sni karkas domba

8/13/2019 SNI karkas domba

1/16

SNI 3925:2008

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging kambing/domba

ICS 67.120.10 Badan Standard isasi Nasional


2/16


3/16

SNI 3925:2008

i

Daftar isi

Daftar isi.....................................................................................................................................iPrakata ..................................................................................................................................... ii

1 Ruang lingkup.................................................................................................................... 1

2 Acuan normatif................................................................................................................... 1

3 Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1

4 Klasifikasi........................................................................................................................... 2

5 Persyaratan mutu daging................................................................................................... 3

6 Peta karkas kambing/domba ............................................................................................. 4

7 Cara pemotongan.............................................................................................................. 58 Cara pengambilan contoh.................................................................................................. 5

9 Pengujian........................................................................................................................... 5

10 Pengemasan.................................................................................................................... 6

11 Pelabelan......................................................................................................................... 6

12 Penyimpanan................................................................................................................... 6

Bibliografi................................................................................................................................. 7

Gambar 1 Potongan karkas kambing/domba ....................................................................... 3Gambar 2 Peta karkas kambing/domba ............................................................................... 4

Tabel 1 - Klasifikasi karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin.......................................... 2

Tabel 2 - Potongan karkas kambing/domba............................................................................ 3

Tabel 3 - Tingkatan mutu dan syarat mutu daging ................................................................. 4

Tabel 4 - Syarat mutu mikrobiologi daging kambing/domba.................................................... 4


4/16

SNI 3925:2008

ii

Prakata

Penyusunan standar Mutu karkas dan daging kambing/domba merupakan revisi SNI 01-3925-1995 Karkas kambing/domba. Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaikipersyaratan mutu karkas dan daging kambing/domba

Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan dan telahdibahas pada rapat-rapat teknis serta terakhir disepakati dalam rapat konsensus padatanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis dan pihakterkait lainnya.

Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan7 Juni 2008, namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli2008 dan langsung disetujui menjadi RASNI.


5/16

SNI 3925:2008

1 dari 7

Mutu karkas dan daging kambing/domba

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan klasifikasi, peta dan potongan karkas, persyaratan mutu daging,pengemasan, pelabelan dan penyimpanan karkas dan daging kambing/domba.

2 Acuan normatif

SNI 2897:2008, Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, sertahasil olahannya.

3 Istilah dan definisi

3.1karkasbagian dari tubuh kambing/domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai denganCAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai daritarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih

3.2dagingbagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim, dikonsumsioleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku

3.3daging segardaging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun

3.4daging segar dingindaging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperaturbagian dalam daging antara 0 C dan 4 C

3.5

daging bekudaging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengantemperatur internal minimum - 18 C

3.6marblingbutiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)

3.7perubahan warnapenyimpangan warna karena terdapat memar, pendarahan, "freeze burn" dan atauperubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan


6/16

SNI 3925:2008

2 dari 7

3.8memarperubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik

3.9freeze burnperubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperatur - 18 C

3. 10ketebalan lemak karkasjaringan lemak subkutan (sub cutaneous)

3.11konformasi karkasjaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersial yang berhubungan dengan

ukuran tulang rangka (skeleton)

3.12Nomor Kontro l Veteriner (NKV)sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasisebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha panganasal hewan

4 Klasifikasi

Karkas kambing/domba diklasifikasikan berdasarkan:

4.1 Umur dan jenis kelamin

Klasifikasi karkas kambing/domba berdasarkan umur dan jenis kelamin dapat dilihat padaTabel 1.

Tabel 1 - Klasifikasi karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin

Kelompok DeskripsiLamb(muda) Karkas yang berasal dari Kambing/domba berumur

dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin danbelum terdapat gigi seri permanen

Yearling mutton (dewasa) Karkas yang berasal dari Kambing/domba yang berumurlebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dengangigi seri permanen 1 pasang terkikis

Older mutton Karkas yang berasal dari Kambing/domba jantan yangtelah mencapai dewasa kelamin dan mempunyai gigi seripermanen 2 pasang atau lebih yang terkikis


7/16

SNI 3925:2008

3 dari 7

4.2 Potongan karkas

Standar potongan karkas kambing/domba dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) golongan (kelas),yaitu Kelas I, Kelas II dan Kelas III sebagaimana terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2 - Potongan karkas kambing/domba

Golongan (kelas) Potongan karkas

I Tender loinLoin

II LegShoulder

Rack

III BreastFlankShank

Potongan karkas kambing/domba dapat dilihat pada Gambar 1.

Leg Tenderloin Loin Rack

Shoulder Breast Flank Fore Shank

Gambar 1 Potongan karkas kambing/domba

5 Persyaratan mutu daging

5.1 Mutu fisik daging

Tingkatan dan syarat mutu daging secara fisik, dapat dilihat pada Tabel 3.


8/16

SNI 3925:2008

4 dari 7

Tabel 3 - Tingkatan mutu dan syarat mutu daging

UmurDerajat

marbling I0 I1 I2 I3-4

Banyak Mutu I Mutu I Mutu I Mutu II

Sedang Mutu I Mutu I Mutu II Mutu III

Sedikit Mutu I Mutu II Mutu III Mutu III

Tanpa Marbling Mutu II Mutu III Mutu III Mutu III

KETERANGAN Io 18 bulan

5.2 Mutu Mikrobiologis

Persyaratan mutu secara mikrobiologis untuk daging kambing/domba dapat dilihat padaTabel 4.

Tabel 4 - Syarat mutu mikrobiologi daging kambing/domba

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1

2345

Total Plate Count

ColiformStaphylococcus aureusSalmonella spEscherichia coli

cfu/g

cfu /gcfu/g

per 25 gcfu/g

maksimum 1 x 106

maksimum 1 x 102maksimum 1 x 102

negatifmaksimum 1 x 101

6 Peta karkas kambing/domba

Peta karkas kambing/domba dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Peta karkas kambing/domba


9/16


10/16

SNI 3925:2008

6 dari 7

9.2 Cemaran mikroba

Mengacu pada SNI 2897:2008.

10 Pengemasan

Produk dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak mengakibatkanpenyimpangan/kerusakan produk selama penyimpanan dan pengangkutan.

11 Pelabelan

Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan:a. nama produk;b. merk dagang;

c. NKV;d. label halal.

Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan:a. nama produk;b. merk dagang;c. tanggal produksi;d. nama dan alamat produsen;e. berat bersih;f. NKV;g. label halal;h. cara penyimpanan.

12 Penyimpanan

Penyimpanan karkas atau daging dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin ataubeku di ruang atau tempat sesuai dengan karakteristik produk.


11/16

SNI 3925:2008

7 dari 7

Bibliografi

CAC/GL 24-1997, General guideline for use of the term Halal.

Australian meat standard, USDA - 1991.


12/16


13/16


14/16


15/16


16/16

BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN

Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 3-4Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270

Telp: 021- 574 7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : [email protected]

sni karkas domba

Documents