1

PENGARUH PENAMBAHAN SHORTENING DAN GLISERIL

MONOSTEARAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

DAN SENSORI ROTI MANIS

THE EFFECT OF SHORTENING AND GLYCERYL

MONOSTEARATE ADDITION TOWARD THE PHYSICOCHEMICAL

AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SWEET BREAD

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

MICHELLE FERNANDA SETYAWAN

14.I1.0057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

PENAMBAHAN SHORTENING DAN GLISERIL MONOSTEARAT

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SENSORI ROTI

MANIS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 15 Desember 2017

Michelle Fernanda Setyawan

14.I1.0057

iii

RINGKASAN

Roti manis merupakan produk pangan olahan terigu yang sudah menjadi salah satu

makanan populer di Indonesia, bahkan mulai dari kalangan anak-anak, remaja hingga

lansia. Bahan utama dalam pembuatan roti manis sendiri terdiri dari tepung berprotein

tinggi, gula, ragi (yeast), shortening dan garam, sedangkan bahan pendukung lainnya

adalah susu, telur dan bread improver. Pada umumnya, tekstur roti manis cepat berubah

menjadi keras dan kasar. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya proses retrogradasi

selama proses penyimpanan. Retrogradasi menyebabkan pengerasan pada roti manis

dimana terjadi migrasi air dari bagian crumb menuju crust. Retrogradasi dapat dihambat

dengan penggunaan bahan-bahan seperti shortening dan emulsifier. Emulsifier buatan

yang sering digunakan adalah gliseril monostearat (GMS). Shortening berfungsi untuk

melumasi jaringan gluten, membantu memerangkap udara sehingga membuat roti

menjadi empuk. GMS berfungsi untuk mencegah pembentukkan kristal kembali dan

pada akhirnya dapat mencegah retrogradasi. Tujuan dari penelitian ini adalah

mengetahui pengaruh penggunaan shortening dan GMS terhadap karakteristik fisik

yang meliputi tingkat hardness, springiness, pori-pori, volume dan karakteristik kimia

meliputi kadar air serta sensori roti manis. Konsentrasi shortening yang akan diujikan

pada roti manis adalah 7%, 8%, 10% dan 12%, sedangkan untuk GMS adalah 0%;

0,3%; 0,6% dan 1%. Pada penelitian ini akan dilakukan uji pendahuluan yang

merupakan kombinasi dari dua bahan tersebut dengan total formulasi yang diujikan

adalah 16 formulasi. Uji yang dilakukan pada 16 formulasi ini adalah uji hardness dan

springiness pada hari 0. Kemudian diperoleh hasil pendahuluan terbaik yaitu formulasi

shorteing 12% dengan GMS 0,3% yang akan diuji kembali dengan formulasi kontrol

(shortening 7%) sebagai uji inti yang dilakukan selama 4 hari. Uji yang dilakukan

adalah uji fisik, kimia dan sensori. Uji fisik meliputi hardness dan springiness, volume

dan rata-rata diameter pori, sedangkan uji kimia meliputi pengukuran kadar air. Uji

sensori dilakukan di masyarakat dengan metode ranking-hedonik dengan jumlah 6

sampel dan parameter uji meliputi rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan hasil

penelitian, formulasi shortening 12% dengan GMS 0,3% yang memiliki hasil yang

paling empuk hingga hari keempat dengan nilai hardness setiap harinya yaitu

62,91±3,97; 112,99 ±4,09; 165,42±4,86; 188,79±7,97 serta nilai springiness 5,16±0,14;

4,79±0,29; 4,37±0,47; 4,30±0,19. Pada uji volume, formulasi terpilih mememiliki

volume yang lebih besar hingga hari keempat yaitu 154,16±2,13; 152,52 ± 1,59;

151,25±1,95 dan 150,01±1,81. Uji diameter pori-pori formulasi terpilih juga memiliki

diameter yang lebih besar yaitu 0,46±0,02; 0,40±0,01; 0,38±0,02 dan 0,36±0,03. Pada

uji kadar air,formulasi terpilih memiliki kadar air yang tinggi dibandingkan dengan

kontrol hingga hari keempat yaitu 32,78±0,58; 29,38±1,09; 28,11±0,83 dan 27,52±0,77.

Kemudian uji sensori ranking hedonik, pada formulasi terpilih hari 0 yang paling

disukai oleh panelis dengan nilai 5,60±0,49. Kesimpulan dari penelitian ini formulasi

shortening 12% dengan GMS 0,3% memiliki hasil yang paling baik dari ketiga uji (uji

fisik, kimia dan sensori) yang dilakukan selama 3 hari penyimpanan.

iv

SUMMARY

Sweet bread is a product of processed wheat flour which has become one of the popular

food in Indonesia, even for children, teen to the elderly. The main ingredients in the

manufacture of sweet bread itself consist of high protein flour, sugar, yeast, shortening

and salt, while other ingredients are milk (powder or liquid), egg and bread improver.

In general during storage, the texture of sweet bread will turns into hard and rough.

This can be caused by the process of retrogradation during the storage process.

