skripsi pengaruh level kolagen dan lama maturasi …

i

SKRIPSI

PENGARUH LEVEL KOLAGEN DAN LAMA MATURASI

PADA OTOT Longissimus dorsi TERHADAP

KUALITAS DAGING

Disusun dan diajukan oleh

MUH. AKSA KASIM

I011 17 1583

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2021

v

ABSTRAK

MUH. AKSA KASIM. I011 17 1583. Pengaruh Level Kolagen dan Lama

Maturasi pada Otot Longissimus dorsi Terhadap Kualitas Daging. Dibimbing

oleh: Muhammad Irfan Said dan Fatma Maruddin.

Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang tinggi. kolagen

berperan dalam penentuan kekerasan/kealotan otot. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui pengaruh level kolagen dan lama maturasi pada otot longissimus dorsi

terhadap kualitas daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial (3 x 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah perbandingan

level kolagen 0%, 1% dan 2% dan faktor B adalah lama maturasi 0, 4 dan 8 hari.

Parameter yang diukur adalah daya ikat air, susut masak, pH dan nilai warna L*

(kecerahan), dan a*(kemerahan). Penggunaan level kolagen berbeda tidak

berpengaruh terhadap nilai daya ikat air, namun dapat menurunkan nilai susut

masak dan pH. Lama maturasi 8 hari lebih baik dari segi nilai daya ikat air, susut

masak dan pH. Level kolagen serta lama maturasi yang berbeda memberikan

interaksi terhadap nilai daya ikat air, susut masak, nilai pH dan warna.

Kata kunci: Daging, kolagen, maturasi, otot, longissimus dorsi

vi

ABSTRACT

MUH. AKSA KASIM. I011 17 1583. Effect of Collagen Levels and Maturation

Time on Longissimus dorsi Muscle on Meat Quality. Supervised by: Muhammad

Irfan Said and Fatma Maruddin.

Meat is a food with a high nutrient content. Collagen plays a role in the

determination of hardness / muscle strength. The purpose of this study to

determine the effect of the level of collagen and long maturation in longissimus

dorsi muscle to meat quality. This study used a completely randomized design

(CRD) with a factorial pattern (3 x 3) with 3 replications. Factor A is the ratio of

collagen levels of 0%, 1% and 2% and factor B is the maturation time of 0, 4 and

8 days. Parameters measured were water holding capacity, cooking loss, pH and

color values L* (brightness), and a* (redness). The use of different collagen levels

has no effect on the value of water holding capacity, but can reduce the value of

cooking loss and pH. Maturation time of 8 days is better in terms of water holding

capacity, cooking loss and pH. Different collagen levels and maturation times

interact with water holding values, cooking losses, pH values and color.

Keywords: Meat, collagen, maturation, muscle, longissimus dorsi

vi

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah melimpahkan

seluruh rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir

(SKRIPSI) dengan judul “Pengruh Level Kolagen dan Lama Maturasi Pada

Otot Longissimus Dorsi Terhadap Kualitas Daging ” sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan

kepada :

Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan yang telah

memberikan kehidupan di dunia sehingga bisa meraksakan nikmatnya menghirup

udara segar, nikmat kesehatan, nikmat iman dan nikmat ilmu sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini

1. Nabi Muhammad Sallallahu ‘Alaihi Wasallam, Nabi panutan semua umat

manusia di muka bumi ini dan sebaik-baik teladan.

2. Kedua Orang Tua Ibunda Munahar HM dan Ayahanda (Alm.) Drs. Kasim

Saleh, M.Si selaku orang tua yang senantiasa mendidik, mengurus dan

mendoakan penulis sejak kecil hingga sampai saat ini.

