BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mie

Mie merupakan salah satu jenis masakan yang sangat popular di Asia

khususnya Asia timur dan Asia tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat

pertama kali di daratan cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan

Dinasti Han. Dari cina, mie berkembang dan menyebar ke Negara-negara di Asia

tenggara termasuk Indonesia (Kuntaraf, 1984).

Sejak diperkenalkan di berbagai negara di Asia, mie berkembang menjadi

berbagai tipe dan bentuk. Di Indonesia, mie banyak digunakan sebagai salah satu

bahan baku dalam berbagai masakan daerah, antara lain soto mie, mie kocok (jawa

barat), mie juhi (Betawi), mie jawa, mie ayam dan masakan lainnya. Di masa

mendatang penggunaan mie akan semakin meluas karena sifat penggunaannya yang

praktis, mudah dan rasanya yang enak. Kini mie digunakan sebagai pangan alternatif

pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkan jika ditinjau dari sudut pandang

penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian, ketergantungan terhadap

satu bahan pangan pokok (beras) akan terhindar.

Proses pembuatan mie meliputi beberapa tahapan yaitu pencampuran atau

pembuatan adonan, pembuatan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan dan

penirisan ( Suyanti, 2006).

Standar mutu dalam mie dapat dilihat pada tabel. 1

TABEL 1

STANDAR MUTU MIE

Komposisi Zat Gizi yang terkandung Kreteria Air Maxsimal Lemak Maxsimal Protein Maxsimal Karbohidrat Maxsimal Abu Maxsimal Serat kasar Maxsimal Kalori /100 gr Minimal Bau dan rasa Normal tidak tengik Warna Normal

Sumber : Standar Mutu Mie Departemen Perindustrian RI, 2001. a. Komposisi Mie Basah

1. Gandum

Gandum termasuk tanaman genus Triticum dari famili Graminae.

Beberapa jenis gandum yang telah dibudidayakan dan selanjutnya digunakan

sebagai bahan baku industri antara lain adalah dari jenis Triticum vulgare,

Triticum derum dan Triticum compactum. Ketiga jenis gandum tersebut

mempunyai karekteristik yang khas sehingga di budidayakan untuk tujuan yang

berbeda-beda pula. Jenis gandum yang akan diolah menjadi tepung terigu dan

paling banyak dibudidayakan antara lain jenis gandum Triticum vulgare. Gandum

ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan

iklim, tanah dan lainnya. Tepung terigu merupakan struktur pokok didalam

pembuatan mie, tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mie yang

merupakan hasil dari pengolahan gandum. Untuk membuat mie disediakan jumlah

jenis tepung terigu yang tergolong hard flour. Karena tepung terigu jenis hard

flour mengandung gluten 12-13%. Gluten adalah protein yang terdapat pada

tepung terigu, gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastitas

dan tekstur mie yang di hasilkan (Suprapti, 2005).

a. Stuktur Biji Gandum

Berdasarkan stukturnya gandum dapat dibedakan atas bagian kulit,

lembaga, dan endosperma. Pati dan lapisan aleuronnya terdapat dibagian

endosperma yang merupakan bagian terbesar dari gandum sekitar 80-85%.

Granula-granula pati tersebut dilingkari dengan suatu matrik protein.

b. Komposisi

Kadar amilosa yang terdapat dalam tepung terigu yaitu biji gandum yang

telah digiling, adalah 25 %. Komponen lain yang terdapat dalam gandum

antara lain asam pentotenat, vitamin B2 dan mineral-mineral tertentu. Sifat

gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya.

Berdasarkan kadar proteinnya, gandum dibedakan menjadi gandum

keras (hard) dan gandum lunak (soft). Gandum yang keras banyak

mengandung gluten sedangkan gandum yang lunak sedikit gluteinnya. Tepung

terigu medium hard flour mengandung protein 9,5 11 % Tepung terigu ini

banyak untuk campuran pembuatan roti dan kue, sedangkan tepung terigu soft

flour 7 8,5 % dan jenis hard flour mengandung protein 12 - 13 %. Tepung

terigu jenis hard flour menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai

sifat menahan gas dengan baik. Sehingga cocok untuk pembuatan mie. Secara

umum, gandum keras akan menghasilkan tepung terigu yang kuat, gandum

lunak akan menghasilkan tepung terigu yang lemah (Suprapti, 2005).