Retrogradation causes hardening of sweet breads where there is water migration from

the crumb to the crust. Retrogradation can be inhibited by some materials such as

shortening and emulsifiers e.g glyceryl monostearate (GMS). The function of shortening

is to lubricate gluten tissue and helping to trap the air to make the bread soft. The

function of emulsifier is to prevent the formation of crystals and prevent

retrogradatation. The purpose of this research is to know the effect of shortening and

GMS addition toward the physical characteristics which include hardness, springiness,

average pore diameter, volume and chemical characteristics including moisture content

as well as sensory of sweet bread. The concentration of shortening to be tested on sweet

bread are 7%, 8%, 10% and 12%, while for GMS are 0%; 0.3%; 0.6% and 1%. This

research will be conducted with preliminary test for 16 formulations which consist of

those materials. The test performed on these 16 formulations is the hardness and

springiness test on day 0. Then the best preliminary test result showed 12% shortening

with 0.3% GMS will be compared with control formulation (7% shortening) in the main

test during three days storage. The tests were physical, chemical and sensory tests.

Physical tests include hardness, springiness, volume and average pore diameter, while

chemical tests include measurement of moisture content. Sensory tests were conducted

in community with hedonic ranking method with taste, texture and overall parameters.

Based on the result of the research, the formulation of 12% shortening with 0,3% GMS

results in the softest texture until three days of storage with hardness value in every day

that was 62,91 ± 3,97; 112.99 ± 4.09; 165.42 ± 4.86; 188,79 ± 7,97 and springiness

value 5,16 ± 0,14; 4.79 ± 0.29; 4.37 ± 0.47; 4.30 ± 0.19. In the volume test, the selected

formulation had a larger volume until three days of storage was 154.16 ± 2.13; 152.52

± 1.59; 151.25 ± 1.95 and 150.01 ± 1.81. The average pore diameter test of the selected

formulation also had a larger diameter was 0.46 ± 0.02; 0.40 ± 0.01; 0.38 ± 0.02 and

0.36 ± 0.03. In the moisture content test, the selected formulation had high moisture

content compared to controls until three days of storage was 32.78 ± 0.58; 29.38 ±

1.09; 28.11 ± 0.83 and 27.52 ± 0.77. Then the sensory test of hedonic rank, in the

selected formulation of day 0 most preferred by panelists with a value of 5.60 ± 0.49.

The conclusions of this study were 12% shortening formulas with 0.3% GMS showed

the best results from all three tests (physical, chemical and sensory test) conducted until

three days storage.

v

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah

memberikan berkat, rahmat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga Penulis dapat

menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Shortening dan Gliseril

Monostearat terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Roti Manis”. Skripsi ini

merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis tentunya tidak terlepas dari hambatan dan kesulitan dalam menyelesaikan

penulisan laporan skripsi ini. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka

Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini,

Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan perlindungan, serta bimbingan-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi dan laporan skripsi ini dengan baik.

2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah

memberikan waktu dan kesempatan kepada penulis untuk membimbing dan dapat

melaksanakan skripsi ini sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini

dengan baik

3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. Selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktu untuk membimbing serta memberikan saran dan solusi kepada

Penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini.

4. Bapak James selaku Junior Manager Mr. Bread yang telah mengijinkan penulis

untuk melakukan projek penelitian dari PT. Roti Retail, Depok.

5. Bapak Ir. Sumardi, MSc. yang telah membantu dalam proses analisa data dengan

aplikasi.

6. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan keramahannya membimbing

penulis selama melaksanakan penelitian di laboratorium.

7. Orang Tua dan segenap keluarga besar yang telah memberikan doa, dukungan, dan

semangat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat berjalan dengan baik.

vi

vi

8. Adri Darmawan, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan selalu

menemani penulis baik selama penelitian di laboratorium hingga menyelesaikan

laporan akhir.

9. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam

pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis

sebutkan satu persatu.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, Penulis menyadari bahwa laporan

ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh

karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat

membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar

laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan

semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 15 Desember 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii

RINGKASAN .................................................................................................................. iii

SUMMARY ...................................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................. 2

1.2.1. Roti ................................................................................................................ 2

1.2.2. Tepung Terigu ............................................................................................... 4

1.2.3. Shortening .................................................................................................... 5

1.2.4. Emulsifier ..................................................................................................... 6

1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 7

2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 8

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 8

2.2. Materi ................................................................................................................... 8

2.2.1. Alat ................................................................................................................ 8

2.2.2. Bahan ............................................................................................................ 8

2.3. Metode .................................................................................................................. 9

