s_kim_0807637_chapter1

7/24/2019 s_kim_0807637_chapter1

1/6

1

Nuurul Setyaningtyas, 2012

Pembuatan nota de cassava dari kulit singkong menggunakan sumber nitrogen exstrak touge dan

kacang hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produksi tanaman singkong di Indonesia sangat tinggi, menurut Badan

Pusat Statistik pada tahun 2011 produksi tanaman singkong di Indonesia

mencapai 24.044.025 ton (BPS, 2012). Tingginya produksi tanaman singkong

ini sebanding dengan pemanfaatannya yang biasa dijadikan sebagai bahan

makanan. Hampir semua bagian dari pohon singkong bisa dimanfaatkan mulai

dari umbi hingga daunnya.Umbi singkongbiasanya hanya diambil dagingnya

untuk digoreng atau direbus serta dijadikan tepung tapioka, sedangkan bagian

daunnya dijadikan sayuran. Bagian lain berupa kulit dari umbinya dibuang

begitu saja atau dijadikan makanan untuk hewan ternak.

Kulit singkong selama ini memang sering dianggap sebagai limbah

dari tanaman singkong. Presentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar

0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulitbagian dalam sebesar

8-15% (Ansori, 2011). Kulit singkong ini termasuk dalam kategori sampah

organik, karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk atau hancur) secara

alami. Selama ini pengolahan limbah singkong hanya dimanfaatkan sebagai

kompos, makan ternak, dan bio energi. Pemanfaatan tersebut dikarenakan

kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun demikian

hasil pengolahan tersebut belum memberikan nilai jual secara ekonomi.
http://bisnisukm.com/potensi-singkong-sebagai-ladang-berbisnis.htmlhttp://bisnisukm.com/potensi-singkong-sebagai-ladang-berbisnis.htmlhttp://bisnisukm.com/solusi-limbah-kulit-jeruk-bali.htmlhttp://bisnisukm.com/solusi-limbah-kulit-jeruk-bali.htmlhttp://bisnisukm.com/potensi-singkong-sebagai-ladang-berbisnis.htmlhttp://bisnisukm.com/potensi-singkong-sebagai-ladang-berbisnis.html

7/24/2019 s_kim_0807637_chapter1

2/6

2



kacang hijau


Menurut Turyoni dalam Hersoelistyorini (2010) kandungan

karbohidrat yang terdapat dalam kulit singkong sebesar 4,55%. Oleh karena

itu, kulit singkong juga dapat dikonsumsi oleh manusia. Salah satu alternatif

pemanfaatan kulit singkong agar dapat dikonsumsi dan dapat meningkatkan

nilai ekonomi hasil olahan yaitu dengan membuat nata dari kulit singkong.

Kandungan karbohidrat dalam kulit singkong dapat digunakan

mikroorganisme Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan menghasilkan

produk fermentasi berupa nata. Nata yang dihasilkan berupa lembaran selulosa

dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat menjadi pelikel selulosa

(Estu, 2009). Pada umumnya, substrat yang digunakan sebagai media

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah air kelapa yang produknya

dikenal dengan nama nata de coco. Nata dikenal sebagai produk kaya serat

dan serat sangat baik untuk kesehatan. Akhir-akhir ini, banyak masyarakat

yang rela menghabiskan uangnya guna mengkonsumsi tambahan serat dalam

bentuk suplemen. Nataadalah produk serat alami dan masyarakat cenderung

lebih tertarik kepada produk alami dibandingkan produk sintetis (Saputra,

2009).

Proses fermentasi nata dipengaruhi oleh aktivitas starter (kultur

Acetobacter xylinum) dalam mengkonversi nutrisi dalam media fermentasi

menjadi nata. Salah satu faktor yang berperan penting adalah adanya sumber

nitrogen yang ditambahkan dalam media fermentasi sebagai nutrisi untuk

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Lestari, 2011). Sumber nitrogen

yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti ZA atau urea

7/24/2019 s_kim_0807637_chapter1

3/6

3



kacang hijau


karena harganya murah, namun sumber nitrogen ini bukan merupakan bahan

makanan alami (Souisa et.al., 2006).