TABEL 2

KOMPOSISI KIMIA TEPUNG TERIGU ( Hard flour)

Komponen jumlah ( mg )

Karbohidrat 77,3

Protein 9,6

Lemak 12,3

Zat besi 1,2

Kalsium 16

Sumber : DKBM, 2000.

2. Garam Dapur

Garam dapur selain untuk memberi rasa juga memperkuat tekstur mie,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie serta untuk mengikat air.

Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan

jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga

mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Muhlisah F,

1996).

3. Soda Abu ( Konsui )

Soda abu adalah bahan tambahan yang harus digunakan pada proses

pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari garam natrium karbonat dan

kalium karbonat ( dengan perbandingan 9;1 ) dengan rumus kimia (Na2CO3) yang

berfungsi untuk mengikat gluten, meningkatkan elastisitas mie basah,

meningkatkan kehalusan tekstur dan sifat kenyal dari mie. Soda abu juga dapat

diganti dengan air qi, yang dibuat dari rendaman abu merang padi. Pada air qi ini

tinggi kandungan mineralnya (Muhlisah F, 1996).

B. Bayam

Bayam merupakan sayuran warna hijau yang di gemari masyarakat

Indonesia . Istilah bayam adalah Amarantus hybridus, yang termasuk famili

Amaranthaceae. Tanaman bayam dapat tumbuh di dataran tinggi maupun rendah.

Tanaman bayam terdiri dari beberapa jenis dan varietas, baik yang telah di

budidayakan maupun yang masih merupakan tanaman liar, yang masing-masing

mempunyai perbedaan satu sama lain. Di Indonesia hanya di kenal dua jenis

bayam budidaya yaitu Amaranthus hybridus dan Amaranthus tricolor.

Amaranthus hybridus sering juga di sebut sebagai bayam kakap, bayam

tahun, bayam tutus dan bayam batok dan ditanam sebagai bayam petik.

Amaranthus tricolor sering juga di sebut bayam cabut, yang terdiri dua varietas

yitu bayam hijau dan bayam merah. Kandungan gizi dalam bayam sangat

lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Kandungan mineral

dalam bayam cukup tinggi terutama zat besi/Fe yang dapat digunakan mencegah

kelelahan akibat anemia ( Suyanti, 2008).

Komposisi zat gizi bayam merah dan bayam hijau dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3

KOMPOSISI ZAT GIZI BAYAM / 100 gr BAHAN BASAH

Zat gizi Bayam hijau

Kalori ( kal ) 36 Karbohidrat ( gr ) 6.5 Protein ( gr ) 3.5 Lemak ( gr ) 0.5 Kalsium ( mg ) 26.7 Phospor ( mg ) 67 Zat besi ( mg ) 3.9 Vitamin A 6090 Vitamin B ( mg ) 0.08 Vitamin C ( mg ) 80 Air ( % ) 86.09 Bdd ( % ) 7

Sumber : DKBM,1992

a. Sifat Fisik Bayam

Bayam merupakan salah satu sayuran hijau yang selalu ada di sekitar

kita sepanjang tahun, sehingga mudah untuk mendapatkan. Bayam yang

melimpah akan mengalami kerusakan apabila tidak di perlakukan secara tepat.

Misalnya daun bayam akan mudah layu apabila terkena panas setelah di petik,

selain fisik nampak tidak segar, kandungan gizinya juga akan hilang , daya

simpan bayam tidak begitu lama bila berada dalam suhu panas sehingga perlu

penanganan khusus, misal di simpan mesin pendingin.

b. Zat Besi

1. Zat besi dalam bayam

Dalam sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral, misalnya

mineral besi. Kandungan besi dalam bayam relatif tinggi dibandingkan

sayuran hijau lain misalnya pada kangkung, sawi, daun singkong dan daun

katuk. Tiap 100 gr bayam mengandung 3.9 mg sampai 4 mg Fe (DKBM.

