1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara yang memiliki perairan yang luas

sehingga berpotensi bagi pengembangan usaha perikanan, baik dari

segi bahan baku maupun dari segi produk pangan. Produk hasil laut

yang lebih banyak dikenal adalah ikan, salah satu diantaranya adalah

ikan barakuda (Sphyreaena qenie). Ikan barakuda (Sphyreaena qenie)

merupakan salah satu jenis ikan yang terdapat perairan Indonesia yang

pada umumnya kaya akan kandungan protein , ikan ini memiliki tekstur

daging yang baik dan berdaging putih. Ikan seperti halnya produk lain

mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan dan pengawetan

ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri

perikanan.

Salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan yaitu

mengolahnya menjadi surimi dan produk olahan berbasisi surimi. Hal ini

disebabkan ikan barakuda mempunyai daging yang tebal dan

memungkinkan penyediaan bahan baku yang masih segar. Surimi

adalah istilah jepang bagi produk setengah jadi, berupa daging lumat

yang dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-ulang agar

sebagian besar bau, darah, lemak, pigmen serta protein larut air hilang

sehingga konsentrasi protein miofibril dari daging ikan meningkat

(Okada,1985). Surimi dapat diolah lebih lanjut menjadi beberapa

produk, salah satu diantaranya adalah otak-otak. Pada umumnya

2

pengolahan otak-otak menggunakan bahan baku ikan tenggiri karena

ikan ini memiliki tekstur yang kenyal dan padat serta memiliki warna

yang putih namun memiliki nilai ekonomis yang tinggi, sehingga perlu

dilakukan modifikasi dengan mengganti ikan tersebut dengan jenis ikan

yang relatif murah namun memiliki sifat daging yang sama dengan ikan

tenggiri salah satunya adalah ikan barakuda (Sphyreaena

qenie).Kondisi ikan yang masih segar akan menghasilkan surimi

dengan kemampuan membentuk gel yang baik. Kekuatan gel

merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan mutu

surimi.Umumnya penyimpanan surimi dilakukan dalam keadaan beku

namun pembekuan dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional dari

protein ikan yang mengakibatkan berkurangnya kemampuan

membentuk gel sehingga akan berpengaruh pada produk olahan

selanjutnya.Untuk mengatasi masalah tersebut maka ke dalam surimi

perlu ditambahkan bahan pembentuk gel sehingga dapat meningkatkan

konsistensi gel surimi.

Karagenan sebagai salah satu jenis hidrokoloid penting

memiliki aplikasi yang luas dalam industri pangan dan non-pangan,

diantaranya berfungsi sebagai bahan penstabil, pengental, pembentuk

gel, pengemulsi dan pembentuk tekstur. Dari uraian diatas maka

penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan

karagenan dalam pembuatan surimi ikan barakuda (Sphyreaena qenie)

dan aplikasinya pada pengolahan otak-otak.

3

B. Rumusan Masalah

Gel merupakan faktor yang sangat menentukan mutu surimi

karena akan berpengaruh terhadap tekstur produk olahan selanjutnya.

Pembekuan dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional dari

protein ikan yang mengakibatkan berkurangnya kemampuan

membentuk gel. Karagenan dapat berfungsi sebagai pembentuk gel,

namun belum diketahui karakteristik fisik (gel) dan kimia surimi yang

dihasilkan dengan penambahan karagenan.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu :

1. Untuk mengetahui karakteristik fisik (gel) dan kimia surimi yang

dihasilkan dengan penambahan karagenan.

2. Untuk mengetahui mutu organoleptik otak-otak dari surimi ikan

barakuda dengan penambahan karagenan.

D. Kegunaan Penelitian

Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai bahan informasi bagi

masyarakat, produsen dan instansi terkait tentang kegunaan

karagenan sebagai bahan pembentuk gel dalam pengolahan surimi

ikan barakuda (Sphyraena qenie).

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Barakuda (Sphyraena qenie)

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang biasa

dikonsumsi oleh manusia. Karena merupakan bahan makanan yang

mudah diperoleh dan terjangkau harganya. Selain itu ikan merupakan

sumber protein dengan niali cerna yang sangat tinggi yaitu lebih dari

90 %. Kondisi ini menjadikan ikan sangat mudah dicerna dan baik

untuk lansia, anak-anak dan bayi. Mengingat kelompok tersebut

adalah usia rentan, dimana balita memiliki sistem pencernaan yang

belum sesempurna orang dewasa. Sedangkan manusia sistem organ

pencernaannya memiliki fungsi yang sudah mulai menurun.

Dua kelompok ini sangat disarankan mengkonsumsiikan untuk

memenuhi kebutuhannya.selain itu ikan juga mempunyai rasa yang

enak, gurih dan banyak mengandung jaringan pengikat yang

ulet, sehingga rasanya selalu empuk apabila dimasak, akan

tetapi ikan termasuk komoditi yang sangat mudah (Hadiwiyoto, 1993).

Barakuda adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal

berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh besar, yaitu sampai

panjang enam kaki dan lebar satu kaki. Tubuhnya panjang dan

ditutupi oleh sisik yang halus. Ikan ini dapat ditemukan di samudra

tropis dan subtropis di seluruh dunia. Barakuda adalah anggota

genus Sphyraena, satu-satunya genus dalam familia Sphyraenidae

(Anonim, 2010b).

5

ikan barakuda disebut juga ikan alu-alu. termasuk ikan

karnivora yang buas. ikan barakuda yang biasa tersedia di pasar

berkuran panjang 50-60 cm. ikan barakuda biasa dipotong steak

(Bahar,2006).

Menurut Anonim (2010b), klasifikasi ikan barakuda adalah

sebagai berikut :

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Sphyraenidae

Genus : Sphyraena

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat

dibutuhkan oleh manusia karena banyak mengandung protein dan air

yang cukup tinggi, akan tetapi ikan termasuk komoditi yang sangat

mudah rusak (highly perishable). Oleh karena itu, dibutuhkan teknik

dalam penanganan dan pengolahan (Afrianto dan Evi, 1989).

Salah satu sumber protein tinggi berasal dari ikan berdaging

putih adalah dari ikan jenis sphyraena yang salah satu diantaranya

adalah ikan barakuda. Ikan ini hidup dilaut-laut Indonesia, banyak

terdapat di sepanjang pantai-pantai Asia. Bentuk tubuhnya panjang

bulat dan kepalanya menirus kebagian moncong (Djuhanda, 1981).

6

Warna punggung ikan alu-alu abu-abu kebiruan, warna badan

bagian bawah keperak-perakan, terdapat 18-23 ban-ban. yang

membentuk sudut melintang badan melalui garis rusuk. kedua sirip

punggungnya biru kehitaman dan pada ujung sirip dubur warnanya

agak gelap. warna sirip-siripnya kuning keabu-abuan, pada bagian

ujung dari sirip punggung kedua, dubur, dan ekor, berwarna putih

(Purnomowati dkk.,2008)

Daging ikan seperti halnya dengan hasil hewani pada

umumnya mengandung zat gizi yang diperlukan bagi tubuh kecuali

karbohidrat yang biasanya hanya terdapat dalam kadar sangat

rendah. Mutu protein ikan dapat dikatakan tinggi, karena mudah

dicerna dan mengandung asam-asam amino dalam jenis dan jumlah

relatif sesuai dengan kebutuhan tubuh (Sri, 1991).

Protein miofibril terdiri dari protein aktin, miosin dan protein

regulasi seperti tropomiosin, troponin dan aktinin dimana protein

miofibril ini amat berperan dalam pembentukan gel pada daging ikan

yang diolah (Suzuki, 1981).

Protein miofibril dapat diekstrak dari daging ikan dengan

menggunakan larutan garam 2 – 3,5 %. Banyaknya protein miofibril

yang diekstrak dalam daging ikan tergantung pada kondisi

fisiologis ikan, pH larutan, jenis jaringan dan lama ekstraksinya

(Fardiaz, 1985).

7

Ikan yang digunakan harus bermutu baik. Apabila mutu

kesegaran ikan sudah menurun, akan dihasilkan surimi dengan tekstur

yang elastisitas gel yang rendah. Disarankan untuk memilih ikan

berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan

kandungan protein miofibrilar yang tinggi agar dihasilkan surimi

dengan sifat gel yang baik. Secara umum, ikan air tawar dan ikan

berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah dari

pada ikan laut dan ikan berdaging putih. Jika akan diolah menjadi

produk imitasi, maka sebaiknya menggunakan ikan dengan rasa yang

tawar agar dapat ditambahkan flavor yang mirip dengan flavor produk

aslinya. Warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna surimi

yang dihasilkan (Anonim,2010c).

pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis

(tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya

senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia,

trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Anonim,2008b).

B. Surimi

Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan

diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi

penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,

penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan

atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional

terutama dalam membentuk gel dan mengikat air. Surimi merupakan

8

produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk

lanjutan (fish jelly product) seperti bakso, sosis, otak-otak, kamaboko,

chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan (springiness)

(Santoso,2009).

Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci

dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan

beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen

logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses pencucian.

Sehingga, daging ikan giling yang telah dicuci akan mengandung

sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein miofibrilar).

Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang. Myosin dan aktin

merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam

(protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk

karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel

yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar -40oC)

(Anonim,2010c).

Menurut Irianto (1988), surimi adalah suatu produk yang

berasal dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, isi

perut, kulit dan tulang yang kemudian pada dagingnya mengalami

perlakuan pelumatan dan penambahan beberapa jenis bahan

pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Adapun teknik

pengolahan surimi meliputi tahap pemisahan daging, tahap pencucian,

pelumatan dan penambahan krioprotektan. Tujuan utama pencucian

9

hancuran daging adalah untuk mengilangkan garam-garam organik,

protein-protein larut dalam air, pigmen-pigmen kontaminasi yang

berasal dari organ-organ isi perut, bakteri-bakteri serta bahan-bahan

hasil dekomposisi.

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta

sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004).

Menurut Santoso (2009), beberapa keunggulan yang dimiliki

surimi adalah sebagai berikut:

Dapat memanfaatkan ikan yang sering digunakan (ekonomis) dan

ikan yang jarang digunakan (nonekonomis) sebagai bahan baku.

Surimi beku dapat disimpan lama dan memiliki kandungan protein

fungsional yang tinggi.

Variasi produk berbahan dasar surimi dapat diproduksi dengan

alternatif bentuk dan kualitas rasa, dengan cara mengaplikasikan

berbagai macam teknologi pengolahan dan bumbu (seasoning).

10

Tabel 1. Syarat Mutu Surimi Beku

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

1) Organoleptik

- Nilai min

7

2) Cemaran mikroba

- ALT,maks

-Escherichia coli

-Coliform

-Salmonella

-Vibirio cholerae

Koloni/g

AMP/g

Per 25 g

Per 25 g

5 x 105

<3

3

Negatif

Negatif

3) Cemaran Kimia

-Abu total,maks

-Lemak,maks

-Protein,min

% b/b

% b/b

% b/b

1

0,5

15

4) Fisika

-Suhu pusat,maks

-Uji lipat,min

-Elastisitas,min

oC

g/cm

-18oC

grade A

300

Sumber :SNI 01-2693-1992

Proses pembentukan gel melibatkan garam, protein dan air,

sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang

sangat penting.Selama penyimpanan beku terjadi perubahan sifat

fungsional dari protein miofibril yaitu berkurangnya kemampuan

mengikat air dan garam sehingga kekuatan gel yang dihasilkan

semakin rendah. Hal ini terkait adanya proses denaturasi protein

miofibril selama penyimpanan beku (Santoso,2009).

