PENGARUH PENGAWET ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK

DAN MIKROBIOLOGI NUGGET IKAN TUNA

(Kajian Sumber Pengawet Alami: Ekstrak Kunyit Kuning, Bubuk Kunyit

Kuning dan Edible Coating Karagenan)

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

OLEH:

SHELLA INDRAJITA

201110220311010

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

ii

iii

iv

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bulungan pada tanggal 9 Juli 1994 sebagai anak ke 1 dari 3 bersaudara, pasangan Bapak Supriyanto, S.Pd dan Ibu Suparmi, S.Pd. Penulis mengawali pendidikan di SDN 005 Tanjung Palas Utara Bulungan pada tahun 1999-2005. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan pendidikan di SMPN 1 Tanjung Palas Utara Bulungan dan pada tahun 2011 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Tanjung Selor Kabupaten Bulungan kelas IPA. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis bergabung dan mengikuti kegiatan

organisasi internal kampus. Organisasi internal kampus, yaitu: Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan selama dua periode 2011-2013. Organisasi eksternal kampus yaitu:Ikatan Pelajar Mahasiswa Kabupaten Bulungan Malang periode 2011-2015.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahNya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Pengawet Alami Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Nugget Ikan Tuna (Kajian Sumber Pengawet Alami: Ekstrak Kunyit kuning, Bubuk Kunyit Kuning dan Edible Coating Karagenan)”, dengan baik. Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menepuh tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Selama penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;

1. Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan sebagai dosen wali penulis.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing Pertama yang telah meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

4. Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang serta sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang telah memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Instruktur dan Laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan dan Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran yang telah membantu dan membimbing selama penelitian pada skripsi ini.

6. Kedua orang tua, dan saudara penulis yang senantiasa memberikan doa dandukungan moril maupun materil.

7. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat

kekurangan. Sehingga kritik dan saran menjadi hal yang patut diberikan untuk perbaikan ke depan dan penyempurnaan yang lebih lanjut. Akhirul kalam.

Malang, November 2015

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ............................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI .................................. iii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ......................... iv SURAT PERNYATAAN........................................................................... v RIWAYAT HIDUP ................................................................................... vi KATA PENGANTAR ............................................................................. vii ABSTRAK ............................................................................................... viii DAFTAR ISI ............................................................................................. x DAFTAR TABEL .................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiiii I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Tujuan .............................................................................................. 3 1.3 Hipotesis .......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

2.1 Kunyit ............................................................................................... 4 2.2 Edible coating ................................................................................... 8 2.3 Cara Pembuatan Edible Coating ....................................................... 11 2.4 Ikan Tuna .......................................................................................... 12 2.5 Nugget............................................................................................... 13

III. METODELOGI PENELITIAN ...................................................... 20

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 20 3.2 Bahan dan Alat ................................................................................. 20 3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 21 3.4 Pelaksanaan Penelitian...................................................................... 22 3.5 Prosedur Analisa .............................................................................. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 33

4.1 Analisa Bahan Baku Nugget Tuna .................................................... 33 4.2 Hasil Analisa Nugget Tuna ............................................................... 33

4.2.1 Susut Bobot .............................................................................. 33 4.2.2 TPC (Total Plate Count) .......................................................... 35 4.2.3 Kadar Air ................................................................................. 38 4.2.4 Kadar Abu ................................................................................ 39 4.2.5 Kadar Protein ........................................................................... 41 4.2.6 Kadar lemak ............................................................................. 42 4.2.7 Kadar Karbohidrat ................................................................... 43 4.2.8 Tekstur ..................................................................................... 44

4.3 Hasil Analisa Mutu Organoleptik ..................................................... 45 4.3.1 Kenampakan ............................................................................ 45 4.3.2 Rasa.......................................................................................... 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 50

x

ix

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 50 5.2 Saran ................................................................................................. 50

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 51

LAMPIRAN .............................................................................................. 53

xi

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman Halaman Teks

1. Kandungan Kimia Dalam Rimpang Kunyit per 100 gram................... 6

2. Kandungan Gizi Ikan Tuna per 100 gram ............................................ 11

3. Syarat Mutu Nugget ............................................................................. 13

4. Komposisi Kimia Bahan Baku ............................................................. 33

5. Rerata Susut Bobot nugget tuna dengan penambahan perlakuan

kunyit dan konsentrasi edible coating dari karagenan pada hari ke 2

dan 3 ..................................................................................................... 34