3. Sitti Aisyah Kasim, S.E, Muh. Husain Kasim, S.H, dan Sitti Ramlah Kasim,

S.E selaku saudara kandung penulis yang memberikan banyak pelajaran dan

motivasi dalam melakukan segala aktivitas sehingga penulis dapat

vi

ii

menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P., IPM , sebagai

pembimbing utama dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P, sebagai

pembimbing anggota, atas bimbingan, nasehat, motivasi, saran serta telah

mencurahkan perhatiannya dan mengarahkan penulis.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Peternakan

beserta jajarannya dan juga kepada dosen pengajar Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

6. Bapak Dr. Ir. Syamsuddin, M.P Selaku Pembimbing Akademik (PA) yang

telah banyak membimbing dan memberikan masukan sehingga penulis bisa

sampai tahap ini.

7. Bapak Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.S.i., IPU dan Ibu Endah Murphi

Ningrum, S.Pt, M.P sebagai pembahas yang telah memberikan saran dalam

penulisan skripsi ini.

8. Teman penelitian Nurcholis Agung Atmaja dan Husnaeni terima kasih atas

kerjasamanya selama penelitian sampai skripsi.

9. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, M.Si, Kak Ode, Kak Husna, terima kasih atas

bantuan selama penelitian dan penulisan skripsi.

10. Rekan-rekan Asisten Dasar Teknologi Hasil Ternak, Asisten Pengawasan

Mutu, Asisten Pengolahan Limbah atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang

diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan serta Keluarga besar

HIMATEHATE_UH, SEMA KEMA FAPET UH, yang telah menjadi

wadah, berbagi pengalaman dan senantiasa memberikan motivasi pada penulis.

11. Teman-teman Peternakan D (JNS SQUAD) dan GRIFIN 2017 terima kasih

ix

telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas

kebersamaannya.

12. Sahabat “Black Wings” ANDI NUR ARSAL, RIDHO ANUGRAH

ZULKIFLI, dan YUSRIL YASMIN terima kasih telah menjadi sahabat yang

baik dari awal kuliah hingga saat ini.

13. SUCI ASHARIANTI terimakasih telah memberikan semangat dan

dukungannya kepada penulis.

14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan karena terbatasnya kemampuan dan waktu yang tersedia. Oleh

karena itu saya mohon maaf atas kekurangan tersebut. Semoga Skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca dan bagi saya sendiri guna membantu dalam

melaksanakan tugas-tugas masa yang akan datang.

Makassar, Juni 2021

Muh. Aksa Kasim

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix

PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Sapi............................................................................................ 3

Kolagen .................................................................................................. 5

Maturasi ................................................................................................. 7

Tinjauan Umum Sifat Fisiko-Kimia Daging Sapi.................................. 8

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 14

Materi Penelitian ................................................................................... 14

Rancangan Penelitian ............................................................................. 14

Prosedur Penelitian ............................................................................... 15

Parameter yang Diukur .......................................................................... 17

Analisis Data ......................................................................................... 18

HASIL DAN PEMBAHASAN

Daya Ikat Air ……………. ................................................................... 20

Susut Masak ......................................................................................... 22

Nilai pH ................................................................................................ 24

Nilai Warna L* ..................................................................................... 26

Nilai Warna a* ....................................................................................... 27

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 31

LAMPIRAN ................................................................................................ 33

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 45

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Daya Ikat Air (DIA) …………............................................................. 20

2. Susut Masak (SM) ……………............................................................ 22

3. Nilai pH ………………………............................................................ 25

4. Nilai Warna L* Otot Longissimus dorsi ............................................... 26

5. Nilai Warna a* Otot Longissimus dorsi ............................................... 28

xi

i

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Diagram Alir Proses Penelitian ........................................................... 16

xi

ii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Analisis Ragam Daya ikat air daging bagian otot longissimus dorsi

terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi ........................... 33

2. Analisis Ragam Susut Masak daging bagian otot longissimus dorsi


3. Analisis Ragam Nilai pH daging bagian otot longissimus dorsi


4. Analisis Ragam Warna L daging bagian otot longissimus dorsi


5. Analisis Ragam Warna a daging bagian otot longissimus dorsi

terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi .......................... 41

1

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang

penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain gizinya, keempukan daging

merupakan salah satu kualitas yang menjadi pertimbangan pemilihan oleh

konsumen. Keempukan daging dipengaruhi salah satunya oleh umur ternak dan

letak daging pada bagian tubuh ternak. Daging dari ternak berumur muda lebih

empuk dibandingkan dengan daging dari ternak berumur. Hal ini karena adanya

perbedaan ukuran dan serabut daging. Tingkat keliatan jaringan ikat semakin

meningkat pada ternak berumur tua. Hal ini mengakibatkan tingkat keempukan

daging menurun.