Kekenyalan sangat berhubungan dengan kandungan protein

surimi, terutama protein miofibliar (miosin dan aktin) yang dapat

membentuk suatu struktur yang kompak dengan air dan lemak

(Hustiany,2005).

11

C. Karagenan

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok

polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar

karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang

dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer

3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan

makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat

gel, pengental atau penstabil. Karagenan dapat diekstraksi dari protein

dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan

karena karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat

mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karagenan

sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi

yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya

digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang

dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan

pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan

makanan (Anonim, 2010a)

Karagenan termasuk koloid hidrofil yang membentuk gel dalam

air karena di dalam molekulnya terdapat gugus sulfat yang sangat

aktif, maka karagenan pun sangat rekatif dibandingkan dengan

agar-agar maupun alginate. Kadar sulfat karagenan sangat bervariasi

tergantung jenis alganya, biasanya mengandung 25 % dalam kappa

karagenan dan 10 % dalam lambda karagenan (Harlim,1989).

12

Karagenan mempunyai kemampuan yang unik, yaitu dapat

membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan

karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel

sebaik pendispersi koloid dan emulsi air minyak (Anonim, 2007b).

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari

ester kalium, natrium, magnesium, kalium sulfat, dengan galaktosa

dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer. Karagenan sangat penting

peranannya sebagai penstabil (pengatur keseimbangan), thickener

(bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi,dsb. Sifat ini banyak

dimanfaatkan dalam industry makanan, obat-obatan, kosmetik, cat,

pasta gigi, dan industri lainnya (Winarno,1996).

Karagenan mampu mengikat kuat air, senyawa-senyawa polar

dan nonpolar pada bahan pangan sehingga membentuk gel, dimana

pada saat pembentukan gel akan mengikat kalium, kalsium dan

ammonium. Sebagai penstabil pada bahan makanan daging,

karagenan digunakan sebanyak 0,3% - 0,5% (Smith, 1991).

13

Tabel 2. Daya kestabilan karagenan terhadap perubahan pH dalam berbagai media pelarut

Stabilitas Fraksi (Jenis) Karagenan

Kappa Iota Lamda

Pada pH

Alkali

Stabil Stabil Stabil

Pada pH

netral

Stabil Stabil Stabil

Pada pH

asam

Terhidrolisis

dalam larutan

jika dipanaskan,

stabil dalam

membentuk gel

Terhidrolisis

dalam larutan

jika dipanaskan,

stabil dalam

membentuk gel

Terhidrolisis

Sumber : Thomas (1992).

Pada umumnya, karagenan dapat berinteraksi dengan

makromolekul bermuatan, misalnya protein sehingga mampu

menyebabkan berbagai pengaruh seperti peningkatan viskositas,

pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi. Hasil interaksi dari

karagenan dan protein sangat tergantung pada pH larutan dan pH

protein. Struktur kappa dan iota karagenan memungkinkan bagian dari

molekul menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel, sedangkan

lambda karagenan tidak mampu membentuk double helix

(Winarno 1990).

Pengolahan rumput taut menjadi karaginan dilakukan dengan

ekstraksi panas dalam suasana basa. Tahap-tahap proses

pengolahan karaginan secara umum terdiri dari pencucian,

perebusan/ekstradisi, penyaringan, pengendapan filtrat dengan

alkohol, pengeringan dan penepungan (Anonim,2011)

14

Menurut Anonim Anonim (2011), pengolahan rumput laut

menjadi karagenan adalah sebagai berikut :

1. Pencucian

Rumput laut yang akan diekstraksi dicuci dan dibersihkan

dengan air untuk menghilangkan pasir, garam, kapur,

karang, potongan tali dan rumput laut jenis lainnya yang tidak

diinginkan.

2. Ekstraksi :

Rumput laut yang telah bersih kemudian direbus/diekstraksi

dalam air dengan volume 40 - 50 kali berat rumput laut kering,

pH air ekstraksi diatur dengan menggunakan larutan NaOH

sehingga diperoleh pH 8 - 9. Perebusan pertama dilakukan

selama 30 - 60 menit pada suhu 90 - 95°C. Rumput laut

kemudian dihancurkan sehingga berbentuk bubur rumput laut.

Ekstraksi kedua dilakukan selama 2 sampai beberapa jam

tergantung jenis rumput Taut yang diekstraksi. Menurut

Marine Colloid Inc untuk rumput laut jenis Eucheuma cottonii

dilakukan selama 18 jam, sedangkan untu jenis Eucheuma

spinosum dilakukan selama 3 jam.

3. Penyaringan :

Setelah proses ekstraksi selesai bubur rumput laut

ditambah dengan filter aid (celite atau tanah diatomae) dengan

konsentrasi 3-4%. Penyaringan dilakukan dengan filter press,

15

dalam keadaan panas sehingga memudahkan penyaringan.

Filtrat hasil penyaringan kemudian ditambah dengan 0,05% NaC

untuk memudahkan proses pengendapan.

4. Pengendapan :

Pengendapan karaginan dilakukan dengan cara menuangkan

filtrat ke dalam isopropyl alkohol sambil diaduk-aduk selama 15

menit, sehingga terbentuk seratserat karaginan. Perbandingan

filtrat dan isopropyl alkohol yang digunakan adalah 1 : 2. Serat-

serat karaginan yang diperoleh kemudian direndam kembali

dengan isoprpyl alkohol selama 30 menit sehingga diperoleh serat

karaginan yang lebih kaku.

5. Pengeringan dan Penepungan :

Serat-serat karaginan kemudian dikeringkan di dalam oven

dengan suhu 60°C sampai kering, kemudian digiling sehingga

diperoleh tepung karaginan.

Penggunaan karagenan dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur

dan kekenyalan gel produk. Karagenan dapat meningkatkan daya

mengikat air, memperbaiki daya iris produk akhir, meningkatkan

juiceness serta melindungi produk dari efek pembekuan dan

thawing. Karagenan dapat dicampurkan bersama daging, larutan

garam, tepung dan bahan tambahan pangan. Umumnya karagenan

digunakan pada konsentrasi kurang dari 1 % dan dilarutkan dengan

cara pemanasan (Keeton, 2001).

16

Karagenan digunakan terutama untuk bahan pemadat dan

pembentukan gel. K- dan i- karagenan membentuk gel termoreversible

pada pendinginan dengan adanya kounter ion yang sesuai

k-Karagenan membentuk bentuk yang jelas, jika mudah rusak,

mengindikasikan stabilitas freeze-thaw gel sangat rendah, dimana

transisi gulungan double spiral yang diikuti oleh ion K+ merangsang

agregasi dari heliks. Gel k-Karagenan dapat diperhalus (dan biasanya

dianggap secara sinergis diperkuat) dengan gum biji locust

i-Karagenan memiliki daya ikat ion yang kurang spesifik tetapi

peningkatan kekuatan ion memungkinkan untuk membentuk

persimpangan zona di gel lembut statis dengan stabilitas freeze-thaw

yang baik. -karagenan tidak membentuk gel karena kekurangan dari

1C4 ikatan 3,6 anhydro memungkinkan residu galaktosanya untuk

kembali menyesuaikan ke 4C1 yang tidak memungkinkan formasi awal

double spiral untuk membentuk gel. Selain itu, kepadatan yang tinggi

dari kelompok berisi sulfat mendorong pembentukan sebuah

penyesuaian ekstensif (Anonim,2010d).

Hidrolisis asam akan terjadi jika karaginan berada dalam bentuk

larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu.

Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan

dibawah 4,3 (Imeson 2003).

17

D. Penyimpanan Beku

Pembekuan merupakan proses perpindahan panas yang

disertai perubahan fase dari cair menjadi padat. Pendinginan hanya

dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari / minggu

tergantung dari macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan

dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan dan bahkan

beberapa tahun (Winarno, 2004)

Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara

penyimpanan suhu dingin yakni berkisar 0oC yang dapat

mempertahankan mutu ikan hanya 12-14 hari. Sedangkan

penyimpanan suhu beku menggunakan suhu jauh dibawah 0oC yakni

sebesar -10oC sampai -12oC yang dapat mencegah terjadinya

pembusukan akan tetapi untuk mencegah terjadinya proses lain

berupa denaturasi protein pada ikan menggunakan suhu -20oC

sampai -30oC yang mana dapat mempertahankan mutu selama

12 bulan (Buckle et al, 2007).

Menurut Ilyas (1972) selama penyimpanan beku produk

perikanan akan kehilangan air, terjadi oksidasi , perubahan warna dan

rasa, serta terjadi “drip”, yaitu cairan bening yang merembes

keluar sewaktu produk dilelehkan. Proses pembekuan

cenderung menyebabkan susunan mutu makanan berubah dan

perubahan ini akan langsung berakibat pada susunan proteinnya

(Connell, 1980). Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan perubahan yang

18

terjadi adalah denaturasi protein, perubahan dalam sistem garam,

protein dan air selama pembekuan dan perubahan dalam sistem

aktomiosin.

Pada umumnya penyimpanan dan pendistribusian surimi

dilakukan dalam bentuk beku. Surimi yang sudah dicampur dengan

cryoprotectant misalnya gula atau sodium tripolifosfat, dikemas dalam

kantong-kantong plastik kemudian dibekukan dan disimpan beku pada

suhu -20ºC. Surimi beku ini memudahkan dalam transportasi,

penyimpanan dan penanganan, tetapi memerlukan proses pelelehan

(thawing) sebelum diolah menjadi produk lanjutan. Selama

penyimpanan beku masih terjadi perubahan sifat fisiko-kimia protein

yang berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya (Santoso,2009)

Loss drip (cairan yangkeluar/eksudasi) yang terjadi pada saat

thawing sebelum diadakan pengukuran kadar protein nugget daging

tuna. Drip menyebabkan beberapa nutrient seperti garam, polipeptida,

asam amino, asam laktat, purin dll yang larut dalam air akan terbawa

bersama air yang keluar dari nugget. Polipeptida, asam amino dan

asam laktat tersebut mengandung nitrogen yang hilang akibat drip dan

tak terukur saat pengukuran dengan metode Kjeldhal dimana

pengukurannya berdasarkan pengamatan jumlah nitrogen (Rospiati,2006)

Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan

kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari

sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan.

19

Pada bahan pangan yang dibekukan tanpa dibungkus maka bagian

luarnya akan menjadi kering dan mengeras sehingga akan

mempengaruhi tekstur produk akhir yang dihasilkan (Winarno, 1993).

Menurut Desroiser (1988), Mekanisme pembekuan yang terjadi

dalam freezer adalah sebagai berikut:

a. Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke

permukaan bahan.

b. Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi ke

udara pendingin.

c. Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara

pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara

pendingin.

E. Otak-otak

Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang

dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang

kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari

ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula. Otak-otak ini merupakan

makanan khas daerah sumatera selatan. Namun penyebarannya

hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai hidangan

dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, otak-otak sebaiknya

dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar).

Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan

kedalam lemari pendingin. Sajian ikan begitu popular, apalagi untuk

20

kita yang tinggal di negeri yang dikelilingi lautan dan sungai-sungai

besar. Kita mengkonsumsinya karena cita rasanya yang lezat dan

ternyata ikan pun dianggap bahan pangan yang baik untuk kesehatan.

(Anonim, 2006).

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan

kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak

karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup

sederhana. Pengolahan otak-otak dilakukan dengan cara

pengukusan, pemanggangan, dan penggorengan. Umumnya ikan

yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut.

Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan

makanan yang berbahan dasar surimi, seperti baso, nugget, sosis,

empek-empek, dan lain-lain (Anonim, 2007a).

.Otak-otak dan kaki naga merupakan produk makanan yang

menggunakan bahan baku utama daging / fillet ikan yang diolah

menjadi pasta gel protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya

kamaboko dioleh menjadi otak-otak dan kaki naga. Bahan baku yang

digunakan adalah fillet ikan segar seperti yang memiliki daging

berwarna putih dan tidak memiliki banyak duri dan memiliki daging

kenyal. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein

yang lebih baik. Kualitas dan kandungan protein ikan dapat

berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan otak-otak dan kaki naga

(Suzuki 1981).

21

Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan

otak-otak ikan ini adalah tepung, umumnya tepung tapioka atau

tepung sagu. Tepung tapioka ini berfungsi sebagai bahan pengisi,

pengikat, dan pemantap yang sangat berpengaruh pada mutu akhir

produk terutama tekstur dan konsistensi produk otak-otak. Jenis

dan jumlah bahan pengikat akan snagat berpengaruh pada kualitas

tekstur dari otak-otak yang dihasilkan. Perbandingan tepung

dengan pasta ikan atau gilingan ikan yaitu 0:1 sampai 1:1. Tepung

yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur adonan otak-otak

menjadi keras dan rasa ikannya tidak muncul dan sebaliknya jika

kurang maka otak-otak akan menjadi lembek dan hancur jika dikunyah

( Anonim, 2008a).

22

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan September-Oktober 2010,

di Laboratorium Pengolahan Pangan, dan laboratorium Kimia, Analisa

dan Pengawasan Mutu Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas

Hasanuddin.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender,

baskom, pisau, plastik, panci pengukus, sendok, kompor, timbangan

analitik,

Alat-alat yang digunakan dalam analisa adalah cawan

(porselin), freezer,Texture Analyzer, timbangan analitik, gelas ukur

100 ml, labu ukur 100 ml, pipet volume 25 ml, Erlenmeyer 100 ml, labu

Kjedhal 100 ml, labu destilasi, pemanas listrik, gegep, oven, desikator,

buret asam, tanur, labu kjeldahl, cawan pengabuan,pH

meter,waterbath dan lain-lain sesuai kebutuhan penelitian.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan

Barakuda (Sphyraena qenie), aquadest, es batu, garam, tepung

tapioka, santan kelapa, gula pasir, merica, bawang putih, daun

bawang dan daun pisang. Karagenan, NaCl 0,25 %, sedangkan

bahan untuk analisa adalah plastik polietilen, kertas label, tissue roll,

23

K2S2O4, HgO, indikator PP, alkohol 80 %, butiran Zink, larutan Asam

Borat, NaOH-Na2S2O3,H2SO4, HCl, dan Na3SO4-HgO. indikator metil

merah, dan petroleum ether.

C. Prosedur Penelitan

Prosedur Kerja yang akan dilakukan meliputi beberap tahap yaitu :

1. Penentuan Kadar Proximat Ikan Barakuda (Sphyraena qenie):

a) Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel sebanyak 1 – 2 gram dimasukkan ke dalam cawan

petri yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105oC

selama 3 – 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu

ditimbang. Dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan

dalam desikator lalu ditimbang. Hal ini dilakukan hingga tercapai

berat konstan. Perbedaan berat sebelum dan setelah

pengeringan dihitung :

Kadar air = Berat awal − Berat setelah pengeringan

Berat awal x 100 %

b) Analisa Kadar Abu (Apriyantono, dkk., 1989)

Sampel sebanyak 3 – 5 g dimasukkan ke dalam cawan

pengabuan, yang sebelumnya telah dibakar dalam tanur dan

didinginkan dalam desikator serta ditimbang beratnya. Sampel

dibakar dalam tanur sam pai didapat abu berwarna abu-abu

atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam

2 tahap :

24

pertama pada suhu 400 oC dan kedua pada suhu 550 oC.

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.

Banyaknya kadar abu dapat dihitung :

% Abu = Berat abu (g)

Berat sampel (g) x 100 %

c) Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997)

1. Sampel sebanyak 1 g dihaluskan dan dimasukkan ke dalam

labu Kjeldahl. Ditambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO

serta 15 ml H2SO4 pekat.

2. Dipanaskan dalam lemari asam hingga berhenti berasap.

Dipanaskan terus dengan api besar hingga mendidih dan

cairan menjadi jernih. Dipanaskan lagi lebih kurang satu jam.

Biarkan dingin.

3. Ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang

didingikan dalam lemari es. Tambahkan 15 ml larutan K2S 4%

(dalam air) dan ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH

50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es.

4. Labu Kjeldahl dengan segera dipasang pada alat destilasi.

Labu Kjeldahl dipanaskan secara pelahan-lahan hingga dua

lapisan cairan tercampur, lalu dipanaskan dengan cepat

hingga mendidih.

5. Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi 50 ml

larutan standar HCL (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah.

Destilasi dilakukan hingga tertampung 75 ml.

25

6. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan standar NaOH 0,1 N.

7. Dibuat pula larutan blanko dengan mengganti bahan dengan

aquadest, dilakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti

pada bahan.

8. Dihitung total protein dengan rumus :

% N = (ml NaOH blanko − ml NaOH contoh)

g contoh x 1000 x 100 𝑥 14,008

d) Analisa Kadar lemak (Apriyantono, dkk., 1989).

1. Sampel sebanyak 2 g dihaluskan.

2. Dicampur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g

dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam

Thimble.

3. Air pendingin dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi

dipasang pada alat destilasi dengan petroleum ether

secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung

ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam

dengan pelarut yang sama.

4. Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan

minyak dipindahkan ke dalam cawan petri yang telah diketahui

beratnya. Kemudian diuapkan dengan penangas air sampai

agak pekat.

26

5. Dikeringkan dalam oven 100oC sampai berat konstan. Berat

residu dalam cawan petri dinyatakan sebagai berat lemak dan

minyak.

6. Dihitung dengan rumus :

% Lemak = Berat lemak (g)

Berat sampel (g) x 100 %

e) Analisa Karbohidrat (Winarno, 1997)

Analisa karbohidrat dilakukan dengan perhitungan kasar

(Proximate analisis) atau juga disebut Carbohidrate by

Difference.

% Karbohidrat = 100 % - % (protein + lemak + kadar air + kadar abu)

2. Pembuatan Surimi

Prosedur Kerja yang akan dilakukan meliputi beberap tahap yaitu

1. Ikan barakuda dicuci bersih kemudian di timbang beratnya.

2. Dilakukan penyiangan berpa pembuangan kepala, isi perut, ekor,

dan sisiknya.

3. Pemisahan dari tulangnya dan diambil daging putihnya.

4. Ikan digiling sampai halus dan ditambahkan es batu selama

penggilingan.

5. Dilakukan pencucian sebanyak 3 kali dengan menggunakan air es

kemudian pada pencucian terakhir ditambahkan NaCl 0,25 %.

6. Dilakukan penyaringan/ pemurnian sehingga diperoleh minced

atau surimi.

27

7. Di timbang 250 gr kemudian dilakukan perlakuan :

A0 : Tanpa perlakuan penambahan

A1 : Daging ikan 250 gr + 0,3 % Karagenan

A2 : Daging ikan 250 gr + 0,5 % Karagenan

A3 : Daging ikan 250 gr + 0,7 % Karagenan

8. Dicampur kemudian dikemas dengan menggunakan alumunium

foil ataupun plastik polietilen.

9. Dilakukan penyimpanan pada suhu beku yakni -20 oC dengan

lama pengamatan :

Bo : Tanpa Penyimpanan (Kontrol)

B1 : penyimpanan 7 hari

B2 : penyimpanan 14 hari

10. Dilakukan pengujian kadar air (metode oven), kadar protein

(metode kjedhal), asam lemak bebas, dan organoleptik ( warna,

aroma dan tekstur)

3. Pembuatan Pasta Surimi

1. Ditimbang berat surimi kemudian dimasukkan ke dalam food

processor, ditambahkan 3% garam dan 30% air es dari berat

surimi kemudian di aduk selama + 15 menit. Pertahankan suhu

surimi 50C - 70C.

2. dimasukkan adonan yang diperoleh ke dalam cetakan atau

casing.

28

3. Produk dipanaskan ke dalam waterbath pada suhu 400C selam 30

menit (pemanasan I) dan lanjutkan pemanasan II pada suhu 900C

selama 15 menit.

4. Produk didinginkan dalam air es dan simpan dalam refrigerator

5. Dilakukan Pengujian Uji Kekuatan gel (texture analyzer).Pengujian

dapat dilakukan dalam waktu 24 jam - 48 jam setelah preparasi.

4. Pembuatan Otak-otak

1. Ikan yang telah dihaluskan, lalu ditambahkan 83 gr tepung

tapioka.

2. Dimasukkan bahan-bahan tambahan, meliputi 83 ml santan, ,

10 gr bawang putih, 1 gr merica, 1 gr daun bawang, 3 gr garam

dan 2 gr gula secara bergantian, diaduk hingga ±15 menit

3. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan daun pisang

4. Dilakukan pengukusan dengan suhu 900C dengan waktu 25

menit

5. Dilakukan pengujian organoleptik berupa rasa dan tekstur.

D. Parameter Pengamatan

a) Uji Kekuatan gel (Shimizu et al,1992).

Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat

texture analyzer (Texture Technologist Crop., Scarsdale NY/Stable

Microsystem, Godalmin,Surrey, UK). Sampel dipotong dengan

panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur menggunakan probe denan

diamater ¼ inchi yang terbuat dari bahan baja stainless dan

29

kecepatan pengukuran sebesar 10mm/detik. Nilai kekuatan gel yang

dihasilkan adalah hasil perkalian antara daya tekan (force) (g) dan

jarak pecah (distance) (cm). Nilai kekuatan gel dapat dihitung dengan

rumus : Kekuatan gel (g.cm)= force (g) x distance (cm2).

b) Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel sebanyak 1 – 2 gram dimasukkan ke dalam cawan petri

yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105oC selama

3 – 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang.

Dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan dalam desikator

lalu ditimbang. Hal ini dilakukan hingga tercapai berat konstan.

Perbedaan berat sebelum dan setelah pengeringan dihitung :

%KA =B. Awal − B. Akhir

B. Akhir × 100 %

c) Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997)

1. Sampel sebanyak 1 g dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu

Kjeldahl. Ditambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO serta 15 ml

H2SO4 pekat.

2. Dipanaskan dalam lemari asam hingga berhenti berasap.

Dipanaskan terus dengan api besar hingga mendidih dan cairan

menjadi jernih. Dipanaskan lagi lebih kurang satu jam. Biarkan

dingin.

30

3. Ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang

didingikan dalam lemari es. Tambahkan 15 ml larutan K2S 4%

(dalam air) dan ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50%

sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es.