2.3.1. Rancangan Percobaan ................................................................................... 9

2.3.2. Penelitian Pendahuluan Tahap Awal .......................................................... 10

2.3.2.1. Pembuatan Roti Manis ....................................................................... 11

2.3.2.2. Analisa Fisik ........................................................................................ 14

2.3.3. Penelitian Pendahuluan Tahap Lanjutan ..................................................... 14

2.3.4. Penelitian Utama ........................................................................................ 14

2.3.4.1. Analisa Fisik ....................................................................................... 14

2.3.4.2. Analisa Kimia ..................................................................................... 16

2.3.4.3. Analisa Sensori .................................................................................... 16

2.3.4.4. Analisa Data ........................................................................................ 16

3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 17

3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 17

3.1.1. Karakteristik Fisik ....................................................................................... 17

3.1.1.1. Tingkat Hardness dan Springiness ..................................................... 17

3.2. Hasil Penelitian Pendahuluan Tahap Lanjutan ......................................... 19

viii

viii

3.3. Hasil Penelitian Utama ....................................................................................... 21

3.3.1. Penampakan Fisik ....................................................................................... 21

3.3.2. Nilai Kadar Air, Hardness dan Springiness ............................................... 22

3.3.3. Nilai Kadar Air, Volume dan Rata-Rata Diameter Pori ............................ 23

3.3.4. Sensori ........................................................................................................ 25

4. PEMBAHASAN ....................................................................................................... 26

4.1. Tingkat Hardness dan Springiness ..................................................................... 26

4.2. Nilai Kadar Air, Hardness dan Springiness ....................................................... 28

4.3. Nilai Kadar Air, Volume dan Rata-Rata Diameter Pori .................................... 29

4.4. Sensori ................................................................................................................ 31

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 32

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 32

5.2. Saran ................................................................................................................... 32

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 33

7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 35

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Formulasi .......................................................................................................... 10

Tabel 2. Formulasi Bahan Tambahan Pangan ................................................................ 10

Lanjutan Tabel 2. Formulasi Bahan Tambahan Pangan ................................................ 11

Tabel 3. Tingkat Hardness dan Springiness Pendahuluan ............................................. 17

Tabel 4. Tingkat Hardness dan Springiness Pendahuluan Lanjutan .............................. 19

Tabel 5. Nilai Kadar Air, Hardness dan Springiness .................................................... 22

Tabel 6. Penampakan Diameter Pori Roti Manis Selama 4 Hari Pengamatan ............... 23

Tabel 7. Nilai Kadar Air, Volume dan Rata-Rata Diameter Pori ................................... 24

Tabel 8. Sensori Roti Manis pada Masyarakat ............................................................... 25

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Mekanisme Terjadinya Staling ....................................................................... 4

Gambar 2. Struktur Gliseril Monostearat ........................................................................ 4

Gambar 3. Rancangan Percobaan .................................................................................... 9

Gambar 4. Proses Pembuatan Roti Manis ..................................................................... 14

Gambar 5. Tingkat Hardness/Firmness Roti Manis Pada Berbagai Formulasi ............. 18

Gambar 6. Tingkat Springiness Roti Manis Pada Berbagai Formulasi .......................... 18

Gambar 7. Tingkat Hardness/Firmness Roti Manis Pada Keempat Formulasi ............. 20

Gambar 8. Tingkat Springiness Roti Manis Pada Keempat Formulasi .......................... 20

Gambar 9. Penampakan Fisik Roti Manis ...................................................................... 21

Gambar 10. Nilai Kadar Air, Hardness dan Springiness ............................................... 22

Gambar 11. Nilai Kadar Air, Volume dan Rata-Rata Diameter Pori ............................. 24

Gambar 12. Sensori Roti Manis ..................................................................................... 25

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil Scoring Uji Sensori Roti Manis ....................................................... 35

Lampiran 2. Uji Normalitas Pendahuluan ...................................................................... 36

Lampiran 3. Uji Beda dengan One-Way-ANOVA Pendahuluan ..................................... 36

Lampiran 4. Uji Normalitas Nilai Hardness Pada Pendahuluan Lanjutan ..................... 38

Lampiran 5. Uji Beda Hardness dengan One-way-ANOVA Pendahuluan Lanjutan ...... 39

Lampiran 6. Uji Normalitas Nilai Springiness Pada Pendahuluan Lanjutan ................. 39

Lampiran 7. Uji Beda Springiness dengan One-way-ANOVA Pendahuluan Lanjutan ... 40

Lampiran 8. Uji Normalitas Utama ................................................................................ 40

Lampiran 9. Uji Beda Nilai Hardness dengan Two-Way-ANOVA ................................ 41

Lampiran 10. Uji Beda Nilai Springiness dengan Two-Way-ANOVA ........................... 41

Lampiran 11. Uji Normalitas Volume Roti ................................................................... 41

Lampiran 12. Uji Beda Volume Roti dengan One-Way-ANOVA .................................. 42

Lampiran 13. Uji Normalitas Rata-Rata Diameter Pori Roti ........................................ 42

Lampiran 14. Uji Beda Rata-Rata Diameter Pori Roti dengan One-Way-ANOVA ....... 42

Lampiran 15. Uji Sensori dengan Kruskal-Wallis Test ................................................. 43

Lampiran 16. Uji Beda Sensori dengan One-Way-ANOVA ........................................ 43

Lampiran 17. Uji Mann-Whitney U pada Masing-Masing Parameter .......................... 44

Lampiran 18. Worksheet Uji Ranking Hedonik ............................................................ 60

Lampiran 19. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ............................................................ 61