Penambahan sumber nitrogen dari pupuk anorganik tidak

membahayakan bagi kesehatan karena jumlah yang digunakan sedikit dan

habis terpakai oleh bakteri. Namun, dengan berkembangnya pandangan dan

kesadaran baru di masyarakat, yang dikenal sebagai gerakan kembali ke alam,

akan menimbulkan rasa tidak aman jika mengkonsumsi nata yang

menggunakan sumber nitrogen non alami. Oleh karena itu, penggunaan

sumber nitrogen anorganik perlu diganti dengan sumber nitrogen alami yang

salah satunya dapat berasal dari ekstrak nabati.

Menurut Souisa et al., (2006) sumber N alami dari tumbuhan terutama

Familia Papilionaceae dapat digunakan sebagai pengganti sumber N anorganik

dalam pembuatan nata. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) memiliki

kandungan gizi yang lengkap dibandingkan kedelai dan kacang tanah.

Kandungan vitamin dalam kacang hijau lebih baik daripada kedelai dan

kacang tanah. Selain itu, kacang hijau memiliki kandungan lemak yang

rendah, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mencegah penyakit antara lain

hepatitis (Rukmana, dalam Souisa et.al., 2006).

Selain kacang hijau, tauge juga bisa digunakan sebagai sumber

nitrogen alami. Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau

meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada

biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama

proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan
http://unlimited4sedoyo.wordpress.com/tag/protein/http://unlimited4sedoyo.wordpress.com/tag/protein/

7/24/2019 s_kim_0807637_chapter1

4/6

4



kacang hijau


kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge

merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan

komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau (Anonim,

2010).

Berdasarkan hal tersebut, maka pada penelitian ini akan dilakukan

pemanfaatan kulit singkong menjadi nata de cassava dengan menggunakan

sumber nitrogen alami yang berasal dari ekstrak kacang hijau dan tauge

sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sehingga

diharapkan dapat menghasilkan nata yang lebih alami dan aman dikonsumsi.

1.2. Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana produksi nata

dari kulit singkong yang menggunakan sumber nitrogen alami sebagai nutrisi

untuk pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinum. Permasalahan tersebut dapat

dirumuskan menjadi beberapa pertanyaan sebagai berikut :

1. Dari sumber nitrogen alami berupa ekstrak kacang hijau dan tauge, sumber

nitrogen manakah yang terbaik digunakan oleh bakteri Acetobacter xylium

dalam produksi nata de cassava dari kulit singkong?

2. Berapa pH optimum yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinumdalam media kulit singkong?

3. Berapa volume ekstrak sumber nitrogen optimum yang ditambahkan pada

produksi nata de cassava dari kulit singkong?

7/24/2019 s_kim_0807637_chapter1

5/6

5



kacang hijau


4.

Bagaimana kualitas nata de cassava dari kulit singkong dilihat dari

ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi?

1.3. Batasan Masalah

Batasan masalah dimaksudkan agar permasalahan yang akan dibahas

lebih terarah sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Batasan masalah dalam

penelitian ini adalah :

1.

Kulit singkong yang digunakan yaitu kulit singkong bagian dalam yang

berwarna putih.

2.

Jenis sumber nitrogen alami yang digunakan adalah sumber nitrogen dari

ekstrak tauge dan ekstrak kacang hijau.

1.4.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah membuat nata de cassava dari bahan

kulit singkong dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak

kacang hijau atau tauge, dengan indikator kualitas nata didasarkan pada

karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik.

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi untuk

mengatasi masalah sampah kulit singkong yang dapat diolah menjadi produk

nata, makanan yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selain itu,

7/24/2019 s_kim_0807637_chapter1

6/6

6



kacang hijau


dengan penggunaan sumber nitrogen alami dapat menggantikan sumber

nitrogen dari pupuk anorganik sehingga nata yang diperoleh lebih alami.

1.6. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan

Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia, dan analisis kandungan gizi dilakukan di

Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik

Universitas Pasundan. Waktu penelitian dimulai dari bulan Maret 2012 sampai

dengan bulan Agustus 2012.

s_kim_0807637_chapter1

Documents