skripsi kadar protein, sifat fisik dan daya terima...
TRANSCRIPT
i
SKRIPSI
KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG
Disusun Oleh:
NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH
J 310 090 008
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ii
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH J 310 090 008 KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG Latar Belakang : Berdasarkan proyeksi Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia, konsumsi tepung terigu secara nasional meningkat 7% dari tahun lalu yaitu sebesar 5,08 juta ton. Jagung merupakan alternatif dalam pemanfaatan pangan lokal. Berdasarkan kandungan zat gizinya, jagung terdiri dari karbohidrat 61-76,09%, protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3%. Tepung jagung dapat diolah untuk produk olahan seperti kulit bakpia. Tujuan : Mengetahui kualitas kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung jagung. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian acak lengkap dengan perlakuan substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Masing–masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan,sehingga diperoleh 8 satuan perlakuan. Uji kadar protein dilakukan dengan metode kjedahl, uji sifat fisik adonan dilakukan menggunakan alat Llyoid Universal Testing Machine dan uji daya terima menggunakan panelis sebanyak 30 orang. Uji statistik mengunakan uji Anova satu arah. Hasil : Berdasarkan hasil statistika, tidak terdapat perbedaan antara nilai kadar protein dengan kulit bakpia substitusi tepung jagung 0%, 10%, 20%, dan 30% dengan nilai p=0,1(p>0,05). Sifat fisik ditunjukkan oleh nilai tensile streght dan elongasi adonan kulit bakpia yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara substitusi tepung jagung dan non substitusi tepung jagung dengan nilai p=0,47 dan nilai p=0,31 (p>0,05). Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan antara kadar protein dan sifat fisik adonan kulit bakpia yang disubstitusi tepung jagung. Nilai kadar protein kulit bakpia sebesar 4,58-6,27%. Saran : Kadar protein substitusi tepung jagung pada semua konsentrasi tidak berbeda nyata, sehingga tepung jagung dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan kulit bakpia. Kata Kunci : Kulit bakpia, kadar protein, sifat fisik adonan kulit bakpia Kepustakaan : 30 : 1979-2012
iii
NUTRITION COURSES THE FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT
NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH J 310 090 008 THE LEVELS OF PROTEIN, PHYSICAL PROPERTY AND ACCEPTABILITY OF BAKPIA SKIN THAT SUBSTITUTED WITH CORN FLOUR Background: Based on the projection Association of Indonesian Wheat Flour, national flour consumption increased 7% from last year, which amounted to 5.08 million tonnes. Corn is an alternative to the use of local food. Based on its nutritional content, corn consists of 61 to 76.09% carbohydrates, protein 7.5 to 10.0%, fat 4.0 to 5.3%, and 2.3 to 3.3% crude fiber. Corn starch can be processed for processed products such as bakpia skin. Objectives: Knowing the quality of the bakpia skin substituted using corn starch. Research methods: This research is a experiment with completely randomized studies with substitution treatment of 0%, 10%, 20%, and 30%. Treatments performed each 2 replications, so retrieved 8 units of treatment. Protein test done by kjedahl method, test the physical properties of dough is done using Universal Testing Machine Llyoid and test acceptance using panelists as many as 30 people. Statistical test used one-way Anova test. Results: Based on the statistical results, there is no significant difference between the value of the protein content of corn flour substitution bakpia skin 0%, 10%, 20%, and 30% with a value of p = 0.1 (p> 0.05). Elasticity values implied by the tensile streght and elongation bakpia skin dough also showed there was no significant difference between corn flour that substituted and non-substituted of corn flour with a value of p = 0.47 and p = 0.31 (p> 0.05). Conclusion: There was no significant difference between protein content and the physical properties of dough skin bakpia substituted corn starch. Value of protein levels bakpia skin by 4.58 -6.27%. Suggestion: The protein content of corn flour substitution at all concentrations were not significantly different, so the cornstarch can be used to substitute wheat flour in the manufacture of bakpia skin.
Keywords : The bakpia skin, levels of a protein, the physical property of dough the bakpia skin.
Librarianship : 30 : 1979-2012
iv
KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA
YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Di Susun Oleh :
NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH
J 310 090 008
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
v
vi
vii
viii
MOTTO
ILMU itu tidak dapat diperoleh dengan KESENANGAN dan MALAS-
MALASAN, Siapa yang ingin memperoleh ilmu harus-lah dengan
KERJA KERAS
(Muhamad Yusuf)
Jika kita mengalami kesulitan, kesedihan, dan kegundahan dalam
menjalani hidup maka tetaplah bersabar, berusaha, dan selalu berdo’a
pada ALLAH SWT karena dibalik itu semua ada sejuta kebahagiaan
yang akan datang
(Penulis)
ix
PERSEMBAHAN
Kupersembahkan Kepada :
Kedua orangtua dan kedua mertua yang tersayang.
Suami saya yang sholeh (Muhammad Yusuf).
Simbah ku tersayang dengan Do’anya setiap malam.
Mas Ari dan mbak Nurul dengan nasihat-nasihatnya yang membangun.