1992). Ada faktor yang dapat meningkatkan absorbsi besi, yaitu asam

askorbat, sedang faktor yang menghambat absorbsi adalah fitat dan tannin

(misal teh). Dalam kaitanya dengan mekanisme absorbsi dikenal dengan 2

macam besi dalam makanan, yaitu besi heme dan non heme. Variasi yang

timbul dalam absorbsi besi dalam berbagai makanan yang berbeda

terutama berkaitan erat variasi absorbsi besi non heme ( IPB, 2000 )

2. Pengukuran absorbsi besi makanan

Pada penelitian studi keseimbangan dan studi bahan makanan

tertentu yang secara biosintetik diberi tabel besi radioisotope, memberikan

informasi tentang besarnya absorbsi besi bahan makanan, namun tidak ada

yang diketahui tentang absorbsi besi dari seluruh hidangan juga mengenai

variasi yang nyata diantara hidangan yang berbeda. Masalah utama dalam

pengukuran absorbsi besi adalah variabilitas yang nyata dalam absorbsi.

Kadang-kadang terkontaminasi dengan besi dari residu utama yang

terdapat pada sayuran-sayuran dan serealia atau dari debu yang melekat

pada permukaan bahan makanan sewaktu dikeringkan di udara terbuka.

Kontaminasi besi mungkin pula terjadi selama pengolahan. Kontaminasi

makanan lebih umum terjadi di Negara berkembang dimana kandungan

gizi kontaminan beberapa kali lebih tinggi dari pada kandungan gizi asli

dalam makanan. Hanya sedikit yang diketahui mengenai ketersediaan

biologis berbagai bentuk kontaminan. Kenyataan yang ada menunjukan

ketersediaan biologis sangat rendah.

Besi yang dibebaskan selama pemasakan makanan dalam panci besi,

kadang-kadang menambah kandungan besi makanan, pernyataan ini

khususnya berlaku bila sayuran direbus dalam waktu lama. Besi yang

dibebaskan akan diintegrasikan kedalam pol besi non heme

( Nio, 1992).

Kandungan zat besi beberapa bahan makanan dapat diketahui pada

tabel 4.

TABEL 4

KANDUNGAN BESI BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Bahan Makanan Mg. Fe/100 gr

Buncis 1.1

Daun singkong 2.0

Bayam 4.0

Kangkung 2.5

Sawi 2.9

Peterseli 4.3

Sumber : DKBM, 2000

C. Organoleptik Mie Basah

Bahan pengujian organoleptik merupakan pengujian yang bersifat subyektif,

sifat mutu organoleptik dapat diukur atau dinilai oleh panelis. Sifat organoleptik

merupakan hasil reaksi fisiopsikologik berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang

panelis atau penguji mutu. Dalam hal ini pengelola uji harus menyediakan sarana

komunikasi secara kreatif, disertai komunikasi dengan cara-cara perbandingan,

analogi, asosiasi, kemiripan dan lain-lain. Untuk menilai atau menguji sifat

organoleptik diperlukan beberapa persyaratan yaitu suasana tenang, lingkungan

bersih, peralatan yang bebas bau, bahan contoh yang tepat dan para panelis yang agak

terlatih.

Pengujian organoleptik pada mie basah meliputi warna, tekstur, aroma serta

rasa pada mie basah. Komposisi bahan dalam pembuatan mei basah akan sangat

mempengaruhi sifat organoleptik, seperti misalnya jenis tepung yang digunakan akan

berpengaruh pada tekstur, pemakaian pewarna, penambahan telur dan lain-lain.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah skala hedonik. Metode ini

untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk.

Bentuk skala hedonik adalah sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka. Dalam

penganalisaan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka

numerik menurut tingkat kesukaan. Maka dari itu diperlukan panelis agak terlatih

sebanyak 20 orang dari Mahasiswa Gizi Muhammadiyah Semarang. Mutu

organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penelitian

mutu suatu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah

industri maupun produk pangan mentah, lebih-lebih sebagai bahan makanan

hidangan.

D. Kerangka Konsep

Variabel terkendali

- Tepung terigu

- Bayam hijau

- Soda abu

- Garam dapur

- Ketebalan pencetakan + 1mm

- Suhu dan waktu perebusan Variabel terpengaruh

- Kadar Fe

- Sifat fisik (rehidrasi,

elastisitas dan rendemen)

- organoleptik (rasa, aroma,

tekstur, warna

Variabel pengaruh

- penambahan bayam

0 %, 10%, 20%, 30%

Mie

Basah

E. Hipotesa

Ada pengaruh proporsi bayam dengan tepung terigu terhadap kadar zat besi,

sifat fisik dan sifat organoleptik mie basah.