Has Luar (Longissimus dorsi) lebih dikenal dengan nama sirloin adalah

bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga sampai ke bagian sisi

luar has. Otot Longissimus dorsi memiliki warna agak pucat, pH dan susut masak

yang rendah. Namun memiliki keempukan, kelentingan, kekenyalan dan kesukaan

yang tinggi dibanding dengan otot Semitendinosus dan otot Pectoralis profundus

Banyak cara yang untuk memperbaiki kualitas daging khususnya keempukan pada

daging. Salah satunya dengan menambahkan bahan pengikat yaitu kolagen.

Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik

air, memberi warna khas, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaik

citarasa dan sifat irsan. Kolagen adalah protein struktural utama pada jaringan ikat

dan berpengaruh terhadap kealotan daging. Kontribusi jaringan ikat pada

kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler

(Abustam,2012). Proses ekstraksi kolagen dengan menggunakan asam dan basa

pada tulang sapi menghasilkan kolagen cair yang melaui proses pengeringan dan

2

penggilingan sehingga menghasilkan gelatin. Penambahan kolagen hidrasi

(gelatin) pada daging akan meningkatkan kemampuan daging mengikat air yang

berdampak terhadap penurunan susut masak (Abustam dk.,2017).

Selain penambahan bahan pengikat, lama maturasi juga dapat

meningkatkan keempukan daging dan citarasa yang lebih baik. Faktor penting

setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging adalah pelayuan.

Pelayuan daging akan berpengaruh pada kempukan, flavor dan daya mengikat air.

Maturasi merupakan proses perubahan kimawi yang terjadi dalam otot dan

memberikan pengaruh perbaikan secara progresif pada keempukan daging sampai

pada tingkat optimal dimana daging telah menjadi matang. Adanya hubungan

antara penambahan kolagen dengan lama maturasi diharapkan memperbaiki sifat

fungsional daging dan berdampak pada perbaikan kualitas otot Longgisimus dorsi

(LD) (penurunan susut masak, nilai derajat keasaman (pH), peningkatan nilai daya

ikat air serta peningkatan nilai warna daging).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan

level kolagen dan waktu maturasi serta interaksi antara penggunaan level kolagen

dan lama maturasi pada daging bagian otot Longissimus dorsi terhadap kualitas

daging (daya ikat air, susut masak, nilai pH dan warna).

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik

mahasiswa, dosen, dan masyarakat dalam upaya penggunaan kolagen dan

penerapan lama maturasi untuk meningkatkan kualitas daging sapi.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Sapi

Daging merupakan sumber protein kaya akan nilai gizi. Sifat kimia daging

antara lain kadar air, protein, lemak, karbohidrat, substansi-substansi non-protein

yang larut. Termasuk didalamnya substansi nitrogenous dan substansi anorganik.

Komponen-komponen nutrisi daging umumnya mengalami perberbedaan antara

bangsa, umur dan jenis kelamin. Peningkatan umur ternak mengakibatkan kadar

air relatif menurun. Kondisi sebaliknya, jika kadar lemak mengalami peningkatan.

Air dalam daging segar sebagai komponen kimia terbesar mempengaruhi kualitas

daging terutama jus daging (juiceness), keempukan (tenderness), warna dan cita

rasa (Soeparno, 2011). Sedangkan menurut Bintaro (2008) komposisi kimia

daging sapi secara umum berupa air (66,1 - 69,3%), protein (18,4 - 21,2%), lemak

(8,3 - 12,3%) dan sedikit mineral (0,9 - 1,0%).