Dek Kesya keponakan ku tercantik dan tersayang
Kedua pembimbing saya yang tersayang (Eni Purwani,S.Si. M.Si dan
Fitriana Mustikaningrum, STP, MP) dengan kesabarannya dalam
membimbing.
Teman-teman S1 Gizi Angkatan 2009.
Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan kerjasamanya .
x
RIWAYAT HIDUP
A. Identitas
Nama : Nur’aini Erna Rostiaminasih
Tempat Tanggal Lahir : Karanganyar, 15 Juni 1991
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : ISLAM
Alamat : Kadipiro Asri Rt.02/Rw.09 Bejen Karanganyar,
Solo Jawa Tengah
B. Riwayat Pendidikan : 1. TK Aisyah Karanganyar tamat tahun 1995
2. SD Negeri 03 Bejen tamat tahun 2003
3. SMP Negeri 02 Karanganyar tamat tahun 2006
4. SMA Negeri 02 Karanganyar tamat tahun 2009
5. Mahasiswa Program Studi S1 Gizi Fakultas
ILmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta angkatan 2009
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum, Wr.Wb
Alhamdulillah, segala puji syukur kepada Allah, Rabb semesta alam yang
telah melimpahkan nikmat NYA. Nikmat yang tidak dapat dihitung berapa banyak
yang telah dilimpahkan kepada kita, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul : “Kadar Protein, Elastisitas, dan Daya Terima
Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung”, sebagai persyaratan untuk
memperoleh gelar strata satu gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
:
1. Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.M.Kes., PhD, selaku Ketua Program Studi
S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Eni Purwani,S.Si. M.Si, selaku pembimbing I yang telah meluangkan
waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan berbagai
arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, STP, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat,
motivasi dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xii
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Teman–teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2009, terima kasih untuk
bantuan, dukungan dan semangat yang telah diberikan.
7. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Maret 2014
Nur’aini Erna Rostiaminasih
xiii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................ i ABSTRAK .......................................................................................... ii ABSTRACT ........................................................................................ iii HALAMAN JUDUL ............................................................................. iv PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................ v HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................. vi HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ vii MOTTO .............................................................................................. viii PERSEMBAHAN ................................................................................ ix RIWAYAT HIDUP ............................................................................... x KATA PENGANTAR .......................................................................... xi DAFTAR ISI ....................................................................................... xiv DAFTAR TABEL ................................................................................ xvi DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xvii DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xviii BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................ 4 C. Tujuan Penelitian .............................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ............................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ............................................................... 6 1. Bakpia .......................................................................... 6 2. Bahan Pembuatan Bakpia ............................................ 6 3. Proses Pembuatan Bakpia ........................................... 12 4. Tepung Jagung ............................................................ 12 5. Kadar Protein ............................................................... 14 6. Sifat Fisik ..................................................................... 16 7. Daya terima ................................................................. 16
B. Kerangka Teoritis ............................................................. 17 C. Kerangka Konsep ............................................................. 18 D. Hipotesis ........................................................................... 18
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................ 19 B. Rancangan Penelitian ....................................................... 19 C. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................... 20 D. Obyek Penelitian .............................................................. 21 E. Variabel Penelitian ............................................................ 21 F. Definisi Operasional ......................................................... 21 G. Pengumpulan Data ........................................................... 23 H. Langkah-Langkah Penelitian ............................................ 24 I. Prosedur Penelitian .......................................................... 26 J. Pengolahan Data .............................................................. 37 K. Analisis Data .................................................................... 38
xiv
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Obyek Penelitian ............................................. 39 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................... 39 C. Hasil Penelitian Utama ..................................................... 41 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ....................................................................... 51 B. Saran ................................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan ..................... 8
2. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan ................... 14
3. Komposisi Bahan Pembuatan Kulit Bakpia .................................... 30
4. Komposisi Bahan Pembuatan Kulit Bakpia .................................... 33
5. Daya Terima Kulit Bakpia yang Disubstitusi dengan Tepung Jagung pada
Penelitian Pendahuluan ................................................................. 42
6. Kadar Protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung ........ 44
7. Elastisitas Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung 46
8. Daya Terima Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung ......... 50
9. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung pada Tepung Terigu terhadap Daya
Terima Kulit Bakpia ........................................................................ 51
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori Penelitian ..................................................................... 19
2. Kerangka Konsep Penelitian ................................................................. 20
3. Bagan Rancangan Penelitian ................................................................ 22
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung pada Penelitian Pendahuluan 29
5. Diagram Alir Pembuatan Kulit Bakpia pada Penelitian Pendahuluan .... 31
6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung pada Penelitian Utama ......... 34
7. Diagram Alir Pengujian Kadar Protein Kulit Bakpia ............................... 36
8. Diagram Alir Pengujian Elastisitas Adonan Kulit Bakpia ........................ 38
9. Grafik Kadar Protein Kulit Bakpia .......................................................... 45
10. Grafik Tensile Strenght Adonan Kulit Bakpia Substitusi Tepung Jagung 47
11. Grafik Elongasi Adonan Kulit Bakpia Substitusi Tepung Jagung ......... 48
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Kulit Bakpia
Lampiran 2. Form Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Kulit Bakpia
Lampiran 3. Hasil Olah Data
Lampiran 4. Master Tabel