Log-Book.5. Isi Form Permintaan Barang.6. Prosedur selesai.

SOP 3. Mengisi Form Permintaan Pembelian Barang (PP)

Standar : Setelah Inventarisasi Harian selesai dilakukan, akan diketahui kekurangan persediaan yang harus segera di tambah untuk memenuhi kebutuhan operasional keesokan harinya. Segera isi Form Permintaan Pembelian, ditandatangani oleh Bartender dan diketahui (paraf) oleh Manager, untuk dimintakan persediaannya. Daftar Permintaan ini di buat pada malam hari.Semua Permintaan Pembelian Barang harus mengisi terlebih dahulu Formulir Permintaan Pembelian (PP) yang telah tersedia :

Di Formulir Permintaan Pembelian harus ada :

1. Nama Barang yang baku sesuai yang digunakan oleh Celsius2. Ordrean dilakukan per Supplier (CK, dll)3. Tanggal, Departemen 4. Tanda tangan & Nama Jelas 5. Satuan Unit, Ukuran Packing6. Sisa stock pada saat pengorderan barang7. Nama Supplier / contact person

Prosedur :

1. Permintaan pembelian barang harus dengan Formulir Permintaan Pembelian yang telah disiapkan sebanyak 2 rangkap.

2. Periksa List yang telah disediakan barang yang akan di order berdasarkan Supplier.3. Periksa persediaan barang terakhir pada saat menulis permintaan pembelian barang.

(WAJIB)4. Koordinasikan kepada Manager bilamanana ada keraguan tentang kuantiti yang diminta.5. Pastikan jumlah yang di order cukup untuk operasional sehari khususnya orderan barang

yang cepat rusak.6. Pastikan tidak ada barang yang tertinggal pada saat terakhir pengorderan barang. 7. Minta Persetujuan Manager atas semua barang yang di minta. 8. Setelah ditandatangani oleh Manager form Permintaan Pembelian (Rangkap 1) harus

diserahkan ke bagian Pembelian Barang / (Bagian yang di tunjuk) yaitu Cashier dan Rangkap 2 di simpan untuk pengecekan pada saat barang datang.

9. Dalam kondisi Manager tidak berada ditempat, persetujuan pembelian barang bisa ditanda tangani oleh Assisten yang di berikan tanggung jawab.

10. Khusus untuk pembelian barang diluar bahan / barang untuk opreasional sehari-hari Formulir Permintaan Pembelian Barang harus ditandatangani oleh Operasional Manajer. Contoh : Pisau, Cutting Board, dll.

11. Periksa kondisi barang yang diterima, apakah dalam kondis baik (label, segel, expire date, dll)

3

12. Simpan dan catat dalam kartu stok dan pergunakan persediaan tersebut dengan system FIFO (First In First Out).

13. Prosedur Selesai.

SOP 4. Mempersiapkan Perlengkapan Bar

Standar :Sebelum opening, pastikan semua keperluan operasional Bar telah tersedia dengan cukup, misalnya, Gelas, Pengaduk minuman, Straw, alas gelas, shaker, dllJika ternyata ada yang kurang atau hilang segera lengkapi dengan meminta dari tempat penyimpanan persediaan (dengan mengisi Form Permintaan Barang),

Prosedur :

1. Hitung jumlah semua type gelas yang ada di Bar2. Pastikan gelas dalam keadaan bersih bebas dari bercak air3. Pastikan Ice cube cukup untuk operasional hari itu4. Kumpulkan pengaduk minuman, straw, dan alas gelas, perkirakan apakah cukup atau tidak

untuk keperluan operasional pada hari itu.5. Letakkan masing-masing perlengkapan tersebut pada tempat yang mudah untuk Anda jangkau

saat Anda membutuhkannya.6. Pastikan semuanya dalam kondisi bersih dan bebas dari kotoran atau debu.7. Pastikan semuanya dalam kondisi teratur dengan rapi.8. Prosedur selesai.