4. Labu Kjeldahl dengan segera dipasang pada alat destilasi. Labu

Kjeldahl dipanaskan secara pelahan-lahan hingga dua lapisan

cairan tercampur, lalu dipanaskan dengan cepat hingga mendidih.

5. Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi 50 ml larutan

standar HCL (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Destilasi

dilakukan hingga tertampung 75 ml.

6. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan standar NaOH 0,1 N.

7. Dibuat pula larutan blanko dengan mengganti bahan dengan

aquadest, dilakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti pada

bahan.

8. Dihitung total protein dengan rumus :

% N = (ml NaOH blanko − ml NaOH contoh)

g contoh x 1000 x 100 𝑥 14,008

d) Kadar Asam Lemak Bebas (Ketaren,1986)

Bahan harus merata dan berada dalam keadaan cair pada

waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 ± 0,2 gram

contoh dalam Erlenmeyer. tambahkan 50 ml alkohol netral yang

panas dan 2 ml indicator phenolpthalin. Titrasilah dengan larutan

0,1 N NaOH yang telah ditandai sampai warna merah jambu

tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak

31

bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan

lemak.

Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai

angka asam :

% 𝐹𝐹𝐴 =𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝐵𝑀𝐴𝑠𝑎𝑚𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜 ℎ 𝑔𝑟𝑎𝑚

e) pH (Sudarmadji dkk.,1997)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.

Filtrate sampel diambil diambil sekitar 50 ml lalu diaduk hingga rata

kemudian diukur pHnya. pH sampel langsung dapat diketahui

dengan membaca yang ditunjukkan oleh alat tersebut.

f) Uji organoleptik

Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan terhadap

produk meliputi tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan

berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) dengan kriteria sangat

tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4), sangat

suka (5).

E. Pengolahan Data

Pengolahan data pada penelitian ini dengan menggunakan

analisis sidik ragam metode RAL Pola Faktorial dengan 2 kali ulangan.

32

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Surimi Ikan Barakuda (Sphyrenaa

qenie)

Ikan barakuda

Disiangi

Pencucian

Pemisahan daging dan tulang

Pencucian (3kali) dengan air es + Nacl 0,25 %

Penirisan

Daging ikan digiling

Lumatan daging ikan (Surimi) Lumatan daging ikan (Surimi)

pengemasan

Ditambahkan karagenan sambil

diaduk-aduk + 20 menit

Pembekuan pada suhu -20oC

Dibuang

kepala/kulit/

jeroan

Kain saring

Es batu

A0 = tanpa penambahan

A1 = +0,3% karagenan

A3= + 0,5% Karagenan

A5= + 0,7% Karagenan

B0 = kontrol

B1= 7 hari

B2= 14 hari

(Uji Kekuatan gel , kadar

air,protein, kadar asam lemak bebas, pH,

uji organoleptik)

Analisa Proximate (kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat)

33

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Otak-otak Ikan Barakuda (Sphyrenaa

qenie)

surimi

Pembuatan adonan dan penambahan

bahan tambahan(bumbu)

Pencetakan dan pengemasan

Pengukusan

Otak-otak

83 gr Tepung

tapioka

83 ml Santan

kental

10 gr Bawang

putih

1 gr Merica

1 gr daun bawang

1 gr Gula

3 gr Garam

Daun pisang

Suhu ±90˚C,

Selama 25 menit

Uji Organoleptik (Rasa dan Tektur)

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Proksimat Ikan Barakuda (Sphyraena qenie)

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak

dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.

Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan

atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang

seharusnya terkandung di dalamnya (Anonim,2009a).

Tabel 3. Komposisi Kimia Ikan Barakuda (Sphyraena qenie).

Jenis Kandungan Jumlah (%)

Kadar air 78,55

Protein 19,25

Kadar abu 1,17

lemak 0,21

Karbohidrat 0,82

Sumber : Data Primer Penelitian, 2010.

B. Analisa Fisik

1. Kekuatan gel

Kekutatan gel merupakan atribut utama dari surimi sebagai

salah satu sifat fisik yang penting. Hasil pengukuran teksture

analyzer menunjukkan kisaran kekuatan gel yang dihasilkan

berkiksar antara 1594,06-2475,88 g/cm2 (Gambar 3) diatas

standar SNI-2006 yaitu 300 g/cm2.

35

1594.061547.17

1131.56

2187.75

1722.13

1335.66

2413.64

1763.35

1486.14

2475.88

1994.49

1633.11

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 7 14

Ke

kuat

an g

el (

gr/c

m2 )

Penyimpanan (hari)

Tanpa penambahan Karagenan

+ 0,3% karagenan

+ 0,5% karagenan

+ 0,7% karagenan

Gambar 3. Kekuatan gel “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai

Perlakuan.

Hasil analisa sidik ragam pada “Surimi” (Lampiran 2a)

menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan penambahan karagenan

berbeda nyata pada taraf 5% terhadap kekuatan gel “Surimi” ikan

barakuda sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh

yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap

kekuatan gel surimi ikan barakuda. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap kekuatan

gel memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada

taraf 5% dan 1% (Lampiran 2b).

Berdasarkan (Gambar 3) Kekuatan gel surimi Ikan Barakuda

Tertinggi pada perlakuan penambahan 0,7% karagenan pada

penyimpanan kontrol yaitu 2475,88 g/cm2.Sedangkan kekuatan

36

gel terendah pada penyimpanan 14 hari tanpa penambahan

karagenan yaitu 1131,56 g/ cm2. Penurunan Kekuatan gel selama

penyimpanan disebabkan karena pengaruh denaturasi protein

sehingga akan berpengaruh pada pembentukan gel surimi. Hal ini

sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993), bahwa penurunan

kekuatan gel selama penyimpanan diduga karena berkurangnya

kelarutan protein miofibril pada surimi selama penyimpanan beku.

Selama penyimpanan beku protein miofibril akan mengalami

denaturasi yang menyebabkan kelarutannya akan berkurang.

Hal ini juga didukung oleh Yongsawatdigul (1995), bahwa

degradasi miosin selama penyimpanan menyebabkan kekuatan

gel surimi menurun.

Dalam penelitian ini kekuatan gel terbaik diperoleh dari

surimi yang diolah dengan menggunakan penambahan

karagenen 0,7%. Panambahan karagenan menyebabkan gel

terbentuk dari protein miofibril pada proses gelatinisasi tidak

banyak menyerap air. Hal ini karena karagenan merupakan

polisakarida yang mengandung gugus 3,6 anhidrogalaktosa yang

bersifat hidrofilik. Hal ini sesuai dengan pendapat Harlim (1989),

bahwa karagenan termasuk koloid hidrofil yang membentuk gel

dalam air karena di dalam molekulnya terdapat gugus sulfat yang

sangat aktif, maka karagenan pun sangat reaktif dibandingkan

dengan agar-agar maupun alginate. Hal ini juga didukung oleh

37

Winarno (1996), bahwa karagenan merupakan senyawa

hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium,

kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer.

Proses pembentukan gel melibatkan garam, protein dan air,

sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan

yang sangat penting.Selama penyimpanan beku terjadi perubahan

sifat fungsional dari protein miofibril yaitu berkurangnya

kemampuan mengikat air dan garam sehingga kekuatan gel yang

dihasilkan semakin rendah. Hal ini terkait adanya proses

denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku

(Santoso,2009).

Gel surimi yang elastis terbentuk saat dipanaskan pada

suhu 400C (setting), pemanasan lebih lanjut menyebabkan protein

miofibril akan berikatan satu sama lain dan membentuk struktur

seperti jaringan tiga dimensi sehingga terbentuk gel surimi yang

elastis (Suryaningrum dkk.,2009)

C. Analisa Kimia

1. Kadar Air

Produk surimi ikan barakuda yang dihasilkan dari beberapa

perlakuan memiliki kadar air sekiitar 78-79 %. setelah dilakukan

penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari kadar air meningkat

dengan kisaran 79-80%. (gambar 4).

38

79.17

79.51

80.11

79.06

79.42

79.68

78.93

79.1979.38

78.67

78.8479.02

77.5

78

78.5

79

79.5

80

80.5

0 7 14

Kad

ar a

ir (

%)

Penyimpanan (hari)Tanpa perlakuan penambahan+ 0.3% Karagenan+ 0.5% Karagenan+ 0.7% Karagenan

Gambar 4. Kadar Air “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan.

Hasil analisa sidik ragam pada “Surimi” (Lampiran 3)

menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan karagenan dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar air “Surimi” ikan barakuda.

Uji beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penambahan

karagenan terhadap kadar air memperlihatkan bahwa terdapat

perbedaan yang nyata pada taraf 5% da 1% (Lampiran 3b). Uji

Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penyimpanan “Surimi” terhadap

kadar air juga menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%

(Lampiran 3c).

Berdasarkan (Gambar 4) Kadar air “surimi” ikan barakuda

tertinggi pada penyimpanan beku 14 hari tanpa perlakuan

penambahan karagenan dengan kadar air 80,11%. Sedangkan

39

kadar air “surimi” ikan barakuda terendah pada penyimpanan

kontrol penambahan 0,7% karagenan dengan kadar air 78,67 %.

Meningkatnya kadar air “surimi” ikan barakuda disebabkan selama

proses pembekuan berlangsung terjadi denaturasi protein pada

daging ikan yang dapat membebaskan air selama penyimpanan

beku serta pengaruh aktivitas bakteri. Hal ini sesuai dengan

pendapat Uju (2006), bahwa adanya peningkatan kadar air ini

diduga karena proses denaturasi protein daging ikan yang dapat

membebaskan air selama penyimpanan beku, selain itu aktivitas

bakteri dalam menguraikan komponen daging juga dapat

membebaskan air. Hal ini juga didukung oleh Rospiati (2006),

menyatakan jumlah air yang dilepaskan dipengaruhi oleh lama

pembekuan, suhu pembekuan dan suhu pencairan. Semakin lama

penyimpanan beku semakin banyak air yang dilepaskan. Jumlah

air yang dilepaskan kira-kira 1 – 20 %. Penurunan ini ada

hubungannya dengan WHC, diduga berkurangnya sifat hidrofilitas

sehingga menurunkan kemampuan mengikat air karena proses

pencucian terjadi pengurangan air dan pada saat penyimpanan

terjadi denaturasi protein yang menyebabkan berkurangnya gugus

hidrofilik.

Konsentrasi karagenan yang ditambahkan berpengaruh

terhadap kadar air surimi yang dihasilkan. Semakin tinggi

konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar air surimi

40

semakin rendah. Hal ini disebabkan karena pengaruh kandungan

sulfit pada karagenan yang mampu membentuk ikatan hidrogen

dengan air. Hal ini sesuai dengan pendapat Warkoyo dan

Hudyatmoko (2010), bahwa kandungan sulfit dari karaginan lebih

kecil. Sehingga karaginan lebih banyak memiliki gugus yang

mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air.

Hubungan antara kadar air dengan gel surimi yaitu apabila

kadar air pada surimi selama penyimpanan tinggi maka kekuatan

gel surimi akan semakin rendah. Perubahan nilai kekuatan gel

pada surimi dipengaruhi oleh perubahan kadar air selama

penyimpanan. Hubungannya yaitu apabila kadar air meningkat

maka tekstur surimi akan semakin lunak, demikian sebaliknya. Hal

ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa tekstur

dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung dalam bahan pangan.