Kolagen

Kolagen adalah jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada

tendon, tulang dan kulit. Karakteristik dari kolagen ini adalah terhidrolisa dengan 7

perebusan (Koswara, 2009). Kolagen tersusun atas komponen utama penyusun

jaringan ikat bervariasi secara kuantitatif dan kualitatif dimana kolagen ini di

dasarkan jenis ternak, ras, jenis kelamin, umur, sistem pemeliharaan ternak dan

jenis otot (Abustam, 2012).

Maturasi

Penyimpanan daging sebelum dikonsumsi sangat penting dalam

mempertahankan kualitasnya. (Candra, 2000) mengemukakan bahwa penyimpanan

4

pada suhu 5oC selama 2 hari tidak menurunkan kualitas daging. Penyimpanan

berkaitan dengan maturasi. Maturasi disebut pelayuan (aging). Pelayuan yang lebih

lama dari 24 jam atau sejak terjadinya kekakuan daging atau rigormortis dapat

disebut pematangan daging (Soeparno, 2009). Reaksi-reaksi kimia pada jaringan

otot setelah hewan mati dipengaruhi temperatur penyimpanan karkas. Semakin

rendah temperatur mengakibatkan proses biokimia daging akan lambat (Koswara,

2009).

Tinjauan Umum Sifat Fisiko-Kimia Daging Sapi

a. Daya Ikat Air (DIA)

Daya Ikat Air (DIA) atau Water Holding Capacity (WHC) adalah

kemampuan protein daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan

selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan daging, pemanasan,

penggilingan, dan tekanan. Air yang terikat dalam otot dibagi menjadi 3

kompartemen, yaitu (1) air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-

5%, (2) air yang terikat agak lemah, kira-kira sebesar 4%, (3) molekul-molekul air

bebas diantara molekul protein, kira-kira sebesar 10%. Jumlah air terikat (lapisan

pertama dan kedua) adalah bebas dari perubahan molekul yang disebabkan oleh

denaturasi protein daging, sedangkan jumlah air terikat yang lebih lemah yaitu

lapisan air diantara molekul protein akan menurun bila daging mengalami

denaturasi protein (Soeparno, 2009).

b. Susut Masak (SM)

Nilai susut masak berkaitan dengan daya ikat air. Susut masak merupakan

indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu

banyaknya air yang terikat dalam daging diantara serabut otot. Jus daging

5

merupakan komponen utama dari daging yang ikut menentukan keempukan daging

(Ma’arif, 2009). Judge et al (1989) menyatakan bahwa daya ikat air oleh protein

daging mempunyai pengaruh besar terhadap susut masak daging. Daging yang

mempunyai daya ikat air dan pH yang rendah akan banyak kehilangan cairan

sehingga terjadi penurunan berat daging. Hilangnya air selama pemasakan

ditentukan oleh protein yang dapat mengikat air, semakin banyak air yang ditahan

oleh protein, maka semakin sedikit air keluar sehingga susut masak berkurang.

c. Warna

Warna daging sapi adalah warna merah cerah, karena dianggap daging

tersebut adalah daging yang berkualitas jika dibandingkan dengan daging yang 10

berwarna merah tua. Daging sapi yang baik harus berwarna merah segar, mengkilat,

tidak pucat, seratnya halus, tidak berbau asam, tidak busuk, apabila dipanggang

terasa lekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya serta lemaknya berwarna

kuning. Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies,

bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktifitas), tipe otot, pH, dan oksigen.

Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu

konsentrasi pigmen daging mioglobin (Lawrie, 2003).

d. Derajat Keasaman/ Potensial Hidrogen (pH)

Derajat keasaman (pH) adalah nilai yang digunakan untuk menyatakan

tingkat keasaman atau konsentrasi ion Hidrogen (H+) yang dimiliki oleh suatu

larutan. Derajat keasaman (pH) daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor

ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah tipe otot, spesies dan variabilitas diantara ternak.

Sedangkan faktor ekstrinsik adalah suhu lingkungan, perlakuan sebelum

pemotongan seperti pemuasaan ternak dan stres (Soeparno, 2009).

skripsi pengaruh level kolagen dan lama maturasi …

Documents