SOP 5. Membersihkan Bar

Standar :Bar harus selalu dalam keadaan bersih, Adalah tanggung jawab Bartender untuk menjaga dan merawat are Bar. Dalam pelaksanaanya, saat Bar akan tutup/buka, dapat dimintakan bantuan dari kasir untuk memberihkan dan merapikan meja Bar. Dalam jam operasional, tanggung jawab atas kebersihan dan kerapihan Bar adalah pada Bartender.

Prosedur :

1. Siapkan perlengkapan untuk membersihkan Bar, seperti kain, bahan kimia (bahan des-infektan,) dll yang biasa dipergunakan untuk memberihkan area bar.

2. Untu Zing, dapat dipergunakan detergen (sabun) dalam proses pembersihannya, kemudian selalu bilas dengan air panas atau dengan cairan des-infektan.

3. Singkirkan dan buangllah botol bekas, garnish minuman dll pada tempatnya4. Cuci semua perlengkapan dan peralatan kerja di bar, seperti Counter Bar, Cooler/frezer.5. Satu minggu sekali Chiller harus di bersikan bagian dalamnya6. Minimal Satu bulan sekali Freezer harus di bersikan bunga esnya, karena bunga es akan

membuat freezer tidak bekerja maksimal 7. Pergunakan Lap bersih dan keringkan Counter Bar Anda.8. Simpan kembali peralatan dan perlengkapan Bar Anda pada tempatnya.9. Semua barang dan peralatan Bar harus di lap hingga mengkilap, hindari bercak dan bekas

pegangan tangan, terutama di bibir gelas.10. Semua sampah harus selalu di buang, jangan dibiarkan hingga keesokan harinya.11. Buatlah schedule untuk general Cleaning, tetapi untuk bagian-bagian tertentu seperti misalnya

Counter Bar, bawahnya, kotak penyimpanan es, Juice Container (buka tutupnya) rendam dengan air panas.

12. Coffee Machine harus selalu dibersihkan setiap hari, gunakan deterjen yang telah disiapkan minimal satu minggu sekali. Pastikan Coffee Machine dalam kondisi mati sebelum pulang.

13. Sapu lantai dan pel sampai bersih.14. Pastikan semua telah bersih dan berada pada tempatnya sebelum Anda pulang.15. Prosedur selesai.

4

SOP 6. Membersihkan Bar Equipment

Standar :

Untuk barang-barang yang sudah lama tidak dipergunakan, selalu di cuci terlebih dahulu sebelum dipergunakan. Jadikan ini sebagai standar yang baku. Gunakan deterjen, kemudian air panas dan cairan des-infektan, kemudian keringkan, ”Pastikan” tidak ada bau yang tertinggal. Hal ini dapat dilakukan setiap saat di waktu sedang tidak sibuk.

Prosedur :

1. Pisahkan barang-barang yang hendak di cuci (shaker, blender, sendok, dll)2. Cucilah dengan deterjen, kemudian bilas dengan air panas3. Jika perlu tambahan cairan des-infektan saat membilasnya4. Keringkan dengan lap bersih dan tidak berbau5. Kembalikan baran-barang dan perlengkapan yang telah di cuci6. Jug tempat fresh milk harus selalu di cuci dan di keringkan 7. Tidak di perkenankan membiarkan sisa fres milk di jug sampai keesokan harinya 8. Periksa kembali sehingga Anda yakin bahwa semua barang dan perlengkapan sudah dalam

kondisi bersih dan siap pakai.9. Khususnya untuk blender, buka mata pisau dari gelas blender, dan letakkan di tempat yang

aman (WAJIB)10. Untuk peralatan listrik, periksa kembali pastikan semua telah kering sebelum dihubungkan

kembali ke stop kontak listrik (misalnya blender, dll).11. Periksa ulang apakah semua telah dalam kondisi bersih dan tidak ada yang terlewatkan.12. Prosedur selesai.

SOP 7 Menata Bar

Standar :Semua perlengkapan dan peralatan Bar harus diletakkan dan di tata dengan baik supaya sedap di pandang dan juga mudah saat hendak dipergunakan, artistic dan fungsional harus saling menunjang. Bar yang tertata dengan baik dan menarik pasti akan merupakan poin yang menguntungkan bagi citra café Anda.