Kadar air yang tinggi menyebabkan bahan pangan mempunyai

tekstur yang kurang baik dan hal tersebut juga berhubungan

dengan rasa.

2. Kadar Protein

Kisaran kadar protein dari hasil analisa “surimi” ikan

barakuda dengan berbagai perlakuan yaitu 19,59-20,55%. Setelah

dilakukan penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari kadar

protein yang teranalisa berkisar 17,48-18,26% (gambar 5).

41

19.59

18.93

17.48

20.37

19.18

17.75

20.49

19.48

18.25

20.55

19.51

18.26

17

17.5

18

18.5

19

19.5

20

20.5

21

0 7 14

Kad

ar p

rote

in (

%)

Penyimpanan (hari)

Tanpa perlakuan penambahan+ 0.3% Karagenan+ 0.5% karagenan+ 0.7% Karagenan

Gambar 5. Kadar Protein “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan.

Hasil analisa sidik ragam pada “Surimi” (Lampiran 4a)

menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan penggunaan karagenan

tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar protein

“Surimi” ikan barakuda sedangkan lama penyimpanan

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada

taraf 5% dan 1%. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh

perlakuan penyimpanan terhadap kadar protein memperlihatkan

bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% dan 1%

(Lampiran 4b).

Berdasarkan (Gambar 5) dapat dilihat bahwa kadar

protein “surimi” ikan barakuda tertinggi pada perlakuan

penambahan 0.7% karagenan pada penyimpanan kontrol yaitu

20,55%. sedangkan kadar protein “surimi” ikan barakuda terendah

42

pada penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan

yaitu 17,48%. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku,

maka didapatkan kadar protein yang menurun. Hal ini disebabkan

karena pengaruh pembekuan yang berakibat langsung pada

susunan proteinnya yaitu denaturasi protein. Hal ini sesuai dengan

pendapat Connell (1980), bahwa proses pembekuan cenderung

menyebabkan susunan mutu makanan berubah dan perubahan ini

akan langsung berakibat pada susunan proteinnya. Hal ini juga

didukung Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan perubahan yang

terjadi adalah denaturasi protein, perubahan dalam sistem garam,

protein dan air selama pembekuan dan perubahan dalam sistem

aktomiosin.

Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku

disebabkan adanya loss drip (cairan yang keluar/eksudasi) yang

terjadi pada saat thawing yang menyebabkan beberapa nutrient

seperti garam, polipeptida, asam amino asam laktat,purin dll yang

larut air akan terbawa bersama air yang keluar dari

surimi.Polipeptida, asam amino dan asam laktat mengandung

nitrogen yang hilang akibat drip dan tak terukur saat pengukuran

dengan metode Kjeldhal dimana pengukurannya berdasarkan

pengamatan jumlah nitrogen.Hal ini sesuai dengan pendapat

Rospiati (2006), bahwa adanya loss drip (cairan yang

keluar/eksudasi) yang terjadi pada saat thawing sebelum diadakan

43

pengukuran kadar protein nugget daging tuna. Drip menyebabkan

beberapa nutrient seperti garam, polipeptida, asam amino, asam

laktat, purin dll yang larut dalam air akan terbawa bersama air

yang keluar. Polipeptida, asam amino dan asam laktat tersebut

mengandung nitrogen yang hilang akibat drip dan tak terukur saat

pengukuran dengan metode Kjeldhal dimana pengukurannya

berdasarkan pengamatan jumlah nitrogen.

Denaturasi protein juga disebabkan oleh penyimpanan beku,

yang dipercepat dengan adanya proses

penggilingan/pencincangan. Degradasi enzimatis dari trimetilamin

(TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat

menyebabkan beberapa kerusakan tekstural. Kerusakan ini terjadi

karena adanya formaldehid yang berikatan dengan protein

(Gratham,1981).

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting

artinya bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai

bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun

dan pengatur (Winarno,2002)

44

1.02

1.26

1.3

0.96

1.1

1.28

0.94

1.05

1.26

0.8

0.96

1.14

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

0 7 14

Kad

ar F

FA (

%)

Penyimpanan (hari)

Tanpa perlakuan penambahan+ 0,3% karagenan+ 0,5% karagenan+ 0,7% karagenan

3. Asam Lemak Bebas (FFA)

Lemak yang dapat dioksidasi sebagai sumber energi terdiri

atas trigliserida, asam lemak bebas dan trigliserida intra muskular.

Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan

berjalannya waktu baik akrena aktifitas mikroba, karena hidrolisa

dengan bantuan katalis enzim lipase (Tambun, 2002).

Pengujian kadar asam lemak bebas pada produk surimi beku

ini adalah untuk mengetahui sejauh mana terjadinya proses

hidrolisis pada lemak ikan dengan adanya penambahan

karagenan dan lama pembekuan.

Gambar 6. Asam Lemak Bebas “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan.

Produk “surimi” ikan barakuda yang dihasilkan dari beberapa

perlakuan memiliki kadar asam lemak bebas sekitar 0,8 – 1,02 %.

Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari

kadar asam lemak bebas meningkat dengan kisaran 1,14 -1,3%

45

(Gambar 6). Peningkatan asam lemak bebas sejalan dengan

semakin meningkatnya pH dari produk, dimana asam lemak bebas

merupakan faktor yang dapat menyebabkan ketengikan pada ikan.

Hasil analisa sidik ragam pada “Surimi” (Lampiran 5a)

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar FFA “Surimi” ikan barakuda.

Pengaruh perlakuan penambahan karagenan pada uji Beda

Nyata Terkecil (BNT) terhadap kadar FFA memperlihatkan

bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% da 1%

(Lampiran 5b). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penyimpanan

“Surimi” terhadap kadar FFA juga menunjukkan berbeda nyata

pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 5c).

Asam lemak bebas dari “surimi” ikan barakuda mengalami

peningkatan selama penyimpanan. Adanya kandungan air pada

bahan pangan dapat memicu terjadinya proses hidrolisis dan

aktivitas enzim lipase pada jaringan lemak. Semakin tinggi kadar air

dalam bahan maka semakin cepat proses hidrolisa

berlangsung,dengan demikian semakin besar pula asam lemak

bebas yang terbentuk.Hal ini sesuai dengan pendapat

Raharjo (2004), bahwa asam lemak bebas dapat terbentuk sebagai

akibat oleh adanya kandungan air pada bahan pangan yang

memicu terjadi proses hidrolis dan aktivitas enzim lipase yang

46

terdapat secara alami pada jaringan lemak. Hal ini juga didukung

oleh Ketaren (1986), bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan

nilai asam lemak bebas karena proses oksidasi dan hidrolisa.

Konsentrasi karagenan yang ditambahkan dapat menurunkan

kadar asam lemak bebas surimi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan

penambahan karagenan dapat mengikat air sehingga proses

hidrolisis selama pengolahan sedikit terjadi. Hal ini disebabkan

karena pengaruh kandungan sulfit pada karagenan yang mampu

membentuk ikatan hidrogen dengan air. Hal ini sesuai dengan

pendapat Warkoyo dan Hudyatmoko (2010), bahwa kandungan

sulfit dari karaginan lebih kecil. Sehingga karaginan lebih banyak

memiliki gugus yang mampu membentuk ikatan hidrogen dengan

air.

4. pH

Pengukuran pH dimaksudkan untuk menentukan kualitas

“surimi” ikan barakuda selama penyimpanan beku. Nilai pH

tergantung dari pembentukan asam laktat ataupun pembentukan

hasil degradasi lanjut oleh bakteri.

Kisaran pH dari hasil analisa “surimi” ikan barakuda dengan

berbagai perlakuan yaitu 7,28-7,4. Setelah dilakukan penyimpanan

pada suhu beku selama 14 hari nilai pH meningkat yang

berkisar 7,64-7,67 (gambar 7). Hal ini disebabkan karena terjadinya

proses degradasi protein yang menyebabkan terbentuknya

47

7.28

7.33

7.64

7.36

7.39

7.65

7.38

7.4

7.65

7.4

7.45

7.67

7

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

7.6

7.7

0 7 14

pH

Penyimpanan (hari)

Tanpa perlakuan penambahan

+ 0,3% karagenan

+ 0,5% Karagenan

+ 0,7% karagenan

amoniak dalam daging ikan tersebut, sesuai dengan pendapat

Connel (1980), bahwa nilai pH selama penyimpanan dari minggu ke

minggu mengalami peningkatan dikarenakan terbentuknya NH3

yang merupakan hasil degradasi protein yang menyebabkan

kenaikan nilai pH seiring dengan semakin lamanya waktu

penyimpanan.

Gambar 7. pH “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan.

Hasil analisa sidik ragam pada “Surimi” (Lampiran 5a)

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar pH “Surimi” ikan barakuda.

Pengaruh perlakuan pada uji Beda Nyata Jujur (BNJ) terhadap

kadar pH memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata

48

pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 5b). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

pengaruh penyimpanan “Surimi” terhadap kadar pH juga

menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 5c).

Peningkatan konsentrasi karagenan cenderung meningkatkan

nilai pH surimi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena

karagenan yang memiliki stabilitas pH diatas pH 3,5 dimana pH

pada ikan barakuda yaitu 7,28.Hal ini sesuai dengan pendapat

Luthana (2011), bahwa karaginan memiliki stabilitas maksimum

pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Pada

pH 6 atau lebih umumnya larutan karaginan dapat

mempertahankan kondisi proses produksi karaginan.

Peningkatan pH selama penyimpanan beku disebabkan

karena kondisi ikan yang sudah tidak segar lagi, pH pada ikan

yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang

masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa

yang bersifat basis, misalnya ammonia (NH3), trimetilamin (TMA),

dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Hal ini sesuai dengan

pendapat Anonim (2008), bahwa pH pada ikan yang sudah tidak

segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal

ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat

basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa

volatil lainnya.

49

Perubahan derajat keasaman (pH) ikan disebabkan oleh

adanya peningkatan jumlah senyawa-senyawa tertentu pada

daging ikan sebagai hasil dari aktivitas penguraian bakteri dan

enzim. Ikan mengandung trimetilamin (TMA) yang menyebabkan

ikan dapat menyebabkan amis (fishy). TMA (Trimetil amin)

dihasilkan oleh senyawa lipoprotein yang diuraikan terlebih dahulu

menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin

oksida (TMAO). Bahan volatil lain yang ada pada ikan adalah Total

Volatile Bases (TVB). Kandungan TVB disebabkan oleh aktivitas

mikrobia menguraikan protein yang menghasilkan basa menguap

selama proses pembusukan. Proses penguraian protein dan

derivatnya oleh mikrobia selama penyimpanan akan menghasilkan

basa-basa menguap seperti amonia dan TMA (Anonim,2009b)

D. Uji organoleptik

1. Surimi

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dan

daya terima konsumen terhadap suatu produk, diantaranya adalah

sifat kimia dan jugas sifat fisik dari prodk tersebut. Untuk

mengetahui respon konsumenakan suatu produk makanan

sebaiknya dilakukan pengujian secara organoleptik terhadap

produk tersebut. Pada penelitian ini parameter yang diamati

berupa warna, aroma dan tekstur melalui uji hedonik dengan

metode skoring oleh sepuluh panelis.