6. Rerata Nilai TPC Nugget Tuna Penambahan Kunyit dan

Konsentrasi Edible Coating Karagenan Hari Ke 2 .............................. 37

7. Rerata Kadar Air Nugget Tuna ............................................................ 38

8. Rerata Kadar Abu Nugget Tuna ........................................................... 39

9. Rerata Kadar Protein Nugget Tuna ...................................................... 41

10. Rerata Kadar Lemak Nugget Tuna .................................................... 43

11. Rerata Kadar Karbohidrat Nugget Tuna ............................................. 44

12. Rerata Uji Tekstur Nugget Tuna .......................................................... 45

13. Rerata Kenampakan Nugget Tuna ....................................................... 47

14. Rerata Rasa Nugget tuna ..................................................................... 48

xii

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman Halaman Teks

1 Rimpang Kunyit ................................................................................... 5

2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kunyit ............................................ 27

3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bubuk Kunyit ................................ 28

4. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Tuna........................................ 29

5. Diagram Alir Pembuatan Edible Coating ............................................ 30

6. Rerata TPC (Total Plate Count) Nugget Tuna .................................... 36

xiii

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman Halaman Teks

1 Susut Bobot Hari Ke-2 ......................................................................... 53

2. Susut Bobot Hari Ke-3 ......................................................................... 53

3. TPC Hari Ke-1 .................................................................................... 53

4. TPC Hari Ke-2 ..................................................................................... 54

5. TPC Hari Ke-3 ..................................................................................... 54

6. Analisa Kadar Air ................................................................................ 54

7. Analisa Kadar Abu ............................................................................... 55

8. Analisa Kadar Protein .......................................................................... 55

9. Analisa Kadar Lemak........................................................................... 55

10. Analisa Kadar Karbohidrat .................................................................. 56

11. Uji Tekstur ........................................................................................... 56

12. Organoleptik Kesukaan ........................................................................ 56

13. Organoleptik Rasa ................................................................................ 57

14. Lembar Organoleptik ........................................................................... 57

15. Dokumentasi Bahan Proses Pembuatan Nugget Tuna ......................... 58

xiv

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009.Mikrobiologi. http://www.agribisnis.deptan.go.id/pustaka/spo. 20 Januari 2015.

Andirini, T. 2011. Kualitas Karagenan. Penebar Swadaya. Jakarta

Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari N. L., Sedarnawati Y., Budijanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor.

Chapman, L.1980. Tepung Karagenan, Pembuatan, dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Cristian, W. P. 2008. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Darwis, R. 1991. Kunyit: Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.

Fardiaz, S. 1992. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Herawati. 2010. Perbaikan tekstur dan sifat organoleptik frozen food yang dibuat dari bahan baku tepung tapioka dimodifikasi oleh gum xanthan. Jurnal Agrika. Vol. 4 No. 1.

Hidayati, Nurhartadi. 2013. Pengaruh Minyak Atsiri Jahe Merah pada Edible Coating Terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin. Jurnal Agritech. Vol. 33 No. 4.

Januarista, U. 2010. Budidaya tanaman rimpang. Kanisius, Yogyakarta. Hal 13-15.

Kartasapoetra. 1992. Analisis Kandungan Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional. Jakarta.

Lacroix, M, dan C. L. Tien. 2005. Edible Films and Edible Coating from Starch

Polysaccahrides dalam buku In Food Packaging. Elsavier. New York.

Pahrudin. 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan fish nugget. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pruhtanen, K.R. 1980. A chromatography study of the curcuminoids in Curcuma

onga L. J. Pharm. Pharmacol. 5:448-457.

Putra. 2011. Budidaya kunyit. Jakarta. Laksana

Robinson, S., Hariono, B. dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

51

xiv

Sudarmadji, S. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Shih dan Haris. 1997. Inaktivasi Salmonella dengan menggunakan klorin dan asam asetat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sihombing, A.A.S. 2007. Pengaruh bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) dan bubuk residu ekstraknya terhadap pertumbuhan beberapa bakteri basili gram positif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saipul, A. 2007. Mempelajari aktifitas antibakteri bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val .). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Tanoto, Ashar. 1994. Mempelajari pengaruh substitusi tepung tapioka pada pembuatan chiken nugget. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Tati, C. N. 1998. Pengembangan chiken nugget. Swadaya. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Tamaela dan Lewerissa. 2007. Studi Pemanfaatan Plastisiser Gliserol dalam Film Pati Ubi dengan Pengisi Serbuk Batang Ubi Kayu. Universitas Sumatera Utara Fakultas MIPA. Medan.

Vina L. dan F. Fatimah. 2007. Pembuatan tepung Karagenan untuk menunjang ketahanan pangan. Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37:37-49. Puslitbang Bulog. Jakarta.

Wargiono, J. 1980. Kunyit Dan Cara Bercocok Tanamnya. Buletin Tehnik No 5. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian. Bogor. hal 23.

Wisnu. 2006. Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk nuget. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F. G. 1996.Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yusmarlela, S. 2002. Frozen food. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

52

52