Prosedur :

1. Letakkan semua perlengkapan pada tempat semestinya.2. Setiap perubahan letak harus dimintakan persetujuannya Manager tentunya dengan

pertimbangan demi kelancaran saat bertugas melayani tamu.3. Bar ‘harus’ sudah tertata dengan baik, minimal 15 menit sebelum Café di buka4. Periksa Persediaan, pastikan semua persediaan sesuai dengan kebutuhan hari itu.5. Pastikan semua gelas dalam keadaan mengkilap, tidak ada bekas dan bercak jari, apalagi di

bibir gelas.6. Pastikan juga kondisi rak untuk gelas minuman dalam keaadan bersih.7. Pastikan semua peralatan siap untuk di gunakan operational8. Nyalakan mesin kopi 9. Prosedur selesai.

SOP 8 Hiasan (Garnish) untuk Minuman

Standar :

5

Hiasan diperlukan untuk melengkapi minuman sehingga menarik saat disajikan. Gunakan garnish yang tepat untuk setiap jenis minuman.. Siapkan garnish sebelum Bar beroperasi. Sediakan dan pergunakan seperlunya secara efisien, sehingga tidak memboroskan persediaan yang pada akhirnya akan medongkrak “Cost”. Simpan bahan garnish di tempat dingin supaya selalu dalam keadaan segar.

Contoh bahan yang biasa dipergunakan sebagai bahan garnish diantaranya : Jeruk Orange Lemon (Twist) Lime (Squeeze) Cerry

Prosedur :

1. Pesan bahan garnish yang dibutuhkan dalam jumlah tertentu sesuai resep dan menu yang ada di Café Anda

2. Potong dan bentuklah sesuai kebutuhan, hindari (minimalkan) bahan-bahan yang terbuang.3. Selalu buat bentuk dan potongan yang sama dan standar.4. Letakkan di nampan garnish dan simpan di tempat dingin.5. Selalu memeriksa kondisi garnish saat hendak dipergunakan. Selalu gunakan garnish yang baik

dan segar.6. Dalam keaadan Bar / Café sepi, Anda dapat menyiapkan dan membuat tambahan garnish.7. Prosedur selesai.

SOP 9 Menyiapkan Pesanan Minuman

Standar :Baca dengan teliti Captain Order tanya kepada Server yang bersangkutan jika Anda ragu pada apa yang tertulis di Captain Oder. Buatlah pesanan sesuai urutan agar tidak terjadi komplin tamu. Atur pembuatannya agar minuman dalam 1 Captain Order bisa keluar bersertaan.Prosedur :

1. Baca dengan telitu Captain Order.2. Segera siapkan bahan untuk pesanan tadi3. Buatlah dalam takaran dan standar yang telah ditentukan.4. Tuangkan ke dalam gelas, jangan terlalu penuh, maksimal kira-kira 1 cm dari bibir gelas5. Untuk yang menggunakan Whipping Cream terlebih dahulu kocok botol wipping Cream dan

semprotkan memutar sesuai arah jarum jam.6. Pastikan botol whipping cream tidak terlalu lama di luar, segera masukan kembali kedalam chiller

agar tidak rusak.7. Bila menggunakan garnish buah selalu gunakan standar hygine wajib 8. Untuk minuman yang harus dikocok dengan shaker, kocok kearah depan atau belakang dengan

lama yang tertentu, tergantung resep dan jenis minumannya.9. Selalu cuci shaker maupun Jigger setelah digunakan.10. Khusus untuk Coffee selalu upayakan Coffee sudah sampai di meja customer kurang dari 1

menit setelah di buat guna menjaga kualitas. 11. Letakkan minuman dalam nampan penyajian, tatalah sesuai dengan urutan pesanan dalam

Captain Order.12. Beri tanda kepada Server yang memesan untuk segera mengambil pesanannya.13. Prosedur selesai.

6

7