50

3.43.2

2.8

3.43.4

2.9

3.8

3.43.1

4.2

3.8

3.3

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 7 14

War

na

Penyimpanan (hari)

Tanpa perlakuan penambahan+ 0,3% karagenan+ 0,5% karagenan+ 0,7% karagenan

a. Warna

Sifat produk yang paling menarik perhatian konsumen

dan memberikan kesan disukai atau tidak adalah warna

(Soekarto 1995). Hasil uji organoleptik terhadap warna “surimi”

ikan barakuda dengan berbagai perlakuan berkisar 4,2-2,8.

Adapun hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada

(Gambar 8).

Gambar 8.Uji Organoleptik Terhadap Warna “surimi” ikan

barakuda dengan berbagai perlakuan.

Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan

bahwa warna surimi yang dihasilkan selama penyimpanan

14 hari mengalami penurunan dibandingkan penyimpanan

kontrol. Penilaian panelis tertinggi yaitu pada penyimpanan

kontrol dengan penambahan 0,7 karagenan dengan skor 4,2

(suka).Sedangkan terendah pada penyimpanan 14 hari tanpa

51

penambahan karagenan dengan skor 2,8 (agak suka). Skor

yang diberikan oleh panelis terhadap surimi yang diujikan

tergantung dari tingkat kesukaan panelis terhadap surimi yang

dihasilkan.

Warna dari produk surimi yang dihasilkan adalah putih.

Hal ini disebabkan karena bahan baku yang digunakan berasal

dari ikan berdaging putih. Warna surimi yang dihasilkan juga

berpengaruh dari daging ikan yang digunakan.Hal ini sesuai

dengan pendapat Anonim (2010c), bahwa warna daging ikan

juga akan mempengaruhi warna surimi yang dihasilkan.

Uji organoleptik “surimi” ikan barakuda berdasarkan warna

dipengaruhi oleh pengaruh pembekuan yang dilakukan, dimana

pembekuan juga dapat mengakibatkan perubahan warna. Hal

ini sesuai dengan pendapat Ilyas (1972), bahwa selama

penyimpanan beku produk perikanan akan kehilangan air,

terjadi oksidasi , perubahan warna dan rasa, serta terjadi “drip”,

yaitu cairan bening yang merembes keluar sewaktu produk

dilelehkan

b. Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur “surimi” ikan

barakuda dengan berbagai perlakuan berkisar 3,9 sampai

2,8. Adapun hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat

pada (Gambar 9).

52

3.5

3.1

2.8

3.7

3.5

3

3.83.6

3

3.9

3.6

3.1

2

2.5

3

3.5

4

0 7 14

Teks

tur

Penyimpanan (hari)

Tanpa perlakuan penambahan + 0,3% karagenan+ 0,5% karagenan+ 0,7% karagenan

Gambar 9. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur “surimi” ikan

barakuda dengan berbagai perlakuan.

Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa tekstur surimi yang dihasilkan selama

penyimpanan 14 hari mengalami penurunan dibandingkan

penyimpanan kontrol. Penilaian panelis tertinggi yaitu pada

penyimpanan kontrol dengan penambahan 0,7 karagenan

dengan skor 3,9 (suka). Sedangkan terendah pada

penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan dengan

skor 2,8 (agak suka). Tekstur dari produk surimi beku yang

dihasilkan adalah kenyal dan elastis. Hal ini disebabkan

karena pengaruh protein miofibril dari surimi. Hal ini sesuai

dengan pendapat Hustiany (2005), bahwa kekenyalan sangat

berhubungan dengan kandungan protein surimi, terutama

protein miofibliar (miosin dan aktin) yang dapat membentuk

suatu struktur yang kompak dengan air dan lemak.

53

3.12.8

2.4

3.2 3.3

2.7

3.3 3.4

2.8

3.6 3.5

2.8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0 7 14

aro

ma

Penyimpanan (hari)

Tanpa perlakuan penambahan

+ 0,3% karagenan

+ 0,5% karagenan

+ 0,7% karagenan

c. Aroma

Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena

manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum

terlihat hanya dengan mencium bau atau aroma makanan

tersebut dari jarak jauh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik

terhadap aroma “surimi” ikan barakuda dengan berbagai

perlakuan berkisar 3,6 sampai 2,4. Adapun hasil dari uji

organoleptik tersebut dapat dilihat pada (Gambar 10).

Gambar 10. Uji Organoleptik Terhadap Aroma “surimi” ikan barakuda dengan berbagai perlakuan.

Aroma “surimi” ikan barakuda terjadi penurunan selama

penyimpanan beku. Penilaian panelis tertinggi yaitu pada

penyimpanan kontrol dengan penambahan 0,7 karagenan

dengan skor 3,6 (suka). Sedangkan terendah pada

penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan dengan

skor 2,4 (agak suka). Aroma surimi sangat berpengaruh dari

54

jumlah asam lemak bebas akibat dari terjadinya proses

oksidasi dan hidrolisa dalam produk tersebut serta pH pada

produk yang semakin meningkat, dimana asam lemak bebas

merupakan faktor yang dapat menyebabkan ketengikan pada

ikan. Hal ini didukung oleh Ketaren (1986), bahwa selama

penyimpanan terjadi kenaikan nilai asam lemak bebas karena

proses oksidasi dan hidrolisa.

2. Otak-otak

Berdasarkan hasil penelitian diatas maka diperoleh produk

terpilih yaitu A3 (surimi dengan penambahan karagenan 0,7%)

dengan penyimpanan B0 (kontrol) yang kemudian di aplikasikan

pada pembuatan otak-otak.

Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan

bahan baku utama daging / fillet ikan yang diolah menjadi pasta

gel protein disebut kamaboko. Selanjutnya kamaboko diolah

menjadi otak-otak (Suzuki,1981)

a. Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dalam

menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima

atau menolak suatu makanan. Rasa sangat sulit dimengerti

secara tuntas karena selera manusia sangat beragam.

Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak

atau tidak disukai, maka produk akan ditolak. Ada 4 jenis

55

rasa dasar yang dikenali yaitu: manis, asin, asam, dan pahit.

Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa dasar

(Soekarto, 1985).

Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk

mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya

terhadap otak-otak ikan barakuda. Hasil uji organoleptik rasa

“otak-otak” ikan barakuda menunjukkan skor 3.9 yaitu suka.

pengujian organoleptik terhadap rasa yang dilakukan oleh 10

orang panelis. Hal ini menunjukkan bahwa otak-otak ikan

barakuda tersmasuk disukai oleh panelis.Rasa pada produk

otak-otak dipengaruhi oleh adanya penambahan bumbu-bumbu

serta bahan tambahan yang tepat. Adapun hasil dari uji

organoleptik tersebut dapat dilihat pada (Gambar 11).

Gambar 11. Hasil Uji Organoleptik terhadap rasa dan tekstur Otak-otak ikan Barakuda.

3.53.55

3.63.65

3.73.75

3.83.85

3.93.95

4

Rasa Tekstur

3.9

4

Sko

r

56

b. Tekstur

Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu

sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini berhubungan

dengan rasa pada waktu mengunyah bahan pangan tersebut.

Salah satu cara penentuan teskstur suatu bahan adalah

dengan memberikan beban terhadap bahan tersebut

misalnya dengan pemeriksaan bekas atau tekanan jari

(Rempengan dkk., 1985).

Respon panelis pada tekstur dari otak-otak ikan barakuda

ini dapat dilihat pada Gambar 11. Dari hasil tersebut rasa “otak-

otak” ikan barakuda menunjukkan skor 4,0. Hal ini

menunjukkan bahwa otak-otak ikan barakuda tersmasuk

disukai oleh panelis. adanya tekstur yang disukai oleh panelis

karena kandungan protein yang terdapat pada jenis ikan, yang

dimana protein dapat mempengaruhi tingkat kekenyalan dari

otak-otak serta adanya penambahan karagenan yang

digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suzuki (1981),

bahwa kualitas dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh

terhadap tingkat kekenyalan otak-otak dan kaki naga. Hal ini

juga didukung oleh Keeton (2001), bahwa karagenan dapat

meningkatkan daya mengikat air sehingga dapat memperbaiki

tekstur produk

57

Tepung tapioka yang digunakan juga mempengaruhi

tekstur dan tingkat kekenyalan dari otak-otak. Jumlah dan jenis

tepung tapioka yang digunakan juga sangat mempengaruhi

hasil akhir dari otak-otak yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan

pendapat Anonim (2008), bahwa tepung tapioka berfungsi

sebagai bahan pengisi, pengikat, dan pemantap yang sangat

berpengaruh pada mutu akhir produk terutama tekstur dan

konsistensi produk otak-otak. Jenis dan jumlah bahan pengikat

akan sangat berpengaruh pada kualitas tekstur dari otak-otak

yang dihasilkan.

58

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah :

1. Penambahan karagenan dalam pembuatan “surimi” ikan barakuda

dapat meningkatkan kualitas karakteristik secara fisik (gel).

2. Hasil analisa kimia terhadap “surimi” ikan barakuda menunjukkan

perlakuan yang terbaik pada penambahan 0,7% karagenan tanpa

penyimpanan terhadap kadar air, protein, asam lemak bebas dan

pH.

3. Hasil uji sensorik terhadap “surimi” ikan barakuda dari segi warna,

aroma dan tekstur menunjukkan perlakuan yang terbaik pada

penambahan 0,7% karagenan tanpa penyimpanan. karena

warnanya yang putih, tekstur yang kenyal dan aroma yang segar.

4. Hasil uji sensorik terhadap “otak-otak” ikan barakuda dari segi rasa

dan tekstur menunjukkan disukai oleh panelis.

B. Saran

Sebaiknya dalam penelitian selanjutnya pada tiap-tiap sampel

dilakukan aplikasi pembuatan otak-otak agar dapat mengetahui mutu

organoleptik otak-otak yang dihasilkan selama penyimpanan.

59

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy., dan Evi Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Anonim, 2006. Makanan Olahan. www.litbang.deptan.go.id/tahukah_anda/?p=7. Akses tanggal 5 Maret 2010. Makassar.

Anonim, 2007a. Ikan Sehat dan Bergizi.

http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan. Akses Tanggal 5 Maret 2010. Makassar.

_______,2007b.Karagenan apaan sich.

http://jlcome.blogspot.com/2007/10/karagenan-apaan-sich.html. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar.

Anonim, 2008a. Tepung Tapioka.

http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/83975862.pdf Akses Tanggal 10 Juni 2010. Makassar.

_______,2008b.Ikan Segar (Fresh Fish). http://ikansegar.wordpress.com/. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar.

Anonim,2009a. Analisis Proksimat.

http://novalinahasugian.blogspot.com/2009/06/pendahuluan-analisis-proksimat-adalah.html. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar.

______,2009b. Kenapa Ikan Bisa Busuk. http://rolandbimo.blogspot.com/2009/05/kenapa-ikan-bisa-busuk.html. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar.

Anonim 2010a. karagenan, produk olahan rumput laut merah Indonesia yang sangat bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com/2009/06/12/karagenan-produk-olahan-rumput-laut-merah-indonesia-yang-sangat-bermanfaat/. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar.

_______, 2010b. Barakuda.http://id.wikipedia.org/wiki/Barakuda. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar.

_______, 2010c. Surimi dan Kamaboko. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar.

60

Anonim, 2010d.Carragenan. http://en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan. Akses Tanggal 27 juli 2010. Makassar.

Anonim,2011. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan.

http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=223&hal=1. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar.

Apriyantono, Anton, Fardias, D., Puspitasari, Ni Luh, Sedarnawati, dan

Budiyanto, S., 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Badan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Bahar Burhan,2006, Memilih dan Menangani Produk Peikanan,

Gramedia Pustaka Utama,Jakarta. Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H.Fleet and M.Wotto.,2007. Food

Science.Penerjemah Hari Purnomo dan Afiono dalam Ilmu pangan , Universitas Indonesia Press.Jakarta

Connel,J.J.,1980.Control of Fish Quality.2’nd Edition.Fishing News

Books Ltd.Farnham survey, England.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. Jakarta : UI Press.

Djuhanda T. 1981. Dunia Ikan. Bandung : Penerbit Armico.

Djazuli, N., Sutimantoro, A. Chaidir, T. Istihastuti dan Widarto, 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. BPPMHP, Jakarta.

Dyer, W.J and J.R. Dingle. 1961. Fish as Food. Akcademic Press. New

York,London. Fardiaz, Dedi, 1985. Kamaboko, Produk Olahan Ikan yang Berpotensi

untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan Vol. 1 No.2, Jakarta.

Grantham, G.J., 1981. Minced Fish Technology : A Review, FAO. Rome.

Hadiwiyoto Soewedo.,1983.Hasil-Hasil olahan susu, ikan, daging dan telur. Liberty,Yogyakarta.

Hadiwiyoto Suwedo, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.

61

Harlim, 1989. Buletin Pasca Sarjana Ilmu Kehutanan no.27 Juli 1989. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Ujang Pandang.

Hustiany, Rini. 2005.Karakteristik Produk Olahan Kerupuk Dan Surimi

Dari Daging Ikan Patin (Pangaslus Sutchj) Hasil Budidaya

Sebagai Sumber protein Hewani. Media Gizi dan Keluarga, Vol

29 No. 2. Banjarmasin.

Ilyas, S. 1972. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik

Pendinginan Ikan. Penerbit. CV. Paripurna. Jakarta.

Imeson A. 2003. Carrageenan. Di dalam: Phililps GO, Williams PA (editors). Handbook of Hydrocolloids. Wood head Publishing. England. p 87 – 102.

Irianto, H.B., 1988. Pengolahan daging lumat surimi dan prospeknya

dalam risalah seminar pengembangan produk dan mutu pangan dalam peningkatan Eksport non migas. Pusat antar universitas pangan dan gizi, institute pertanian bogor, bogor.

Irawan,H.S.A, Agus.,1997. Pengawetan dan produk beku, Cara mengolah dan mengawetkan ikan secara tradisional dan modern. Cv. Aneka,Solo.

Ishak, Elly., Pakasi, S. Berhimpon, Ch. Nanera. L, Soenaryanto, 1985. Pengolahan Hasil Pertanian. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Ujung Pandang.

Ketaren,S.,1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Keeton JT. 2001. Formed and Emulsion Product. Di dalam: A. R. Sham (Ed). Poultry Meat Processing. Botta Raton: CRC Press.

Luthana,yissa. 2011. Karaginan dan Sifat-sifat Dasarnya.http://yissaprayogo.wordpress.com/tag/karaginan/. Akses Tanggal 23 Januari 2011. Makassar

Niwa E. 1992. Cheistry of gelation. Dalam Surimi Technology. T.C.

Lanier dan C.M. Lee (Ed). New York: Marcel Deckker Inc. Hal 289-328.

Okada,M.1985.The History of Surimi and Surimi Based Product in

Japan. Proceedings of the International Symposium on Engineered Seafood Including Surimi.Seatle,Washington

.

62

Purnomowati ida, Diana hadiyati, Cahyo saparinto.,2008, Aneka kudapan berbahan ikan,Kanisius, yogyakarta

Raharjo,Sri.,2004.Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi

Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta. Rempengan,V., J. Pontoh dan D.T.Sembel, 1985. Dasar-dasar

Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur,Ujung Pandang.

Rospiati, epi.2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah

Ikan Tuna (Thumus sp) yang diberi Perlakuan Titanium Dioksida. http://tugasakhirgratis.blogspot.com/2010/03/evaluasi-mutu-dan-nilai-gizi-nugget.html. Akses tanggal 5 Januari 2011. Makassar.

Santoso, joko.2009. Perubahan Karakter Surimi Selama Penyimpanan

Beku.Majalah Food Review vol.IV No.8.Bogor.

ShimizuY,Toyohara H,Lanier TC.1992.Surimi Production from fatty and dark-fleshed fish species. Dalam Surimi Technology.Lanier TC,Lee CM (eds.).New York: Marcel Dekker.Smith,J.,1991. Food Additive User’s Handbook.Avi, New York.

Sri kanoni. 1991. Kimia dan Teknologi Ikan. PAU pangan dan gizi. Universitas gadjah mada. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara

Suryaningrum., theresia dwi, Diah ikasari, Syamdidi.,2009. Penambahan Bahan Pembentuk Gel dalam Pembuatan Surimi dari Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus).Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.4 No.1.Jakarta

Suzuki, T., 1981. Fish and Krill Proteins Tehnology. Applied science

publishing. England.

Tambun, R., 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung dari Buah Kelapa Sawit. Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan.

63

Uju,2006. Pengaruh Penyimpanan Beku Surimi Terhadap Mutu Bakso Ikan Jangilus (istiophorus sp.). http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/29577/1/Uju_PengaruhPenyimpananBekuSurimi_2006_No2_46-55.pdf. Akses Tanggal 6 Januari 2011.Makassar.

Warkoyo dan P.Hudyatmoko.2010. Uji Fungsional Karagina pada Susu

Pasteurisasi :Kajian Jenis dan KonsentrasiKaraginan.http://ejournal.umm.ac.id/index.php/protein/article/view/168/181. Akses Tanggal 10 Desember 2010.Makassar.

Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno,FG.1993.Pangan Gizi, Teknologi,dan Konsumen.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar.

Jakarta Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Yongsawatdigul J, Park JW, Kolbe E, Abu-Dangga Y, Morrissey MT. 1995.Ohmic eating maxinizes gel functionality of Pacific whiting surimi.J Food Sci 60:10-14.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer. Germany.

64

Lampiran 1. Rekapitulasi Data Rata-rata Hasil Analisa “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan.

Perlakuan Penyimpanan Kekuatan

gel (g/cm

2)

Kadar Air (%)

Kadar Protein

(%)

Asam Lemak Bebas

(%)

pH

Uji Organoleptik (surimi)

Warna Tekstur Aroma

Tanpa perlakuan penambahan

B0 1594,06 79,17 19,59 1,02 7,28 Agak suka

Agak suka

Agak suka

B1 1547,17 79,51 18,93 1,26 7,33 Agak suka

Agak suka

Agak suka

B2 1131,56 80,11 17,48 1,3 7,64 Agak suka

Agak suka

Tidak suka

Penambahan 0,3% Karagenan

B0 2187,75 79,06 20,37 0,96 7,36 Agak suka

Suka Agak suka

B1 1722,13 79,42 19,18 1,1 7,39 Agak suka

Agak suka

Agak suka

B2 1335,66 79,68 17,75 1,28 7,65 Agak suka

Agak suka

Agak suka

Penambahan 0,5% Karagenan

B0 2413,64 78,93 20,49 0,94 7,38 Suka Suka Agak suka

B1 1763,35 79,19 19,48 1,05 7,40 Agak suka

Suka Agak suka

B2 1486,14 79,38 18,25 1,26 7,65 Agak suka

Agak suka

Agak suka

Penambahan 0,7% Karagenan

B0 2475,8 8 78,67 20,55 0,8 7,40 Suka Suka Suka

B1 1994,49 78,84 19,51 0,96 7,45 Suka Suka Agak suka

B2 1633,11 79,02 18,26 1,14 7,67 Agak suka

Agak suka

Agak suka

65

Lampiran 2. Hasil Uji Kekuatan Gel (g/cm2) pada Surimi Ikan barakuda dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan Penyimpanan I II Total Rata-rata

Tanpa Penambahan karagenan

Kontrol 1681.87 1506.25 3188.12 1594.06

7 hari 1520.18 1574.15 3094.34 1547.17

14 hari 1073.93 1189.19 2263.12 1131.56

Penambahan 0,3% Karagenan

Kontrol 2350.39 2025.11 4375.50 2187.75

7 hari 1639.26 1805.00 3444.26 1722.13

14 hari 1444.02 1227.30 2671.32 1335.66

Penambahan 0,5% Karagenan

Kontrol 1854.67 2972.61 4827.28 2413.64

7 hari 1791.25 1735.45 3526.70 1763.35

14 hari 1299.37 1672.91 2972.29 1486.14

Penambahan 0,7% Karagenan

Kontrol 2914.81 2036.95 4951.76 2475.88

7 hari 2037.25 1951.72 3988.97 1994.49

14 hari 1770.16 1496.06 3266.22 1633.11

Total

21377.17 21192.71 42569.88 21284.94

Rata-rata 1781.43 1766.06 3547.49 1773.74

Lampiran 2b. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap hasil Uji kekuatan gel surimi.

Sumber keragaman JK DB KT

F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 1222512.50 3 407504.17 3.96* 3.49 5.95

Penyimpanan 2382542.68 2 1191271.34 11.56** 3.89 6.93

Interaksi 226540.22 6 37756.70 0.37 3.00 4.82

Galat 1236402.19 12 103033.52

Total 5067997.59 23

** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 18%.

* : Berbeda nyata pada taraf 5%. koefisien keragaman = 18%.

66

Lampiran 2c. Tabel Uji lanjutan Uji jarak Duncan (UJD) pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap kekuatan gel surimi.

Perlakuan UJD 5%

Tanpa Penambahan Karagaenan bcd

Penambahan 0,3% Karagenan ab

Penambahan 0,5% Karagenan abc

Penambahan 0,7% Karagenan cde

ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 2d. Tabel Uji lanjutan Uji jarak Duncan (UJD) pengaruh

perlakuan penyimpanan terhadap hasil Uji tekstur/ kekuatan gel surimi.

Penyimpanan UJD 5% UJD 1%

Kontrol bcd BCD

7 hari ab AB

14 hari abc ABC

ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Air pada Surimi Ikan barakuda

dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan Penyimpanan I II Total Rata-rata

Tanpa Penambahan Karagenan

Kontrol 79.32 79.02 158.34 79.17

7 hari 79.56 79.46 159.02 79.51

14 hari 79.89 80.33 160.22 80.11

Penambahan 0,3% Karagenan

Kontrol 78.88 79.24 158.12 79.06

7 hari 79.48 79.36 158.84 79.42

14 hari 79.54 79.82 159.36 79.68

Penambahan 0,5% Karagenan

Kontrol 78.8 79.05 157.85 78.93

7 hari 79.27 79.11 158.38 79.19

14 hari 79.29 79.46 158.75 79.38

Penambahan 0,7% Karagenan

Kontrol 78.54 78.79 157.33 78.67

7 hari 79.13 78.54 157.67 78.84

14 hari 78.94 79.1 158.04 79.02

Total 950.64 951.28 1901.92 950.96

Rata-rata 79.22 79.27 158.49 79.25

67

Lampiran 3a.Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap kadar air surimi.

Sumber keragaman JK DB KT

F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 1.38 3 0.63 14.12** 3.49 5.95

Penyimpanan 1.40 2 0.70 15.70** 3.88 6.93

Interaksi 0.23 6 0.04 0.84 3.00 4.82

Galat 0.53 12 0.04

Total 4.05 23

** : berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 0,2%.

* : berbeda nyata pada taraf 5%. koefisien keragaman = 0,2%. Lampiran 3b.Tabel Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh

Perlakuan Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Surimi.

Perlakuan BNJ 5% BNJ1%

Tanpa Penambahan Karagaenan abc ABC

Penambahan 0,3% karagenan bcd BCD

Penambahan 0,5% karagenan a A

Penambahan 0,7% karagenan ab AB

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 3c.Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan

penyimpanan terhadap kadar air surimi.

Penyimpanan BNJ 5% BNJ1%

Kontrol a A

7 hari abc ABC

14 hari ab AB

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

68

Lampiran 4. Hasil Analisa Protein pada Surimi Ikan barakuda dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan Penyimpanan I II Total Rata-rata

Tanpa Penambahan Karagenan

Kontrol 20.19 18.99 39.18 19.59

7 hari 19.61 18.24 37.85 18.93

14 hari 17.21 17.74 34.95 17.48

Penambahan 0,3% Karagenan

Kontrol 20.45 20.29 40.74 20.37

7 hari 19.31 19.05 38.36 19.18

14 hari 18.14 17.35 35.49 17.75

Penambahan 0,5% Karagenan

Kontrol 19.97 21 40.97 20.49

7 hari 19.25 19.7 38.95 19.48

14 hari 18.09 18.4 36.49 18.25

Penambahan 0,7% Karagenan

Kontrol 20.35 20.75 41.1 20.55

7 hari 20.34 18.68 39.02 19.51

14 hari 18.99 17.52 36.51 18.26

Total 231.90 227.71 459.61 229.81

Rata-rata 19.33 18.98 38.30 19.15

Lampiran 4a. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai

perlakuan terhadap kadar protein surimi.

Sumber keragaman

JK DB KT F hitung

F 5% F 1%

Perlakuan 2.32 3 0.77 1.72 3.49 5.95

Penyimpanan 21.69 2 10.84 24.20** 3.88 6.93

Interaksi 0.22 6 0.04 0.08 3.00 4.82

Galat 5.38 12 0.45

Total 29.60 23 1.29

** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 3.5%.

Lampiran 4b. Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap kadar protein surimi.

Penyimpanan BNJ 5% BNJ1%

Kontrol a A

7 hari ab AB

14 hari abc ABC

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

69

Lampiran 5. Hasil Analisa Asam Lemak Bebas pada Surimi Ikan barakuda dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan Penyimpanan I II Total Rata-rata

Tanpa Penambahan Karagenan

Kontrol 1.06 0.98 2.04 1.02

1 minggu 1.16 1.35 2.51 1.26

2 minggu 1.32 1.27 2.59 1.30

Penambahan 0,3% Karagenan

Kontrol 1.01 0.91 1.92 0.96

1 minggu 1.05 1.15 2.2 1.10

2 minggu 1.36 1.2 2.56 1.28

Penambahan 0,5% Karagenan

Kontrol 0.9 0.98 1.88 0.94

1 minggu 1.06 1.04 2.1 1.05

2 minggu 1.29 1.22 2.51 1.26

Penambahan 0,7% Karagenan

Kontrol 0.82 0.78 1.6 0.80

1 minggu 0.94 0.97 1.91 0.96

2 minggu 1.14 1.14 2.28 1.14

Total 13.11 12.99 26.1 13.05

Rata-rata 1.09 1.08 2.18 1.09

Lampiran 5a. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai

perlakuan terhadap kadar FFA surimi.

Sumber keragaman JK DB KT

F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 0.16 3 0.052 12.01** 3.49 5.95

Penyimpanan 0.39 2 0.195 44.74** 3.89 6.93

Interaksi 0.02 6 0.003 0.71 3.00 4.82

Galat 0.05 12 0.004

Total 0.62 23

** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 5,8%.

70

Lampiran 5b. Tabel Uji lanjutan beda nyata Terkecil (BNT) pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap kadar FFA surimi.

Perlakuan BNT 5% BNT1%

Tanpa Penambahan Karagenan bcd BCD

Penambahan 0,3% karagenan abc ABC

Penambahan 0,5% karagenan ab AB

Penambahan 0,7% karagenan a A

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 5c. Tabel Uji lanjutan beda nyata Terkecil (BNT) pengaruh

perlakuan penyimpanan terhadap kadar FFA surimi.

Penyimpanan BNT 5% BNT1%

Kontrol ab AB

7 hari c C

14 hari a A

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 6. Hasil Analisa pH pada Surimi Ikan barakuda dengan

Berbagai Perlakuan

Perlakuan Penyimpanan I II Total Rata-rata

Tanpa Penambahan Karagenan

Kontrol 7.3 7.26 14.56 7.28

7 hari 7.35 7.3 14.65 7.33

14 hari 7.65 7.63 15.28 7.64

Penambahan 0,3% Karagenan

Kontrol 7.32 7.4 14.72 7.36

7 hari 7.39 7.39 14.78 7.39

14 hari 7.64 7.65 15.29 7.65

Penambahan 0,5% Karagenan

Kontrol 7.38 7.38 14.76 7.38

7 hari 7.39 7.4 14.79 7.40

14 hari 7.66 7.63 15.29 7.65

Penambahan 0,7% Karagenan

Kontrol 7.39 7.4 14.79 7.40

7 hari 7.45 7.44 14.89 7.45

14 hari 7.68 7.66 15.34 7.67

Total 89.6 89.54 179.14 89.57

Rata-rata 7.47 7.46 14.93 7.46

71

Lampiran 6a. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap pH surimi.

Sumber keragaman JK DB KT F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 0.02 3 0.008 15.38** 3.49 5.95

Penyimpanan 0.42 2 0.210 399.34** 3.89 6.93

Interaksi 0.01 6 0.001 2.27 3.00 4.82

Galat 0.01 12 0.001

Total 0.46 23

** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 0,4%.

* : Berbeda nyata pada taraf 5%. koefisien keragaman = 0,4%. Lampiran 6b. Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh

perlakuan penambahan karagenan terhadap pH surimi.

Perlakuan BNJ 5% BNJ1%

Tanpa Penambahan Karagenan a A

Penambahan 0,3% karagenan ab AB

Penambahan 0,5% karagenan abc ABC

Penambahan 0,7% karagenan bcd BCD

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 6c. Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh

perlakuan penyimpanan terhadap pH surimi.

Penyimpanan BNJ 5% BNJ1%

Kontrol c C

7 hari a A

14 hari ab AB

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

72

Lampiran 7 . Hasil Uji Organoleptik Terhadap “surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan pada Pengamatan Kontrol.

No. WARNA AROMA TEKSTUR

A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3

1 3 3 4 4 5 4 4 3 3 4 3 3

2 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4

3 4 4 4 5 2 2 3 3 5 5 4 5

4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4

5 3 3 5 5 3 4 3 4 3 3 4 5

6 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4

7 3 2 3 5 2 2 4 5 3 4 4 4

8 3 3 3 3 2 4 2 2 3 3 4 3

9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

10 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 3

Tot 34 34 38 42 31 32 33 36 35 37 38 39

3.4 3.4 3.8 4.2 3.1 3.2 3.3 3.6 3.5 3.7 3.8 3.9

Sumber : Data Primer Penelitian “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan Pada Pengamatan Kontrol, 2010

Keterangan :

1 = Sangat Tidak Suka 3 = Agak Suka 5 = Sangat Suka

2 = Tidak Suka 4 = Suka

A0 = Surimi tanpa Perlakuan Penambahan Karagenan

A1 = Surimi dengan Penambahan 0,3% Karagenan

A2 = Surimi dengan Penambahan 0,5% Karagenan

A3 = Surimi dengan Penambahan 0,7% Karagenan

73

Lampiran 8 . Hasil Uji Organoleptik Terhadap “surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan pada Pengamatan 7 hari.

No. WARNA AROMA TEKSTUR

A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3

1 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3

2 2 3 2 2 3 4 4 4 2 3 3 2

3 4 3 3 3 4 2 2 3 2 4 3 3

4 3 4 4 4 2 3 2 2 2 3 4 2

5 3 4 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3

6 4 4 5 5 2 4 4 5 4 4 4 5

7 3 3 3 4 2 4 4 3 4 4 4 5

8 4 4 5 5 4 4 4 5 3 4 4 5

9 3 2 4 5 3 3 4 4 4 4 4 4

10 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4

Tot 32 34 34 38 28 33 34 35 31 35 36 36

3.2 3.4 3.4 3.8 2.8 3.3 3.4 3.5 3.1 3.5 3.6 3.6

Sumber : Data Primer Penelitian “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan Pada Pengamatan 7 hari, 2010

Keterangan :

1 = Sangat Tidak Suka 3 = Agak Suka 5 = Sangat Suka

2 = Tidak Suka 4 = Suka

A0 = Surimi tanpa Perlakuan Penambahan Karagenan

A1 = Surimi dengan Penambahan 0,3% Karagenan

A2 = Surimi dengan Penambahan 0,5% Karagenan

A3 = Surimi dengan Penambahan 0,7% Karagenan

74

Lampiran 9 . Hasil Uji Organoleptik Terhadap “surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan pada Pengamatan 14 hari.

No. WARNA AROMA TEKSTUR

A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3

1 3 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3

2 4 4 4 4 3 2 3 3 3 3 3 3

3 4 4 3 4 2 3 4 2 2 4 3 4

4 2 2 3 4 2 3 3 2 3 3 3 3

5 2 3 2 3 2 2 3 2 2 2 3 3

6 2 2 2 4 2 3 2 4 2 2 3 2

7 2 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3

8 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4

9 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3

10 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3

Tot 28 29 31 33 24 27 28 28 28 30 30 31

2.8 2.9 3.1 3.3 2.4 2.7 2.8 2.8 2.8 3 3 3.1

Sumber : Data Primer Penelitian “Surimi” Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan Pada Pengamatan 14 hari, 2010

Keterangan :

1 = Sangat Tidak Suka 3 = Agak Suka 5 = Sangat Suka

2 = Tidak Suka 4 = Suka

A0 = Surimi tanpa Perlakuan Penambahan Karagenan

A1 = Surimi dengan Penambahan 0,3% Karagenan

A2 = Surimi dengan Penambahan 0,5% Karagenan

A3 = Surimi dengan Penambahan 0,7% Karagenan

75

Lampiran 10 .Hasil Uji Organoleptik Terhadap “Otak-otak” Ikan Barakuda.

Panelis Rasa Tekstur

1 4 4

2 3 3

3 4 4

4 5 4

5 4 4

6 4 4

7 4 5

8 3 4

9 4 4

10 4 4

Jumlah 39 40

Rata-rata 3,9 4,0

Sumber : Data Primer Penelitian, 2010 Keterangan :

1 = Sangat Tidak Suka 3 = Agak Suka 5 = Sangat Suka

2 = Tidak Suka 4 = Suka

76

Lampiran 11. Profil Surimi Ikan Barakuda, Otak-otak, dan Alat Analisa yang digunakan

Gambar 12. Surimi Ikan Barakuda

Gambar 13. Otak-Otak Ikan Barakuda

Gambar 14. Alat Texture Analyzer